ne içiyoruz?” Herkes için iyi haber: Rozeler geldi! Fransa`dan ya da

ne içiyoruz?” Herkes için iyi haber: Rozeler geldi! Fransa`dan ya da

KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
YAZAN ALAIN WURSCHING ÇEVİREN SEYRA FARALYALI
Yaz Keyfi…
Yaz dönemi hızla yaklaşırken, ister İstanbul’da olun ister Ankara ya da
Bodrum’da, evde ya da restoranda hep aynı soru gündemde: “Canım,
ne içiyoruz?” Herkes
için iyi haber: Rozeler geldi!
Fransa’dan ya da diğer ülkelerden, ama özellikle
İzmir’den Kapadokya ve Trakya’ya kadar
Türkiye’nin her yanından.
Sommelier olmanın gereği, mayıs
ayından itibaren İstanbullu müşterilere,
her şeyden önce, yeni şaraplar keşfetmelerini sağlamak amacıyla Türkiye’nin ve
dünyanın çeşitli ülkelerinin roze şaraplarından bir seçki önermenin uygun olacağını
düşünüyorum.
Belki de tarihin en eski şaraplarından biri
olmasına karşın roze şaraplar geçen yüzyıla
kadar ikincil şaraplar olarak değerlendiriliyordu; profesyonellerin ilgisine mazhar olamıyor ve genelde müşteriler tarafından ciddiye alınmıyorlardı. Her geçen gün tüketicilerin rozelere olan beğenilerinin artması, bu
algının gözden geçirilmesine izin veriyor;
rozeler, ciddi ve yaratıcı genç bağcılar tarafından coşkuyla hazırlanan gerçek şaraplar
olarak, yeniden tanınmak üzereler.
Rozeler, taze meyve kokulu, hafif, sınıfları olmayan, soğuk içilen şaraplardır. Bu
yazıda, roze üretiminde, bağbozumunda
gereken özen ve tam olgunlaşmamış siyah
üzümlerin çürümeye uğrama ve nahoş bir
tada sahip olma gibi kimi kusurlarından sakınmak için şarap yapımında dikkat edilen
ayrıntılara da değineceğim.
Şarap üreticileri, sahip oldukları tecrübeyle, hem meyve kokulu hem de dengeli
bir roze elde etmenin, rengini ve özellikle de bir millesimé’den diğerine ayarı tutturmanın ne denli zor olduğunu biliyorlar.
Fransa, Champagne bölgesinden Vallée’ye,
Loire’dan Bourgogne ve Côtes du Rhône’a,
Provence’dan Midi’ye ve hatta meşhur
Clairet’siyle (koyu rozesiyle) Bordelais’ye
uzanan tüm bölgelerden rozeler öneriyor.
Her şeye rağmen, rozenin özellikle yaz
döneminde içilmesi dikkat çekiyor. Yine
de bazı şarap üreticileri, “Domaine Ott”
ya da Sacha Lichine’in önerdiği “Château
YUNUS ÖZKAZANÇ
54
Yaz aylarını renklendirecek rozeler taze meyve kokulu, hafif ve soğuk içilen şaraplar.
55
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
Roze sözlüğünden seçmeler
İşte size roze şarapların sözlüğünden,
tadım sırasında ve dostlarınızı şaşırtmak
için kullanabileceğiniz temel bazı
sözcükler:
Belirgin kırmızıdan solgun sarı rozeye
“renk geçişi olan roze”, rengi canlı bir
pembeyse “keklik gözü”, turuncumsu sarı
renkteyse “soğan kabuğu” denir.
Gri, pembe, morumsu, turuncumsu roze,
somon roze, bakır kırmızısı, kehribar roze
bu yıl tadacağınız roze şaraplarla ilgili
kullanabileceğiniz sözcüklerden bazıları.
Yemek/Şarap Uyumu
Rozenin en iyi eşlik edeceği yemekler,
kanepeler, mezeler, Provence’a ya da diğer
bölgelere özgü salatalar, balık çorbası ya
da daha basit bir çorba, ızgara balık ya da
et, mantarlar, domalan mantarlı kümes
hayvanları, kuşkonmaz ve diğer beyaz etler
ve baharatlı yemeklerdir.
d’Esclans” gibi saklanabilir roze şaraplar
da üretiyorlar. Tüm şaraplar gibi roze de,
oksitlenmeye, ışığa, ısıya ve onu bozacak
diğer etkenlere çok hassas bir ürün.
Roze üretiminde
kullanılan yöntemler
Roze, sahte beyaz ya da sahte kırmızı
mıdır? Yanıt, kullanılan yönteme göre değişir, çünkü rozeler iki farklı şekilde hazırlanabilirler. Ayrıca, beyaz şarabın kırmızı
şarapla renklendirilmesiyle de üretilebilir
ama Fransa’da yalnızca Champenois
bu ayrıcalığa sahiptir. Bu yöntemin,
Fransa’daki diğer üreticiler tarafından uygulanması yasaktır.
Pres roze, beyaz şarap görünümündedir; ezilir, süzülür, kırmızı üzümle preslenir.
Üzüm suyuna rengini üzüm zarının pigmentleri verir. Birçok pres işlemi birbirini
takip eder ama sonuncu preste elde edilen
şıranın rengi yoğundur; sıklıkla kadehteki
şarabın koyuluğunu sağlar (ilk preste elde
edilen şıra renksizdir). Bunu normal bir
mayalanma süreci takip eder. Bu yöntem,
canlı ve tanenden yana hafif rozeler verir.
