Anthony Comerlatto Darricarrere

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE
BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
INFLUÊNCIA ORGANOLÉPTICA DA ADIÇÃO DE DIFERENTES DOSES DE
MANOPROTEÍNAS PARIETAIS LEVEDURIANAS EM VINHO FINO TINTO
SANGIOVESE DA SAFRA 2005 DA SERRA GAÚCHA
Anthony Comerlatto Darricarrère
Bento Gonçalves
Novembro de 2006
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO MÉDIA E TECNOLÓGICA
6
CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE
BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
INFLUÊNCIA ORGANOLÉPTICA DA ADIÇÃO DE DIFERENTES DOSES DE
MANOPROTEÍNAS PARIETAIS LEVEDURIANAS EM VINHO FINO TINTO
SANGIOVESE DA SAFRA 2005 DA SERRA GAÚCHA
Monografia apresentada como um dos
requisitos para a obtenção do título de
Tecnólogo em Viticultura e Enologia
Anthony Comerlatto Darricarrère
Orientador: Dr. Eduardo Giovannini
Professor de Viticultura do Curso Superior de Viticultura e Enologia CEFET-BG
Bento Gonçalves
Novembro de 2006
7
AGRADECIMENTOS
A Deus,
Aos meus pais Elisa e Pierre pelo apoio e compreensão.
A minha esposa Gabriela, a minha filha Ana Elisa e a minha sogra Ana Maria.
Aos meus avôs Aldo Natalino Comerlatto e André Antoni Darricarrere, pela paixão pela
enologia e viticultura.
Aos professores e funcionários do CEFET-BG.
Ao meu orientador Dr. Eduardo Giovannini (CEFET- BG).
Ao Dr. George Wellington de Melo (CNPUV-EMBRAPA).
Ao Dr. Sergio Echeverrigaray (UCS).
A Enóloga. Genevieve Janssens e aos funcionários da Robert Mondavi Winery.
Ao Enólogo Nelson Rotta Randon e aos funcionários do Laboratório Randon.
Aos meus colegas e amigos,
Muito Obrigado.
8
SUMÁRIO
1. RESUMO………………………….……………………………..….…6
2. INTRODUÇÃO .................................……………………...………….7
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................…………………………..9
3.1. Manoproteínas de leveduras .........................……………………....9
3.2. Degradação da parede celular..................…………………………11
3.3. Os Preparados Industriais.....……………………………………....12
3.4.
Influência
das
macromoléculas
de
levedura
sobre
a
fermentação
malolática..………………………………………………………………….12
3.5. Influência das manoproteínas sobre a estabilidade tartárica.......….13
3.6. Influência das manoproteínas sobre a estabilidade protéica.............14
3.7. Influência das manoproteínas sobre os compostos fenólicos...........14
3.7.1. Estabilidade da cor...........…………………………………...14
3.7.2. Interações organolépticas...............…………………...……..15
4. MATERIAL E MÉTODOS..........…………………………………........16
4.1 Localização............……………………………………………....……...16
4.2 Material..............…………………………………………………...….....16
4.2.1 O vinho...............…………………………………..………..............16
4.2.2 A manoproteína.................................................................................17
4.3 Processamento............………………………….…….….........................18
4.4 Delineamento esperimental...........……..…………………….…….……18
4.5 Avaliações.................................................................................................19
4.6 Análise Estatística………..………………………………….…………19
5. RESULTADOS E DISCUÇÕES...…………………………….……....20
6. CONCLUSÃO.…………………………………………………...……..22
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........………….…………..……23
8. ANEXO.....................................................................................................24
9
1- RESUMO
A parede celular de Saccharomyces cereviseae representa de 15 a 25 % do peso
seco da célula, as manoproteínas constituem de 24 a 50% da parede da mesma. Durante
o envelhecimento do vinho sobre borras ocorre a degradação da parede celular das
leveduras e a liberação das manoproteínas que formam esta parede. Também durante a
fermentação manoproteínas são liberadas ao meio.
