Buharh ve Buhar Destekli Hibrit Frnnlarda Pigirme

Buharh ve Buhar Destekli Hibrit Frnnlarda Pigirme

AkademikGrda7(5) (2009)37-43
DerlemeMakale/ ReviewPaper
Pigirme
Buharhve BuharDestekliHibritFrnnlarda
Hilal lglero$lu,Melike Sakin, Figen Kaymak-Ertekin
Ege Universitesi,
M0hendislik
Fakr.iltesi,
B6l0m0,35100,Bornova,lzmir
GrdaM0hendisli$i
E-posta:[email protected]
OZET
Buharhpigirme,grdalarrn
besindelerinikaybetmeden,
krzarmasonucuoluganzararhigerikler
olugmadan
dahakrsa
giderekdaha
suredepigirilmelerini
sa$layansa$hkhbir pigirmeydntemidir.
Toplumunsaghkhyagamstandartlanna
fazla 6nem vermesibuharhpigirmeyeolan ilgininartmastnasebep olmaktadrr.Bu derlemedegrda iirunlerinin
pigirmeile buharhpigirmenin
tuketimehazrrlanmasrnda
ve sunulmasrnda
srkhklakullanrlan
frrrndakonvansiyonel
yenibir pigirmeyOntemi
sa$hkagrsrndan
avantajlannrn
kombineedilebildigi,
sa$layanbuharhve buhardesteklihibrit
gahgmaprensipleri
frnnlardapigirmeyOnteminden
bahsedilmig,
buharhve buhardesteklihibritfrnnlartanrtrlarak
rizerinde
durulmugtur.
AnahtarKelimeler:Frnndapigirme,Buharhfrrrnlar,Buhardesteklihibritfrnnlar
Baking with Steam and Steam Assisted Hybrid Ovens
ABSTRACT
Steamcookingis a healthycookingmethod,whichprovidesthe cookingof foodsin shortertimewithoutany lossof
nutritional
valueandwithoutanyformation
of harmfulcompounds
duringfrying.The increasein the consciousness
of
thesocietyin termsof healthconcerns,
hasincreased
interestin steamcookingtechniques.
ln thisstudy,principles
of
bakingwith steamand steamassistedhybridovensas a new cookingmethodwere reviewed.
Thesetechniques
possesscertainadvanges
in comparison
to conventional
cookingmethodsin termsof healthycooking.
KeyWords:Baking,Steamovens,Steamassistedhybridovens
cinis
Pigirme,grdalannbesinselde$erlerini
artrrmakamacrile
uygulananbir iglemdir.Qi$ grdalarrnolugturacagrbir
diyet gereklikaloriyisa$lamaktayetersizolaca$rndanve
vricudun gereksinim duydugu yeniden yaprlanma
fonksiyonlarrnrgergeklegtirmedezayrf kalaca$rndan,
pigirmenindiyet igin zorunluoldugu iddia edilir. insan
sindirimsistemi,pigirilmiggrdalarrntuketimineadapte
olmugtur (kugtik digler, genig incebagrrsak,mideden
ba$rrsagahrzh gegig, gi$ grda diyetindegereksinim
duyulan toksin giderme dzelliginindrig0k olmasr).Bu
sebeple, insan sindirimsistemi,lif igerigigok yUksek
olan bitkiselgrdalarrn,ya da dokusu gignenemeyecek
kadar sert olan etin ve diger pek gok grdanrnqi$ olarak
etkin sindiriminemrisaade etmez [1]. Qo$u pigmig
grdanrnaromasrgi$ hallerinegdre farkhdrrve genellikle
daha gok tercih edilir. Selulozun insan sindirim
ra$men bazr gahgmalar
sistemindesindirilememesine
pigirme iglemindensonra sehilozun kullanrmrnrnbir
miktar arftrQrnrgostermigtir.Pigirme iglemi srrasrnda
37
uygulanan yUksek srcakhk nedeniyle proteinler,
koagrilasyon ve denatUrasyona u$rarken nigasta
granulleri de krsmen ya da tamamen jelatinizasyona
u$rar ve bazr kogullar altrnda gekerler karamelize
olurlar. Trim bu de$igikliklergrdalardagerek tekstrlrel
gerekse aroma ve lezzel bakrmrndan triketiciler
tarafrndanarzu edilen tir0nlerinelde edilmesinisa$lar.
Ayrrca so$an gibi keskin aromaya sahip grdalarrn
aromasrda pigirmeiglemiile azaltrhr[2].
