Şefik Goralı

1945 yılından günümüze Goralı Sandviçleri
Mc Donald’s, Burger King, Ayvalık Tostu, Tombiş Kumru vb. kavramların hayatımıza
girmediği yıllarda, Ankara’da zaman, yavaş ve siyah-beyaz olarak akardı. Ayaküstü
yeme içme anlamında ‘fast food’ kavramının hayatımıza girmesiyle birlikte sefertası
taşıyanlar ayıplanmaya başlandı. Başlangıçta bir beslenme tarzı gibi görünen fast
food, yavaş yavaş kültürel bir kimlik kazandı ve tüketim toplumunun gereksinimleri ile
tam olarak örtüştü. Öyle ki, ayaküstü atıştırdığımız her şey gibi insan ilişkilerini,
anıları, dostlukları ve aşkları da çok çabuk tüketmeye başladık. Anlatacağımız dönem
Ankara’da henüz fast food kültürünün hakim olmadığı yıllara damgasını vurmuş bir
sandviç büfesiyle ilgili. Büfeyi işleten ailenin adına dayanarak “Goralı” denilen bu
sandviçler, aslında Ankara yaşamının bir dönemine de tanıklık ediyor.
Genç kuşak Ankaralılar “Goralı” adını Cem Yılmaz’ın Gora filmi sayesinde duydular
desek yanlış olmaz. Cem Yılmaz’ın filmin sonunda “iki Goralı sandviç” istemesi,
Ankara’da artık unutulmaya yüz tutmuş ünlü bir markayı yeniden hatırlattı. Oysa yaşı
50’nin üzerindeki çoğu Ankaralı Goralı’yı iyi bilir. Öyle ki, Ankara’da yolu Kızılay’a
düşüp de Goralı çeşitlerinden tatmayan neredeyse yok gibidir. Burada sandviçlerinin
lezzetini uzun uzun anlatmayacağım. Daha çok Goralı’yı bilinmeyen ya da az bilinen
yönleri ile aktarmaya çalışacağım.
Goralı sadece sandviç yenilen bir yer değildi
Her şeyden önce Ankara’da Goralı, sadece sandviç yenilen bir yer değildi. Bir
zamanların Ankara Muhallebicisi, Piknik ya da Milka Pastanesi gibi uğramanın
alışkanlık haline geldiği yerlerden biriydi. Aslında küçük bir dükkandı. Çoğu zaman
oturacak yer bulanın kendini şanslı saydığı bu mekanda buluşup uzun vakit
geçirilebilecek bir düzenleme yoktu. Buna karşın Goralı, ünlü ünsüz Ankaralıların
önemli buluşma noktalarından biri haline gelmeyi başarmıştı. Buraya buluşmak için
gidilmez, ancak gidildiğinde birileriyle mutlaka karşılaşılırdı.
Özellikle Ankara Koleji, Ankara Kız Lisesi, Devlet Balesi öğrencileri, Ankara Radyosu
sanatçıları, Bahçelievler’in motosikletli gençleri, Büyük Sinema’dan çıkanlar, Büyük
Tiyatro’da cumartesi günleri halk matinesinin müdavimleri mutlaka Goralı’ya
uğrarlardı. Kızlar ve erkekler bir yandan sandviçlerini yerler, diğer yandan birbirini
süzerlerdi. Bazen içeri giren bir ünlüyle karşılaşmanın heyecanı yaşanırdı.
Televizyonun hayatımıza yeni girdiği yıllarda sunuculardan Cenk Koray, Bülent
Özveren, İzzet Öz, ses sanatçısı Yıldırım Gürses, Kocabeyoğlu Pasajı’ndaki meşhur
plakçı Tansel, tiyatrocu Semih Sergen ve bazı gazeteciler Goralı’nın müşterileri
arasındaydı.
Bakanlıklar’da
ve
Kızılay’daki devlet
dairelerinin
bürokratlarıyla
politikacılar da eksik olmazdı Goralı’dan.
Goralı lezzetinin sırrı
Çayyolu, Ümitköy ve Konutkent gibi semtlerin olmadığı bu yıllarda Ankara hayli
küçüktü. Fast food kelime dağarcığımıza henüz girmemişti. Bu yıllarda Goralı’nın
Ankara’da günde 3000 kadar sandviç satışı yaptığı düşünülürse oldukça popüler
olduğu tartışma götürmez. Ankara şehrinin gelişimine bağlı olarak şehir merkezinin
Ulus’tan Yenişehir’e (Kızılay’a) kaymaya başladığı 1950’li yıllarda Kızılay’da fazla
sayıda lokanta yoktu. Yeni lezzetlere ve sosyal mekanlara fazlasıyla gereksinim
duyan şehirde Goralı’nın yıldızının parlaması bu tarihsel süreçle yakından
bağlantılıdır. Tabii ki Goralı’nın yarattığı özel lezzeti de göz ardı etmemek gerekiyor.
