EKS Mutfak Akademisi EKS Mutfak Akademisi

DİZİN
Sayı 8 -KASIM / ARALIK
bu sayımızdaki
bazı başlıklar
TÜYİB DER
Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği
adına imtiyaz sahibi Erol AYDIN
gıda zehirlenmesi
nedir?
06
otellerin sorunları ve
türk usulü çözümler-II
12
işte bizim mesleğimiz
aşçılık
Baskı: Doğa Matbaa
0212 612 61 70
Baskı Tarihi: 26.04.2011
Yerel Süreli / 2 Aylık
TÜYİB-DER İletişim Adresi
Kocatepe Mh. Taksim Cd.
No: 29/4
Beyoğlu / İSTANBUL
Dergide yer alan makalelerdeki
fikirler yazarlarına aittir.
Yayınlanan ilanların sorumluluğu
ilan sahiplerine aittir.
Yazılar,
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
14
16
ev aletinden
sofra çeyizine
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Erol AYDIN
0542 427 72 92
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
iyi bulaşık yıkamanın
önemi
GENEL KOORDİNATÖR
Taner RENDA
0555 503 33 09
[email protected]
22
DANIŞMA
KURULU
Nedim AKBAYRAK
The Marmara Otel
Prof.Dr. Ertan ANLI
A.Ünv.
Gıda Mühendisliği
Mustafa EMİRLİ
H. Taner GÜREL
Rafet İNCE
EcoLab
Sosyolog
Ağaoğlu Otel
Memet KAYA
Homatex
Mete KOÇAK
Ceylan
Intercontinental
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
Ahmet SEYMEN
Turkish DO & CO
CVK
Turizm Bölüm Bşk.
Sarper SUNER
bir kutunun elinde
oyuncak olduk
34
türk müziği’nin
hâlleri
36
GÜNER DEKORASYON .............................................................
siyah beyazın
zıt aşkı
40
44
46
KÜTAHYA PORSELEN ............................................................ 32-33
WINTERHALTER ......................................................................... 37
JUMBO ......................................................................................... 39
english summary
abstarcts
ABDULLAH EXPORT................................................................... 49
56
ERA .............................................................................................. 50
ART DÖŞEME ............................................................................. 51
ENGİN ÇADIR BRANDA ............................................................. 52
ERSOY MUTFAK ......................................................................... 55
eczacıbaşı
fotoğraf yıllıkları
ORMEL ......................................................................................... 19
HİT MUTFAK ................................................................................ 21
MILE ............................................................................................ 25
HOTEC ........................................................................................ 27
HAVEL DİZAYN ........................................................................... 29
V PLEKSİ ..................................................................................... 31
kanser nedir?
nasıl oluşur?
5
YAKAMOZ ................................................................................... 11
çocukluğumuzun
masal evleri
REKLAM DİZİNİ
ECOLAB ........................................................................ Ön Kapak iç
GÜREN METAL ........................................................................... 1
HOMATEX ................................................................................... 3
58
ŞENOCAK .................................................................................... 61
CAMBRO ..................................................................... Arka Kapak İç
GALERİ KRİSTAL .............................................................Arka Kapak
2. Olağan
kongre’ye doğru
Towards 2nd
general assembly
er yıl bitişinde nedense kendimizi bir hesaplaşmanın içinde buluruz. Eskinin bütün yükünü hala
üzerimizde hissetsek de, yeniye başlamanın yeni
ile yüzleşmenin heyecanı üstümüze bir yeni elbise gibi
giymekten de kendimizi alıkoyamayız.
H
Yeni yıla bizi hazırlayanın da eski yılda yaptıklarımız olduğunu hatırlarsak; eğitim için döktüğümüz onca emeğin
bize dönüşümü bu yıl gerçekleşiyor. Marmara Üniversitesi ile karşılıklı attığımız imzaların anlamı daha iyi anlaşılır.
Şef steward ve supervisorlar için sertifikalı kurslarımızın
başlaması şubat ayı içinde gerçekleşecek. Kendi alanımızda bir ilk olacak olan bu çalışmaya özellikle ilk etapta
İstanbul’daki beş yıldızlı otellerde görev yapan arkadaşlarımızın yoğun katılımı elbette ki bizi sevindirdi.
İlk olman verdiği belirsizlikler karşısında sektörde bir bocalama baş gösterse de, kursun bitimi ile birlikte getirilerinin bizzat yaşanmaya başlanacak olması; bu
tereddütleri de silecektir.
Kursumuzu T.C. Marmara Üniversitesi ile birlikte yapıyor
olmak ben ve yönetim kurulundaki arkadaşlarımızı sevindirse de, asıl büyük mutluluğumuz sektördeki saygınlığımızın artmasına tanık oluşumuzdur.
Biliyoruz ki; bu kursumuza teknik nedenlerle atılamayacak arkadaşlarımız var. Zaten, kurs başlama tarihinden
hemen sonra, ikinci kursun hazırlıkları başlayacaktır. Bu
kursu kaçırmak zorunda kalan arkadaşlarımız, bir sonraki kursumuza katılarak, açıklarını kapatabilirler.
Bu sene yaşayacağımız ikinci büyük olay ise; 2.Olağan
Kongre’mizi toplayacak olmamızdır. Nisan sonu gibi toplanacak olan kongremizde, daha aktif görev almak isteyecek çok fazla sayıda arkadaşlarımızın olacağını umut
ediyoruz. Artık, yönetimde yeni ve taze kanlara ihtiyaç
olduğu bilinmektedir. Her arkadaşımızın, oteldeki görevlerinin kademesine bakmaksızın, bu konuda ileriye çıkması; derneğin güçlenmesini sağlayacaktır. Üye olan
her arkadaşımın yönetim kademesindeki her görevin altından başarıyla kalkacağını biliyorum. Yapmanız gereken tek şey: ben bu göreve talibim demek olacaktır.
Yeni yılda, yeni ve güzel günler bizimle olsun. Sevgi ve
dostlukla kalın.
4
nding of each year means kind of appraisal for
us. On one side all the burden of the past still
on our shoulders on the other side we have the
excitement of facing the new.
E
Considering that the preparation for the new year is
what we have done last year, we can expect the return
of our efforts regarding the topic “education” in the new
year and a well recognition of the cooperation agreement that we signed with Marmara University.
Our courses for certification of the chief stewards and
supervisors will be beginning within February. We are
glad to see a high level participation from our colleagues working Istanbul’s five-stars hotels in this course
that will be a first initiative in this area.
There will be some uncertainties at this first step for
sure but we believe that all hesitations will go away
after we see the positive results. Beside the cooperation with Marmara University, I and other board members are very pleased that this intiative will increase
our reputation in the sector.
It is obvious that some of our colleagues may miss this
first course due to different technical reasons. No worry
about that, the preparation for the 2nd course will be
starting right after our first course that will give them
the opportunity to catch up.
Another important event in the new year will be the 2nd
meeting of our General Assembly. It will take place probabily on the end of April and we hope that there will
be many colleagues who wish to have more active duty
in the association as we need new energy. Each colleague regardless of the working statute can have active role, this will be reinforcing the presence of our
association in the sector. I am confident that all our
members are eligible to take responsibilities. The only
thing they need is to express their desire.
I wish you all a happy and successful new year.
Hijyen
Gıda zehirlenmesi nedir?
ıda zehirlenmesi bakteriler veya toksinlerle kontamine olmuş yiyecek veya içeceklerin
tüketilmesi ile meydana gelmektedir. Zehirlenmenin boyutuna göre değişmekle birlikte, gıda zehirlenmeleri ölümle bile sonuçlanabilmektedir.
G
E. Gaye UYSAL
Gıda Mühendisi
Kontamine olmuş bir ürünün gıda zehirlenmesine yol açabileceği her zaman anlaşılmayıp,
bazı durumlarda ürünlerde tat, koku ve görünümlerinde herhangi bir değişiklik meydana gelmemektedir. Bundan dolayı ürünleri uygun koşullarda üretip, uygun şartlarda muhafaza etmek
çok önem kazanmaktadır. Ürünlerin bozulduğunu her seferinde baktığımızda, kokladığımızda
ya da tattığımızda anlayabilseydik; gıda zehirlenmesi vakaları ile hiç karşılaşmamız gerekirdi.
Bin kişilik bir düğünde dokuz yüz kişinin düğün pastasından zehirlenmesi buna güzel bir örnek
teşkil etmektedir. Pastayı yiyen kişiler arasında sizce doktor, mühendis, aşçı gibi bu işi iyi
bilen kişiler yok mudur? Eğer pastanın bozulmuş olduğu fark edilebilseydi, sizce herkes tarafından tüketilir miydi? Bu örnekten de anlaşılacağı gibi, bazı durumlarda ürünlerin bozulduğu
fark edilemediği için, zehirlenme olayları ile karşılaşılmaktadır.
Gıda zehirlenmeleri; mikroorganizma miktarının istenilen seviyenin üstünde olmasından ya
da mikroorganizmaların ürettiği toksinlerden meydana gelmektedir. Mikroorganizmaların çoğalabilmeleri için su, gıda, uygun sıcaklık ve zaman koşullarını sağladığımız zaman; her 20
dakikada ikiye bölünerek çoğaldıkları göz önüne alınırsa; durumun ne kadar ciddi boyutlara
ulaşabileceği anlaşılmaktadır
Gıda zehirlenmesi neden meydana gelir?
• Ürünlerin iyi pişmemesinden kaynaklı olarak mikroorganizma yükünün azalmaması
• Ürünlerin soğutulmasında uygun koşulların sağlanmaması
• Soğuk ya da sıcak zincirin kırılmasına bağlı olarak mikroorganizma üremesinin gerçekleşmesi
• Ellerin etkin olarak yıkanmamasından kaynaklı olarak üretim esnasında ya da servis
sırasında kontaminasyonların meydana gelmesi
• Kişisel hijyen kurallarına uyulmaması
• Hasta olan kişilerin mutfaklarda çalıştırılmasına devam edilmesi
• Çiğ et, balık, tavuk vb. ürünlere elledikten sonra ellerin yıkanmaması ve çapraz kontaminasyonların meydana gelmesi
• Her kullanımdan sonra bıçak ve kesme tahtalarının yıkanıp, dezenfekte edilmemesi
6
• Çiğ olarak tüketilecek meyve ve sebzelerin dezenfekte edilmemesi
• Temizlikte kullanılan bezlerin kirli olması
• Depolama kurallarına uyulmaması
• Çiğ ve pişmiş ürünlerin birbirinden ayrı tutulmaması
• Dondurulmuş ürünlerin çözdürme işleminin oda sıcaklığında yapılması
• Çözdürülen et, tavuk, balık gibi ürünlerin tekrar dondurulduktan sonra tüketilmesi gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
Gıda zehirlenmesi belirtileri nelerdir?
Gıda zehirlenmeleri kusma, ishal, karın ağrısı, ateş gibi belirtilerle kendini göstermektedir.
Gıda zehirlenmesi durumunda ne yapılmalıdır?
Gıda zehirlenmesine uğrayan kişinin mutlaka tıbbi yardım alması gerekmektedir. Eğer bizim işletmemizde üretilen bir
üründen kaynaklı olarak zehirlenme vakası yaşanmış ve bize
iletilmiş ise; mutlaka ürün geri çekilmeli ve ilgili kişilere (Gıda
mühendisi, aşçıbaşı v.b) durum acil olarak haber verilmelidir.
Sağlık ve hijyen dolu günler dileğiyle…■
EKS Mutfak Akademisi
EKS Mutfak Akademisi’nde
Profesyonel Aşçılık ve Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik
eğitimlerinin yanı sıra;
Barista, F&B İşletmeciliği ile Temel Aşçılık, Temel Pastacılık ve
İtalyan Mutfağı eğitimleri de verilmekte.
Temel eğitimler için 16, 48 ve 72 saatlik program seçenekleri
bulunmakta.
Ayrıca akademide, günlük workshoplar şeklinde gerçekleşen
amatör eğitimler de verilmekte.
EKS Mutfak Akademisi
KS Mutfak Akademisi 2011 yılında, dünyaca tanınmış ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç
tarafından, Anadolu yakasının diplomalı eğitim veren ilk profesyonel aşçılık okulu olarak kurulmuştur. Akademide yürütülen profesyonel eğitimlerin yanı sıra amatör programlara da yer verilmektedir. Profesyonel eğitimler, kariyerlerini yiyecek-içecek sektöründe
profesyonel aşçı olarak devam ettirmek isteyen kişiler için tasarlanmıştır. EKS Mutfak Akademisi, Profesyonel Aşçılık ve Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik olmak üzere iki ana profesyonel eğitim programı sunmaktadır. Her iki eğitim programı da 8 ay sürer. İlk 4 ay boyunca
öğrenciler EKS Mutfak Akademisi’nde profesyonel eğitmenler tarafından verilen uygulamalı
eğitimlere katılır. Programın ikinci 4 ayında ise, öğrenciler beş yıldızlı oteller ve lüks restoranlarda zorunlu stajlarını gerçekleştirir. Eğitim sonunda katılacakları sınav ile mezun olan
öğrencilere diplomaları verilir.
E
EKS Mutfak Akademisi
Validebağ Meydanı,
Mehmet Akfan Sok. No:3-5/2
Koşuyolu-Kadıköy-İSTANBUL
0216 325 15 00
[email protected]
www.eksmutfakakademisi.com
EKS Mutfak Akademisi’nde Profesyonel Aşçılık ve Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik eğitimlerinin yanı sıra; Barista, F&B İşletmeciliği ile Temel Aşçılık, Temel Pastacılık ve İtalyan Mutfağı eğitimleri de verilmektedir. Temel eğitimler için 16, 48 ve 72 saatlik program seçenekleri
bulunmaktadır. Ayrıca akademide, günlük workshoplar şeklinde gerçekleşen amatör eğitimler
de verilmektedir. Farklı kültürleri mutfakta buluşturmayı ve bunları öğrencileriyle paylaşmayı
amaç edinen EKS Mutfak Akademisi’nde, değişik ilgi alanları ve damak zevklerine uygun
program seçenekleri sunulmaktadır. Başta Türk mutfağı olmak üzere Akdeniz, Fransız, İtalyan, İspanyol, Meksika, Hint, Japon ve Uzak Doğu mutfakları gibi dünya mutfaklarından seçmeleri kapsayan dersler, sunulan program seçenekleri arasındadır. Ayrıca yine amatör eğitim
programları kapsamında Pastacılık, Çay Saati Lezzetleri, Sağlıklı Yemekler, Çikolata Dünyası, El Yapımı Makarna ve Soslar, Davet Menüleri gibi birbirinden zengin ders seçenekleri
de EKS Mutfak Akademisi’nin ders programında yer almaktadır. Bunların yanında akademide
"Şirketçe Pişiriyoruz" ve "Ailece Pişiriyoruz ve Yiyoruz" gibi eğlenceli konseptler çerçevesinde
de yemek workshopları düzenlenmektedir. EKS Mutfak Akademisi’nin gün ışığına çıkardığı
sevilen Osmanlı yemek tarif ve pişirme tekniklerinin öğretildiği “Osmanlı Mutfağı” dersleri de
yerli ve yabancı katılımcılar tarafından ilgi görmektedir.
EKS Mutfak Akademi’sinde verilen tüm eğitimler, seçkin ve tanınmış profesyonel şeflerden
oluşan bir eğitim kadrosu tarafından verilmektedir. EKS Mutfak Akademi’sinin eğitmenleri
aynı zamanda, çok özel mekanlar ve otellerde Mutfak Şefliği ile TV ekranlarında programlar
yapmaktadır.
İster tek derslik pratik yemek dersleri ile isterseniz dört dersten oluşan paket programlar ile
EKS Mutfak Akademisi’nin düzenlediği kurslara katılabilirsiniz. Eğer bu kurslar bana yetmez,
ben artık profesyonel aşçı olmak istiyorum diyorsanız,
sizi akademimizin Profesyonel Aşçılık ve Pastacılık
eğitimlerine bekliyoruz!