Grinrimrizdesuda haglama, buharda pigirme, basrnglr
kapta pigirme, tavada (yagda veya ya$srz) krzartma,
kavurma, Egara, konvektif frrrnda pigirme, vb.
geleneksel pigirme yontemleri yanrnda; radyo
dalgalartyla, ohmik, mikrodalga, infrared yayrnrm
(radyasyon) ve halojen lambanrn kullanrldrgr yeni
geligtirilmigpigirme yontemleri mevcuttur [3]. De$iSik
pigirme ydntemleriyle grdalarda meydana gelen
degigikliklerfarkhhk gdsterir. Ozellikle et gibi yuksek
protein iqerenbesinleripigirmetekniklerikarsinojenlerin
olugumuagrsrndanbuyrikonem tagrr.Bir bagkadeQigle
eti pigirme yontemi kanser olma riskini etkiler. Eile
H. igleroglu,M. Sakin, F. Kaymak-ErtekinAkademikGrda7(S)(2009)37-43
bulunan
zararl
organizmalarrn etkisiz
hale
getirilebilmesiigin yeterlipigirmeonemlidir.Ancak yagda
klzartma,Egara ve mangalgibi etin yUksektstya maruz
kalmasrnaneden olan bazr pigirmeydntemlerinedeniyle
kanserojenik etki gosteren heterosikllkamin (HCA)
molektillerimeydanagelir. Bu maddelerinDNA,yazarar
vererek kanser olugumuna neden oldugu ifade
edilmektedir[4].
Pigirmeiglemisrrasrndavitamin kayplannrn iki temel
nedeni oksidasyonve ozellikle B vitamini ve askorbik
asit gibi suda gozrinen vitaminlerin pigirme suyunda
gdzrinerekkaybolmasrdrr.Tiamin rsrya kargr duyarh bir
vitaminolup bozunmaorant artan srcakhklabirlikteartrg
g6stermektedir.Vitaminlerin yanr srra pigirme iglemi
srrasrnda diger grda bilegenlerinde de kaylplar
olabilmektedir.
Bu pigirmekayrplarr;
(i) pigirmesuyunun
gozricti etkisi (ii) pigirme suyunun veya srcakhgrn
etkisiylegergeklegenkimyasalbozunma(iii) oksidasyon
(iv) pigirmesuyu igindekatr pargacrklannmekanikkaybr
ve (v) buharlagmagibi sebeplerlegergeklegir.yaprlan
birgok gahgma,grdalarda"koruyucu yontemlei' olarak
da adlandlrrlan,pigirme kayrplarrnrnen az olduQu
iglemlerolarakfrnndapigirme,buhardapigirme,basrnglr
buharda pigirme ve grdanrn sahip olduQukabuk veya
deri ile birliktepigirmeoldugunuvurgulamaktadrr
[2].
GLinrimuzdetUketicilerinbesinsel degerleri korunmug
daha saghkhgrdalarrtercihetme yolundakiegilimleribu
yontemlerrlzerineyaprlangallgmalarraftrrmaktadrr.Bu
derlemededzelliklebuhardapigirmeiglemininsagladrgr
avantajlannfrrrndapigirmeiglemiile kombineedilebildigi
yeni bir teknikolan buharhfrrrnlarve bu sayedesaSlrkh
bir pigirme iglemi saglandrktan sonra arzu edilen
geleneksel6zelliklerinde grdaya kazandrrrldr$r
buhar
desteklihibrit(kombi)frrrnlaruzerindedurulacaktrr.
BUHARDA
PigiRME
Buharlr pigirme, yiyeceklerin besin degerini
kaybetmeden,krzarma sonucu olugan zararh igerikler
olugmadan daha krsa sr.iredepigirilmelerinisallayan
sa$hkhbir pigirmeyontemidir.Toplumunsaghkhyagam
standartlarrnagiderek daha fazla 6nem vermesi buharh
pigirmeye olan ilginin artmastna sebep olmaktadrr.
Yaprlan aragtrrmalarbu tirLinlereolan tuketici ilgisinin
giderekaftmaktaoldugunug6stermektedir[5, 6].
Yaprlan on deneysel gahgmalar buharh pigirme
yonteminin daha iyi bir rsr gegigi saglayarak yiyecek
srcakh$rnrn
daha hrzh yrikselmesinisagladrgr(pigmeyi
daha gabuk saglayacagr),yiyeceklerin nem kaybrnrn
minimumoldugu (nem ile berabervitamin kayrplarrnrn
da az olacaQrnr), yiyeceklerde kabuk olugumu
olmayarak sertlik degerlerinin dtigrik seviyelerde
kaldrSrnr gostermektedir. Yiyeceklerde Kzarma
olmamaslsebebiylektzarmasonucuoluganakrilamidve
benzeri zararl igerikler de olugmamaktadrr.Ayrrca
srcakh$rnhrzhyUkselmesine
bagllolarakyallarrnerime
srcakfr$rhrzla agrlarakyag oranrnrndrigmesi,yIzeyde
yogugmasayesindetuz orantntnazalmasrda buharh
pigirmeninsa$hk agrsrndanavantajlarrsrralanrrken
on
plana grkannoktalardrr[5, 6].
38
Qok sayrdafarkh sebzeninsafra asiti baglamaozellikleri
hem Si$ hem de buharda pigirildikten sonra
incelenmigtir.Buharda pigirme iglemi ile bu sebzelerin
safra asitlerinibaglama dzellikleriningig hallerinegore
belirgingekildearttrgrgor0lm09t0r
[5, 6].
Bezelyeve brokolininsuda haglama,buhardapigirmeve
mikrodalga frrrnda pigirilmesi sonrasrnda, folik asit
igeriklerikargrlagtrrrlmrgtrr.
