KEÇİ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE BÜTÜNSEL YAKLAŞIM

KEÇİ YETİŞTİRİCİLİĞİNDE BÜTÜNSEL YAKLAŞIM
Doç.Dr. Dilek ARSOY
Yakın Doğu Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Zootekni ve Hayvan Besleme Bölümü,
Zootekni AD-KIBRIS
Bu makale, modern konvansiyonel hayvancılık sisteminde görülen olumsuz sonuçları
ekoloji, ekonomi, üretim, sağlık ve tüketim konularında ortaya koyar. Bu sonuçların
giderilmesi ve çiflikten çatala sağlıklı gıda anlayışı içerisinde, hayvan –keçi yetiştiriciliğinde
ve keçiden elde edilen gıda ürünlerinde bütünsel yönetim ve slow food yaklaşımı (alternatif
gıda ağları) ile alternatif bir keçi yetiştiriciliği ve gıda tasarımı ortaya koymaya çalışır.
Modern Konvansiyonel Hayvancılık Sistemi ve Getirdiği Sonuçlar
Hayvansal ve bitkisel ürünlerin ve gıdanın üretiminde, sanayi modellerinin taklit
edilerek yapılan üretim, uzun vadede sürdürülemez ve kısa vadede gittikçe doğal olmaktan ve
sağlıktan uzaklaşan bir üretim şekli olmaktadır. Bu kapsamda, hayvan yetiştiriciliğinde ve
gıdanın elde edilişi ve tüketilmesinde;
Geleneksel sistem; Koyun ve özellikle keçi yetiştiriciliği geleneksel yapısını hali
hazırda korumaktadır. Konvansiyonel tarımsal işler kapsamında ise “gelişmiş ülkeler “
diye tanımlanan ülkeler, ellerinde yaratmış oldukları artı değerleri gelişmekte olan ya da az
gelişmiş ülkelerdeki üreticilere, küresel firmalar aracılığı ile “modern tarımsal yaklaşım
çerçevesinde kitlesel olarak üretir ve satarlar. Bugün Türkiye’de sığır yetiştiriciliğinde
uygulanan yöntem yerli ırk hayvanların yetiştirildiği küçük aile işletmeleri hariç tamamıyla bu
durumdadır. Koyun ve keçi yetiştiriciliğinde ise sistem sığır kadar sınaî tarım araçlarına ve
sistemine bağlı değildir, ancak ciddi baskı altındadır. İleri tarım işleri diye nitelenen
kavram ise gıda ile ilgili büyüyen çevresel ve toplumsal sorunlara modern tarım- gıda
anlayışı açısından organik, biyoorganik çözümler sunarak sanayinin büründüğü en ilginç
biçimlerin tarımdaki ifadesidir ki üretici ve tüketici açısından konvansiyonel üretimin bütün
“özellikle ekonomik” olumsuzluklarını içerir. Sertifikalandırma, garantili üretim süreçlerinde
üretilmiştir etiketleri de bu anlayışın hukuksal temsilidir.
Gıda temin ve tüketim sistemlerinde; 1.Üretici ve tüketici arasındaki mesafe açılmış
güven kaybolmuştur. Sığır eti ve sütündeki durum budur. 2. Üretimin ve arzın yeri, birçok
ürünün kalitesi ve doğası üzerindeki etkisini zamanla yitirmiştir ve metalaştırmıştır (Roep &
Wiskerke 2006) (Ör:kola ve süt reklamları) 3. Malların ve hizmetlerin mübadele edilebilir ve
yer değiştirebilir olması rekabete ve belirli küresel grupların daha fazla yerel ya da küçük
grupların ise tükenmeye doğru gitmelerine yol açmaktadır (Marsden 2006). Sonuç olarak;
1.Çiftçi aile gelirleri azalmış, parakendecinin payı artmıştır (Hoste et al 2004).