EKS Kütüphane
EKS Mutfak Akademisi, senelerdir biriktirilen 1000’e
yakın yerli ve yabancı yayından oluşan koleksiyon ile
yeni merkezinde açtığı kütüphanesinde, gastronomi
alanına ilgi duyanlar için önemli bir kaynak tabanı barındırmaktadır.
F&B Consulting ve Culinary Innovation
EKS Mutfak Akademisi verdiği eğitimlerin yanı sıra çok
önemli markalara ve restoranlara danışmanlık hizmeti
sağlamakta, kendi merkezinde yürüttüğü Ar&Ge çalışmaları ile ulusal ve uluslararası markalar ile restoranlara ürün ve menü geliştirmektedir.
Event Catering
EKS Mutfak Akademi’sinde özel davetler, doğum günü
partileri, özel partiler ve kurumsal etkinlikler için usta
şefler tarafından oluşturulan standart ve gurme menü
seçenekleri ile Event Catering hizmeti sunulmaktadır.
Davetleriniz için özel menü talepleriniz olduğunda şeflerimizden danışmanlık hizmeti alabilir, menülerinizi
şeflerimizle beraber oluşturabilirsiniz.
Chef’s Innovation Studio
EKS Mutfak Akademi’sinde profesyonel çekim stüdyosu olarak kurulan Chef’s Innovation Studio’da profesyonel çekimler için gerekli tüm teknik donanım
bulunmaktadır. Markaların katalog ve broşür çekimleri
için; dergi çekimleri için ve ayrıca televizyonların rek-
lam ve program çekimleri için EKS
Mutfak Akademisi’nin çekim stüdyosu
kiralanabilmektedir.
Food Styling
EKS Mutfak Akademisi’nin deneyimli
şef kadrosu, çekimleriniz veya restoran menüleriniz için göz alıcı tabaklar
hazırlayarak, sizlere food styling (yemek
stilistliği) konusunda da destek sağlamaktadır.
Chef’s Table
EKS Mutfak Akademisi’nin sunduğu ayrıcalıklar arasında dünyaca
tanınan ünlü Şef
Eyüp Kemal Sevinç ile akademinin önde gelen
şefleri tarafından hazırlanan
özel yemeklerin,
özel seçim şaraplar
eşliğinde tadıma sunulduğu
Chef’s Table yer almaktadır.
Kurumsal etkinlikleriniz ve
özel davetleriniz için şefin
masasında yerinizi ayırtabilirsiniz.
Rent a Chef
EKS Mutfak Akademisi’nin
Şef Eyüp Kemal SEVİNÇ
sunduğu hizmetler arasında yer alan “şef kiralama”
hizmeti sayesinde, akademinin seçkin şef kadrosu
ChefDükkan
özel davetlerinizde kendi mekanınıza gelerek sizler ve
www.eyupkemalsevinc.com adresinden bağlanabile-
konuklarınız için eşsiz menüler hazırlamaktadır. Gün-
ceğiniz ChefDükkan üzerinden online alışveriş imkanı
lük ve haftalık olarak alabileceğiniz bu hizmet seçene-
sunulmaktadır. Yemek dersleri, ev yapımı organik
ğini mavi yolculuk için de değerlendirebilirsiniz!
ürünler, şef bıçağı vb mutfak gereçleri ile Eyüp Kemal
Sevinç imzalı kitaplar bu online dükkandan satın alınabilmektedir. Ayrıca ChefDükkan’dan programımızda
yer alan beğendiğiniz bir yemek dersini seçerek, sevdikleriniz için satın alabilir ve onlara armağan edebilirsiniz.
EKS Bistro
Anadolu mutfağının seçkin lezzetleri, Eyüp Kemal Sevinç’in yorumuyla çağdaş Türk mutfağından çarpıcı
yemekler ve EKS Mutfak Akademisi şeflerinin özgün
tarifleri çok yakında Anadolu yakasında hizmete girecek EKS Bistro’da...
Sıra Dışı Gastronomi Organizasyonları
Dünyaca ünlü şeflerle beraber yemek pişirmek veya
onların sizler için hazırladığı dünyanın en lezzetli yemeklerini tatma ayrıcalığını yaşamak ister misiniz?
EKS Mutfak Akademisi’nde sizleri celebrity şeflerle buluşturuyoruz! Farklı, özel ve eşsiz bir deneyim için bizi
arayın, size özel sıradışı gastronimi etkinliğini beraberce planlayalım.■
Dernek
Akademisyen dostlarımız aracılığıyla; Marmara Üniversitesi
Sürekli Eğitim Merkezi yöneticileri ile bir protokol yaptık.
Tüm otellerde çalışanların ve bu mesleği yapmak isteyenlerin
hakkıyla yapması için eğitimlere başlıyoruz.
Otellerin sorunları ve
“Türk usulü” çözümler - II
incir otellerin hızla çoğalmasıyla birlikte sıkıntılarda çoğalmaya başladı. Bunların bazıları
oteller içinde çalışan personelin eğitim ve donanım eksikliğidir. Hızla açılan oteller, diğer
otellerde alt kademede çalışan personeli alıp terfi ettirerek bu ihtiyaca cevap vermek
zorunda kaldılar. Bu uygulama bazı sıkıntıları beraberinde getirdi. Bu sıkıntıları gidermek
ancak birleşme yoluyla kurulacak bir dernekleşme faaliyetiyle giderilebilirdi. Çünkü yeterli deneyime sahip olan sektör çalışanları, bireysel olarak eğitimli ve tecrübeli profesyoneller yetiştirmek konusunda hayli zorlanıyorlardı. Bunun sonucunda TÜYİB DER kuruldu. Derneğin
kuruluşu ile beraber üniversitelerle yapılan çalışma sonucu alaylı tabir edilen çalışanlara da
bir eğitim fırsatı doğdu. Sektördeki deneyimli kişiler, dağınık olan mesleki bilgilerini derleyerek
bir müfredat oluşturmak suretiyle üniversitelere başvurdular. Böylece üniversitedeki eğitim
görevlileri ile beraber bir eğitim programı oluşturdular. Bu programda stewarding mesleğinin
tanımı, verilmesi gereken eğitimler ve nasıl uygulanacağı kısımları mevcuttur.
Z
Kenan DERDİYOK
TÜYİBDER
Başkan Yardımcısı
12
Seksenli yıllarda otelcilikle ilgili sıkıntılar için acil çözümler getirmek amacı ile öncelik servis
kısmına, daha doğrusu misafir alanlarına verildi. Fakat acil yabancı dil sorunu vardı. Yabancı
dil sorunu son dönemlerde okulların çoğalması ile birlikte çözüldü. Ama gözden kaçan arka
plan mesleklerin de uzmanlaşması için gerekli destek verilmedi. Turizm otelcilik okulları açıldı,
fakat onlar da yurt dışından aldıkları müfredatı kısmen uygulama ve bazı eklemeler yapma
suretiyle öğrencileri yetiştirmeye çalıştılar. Fakat öğrenciler staj dönemlerinde ve okul bittikten
sonra yerel sorunlarla tanıştılar. Çünkü başladıkları yerlerde yabacı dil sorunu yaşamadılar.
Bilgisayar veya teknoloji konusunda da sıkıntı yaşamadılar. Sadece okullarda aldıkları eğitim
mesleki açıdan yeterli olmadığı için sıkıntı yaşadılar.
Sebebi ise; mesleki eğitimlerin okullarda yeterli derecede okutulmamış olmasıdır. Bu boşluğu doldurmak
için yıllardır bu işleri yapan, yani sıfırdan başlayıp en
üst seviyeye kadar yükselmiş olan deneyimli kişilerin
kendi deneyimlerini paylaşmaları gerekmektedir. Bu
deneyimli kişiler çalıştıkları ortamdaki personellere deneyimlerini aktarmaları ve tecrübeli kişiler yetiştirmelidirler. İşte burada bu kişilere yukarda sözünü ettiğimiz
eğitim programı yardımcı olacaktır. Bu da oteller için
yetiştirilmesi gereken tecrübeli eleman ihtiyacını karşılayacaktır. Meslek edindirme kursları ve bu mesleklerin
inceliklerini bir eğitim programı ile birlikte önceliği şu
anda çalışanlar olmakla birlikte, bütün çalışmak isteyenlere verilmelidir. Daha sonra ise turizm ve otelcilik
okullarında bu birikimleri toplu halde tüm bölümlerin
güncelleşmiş bilgileri ile birlikte yeni eğitim müfredatı
oluşturulması gerekmektedir. İkinci bir çözüm ise; dernekler vasıtası ile her bölüm için ayrı ayrı eğitim okulları
açılması gereğidir. Bir örnek verilmesi gerekirse;
TÜYİB DER bu yolu deneyerek önce dernekleşti, daha
sonra yaptığımız mesleğin Türkiye’de kabul görmesi
için eğitim müfredatları hazırladık. Bizimle birlikte ül-
kemizin daha iyi yerlere gelebilmesi için eğitim bilgilerini ve emeklerini paylaşan bir gönüllü grup
oluşturduk. Üniversitedeki akademisyen dostlarımıza
teşekkürü bir borç biliriz. Akademisyen dostlarımız
aracılığıyla; Marmara Üniversitesi Sürekli Eğitim Merkezi yöneticileri ile bir protokol yaptık. Tüm otellerde
çalışanların ve bu mesleği yapmak isteyenlerin hakkıyla yapması için eğitimlere başlıyoruz. İnancımız o
ki; buradan yetişecek yöneticiler ile ara yöneticiler ve
çalışanlar otellere yeni bir soluk getireceklerdir. Bir
sonraki yazımız üreticilerle birlikte neler yapmamız
gerektiği konusu olacaktır.
Görüşmek dileğiyle.■
Mutfak
Çalışma süresinde, inandırıcılığımızı da kaybettiğimiz anlar çoktur.
En önemlisi yalnızızdır. Doğruyu hep ararız çokça da emin olamayız. Sürüklenmiş yüreklerimiz hasta bedenlerimiz vardır.
Zamanın yitip gittiğini ancak bedenimiz yaralar aldığında fark eder,
farkındalığımızın anlamı böylelikle ortaya çıkar.
İşte bizim mesleğimiz “aşçılık”
Lütfen okuyunuz ve aşçılıkla ne alakası var demeyiniz. Bence çok alakası
var.
esleğe 16 sene zamanını teslim etmiş biri olarak şunu söyleyebilirim; bizler birer insan
mühendisiyiz. Toplumun çok uzak olduğu ve yaşamlarında çok ender görebilecekleri
olayları bizler bir gün içerisinde onlarca kez yaşarız. Yaşamımız durağan değildir.
Yaptığımız her şeyin planı ayrıdır ve yerine göre değişir. Bu yüzden personelimiz tarafından
dengesiz olarak adlandırılırız. Bu meslek öyledir ki, krizlerden ilk önce etkilenir. Kısa zamanlarımız içerisinde, çaresizlik sıkça arkadaşımız olur. Belli bir dengenin ortasında çok uzun
süre gidemeyiz. Edindiğimiz bilgiler çok bilimsel olmasa da onları günlük olayların yansımalarının toplanmış analizleri olarak sunarız.
M
Rafet İNCE
Agaoğlu My City Hotel
Exc Chef
14
Operasyonun kalbi olmak isteriz. İstemesek bile olayların içinde kendimizi buluruz. Her şeye
karşı farklı stratejiler geliştirip uygulamak zorundayızdır. Bu çalışma süresinde, inandırıcılığımızı da kaybettiğimiz anlar çoktur. En önemlisi yalnızızdır. Doğruyu hep ararız çokça da emin
olamayız. Sürüklenmiş yüreklerimiz hasta bedenlerimiz vardır. Çılgın ya da deli insanlar olarak
adlandırılırız. Normal insanlara göre gelişmiş saplantılarımız, çokça paronayalarımız vardır.
Bu meslekte, Dünya’nın kokusunu hissettiğimiz anlar çok azdır. Zamanın yitip gittiğini ancak
bedenimiz yaralar aldığında fark eder, farkındalığımızın anlamı böylelikle ortaya çıkar. İnsanların arasında yok oluruz. Her şeyi bırakıp gitmek hep isteriz ve tüm bunlar insanlara dairdir.
Biz ise her anımızı bu duygular içersinde geçiririz. Bazen bir sanatçı bazen katıksız bir despot
olmak zorunda kalışımızdan dolayıdır ki, ikilem yanımızda gezen dostumuzdur. Aldığımız bilgileri hep unutmak zorunda kalırız. Her bedene yakışan güzel giysiler dikmek zorunda kalışımız bizleri iyi birer terzi yapar. Geçmişimizden söz etmeyi o anlarla yaşamayı çok severiz.
Sevenlerimiz kadar, nefret edenlerimiz vardır. Düşüncelerimiz birbirinden kopuk dağınıktır.
Başkaları tarafından garip karşılanan hobilerimiz, tatmin olamayan davranışlarımız, gülen
yüzlerimizin ardında ağlayan yüreklerimizi taşırız. Bireylere çok güzel önerilerde bulunur. Kendimize o önerilerin çok azını uygularız. İşte bu bahsetmiş olduklarımın küçük bir bölümü bizim
mesleğimiz ve maalesef ki, yaşama dönüşen bir alışkanlığımız. Yoğun olarak antropoloji ve
tarih okumuş biri olarak, kişinin ilk önce kendisinin sonra çevresinin farkında olmasının düşüncelerini geliştirdiğine inanıyorum. İnsanın içindeki dağınıklığı aşabilmesi ve üretkenliğimizin gelişerek ilerleyebilmesi için en önemlisi hangi yerde nasıl yaşıyoruz sorusunu hep
sormamıza bağlı olduğunu düşünüyorum. Ruhlarımızı
dinginliğe ulaştırabilenin yolu saptamalarımızın üzerine
gitmekten geçer. Nasıl yapabilmek değildir, önemli olan
nerde neyi yapabileceğimizdir. Başarı tüm bunlarla
mutlu kılabilmektir insanları. Sırlar yoktur, sadece göremeyen gözler vardır. Teori ve pratiğin geliştikçe
görme alanın gelişir. Sanat tüm bunların farkında olup
ne kadar istediğine bağlıdır ya da bu kısacık hayatta
ne yapmak istediğine. Ben mesleğimizde, başarıyı,
kendini ifade edebilmek, sorumlu olduğun kişilerin ifadelerini anlayabilmekten geçtiğine inandım ve her
zaman da inanacağım. Sadece bilimsel formasyonun
başarıyı getirdiğine inanmıyorum. Kişinin ihtiyaçlarının
neye ne kadar olduğunu bilmesinin birincil koşul olması, gereksinmelerinin buna göre düzenlemesi gerekmektedir. Kişiyi ben yapan en önemli özellik, önce
kendine saygınlık, sonra dünya’nın önünde eğilmek kişiyi ben yapar. Bizler bu meslekte irili ufaklı hepimiz
dünya’yı anlamadan ben olmayı, paylaşmadan karar
vermeyi, küçük hatalarımızdan ötürü bireyleri kaybetmeyi daha sayamadığım
birçok nedenler olmuş hayatlarımız.
Bu meslek ne bizim bildiğimiz kadar
basit, nede Dünya bizlerin gördüğü
kadar küçük değildir. Bizler Ülkemizdeki
turizmin durumundan ötürü, mesleğimize olan bakışımızı, vizyonumuzu, kararlığımızı beklide yavaş yavaş
kaybediyoruz. Oysa yarım asır önce insanların hayalleri, kararlılıkları ve vizyonları ne boyuttaymış. 25 Mayıs
1961’de Başkan John F.Kennedy Birleşmiş Milletler’de bir konuşma yapıyor.
Konuşmanın başlığı Acil Milli İhtiyaçlarımız. Salonda bütün devlet başkanları
hem şaşkın hem de o yıllarda olağan
olan acil milli ihtiyaçlarımız sözünden
tarım, ekonomi, sağlık gibi, konulardan
bahsedeceğini tahmin ediyorlardı.