Folik asit deQerininbuharda
pigirmeyontemiile diger yontemleregore (o/.82)daha iyi
korundugugortilmrigttir
[7]. Krrmrzrlahana kullanrlarak
yaprlanbir gahgmada,suda haglamave buhardapigirme
iglemlerisonrasrndaC vitaminive toplam fenolik madde
miktarlarrkargrlagtrrrlmlgtrr.
Buharda pigirme igleminin
suda haglamayaoranla daha etkili oldugu;C vitamininin
("/"77.3-97.91
ve toplam fenolik madde miktarrnrn(%90)
briyrik oranda korundugu saptanmtgttr t8l Taze
brokolinintoplam alifatikve aromatikglukosinolatlarrile
C vitamini miktarrnrn,ytiksek ve d0gtik basrngtasuda
kaynatma,mikrodalgave buhardapigirmeiglemlerinden
sonraki degerleri kargrlagtrrrlmrgtrr.
Mikrodalga ile
pigirmeiglemisonucundakaynatmayaoranla kayrplarrn
daha fazla oldugu belirlenmigtir.Diger yandan buharda
pigirmeiglemindensonratoplamglukosinolatlarrn
ve Cvitamininingok btiytik olgUdekorunduQugortilmrigtrir[9].
F T R T N DP
Ai $ i R M E
Frrrnda pigirme glda
tirtlnlerinin tLiketime
hazrrlanmasrnda
ve sunulmasrndasrkhkla kullanrlan,
gelenekselve aynt zamandayeni tekniklerinuygulandr$r
bir pigirmeyontemidir.
Frrrndapigirmegrdamaddelerinin
frrrnortamrnda,su buharrilaveedilmigveya edilmemig
srcak hava ile pigirilmesiolarak tanrmlanmaktadrr.
Frrrnda pigirme iglemi, grda urUnrindegergeklegen
fiziksel degigimler ve oldukga karmagrk kimyasal
reaksiyonlarile birlikte matematikselagrdan sade bir
yaklagrmla,bir egzamanl rsr ve ktitle transferi iglemi
olarak ele ahnabilir. Konvektif frrrnlar grda ve hazrr
yemek endListrisinde
grda maddelerinin
pigirilmesiveya
tekrar rsrtrlmasramacryla gokga kullanrhr. Frrrnda
pigirme igleminde, grda rirrinri kalitesini etkileyen
faktorlergoyle srralanabilir:(i) Frrrndapigirmeteknigi
(frrrntipi; konvektiffrrrn (dogal,zorlamalr),buharhfrrrn,
mikrodalga,lR, vs.) (ii) Frrrn ortamr srcakhgr("C),
srcakhkdagrhmr,bagrlnemi (o/.RH),hava hrzr(m\s)(iii)
lsrtma gucti (kW), saglanan rsr akrsr, tsttma ntzt,
yaratrlanrsl aktarrmkatsaylsr(iv) Baglangrggrda urUnu
ozellikleri(srcakhk,nem igerigi,akrq\krvamdzellikleri)(v)
Grda rirtinr.inun
frrrnigindebulunduQu
konum,frrrnyr.ikri
(tirrinleytiklenmeoranr)[10, 11,121.
Frrrndapigirme igleminde,grdanrngeometrikmerkez
(soguknokta)belirlibir degereulagmasrtam
srcakhgrnrn
ve homojenpigmesallanabilmesiagrsrndanonemlidir.
Grda maddelerihomojenolmayankompleksyaprdaolup
aynr zamanda tstyl iletme yetenekleri dLigUktrir.Bu
sebeple, klasik konvektifpigirme tekniklerindepigmeyi
tanrmlayanreaksiyonlar(proteindenaturasyonu,nigasta
jelatinizasyonu vs.), homojen pigmeyi engelleyecek
gekilde,glda maddelerinin
pigirmeonamtnatemaseden
drg krsrmlarrnda ig krslmlara g6re daha 6nce
tamamlanrr. lgleme devam etme durumunda drg
yUzeylerdeagrn pigmeyi ifade eden agrrr kuruma,
H. igleroflu, M. Sakin,F. Kaymak-ErtekinAkademikGlda 7(5)(2009)3Z-43
esmerlegme reaksiyonlarr(Maillard reaksiyonlarr)ve
bunlarla birlikte mutajenik bile$kleiln (akrilamid,HCA)
olugumu soz konusu olur. Homojen pigme ozelliginin
sa$lanmasrbu bilegiklerin
olugumununonlenebilmesinin
yanrnda; grda hijyeninin saglanmasr, tat ve lezzelin
ortaya grkmasraqrhrrndanda oldukga 6nemlidir[13,
14).
Frrrnsrcakhgr(hava, rsrtrcryrizey), hava rifleme hrzr ve
rutubeti (%RH),
kullanrlan frrrna ait tst iletim
mekanizmasr (dogal, zorlamah konveksiyon, iletim,
radyasyon/yayrnrm,buhar, krzgrn buhar, mikrodalga,
infrared, halojen lamba kullanrmr)ve gegitli rsr iletim
mekanizmalanntn
aynt frrrnigindekombinasyonu
(hibrit
frrrn)grda maddesikesitindesrcakhkprofilini,buna bagh
olarak rirtintin pigme s0resini, homojen pigmeyi,
dolayrsrylason rirtinrin kalitesinietkileyen6nemli iglem
de$igkenlerindendir.Bu degigkenlerin maksimum ve
minimum degerleri (uygun pigirme kogulu arahgr),
pigirme iglemindenetkilenen grda kalite parametreleri
kontroledilerekbelirlenebilir[3].
