Gıda zehirlenmesi

Hazırlayan : Prof.Dr. Mustafa TAYAR
U.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalı
Gıda
zehirlenmeleri
Telefon: 0 (224) 442 92 00/142
E-posta:[email protected]
Web: www.mustafatayar.cjb.net
Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği
Halk Sağlığı Eğitimi Broşürü 2005/5
BURSA
Gıda zehirlenmesi nedir?
Gıda zehirlenmesi, mikroplu yiyecek veya
içeceklerin tüketilmesi sonucu oluşur. Gıda
zehirlenmesine üç ana etken türü neden olabilir:
gıdalardaki (ya doğal olarak ortaya çıkan veya gıdaya
bulaşan) bakteriler, virüsler veya zehirler.
Gıda zehirlenmesi, herhangi bir yiyecekle
olabilir. Gıda zehirlenmesi tehlikesi, gıdanın doğru
bir şekilde hazırlanması ve depolanması ile
azaltılabilir.
Gıda zehirlenmesinin nedenleri ve
belirtileri nelerdir?
Mikroplu gıdaların veya
mikrop toksinlerinin
yenilmesi sonucu değişik
belirtilerle ortaya çıkabilir.
Belirtiler, nedene bağlı
olarak değişir.
Belirtiler: İshal, kusma,
mide bulantısı, karın ağrısı ve ateş. Diğer belirtiler
baş ağrısı ve uyuşma.
Belirtilerin ortaya çıkması birkaç saatten birkaç
güne kadar, hatta daha uzun zaman sürebilir ve
genellikle birkaç gün, bazen daha uzun süre devam
edebilir.
Kimler risk altındadır?
Herkes gıda zehirlenmesine yakalanabilir. Ancak
bazı kişilerin ciddi hastalık riski daha fazladır. Bu
kişiler şunlardır:
• bebekler;
• yaşlılar;
• bağışıklık sistemleri zayıf kişiler;
• hastalar
• gebeler.
Nasıl önlenebilir?
ª Temizlik
Yemekten veya yiyecek hazırlamadan önce
ellerinizi sabun ve akar su ile en az 25 saniye
iyice yıkayın. Gıda zehirlenmesi belirtileri
gösteren kişiler başkaları için gıda
hazırlamamalıdır.
ª Sıcaklık kontrolü
Yiyeceklerin yanlış sıcaklıkta depolanması,
gıda zehirlenmesine neden olan ve 5° ile 63°C
arasında üreyen bakterilerin çoğalmasıyla
sonuçlanır. Önlem olarak şunlar yapılmalıdır:
• buzdolaplarının iç ısıları +5°C’den fazlaya
ayarlanmamalı ve eşit ısı dağılımını sağlamak
için yiyeceklerin etrafında yeterli hava akımı
olmalıdır;
• sıcak yiyecekler 63 °C’nin üzerinde
saklanmalıdır;
• yeniden ısıtılan yiyecekler, yiyeceğin her
tarafı 75 °C’ye çıkana kadar çabucak
ısıtılmalıdır;
• donmuş yiyecekler buzdolabında veya
mikrodalga fırında çözülmelidir. Çiğ yiyecek oda
sıcaklığında ne kadar uzun süre bırakılırsa
bakteriler o kadar çabuk çoğalır ve zehirler
oluşabilir;
• yiyecekler, içlerindeki mikropların
öldürülmesi için iyice pişirilmelidir.
ª Depolama
Çiğ et, balık, kümes hayvanları ve çiğ sebzeler
çok miktarda bakteri içerebilir ve dikkatli bir
şekilde depolanmayıp elden geçirilmezse, hazır
yiyeceklere de bakteri bulaştırabilir.
Önlem olarak şunlar yapılmalıdır:
• yiyecekler buzdolabında, dondurucuda ve
dolaplarda depolanmadan önce, mikroplardan
korunmak için sarılmalıdır;
• yiyecek parçalarının veya et
suyunun diğer yiyeceklerin
üzerine akmaması veya
damlamaması için diğer
yiyeceklerin altında
depolanmalıdır;
• çiğ yiyecekleri elledikten
hemen sonra ve pişmiş veya hazır
yiyecekleri ellemeden önce eller yıkanmalıdır;
• çiğ ve hazır yiyecekler için değişik kesme
tahtaları, aletler ve tabaklar kullanılmalıdır;
Aynı kesme tahtası kullanılıyorsa, yeniden
kullanılmadan önce sıcak sabunlu su ile iyice
yıkanmalıdır;
• çiğ sebzeleri hazırlamadan ve/veya
yemeden önce iyice yıkayın;
• gıda maddeleri zehirli kimyasal
maddelerden, haşere ilaçlarından, temizlik
malzemelerinden, uzakta depolanmalıdır;
Bir gıdanın kalitesi veya güvenliği
konusunda kuşkuya düşerseniz,
“Kuşkuluysanız, atın gitsin’.