Oysa durum pek de tahmin edilebilen
bir şey olmadığını aşağıdaki sözcüklerden anlaşılmaktaydı. Başkan, Amerika
Birleşik Devletleri aya bir adam gönderecek ve bu projeyi on yıl bitmeden gerçekleştirecektir. İşte bu hem, Amerika
Birleşik Devletlerinin hangi kararlılık ve
vizyon peşinde olduğunun Dünya’ya bir
açıklaması hem de, o tarihte ki,
S.S.C.B.’nin en büyük rakiplerini bizler
hangi işler ile meşgul oluyoruz demelerinin bir yansımasıydı. Halbuki, Sovyetler o tarihte hem askeri hem de uzay
keşiflerinde çok daha öndeydi. Amerika
ve Birleşmiş Milletlerdeki ülkelerin bir
kaçı ile birlikte, Apollo projesiyle hem
milli gururu, hem de federal hazineyi
son imkânlara varıncaya dek zorlayarak, bu uçuş serisini gerçekleştirmek
için tüm hızıyla çalışmalarına başladı-
lar. Neden sorusunu burada kendimize yönelttiğimizde on yıl sonra yapılacak işlerde ne kadar kararlı
olduklarını göstermelerdir. Başkan Kennedy bu konuşmayı yapıp ülkesine döndüğünde, Başkan imkânsız işler ile hem federal devletin kasasını hem de
hayal işler ile zaman kaybediyor diyenlere, tam
dokuz yıl sonra bir bireyin ve halkın hayallerini gerçeğe dönüştürdü. 19 Temmuz 1969, Apollo 11 Modeli
ayın yüzüne ayak bastı. Ertesi gün ay yüzüne ayak
basan komutan Neil Amstrong tüm dünya’ya şu sözü
söyledi. Bu, bir adam için bir adım, Dünya için kocaman bir atılımdır. Dört gün sonra yeryüzüne dönmüşlerdi. Bu insan dehası ve beyninin zirvesiydi. Ayrıca
vizyon ve kararlığının çok güzel bir göstergesiydi…
NOT: Her Zaman Bildiğiniz Politikaları Uygulamaya
Çalışırsanız, Yine Her Zamanki Ettiğiniz Karları Elde
Edersiniz…
Saygılarımla.■
Steward’ın el kitabı
Şunu her steward chief kendine sormalıdır,
“Personele vermiş olduğumuz eğitimlerde iyi bulaşık yıkama
konusunu ne sıklıkta işlemekteyiz ve verilen eğitimlerin geri
dönüşü, operasyonu ne kadar
etkilemektedir?”.
İyi bulaşık yıkamanın önemi
iyecek & İçecek hizmetinde kullanılan servis malzemelerinin tek yıkamada yıkanıp temizlenmesi; malzemelerin dezenfekte olması ve zayiatın en az seviyede olması açısından çok önemlidir. Eğer temizlenecek malzemeler tek defada temizlenmiyorsa;
malzemelerin temizlenmesi için yapılan her ekstra işlem, malzemenin hijyenik olma durumunu
risk etmesinin yanında zayiatı artırır ve zaman kaybına neden olur. Bu sebepten dolayıdır ki;
gerek elde yıkama, gerekse bulaşık makinelerinde yıkama, yiyecek içecek hazırlıkta kullanılan
malzemelerin hijyenik ve sağlıklı olması için son derece önemlidir.
Y
Bu yüzden yiyecek içecek hizmeti veren kurumların iyi bir bulaşık yıkama prosedürü olmalı
ve de bu prosedür yazılı olup, bütün personelin kolayca ulaşabileceği bir nokta da tutulmalıdır.
Aynı zaman da bu prosedüre sadık ve eğtimli personelin bulunması zorunludur.
Tamer HOPAL
Ataköy Sheraton Hotel
Steward Şefi
16
Otel ve restaurantlarda stewading bölümüne başlayan her personel (eğer bu işte daha önce
tecrübesi yoksa), stewarding potwash da başlar diyerek yeni elemanı elle bulaşık yıkama istasyonlarına gönderip, personele de bu işin temelinin buradan başladığını, potda yıkamayı
bilmeden iyi bir steward olunmayacağını söylüyoruz. Bunu belki de hepimiz yapıyoruz ve de
mantık olarak doğru olduğunu da kabul ederiz. Bu uygulamanın doğru olup olmadığını acaba
ne kadar sorguluyoruz. Pot yıkamaya verilen personelin, yapacağı görevin önemini ve doğru
bulaşık yıkama prosedürünün bilincine ne kadar sürede hâkim olacağını çok iyi analiz edebiliyor muyuz? İyi temizlenemeyen her malzemenin, her zaman gıda güvenliği için potansiyel
tehlike olduğunu unutmamalıyız. Kanaatimce pot ve bulaşık makinesinde çalışacak arkadaşlarımız, tecrübeli ve bilinçli olmalıdır. Yeni göreve başlayan personelin işi öğrenmesi ve yeterli
tecrübe kazanması için daha başka yöntemler geliştirilmeli ve uygulanmalıdır. Bulaşıkların
yıkanması esnasında yapılan işlemler ise devamlı sorumlu kişiler tarfından denetlenmeli ve
eksiklikler giderilmelidir. Şunu her steward chief kendine sormalıdır, “Personele vermiş olduğumuz eğitimlerde iyi bulaşık yıkama konusunu ne sıklıkta
işlemekteyiz ve verilen eğitimlerin geri dönüşü, operasyonu ne kadar etkilemektedir?”.
Unutulmamalıdır ki, iyi bir bulaşık yıkama operasyonu,
temiz malzeme sağlar, malzemeleri korur, hasarın
azalmasına da yardımcı olur ve aynı zamanda servisin
itibarını artırır ve en önemlisi de, misafirlere her zaman
temiz ve güzel servis takımları sunarak misafirlerin servisten memnun olmasına yardımcı olur.
Başarılı bulaşık yıkama yöntemi, kirli servis ve hazırlık
ekipmanlarının yıkanması için yapılan ön hazırlık ile
başlar. Yıkanacak ekipmanların yıkamaya hazırlanmasında şu işlemler yapılmalıdır:
• Kirli servis takımlarının boş toplama tezgâhı üzerine yerleştirilmesi – organizasyon, taşıma, yemek salonundan ve diğer alanlardan bulaşıkhaneye ulaştırma.
• Kirlilerin sıyrılması
• Basketlere ve paletlere yerleştirme.
Gıdaların hazırlanması ve servis edilmesi sırasında,
çapraz kontaminasyonu önlenmesi için steward personeli de üzerine düşen görevi eksiksiz yapmak zorundadır. Bu görevin en önemli kısmı da, bulaşıkların iyi
yıkanmasıyla başlar.
Her personel malzemenin güvenliğinin yanında, kendi
güvenliğini de ön planda tutmalıdır. Bu yüzden yapılan
uygulamalar esnasında gerekli koruyucu malzemeleride kullanması şarttır.,
Bir sonraki başlıkta, elle bulaşık yıkamada doğru prosedürü aktarmaya çalışacağız.
İYİ BULAŞIK YIKAMANIN ÖNEMİ - II
Büyük bulaşık makineleri takımları nakletme sistemi
üzerinde makinenin içerisinden transfer eder.
Bir önceki konuda iyi bulaşık yıkamanın neden önemli
olduğunu izah etmeye çalıştık. Şimdi ise, yıkanan bulaşıkların üst düzeyde temizlenmesi için neler olması
gerekli buna bakacağız.
İki çeşit nakil sistemi vardır.
Yitecek içecek üretilen birimlerde hazırlık ve servis
aşamalarında kullanılmakta olan ekipmanların temizlenmesi için 2 türlü bulaşık yıkama yöntemi kullanılır.
1. Bulaşık makinesi ile kirli ekipmanların yıkanması
(dishwash).
2. El ile kirli ekipmanların yıkanması (potwash).
Bulaşık makinesinde kirli ekipmanların (porselen, cam
ve paslanmaz servis malzemeleri) yıkanmasında iyi bir
sonuç almamız için, ilk önce; işletmenin doğru ve etkili
bir bulaşık yıkama prosedürüne sahip olması gerek.
Bütün püskürtmeli bulaşık makinelerin de amaç yıkanan kirli malzemelerin kirlerini kimyasal deterjanlar yardımı ile temizleyerek dezenfeksiyon sağlamaktır.
Makinelerde ayrıca ön yıkama ve ön çalkalama (durulama) devreleri de bulunabilir. Ancak en çok kullanılan
2 temel sistem yıkama ve çalkalama (durulama) dır.
İlkinde yıkanacak takımlar, bu amaç için uygun olan
basketlere yerleştirilmeli ve basketler nakil sistemi
üzerine konarak yıkanır.
İkincisinde ise kirli olan bütün malzemeler bulaşık makinesinin nakil sistemine direk olarak yerleştirilir.
Püskürtme bütün makinelerde, bütünün bir parçası
olarak vardır. Bulaşık yıkamanın her aşamasında püskürtme kolları yıkanan malzemelerin her tarafına
suyun temas etmesini sağlar. Bulaşık makine içerisinde her aşama için (ön yıkama, ana yıkama, ön durulama, ana durulama, kurulama) ayrı ayrı bölümler
ve bu bölümlerden her birini birbirinden ayıran özel
perdeler vardır. Bu perdeler ısıya dayanıklı özel plastik
malzemelerden yapılmıştır. Perdeler bölümler arası su
ve ısı transferini engelleyerek yıkanan malzemelerin
sağlıklı yıkanmasına neden olur. Aynı zamanda ısı
kaybını önler.
Başarılı temizlenen bir bulaşık için gerekli olan en
17
runlara neden olur. Bu nedenden dolayıdır ki makinelerde
oluşan ve oluşması ihtimal olan
her türlü arızaları ilgili birimlere bildirilmeli ve en kısa zamanda çözüme
ulaştırılmalıdır. Aynı zamanda bulaşık makinelerinin içleri ve dış yüzeyi mutlaka her sevisten
önce
temizlenmeli
ve
makine
ekipmanlarının uygunluğu kontrol edilmelidir.
önemli şey; tek seferde yıkama one- pass prosedürüdür. Unutulmamalıdır ki yıkama prosedürün deki işlemler fazlalaştıkça bulaşıkların yıkanması için harcanan
malzeme de o kadar artar. (iş, sıcak su, deterjan, durulama katkı maddesi) ve kırılma hasarı yapılan her
ekstra yıkamalarda artar. Olan bir prosedürün yanında
başarılı bir bulaşık yıkama yöntemi için; bulaşık makinesinin doğru programlanmış olması, makinenin kullanım için hiçbir eksiğinin ve arızasının bulunmaması,
bulaşık makinesinin temizliğine dikkat edilmesi ve yıkanan temiz malzemelerin doğru toplanarak uygun
yerlerde depolanması gereklidir.
Bulaşık makinelerinin programlanmasının içerisinde
deterjan dispanseri önemli yer tutar. Bulaşık makinelerinin birçoğu tam otomatik veya yarı otomatik deterjan dispanserleriyle çalışır. Bu dispanserler makine
tankı içerisindeki suyun ihtiyacı olan deterjanı tank içerisinde bulunan hissediciler tarafından tespit ederek
makineye gönderir. Bu dispanserlerin kurulumu ve periyodik kontrolleri deterjan firmalarının teknik ekipmanları tarafından yapılır. Bu sistemin detaylarının
bilmesine stewardın ihtiyacı yoktur. Yalnız steward bulaşık makinesinde bulunan suya litre başına ne kadar
deterjan ve durulama katkı maddesi kullanıldığını ve
tank içerisindeki suyun deterjan yoğunluğunu Ph kâğıdı ile kontrolünü bilmelidir.
Başarılı bulaşığın yıkanması demek; personel ve yıkanan malzemenin hasar görmeden, en doğru enerjiyi
kullanarak, uygun ekipmanlarca temizliğinin ve dezenfeksiyonunun sağlanması demektir. Bunun sağlanması
için bulaşık makinesinin etkili ve iyi çalışır durumda olması gerekir. Bazen önemsiz görülen teknik arızalar
makine, personel ve yıkanan ekipmanlar için ciddi so18
Yıkanan malzemeler bulaşık makinesinden çıktıktan sonra hemen toplanmamalı, malzemelerin kuruması için birkaç saniye (10-12) sonra
toplanmalıdır. Bu süre bulaşık makinesinin durumuna göre (eğer makine çıkışında fan yoksa)
daha da uzatılabilir. Bulaşık makinesinden çıkan
malzemelerin dezenfeksiyonu bulaşık makinesi tarafından büyük ölçüde sağlanır. Bu yüzden yıkanan
malzemeleri toplarken malzemelerin gıda temas
eden yüzeylerine temas etmeden toplanmalı. Böylece temizlenen malzemelerin hijyenik durumu korunmuş olur. Yıkanan porselen, cam ve paslanmaz
malzemelerin temiz ve kuru olup olmadığını kontrol
edin. Ayırın ve yerlerine yerleştirin. Kirli olan tüm bulaşıklar ve çatal bıçaklar tekrar yıkanmalıdır. Gerekirse çıkmayan kirler için bastırma yöntemi
kullanılmalıdır. Temizlene malzemelerin istiflenmesi
ve depolanması sırasında dış etkilere maruz kalmamalarına özen göstermeliyiz.
Bulaşık makinesi operasyonu
Bulaşık toplama tezgâhı üzerine kirlileri yerleştirme;
kirlenen servis takımları, servis personeli tarafından
bulaşık toplama tezgâhına getirilerek düzenli bir şekilde yerleştirilir. Bu yerleştirme işlemi sırasında belirlenen sisteme uyulması gerek. Gelişi güzel bir
şekilde boş toplama tezgâhına bırakılan malzemeler
tezgâh üzerinde daha fazla yer kaplayacağından, bir
sonraki gelen personelin boşlarını koyacağı alanı kapatır. Bu durum aynı zamanda malzemelerin kırılmasına neden olur. Bulaşıkları yıkayan personel
açısından ise; bulaşık makine basketini doldurmak
için aynı tip parçalardan yeterince olup olmadığını kolayca göremez ve aynı parçalardan yeterli sayıda
varsa basketin hepsini aynı tip malzeme ile dolduramaz. Bu da zaman ve enerji kaybına neden olur. Bu
durumun önüne geçmek için uygulanması en kolay
ve en etkili sistem decoy sistemidir. Bu sistem son
derece basittir; her tip servis takımından birer örnek
kirli takımlarının toplandığı tezgâha büyükten küçüğe
doğru konulur. Kirli takımlar bu örneklere göre tiplerine ve boylarına göre ayrılıp tezgâhın üzerine dizilir.
Böylece kirli servis malzemelerini bulaşık makinesine
yerleştirmede görevli steward personel bulaşık makine basketini doldurmak için aynı tip parçalardan yeterince olup olmadığını kolayca görür ve aynı
parçalardan yeterli sayıda varsa basketin hepsini
aynı tip malzeme ile doldurur. Decoy sistemi her basketin içine tabak, bardak ve diğer malzemelerden
örnek konarak da yapılabilir. Bardak basketlerin bardaklara göre de kodlanması da önemli kolaylık sağlar.
Bu kodlamanın en ideal her cins bardak için ayrı ayrı
renkte basket alınmasıdır. Böylece her baskete yardımcı olması için bir “decoy” örneği bulunmuş olur. Bu
sistem sayesinde boş getiren elemanlar daha hızlı bir
şekilde boşları bırakır ve ayrıca bu sistem sayesinde
kırılma daha az olur.
Bu iş için en uygun basket ya da sepet her parçayı
tam ve eşit olarak makinenin püskürtme tesirine açık
bırakanlardır. Basketlere bulaşıkların yerleştirilmesi
bir sistem dahilinde olmalıdır. Aynı cin malzemeler
aynı baskete ve büyüklük sırasına göre yerleştirilmelidir. Malzemeler birbirlerini kapatmalıdır.