BUHARLIFIRINLAR
Buharhfrrrnlarorta boy bir mikrodalgafrrrn boyutlarrnda
set Ostri frrrnlardrr.Qok amagh, kurulumu basit ve
kullanrmrkolaydrr.Gelenekselbuharda pigiricilerve
basrngh pigiriciler,buharr yavagga olugturup srcakhgr
kademeli olarak artrrrrlar.Buharh flnnlar ise pigirme
ortamrnrn drgrna monte edilen harici bir buhar
jenarat6rune sahiptirler.Bu dtizenleme sayesinde; (i)
Frrrnrniq kapasitesiartar (ii) Srcakhkdaha do$ru Olgrihir
ve sabitbir degerdetutulabilir(iii)Uygulandrgrnda
buhar
grdayrt0m ydnlerdensardrgrndandirekt ve yo$un bir rsr
aktanml saglanmrgolur. Bdylecegtda hrzh bir gekilde
rsrnrr.Aynr zamanda srzdrrmazhkda sa$layarak trim
vitamin, renk ve aroma bilegenlerihapsedilir(iv) Pigme
s0resikrsahr,enerjitriketimiminimumdatutulur [15].
Buharhfrrrnlar(doygunbuhar/krzgrn
buhar kullanrmrna
bagh olarak) farkh srcakhklarda (100-250.C)
gahgabilirler.
Grda, buharrnsrcakhgrnaulagtrktansonra
yogugma durur ve grdanrn srcakhgr daha lazla
yukselmez.Grdanrnyanmastgibi bir sorunyoktur. Kuru
havada pigirmeiglemindeetin kurumasrnrOnlemekigin
yag ilave edilirkenbuharhflrrndapigirmeiglemindesabit
buhar
enjeksiyonu sayesinde grda
ylzeyi
yag ilavesineihtiyag yoktur. Ayrrca
kurumayacaQrndan
srcakh$rnhrzh bir gekilde yrikselmesinebagh olarak
ya!lann erime srcakhklarrhrzla agrlrr,srvrlaganya$
tirunden uzaklagrrve bu da ya$ oranrnrn drigmesini
sa$lar. Yuzeyde yoSugma nedeniyle luz orantntn
azalmasr da buharh pigirmenin saghk agrsrndan
avantajlarrsrralanrrkenon plana grkmaktadrr.Grdadaki
tuzun ytizeyde yoQugan suya do$ru difuzyonunun
ardrndantuz, yogugansu ile birliktegrdadanayrrhr[15].
Ozellikleet Lirtinleripigirme ortamtnda yriksek srcakhk
grdanrnyUzeyindeki
ile kargrlagtrgrnda
su buharlagrrve
geride proteinve tuz kaltnttlarrbrrakrr.YLikseksrcakhga
maruz kalan bu protein ve tuz kahntrlarr yrlzeyde
koagrilasyonaugrar ve et yrizeyindekabuk olugmasrna
neden olur. Olugan bu kabuk etin diger krsrmlanndan
gok daha sert bir yaptya sahiptirve genelliklet0keticiler
39
tarafrndanarzu edilmeyentat ve gortinrigesebep olur.
Buharhfrrrndapigirmeiglemindeise buhar basrnclnrn
ayarfanmasr ile %1OO bagrl nem pigirilen etin
yrizeyindekisuyun buharlagmastonlenmigolur. Bdylece
ytizeyde bir kabuk olmaksrzrn grdanrn homojen bir
gekilde pigmesi saglanrr. Bazen et yrizeyinde ince bir
film tabakasr geklinde kabuk olugumu da tOketici
tarafrndanarzu edilen bir durum olabilmektedir.Pigirme
iglemininson agamastndapigirmeortamrndaki
basrncrn
dtigtirtilmesiile birlikte et yrizeyindekisuyun hrzh bir
gekilde uzaklagtrrrlmasr
saglanrr. Bdylece ince bir film
tabakasrgeklindeet yrizeyindearzu edilen kabuk elde
edilir.Bu agamadakibasrnqd0gu9u,bir vakum pompasl
kullanrlarak saglanabilecegi gibi pigirme ortamrndan
so$uk su ya da ozel bir so$utucununsirkrilasyonuile de
saglanabilir
[16].
HiBRiT (KoMBi) FtRtNLAR
Birkag farkh rsr iletim mekanizmasrnlfrrrnda pigirme
iglemi amacryla bir arada banndrran frrrnlar "hibrit"
(kombi)frrrnlarolarakbilinmektedir.