2.Çevresel kirlenme ve ekolojik bozulmayla yer altı sularına nitrit, nitrat, havaya amonyak ve
metan, ilaç kalıntıları, topraktaki fosfat doyumu, karbon sorunları vd (Goodlass et al 2003)
gerçekleşmektedir. Aynı zamanda biyolojik çeşitlilik ve varyasyonda dramatik biçimde
azalmaktadır. Türkiye’de tavukçuluk ve bitkisel tohum kesinlikle bu durumdadır. Sığırcılık
ise bu bağlamda doyuma ulaşmak üzeredir. TAGEM tarafından yürütülen gen kaynaklarını
koruma projeleri bu nedenlere dayanmaktadır. Elimizde kalan yegâne kaynak hali hazırda
koyun ve keçidir. 3. Yüksek verim için özel olarak modern ya da genetik teknikler
kullanılarak üretilmiş ve standartlaştırılmış bitki ve hayvan ırklarının yetiştirilmesi ile birlikte
taze ürünlerin organoleptik kalitesi ve çeşitliliği de çok büyük bir kayba uğramıştır ve katkı
maddeleri oranı artmıştır. 4. Üretici ve tüketici arasındaki mesafenin gitgide açılması
sonucunda güvensizlik ve belirsizliğin artışı da beraberinde gelmekte ve gıda panikleri
tetiklenmektedir. BSE (Deli Dana) ve FMD (Şap) krizleri, LSD, zoonozlar et sanayi ve
modern üretim üzerinde büyük şaibeye yol açmıştır (Vuylsteke et al 2004). Etiket ve belge
yoluyla sisteme güven oluşturulmaya çalışılmaktadır. 5. Obezlik ve metabolik sorunlar kaygı
verici boyuttadır (beslenme yetersizliği, şeker hastalığı-kalp ve kanser vakalarının hızla
artışı).
Modern Konvansiyonel Üretime Karşı Alternatif Gıda Ağları
1.Hipermodern gıda coğrafyası; Tarım-gıda modernleşme sürecinin hızlanması olarak
tanımlanır ve modern konvansiyonel üretimin çıkmazlarını işgücünden tasarruf ederek,
işlevsel gıdalar yaratarak, kalite güvence sistemleri uygulayarak ve hiper modern makineler
kullanarak çözmeye çalışır (Scrinis 2007).
2.Alternatif gıda coğrafyası (bütünsel ve bölgesel);Üretim ve tüketim arasındaki
mesafenin kısalmasına, yerel koşullara özgü hayvan cins ve ırklarının kullanılmasına, çevresel
sürdürülebilirliğin artmasına, sağlıklı gıda üretiminin sağlanmasına ve tüketiciler açısından
kalite ve güven unsurunun oluşmasına neden olur. Alternatif gıda coğrafyası bütünleşmiş ve
bölgesel gıda yönetim tarzını içerir (Sonnino and Marsden 2006).
Alternatif Gıda Ağları giderek daha fazla kendine yer edinmeye ve tüketici tarafından
tercih edilir olmaya başlamıştır (Morgan at all 2006). Bu yaklaşımda Almanya’da bulunan
TEGUT (300 şubesi ve yıllık cirosu 1 milyar Euro' u aşan bir aile şirketi) RHÖNGUT et
ürünleri firması pazar paylarını birleşmeler ve rekabetle artırmaya çalışan diğer süpermarket
zincirlerinin aksine ayrıksı, yüksek kalitede ürünlere yönelmiştir (Schaer et al 2006).