Bulaşıkların sıyrılması;
Bulaşık makinesi operasyonu
Yemek artıklarının (kemikler, et parçaları, sebzeler ...)
makineye konmadan önce tabaklardan sıyrılması gerekir. Ön akıtma olan bulaşık makinelerin de bile tabakların sıyrılmasında fayda vardır. Bulaşıkların
sıyrılmaması bulaşık makinesinin suyunun çabuk kirlenmesine neden olur. Buda yıkama prosedürüne göre
uygun olmaz. Bu aynı zamanda deterjanın aşırı tüketilmesine neden olur ve bulaşık makinesi yıkama suyunun aşırı köpürmesine ya da deterjanın daha sık
değiştirilmesine yol açar. Ayrıca bulaşık makinesinin su
püskürtme kollarında tıkanma meydana gelir ve birikmiş atıklar makine içinde ağırlık yapar. Bu da suyun
devridaimini zorlaştırır.
başlatılmadan önce;
Bulaşıkların sıyrılmasında birçok yöntem kullanılabilir
ancak en iyi sonuç veren elle yapılan sıyırma yöntemidir.
Basketlere (+paletlere) veya sepetlere yer-
leştirme
• Makinenin tüm çıkartılabilen parçalarının yerlerinde olup olmadığını kontrol etmemiz gerek.
• Bulaşık deterjanlarının doğru takılmadığını
kontrol edin.
• Su sıcaklıklarının istenilen seviyede olup olmadıklarını kontrol etmemiz gerek. Yüksek sıcaklıkla çalışan makinelerin su sıcaklıkları Yıkama 66-71 C°,
Durulama77-82 C° son durulama ise 82 C° üzerinde
olmalıdır. Bu sıcaklıklar 71 C° lik ısı bandının aktif
hale gelmesi ile kalibre edilebilir. Bu sıcaklıklar sabah
ve akşam olmak üzere kontrol edilip kayıt altına almalıdır.
• Temizlenen bulaşıklarda protein atığının kalıp
kalmadıkları da kontrol edilmelidir.■
Masa üstü
Bugün hangi ülkeye gitseniz;
o ülke kentlerinin simgeleriyle süslenmiş
küçük metal kaşıkların
turistik eşya satan dükkanların vitrinlerini süslediğini görürüsünüz.
Av aletinden sofra çeyizine
nsanoğlunun keskin uçlu av aletlerini icat etmesi ve bıçak adı verilen nesnenin bilinen ilk
biçimlerinin ortaya çıkması çok gerilere, ilkel dönemlere kadar uzanıyor. Ancak, bıçağın
av aleti olmaktan öte bir yemek gereci olarak kullanılmaya başlaması çok sonraları, Ortaçağ’da görülüyor.
İ
Öte yandan, konuyla ilgili kaynaklarda yazılanlara göre tarihte bilinen ilk yemek gerecinin
kaşık olduğu kabul ediliyor. Tabii kaşığın bugün sofralarımızda kullandığımız biçimine erişmesi
için de epey bir zaman (yüzyıllar) geçmiş. İstiridye kabuklarının kaşık niyetine kullanılan ilk
nesne olabileceğini yazıyor aynı kaynaklar. İnsanlık tarihine ilişkin pek çok önemli bulguya
mekân olan Akdeniz havzasında istiridiye kabuklarından yapılmış ilk kaşık örnekleri bulunmuştur. Muhtemelen denize kıyısı olmadığından istiridyeden bihaber olan uygarlıklarda da o
bölgeye özgü başka nesneler (mesela sert meyve kabukları) kullanılmıştır herhalde.
YILDIZ
[email protected]
Çatalı ilk kullanan Türkler mi?
Zaman içersinde kaşığın yanına çatalın eklendiğini görüyoruz. Tarihçiler, çatal biçimli ilk gereçlerin Eski Yunanlılar ve Türkler tarafından dini törenlerde kullanıldığını ifade ediyorlar.
“Çatalı yemek gereci olarak ilk kullananın Türkler” olduğuna dair bazı yorumlar da var bu
arada. Günümüzün en yaygın ve en kolay ulaşılan bilgi kaynağı olan internette yazılanlara
göre “… Ortaçağ'da insanlar eti bıçak ile kesiyor, sonra aynı bıçağı kestikleri parçaya saplayıp
bunu yiyorlardı. Zaman içinde iki bıçak kullanılmaya başlandı. Biri ile et tutuluyor diğeri ile kesiliyordu. Ancak, et tabakta çok fazla döndüğü için zamanla bıçağa iki diş daha eklendi. Böylece modern çatal doğdu. Çatal bıçağın bir takım halinde kullanılması 18-19. yüzyılda
yaygınlaştı… 17. yüzyılda sofrada çıkan bir yaralama olayından sonra dönemin Kardinali
hançer şeklinde bıçakları yasaklıyor ve bugün kullanılan bıçaklara yakın modellerde (bir ucu
keskin) bıçaklar yapılmaya başlanıyor...”
Ortaçağ'a gelindiğinde artık çatal, kaşık bıçak üçlüsü “sofra takımı” olarak ev eşyaları arasına
girmiş ve hatta ailenin değerli varlıkları arasında gösterilir olmuşlardır. Bu dönemde yaygın
olarak kullanılan ağaçtan yapılma sofra gereçlerinin yanında, gümüş, altın gibi değerli madenlerden yapılan sofra takımlarının zengin ailelerin vasiyetlerinde ilk sıraları almaya başladığı
görülmektedir.
Yemek kaşıklarının bugünkü biçimine ve farklı amaçlarla kullanılan değişik ölçülerine 17. yüz-
22
yılda eriştiği ve buna ilişkin ilk bulguların İngiltere’nin
efsanevi kraliçesi Viktorya dönemine ait olduğu kabul
edilmektedir.
Folklorik ve turistik bir gereç olarak kaşık
Kaşık deyip geçmeyelim. Bizim kültürümüzde kaşığın
sofrada kullanılan bir alet olmaktan öte bir yeri ve farkı
kullanım alanları vardır. Örneğin Ege ve Akdeniz yöresine özgü pek çok halk oyununda kısa saplı tahta
kaşıklar kullanılır; Konya yöresi de güzel desenlerle
süslenmiş tahta oyun kaşıklarıyla meşhurdur. Yemek
için olsun, folklorik amaçlı olsun, tahta kaşığın makbul
olanı şimşirden yapılanıdır.
Yalnız bizde değil, pek çok başka ülkenin kültüründe
de kaşık otantik ve turistik bir değer taşır. Rusya’nın
rengarenk desenli tahta kaşıklarını bilmeyen yoktur
mesela ; bugün hangi ülkeye gitseniz; o ülke kentlerinin simgeleriyle süslenmiş küçük metal kaşıkların turistik eşya satan dükkanların vitrinlerini süslediğini
görürüsünüz.
Başka dillerde durum nedir bilemeyiz ama, kaşık düşmanı, kaşıkla yemek verip sapıyla gözünü çıkarmak, iki
kaşık suda boğmak, pilava kaşık çalmak ve pek çok
benzeri deyim , dilimizde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Özetle, bizim kültürümüzde olsun, başka kültürlerde
olsun yemek gereci olmaktan öte bir yere ve anlama
sahiptir kaşık. Bugün bile evlilik hazırlığı yapan genç
kızların çeyizinde çatal kaşık setinin özel bir yeri vardır.
Davetlere ev sahipliği yapan kimi mekânlar menülerine
normal kaşık-gümüş kaşık diye farklı fiyatlar koyarlar.
Yazıyı kişisel bir gözlemle bitirelim. Bizde kahvaltı çatalı denen küçük boyutlu çatallar vardır, malum. Görev
veya gezi amacıyla bulunduğum birkaç ülkede dikkatimi çekti; kahvaltı veya tatlı için kullanılan küçük çatallar yok. Farklı boyutlarda kaşık ve bıçaklar olmasına
karşın, özellikle kahvaltı için kullanılan küçük çatallar
bulunmuyor. Marketlerde de göremedim. Belki de
kahvaltıda bizim gibi zeytin yemedikleri ve o koca çatallarla zeytin yakalamanın ne kadar zor olduğunu bilmedikleri içindir☺.■
Denizin haykırışı
Yavru balık yakalandığında "öpmeden salma denize" derdi babalarımız.
Öperek salardık denize, kırlangıç, kalkan, pisi ve onlarca balığın yavrusu, heyecanla bakardık arkalarından, huzurlu ve saygılı.
Deniz işyerimizdi, balıklar ekmeğimiz.
Zengin olamazdık belki ama aç da kalmazdık. Onlar beslenebiliyorsa, onlar üreyebiliyorsa, onların yavruları hayatta kalıp yaşamını devam ettirebiliyorsa, biz de varlığımızı devam ettirebiliyorduk. Kaderimiz kaderleri idi, kaderleri kaderimiz.
Önce uskumruyu kaybettik, sonra kılıçları.
Denizin kuru fasulyesi derdik istavrite, artık yok olmak üzere. Ağustos ayında başlardık lüfer tutmaya, gazlı lüks
lambalarının ışığında, Ocak'ta, Şubat'ta kofanalarla dolardı livarlarımız. Orkinoslar koparırdı oltalarımızı, kızmazdık onlara. Saygı ve hayranlıkla seyrederdik kendilerini sudan fırlatışlarını. Büyüklerimiz zıpkın vurmazdı
küçük kılıçlara. Palamut, kalkan, uskumru fakir balığıydı çocukluğumuzda. O kadar bol ve ucuzdular ki, sofralar
şenlenirdi göç başladığında.
Balık yok oldukça, balıkçı köylerimiz, kasabalarımız da yok olmaya başladı.
Bizler yok olmaya başladık, sessiz, çaresiz.
Biz küçük kıyı balıkçıları olarak bundan sonra sessiz kalmayacağız. Balıklarımızı da kendimizi de kurtarmak,
çocuklarımıza, balıklarla dolu denizleri ve mesleğimizi miras bırakmak istiyoruz. Bu amaca birlikte yürür, sesimizi
birlikte çıkarırsak ulaşabiliriz. Yavru balıkları kurtarmak küçük kıyı balıkçısını kurtarmak demektir.■
25
İnsan
Aslına bakarsanız
yaşamımızın her noktasında karşımızda,
artık o da dayak gibi sıradanlaşmış, normalleşmiştir.
“Duygusal istismar!”
Çocuklar çiçektir - II
Taner GÜREL
Sosyolog
Televizyonlar artık savaşları bile naklen, canlı olarak aktarmaktadır. Şiddet günümüz toplumlarında başköşeye oturmuştur. Dizi filmlerde sert davranış, kaba kuvvet ana fikir durumundadır. Televizyonun tutsaklığından öğrendiğimiz, bir kişiye baskı ya da güç kullanarak isteği
dışında bir şey yapmak, yaptırmaya zorlamak, saldırı, kaba kuvvet uygulamak, bedensel ya
da ruhsal acı çektirmek, işkence yapmak, vurmak, yaralamak, sözel şiddet artık sıradan bir
davranış kalıbıdır. Çocuklar tarafından Bilgisayar oyunlarında savaş temalı oyunlar en çok
seçilen oyunlardır. Çocuklar, savaş, şiddet, kötü muamele yaygınlığı ile gündelik yaşamlarında
bir şiddet kültürü ile beslenmektedirler. Ve her an okulda, evde, sokakta, bakım kurumlarında
şiddetin birçok biçimini görmektedirler. Kimi zaman şiddetin mağduru olmaktadırlar, kimi zamanda öğrenilmiş davranışlarla şiddet yaratmaktadırlar. Acıdır ki şiddet kültürü ile yetişen çocuklar yaşamı sorgulamaz ve soruşturup karşı durmazsa, ilerde şiddet uygulayan bir insan
olarak karşımıza çıkacaktır. Çünkü şiddet gündelik yaşam içinde akıp gitmektedir. Sanki bir
iletişim aracıdır, çatışma çözümü aracıdır, yaygındır. Ve en çok şiddet uygulanan insanlar da
çocuklardır. Çocuğa şiddeti uygulayan da çocukluğunda şiddet görmüş anne-babalardır.
Çocuk evden dışarı çıkınca, okulda öğretmenler ve büyük çocuklardan, işyerinde usta çırak
ilişkisi içinde patron ya da ustabaşlarından şiddet görmektedir. Ayrıca zihinsel ve fiziksel engelli, hiperaktif ya da uyum zorluğu çeken çocuklar da toplum tarafından şiddetle cezalandırılmaktadır. Şimdi Fiziksel istismara uğramış, şiddet görmüş çocuklardaki etkileri gözden
geçirelim;
- Aile içi şiddetin en çarpıcı olanı dayaktır. Disiplin amacıyla uygulama anlayışı egemendir.
Çocuk şiddet kullanmayı, anne ve babasının kendisine uyguladığı bu davranışları, normal bir
yol sayarak öğrenmektedir.
- Fiziksel olarak cezalandırılan çocuk, kaygı yaşamakta, içine kapanmaktadır.
- Fiziksel ceza ile çocukta öz saygı azalmakta ve bundan kaynaklanan psikolojik sorunlar
oluşmaktadır.
- Fiziksel ceza çocuklarda saldırganlık ve şiddet davranışlarına yol açmaktadır.
- Şiddetli fiziksel cezalarla karşılaşan çocuklar, korkmakta, kendisini çaresiz ve değersiz
26
hissetmektedir.
- Çocukluklarında fiziksel istismara uğramış üniversite öğrencilerinin yoğun kaygı, depresyon yaşadıkları, sosyal ilişkilerinin olumsuz olduğu belirlenmiştir.
- Aile içi şiddet araştırmaları, çocuk ve ergen yaşta
dayağa ve şiddete maruz kalmanın, yaşamının sonraki
devirlerinde eş ve çocuklarına ve diğer insanlara yönelik şiddet uygulamasının nedenleri arasındadır.
- Babanın anneye şiddet uyguladığını gören çocuklar, şiddet kendilerine yönelmese bile kurban durumundadır.
- Erkek çocuklar fiziksel cezalar nedeni ile ileriki
yaşlarda çıkan saldırgan davranışlarda daha öndedir.
Duygusal istismar ve ihmal
Biz duygusal istismarın farkında mıyız? Aslına bakarsanız yaşamımızın her noktasında karşımızda, artık o
da dayak gibi sıradanlaşmış, normalleşmiştir. Duygusal
istismar, Anne ve babaların ve aile içi büyüklerin çocuğun yeteneklerinden fazla ve büyük istek ve beklentiler
içinde olmaları ve bunun gerçekleştirilmesi içinse saldırganca davranmalarıyla başlar.
Anne ve babası tarafından sürekli eleştirilen, aşağılanan, beceriksiz bulunan çocuklar pasif kişilik özelliklerine sahip, kendine güveni olmayan, anti sosyal
davranış özellikleri gösteren kişiler oluyorlar. Anne ya
da baba aile içi anlaşmazlık nedeni ile çocuğu taraf
olma durumuna sokarlar. Aile içi şiddette tanık yaparlar.
Kimi anneler, çocuğu reddeder, yalnız bırakır, sevmez, ilgi göstermez, ya da aşırı korumaya alır, aşırı
hoşgörü ile kendine mal eder. Sonra karşısında; Aileden kaçan, gergin, bağımlı kişiliği olan, kendini değersiz hisseden, uyumsuz, saldırgan, hiçbir şey
beceremeyen bir insanla karşı karşıya bulur. Normal
zihinsel becerileri sahip olmasına karşın, öğrenme
güçlüğü ve dikkat dağınıklığı gibi sorunlarla uğraşan
bir çocuk yaratılır. Parçalanmış ailelerde, anne baba
arasındaki sorunların çocukta yarattığı olumsuz duygular, çocuğun yaşam biçimi ve ilişkilerini önemli ölçüde etkiler. Çocuk bu olaylardan öğrendiklerini taklit
ederek duygusal istismarı yaşam boyu kullanan bir
insan olabilir. Kimi anne babanın kültürel gelişmişliği,
aralarındaki etkileşim, annenin ruh sağlığı sorunları
çocuk ihmaline yol açabilir.