Hibritfrrrnlarpigirme
sriresini klsaltan ve t0keticiye iki farkll pigirme
yontemiylegahgantek bir frrrn sunmaslagrsrndangok
pratikbir uygulamadrr117,18, 191.Grda endtistrisinde,
hazrr yemek sektorunde,restoranlardave mutfaklarda
zaman ve enerji tasarrufu sa$lamalarr ve kolay
temizlenebilmeleri
sebebiyle,hibrit frrrnlarrnkullanrmr
son 25 ylda yaygrnlagmrgtrr[20]. Hibrit frrrnlar;
mikrodalga-infrared,
konveksiyon-m
ikrodalga,
mikrodalga-halojen lamba gibi farkh lst transfer
mekanizmalarrnrn
ikili ya da goklu kombinasyonunu
igerebilmektedir.
Son yrllarda diler f rrrnda pigirme
tekniklerine gore sahip oldugu gegitli avantajlanndan
otrir0, buharhfrrrnlarve buhar desteklihibritfrrrnlarrn
yaygrnlagmaya
kullanrmr
baglamrgtrr
[3, 20].
BUHAR DESTEKLI HiBRiT F|R|NLAR, QAL|9MA
PRENS|PLERIVE YAPILAN QALI$MALAR
Buharhfrrrnlarrnen 0nemlidezavantajr
ekmek,kek gibi
frrrncrlrkLirrinleriile et gibi bazr grdalardaarzu edilen
esmerlegmig ya da krzarmrg kabuk g6rtintristinrin
saglanamamasrdrr. Hibrit buharh pigirme tekni$i
kullanrlarakbuharll pigirme ile saghkh bir pigirme
sa$ladrktan sonra yeme afugkanhklarrna
daha yakrn
tatlar da konvensiyonelydntemlerile elde edebilmektir.
Yriksek basrncrn kullanrlmadr!rve sadece buharrn
(doygun) rsrtrcr ortam olarak kullanrldrgrfrrrnlarda
srcakhk maksimum 100'C iken buhar destekli hibrit
frrrnlardagok daha ytiksek (250.C gibi) srcakhklarda
pigirmeiglemigergeklegtirilebilir
[15].
Ev tipi klasikbir buhar desteklifrrrn,iq krsmlndarsrtma
elemanlarr,genellikleftnntn orta krsmrndabulunanve
hava ve buharrn sirktilasyonunu sa$layan bir
konveksiyon fanr ile normal bir konveksiyonlu frrrn
goninUmrinde
olup haricibuharsistemiile bu frrrnlardan
ayrrhr($ekil 1). Buharsistemiyaklagrk2 saatlikpigirme
iglemiigin gerekliolan suyu depolayantaze su tankr ile
ig krsmrnda bulunan bir kaynatrcryasahiptir. Pigirme
iglemi srrasrnda su kaynamaya bagladrktan sonra
olugan buhar pigirme ortamtna geger, grda ytizeyinde
yo$ugurve grdapigmeyebaglar.Frnn igindebulunanbir
H. igleroglu,M.Sakin,F. Kaymak-Ertekin
AkademikGrda7(5)(2009)3Z-43
sensOrile pigirmeortamtntn
srcakhgr
ve rutubetikontrol d6ner.B6ylecebuharlagtrrrcr
bir sonrakikullanrmigin,
edilir.Buharakrmmiktanistenenorandadrizenlenerek tekrar doldurulmasrna
gerek kalmaksrzrn,
hazrr hale
grdanrnuygungekildepigmesisaglanrr.
Pigirmeiglemi gelir[21].
bittiSindesu tekrar buhar sistemiyoluylakaynatrcrya
t\
$ekif 1. Buhardesteklihibritbir f rrrnrngematikig g6rrin0gri
[21](1: trn' 2: kabin,3: f rrrnigi bogluk,4;5;6;7;8:f rnnduvarlarr,
9: kontrolpaneli,10:kontrol6r,
11:zamanlayrcr,
12:so$utmafanr,13;14;15:
rsttmaelemanlan,
16:alt rsrtmaelementinin
kaplamasr,
17:konveksiyon
fanr,18:buharsistemi,19:kaynatrcr)
$ekil 2'de hibrit ftrtnlardafrrrn igi stcakhkve ba$rl nem
da$tltmt gortilmektedir. Gtda maddesi frrrna
yuklendikten sonra kabin srcakh$r pigme srcakh$rna
yaktn bir de$ere kadar arttrtltr. Bu srcakhk degeri
genellikle100oColarak segilir.B6ylecekabin igerisine
buhar verildiginde frrrn duvarlarrnda su damlacrklarr
olugmaz.Buharrsrtmabasamagrntn
baglangrcrnda,
flrrn
igerisine buhar verilmeye baglanrr. Srcakhk kullanrcr
tarafrndan belirlenen ikinci bir degere yani pigirme
srcakhgrnaulagtlktansonrasabitkahr[21].
q-$
tiunr.f
Srcrkhk
IT
+
r!
