Chr. Hansen Peynir Kültürleri

Chr. Hansen Peynir Kültürleri
Ajanda
Peynir Kültürlerindeki Mikroorganizma Çeşitleri
Chr. Hansen Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri
Kültürleri
Kültür Çeşitleri
Kültür Bileşimi
Uygulanan Peynir Tipleri
Kullanım Dozajları
Chr. Hansen Yeni termofilik Beyaz Peynir Kültürü
Chr. Hansen Aroma Kültürü CR-319
2
Peynir Kültürlerindeki Mikroorganizma Çeşitleri
3
BEYAZ PEYNİR
KÜLTÜRLERİ
4
Beyaz Peynir Kültürleri
Chr. Hansen Beyaz Peynir
Kültürleri
R Serileri
R 703-704-707-708
R 603-604-607-608
Mezofilik Kültürler
CC Serileri ve 2003
CC 02-04-06
Mezofilik-Termofilik
Kültürler
RST Serileri
RST 743-776
Yarı sert ve sert tip peynirler
20-25U/1 ton süt (2-3U ST/1 ton süt)
39 oC üstü mayalamalarda
Yarı sert ve esnek peynirler, Süzme peynir
Yapı ve aroma için karışık suşlar
FRC Serileri
FRC 60-70-75
Stb-01
50U/4,5-6 ton süt
LbB, Akdeniz aromaları, yoğurt aroması
39 oC üstü mayalamalarda
Yarı sert ve esnek peynirler (Lokumlu tipi)
Yeni ST kültürü
ST LbB
Optimum gelişme sıcaklığı 32-39 oC
Aroma Kültürü
Full Flavour CR-319
Termofilik Kültürler
O
Lactococus Lactis subsp. Cremoris
Lactococus Lactis subsp. Lactis
2-3U/1 ton süt
R- Serileri (703, 704, 707, 708, 603, 604, 607, 608)
ve CC Serileri (02 – 04 – 06) ve 2003
- Tamamen mezofil olan Lactococus Lactis subsp. Cremoris ve Lactococus Lactis subsp. Lactis suşlarından oluşur.
- Genel olarak 32C – 39C arası aktif çalışırlar. Bu sebeple yarı sert ve sert peynirlerin eldesi için birebirdir. Yarısert
esnek bir peynir yapılabilmesi için STB-01 veya yeni ST serileri ile uygun oranda teknede karıştırılması
gerekmektedir. Aksi takdirde peynirlerde depolama esnasında elastikiyet görülmez kırılganlıklar oluşur. Ancak
kırılganlık istenen yarı sert tarzı peynirlerde 37 C ‘de tek başına kullanımında mükemmel sonuçlar verir.
- Tek başına kullanımda 20 -25 U arası 1000 litre süte ilave edilir. Karışım olarak yarı sert esnek bir beyaz peynir
yapımında 2 – 3 U arası STB-01 veya yeni ST yanında 20 – 25 U arası ton başına eklenmelidir.
-
Mayalama sıcaklığı 40 C ve üzerinde olan sütlerde ilk önce STB – 01 grubu çalışır ardından baskıya alma işlemleri
vs. sırasında sıcaklık düştüğü için R serileri devreye girip ve asitliği artırır. Genel olarak sert kesimlerde Ph 5,00 –
5,20 aralarında kesim yapılıp salamuraya alınması ve kapama asitliğini 4,70 civarına getirmesi beklenir, daha
yumuşak kesimlerde ise 5,30 – 5,60 arası kesim yapılmalı ve kapama asitliği 4,90 civarında tutulur.
- Peynirlerin depolanması sırasında R serisi kültürler aromanın oluşumuna yön verirler.
peynirden alınması gereken en mükemmel aromalar bu serilerdedir.
Kültürlü bir beyaz
- R serilerinde 703, 704, 707 ve 708 numaralar liyofilize yani toz formdadır. 50 U’luk paketlerde mevcuttur. 603,
604, 607, 608 ve CC ve 2003 serilerinin tamamı donmuş formlardadır 500 U’luk paketlerdedir. Donmuş formların
raf ömrü boyunca herhangi bir aktivite kaybının yaşanmaması için -45C’lik soğutucularda saklanmalıdır.