Trabalhos anteriores demonstraram a interferência positiva da manoproteína
levuriana no gosto e estabilidade do vinho. Estas manoproteínas também podem ser
encontradas em preparados industriais de uso enológico.
Este trabalho procura avaliar o efeito organoléptico da adição de diferentes
doses de preparado industrial de manoproteínas de origem levuriana a um vinho tinto
Sangiovese, safra 2005, da Serra Gaúcha. Para isto foram feitos 4 tratamentos e três
repetições com 0, 10 , 20 e 40 g/HL de manoproteínas levurianas puras. Os vinhos
foram degustados de forma aleatórea e seqüencial por uma equipe de nove degustadores
experientes. Foram avaliados os seguintes parámentros: acidez, tanicidade, doçura,
volume, macieza, equilíbrio acidez/doçura e apreciação global.
Os resultados foram submetidos a análise de variância e pode-se dizer que os
vinhos são estatisticamente iguais entre si, não sendo observado efeito organoléptico
estatisticamente significativo.
10
2- INTRODUÇÃO
O Rio Grande do Sul produziu na safra de 2004, 42,9 milhões de litros de vinho
de viníferas. O setor vitivinicola nacional tem se caracterizado pela crescente
competição pelo mercado, marcado por um ambiente empresarial cada vez mais intenso
em tecnologia e gestão. Os principais concorrentes do vinho fino nacional são os vinhos
da Argentina e do Chile que através de políticas de incentivo fiscal, competitividade
outorgada pela escala e pela qualidade, disputam a preferência do consumidor.
Com efeito, a localização das vinhas está sujeita à regra das vantagens
comparativas que, por sua vez, associadas a elementos como cultura, tecnologia
produtiva, tradição e experiência podem ser convertidas em vantagens competitivas.
Dessa forma, nenhuma região pode ser simplesmente classificada como boa ou ruim
para a vitivinicultura, mas sim, distinta em suas potencialidades, cujo aproveitamento
dependerá das percepções de seus estrategistas, instituições e empresários (PROTAS,
2005).
Aos enólogos, cabe aproveitar ao máximo a matéria-prima local a fim de
elaborar vinhos típicos que conquistem o paladar do consumidor. O domínio da
tecnologia de vinificação e o conhecimento dos insumos enólogicos, através da
pesquisa, são fundamentais para sua correta utilização.
Durante o envelhecimento do vinho sobre borras (em francês: “elevage sur lies”)
ocorre a degradação
da
parede
celular
das
leveduras
e
a
liberação
das
manoproteínas que formam esta parede. Estas manoproteínas também podem ser
encontradas em preparados industriais de uso enológico.
Vivas et al. (2003) descrevem que as manoproteínas de origem leveduriana
melhoram a estabilidade tartárica, protéica, corante e a persistência aromática dos
11
vinhos. As manoproteínas favorecem o crescimento das bactérias láticas e aumentam o
corpo do vinho (FEUILLAT, 2002), diminuem a adstringência e aumentam a
untuosidade dos vinhos tintos e melhoram as características dos espumantes
(ZAMORRA, 2005).
Este trabalho pretende avaliar o efeito organoléptico da adição de diferentes
doses de manoproteína de origem leveduriana a um vinho tinto da Serra Gaúcha. Os
parâmetros avaliados por degustação foram: acidez, tancidade, doçura, volume, maciez,
equilíbrio acidez/doçura e apreciação global.
12
3-REVISÃO BIBILIOGRÁFICA
3.1-Manoproteínas de leveduras
Segundo Ribereau-Gayon et al. (2003), a parede celular de Saccharomyces
cereviseae representa de 15 a 25 % do peso seco da célula, as manoproteínas constituem
de 25 a 50 % da parede da mesma e os beta-glucanos representam até 60% do peso seco
desta parede, sendo a presença de quitina minoritária. As manoproteínas podem ser
extraídas das células inteiras ou das paredes, isoladas por métodos químicos ou
enzimáticos.