;!
tl
fobci
i.- -.-.- -- - -.--
erca}hk
al./
I
I
ft
I
I
I
I
I
i
r
I
ncelcLk
6r..-.
a.tld.r-t
nLdtEfr
I
I
iKn
llrrlr
rla:A
trt3l"tg
Brbrl
I n1r
lg.r*r
runfr
Pidnnc
berane!
t
,I
ntE
fl.-hlr
-DI
ItLlb
f.tbrap
pigirmeiglemininprensibinin
gematikolarakgosterimi[21]
$ekil2. Hibritfrrrnlarda
Konvektiffrnn ile doygun buhar hibrit frrrnrndapatates
pigirme iglemininuygulandrSrbir gahgmada,her iki
mekanizmanrnaynt anda ya da agamall olarak arka
arkaya uygulanmasrile dtizenlenmigdort gegit pigirme
denemesinde,patatesin rengi, dokusu, nem igerigi ve
k0tle kaybr takip edilmigtir.llk agamada doygun buhar
40
(%98 RH) ve ikinci agamada zorlamah konveksiyon
(180'C) ile pigirme iglemininktitle kaybrnrazaltmast,
doku ve yuzey rengi agrsrndanda istenen ozelliklerde
bir rirtinsa$lamasrnedeniylednerildigibildirilmigtir[22].
H. iglerollu, M. Sakin,F. Kaymak-ErtekinAkademikGrda7(S)(2009)37-49
Krzgrn buharh frrrn ile pigirmeslrasrndapatatesteC
vitaminibozunmakinetigininincelendigibir gahgmada,
dUgtikkurumahlzrve buharile kombineedilmigflrrnrnC
vitaministabilitesinidaha iyi korudugubelirtitmigtir
[23].
Ekmekte kabuk srcakllgrve su igerigininakrilamid
olugumu uzerine etkisinin incelendigibir gahgmada,
geleneksel pigirme yontemi ve buhadl pigirme
kargrlagtrrrlmrgtrr.
Buharlr pigirme igleminde kabuk
srcakhgrnrn
drlgtri$rive pigirmeninson 10 dakikasrnda
kullanrlan buharla yaprlan denemede akrilamid
miktarrnrn%50 oranrndaazaldr$rbelirlenmigtir.
Ayrrca
buhar kullanrlarak yaprlan pigirme neticesinde
ekmekleringeleneksely6ntemle pigirilenleaynr renk
seviyesindeolduguda g6rrilmUgtnr
[241.
srrasrndaagrrhk/pigme
kaybr,doku, renk,pigirmesOresi
pigirmey6ntemlerinin
aqrsrndan
kargrlagtlrrlmasr
r"izerine
yurutrilenbir galrgmadaen lyi sonucun krzgrn buhar
kullanrmrile flrrndapigirmedeelde edildigibelirtilmigtir
[26].
Domuz etinin dogal konveksiyon,zorlamahkonveksiyon
ve zorlamahkonveksiyon+buhar
ile gahganfrrrnlarda
pigirilmesi rizerine yaprlan bir bagka gahgmada;
zorlamalr konveksiyon+buhar
ile pigirme durumunda
pigirme sr.iresinindiger yontemleregore daha krsa ve
etinparlakhgrnrn
daha yriksekoldugubildirilmigtir
[20].
Tavuk gdgrislerinde ana kalite karakteristikleriolan
yumugakhkve pigirmekayrplarrUzerinefarkh pigirme
iglemlerinin etkisinin incelendigi bir gahgmada,
Farkh bir uygulamaolarak haricibuhar jenaratdrunden endustriyelqig ve marineedilmigderisiztavuk gogriseti
elde edilendoygun buhar ftrrn igerisineg6nderilmeden ornekleri;srcak hava ve srcak hava+buharkarrgrmrnda
hemenonce rsrtrlarak
krzgrnbuharda elde edilebilir.Bu
130, 150 ve 170"C'de4, 8 ve 12 dakika srirelerinde
krzgrnbuharrnpigme ortamrndagrda ile temas etmesi
pigirilmigtir.Aragtrrma sonucunda marinasyon ve
ile,ozellikleet urrlnlerinde
arzu edilenkrzarmaiglemide
hava+buharkangrmruygulamaslnrn
en yumugakrirtinu
sa$lanmrgolur. Sebzeler,dzellikleyegilyapraklllar,rsrl
sa$layaraken iyi sonucu verdigig6rulmugtrir.pigirme
iglemden kolaylrkla etkilenirler.Agrn pigirildiklerinde kayrplarrile ilgili sonuglar ise hava+buharkarrgtmr
hOcre yaprlarrbozulur ve kendilerinehas aromalarr uygulamasrnda pigirme
kayrplarrnrn artttgtnl
kaybolur.Ktzgrn buharla pigirme iglemindeise hucre
gdstermigtir. Bu da tavuk ornekleri uzerinde kabuk
yaprlanbozulmadansahipolduklarraromalankorunarax olmamast nedeniyle yrizeyde suyun evaporasyonu
ve
pigirmeiglemigerqeklegtirilebilir
eriyen yallarrn Lirrinden kolayca drgarr stzmaslna
[25].
ba$lanmrgtrr
1271.Baz et rlrunlerineuygulananpigirme
Dogal konveksiyon,zorlamah konveksiyon ve krzgrn
pigme kayrplarrtizerineetkileriTablo 1,de
tekniklerinin
buhar (220'C) ile domuz eti nuanntn pigirilmesi listelenmigtir.