Çocuğun beslenme, barınma, giyim, kuşam, hijyen,
eğitim, ilgisizlik, olanaksızlık, umursamazlık ve sağlık
hizmetini sağlama görevlerinin reddedilmesi ve anne
baba tarafından yerine getirilmemesi ihmale girer.
Ekonomik istismar
Yine yüzlerce yıldır süren çocuk istismarlarından birisi de ekonomik istismardır. Ülkemizde 6-14 yaş
arası 1 milyon civarında çocuk çalıştırılmaktadır. Çalışan çocukların % 77 tarım işçisi, % 5,1’i ticaret, %
7,2’si hizmetler sektöründe çalıştırılmaktadır. Bilindiği
üzere çocukların çalıştığı ortamlar ve işler çocuklara
uygun değildir ve fiziksel ve ruhsal olarak sağlıklarını
tehdit etmektedir. Düşünün ki çocukluğumuzu yaşa-
yacağımız, eğitim göreceğimiz yaşlarda bu haklardan
ve tatlardan yoksun kalıp, ekonomik istismara uğrayıp,
sağlıksız koşullarda çalışmaktan, ilerde sağlık sorunları
ile karşılaştığımız yaşamımızın ilk aşamasındayız.
Neden çocuk işçi çalıştırılıyor sorusunu sormanın tam
zamanı şimdi. Bir yanında çocuk işçiliğinin ucuz olması
ve ucuz işçi talebi var. Diğer yanında gelir dağılımındaki oransızlık, köyden kente göç nedeni ile yeni kentli
sayılan insanların yoksulluklarına ailece çözüm arma
çabaları. Kente göç genellikle bulunduğu topraklarda
geçinme umudu kalmamış insanların tercihi oluyor.
Çok çocuklu bu aileler kente göçtüklerinde kalifiye eleman olmadıkları içinde ucuz işçi pazarlarına düşüyorlar. Mesleksiz oluşları, geçici işlerde çalışmalarına
neden oluyor. Kent standartlarının altında yaşamak zorunda oluşları evdeki çocukları çalışmaya zorluyor.
İnsan yaşayabilmek için yemek, içmek, barınmak, giyinmek sorunlarını çözmek zorunda. Bu zorunluluk aile
içi iletişimi de zorlaştırmaktadır. Çalışan çocuk yaşadığı
bölgede yoksullaşan, o bölgede yaşama olanağı kalmadığı için göç eden, ama göç ettiği bölgede de aradığını bulamayan ailelerin çocuklarıdır. Anne ve
30
babasının yoksullukla kuşatılmışlığı, öğrenim ve eğitim eksikliği, çaresizliği istismarın her türlüsüne gebe
bir ortamı yaratmaktadır.
Yaşanan kısır döngü kırılsın diye uzmanlar, çocuklar
için iyileştirme merkezleri oluşturmaya çalışıyorlar.
Anne baba okulları, evlilik okulları açarak insanları
bilgilendirmeye çalışıyorlar.
Görüldüğü üzere bir ailede olan biten aile-toplumdevlet etkileşiminde ele alınması gereken bir güzergâh izlemek zorunda. İnsanlar arasındaki ilişkilerde
sorunlar bitmez. Yaşamın kendisi sorundur. Bir aile
çocuğuna sorunlarını kendi başına çözebilmeyi, dozunda sevgiyi verebilmeyi, kendine güvenli bir birey
olarak yetişmeyi sağlayacak ortamı hazırlamalıdır.
Bu görev sadece ailenin görevi ve sorunu değildir.
Yukarıda belirttiğimiz gibi bu sorun; aileyi devleti ve
içinde yaşadığımız toplumu ilgilendiren bir sorundur.
Çocuklar çiçektir. Köklerine zarar vermeden büyütmelidir.■
Televizyon
Bu kutu bize ne verdiyse onu almışız, onun istediği gibi düşünüp,
onun gösterdiği gibi yapmışız,
neyi konuşacağımızı o söylemiş,
nasıl eğleneceğimize o karar vermiş, onun gözüyle bakmışız dünyaya,
onun çizdiği sınırlara kadar gidebilmiş ufkumuz.
Bir kutunun elinde
oyuncak olduk
H
ürrem’in saç renginin son aylarda kadın kuaförlerinde en çok istenen renk tonu olduğunu biliyor muydunuz? Ya Fatmagül’ün elbiselerinin Beyoğlu’nda Terkos Pasajı’nda
bulunabileceğini, küçük Osman’ın elinden düşürmediği “laklak” ın, vapur iskelelerinin
önünde “Osman Osman” diye bağırarak satıldığını, yüzlerce genç kızın rüyalarında Kuzey’i
görmek için her gece dualar ederek uykuya yattığını.
Sanki ailemizden biri gibi, ya da komşumuz, akrabamız gibi benimsediğimiz, her hafta onlarla
üzülüp, onlarla sevindiğimiz bu insanlar kim? Bolca televizyon ekranlarını dolduran, yüzünde
yeni çıkmış bir sivilceyi hemen fark edeceğimiz, o hafta yorgun mu, enerjik mi diye gözbebeklerini okuduğumuz, haklarında konuşurken isimleriyle hitap edeceğimiz kadar kendimize
yakın hissettiğimiz bu insanlar kim?
Füsun BAYSAN
İletişimci
Hiç ummayacağınız köşe yazarlarından, haber başlıklarına kadar, onlarca televizyon programında, sosyal medyada, sanal âlemde, binlerce insanın forumlarda, bloglarda adlarıyla
hitap ederek hareketlerini, diyaloglarını, makyajlarını, kıyafetlerini, bakışlarını konu edip yüz
binlerce maile, yazıya, habere, mesaja konu ettikleri bu insanlar aslında yoklar. Yaşamıyorlar. Ama nasıl oluyor da, yaşayan ve bizim için kıymeti asla sorgulanmayacak pek çok insandan daha önemli, daha önde ve vazgeçilmez olabiliyorlar.
Bir maniniz yoksa
Kim soktu bu insanları hayatımıza. “Bir maniniz yoksa bu gece size geleceğiz” de demediler.
Bir kutu aldık eve geldik. Önce tek renk sonra çok renk olan, önce tek kanal sonra çok kanal
olan bu kutu dünyaları ayağımıza sererken, ne zaman bu kadar sinsi oldu da habersizce
bizi ele geçirdi. Onsuz yapamaz hale geldik. Onun olmadığı bir evi düşünemez, onu açmadan bir akşam geçiremez, sesini duymadan yapamaz olduk. Yeri geldi evdeki sayısını artırdık, her odaya bir tane koyduk. Zamanı geldi modelini değiştirdik, tüplüden plazmaya,
LCD ekrandan üç boyutlu gösterenine geçtik. Salonumuzda kapladığı yer, ona verdiğimiz
kıymetle doğru orantılı olarak büyüdü, genişledi.
Oturduk karşınıza izledik, izledikçe izledik, yemek yerken izledik, sabah soğan doğrarken
izledik, öğlenden sonra komşularla izledik, izledik, izledik ve bir de baktık ki “kutu kafalı”
olmuşuz. Bu kutu bize ne verdiyse onu almışız, onun istediği gibi düşünüp, onun gösterdiği
34
gibi yapmışız, neyi konuşacağımızı o söylemiş, nasıl
eğleneceğimize o karar vermiş, onun gözüyle bakmışız
dünyaya, onun çizdiği sınırlara kadar gidebilmiş ufkumuz.
Dünya üçüncüsü
Bu yılın Haziran ayında TTNet’in Genel Müdürü yaptığı
açıklamada; dünyada bu kutunun karşısında geçirdiğimiz zamanla “dünya üçüncüsü” olduğumuzu söylemiş.
Düşünebiliyor musunuz ilk üçe girmişiz hem de dünyada. Yani hakkını vermişiz. Ülkemizde yaygın olarak
1968’de faaliyete başlayan bu kutuyu o kadar çok sevmişiz ki, 43 yıl gibi bir zaman diliminde yılmamış çalışmış, sebat etmiş, kendimizi yetiştirmiş, rakiplerimizi
geride bırakmış ve üçüncülük madalyasını almaya hak
kazanmışız.
Bu 43 yılda kutunun da evlerimizin orta yerlerine saçtığı programlar değişmiş, çeşitlenmiş, gelişmiş. Önceden tek bir kutu kanalında olan haber,
tartışma, belgesel, dizi, müzik, eğlence,
kültür -sanat artık uzmanlaşmış olan
kutu kanallara dağılmış. Peki, biz en
çok neyi, ne kadar izlemişiz? Fırat Üniversitesi araştırıp, Aralık 2010’da açıklamış: Günde 4 saatimizi bu kutunun
karşısında geçiriyoruz. En çok izlediklerimiz ise sırasıyla haberler, diziler ve dini
yayınlar.
Mendil kapmaca
Sokaklarda hep birlikte oynanan oyunların yerini, evlerde tek başına izlenen çizgi
filmlerin aldığı bir kuşak yetişiyor. Hala
mendil kapmaca oynayan çocuklar var
mı? Artık mendil de yok ki? Yani kumaşı
yok. Kâğıdı var. Onu kapabilirler belki.
Ya da şimdi yirmili yaşlarda olan kaç
gencimiz bu oyunu biliyor, hatırlıyor?
Değişen toplum, değişen alışkanlıklar,
değişen değer yargıları. Mendil kapmacanın çizgi filmini yapsalardı ya da kutunun camında bu oyunu görselerdi
çocuklar sıklıkla, kutu hiç değilse bir geleneğin kuşaktan kuşağa devam etmesini sağlasaydı. Olabilir miydi? Bir
kutuya bu kadar da rol yüklenmez ki.
Onun amacı eğlendirmek, hoşça vakit
geçirtmek. Eğitmek, öğretmek, bilgilendirmek de var mı ki görevleri arasında?
Kutu, koltuk ve tam 4 saat. Neler yapılmaz
ki dört saatte. 8 saat uyusam, 8 saat çalışsam iki saat yolda gitsem gelsem, kaldı
günü tamamlamak için 6 saat. Bunun 4
saatini de kutu karşısında geçirdiğimde,
kendime, sevdiklerime, arkadaşlarıma ne
kalacak? Haberlere şöyle bir bakıp geçtikten sonra, kutudaki bir dizi de yaklaşık 3
saat sürünce, en iyi arkadaşım Fatmagül olmasın da
kim olsun?
Hayatımız dizi
Giden günlerin ardından çokça “zaman ne çabuk geçiyor” diyoruz. Zaman su akıp giderken değişen zamana ayak uydurmak da bir hüner gerektiriyor.
Sosyal beceri gerektiriyor. Kutumuz tıpkı nar misali
çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane oluyor.
İçinde ne ararsan var. Artık çok da akıllı, bizi nasıl ele
geçireceğini çok iyi biliyor. Elinde nasıl tutacağını da.
Bize ne satın aldıracağını, merakımızı nasıl canlı tutacağını. Bizi nasıl eğlendireceğini, güldüreceğini,
hatta hüngür hüngür ağlatacağını. “Talihin elinde
oyuncak oldum” şarkısını bile kutudaki şarkıcılarla
hep birlikte söylüyoruz, şaka gibi.
Az da olsa seçeneklerimiz var aslında. Haber kanalları ve bu kanallarda yayınlanan belgeseller, tartışma
programları, iş-ekonomi-siyaset. Onlara nedense
pek rağbet göstermiyoruz. Ya da çoğunluğumuz göstermiyor diyelim. Eskilerin deyimiyle “ajans” ı izlemede birinciyiz ama o da zaten en fazla yarım saat
sürdüğü için. Haberleri izliyoruz, haber kanallarını tercih etmiyoruz. Hayatımız olmuş dizi, izlemeye devam
edin bizi.
Ruh sağlığımızla ilgilenen uzmanlar fırsatını buldukları her yer ve mecrada bolca konuşuyorlar. “Mutluluğu dizilerde değil, kendinizde arayın” diye. Biz bu
kutu olmazsa ne yapacağız? Kutunun yerine ne koyacağız? Bu diziler olmazsa zaman nasıl geçecek?
İşte onu söylemiyorlar bir tek.
İlk ortaya çıktığı yıllarda sosyalleşmenin aracı olan
kutumuz, şimdi yalnızlığımızın kraliçesi olurken, biz
nasıl böyle işsiz-güçsüz, hobisiz, sohbetsiz, meraksız, arkadaşsız kaldık. Kutu kutu pense misali, evdeki kutu yetmedi, başka bir kutu daha aldık getirdik.
Bizi elektronik iletişim ağına bağlayan megabyte’ca
konuşan bir başka kutuyu da dâhil ettik hayatımıza.
O da yetmedi bir de küçük kutucuklar edindik cebimizde taşıyabileceğimiz. Bir o kutu, bir bu kutu, bir
diğer kutu derken, biz bu kutulara nasıl bağlandık,
nasıl böyle kutu bağımlıları olduk.
Sahi biz, nerede, nerde yanlış yaptık?■
35
Müzik
Mevcut popüler olan müziklerimiz, gerçek müzik dinleyicisinin canını ciddi anlamda sıkmaktadır. O,duygularımızı bir coşturan, bir
hüzünlendiren, gerektiğinde gerçekten neşelendiren ve karamsarlığa
iten, gerçek insanın gerçek müziği özlenmiş durumdadır.
Türk müziğinin halleri
azen çoğunluk, kulağa hoş gelen ve samimi olduğunu düşündükleri melodileri, çok benimserler. Ancak dinlenilen melodiler hep birbirinin aynısı olması yanı sıra, kısa süreli
tüketime uygun melodilerdir. Zira Türk Müziği’nin tarihine bakıldığında, Türk Müziği’nin
dünyada pek de bir öneminin olmadığı görülmektedir. Hatta Türk Sanat Müziği, Klasik adıyla
anılmasına rağmen, dünyaca ünlü olmadığı için, batı müziğinde var olan büyük eserlerin yanında, yok sayılmıştır. Çünkü bir melodinin Klasik olabilmesi için öncelikle dünyaca kabul edilmesi ve her zaman bahsinin geçmesi gerekir. İşte bu bilgiler ışığında güncel müzikte yapılan
her eser, sadece tüketime yönelik yapılıp, sanatsal değeri düşük olan eserlerdir. Amiyane tabirle-peynir ekmek-gibi tüketilen ezgilerdir. Ayrıca sürekli kendini tekrar eder. Hem makamsal
hem de melodisel kurguları, samimi bile olsa, tekerrürden ibarettir.
B
Yılmaz Kutlu SEMİZ
Müzik Öğretmeni,
Besteci,
Şair,
Oyuncu
Çok özel melodilerin de var olduğu müzik piyasamızda, etki altında kalmadan eserler veren
çok yetenekli, başarılı, güçlü nitelikleri olan, bölümleri belirgin müzik örneklerimiz mevcuttur.
Ancak alışkanlık haline gelebilmek adına, az önce de bahsettiğim gibi, melodi tekrarları, duygu
tekrarları, anlayış tekrarları yapılan, işin satması adına harmanlanmış melodi ve sözcüklerden
ibarettir. Bu durum da, gerçek, kaliteli dinleyiciyi ve eğitim seviyesini, ayrıca Türklerin ruhundaki duyguların, ne kadar arabesk olduğunu göstermektedir.
Eğitimsel anlamda, gerekli ehemmiyetin gösterilmediği müzik dersleri, sadece öğrenci ruhuna
göre uygulanan, eğlence içerikli derslere dönmüştür. Ancak, kendi müziğimizin evrenselleşerek, sözde değil özde klasik müzik olma özelliğine sahip olabilmesi için, gerekli yasaların,
ülke tanıtımı ve gerçek sanatçıların gerçek müziklerini öne çıkartmak için, ne kadar da önemli
olduğunu gösterir. Örneğin; Milattan Önce 7. Yüzyılda Yunan müziği için anayasal bir gelişme
olmuştur. Yasaya göre, ‘Her özgür Yunan vatandaşı müzik dersi almak ve en az bir enstrüman
çalmak zorundadır’ der. Bu bilgi ışığında Türk Müziği ve toplumu olarak, Klasik olabilme hakkından, 2711 yıl geride olduğumuzun farkına varmamız gerekir.