Figura 1. Estrutura dos polissacarídeos de levedura (ZAMORRA, 2005)
13
A composição da parede da levedura mostra que ela é composta essencialmente
de polissacarídeos (glucanos) e de glicoproteínas (manoproteínas). O mecanismo de
autólise das leveduras comporta uma liberação das manoproteínas após a hidrólise dos
glucanos palietais. Na realidade, a hidrólise dos glucanos se dá no meio extracelular
pela ação das Beta (1,3) glucanasas, enquanto as manoproteínas restam praticamente
inteiras, tendo em conta a ação muito limitada das manasas. (BERTRAND et al. 2000).
Segundo Ribereu-Gayon et al. (2003), os constituintes macromoleculares da
parede da levedura, particularmente as manoproteínas, são parcialmente liberados
durante a fermentação alcoólica e especialmente durante a maturação sobre as borras.
No laboratório, num meio modelo, esta liberação é favorecida pela duração do contato,
pela temperatura e pela agitação da biomassa da levedura. Estas condições são
encontradas no método tradicional de envelhecimento de vinhos sobre borras em
barricas. Comparando um vinho fermentado em tanques de inóx e maturado sobre
borras finas e um fermentado em barrica e maturado sobre borras totais agitadas
semanalmente, observa-se que o segundo é muito mais rico em colóides glucídicos de
leveduras. Esta diferença pode chegar a 200mg/L.
A liberação da manoproteína é resultado da dissolução enzimática das borras. As
beta-glucanasas, presentes na parede da levedura, mantêm atividade residual por muitos
meses depois da morte das células. Estas hidrolisam os glucanos palietais, pontos de
ancoragem das manoproteínas, que desta forma são liberadas ao meio (RIBÉREAUGAYON et al. 2003).
As manoproteínas de levedura, no vinho, são colóides hidrófilos e por isto têm
um papel muito importante na estabilidade da solução. (FEUILLAT; apud FLANZY et
al. 2003).
Segundo Vivas et al. (2003), as manoproteínas contribuem na melhoria da
estabilidade tartárica e protéica dos vinhos, interagem com os aromas e os compostos
fenólicos e diminuem a adstringência e o amargor. Feuillat (2003) concorda e
acrescenta que as manoproteínas podem ter utilidade na tomada de espuma dos vinhos
espumantes e no envelhecimento de vinhos em barrica, e estimulam o crescimento das
bactérias láticas.
14
3.2. Degradação da parede celular
A autólise é a autodegradação enzimática dos constituintes celulares que começa
imediatamente após a morte das leveduras (FARRE, 1956; apud FLANZY et al. 2003).
A composição química e a estrutura da parede celular foram objeto de muitos estudos.
Sobre este tema escreve Freyssinet (1988) apud Flanzy et al. (2003), observando a
autólise das paredes de Saccharomyces cerevisiae em meio hidroalcoólico a pH 3,0 e a
40°C, propõe a seguintes etapas.
•
desde o começo da autólise, as atividades de uma exo e de uma endo-beta (1.3)glucanasa liberam uma mistura de polissacarídeos e de curtas cadeias
oligossacáridas.
Uma
parte
destes
polissacarídeos
correspondem
às
manoproteínas que estavam covalentemente unidas ao glucano na parede intacta,
•
mais tarde, a hidrólise parcial do glucano provoca uma desestabilização da
estrutura palietal, originando a liberação de manoproteínas de alto peso
molecular que contêm uma pequena percentagem de glicose originárias na sua
maior parte da zona perisplasmática,
•
nos estágios posteriores da autólise, os glucanos parietais continuam sendo
degradados pelas beta-(1,3)-glucanasas ainda ativas na parede e igualmente
presentes no meio extracelular.
No final da autólise as exo beta–(1,3)-glucasas solubilizadas no meio de autólise
degradam o glucano unido às manoproteínas. Estas podem ser hidrolisadas por alfamanosidasas e pelas proteasas. (FREYSSINET, 1988; apud FLANZY et al. 2003).
15
3.3. Os Preparados Industriais
Para preparar um aditivo enológico à base de manoproteínas dois modos
apresentam interesse tecnológico, um processo térmico e um enzimático. (BERTRAND
et al. 2000)
O processo térmico vem do método de Peat et al. (1965) apud Bertrand et al.