Tablo1. Bazr et rlrUnlerine
uvgulananpisirmetekniklerinin
Et
urrinU
Biftek
Domuz
eti
Domuz
eti
Biftek
Kryma
Pigirmeteknigi
0zerineetkileri
Pigirme Merkez Pigirme
srcakh$r srcakhgr sriresi
('c)
("c)
(dak)
Pigme
kaybr
(%)
Konveksiyonlu
frrrn
190
68
24.7
Konveksiyonlu
frrrn
90
68
19.9
Do$alkonveksiyon
180
75.7
27.4
26
Zorlamal konveksiyon
180
75.8
26.1
26
Buhar+zorlamah
konveksivon
180
75.9
18.8
30
Buhar
85
72
15.7
Kuru havadapigirme
110
72
12.4
lzga'a
163
74.89
6.67
28.69
Zorlamahkonveksiyon
163
71.42
32.8
33.40
72
5.83
25.5
72
151
26
Radyofrekansr
Sudapigirme
85
soNUe
Ozellikleson yrllardat0keticilerin
daha saghkhgrdalara
olan taleplerindeki artrgla birlikte geligen yeni
yeni pigirmeteknikerinindogmastnaneden
teknolojiler,
olmugtur. Buharh ve buhar destekli hibrit flrrnlar
sa$ladrklarravantajlarlailk olarak endristriyelboyutlarda
ve hazrryemek sektorundeyaygrnlagmrg
ve son yrllarda
41
Kaynak
l28l
[20]
[2e]
[30]
t31l
ev tipi buharl/buhar destekli frrrnlar da tuketiciler
tarafrndantercih edilir hale gelmigtir.Grdanrn sahip
oldugu vitaminve minerallerkaybolmadan,aroma, renk
ve tekstur gibi kalite ozelliklerininde korundugubir
pigirmeteknigiolan buharhfrrrnlarile grdalardakikoku
bilegenleride hapsedildiginden
farkh 6zelliktekigrdalar
aynr anda pigirilebilmekte,bu da zaman ve enerjiden
tasarruf sa$lamaktadrr.Buhar ve srcak havanrn ozel
H. igleroglu,M. Sakin,F. Kaymak-ErtekinAkademikGrda7(5)(2009)37-43
kombinasyonlarrnrn
kullanlmrnaolanak verereK arzu
convectionbaking oven. In AIChE symposium
edilen
ozelliklerde
grdalarrn
hazrrlanmasr
series-heattransfer,San Diego,CA (pp. 2OS-211).
sa$lanabilmekte,
aynca oncedenpigirilengrdalartekrar
[ 11 ] Ozilgen, M., Heil, J.R., 1994. Mathematical
rsrtrldrgrnda
hiqbirkaliteveya nem kaybrolmadantaze
modellingof transientheat and mass transportin a
bir gekilde servis edilebilmektedir.Ozellikle et
baking process. Journal of Food processing and
rlrtlnlerindegrdanrn merkez srcaklrgrnr6lgmek 0zere
Preseruation18;133-148.
yerlegtirilecekbir srcakhk probu sayesinde pigme
112l Li, 4., Walker, C. E., 1996. Cake baking in
sriresinin otomatik olarak ayarlanmasr sa$lanabilir.
conventional,impingiment and hybrid ovens.
Buharolugturansuyun iqerisinesrvrttitsrj,sarrmsakya
Journalof FoodScience61(1):188-191.
da sogangibi aromabilegenleri
ilaveedilereket buharla
[ 1 3 ] Schock,P.R., Harrison,D.L. and Anderson,L.L.,
pigirilirkenaynr zamandaaroma maddeleride buharla
1970. Effect of dry and moist heat treatmentson
birlikte pigirme ortamtna tagtntr ve grdaya aroma
selected beef quality factors. Journal of Food
kazandrrrlmrg
olunur. Hibrit frrrnlarrnkullanrmrile arzu
Science35: 195-197.
edilen gelenekselekmek dzelliklerinesahip ekmekler
[ 1 4 ] Palka, K., Daun, H., 1999. Changes in Texture,
uretilebilecegi
gibi diger tum frnncrhk0rrjnlerindede
Cooking Losses, and Myofibrillar structure of
rahathklakullanrlarakson derece hafif ve yumugak
Bovine M. semitendinosusduring heating. Meat
pastarirtinlerieldeedilebilecegi
belirtilmektedir.
Science 51:237-243.
[15] http:iisharpKAYNAKLAR
world.com/products/shs_ove
n/contents/why_shs.
ht
ml (Erigimtarihi:25.06.2009).
l1j Wrangham, R. W., and Conklin-Brittain,N.1.,
[16] Tippmann., Eugene, R., inventors; Carnation
2003. The biological significanceof cooking in
Company,assignee.Methodfor steam cookinga
human evolution. Comparative Biochemistry and
meatproduct.US, US 5 662 959. 't997Seo 2.
Physiology A 136: 35-46.
[ 1 7 ] K e s k i n ,S . O . ,S u m n u ,G . , S a h i n ,S . , 2 0 0 4 . B r e a d
baking in halogen lamp-microwavecombination
l2l Bennion, M., Scheule, 8.,1999. Introductory
Foods. In Vegetablesand Vegetable preparation,
oven. Food Research lnternational 37: 4gg-4g5.
PrenticeHall,UK, 730 p.
, ., Sumnu, G., Sahin, S., 2004.