RST Serileri (RST-743 ve RST-776)
-
Yarı Sert Esnek bir peynir eldesi için hazır karışım.
-
39C ve üzeri mayalamalar için hazır karışım kültürlerdir. STB-01 ve mezofil serilerini karıştırılmasını gerektirmez
içerisinde uygun dozajda Str. Termophilus ve Lactococus Lactis subsp. Cremoris ve Lactococus Lactis subsp. Lactis
içerir.
-
Hem aromayı zenginleştirecek hem de yapıya esneklik verecek suşları içermektedir.
-
50 U’luk liyofilize toz formdadır. 50 U yaklaşık olarak 4500 – 6000 litre arası sütte çalışmakta olup çok hızlı bir
kültürdür.
-
39C ve daha üzeri mayalamalarda ilk önce yapısındaki termofil suşlar çalışır, baskılama vs. işlemler ile telemenin
sıcaklığının düşmesi ile birlikte mezofil kısımları çalışıp asitliği artırırlar.
-
Peynirler ambalajlanıp depolanmaya alındığında ilerleyen günlerde yapıya esneklik, dilimlenebilirlik ve tadına da
zengin aromalar kazandırır.
7
FRC Serileri (FRC – 60 – 70 – 75)
-
Yarı Sert veya Yarı Sert Esnek peynir eldesi için hazır karşım.
-
39C ve üzeri mayalamalar için hazır karışım kültürlerdir. STB-01 ve mezofil serilerinin karıştırılmasını gerektirmez
içerisinde uygun dozajda Str. Termophilus, Lactococus Lactis subsp. Cremoris ve Lactococus Lactis subsp. Lactis
ve en önemlisi Lactobacillus Bulgaricus içerir.
-
Hem aromayı zenginleştirecek hem de yapıya esneklik verecek suşları içermektedir.
-
Lactobacillus Bulgaricus içeriğinden dolayı daha taze Akdeniz aromaları, yoğurt aroması gibi zengin tatları
vermektedir.
-
Termofil gruplarının daha fazla bulunması nedeniyle 39C ve üzeri yapılan mayalamalarda çok hızlı asitlik
oluşturmaktadır. O sebeple 50 U’su yaklaşık olarak 4500 – 6000 litre arası sütte çalışmaktadır.
-
Peynirler ambalajlanıp depolanmaya alındığında ilerleyen günlerde yapıya esneklik, dilimlenebilirlik ve tadına da
zengin aromalar kazandırır.
-
Daha düşük derecelerde mayalamalarda ise zengin tatları ortaya çıkarır. “Süzme Peynir” diye tabir edilen UFFeta tarzı peynirlerde düşük mayalama sıcaklıklarında tazelik aromalarını başarı ile sağlamaktadır.
8
Chr. Hansen’den Yeni termofilik kültür
Esneklik
Kırılganlık
STB – 01 ve Yeni ST Serisi
-
Tamamen Str. Termophilus suşları içerir.
-
Yarı sert ve Esnek peynirlerin yapımında tercih edilen bir kültürdür.
kültürlerimiz ile karışımlar yapılarak kullanılır.
-
39 C ve üzeri yapılan mayalamalarda sütü hızlıca aktifleştirir.
-
Kullanım oranı çok düşüktür; genelde 1000 litre süte 2-3 U arasında ilave edilmesi gerekir. Dolayısıyla 1 poşet 50
U’luk kültür yaklaşık olarak 25000 litre süt mayalanabilir.
-
Ayrıca peynirler ambalajlandıktan sonra depolama sırasında yapının esnek bir hal almasında önemli rol oynar.
-
Liyofilize formdadır ve -18C’lik buzdolaplarında 2 yıl aktivitesini kaybetmez.
-
Yeni ST serileri ile zamanından önce yumuşama gibi problemlerin önüne geçilmektedir.