(2000) e consiste em autoclavar a 125°C durante 90 minutos as leveduras secas ativas
lavadas em água destilada ou envolturas celulares e cascas de leveduras, subprodutos da
autólise. As leveduras ou envolturas autoclavadas são postas em suspensão em uma
solução tampão de pH 7, repetindo-se duas vezes essa operação, sendo em seguida
centrifugada a fase que flutua. Também pode ser seca por tratamento a calor ou, em
laboratório, precipitada com etanol e seca.
O processo enzimático descrito por Moine-Ledoux et al. (1997) apud Bertrand et
al. (2000) consiste numa extração das manoproteínas a partir de envolturas de leveduras
por um preparado industrial que se vale das atividades beta-glucanasas e uma atividade
protease A (glucanex). Após o tratamento enzimático, o hidrolisado é separado por
centrifugação, purificado e liofilizado.
O preparado manoprotéico resultante do método enzimático é menos rico em
proteínas e em aminoácidos que o preparado térmico, isto é porque o primeiro
preparado é feito a partir de envolturas celulares e o segundo a partir de leveduras
inteiras (BERTRAND et al, 2000).
Conforme Bertrand et al. (2000), os dois preparados contêm uma fração protéica de
massa molecular de 18 000 Da, mas somente o preparado enzimático contém uma
fração de 48 000 Da. O preparado pelo método térmico contém frações glucídicas de
massa molecular mais elevadas que o preparado enzimático.
3.4 Influência das macromoléculas de levedura sobre a fermentação malolática
No estudo de Guilloux-Benatier et al. (1995) apud Bertrand et al (2000), a
incidência das macromoléculas de levedura sobre o crescimento das bactérias láticas é
16
comparado ao das macromoléculas da uva. As duas categorias de macromoléculas
tiveram influência positiva sobre o crescimento das bactérias láticas, mas a das
macromoléculas de levedura foi a mais importante.
Num estudo mais profundo Guiloux-Benatier et al. (1993) apud, Bertrand et al,
(2000), mostraram que as macromoléculas de leveduras encurtaram a fase de latência de
crescimento do Oenococus oeni e aumentaram a quantidade de biomassa produzida em
até 47%.
Este papel ativador das macromoléculas de leveduras sobre Oenococus oeni
pode corresponder a dois fenômenos, o de desintoxicação do meio e o de
enriquecimento do meio em nutrientes (BERTRAND et al, 2000).
O fenômeno de desintoxicação corresponde a uma fixação de ácidos graxos
inibidores de cadeia média. Este é um fenômeno físico de absorção (BERTRAND et al,
2000).
O papel nutricional das macromoléculas de levedura sobre as bactérias láticas é
objeto de hipóteses sabendo que as macromoléculas não são assimiláveis no seu estado.
A principal hipótese é a decomposição das macromoléculas por enzimas produzindo a
liberação de oligopeptidos, ácidos aminados e açúcares simples (BERTRAND et al,
2000).
3.5 Influência das manoproteínas sobre a estabilidade tartárica
Segundo Flanzy et al. (2003), as manoproteínas das leveduras diminuem a
necessidade de bentonite para prevenir a casse protéica e as doses de ácido metatartárico
necessárias para evitar precipitações tartáricas.
Lubbers et al. (1993) apud Bertrand et al. (2000), obtiveram efeitos equivalentes
a 10 mg/L de ácido metatartárico com doses de 50 a 100 mg/L de complexo rico em
manoproteínas sobre a estabilidade tartárica de um vinho.
Segundo Bertrand et al. (2000) doses de manoproteínas de 250 mg/L obtidas
pelo método enzimático e pelo método térmico impediram a aparição de cristais em um
vinho branco a 4ºC por 96 horas.
17
As mesmas doses permitiram a diminuição da temperatura de cristalização na
ordem de –2,20 a - 2,30ºC.