Türkiye’de ise bir dondurma şirketi bu konuda çok iyi bir örnektir. Yerel bir dondurma tarzını
keçi sütü ve yerel salep üretimi ile birleştirerek tam da geleneksel, üreticiyi destekleyen,
istihdam alanı yaratan ve yerel bir ürünü marka haline getirebilen bir sistemi tamamen
geleneksel, el yordamı ile kurmuştur. Keçi sütü konusundaki gelişimde bu dondurma şirketi
ciddi itici rol oynamıştır. Türkiye’de çok da aşina olduğumuz ve aslında geleneksel olarak
sürdürdüğümüz ancak bunu bir teori ve sisteme dahil etmediğimiz köylü pazarları, mezatlar,
açık kasaplar, kendin pişir kendin ye konseptleri, köy kahvaltıları gibi modern konvansiyonel
üretimde ortadan kaldırılmaya çalışılan yerel geleneksel sistemlerin tamamını saymak
mümkündür.
Alternatif gıda coğrafyasının önemli bir ayağı da kentsel gıda stratejileridir. Bu
stratejinin özelliği gıdayla doğrudan veya dolaylı ilgili, insan sağlığında iyileşme, çevre
kalitesini artırma, yaşam kalitesini artırma, istihdam, sosyal adalet, bütünlük, sağlıklı ve
koruyucu üretim politikalarını içine alan hedeflerin birbiriyle bütünleşmesini içerir (Friedman
2007). Türkiye’de Buğday Ekolojik Yaşam Derneği, TA TU TA ekolojik çiftlik, Analı kuzulu
projesi, Perma kültür, Tohum Takas ağı, ekolojik pazarlar, yerel panayırlar gibi bir dizi
projeler yürütülmektedir.
Hayvancılıkta Alternatif Gıda Ağları Kapsamında Bütünsel Yönetim/Slow food
Bütün çiftlik hayvan türlerinin yetiştirilmesinde kullanılabilen ekolojik döngülerin ve
üretim süreçlerinin basit, akıllı ve verimli biçimde kullanılması ile elde edilen hayvansal
ürünleri, üretim ve tüketim zinciri içerisinde sağlıklı, güvenli, karlı, toplumsal ve yerel
sorumlulukları taşıyan bir sistem bütünü olarak yönetebiliriz.
İfade etmeye çalıştığımız hayvansal üretimdeki bütünsel yönetim süreci;
1.Konvansiyonel hayvancılığın yarattığı ekonomik, sosyolojik ve ekolojik sorunları ve
maliyetleri taşımayan 2.Uygulandığı meraları ıslah eden; toprak ve flora ile faunanın kalite ve
miktarını arttırırken biyolojik çeşitliliği de koruyan ve artıran 3.Küçük ve orta ölçekte
ekonomik katma değer yaratan 4.Gelişmiş bir altyapıya ihtiyaç duymaması ve düşük yatırım
ve işletim maliyetleriyle, farklı yerel dinamiklerde uygulanabilen 5.İnsan kaynaklı iklim
değişikliklerinin başlıca nedenlerinden biri olan konvansiyonel hayvancılığın aksine “karbon
nötr /negatif” bir etki yaratarak iklim değişimleriyle mücadele eden (Duru 2011) 6.Yatırım ve
işletmenin büyük sermaye grupları tarafından yönlendirildiği, ileri tarım işleri kapsamında
zorunlu ve aracı şirketlere bağlı sertifikalandırmanın olduğu, maliyeti yüksek “organik
mücadele yöntemlerinin” kullanıldığı
“Organik hayvancılığa”
alternatif olabilen
7.Hayvansal üretim açısından “doğa dostu doğal ürünler sunabilen” 8.Özel olarak bu sistemle
yetiştiriciliği yapılan hayvanlardan elde edilen ekolojik ürünleri güvence altına alan ve
geleneksel mirası koruyarak örgütlü bir biçime dönüştüren 9.Küçük ve orta ölçekli
işletmelerin en az girdi ile maksimum gelir elde edebileceği ve büyük oranda kendi başlarına
ya da kooperatif, üretici birlikleri ve kolektif köy sürüleri vasıtasıyla ortak paylaşım yoluyla
yapabilecekleri bir yetiştirme ve yönetim sürecidir.