-
Yeni ST serileri ile elastikiyet ve yarı – sert yapı oluşumu hedeflenirken; kırılganlık en az düzeye çekilmiştir.
10
Bu tip peynirleride genelde mezofil
Chr. Hansen FullFlavour CR-319 Kültürü
Bileşimi Nedir?
Çalışma Prensibi Nasıldır?
Lactococus Lactis subsp. Cremoris
Diasetil
Lactococus Lactis subsp. Lactis
CR-319
Parçalanmış
Proteinler
Serbest
Aminoa
sitler
Nasıl Kullanılır?
Aroma
Laktozu fermente etmediği için asitlik üretmezler, bu
nedenle mevcut kültürlere ek olarak kullanılırlar
500U/10 ton süt
Acılık
11
FULL FLAVOUR SERİSİ CR-319
-
Peynirlerde aroma geliştirmek üzere kullanılabilecek kültür serileridir.
-
Ayrıca acılık bileşenlerinin oluşumunu önler.
-
İçeriğinde Lactococcus lactis ve Lactococcus cremoris suşları vardır.
-
Ancak bu suşlar laktoz üzerine direkt etkiye sahip değillerdir, bu sebeple laktozdan laktik asit dönüşümüne
neden olmazlar ve asitlik ilerlemesi görülmez.
-
Asitlik ilerlemesine neden olmadıkları için mevcut kültürlere ek olarak kullanılırlar.
-
Çalışma prensibi olarak; parçalanmış proteinlerin diacetyl ve serbest amino asitlere dönüşümünü
gerçekleştirecek tepkimeleri başlatırlar.
-
Parçalanmış proteinlerin diacetyllere dönüşümü ile peynirler daha yağlı algılanır ve kesimi daha pürüzsüz olur.
-
Parçalanmış proteinlerin serbest amino asitlere dönüşümü ile yeni aroma bileşenleri ortaya çıkar.
-
Parçalanmış protein seviyesinin azalması ile acılık bileşenlerinin önüne geçilmiş olur. Özellikle yüksek pepsinli
ve proteaz tipli mayaların kullanımı durumunda ortaya çıkacak maya acılığının önüne geçilmiş olur.
-
500 Ünitelik ve 200 Ünitelik donmuş formları mevcuttur. 200U 4 ton sütte, 500U 10 ton sütte kullanılabilir.
12
KAŞAR PEYNİRİ
KÜLTÜRLERİMİZ
13
Kaşar Peyniri Kültürleri
Chr. Hansen Kaşar
Peyniri Kültürleri
TCC 3-4-5-6
Zengin ve taze Akdeniz aroması (LbB)
Kahvaltılık Tipi Kaşar Peyniri
500U/10 ton süt
TCC 20-50
TCC Serileri
STI Serileri
STI 12-13-14
Çok amaçlı; Kahvaltılık, Provolon tipi kaşar, pidelik,
tostluk kaşar, mozzarella için uygun
LbH galaktozu parçalar, aroma gelişimi desteklenir ve
yanma sorunları minimize olur
TCC20’de daha fazla LbH içerdiğinden, daha aromatik
TCC 3-4-5-6
TCC50’de ST miktarı daha fazla olduğundan, daha fazla
süte uygulanabilir
500U TCC20/10 ton süt; 200U TCC50/10 ton süt
STI 12-13-14
Tostluk ve mozzarella
TCC 20-50
Yapı üzerine etkili, aroma üzerine fazla etkisi
bulunmamakta
Ph 5 ve altında süt şekerini tamamen fermente ederler,
yanma problemlerini azaltırlar
Raf ömründe uzama kabiliyetinde azalmalar yaşanmaz
200U/6-8 ton süt
ST
LbB
LbH
TCC Serileri (TCC 3 – 4 – 5 – 6)
15
-
Bu seri kültürlerimiz kaşar peynirlerine zengin ve taze Akdeniz aromaları sağlamak için
hazırlanmış karışım kültürlerdir.