Goralı ailesinin bir meslek sırrı olarak sakladığı bu lezzetle ilgili bazı tüyolar vermenin
zamanı geldi sanırım.
Goralı sandviçlerinin en önemli özelliği içinde kullanılan malzemelerin firma
tarafından özel olarak ve günlük hazırlanmasıdır. Püresi, hardalı, turşusu, köftesi ve
ekmeği kendi imalatlarıdır. Bence lezzetindeki ayrıcalığın sırrı da buradadır. Ağızda
hafif tatlımsı bir tat bırakan sandviç ekmeği özel yapımdır. O yıllarda bu ekmeğin bir
benzeri daha yoktu. Sandviç ekmeğinin içine önce iki dilim salam koyulur, üzerine
köfteler yatırılırdı.
Goralı sandviçlerinin içinde bulgur, kıyma ve baharatın
mikserlenmesi ile hazırlanan özel bir köfte kullanılırdı. Patates püresi, tereyağı ve
havuç ezilerek karıştırılır ve püre kıvamında sandviçlerin içine sürülürdü. İlk yıllarda
mayonez, ketçap ve Rus salatası kullanılmazdı. İnce kesilmiş özel salatalık turşusu
ve isteğe göre özel yapım hardal eklenirdi. Benim bildiğim klasik Goralı buydu.
Kadınbudu köfteli, füme dilli, sosisli, dönerli, sucuklu, Arnavut ciğerli çeşitler daha
sonra geliştirildi. Şu anda Goralı sandviçlerinin 15 kadar çeşidi olduğu söyleniyor.
Damak zevkinize çok ters düşmüyorsa klasik çeşidini mutlaka denemeniz gerektiğini
belirteceğim.
Biraz da Gora adının tarihini anlatalım
“Gora” adı, parçalanmadan önceki Yugoslavya’da dağlık bir bölgeye verilen isimden
geliyor. Günümüzde Kosova sınırları içinde, güneyde kalan bu bölgede yaşayanlar
“Goralı” olarak adlandırılıyor. Bölgede Pomaklar, Boşnaklar, Poturlar, Torbeşler,
Arnavutlar ve Türklerin yanı sıra Goralılar da yaşıyor. Goralıların genel olarak Slav
halklarından oldukları kabul ediliyor. 1991 yılında yapılan nüfus sayımı sonuçlarına
göre Goralıların nüfusu 40 bin civarında. Ancak, 1998-99 Kosova Savaşı sonrasında
Goralılar da bölündüğünden, bugün Kosova’da kalan Goralıların 15 bin kadar olduğu
belirtiliyor.
Goralı Büfe 1945 yılında açıldı
1945 yılında Ankara’da “Goralı” adı ile ilk büfeyi açan Şefik Goralı, Gora bölgesinden
gelen Yugoslav göçmeni bir ailenin ferdi. Aile Türkiye’ye geldikten sonra “Goralı”
soyadını almış. Goralı Büfe 1945 yılında eski Büyük Sinema’nın Zafer Pasajı
tarafındaki çıkışında yer alıyordu. Başlangıçta turşucu ve şarküteri görünümünde
olan büfe, 1950 yılı ortalarında “Goralı” denilen ve tabakta sunulan karışık bir menü
çıkardı. Çok beğenilen bu menü daha sonraları sandviç ekmeği içinde verilmeye
başlandı. İşte sonraki yıllarda bir marka haline gelecek olan Goralı sandviçlerinin kısa
öyküsü böyle.
Muammer Goralı’dan sonra Ankara’daki dükkanın kapanması
Firmanın kurucusu Şefik Goralı, yeğeni Ferit Goralı ile Ankara’da uzun yıllar birlikte
çalıştı. Ferit Goralı askerlik sonrası İstanbul’a yerleşti ve 1961 yılında Amcaoğlu
Şehmuz Goralı ile birlikte Fındıkzade semtinde Goralı adı ile sandviç satan bir yer
açtı. Böylece İstanbul halkı da Goralı lezzeti ile tanışmış oldu. Bu dükkan günümüzde
de faaliyetini sürdürüyor. Sonraki yıllarda Beylikdüzü’ne bir de şube açtılar. Ankara’da
işini sürdüren Şefik Goralı ise büfeyi 1966 yılında Sakarya Caddesi’ne, Bilgi
Kitapevi’nin karşısındaki Ali Nazmi Pasajı girişinde bulunan ince uzun dükkana taşıdı.