Günümüzde hayvancılıkta en büyük sorun nedir diye sorduğumuzda girdiler ve
çıktılar arasında ekonomik, verim ve sağlık açısından farktır diyebiliriz. Şu anda bu farkın en
küçük olduğu yetiştiricilik küçükbaş hatta keçi yetiştiriciliğidir. Bu yetiştiricilik biçimi ise
üreticiyi kalkındıracak ve tüketiciyi ekonomik ve sağlıkla ilgili konularda ikna edebilecek bir
yetiştiricilik modelidir.
Bütünsel yönetimde otlatma
Yirminci yüzyılın ortalarına kadar yerleşik toplumlar meralarını ortak kullanarak,
yaylacılık yaparak, otlama mevsiminde ortak sürüleme yaparak hayvancılığı devam ettirdiler.
Hali hazırda özellikle koyun ve özellikle keçicilikte bu durum Türkiye'de devam etmekte
ancak süt keçiciliğinin form değiştirmesiyle birlikte yavaş yavaş süt inekçiliğinde yaşanan
sürece giriş yapılmak istenmekte ve bu dinamik zorlanmaktadır. 20.yüzyılda yaşanan büyük
nüfus artışı, daralan meralar, aşırı otlatma kırsaldaki demografik yapının bozulması, sulak
alanların kuruması, su ve toprak kirliliği ile meraların ekolojik dengesi bozuldu. Meralar hem
toplam yüz ölçümü hem de verim anlamında çöküşe geçmeye başladı ve modern klasik
kalkınmacı ön kabullerin olduğu "feedlot" olması gereken olgu olarak sunuldu ve bu sistem
içerisinde zamanla oluşan olumsuzluklar hayvan refahı kavramının çıkmasına neden oldu.
Hâlbuki modern hayvancılık sisteminin yarattığı gizli ekonomik maliyet ve ekolojik yıkım
göz ardı edildi ve düşük fosil yakıt fiyatları nedeniyle sürdürülebilirlikten son derece uzak
olduğu özellikle şu anda süt inekçiliğinde (1 kg süte fiyatı ile 1.3 kg süt yemi alınabilmekte,
sütün ortalama maliyeti 1,106 TL, Ulusal süt konseyi, 2014) ve sığır besiciliğinde ortaya çıktı
(İşletme giderlerinin %55-65 kadarını yem maliyeti,%10 enerji,%10-15 işçilik, %2-4 ilaç, aşı,
veteriner giderleri) Bugün Türkiye’de yüksek seyreden özellikle et fiyatları ve süt fiyatları bu
durumun önemli bir göstergesidir. Entansif yetiştirme sistemlerinde karlılığı enerji (petrol
üretim zirveleri), (Hopkins 2008) üzerinden hesapladığımızda zarar kaçınılmazdır. (İthal besin
hammaddeleri, ithal hayvanlar, makineleşmiş tarımdan elde edilen yem hammaddeleri, gübre
yönetimi vs) Sonuçta bu kadar mekanize olduğu halde karşımıza sağlık açısından güvenliği
tartışılan hastalıklar (domuz gribi, kuş gribi, BSE, Scrapi, vektör kaynaklı hastalıklar,
Schmallenberg, Histophilus enf, Tüberküloz vd.) söz konusudur. Ekstansif ve bütüncül mera
yönetimi sisteminde ve doğal çevre koşullarının bilindiği durumlarda ise enfeksiyonların
insidansının ve bazı nematodların azaltılabileceği (Brundson,1980;Sellers 1982), hayvan
hastalıklarının doğal tarihinde hastalık insidansının hiçbir şey yapmaksızın ya da konakçı
parazit ilişkisinin çevresel düzenlenmesi suretiyle azaltılabileceği (Thrusfield, 1986)
hastalıkların kontrolü ve eradikasyonu içinde değerlendirilmektedir.