Popüler müziğimiz, Arabesk (Fantezi) müziğimiz, Sanat müziğimiz, Halk müziğimiz gerektiği
değerlere henüz kavuşabilmiş değildir. Birçok melodisi yurt dışından gelen popüler müzik,
halkın hayal dünyasında arabesk etki yapmış ve sürekli olma özelliğini kaybetmiştir. Arabesk
müzik, adı üstünde tamamen Arap’lara ait sürekli nağme -müziksel ifade: keriz - yapan, içinde
sürekli aşk acısı ve fantezilerin bulunduğu, gerçek Türk olmayan eserlerdir. Sanat müziği
1950 yıllarından sonra tamamen fazlaca anlaşılır olmuş, Rönesans’ın etkisinden kurtulmuş
‘sanat halk içindir’ anlayışının yer ettiği bir müzik haline gelmiştir. Halk müziği ise, evrensel
olmasa da, yapısal bakımdan Jaz’a yakın bir müzik türümüzdür. Tek eksiği, gereken özenin,
halk ozanlarına gösterilmemesi olan, bu türümüzün aslında, evvelden beri gerçek halkın duyguları olduğu yadsınamaz.
Velhasılıkelam, mevcut popüler olan müziklerimiz, gerçek müzik dinleyicisinin canını ciddi
anlamda sıkmaktadır. O,duygularımızı bir coşturan, bir hüzünlendiren, gerektiğinde gerçekten
neşelendiren ve karamsarlığa iten, gerçek insanın gerçek müziği özlenmiş durumdadır.■
36
Çalışma hayatı
İşyerinde manevi tatmin ve adalet
çalışan bağlılığını arttırmada büyük rol oynuyor.
Bu da verimlilik artışını beraberinde getiriyor.
Çalışan bağlılığı
İnsan ne için çalışır?
Yaşamak için...
Sosyal statü için...
Geçinebilmek için...
Daha iyi bir yaşam için...
Daha çok para kazanabilmek için...
Kariyer için...
Ebru TURAÇ
PEOPLE SER.
COORDINATOR
Bir yere ait olmak için...
ukarıdaki sebepler arttırılabilir. Yapılan araştırmalar, insanlarının çalışma amaçlarının
başında maddi nedenlerin gelmediğini gösteriyor. Günümüzde gelinen noktada en
önemli nedenlerden biri ise; yapılan işin anlamlı olması. cYönetimin ücret politikası, terfi
süreçlerinin güvenilirliği, işyerinde ödüllerin adil dağıtılması gibi başlıklar, çalışanların en hassas olduğu konuların başında geliyor. Çalışanların bu gibi konularda adil olunmadığını düşünmeleri, çevrelerine karşı bazı tepkisel davranışlar geliştirmelerine neden olabiliyor. Faaliyet
alanı her ne olursa olsun, bu gibi huzursuzlukların başta iş verimliliği ve çalışan bağlılığını olumsuz etkileyeceği bir gerçek.
Y
Bir işletme çok iyi bir teknolojik donanım ve sisteme, net hedef ve stratejilere, rakiplerine kıyasla
tercih edilen mal veya hizmetlere sahip olabilir. Ancak, onu geleceğe taşıyacak olan eğitimli,
yaptığı işe inanan ve saygı duyan, takım olabilen, kurumun faydasının takımın faydasına, takımın faydasının ise kendi faydasına hatta buradan ailesine, çevresine ve topluma yansıyacağını bilen çalışanlarıdır. Başarının mutlu ve huzurlu çalışma ortamlarında yeşermesinden daha
doğal ne olabilir ki.■
38
İç Mimari
Siyah ve beyazın basit olduğunu düşünen çoğu insan,
dekorasyon fikirleri geliştirirken, bu renkler üzerlerinde fazla düşünmezler.
Oysa bu iki rengin doğru kullanımı ile
bir odaya inanılmaz bir derinlik ve güçlü bir imaj vermek mümkündür.
Dekorasyonda siyah beyazın zıt aşkı
ir çok, trend olmuş dekorasyon stilinde kullanılan renklerden farklı olarak, siyah ve
beyaz renkleri, insanlık tarihi boyunca yaşam alanlarında, her zaman var olmuştur. Tasarladığınız mekânlarda, hangi renkleri kullanmanız gerektiğine karar vermeye çalışırken, çoğu zaman siyah ve beyazın da bir renk olduğunu unutursunuz. Oysaki dekorasyon
araçlarının tamamı, bu renklerin baskınlığı üzerine, düşünülerek geliştirilmiştir. İç ve dış mekânların en küçük ayrıntısından, en büyük bileşenlerine kadar, aslında bu iki rengin kombinasyonunu görürüz.
B
İnci YÜREKLİ
İç Mimar
Bu iki rengin, çok basit ve genel olduğunu düşünen çoğu insan, dekorasyon fikirleri geliştirirken, siyah beyaz üzerlerinde fazla düşünmezler. Oysa bu iki rengin doğru kullanımı ile bir
odaya inanılmaz bir derinlik ve güçlü bir imaj vermek mümkündür. Odanın konseptine ya da
dekorasyon malzemelerine bakmaksızın; siyah beyaz dengesini yakalayarak, sandığınızdan
çok daha başarılı yaşam alanları yaratabilirsiniz. Siyah ve beyaz renginin, doğru olarak kullanıldığı odalarda; ışık kırılmaları gözedeki perspektif dağarcığını genişleteceğinden, odanın,
var olandan derin olduğunu görürsünüz. Şayet küçük bir odayı dekore etmek istiyorsanız,
sıcak renkler kullanmak yerine, siyah beyaz dengesini yakalamaya çalışmanız daha doğru
olur. Böylece insan beyninde oluşan imgeleme sayesinde odanızı, çok daha geniş algılarsınız.
Siyah rengi sabit eşyalarınızda kullanmak istemiyorsanız, aksesuar olarak kullandığınız, dekorasyon araçlarında tercih edebilirsiniz. Yetersiz ışık alan odalarda sadece beyaz tonları kullanmak yerine, duvarların kesiştiği noktalarda siyah renge sahip eşyalar kullanmayı deneyin.
Siyah renkten beklenmeyecek bir şekilde odanın derinliğini önemli ölçüde arttıracaktır.
İnsan psikolojisi üzerinde yapılan son araştırmalara göre; vakit geçirilen ortamda bulunan
renkler beyaz tona yaklaştıkça, beyin üzerinde sakinleştirici bir etki göstermektedir. Bu durum
yatak odanız için ideal olarak kabul edilen bir etki olsa da, iş yeriniz ya da oturma odanız için
uygun olmayabilir. Ayrıca eğer insanların dikkatini dekore ettiğiniz odanın belirli bir bölüme
doğru çekmek istiyorsanız, beyaz renge en iyi vurgu yapan siyah eşyaları seçmeniz son derece akıllıca bir tercih olacaktır. Beyaz renge boyanmış duvarlara sahip bir odada, siyahtan
daha çok dikkat çekecek ve bir o kadar da uyum gösterebilecek bir renk yoktur. Yatak odalarınızın duvarlarında beyaz rengi tercih etmek hem dinlenme kalitesini arttırmak hem de
sabah ışığını verimli kullanabilmek açısından doğru bir seçim olabilir. Yatak örtülerinde ve
yastıklarınızda beyaz rengi tercih ediyorsanız, siyah mobilyaların yanı sıra, aralarda kullanılacak azda olsa ahşap ya da vizon tonları siyah beyazın birbirine olan geçişlerini yumuşatarak
çok daha pozitif bir etki yaratacaktır.■
40
Minimalist ama ruhu olan, fonksiyonun şıklıkla birleştiği, sofistike, stüdyo tipi(1+1) bir
Ankara evi.
Ankara Mesa Koru Kentte bulunan, toplamı 70 m2 olan bu ev için yapılan dekorasyonda, iç içe geçmiş dairesel
ve kübik formlarında kullanılan, siyah ve beyazın zıtlıkları, mekânın, olduğundan daha büyük ve geniş görünmesine çok iyi bir örnektir.
Antre girişi duvar ve zemindeki form ve malzemelerin salonda da devam etmesiyle,
daha kapıdan girildiği ilk anda, ev sizi sarmaya başlıyor. (Mobilya tasarımları, iç mimar
İnci YÜREKLİ, uygulama Burcu Mobilya Ankara. Zemin beyaz lamine parke, Şerifoğlu
Parke. Zemin seramikler, Keklikoğlu firmasından, İtalyan Cifre marka.)
41
Hemen girişteki vestiyer kapaklarında uygulanan ayna mekâna daha
da bir derinlik katıyor. Şeffaf sandalye
ve yemek masası Enne Mobilyadan
alınmış.
Tüm evi neredeyse boydan boya
ikiye bölen tavandaki “S” formu,
zemine de yansıtılarak, mekân
içinde mekân yaratırken, yine mekânın daha geniş görünümü sağlanmış. (Koltuk ve aydınlatma
Enne Mobilya.)
42
Tavanda ve T.V ünitesi altına döşenmiş beyaz taşların üzerine yapılan gizli
mavi aydınlatma siyah
beyazın arasında hoş bir
deniz havası estirmiş.
(T.V ünitesi ve sehpa tasarım İnci YÜREKLİ).
Tüm evi neredeyse boydan boya
ikiye bölen tavandaki “S” formu,
zemine de yansıtılarak, mekân
içinde mekân yaratırken, yine
mekânın daha geniş görünümü
sağlanmış. (Koltuk ve aydınlatma
Enne Mobilya.)
43
Doğa ve biz
Hızlı gidelim diye yapılan yollardan geriye
sadece asfaltın sesi kalmıştı.
Karadeniz Sahil Otoyolu’nun yarattığı doğa tahribatına karşı
nasıl bu kadar tepkisiz kalabildik?
Tuğla görünümlü binalarla başladık Karadeniz’i
hep birlikte yok etmeye.
Çocukluğumuzun masal evleri
ir pazar sabahı saat 7.30 da İstanbul’dan havalanıp, Samsun Havaalanı’na indiğimizde,
içimizdeki çocuk, hadi sahil boyu bir Trabzon ziyareti yapalım dediğinde karşı koyamamıştık. Oysaki niyetimiz Bafra’da yaşayan aile büyüklerimiz ziyaret edip, temiz köy
havasında birkaç gün dinlenmekti.
B
Ancak içimizdeki sese uyduk ve ani bir kararla rotamızı Doğu Karadeniz’e çevirerek yola koyulduk.
Zeynep GÜR
Eskiden bu yolu gitmemiz çok uzun sürerdi. Hemen yol yoktu, trafik çoktu diye düşünmeyin.
Evet, bugünkü gibi bölünmüş yollar yoktu ama her kilometresinde sizi tutsak eden dünyanın
en güzel kıyı şeridi vardı. Ne zaman yola çıksak; o güzellikleri yaşamak için Samsun - Trabzon
arasında sürekli mola verir ve bu güzelliklerin tadını çıkartırdık.
Ama bu defa öyle olmadı. Hızlı gidelim diye yapılan yollardan geriye sadece asfaltın sesi kalmıştı. Karadeniz Sahil Otoyolu’nun yarattığı doğa tahribatına karşı nasıl bu kadar tepkisiz kalabildik diye, gecelenip durduk yol boyu.
Aslında işe güce gömülmüş olduğum bazı anlarda birden bire irkilir ve çocukluk günlerim gelir
gözümün önüne. Sonra bir ses uyarır beni aniden. Uyan der. Bir gurbetçi daha senin büyüdüğün masal evlerini yıkıp, yerine çirkin tuğla ile ördüğü yeni evinin temellerini atıyor.
Bu düşüncelerle Trabzon’daki köyümüze kısa bir ziyaret yapmaya karar verdik. Ancak, son
yıllarda olageldiği gibi değişen bir şey yoktu. Köye varınca çocukluk hayallerimi bir bir yıkan
çirkin yapılar karşıladı bizi.
O, tuğla görünümlü binalarla başlamıştık Karadeniz’i hep birlikte yok etmeye. Bir yanda iş bilmez politikacılar, bir yanda daha beceriksiz yerel yöneticiler, köy muhtarları, gurbet ellerde
zenginleşenler, siz, biz hepimiz el ele verdik ve yepyeni temeller attık çirkinliklere. Tüm tarihsel
mirasımızı ve kültürümüzü yok ederken bir yandan da her biri estetik ve güzellikten hiçbir
şekilde nasibini almamış hilkat garibesi bina ve yapılarla doldurduk köylerimiz, kasabalarımızı.
Otoyollar yaptık daha hızlı gidelim köyümüze diye. Deniz dinlemedik, kıyı dinlemedik, güzellik
istemedik. Acelemiz vardı çünkü. Dağları delemezdik. Daha zahmetli ve daha maliyetliydi.
Hem denizi doldursak, balıklara yaşam hakkı tanımasak, sahil boyu yürümesek, denize giremesek ne olurdu ki. Hızlı yol almamız lazımdı. Tek derdimiz hızdı çünkü.
44
Aldık da.
Yetmedi başka şeyleri de aynı hızla yapmak istedik.
Öyle ya taş kesme ve ahşap evler inşa etmeye ne
gerek vardı. Hemşerilerimiz 6 ayda apartman dikiyordu
İstanbul’un göbeğine. Köyümüze de dikerdik aynı
apartmanları. İçinde insan yaşamasa da, birer “ucube”
gibi dursa da gelen geçene havamızı atardık ne güzel.
İhanet böyle başladı. Sonra doğayı talan eden bir zihniyete dönüştü. Köylerimiz, kasabalarımız birer birer
yok olmaya başladı.
Çocukluğumuzun masal evleri gitti.
Şimdi düşünüyorum da o masal dünyasından geriye
kalan nice hayatlar ve evler de birer birer yok olup gidiyor.
Artık virane olmuş, senelerdir kapısı açılmamış ya da
bakımsızlıktan çürüyüp çökmeye yüz tutmuş o evlerle
birlikte bir kültür de yok olup gidiyor.
Suç hepimizin.
Hangi köye hangi kasabaya giderseniz gidin farklı bir
manzara göremiyorsunuz.
Bir yanda bu vahşi ve görgüsüz istilaya karşı direnmeye çalışan doğamız, diğer yanda herbiri birer
zevksizlik abidesi olarak yükselen hilkat garibesi binalar.
İhanetin bin bir türlüsünü barındıran, bütün kültürel
ve sosyal motiflerini yok etmek için elinden geleni
yapan bir döneme hep birlikte imza atıyoruz işte.
Büyüdüğüm evler, yürüdüğüm yollar, kafekada
(küçük güğüm) çay içtiğimiz yayla ve mezere evleri.
Sizi çok özledim.
Hüzünlü terk edilmiş halinizi gördükçe içim sızlıyor.
Bu kötülüğü yapanlara dur diyemediğimiz için de en
çok kendimize kızıyorum.
Bu nedenle de her ziyaret sonrası soğuyorum, çocukluk masalımı yaşadığım memleketimden. Bu çirkinliği yaratanlar o soğuk beton yığınların içinde
oturup, köyümüzü ne kadar çok sevdiğimizi, ne kadar
çok özlediğimizi ve ne kadar uzaktan ve de ne kadar
hızlı geldiğimizi anlatmaya devam edebilirler.
Gün onların günüdür.■
Sağlık
Kanser hücreleri, normal hücre davranışından saparak,
denetimsiz bölünmeye ve anormal şekilde,
anormal hızda,
sınırsız büyümeye ve çoğalmaya başlarlar.