Segundo Ribereau-Gayon et al. (2003), a liberação de manoproteínas durante a
maturação sobre borras melhora a estabilidade tartárica dos vinhos brancos.
3.6 Influência das manoproteínas sobre a estabilidade protéica
Ledoux et al. (1992) apud Bertrand et al. (2000), observou que os vinhos
brancos maturados sobre borras têm maior estabilidade protéica, atribuída às
manoproteínas liberadas na autólises das leveduras.
Waters et al. (1993,1994) apud Bertrand et al. (2000), demonstraram, num vinho
tinto, que quanto maiores são os teores de manoproteínas maior é a estabilidade protéica
no vinho.
3.7 Influência das manoproteínas sobre os compostos fenólicos
3.7.1 Estabilidade da cor
Foi observado que vinhos tintos fermentados com cepas de Saccharomyces
cerevisiae, fortes produtoras de manoproteínas, tiveram uma menor perda de cor após a
fermentação malolática (ESCOT, 1999; apud BERTRAND et al., 2000).
Augustin (1986) apud Bertrand et al. (2000), mostrou que em presença de
envolturas de leveduras, há um aumento da intensidade de cor. Llauberes (1988) apud
Bertrand et al. (2000), confirma que a adição de leveduras secas ativas, ou de
manoproteínas extraídas destas mesmas leveduras causam uma diminuição do índice de
gelatina evidenciando uma inativação dos taninos. Desta forma a adstringência não pode
ser explicada somente pela estrutura química dos taninos mais também pela incidência
de suas combinações com substâncias não fenólicas, como as glicoproteínas.
Esta hipótese foi retomada mais recentemente por Saucier (1997) apud Bertrand
(2000), quem, após evidenciar as propriedades de auto-associação dos flavonóis
18
correspondendo à aparição de uma turvação, mostra que a adição de polissacarídeos
diminui e suprime a instabilidade coloidal.
3.7.2 Interações organolépticas
Os trabalhos de Saucier et al. (2000) apud Bertrand et al (2000), permitiram aos
autores propor um novo modelo de interação entre taninos e outras macromoléculas (ver
fig nº 2). E muito provável que este tipo de interação tenha conseqüências
organolépticas diretas e seja diretamente associada à noção “tanino redondo” ou “bom
tanino”.
Bertociolli e Ferrari (1999) apud Bertrand et al. (2000), mostram uma escala
caracterizando a estrutura de um vinho em boca pelo qual mostram que os
polissacarídeos e as manoproteínas tem um impacto tão importante quanto o glicerol
sobre características como, o volume, a acidez, o amargor, a adstringência a viscosidade
e o caráter quente ligado ao álcool.
Figura 2: estabilização dos compostos fenólicos pelos polissacarídeos,
(SAUCIER,1997; apud BERTRAND et al. 2000; pg.139)
19
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Localização
O experimento foi realizado nas dependências do Laboratório Randon em
Caxias do Sul e no Laboratório de Análise sensorial do CEFET-BG.
4.2 Material
4.2.1Vinho
O vinho varietal, da cultivar Sangiovese, safra 2005, foi analisado e
degustado em junho de 2005 onde concluiu-se que era interessante para a pesquisa
pela sua boa estrutura polifenólica e por ter concluído as fermentações alcoólica e
malolática.