"Bütünlükçü mera yönetim"i tüm sistemi basit, akılcı sistemi optimize eden
uygulamaları ile modern konvansiyonel ya da hiper modern sistemlere bir alternatif olarak
çıkmaktadır. Bu sistemin önde gelen uygulayıcısı ve araştırıcısı Zimbabweli bir biyolog,
çevreci olan Allan Savory ve Savory Enstitüsüdür. Sistemin yola çıktığı ana tema; “bugünkü
hayvancılığı M.Ö.15000 yıl öncesindekine benzer şekilde yaparsak hem meraları ıslah eder
hem de ekonomik ve katma değeri yüksek bir hayvancılık yapmış oluruz”. Kabaca sistem o
bölgedeki mikro ve makro eko-döngü değişkenlerine (bitki örtüsü çeşidi, toprağın yapısı,
iklim, coğrafya, hâkim rüzgârlar, yükseltiler, yön vd) bağlı olarak bölümlenmiş meralarda
olabilecek en fazla hayvan ve en sık dönüşüm aralığı ile (mümkünse 1 gün) uygulanan bir
mera yönetimidir ve 3 (biyolojik izleme, finansal plan, toprak ve hayvan yönetimi) ana
bileşeni vardır. Sistem tarihsel süreçte yaşanan " sık sürüler ve hızlı hareket " etme koşullarını
günümüze uyarlamaktan geçer. Hayvanlar bölünmüş parsellerde sıkışık bir şekilde
bulunduğunda hızla ve ayrım yapmadan otlar. Gün sonunda gübre organik madde olarak
toprakta kalır, otlanmayan otlar basılarak toprağa geri döner, otlanan bitkilerin aynı boyda
olan kökleri beslenmediğinden organik olarak toprağa karışır ve aynı zamanda yeni bir kök ve
gövde oluşumu ile döngü devam eder. Bu arada çorak kalmış parsellerin ıslahı için ise sürü
güçlü bir alanda otlatılıp dışkılama için çorak parsele de alınabilir.
Sistem İsveç de, Amerika’ da, Zimbabwe’ de, Avustralya’ da özellikle sığır
yetiştiriciliğinde kullanılmaya başlayan bir sistem ve çiftçiler kendilerine "Carbon Farmers"
adını veriyorlar ki sistemin en önemli özelliği karbonu toprağa gömmek. Kısaca iklim
değişikliği ile mücadele ediyor ve bunu 1.konvansiyonel ya da feed lot tipi hayvancılığı mera
hayvancılığı ile ikame ederek yapıyor. 2.Yeryüzünde karbonun en çok bulunduğu yer olan üst
toprağın miktarını ve içeriğini ekolojik döngülerle artırarak karbon depolanmasını
gerçekleştiriyor. Günümüzde bilinen gerçek modern-konvansiyonel tip hayvancılığın iklim
değişikliğinin en önemli nedenlerinden biri olduğu (Dolaylı; tarımsal üretim, Doğrudan ise
yığılı dışkıların nitro oksit üretmesi ve hayvanların doğalarına uygun olmayan yemleme
nedeniyle çıkan metan gazı ). FAO (2006)'nun açıklamasına göre dünyada toplam küresel sera
gazı salınımlarının %18'i modern konvansiyonel hayvancılıktan oluşuyor ve buna hayvancılık
amaçlı toprak değişimlerini ( ormanların yok edilerek hayvan yemi amaçlı dikim) de katarsak
oranın %27 gibi çok yükseldiği görülüyor. Örneğin Türkiye'de toplam ekilebilir arazi
içerisinde yem bitkileri ekimi 2012 yılı itibariyle % 9,2'dir ve 2003 den bu yana her yıl artarak
devam etmiştir. Yıllık kaba yem ihtiyacı 55 milyon ton olup bunun 45,684.682 milyon tonu
büyükbaş, 9,403.646 milyon tonu küçükbaşlar içindir (Çelik, 2013).BMY şu anda 12 milyon
hektarlık bir alanda uygulanıyor ve dönüm başına yaklaşık 450 kg canlı hayvan varlığını
doyurabilecek bir biokütle taşıyor (Savory Institute 2015). Gerçek şu ki Türkiye' de (süt
keçiciliğinin bir bölümü hariç) ve az gelişmiş ülkelerde keçi yetiştiriciliğinde bütüncül
yönetim geleneksel bir şekilde yaşanıyor, ancak akıllı yöntemler ile tasarım değişikliğine
ihtiyaç duyuyor.