Kanser hücreleri toplanarak ur denilen kitleleri ( tümörleri )
oluştururlar.
Kanser nedir? Nasıl oluşur?
V
ücudumuzun yapıtaşları hücrelerimizdir. Hücrelerdeki çoğalma ile ilgili en
önemli hücre içi yapımız kalıtım materyalimizdir. İşte bu kalıtım materyalinin
hasar görmesi sonucunda vücudumuzda bir hücre grubu farklılaşabilir ve
sonrası kontrol dışı veya anormal şekilde büyüyebilir ve çoğalabilir. Özetle kanser,
hücrenin bölünüp çoğalması sırasında kalıtım materyalinin eşlenmesinde hata olması sonucunda beklenenden farklı/yabancı hücrelerin ortaya çıkması ile oluşur.
Tabii bu oldubittiye gelen basit bir süreç değildir: Kanserli hücreye dönüşene dek,
o hücrenin kalıtımla ilgili bilgisinde pek çok değişiklik olması gerekir. Her bir kalıtsal
değişiklik, hücreyi anormal büyüme sürecine biraz daha, biraz daha iter. İnsan insana nasıl benzemez ise hücre hücreye de benzeyemeyeceği için, bu kalıtsal değişikliklerin her hücremiz için ne zaman gerçekleşebileceği şu anki bilgilerimizle
tahmin edilememektedir. Bu farklıklar nedeniyle bir kanser diğer kansere benzeDoç. Dr.
Sevil Çağıran KILÇIKSIZ mez. Yani bazı kanser tipleri yavaş olup, bazıları ise hızla ilerler ve kısa sürede kiRadyasyon Onkoloğu şinin hayatını tehdit edebilir.
Normalde vücudumuzda hücreler hasar gördüğünde ya tamir edilir ya da tamir edilemezse programlanmış olarak ölüme/bir çeşit çöpe yollanıp yok edilir. Her gün
vücudumuzda kalıtım materyalinde yaklaşık 10.000 hasar/hata olur ama bağışıklık/savunma sistemimiz daima radar gibi vücudumuzu tarar ve kanserli hücreleri
yok eder. Kanserli hücreler ise bu denetim ve dolayısıyla ‘’planlanmış ölümden’’
kaçabilir. Sonuçta denetimsiz çoğalmalarına devam ederek kanserli dokuları, tümörleri oluştururlar. Kanser kitlesi örn. beynimiz gibi içinde yer aldığı normal dokuları sıkıştırıp baskı yapabilir, şişirebilir, içine nüfuz edebilir ya da harap edebilirler.
Normalde hücrelerin büyümesi ve çoğalması bir disiplin gerektirir. Ancak bu şekilde
vücudumuzun doku ve organları bir fabrika gibi görevlerini normal düzende sürdü46
rebilir. Normal vücut hücrelerimizin çoğu bölünebilme yeteneğine sahiptirler. Ölen hücrelerin yenilenmesi ve hasar gören dokuların onarılması
amacıyla bölünüp çoğalabilirler. Fakat bu çoğalma kapasiteleri sınırlıdır. Sonsuz, sınırsız bölünemezler. Kısaca her normal hücre kendi ömrü
boyunca belirli sayıda bölünebilir. Sağlıklı bir
hücre gerektiğinde ne zaman ve nerede bölünebileceği bilgisine sahiptir.
Oysa kanser hücreleri, normal hücre davranışından saparak, denetimsiz bölünmeye başlar ve
anormal şekilde, anormal hızda, sınırsız büyümeye ve çoğalmaya başlarlar. Kanser hücreleri
toplanarak ur denilen kitleleri ( tümörleri ) oluştururlar. Ama kanserin gözümüze görünür hale
gelmesi çoğalma hızıyla ilişkili olarak yılları alabilir. Örneğin memede 1 cm hale gelen bir tümör
kitlesi fark edildiği anda (meme kanseri hücresinin bölünme hızı ile ilişkili olarak) 5 yıllık bir geçmişi olabilir.
Metastaz
Kanserli hücreler oluştukları tümörden koparak,
kana ya da lenf (beyaz kan olarak ta bilinen) dolaşımına geçerek vücudun diğer bölgelerine ulaşabilirler. Ulaştıkları ve tutundukları yeni
bölgelerde yeni tümör toplulukları oluşturur ve
buralarda da ana kitleden bağımsız büyümeye
devam ederler. Kanserin bu şekilde vücudun
farklı bölgelerine yayılması metastaz (yayılım)
yapması olarak adlandırılır. Dolayısıyla örneğin
bir akciğer kanseri beyine, kemiğe ya da karaciğere yayılabilir ve oradaki normal hücrelerin
yaşamını bozup organın çalışmasını engelleyebilir. Sonuçta hastanın hayatını sürdürmesini
tehdit eder hale gelir.
Tümör Çeşitleri: Dişi? Erkek? İyi huylu?
Kötü huylu?
Hastalarca en sık sorulan şey: “Tümör dişi mi?
Erkek mi?” Sorusudur. Tıpta böyle bir kanser
cinsiyeti yoktur. Kaynaklandığı vücut dokusuna
sınırlı kalan, o dokuya nüfuz etmeyen sınırları
ya da kapsülü ayırt edilebilen ve yavaşça büyüyen tümörlere genelde iyi huylu (benign)
tümör adı verilir. Örneğin: Siğiller, benler ve
kistler, polipler vb. İyi huylu tümörlerin en
önemli özelliği vücudun diğer bölgelerine yayılma yeteneklerinin olmamasıdır. Genellikle
ameliyatla tamamı çıkarılır ve tekrarlamazlar.
Kötü huylu (Malign) tümörler hızla büyüyen denetimsiz hücrelerden oluşur. En önemli farkları
vücuda yayılarak istila yapmak eğiliminde olmalarıdır. Dolayısıyla örneğin bir mide kanseri
kemiğe ya da karaciğer yayılabilir. Mikroskop
altında kötü huylu hücreler, şekilleri ve genetik
47
yapıları bozulmuş olduğu için ürettikleri anormal
ürünler ile (kısaca görünüm ve kimyasal vd. boyalar ile farklı boyanma özelliklerine göre) ayırt
edilebilirler. Bu incelemeyi patoloji uzmanı doktorlar yapar.
Kanserlerin Adlandırılması
Sınıflandırılması
Kanserler genellikle ana kitlenin bulunduğu yani
köken aldığı bölgeye göre isimlendirilirler
(meme, beyin, mide, akciğer kanseri… vb). Erişkin kanserleri en sık akciğer, meme, prostat veya
barsak/midede görülür. Karakterleri yani davranış biçimleri ise mikroskop altındaki görünüşlerine göre sınıflandırılırlar (Lösemi, lenfoma,
karsinom, sarkom… vs).
Her kanser aynı yapıda değildir ve insanların biçimleri, karakterleri gibi farklı farklıdır. Bazıları
hızlı, bazıları yavaş büyür, vücuda yayılmaları
farklılık gösterebilir ve tedavilere farklı cevap
verip, farklı tedaviler gerektirirler. Hatta gittikçe
her insanın ve her tümörün genetik incelemelerle
birbirinden farklı olduğu anlaşılmaktadır. Bu nedenle meme kanserli iki kadının meme tümörünün genetiği ve dolayısıyla seyri farklı olabilir,
aynı tedaviye farklı cevap verebilir. Bu nedenle
artık her tümörün kalıtsal İMZAsı çıkarılmaya çalışılmakta, bu imzaya(karakterine) göre özelleştirilmiş tedavi arayışları sürmektedir.
Kanserin Evreleri
Kanserler vücuttaki seyirlerine, yayılım derecelerine göre erken evreden geç evreye doğru sınıflandırılırlar. Örneğin 1. Evre (erken evre)
henüz yayılmamış ve muhtemelen cerrahi tedavi
48
uygulanacaksa tamamı çıkarılabilir bir tümörü
tanımlarken, ‘’geç evre’’ (örn. Evre 4 hastalık)
vücudun farkı bölgelerine yayılmış ve artık şifası pek mümkün olmayan hastalığa işaret
eder. Bu durum düşman kuvvetlerce işgal edilen bir küçük bölge ya da tüm ülkenin işgali gibi
olup, farklı savaş /tedavi stratejilerini gerektirir.
Teknoloji ilerledikçe bilgi ve tedavi yöntemleri
gelişmektedir. Çok geç kalınmadığı durumlarda
siyah beyaz Türk filmlerindeki doktorun ‘’3 ay
ömrünüz kaldı’’ sözü artık bir gülümsemeyle
hatırlanabilmektedir. Gelecek sayımızda ise:
Kanser, ailesel midir? Neler kanser yapabilir?
Sorularına cevap vermeye çalışacağız.■
Şarap
Vinkara “Yaşasın”
Vinkara’nın, Türkiye’nin klasik şampanya metoduyla üretilen ilk doğal köpüren
şarabı “Yaşasın” raflardaki yerini aldı.
lkollü içecek sektörüne yenilikçi ürünleri ve özel yatırımlarıyla yön veren Vinkara, Türkiye’nin ilk doğal köpüren şarabını hazırladı. Büyük emek ve zaman harcanarak yapılan ve
“Yaşasın” adıyla piyasaya sunulan köpüklü şarap, dünyada yüksek kalitede köpüklü
şarap/şampanya üretimi için kullanılan klasik şampanya metodu “méthode champenoise” ile üretildi. Kalecik Karası üzümünden beyaz olarak üretilen ürün bu iddialı yönü ile de farklılığını ortaya
koyuyor. Lezzetini bir Anadolu üzümünden alan ve en prestijli üretim yöntemi ile ortaya çıkarılan
“Yaşasın” raflardaki yerini aldı..
A
Üç yılı aşkın süre boyunca büyük bir özveriyle hazırlanan Yaşasın’ın Türkiye’de köpüklü şarap
tüketim alışkanlıklarını değiştireceğine inanılıyor. Yaşasın, yılbaşı gibi özel günlerin yanı sıra hayatın tüm güzel anlarına eşlik edecek bir lezzet olarak kabul görmeyi hedefliyor.
Yaşasın’ı bulabileceğiniz noktalar:
• Mania Gurme İstanbul – İstinye
• Rind İstanbul – Kadıköy
• Yeniköy Tekel Shop İstanbul – Yeniköy
• Narküteri İstanbul - Rumelihisarı
• The Marmara Chocolate And Wine Shop İstanbul – Taksim
• Çilek Tobacco İstanbul – Arnavutköy
• Anemon Sensus İstanbul – Galata
• Konurlar Market Antalya – Belek
• Meltem Kuruyemiş Antalya – Lara
• Anemon Sensus – Eskişehir
• Metro Grosmarket İstanbul - Büyükçekmece, Güneşli, Kağıthane, Kozyatağı, Merter, Pendik, Ümraniye,
Ankara - Batıkent, Etlik, Mamak Adana, Antalya, Alanya, Bodrum, Bursa - Nilüfer, Osmangazi, Gaziantep, İzmir Çiğli, Gaziemir, Kocaeli, Konya, Mersin, Kayseri, Samsun
• Real Hipermarketleri İstanbul - Ümraniye, Bayrampaşa, Beylikdüzü, Kartal, Fulya, Merter Ankara - Bilkent,
Etlik Adana, Antalya, İzmit, Konya ■
Bugün ne yesem, yanına ne şarap içsem!
on yıllarda artık restoranlarda
doğru yemekle, doğru şarap seçimi önemli bir konsept olarak
karşımıza çıkıyor. Bundan önceki yazımızda yemek-şarap uyumu ve dengenin kurulmasına değinmiştik. Ancak,
gastronomi sanatını seven dostlar
daha somut örnekler istiyorlar. Hatta,
telefonla arayıp,
hangisi daha iyi
diye soranlar da
var. Çünkü, ülkemizde
somelye
mesleği yeni yeni
gelişiyor. Kuşkusuz, Londra’nın
ünlü restoranının
baş somelyesi Isa
Bal ve benim yakından tanıdığım,
bu işe kalbini veren
genç
somelye
Ilhan
Olam
gibi,
Prof. Dr. Ertan ANLI
benim
burada
hepsinin ismini telaffuz etmediğim çok
başarılı arkadaşlar var.. Ancak, bizim
işimiz Avrupalılara göre daha zor..
Onlar, özellikle kendi bölgelerinin şarapları ve yemekleri üzerinde uzmanlaşıp, dünya şaraplarını da belli bir
düzeyde tanıyorlar. Avrupa’da ve dünyada iyi şaraplar bize göre üretim bakımından stabil. Değişken faktör ise
sadece yıl farkı. Bizde ise aynı marka
altında her yıl farklı bir üretim olabiliyor.
Sonuç olarak, çok dikkatli olmak ve her
şarabı yıl yıl, hatta parti parti izlemek
gerek. Aksi halde, kolaylıkla yanılabilirsiniz.
Şarap yemek uyumunun subjektif kriterleri yanında, objektif yanı olduğunu
ve bunun da bilimsel temelleri olduğunu vurgulamıştık. Şarapseverlere
somut uyumu daha yakından açıklamak yararlı olacak. Aslında klasik
uyum her zaman doğru.. Yani, balıklarla beyaz şarap, kırmızı etle ise kırmızı şarap… Dengeyi değiştiren ise;
soslar, pişirme şekli, baharatlar, marinasyon vb. faktörler. Şu halde örnekleri
kısaca tanıtıp, genel yapı üzerinde duralım:
S
Deniz ürünleri
Soğuk deniz ürünleri (kalamar, midye,
deniz ürünleri tabağı): Bu tip ürünlerle
asitçe zengin sek beyaz şaraplar iyi
uyum gösterir. Örneğin, Avrupa mutfağında Fransa’nın Muscadelle, Sauvig-
non Blanc’ı İtalyanların “Pinot
Grigio”su, ABD’de üretilen “White Zinfandel”, bizde ise yüksek asitli bir
“Emir” şarabı mükemmel uyum verir.
Ancak, bazen aromatik bir sek “Muscat” şarabı da girişte değerlenebilir. İstiridye ile mutlaka “Muscadelle” olmalı,
bizde olmadığından “Sauvignon
Blanc”, olmazsa da yüksek asitli bir
“Emir” denenmeli.
Izgara balık: Izgara balık, çeşidine ve
pişirme yöntemine göre geniş bir sek
beyaz şarap grubuna hitap eder. Dolayısıyla, burada alternatif fazladır. Dikkat edilmesi gereken en önemli nokta
şarabın ve yemeğin yapısını iyi değerlendirmektir
Mangalda bir çipura ile asidi güçlü bir
“Narince” veya fıçı içinde olgunlaştırılmış bir “Chardonnay” şarabı iyi bir
uyum yakalayabilir. Balığın yapısına
göre “Sauvignon Blanc” ve diğer
beyaz çeşitlerin sek örnekleri de düşünebilir. Örneğin, eğer dil balığı gibi
beyaz etli bir tava balığı varsa, İtalyan’ların “Pinot Grigio”su ile denemelisiz. Ahtapot, soğuk tabak halindeyse
aromatik bir beyaz.. Ancak, zeytinyağında, kekikle birlikte ızgara edilmişse
roze, hatta Kalecik Karası gibi hafif tanenli bir kırmızı şaraba gidebilirsiniz..
Soslu balıklar: Soslu balıklarda sosun
yapısı, şarap çeşidini etkiler. Burada,
doğru seçim yapmak için mutlaka ciddi
bir deneyime sahip olmak gerekir. Aksi
takdirde, çok yanlış tercihler de yapılabilir. Aromatik bitkilerin (fesleğen,
mercanköşk, muskat vb.) yoğun olarak
algılandığı durumlarda bu etki şarapla
dengelenmelidir. Genellikle, “Chadonnay”, “Viognier” ve “Narince bu tip
ürünler için iyi alternatifler olabilir. Burada, yemekteki aroma çok yüksekse,
beyaz şarabı olabildiğince fıçıda kalmış, ağızda dolgun yapıda olması gerektiği unutulmamalı..