-
İçerisinde uygun oranlarda Str. Termophilus ve Lactobacillus Bulgaricus içermektedir.
-
Str. Termophilus asitlenmeye katkı sağlarken L. Bulgaricus aroma üzerine yoğunlaşmakta ve
yoğurdumsu aromayı kaşar peynirine katmaktadır. Bu sayede kahvaltılık tipi kaşar peynirleri
çok lezzetli olmaktadır.
-
500 U’luk bir ambalajı ile yaklaşık olarak 10000 litre süt mayalanabilmektedir.
-
Asitlendirme hızı orta düzeydedir ve 5,10 – 5,15 ph civarlarında asitlenme hızı düşmektedir.
Bu sayede işleme sırasında zaman kazancı sağlar.
TCC Serileri (TCC 20 – 50 )
-
-
16
Bu seri kültürlerimiz çok amaçlı üretimlerde rahatlıkla kullanılabilir. Hem taze kahvaltılık kaşar, hem
provolone tarzı kaşar, hem pidelik – tostluk, hem de mozzarella tarzı kaşar peynirleri için hazırlanmış
karışım kültürlerdir.
İçerisinde uygun oranlarda Str. Termophilus ve Lactobacillus Helveticus suşlarını içermektedir.
-
Str. Termophilus asitlenmeye katkı sağlarken L. Helveticus süt şekeri olan galaktozu parçalamaya çalışır.
Bu parçalamanın neticesinde tat da olumlu iyileşmeler yakalanmaktadır. Özellikle provolone diye tabir
edilen “eski kaşar” tadına yakın aromalar verebilmektedir.
-
Galaktozun parçalanması yanma - esmerleşme sorunlarını ortadan kaldırır. Bu sayede çok düşük ph’lara
inilip şekerin fermente olmasını beklemeyi ortadan kaldırır. Yaklaşık 5,15 – 5,20 ph arasında şekerin
fermentasyonunu bitirir ve hamur çürüme olaylarının önüne geçilmiş olur.
-
TCC 20 ve TCC 50 farklı oranlarda L. Helveticus bakterilerini içermektedir. TCC 20 içeriğinde daha fazla L.
Helveticus mevcuttur ve tat olarak daha aromatik sonuçlar verir.
-
500 U’luk bir ambalajı yaklaşık 10000 litre sütte etkili olmaktadır.
-
TCC 50 ise daha fazla Str. Termophilus içeriği nedeniyle 200 U’luk ambalajı yaklaşık 8000 – 10000 litre arası
sütte etkili olmaktadır. Peynirler depolamada olgunlaşmaya başlarken tat ve aromaları da gelişmeye başlar.
STI Serileri (STI – 12 -13 – 14)
-
Bu seri kültürlerimiz genellikle pidelik – tostluk veya mozzarella tarzı ürünlerin üretilmesinde
kullanılan %100 Str. Termophilus suşları içermektedir.
-
Çok hızlı asitlendirme özelliklerine sahiptirler. 200 U’luk bir ambalajı yaklaşık olarak 6000 –
8000 litre arası sütte etkili olmaktadır.
-
İçeriğinde herhangi bir aromatik suş bulunmadığından sadece yapı üzerine etkilidirler. Genel
olarak aromaya etki etmezler. Mozzarella tarzı peynirlerde aroma aranmaz, aromanın pizzanın
üzerinde bulunan diğer hammaddelerden gelmesi istenir. Dolayısıyla mozzarella peynirinde
yanmama – esmerleşmeme ve uzaması kabiliyetlerinin iyi olması gibi fonksiyonlarının olması
beklenir.
-
STI kültürler 5,00 ph ve altında şekeri tamamen fermente ederler ve yanma problemleri ortadan
kalkar ve 5,00 ph civarında işlenen telemelerde uzama kabiliyetleri her açıdan iyidir. Aroma
gelişimi olmadığından peynirlerin depolama safhasında ilerleyen zamanlarda uzama
kabiliyetlerinde azalmalar yaşanmaz.
17
Teşekkür Ederiz !
Teşekkür ederiz 