Yetiştirme sisteminde yapılacak akılcı tasarım beraberinde elde edilen ürünün de
ekolojik, doğal ve sağlıklı olmasıyla sonuçlanıyor ki bu da tüketicinin talebini artırarak
üreticinin karını yükseltiyor.
Slow food (Yavaş gıda)
Şu anda küçükbaş hayvancılık üretiminde ve ürünlerindeki hizmet ve deneyim,
görülmeye ve kullanılmaya değer ilginçlikle ve yeni toplumsal dinamikleri gözeterek ortaya
çıkması gerekir. Slow food kavramı, duyumsal deneyimin kaynaklandığı bilgi ve örgütlenme
biçimleri ile birlikte özellikleri olan ürünlerin güvence altına alınmasını ve
değerlendirilmesini içerir ve kültürel çeşitliliği ve ekolojik üretimi de beraberinde getirir.
Slow food kapsamında hayvansal üretimde gıda kalitesi ve güvenliği, insani
sürdürülebilir sağlıklı gıda kaynaklarının üretilmesi kapsamında hayvan ve insan sağlığını
korumayı ve doğayı gözetmeyi savunur. Bu konu, hayvansal üretimde kullanılan hayvan
türüne, ırkına, beslenmesine ve yönetim biçimine bağlı olarak en az stresle doğal yaşamına
uygun hayvan refahı ve immuniteyi içermektedir. Aynı zamanda refah kapsamında en yakın
mezbahaya nakli, kesim koşullarını, koruyucu hekimlik faaliyetlerini ve koruyucu sürü sağlığı
programlarının uygulanmasını kapsar.
Keçi Yetiştiriciliği ve Bütünsel yönetim/Slow food
Bu kapsamda, bütünsel sürü yönetimi ve slow food kapsamında değerlendirilebilecek
hayvansal ürünler tüm çiftlik hayvanlarını kapsayan bir süreçtir. Ancak burada özellikle keçi
yetiştiriciliğinde bu süreci tanımlamak ve devreye sokmak Türkiye’de keçi yetiştiriciliğinin
hali hazırda bütünsel yönetime çok uygun altyapı taşımasından dolayıdır. Bütünsel sürü
yönetimi keçi yetiştiriciliğin amacı olan süt ve özellikle et olarak elde edilen hayvansal
ürünlerin gıda olarak ağlarının güçlendirilmesinde, yerel, küçük orta ölçekli işletmelerin doğa
dostu üretim yaparak insan gıdası olarak kullanılan hayvansal ürünlerin son kullanıcı olan
insana ve üreticiye sağlıklı ve ekonomik olarak kazandırılmasını amaçlar.
Dünyada hayvan varlığında son 7 yılda keçi ve manda sayısı, sığır ve domuza oranla
daha hızlı artmış, koyun varlığı ise pek değişmemiştir. Dünyada toplam 1,5 milyar baş sığır,
195 milyon baş manda, 1 milyar baş koyun, 920 milyon baş keçi bulunmaktadır (FAO STAT,
2012).Türkiye de ise 2013 yılı itibariyle yaklaşık 12.5 milyon baş sığır, 29 milyon baş koyun,
9.5 milyon baş keçi bulunmakta olup, keçide AB keçi varlığının % 41 ile bölgede 1.
sıradadır.