Na degustação, realizada pelo autor e por um enólogo convidado, o vinho
se mostrou duro em boca, tânico, com muito tanino reativo, encorpado. As
análises previamente realizadas revelavam uma boa aptidão ao envelhecimento
pela quantidade de polifenóis totais, IPT, relação antocianos/taninos, álcool e pH
(Tabela nº 1)
20
Tabela 1 – Características Físico-químicas do Vinho Sangiovese 2005
Análise
Unidade
Teor
Acidez Total
mEq\L
97,2
Acidez Volátil corrigida
mEq\L
10,0
Álcool Etílico
% (v\v)
13,41
pH
3.34
Açúcares Redutores, em Glicose
g\L
2,19
Dióxido de enxofre total (aspirado)
mg\L
48
Dióxido de enxofre livre (aspirado)
mg\L
29
Antocianas
mg\L
667
Flavonóides não Antociânicos
mg\L
1992
Flavonóides Totais
mg\L
2777
Índice de Polifenóis Totais (IPT)
Índice de Pigmentos Polimerizados
69,3
%
Relação Antociana/Taninos
71,5
4,2
Tonalidade Vermelha
DO 520 nm
0,779
Tonalidade Amarela
DO 420 nm
0,396
Tonaidade Violácea
DO 620 nm
0,139
Ácido Málico, Cromatografía em papel
Negativo
4.2.2 A manoproteína
Foi utilizado um preparado comercial de manoproteína de levedura pura,
extraída de paredes de leveduras pelo método enzimático, apta para uso após
filtração, logo antes do engarrafamento.
21
4.3 Processamento
Após as análises, o vinho foi filtrado e homogeneizado. Em seguida foram
aplicadas 3 doses de manoproteínas palietais puras nas doses de 10, 20 e 40 g/hL
além da testemunha. Foram feitas 3 repetições. O vinho foi acondicionado em
garrafas de 750mL.
Nos dias 29 e 30 de novembro de 2005, 120 dias após a adição, foi
realizada a degustação com nove enólogos experientes e previamente treinados.
4.4 Delineamento experimental
Foram feitos 4 tratamentos com doses de manoporteínas 0, 10, 20 e 40
gramas por hectolitro sendo o primeiro a testemunha. A dose de 10 g/HL
corresponde a dose recomendada pelo fabricante da manoproteína e aproxima-se à
quantidade de manoproteínas liberadas pelas leveduras mortas numa maturação
sobre borras totais. As doses de 20 e 40 g/HL são consideradas alta e muito alta
pelo fabricante e visam avaliar o efeito organoléptico de níveis de manoproteínas
não encontrados sem adição de preparados comerciais. Os tratamentos e a
testemunha tiveram 3 repetições e foram acondicionados em garrafas de 750 mL.
Desta forma os tratamentos são apresentados no quadro.
Tratamento
Testemunha
Testemunha
Testemunha
T1
T1
T1
T2
T2
T2
T3
T3
T3
Repetição
A
B
C
A
B
C
A
B
C
A
B
C
Dose g\HL
0
0
0
10
10
10
20
20
20
40
40
40
Quadro 1. Delineamento Experimental.
22
4.5 Avaliações
Os três tratamentos mais a testemunha e suas respectivas repetições foram
degustados por nove degustadores experientes , formados em enologia de forma
causualizada e seqüencial. A ficha degustação avaliou seis parâmetros referentes
ao paladar, sendo estes: acidez, tanicidade, doçura, macieza, equilíbrio
acidez/doçura. O sexto parâmetro foi a apreciação global. Esta ficha foi baseada
na ficha para concursos da OIV, onde são dadas cinco possibilidades de notas para
cada parâmetro, sendo o último apreciação global.
4.6 Análise Estatística
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância utilizando o
software SPSS 11.0.
23
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao agregar doses de manoproteínas, modificamos o gosto do vinho. As
doses de 20 e 40 g/hl de manoproteína pura num vinho acabado são consideradas
alta e muito alta respectivamente, e existe a possibilidade de desequilibrar o
produto.
Trabalha-se com a hipótese de que a adição de manoproteína tenha uma
influência positiva sobre o gosto do vinho, diminuindo a sensação de acidez, a
tanicidade e aumentando a doçura, maciez, volume de boca, melhorando o
equilíbrio acidez/doçura e a apreciação global do mesmo.
Esta hipótese não foi confirmada, a adição de manoproteína neste vinho
teve um efeito organoléptico imperceptível ou não mesurável estatisticamente
através de análise organoléptica.
Foram calculadas as medias dos resultados das degustações (quadro 2) e
comparados entre si e não foram encontradas diferenças significativas.
Observando estes dados pode-se dizer que os vinhos são estatisticamente iguais.
24
Quadro 2 – Comparação entre vinhos: médias e desvios.
