GENEL KURALLAR

GENEL KURALLAR
Sıvı ve katı kızartma yağı
Sıvı ve katı kızartma yağları yağ asitlerinden oluşur. Çeşitli yağ asitleri vardır: doymuş ve doymamış.
Her ikisi de kan içerisinde ki kolesterol seviyesinin üzerinde etkilidir. Yüksek kolesterol düzeyi sağlıklı
değildir, çünkü kardiyovasküler hastalıklar için riski artırır.
Doymuş yağ asitleri
Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterol seviyesini yükseltir. Bu, kardiyovasküler hastalıklar
için daha yüksek bir riske yol açar.
Doymamış yağ asitleri
Doymamış yağ asitlerinin farklı çeşitleri vardır: Mono Doymamış yağ asitleri (MUFA) and Poly
Doymamış yağ asitleri (PUFA). Her ikisi de kolesterol seviyesini düşürür. Sıvı veya katı kızartma yağı
içerisinde bulunan doymamış yağ asitlerinin seviyesinin yüksekliği, yağın yumuşaklığını ve düşük
erime noktasından dolayı, sıvılığını belirler.
Temel yağ asitleri Poly doymamış yağ asitleridir ve insan vücudu tarafından yapılamaz. Buda
gıdalarımızda mevcut olması gerektiği anlamına gelir.
Trans yağ asitleri
Doymamış yağ asitlerini arasında özel olan bir asit’te Trans yağ asitleridir. Trans yağ asitleri aslında
doymamış yağ asitlerindendir, ama insan vücudunda, kimyasal yapılarından dolayı doymuş yağ
asitleri gibi davranırlar. Trans yağ asitleri yağın sertleştirme(hidrolize) esnasında oluşa bilir. Trans yağ
asitleri, insan vücudunda doymuş yağ asitleri gibi davrananlar, kardiyovasküler hastalıklar için 7x daha
fazla risk oluşturduklarından dolayı en sağlıksız yağ asitleri olarak algılanırlar. Sağlıklı kızartma yağı en
fazla 2% (sıvı yağ bazlı) ve 1% trans yağ içerir.
Yağ ne kadar çok doymamış yağ asitleri içeriyorsa(ve ne kadar az doymuş ve trans yağ asitleri
içeriyorsa) düşük erime noktasından dolayı bir o kadar da sıvı olur.
İyi kızartma yağını nasıl seçeriz?
Bu beslenme özellikleri ve yağın istikrarı arasında bir uzlaşmadır.
Ön kızartmalı olan ürünlerde ki yağ son kızartma aşamasında, tüketici/restoran tarafından seçilmiş
olan yağa nazaran 80% değişime uğrar. Ürün kızartma yağının önemli bir kısmını emer. Bu nedenle
kızartma yağının seçimi kızartma sürecine, beslenme-fizyolojisine ve mutfak yönleri dikkate alınarak
seçilmelidir.
Kızartma süreci
Patatesin yüzeyinde oluşan buhar
Yağ emme
Gıda sıcak yağın içerisine bırakıldığında yüzeyinin
sıcaklığı hızla artar ve yüzyindeki su oranı buhara
dönüşür. Ürünün yüzeyi kurumaya başlar: buharlaşma
ürünün içerisine doğru kayar, ve bir kabuklaşma oluşur.
Yüzey sıcacklığı yağın sıcaklığına ulaşır ve ürün içerisinde ki sıcaklık yavaşca 100 dereceye doğru
ilerler.
Yüzeyde oluşan kabuk çıtırlaşır, bu faklı büyüklükteki kılcal kabuklaşmadan oluşur. Kızartma
esnasında, su ve buhar, oluşan kılcal kabuklaşmadan arınır ve yerlerini yağ alır. Nem yağ içerisinden
gıda yüzeyine harekete geçerek ısıyı ve kütler transferi oranını control eder.