Kırmızı et üretim miktarları keçi eti 12.840 ton, koyun eti 36.525 ton, sığır eti ise
352.886 tondur (TUİK 2014 verileri). Türkiye toplam süt üretimi 2013 yılında 18 milyon
tondur. Üretilen bu sütün % 91,4‘ünü inek sütü, % 6’sını koyun sütü, % 2,3’ünü keçi sütü ve
% 0,3’ünü ise manda sütü oluşturmaktadır ( T.C.Kalkınma Bakanlığı Özel İhtisas komisyonu
Raporu 2014) GTHB verilerine göre toplam kırmızı et üretiminde ithalatın payı 2010'da
yüzde 8, 2011 yılında yüzde 7 olmuştur. Kırmızı et tüketiminde ise, ithalatın payı 2010’da
yüzde 15, 2011'de yüzde 22’dir ( T.C.Kalkınma Bakanlığı Özel İhtisas Komisyonu Raporu
2014). Kırmızı et üretim ve tüketimi içerisinde keçi etinin payının yükseltilmesi için
çalışmalar yapılmalıdır.
Keçi eti ve sütünün diğer hayvansal ürünlere göre özellikle slow food kapsamında ele
aldığımızda önemli avantajları bulunmaktadır. Şimdiye kadar keçi üzerinde yürütülen
politikalar özellikle kıl keçi ve melezlerinin azaltılması yönünde olmuştur. Oysa kaliteli et ve
sütteki açığın en sağlıklı ve ekonomik kapatma şekillerinden biri keçi yetiştiriciliği olmalıdır.
Ayrıca Türkiye'de bütüncül yönetim kapsamında dayanıklı kıl keçi ve melezlerinin
yetiştiriciliğinin bu sisteme entegre edilmesi çok önemlidir.
Yetiştirme sistemi açısından bütüncül otlatma sistemine oldukça yakın bir şekilde
ekolojik üretimden söz etmek mümkündür. Hatta kıl keçisi ve melezlerinin yetiştiriciliğinde
tamamen serbest otlama sistemi varlığını korumaktadır. Bu da modern konvansiyonel hayvan
yetiştiriciliğinin getirdiği olumsuzlukları taşımadığı anlamına gelmekte ancak durum yeteri
kadar talep oluşturacak girişimlerden yoksun bulunmaktadır.
Keçi sütünün yararlılıkları ve diğer sütler ile olan farkları kısaca; keçi sütü inek sütüne
oranla %13 daha fazla kalsiyum, %25 daha fazla Vitamin B6, % 47 daha fazla Vitamin A,
%134 daha fazla potasyum içerir ( Luke and Keith 1992). Keçi sütü yağının yaklaşık % 99'u
trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması özellikle
sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde keçi sütünden yararlanılmasını
ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının kullanımını esas kılmıştır. Keçi sütünde yağ
taneciklerinin çapının küçük olması, sindirimini kolaylaştırır. Ayrıca keçi sütü proteinlerinden
alfa-s1 kazein içeriğinin düşük olması sebebiyle de yumuşak bir pıhtı oluşturarak mide barsak (gastro-intestinal) sağlığının korunmasına yardımcıdır. Ayrıca inek sütünden farklı
olarak keçi sütü aglütinin içermez. Böylece keçi sütündeki yağ inek sütündeki gibi
topaklanmaz, üstte birikmez. Bu da sindirimi ve absorbsiyonu kolaylaştırmaktadır. Yani keçi
sütü doğal homojenize bir süttür. Keçi sütü Konjuge Linoleik Asit (CLA) dediğimiz bir yağ
asidince de oldukça zengindir. Bu asit vücudumuz tarafından üretilmeyen, dışarıdan alınması
gereken (esansiyel) yağ asitlerinden biridir. Bu asit yağların vücutta depolanmasına yardım
eden LPL enziminin çalışmasına engel olur ve vücutta depolanan yağ miktarının azaltılmasına
yardımcı olur (Woodford 2007).