Apesar destes resultados, trabalhos anteriores (Ledoux et al., 1992; Lubbers
et al., 1993; Waters et al. (1993,1994), Guilloux-Benatier et al, (1993, 1995);
Saucier (1997,2000); Escot, 1999; Bertociolli e Ferrari, 1999) mostram a
interferência positiva da manoproteína leveduriana no gosto e estabilidade do
vinho.
São necessários mais trabalhos sobre este assunto e talvez um painel de
degustadores maior (mínimo de 30) para se ter um resultado estatístico confiável
e melhor entender o efeito organoléptico da adição de manoproteínas no vinho da
Serra Gaúcha.
25
6. CONCLUSÃO
A adição de diferentes doses de manoproteínas em Vinho Tinto Sangiovese,
safra 2005, da Serra Gaúcha não mostrou diferença significativa estatisticamente
mesurável através de degustação.
26
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GIOVANNINI, E. Produção de Uvas para Vinho, Suco e Mesa. Porto Alegre,
Renascença, 1999.
FLANZY, C. (Org.) Enologia: Fundamentos científicos y tecnológicos.2ª
Edição. Madrid: Ediciones Mundiprensa, 2003, 797 pg.
RIBÉREAU-GAYON, P.; GLOYRES, Y.; MAUJEAN, A.; DUBOURDIEU, D.
Tratado de enologia: Quimica del vino, Estabilización y tratamientos. Buenos
Aires, Emisferio Sur S.A., 2003, 537 pg.
RIBÉREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A.
Tratado de enología: Microbiologia del vino, Vinificaciones. Buenos Aires,
Emisferio Sur S.A., 2003, 636 pg.
BERTRAND, A.; CANAL-LLAUBÈRES, R.M.; FEUILLAT, M.; HARDY, G.;
LAMADON, F.; LONVAUD-FUNEL, A.; PELLERIN, P.; VIVAS, N. Produits
de traitement et Auxiliaires d’ élaboration des Moûts et des Vins. Bordeaux,
Éditions Féret, 2000, 271 pg.
PROTAS J.F. Programa de desenvolvimento estratégico da vitivinicultura do
Rio Grande do Sul – Visão 2025. In: www.ibravin.org.br. Ibravin, 2005. Ultimo
acesso em 25\05\2006.
VIVAS, N.; NEDJMA, M.; ALVAREZ, J.M. Los fenômenos coloidales y el
afinamiento del vino. In: www.acenologia.com\ciencia62_01.htm. Asociación
Catalana de Enologos, 2003. Ultimo acesso em 25\05\2006.
ZAMORA, F. Las manoproteínas, origen e interes enologico. In:
http://www.enologo.com/tecnicos/eno36/eno36.html. Federación Española de
associaciones de enólogos. Artículo científico publicado originalmente en la
revista "Enólogos" nº 36 (julio-agosto 2005). Ultimo acesso em 25\05\2006.
FEUILLAT, M. Yeast Macromolecules: Origin, Composition and Enological
Iterest. In: http://www.asev.org/journal\volumes\54.3\11%20lecturefeuillat.polf.
American Society for Enology and Viticulture 54:3 (2003). Ultimo acesso em
20\04\2006.
27
8. ANEXO
Ficha de degustação
Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves
Experimento Conclusão de Curso
Anthony Darricarrere
Vinho Tinto Fino Sangiovese 2005
Degustador:
Data:
Amostra número:
Acidez
1 (baixa)
2
3
4
5 (alta)
Tanicidade
1 (baixa)
2
3
4
5 (alta)
Doçura
1 (baixa)
2
3
4
5 (alta)
Volume
1 (vazio)
2
3
4
5 (volumoso)
Macieza
1 (duro)
2
3
4
5 (macio)
Equilíbrio acidez\doçura 1 (insuficiente) 2 (regular) 3 (Bom) 4 (muito bom) 5 (excelente)
Apreciação Global
1 (insuficiente) 2 (regular) 3 (Bom) 4 (muito bom) 5 (excelente)
Assinatura:
28
29