Aperitif olarak, başlangıçlarla ya da ızgara
balıklarla içilir. Kişisel olarak benim tercihim Kavaklıdere’nin, parlak, meyve kokulu,
canlı ve adını taşıdığı mutfakla çok iyi giden
Egeo Roze’si.
“Saignée”, yani “kanatma” yöntemiyle
yapılan roze şarabın maserasyonu kısadır;
süre, birkaç saatten bir geceye kadar değişebilir. “Bir gece şarabı” ismi bu özelliğinden gelir. Bu, en yaygın tekniktir. İlk
aşamalar kırmızı şarap üretimiyle
benzerdir. Saignée, renklenmiş
olan şırayı üzüm zarından ayırmak ve şıranın aldığı rengi sınırlandırmak için, şıranın dışarıya
bırakılmasından ibaret olan kilit
bir uygulamadır. Saignée tam ya
da kısmi olabilir. Saignée fıçıları daha yoğun bir kırmızı şarap
verirler.
Rozelerin hazırlanmasında
kükürtün çok büyük bir önemi
vardır; mayalanmanın hareketini
yavaşlatmak, kırmızı pigmentlerin ve tanenlerin erimesini desteklemek, dolayısıyla
şarabın rengini güçlendirmek için kullanılır.
Başınızın ağrımasına neden olabilecek de,
yine bu maddenin uygun dozda kullanılmamasıdır. Bugün, SO2’nin kullanımı denetim altındadır ve buna bağlı olarak en aza
indirilmiştir.
Şıra daha sonra başka bir fıçıya alınır ve
YUNUS ÖZKAZANÇ
56
Roze şaraplar aperitif olarak, başlangıçlarla
ya da ızgara balıklarla içilir. Kişisel olarak benim
tercihim Kavaklıdere’nin, parlak, meyve kokulu, canlı ve adını
taşıdığı mutfakla çok iyi giden Egeo Roze’si.”
burada alkolik mayalanma meydana gelir.
Anlayacağınız üzere bu tekniğin iki faydası vardır: Farklı renk ve tatlarda rozeler
yaratmaya ve kabuk/şıra ilişkisi değiştiği
için kalan şıralarla, daha yoğun kırmızılar
elde edilmesine imkan sağlar. Bu roze cinsi, presten geçirilerek üretilen rozelerden
daha tanenlidir, malolaktik mayalanmaya
maruz kalır.
Pres ve saignée yöntemleri harmanlanabilir. Bu, kimi şarap üreticilerinin tercih ettiği bir tekniktir; ayrı ayrı üretilmiş şu ya da
bu sepaj birbirine uyarlanır. Sonunda, kendi arayışlarına ve alıcılarının isteğine uygun
özel bir “cuvée” elde etmek için iki şarabı
bir araya getirirler.
Pres rozeler genelde, saignée rozelere
göre daha hızlı tüketilirler. Saignée rozeler
ise malolaktik mayalanmaya maruz kaldıklarından ve fıçılarda altı ila sekiz ay arasında
bir hazırlık dönemi geçirdiklerinden, organoleptik kalitelerinden bir şey yitirmeden
uzun yıllar saklanabilirler.
Benim bu yılki tercihim, Arcadia’nın
Merlot ve Cabarnet bazlı yeni şarabı; aperitif olarak tercih edilebileceği gibi, başlangıçlarla ya da soslu ya da sossuz bol baharatlı yemeklerle de içilebilir.
Alain Würsching kimdir?
Otel/Restoran sektörüne 1970 yılından bu yana hizmet veren Alain Würsching, Fransa’nın
Champagne bölgesinde doğdu. Bir süre İngiltere, Bermuda’da çalıştıktan sonra ülkesine
dönerek Michelin yıldızlı restoranlarda görev yaptı. İki Michelin yıldızlı “Pourcel Brothers
Cie”deki sommelier pozisyonundan sonra, 2005 yılında Türkiye’ye geldi. Sunset Grill &Bar’da
İstanbul’un ilk Fransız Sommelier’si olarak çalışmaya başlayan Würsching, daha sonra Topaz
Restaurant’da Chef Sommelier olarak görev aldı. Halen çalışmalarını özel projelerde şarap
danışmanı ve sommelier olarak yürüten Alain Würsching, Pera Palas Otel’de de Konuk Şef
Sommelier görevini sürdürmektedir.
Pembe ve gri üzümler
Poulsard, Mauzac Gri, Pinot Gri vs. gibi
pembe ve gri üzümleri de unutmayalım.
Gri veya roze sepajlar, üzüm tanelerine
renk veren antosiyanlardan az miktarda
içeren pembe veya gri üzümlerden üretilir. Antosiyan, meyvelere kırmızı ya da siyah rengini veren önemli bir maddedir.
Antosiyan yokluğu, beyaz sepajların sarı
rengini açıklar.
Roze şarapların üretiminde yararlanılan sepajlar çok sayıdadır ve kırmızı şarap
üretiminde de kullanıldıkları için roze şarap üretimine özel değillerdir. Bu sepajlar
bölgelerine göre, Cabernet Franc, Merlot,
Pinot Noir, Gamay, Carignan, Cinsault,
Grenache Noir, Syrah, Mourvèdre, Rolle
olarak sayılabilir.
Türkiye’de ise roze üretiminde Kalecik
Karası, Merlot, Cabernet Sauvignon,
Adakarası ya da Çalkarası kullanılıyor.
Keyif şarapları! Ölçülü içilecek yaz
şarapları…
Hizmetkârınız,
Alain Würsching
57