Ali Nazmi Pasajı hem bulvar tarafından hem de Sakarya Caddesi üzerinden girişi
bulunan bir pasajdı. Pasajın altında Mustafa Sağyaşar’a ait bir plak dükkanından
ağabeymin plak aldığını hatırlıyorum. Goralı’nın Ankara’da popüler olduğu dönem
burada bulunduğu yaklaşık 10 yıllık dönemdir.
Goralı Büfe, Şefik Goralı’nın ölümünden sonra yolun karşı tarafına, şimdiki Hosta
dönercisinin yanındaki pasajın içine taşındı (Sakarya Caddesi 10/5 Kızılay). Goralı
Büfe’nin buradaki varlığı, Şefik Goralı’nın oğlu Muammer Goralı’nın ölümüne kadar
devam etti. Ali Nazmi Pasajı’ndaki dükkanı bilmeyen Ankaralıların gerçek Goralı’yı
burası zannetmeleri bundandır. Bu dükkan, Muammer Goralı’nın ölümünden
(Ağustos 2010) yaklaşık 7 ay kadar sonra, 2011 yılı başında kapandı.
Goralı adı ve isim hakkı
Muammer Goralı babasının ölümünden sonra işin başına geçmedi ve mesleği olan
müzisyenliği tercih etti (Aslında bir tiyatro sanatçısıydı. Ayrıca iyi davul çaldığı
biliniyor). Dükkanı ise babasının ustası Hüseyin Duman ile kar ortağı olarak
işletmeyi sürdürdü. Muammer Goralı’nın 2000’li yılların başında müzisyenliği
bırakarak hacca gittiği, namaza başladığı ve kendi kabuğuna çekilerek yaşamını
sürdürdüğü söyleniyor. Hüseyin Duman, bu dükkanda bir süre yardımcısı Mustafa
Atmaca ile birlikte çalıştı. Hüseyin Duman’ın emekli olmasından sonra dükkanın
işletmeciliğini Mustafa Atmaca ele aldı.
İstanbul’a yerleşen ve Fındıkzade’deki dükkanın ortaklarından Şehmuz Goralı 1989
yılında Goralı ismini tescil ettirdi. Bunun üzerine Goralı ailesi, Ankara’da aynı adla
işletmeyi sürdüren Mustafa Atmaca ile mahkemelik oldu. Böylece, Mustafa Atmaca
işletmesinin ismini değiştirmek durumunda kaldı ve “Goralım Piknik” adıyla işine
devam etti. Mustafa Atmaca’nın sonradan Selanik Caddesi’nde “Obur” ve “Goralım”,
Emek 8. Cadde’de “Special Goralı” adıyla yeni yerler açtığı biliniyor.
Ailenin diğer üyeleri
Goralı sandviçleri öylesine meşhur olmuştu ki Türkiye genelinde Goralı adıyla
sandviç satan pastane, cafe gibi yerler hızla yaygınlaştı. Bunlardan bazıları aile
üyeleri olmakla birlikte çoğu aile dışından kişilerdi. Aileden Goralı ismini kullanarak
sandviç satanlar arasında, Şefik Goralı’nın kardeşi Abbas Goralı ve onun oğlu
Yunus Goralı sayılabilir. Abbas Goralı TBMM’deki işinden emekli olduktan sonra
Atatürk Bulvarı’ndaki Park Pastanesi’nde 5-6 ay süre ile Goralı sandviçleri yaparak
sattı ancak daha sonra vefat etti. Antalya’da turizm acentası işleten oğlu Yunus
Goralı ise burada açtığı bir kafeteryada Goralı sandviçlerini satmayı sürdürdü.
Goralı’nın Ankaralılarla tekrar buluşması
Bundan bir ay kadar önce Goralı’nın Ankara’da bir yer açtığını duyunca oldukça
şaşırdım. Goralı adını ve İstanbul Goralı’daki servis kağıtlarını ve peçeteleri
kullandıklarına bakılırsa, aile üyelerinden biri tarafından ya da isim hakkının
kullandırılması şeklinde açılmışa benziyor. Goralı’nın yeri Kızılay’da Selanik Caddesi
üzerinde bulunuyor. Daha kolay bulabilmeniz için kapanan Akman Boza Salonu’nun
yerine açıldığını söylemem yeterli olacaktır (Selanik Caddesi 44/A Kızılay) Burayı
geçenlerde ziyaret ettim. Dükkanda cafe-restoran tarzı yeni uygulama hemen
dikkatimi çekti. Akman Bozacısı’nın kapanmasına hayıflanma ile Goralı’nın yeniden
açılışına sevinme karışımı bir duyguyla masaya oturdum ve garsona seslendim; “Bir
tane Goralı …”
Yazan: Yavuz İşçen, Ağustos 2012 Ankara
Kaynak: http://yavuziscen.blogspot.com
e-mail: [email protected]