[18] DemireklerP
Optimizationof bread bakingin a halogenlampt3l Cheng, Q., Sun, D., 2008. FactorsAffectingthe
Water HoldingCapacityof Red Meat products:A
microwavecombinationoven by responsesurface
Review of Recent Research Advances. Criticat
methodology. European Food Research and
Reviews in Food Science and Nutrition 4g 137Technology 219 341-347.
159.
[19] Sevimli, K.M., Sumnu, G., Sahin, S., 2005.
Optimization of
l4l Oz, F. , Kaban, G., Kaya, M., 2007. Effects of
halogen lamp-mrcrowave
cooking methods on the formationof heterocyclic
combinationbaking of cakes: a responsesurface
aromatic amines of two different species trout.
methodology study. European Food Researchand
Food Chemistry1O4:67-72.
Technology221:61-68.
t s l K a h l o n ,T . S . , C h i u , M . M . , C h a p m a n ,M a r y H . ,
[20] Vittadini,E., Rinaldi,M., Chiavaro,E., Barbanti,D.,
2007. Steam cookingsignificantlyimprovesin vitro
Massini, R., 2005. The effect of different
bile acid binding of beets, eggplant,asparagus,
convectioncooking methods on the instrumental
carrots, green beans, and cauliflower. Nutrition
quality and yield of pork Longissimusdorsi. Meat
Research27:750-755.
Science 69:749-756.
t 6 l K a h l o n ,T . S . , C h i u , M . M . , C h a p m a n ,M a r y H . ,
[21] Stetania, F., Tamara, D., inventors;Whirlpool
2008. Steam cookingsignificanflyimprovesin vitro
Corporation,assignee. Method for cooking food
bile acid bindingof collardgreens,kale, mustard
usingsteam.ltaly,EP 1 719 417 42, 2006 Nov 8.
greens,broccoli,green bell pepper,and cabbage.
l22l Chiavaro, E., Barbanti, D., Vittadini, E., Massini,
Nutrition Research 28: 351-357.
R., 2006. The Effect of differentcooking methods
on the instrumentalquality of the potatoes (cv.
t7l Stea,T.H., Johansson,M., Jagerstad,M., Frslich,
W., 2006. Retentionof folates in cooked, stored
Agata).Journalof Food Engineering77:169-179.
and reheatedpeas, broccoliand potatoesfor use
[23] Burg, P., Fraile,P., 1995. VitaminC destruction
in modern large-scale service systems. Food
during cooking of a potato dish. Lebensmittelchemistry1o1; 1095-1107.
Wissenschaftund-Technologie 28: 506-514.
t8l Podsedek, A., Sosnowska, D., Redzynia, M.,
[24] Ahrne,L., Andersson,C.G., Floberg,p., Rose,J.,
KoziolkiewiczM., 2008. Effectof domesticcooking
Lingnert,H., 2007. Effectof crust temperatureand
on the red cabbage hydrophilic antioxidants.
water content on acrylamide formation during
lnternational Journal of Food Science and
baking of white bread: Steam and falling
Technology43: 1770-1777.
temperature baking. Swrbs Society of Food
Science and Technology 4O 1708-1715.
tgl Vallejo, F.,. Tomds-Barberdn, F.A., GarciaViguera, C., 2002. Glucosinolatesand vitamin C
[25] http://158.132.173.1s/subjecVme569/notes/chapt2
content in edible parts of broccoli florets after
7.pdf(Erigimtarihi:24.06.2009)
domestic cooking. European Food Research and
[26] Gardes,N., Burg,P., Fraile,p., 1995. Inftuenceof
Technology215: 310-316.
3 Cooking Methods on Some Propertiesof pork
Roast.SciencesDesAlimenfs15: 125-137.
[10] Carvalho,M. G., Martins,N., 1993. Mathematical
modeling of heat and mass transfer in a forced
[27] Barbantia,D., Pasquini,M., 2005. Influenceof
cookingconditionson cookingloss and tenderness
42
H. lglero$lu,M. Sakin,F. Kaymak-ErtekinAkademikGrda7(5)(2009)37-43
of raw and marinated chicken breast meat.
Lebensmittel-Wissenschaftund-Technologie 38:
895-901.
[28] Aaslyng, M. D., Bejerholm, C., Ertbjerg, P.,
Bertram,H. C., and Andersen,H.J.,2003.Cooking
loss and juiciness of pork in relationto raw meat
quality and cooking procedure.Food Quality and
Preference14(4): 277 -288.
Desmond,
E. M., and Kenny,T. A., 2005. Effectof
[29]
pelvic suspension and cooking method on
theprocessingand sensory properties of hams
43
prepared from two pork muscles. Meat Science
69(3):425-431.
[30] Lawrence,T. E., King, D. A., Obuz, E.,Yancey,E.
J., Dikeman,M. E.,2001.Evaluation
of electricbelt
grill,forced-airconvectionoven, and electricbroiler
cookery methods for beef tenderness research.
Meat Science 58:239-246.
[ 3 1 ] Laycock,L., Piyasena,P., and Mittal,G. S., 2003.
Radio frequencycookingof ground,comminuted
and muscle meat products. Meat Sclence 65(3):
959-965.