Kanatlılar
• Izgara tavuk, hindi vd. kanatlılar: Kanatlı etlerle aroması güçlü, zarif yapıdaki kırmızı şaraplar iyi uyum gösterir.
Örneğin; Kalecik Karası, Pinot Noir,
hatta yerine göre “Merlot” ya da “Sangiovese” şarapları kullanılabilir. Burada
sihirli formül yok... Sos ve kızartma
şekli şarabı belirler. Kalsik bir yılbaşı
hindisiyle “Kalecik karası” mutlaka denenmeli…
• Fırında kanatlılar: Fırında kanatlıları
ise soslu ve soslu olmayanlar şeklinde
farklı değerlendirmek gerekir. Burada,
baharat düzeyi de dikkate alınarak
“Merlot” ya da “Shiraz” şarapları düşünülebilir.
Kırmızı etler
• Izgara kırmızı etler: Izgara kırmızı etlerle genel olarak güçlü gövdeli kırmızı
şaraplar iyi uyum gösterir. Örneğin,
“Cabernet Sauvignon” ve harmanları,
güçlü gövdeli “Shiraz” şarapları, yerli
çeşitlerimiz olan “Öküzgözü” ve “Boğazkere” şarapları, bu tip etlerin ideal
tamamlayıcılarıdır. Örneğin, karabiberli
biftek veya steak ile bu şaraplar çok iyi
uyum sağlarlar...
• Fırında kırmızı etler: Fırında kırmızı
etlerin şarapla olan uyumunda aynı
kanatlılarda olduğu gibi, etin soslu olup
olmadığı önem kazanmaktadır. Etin ve
sosun özelliklerine göre farklı tip sek
kırmızı şaraplar önerilebilir. Örneğin,
fırnda kuzu ile genç bir “Merlot” denemeli..
Peynirler
• Peynirlerin farklı kökenli (keçi, koyun,
inek) ve farklı tipte (rokfor, emmental,
taze kaşar vd.), değişen yağ oranında
olanları vardır. Bu nedenle geniş tat
yelpazesi sunarlar. Fransa’da yemek
sonunda, mideyi rahatlatmak amacıyla
peynir tabağı servisi yapılır. Genellikle
bu tip tabaklarla, asiditesi yüksek, kırmızı meyve aromalarının yoğun olarak
algılandığı Bourgogne “Pinot Noir” şarapları çok iyi uyum gösterir. Kalecik
Karası ve Öküzgözü şarapları da, karışık peynirlerin oluşturduğu peynir tabağıyla iyi uyum gösteren şaraplardır.
Ancak, bu seçimde olasılıklar çok fazladır. Peynirin asitliği, tekstürü, yağ ve
tuz oranı seçilecek şarabı belirler. Bu
arada, Türk peynirlerinin fazla tuzlu
olanlarının uyumu bozduğunu unutmayalım. Çünkü, tuz ile özellikle kırmızı şarabın taneni bağdaşmıyor.
Tatlılar ise gerçekten çok karışık, ayrı
bir yazıda biraz daha detaylı ele alınmalı. Ancak, genelde tatlı ve likör şaraplarla uyum yakalanmalı…
Bu durumda ne yapmalı? Önce temel
denemeleri aynı yemek üzerinde birkaç farklı şarapla görmeli ve doğruyu
bulduktan sonra keyfini çıkartmalı...
Ancak, iyi bir uyum yakalandıktan
sonra farklı denizler açılınmalı...
53
İçimizden biri
Murat İLANLI
- 1960 yılında İstanbul’ da doğdu.
- Turizmci bir baba, ev hanımı anne ve 3 kardeşten oluşan bir ailede büyüdü.
- Eğitimini Burgaz Ada İlkokulu, Kurtuluş Ortaokulu, Maçka Sanat Lisesi ve liseden sonra OTEM
Turizm bölümünü bitirerek tamamladı.
- Meslek hayatına 1974 yılında Beybaba Restaurant’ta başlamış olup, ardından Bonjour Restaurant ve halen The Marmara Taksim Otelinde devam etmekte.
- Yürüyüş yapmayı, futbol oynamayı, seyahat etmeyi, balık tutmayı ve araba kullanmayı seven
şefimiz, evli ve üniversite eğitimine devam eden bir oğlu var.
- Unutmadan, Tüyib Der’in 1 No’lu üyesi ve derneğimizin ilk Onursal Başkanı.■
54
English summary
Abstracts
In this issue of our magazine you can find following topics:
Food Poisoning: Our Expert Gaye Uysal warns about food poisoning and states
that food poisonings are caused by the high amount of microorganism in the food
and toxins produced by microorganism.
Eyüp Kemal Sevinç, is a very well known Chief Cook for almost everybody in
this sector. Following creation of his own famous recipes and producing TV shows,
he is working now for opening his own cook-school. Teachers of the school will also
be famous people from the sector that is a topic which deserves a separate article.
Problems in the hotel-business: Kenan Derdiyok, Vice President of our assoAyşecan RENDA
ciation, continues to investigate the problems in hotel business which he started in
the last issue. Accommodation sector and the hotel business has been developing
fast , but the staff working in hotels face problems as the school-education is not
enough for the professional life. They need to be trained by experienced people who
can share rich experience with them
Rafet İnce writes about different situations that we face in our daily life and our
responds to those situations. We find ourselves sometime in the center of happenings
even though we do not want to be so. And we try to create different strategies to
solve the problems. We are always in a search for the right, but we can never be
sure about that.
Television as an “idiot box” Füsun Baysan, reminds us the fact that how much
56
time takes watching TV in our lives while
we forget intellectual activities more and
more. We spend so much time by watching TV, during having dinner, during
cooking in the kitchen, during having a
visit and then we find ourselves in an
idiot box. We satisfy with that what this
box gives us. We started to think, speak,
and entertain in the way how the box
wants us to do. We see the world through this box only; our horizon is limited
with the borders created by this idiot box.
Chief Steward Tamer Hopal (Atakoy Sheraton Hotel) shares his professional experience
starting with this issue. In his first article,
he mentions that all facilities related to
food service need to have a written procedure of dishwashing and all staff should be well aware of this procedure. He
underlines the importance of following
the procedure and training the staff accordingly.
The history of the silver: Nihat Yıldız writes about the interesting history of
the silver that we use on our dinner tables today. It took a long time for knife to
become a part of the silver after having
been used as a weapon along centuries. Shells
were the first spoons used for eating. Fork came
on the table after a long usage as an object in religious ceremonies in ancient Greek and old Turkish civilizations. Today silver is an important part
in the trousseau for the marriage of the young ladies. Beside that, wooden spoon is an authentic
object in the Turkish culture that is being used in
folk dances.
Child Violation: Sociologist Taner Gürel continues to write about different forms of child violation. He mentions our common habit to solve
problems by violence in our social environment
and the fact that we need to change our responds
to problems following the social change around
us.
Popular music: Yılmaz Kutlu Semiz, a music teacher and composer, he writes about popular
music culture in our country and states that
today’s popular music is not based on a high level
music culture and it’s produced for fast consume
only.
The love of the colors Black & White: Interior Decorator İnci Yürekli, is also one of our writers. She writes about the love of the colors black
and white in this issue and she mentions positive
impact of the white color on the human psychology.
Our health and cancer: Associate Professor,
Sevil Kılçıksız, writes about cancer, the most dangerous disease of our age. She mentions about
the genetic reasons changing the structure of the
cell. Each genetic change brings the cell to the
abnormal enlargement more and more. This process can be different for each person and each
single cell which we cannot diagnose yet within
existing medical knowledge. Therefore each type
of cancer differs from others. Some of them progress fast and threats the life while some others
do not progress so fast.
A Master of drawing: Mustafa Okan, Associate
Professor in Cukurova University
A different artist tells about himself through his
art.■
57
Fotoğraf
Eczacıbaşı yıllıklarının Türk Fotoğrafının gelişiminde,
Anadolu’nun fotoğraflanması çalışmalarında,
fotoğraf yayıncılığımızda,
genç fotoğrafçıların fotoğraf sanatına kazanılmasın da,
ülkemizin insan zenginliğinin,
kültür ve uygarlık birikiminin yurt içinde ve dışında tanıtılmasında,
görsel tarih oluşturmak ta önemli bir görev üstlendiğini düşünüyorum.
Eczacıbaşı Fotoğraf Yıllıkları
ültür ve fotoğraf dünyamızın önemli isimlerinden Şakir Eczacıbaşı 2 yıla yaklaşan süredir artık aramızda değil.24 Ocakta bir kez daha minnettarlık ve saygı ile bu gönül
adamını anacağız. Ülkemiz kültür ve sanat alanına kazandırdıklarından, ödüllerinden,
nişanlarından hiç bahsetmeyeceğim. Sadece ülkemiz fotoğraf dünyasına armağanı fotoğraf
yıllıklarının değeri bile onun kimliği hakkında önemli ipuçları veriyor.
K
Baytekin Kara
[email protected]
Fotoğraf dünyamızın önemli sürekliliklerinden biri olan Eczacıbaşı Fotoğraf Yıllıklarının yayınlanıp yayınlanmayacağı konusuna Şakir Eczaçıbaşı'nı yitirdikten sonra sürekli endişeli
yaklaştım. Aklımın kenarında acaba acaba hep vardı. Kendi adına hazırlanan yıllık elime geçince derin bir oh çektim. Rahatladım. Dr.Nejat F.Eczacıbaşı Vakfına bu güzel fotoğraf geleneğini sürdürdükleri için teşekkür ediyorum. Fotoğraf dünyasının da aynı duygular içinde
olduğundan eminim.
1965’te başlatılan,1968 den buyana süreklilik kazanan Eczacıbaşı Fotoğraf Yıllıklarının tel
spiralli Ajanda olarak çıkarıldığı yıllarda yıllıkların üzerine yazmaya kıyamazdım. Kütüphanemde önemli yeri olan yıllıkları tamamlayabilmek için düzenli sahaf sahaf dolaşırdım. Birçok
dostum bu konuda bana yardım etmiştir. Kendilerine teşekkür borçluyum. Kadiköy’de, Sultanahmet’te, İstiklal Caddesinde benim için yıllıkları toplayan sahaflar vardı. Şimdilerde hala 6
eksiğim var. Bir gün tamamlayacağım.
Uzun yıllar her yıl bir konu başlığında fotoğraflara yer verildi.200’dan itibaren de
Şakir Eczacıbaşı
Yıllık konsept değiştirdi, edindiğim bilgilere göre bundan böyle her yıl bir başka fotoğraf sanatçımızın retrospektif kitabı olarak çıkacakmış. Varsın öyle olsun. Bu konseptin ilk kitabı
Şakir Eczaçıbaşı'nın kendisine ayrılmış, onu anmak için bundan daha güzel bir biçim bulunamazdı. Ülkemiz fotoğraf birikimine ve kültür sanat dünyamıza büyük katkıları var. Yeri doldurulması güç. Hep saygıyla anacağız. Başlattığı bu geleneğin sürdürülmesinden ülkemiz
fotoğrafı adına hep sevinç duyacağız.
Bu çalışma uluslararası fotoğraf yayıncılığında da önemli bir konuma sahiptir. Almanya’da
yayınlanan ünlü grafik sanatları dergisi Novum Gebrauchsgraphik’in, tüm dünya ülkelerinde
yayınlanan yıllıklar arasında 1979’da yaptığı seçimde, fotoğraflarının niteliği, grafik düzenlemeleri ve baskısıyla Eczacıbaşı Fotoğraf Yıllığı’nı, "dünyanın en başarılı yıllıkları" içinde saymıştı. 1995 yılında Kültür Bakanlığı ve Eczacıbaşı’nın katkılarıyla Fransa’da Archipelago
58
Press, Eczacıbaşı Yıllıkları’nda
çıkan fotoğrafların bir seçkisini
"Türkiye Bir Portre" adıyla yayımlamıştı. Önsözde Fransız yazar
Jacques Lacamere "Bu yapıt turist izlenimlerini ya da tarihin gölgelerine yapılan bir geziden
kalan anıları anlatmıyor... Bu
yapıt gerçekte Türkiye’nin güncel
açıdan binbir yüzünü yansıtıyor..." diyordu.
Eczacıbaşı yıllıklarının Türk Fotoğrafının gelişimin de, Anadolu’nun
fotoğraflanması
çalışmalarında, fotoğraf yayıncılığımızda, genç fotoğrafçıların foOyuncular
toğraf sanatına kazanılmasında, ülkemizin insan
zenginliğinin, kültür ve uygarlık birikiminin yurt içinde,
dışında tanıtılmasında, görsel
tarih oluşturmak ta önemli bir
görev üstlendiğini düşünüyorum.
1965 den bugünlere sürdürülen
bir derleme fotoğraf yayını birikimi.
Başlangıçta sırtı tel spiralli daha
sonraları ciltli 46 cilt fotoğraf kitabı. Binlerce fotoğraf, 45 ayrı
konu, yüzlerce fotoğrafçı. Bu rakamlar 2011 yılı dâhil tüm koleksiyonun birikimi gösteriyor.
Ne muazzam bir derleme ve birikim.
İstanbul
Konu başlıklarına ve yıllarına bir
Selim GÜNEŞ - 2004 / Yollar Sokaklar
Yusuf TUVİ - 2007/ Oyuncular
İsmail Sadık OĞUZ - 2008/ Yolcular
göz atılınca bunun önemi bir kez daha anlaşılacaktır.
Çarşılar - Pazarlar
1965-İstanbul/ 1968-Anadolu/ 1969-Evler/ 1970Anıtlar/ 1971-Sular/ 1972-Sokaklar/ 1973-Kıyılar/
1974-Satıcılar/ 1975-Çocuklar/ 1976-Kırlar/ 1977-Taşıtlar/ 1978-Köprüler/ 1979-Sanatlar/ 1980-Kapılar/
1981-Tekneler/ 1982-Pencereler/ 1983-Çarşılar/
1984-Köşkler/ 1985-Camiler/ 1986-Arabalar/ 1987Göller/ 1988-Taşlar/ 1989-Ağaçlar/ 1990-Yollar/
1991-Kişiler/ 1992-Seçmeler/ 1993-Oyunlar/ 1994Tapınaklar/ 1995-Kahveler/ 1996-Çesmeler/ 1997-Duvarlar(Türkiyenin Renkleri)/ 1998-Seçmeler 2/
1999-Merdivenler/ 2000-Türkiye Uygarlıkları/ 2001Engin KABAN - 2002 / Balıkçılar
Dükkanlar/ 2002-Balıkçılar/ 2003Evler/ 2004-Yollar, Sokaklar/ 2005Çarşılar Pazarlar/ 2006- Kahvehaneler/ 2007-Oyuncular/ 2008-Yolcular/
2009-İstanbul/ 2010-Şakir Eczacıbaşı.
Bu çalışmaya katkı veren Fotoğrafçılar dan bazılarını anımsayalım.
Kimler yok ki;
Ahmet Kuzik, Ara Güler, Erdal Yazıcı, Halim Kulaksız, İbrahim Ayşil,
İbrahim Zaman, İsa Çelik, İzzet Keribar, Mehmet Günyeli, Nevzat
Çakır, Orhan Kanburoğlu, Ozan
Sağdıç, Özer Kanburoğlu, Şakir
Eczacıbaşı, Şemsi Güner, Timurtaş
Onan, Tufan Kartal, Yusuf Tuvi,
Yüksel Altun ve sayıları yüz ellileri
bulan fotoğrafçı.
İnsanlığın görsel belleğinde ülkemiz kaynaklı üretilmiş görseller konusunda o kadar geri bir durumdayız ki, Eczacıbaşı yıllıklarının
öncü rolünü hatırlatmayı bir görev
bildim.
Şakir Eczacıbaşı'nın anısı önünde
saygıyla eğiliyorum.■
Resim
Mustafa OKAN
■
Diyalog ile Monolog
Kargalar ve Tilkiler
Dağlarda Yanan Çoban Ateşi Değil