Keçi, özelikle de oğlak eti birçok Avrupa ülkesinde (Fransa ve İspanya ve Güney
Amerika), “Cabritos, Kuzey Avrupa da Chevon, adı verilen 1 aylık yaştaki süt oğlakları
pazarda dana ve kuzu etinden 2-3 kat yüksek fiyatla satılmaktadır. Karkas ağırlığı 10-12 kg.
olan oğlaklardan elde edilen bu etin yağ içeriği de oldukça düşüktür (Clegg 2010). Keçi
etinde %27,8 protein, % 9.22 yağ bulunmakta, koyun ve sığır etine oranla yağ içeriği %50-65
düzeyinde daha düşüktür. Keçi etinde B1, B2 ve B3 vitamin miktarı diğer etlere nazaran daha
yüksektir. Keçi, doymamış yağ asitlerinin zenginliği, doymuş yağların azlığı bakımından
önemli ve sağlıklı bir protein kaynağıdır. Keçi eti daha doğrusu oğlak eti tüketiminin hak
ettiği yeri bulması önemlidir, bunun yegâne yolu tüketiciye etin özelliklerinin doğru
aktarılması gelir. Keçi sütünde ve etinde bulunan caprylic asit özellikle son yıllarda kanser
tedavilerinde supplement olarak kullanılmaktadır. Çalışmalar CLA’nın plazma kolesterol
seviyesini düzenlediğini bildirmişlerdir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar CLA’nın
antikarsinojenik etkisi olduğunu göstermiştir. CLA’nın insan metabolizması üzerine bilinen
etkileri birçok çeşit kanser hücresi üzerine anti-proliferatif ve pro-apoptotoik etkisi olduğudur.
Bu da CLA’yı kanser tedavisinde muhtemel doğal terapotik ajan olması yönünden ilgi çekici
hale getirir (Haug et all 2007).
Sonuç
Yetiştirilme ve pazarlama sistemleri açısından keçi değerlendirildiğinde; Avrupa ve
Amerika’da özellikle çevreci ve etnik grupların farklı nedenlerle de olsa 1980’ li yıllardan
sonra keçi eti ve ürünlerine talepleri oluşmuş ve yıllar itibariyle artmaya devam etmektedir.
Türkiye'de ise geleneksel olarak keçi eti, sütü ve peyniri tüketilmekte, ancak işlenmiş ya da
modern gıda sistemlerinde satışı ve pazarlaması sütteki son yıllardaki gelişmeler hariç
bulunmamaktadır. Özellikle son 10 yılı kapsayan süt keçisi yetiştiriciliğinin yaygınlaşması ve
önemli bir aşama kaydetmesi nedeniyle özellikle erkek hayvanların daha iyi koşullarda
değerlendirilmesi ve bununla ilgili yol haritası yapılması gereği bulunmaktadır. Bu yol
haritasında, keçi yetiştiriciliğinin güçlü yanlarının (sağlık, doğal-ekolojik yetiştirmemakul/düşük maliyet, dayanıklı yerli ırklar ya da melezleri, dinsel-mezhepsel farklılığın
olmaması) üreticiye ve tüketiciye ekonomi, kalite ve sağlık konularında daha fazla yarar
sağlaması hedefine odaklanarak makalede belirtilmeye çalışılan şekilde bir yetiştiricilik ve
gıda tasarımı yapılması uygun olacaktır. Türkiye’de ve hali hazırda dünyada keçi
yetiştiriciliği sosyo ekonomik ve coğrafi koşullardan kaynaklansa da çok büyük bir bölümü
ekstansif yetiştiricilik şeklinde yapılmaktadır. Süt keçisinde ise sistem giderek modern
konvansiyonel sisteme doğru zorlanmaktadır. Oysa keçi yetiştiriciliğinin özellikle günümüz
sığır yetiştiriciliğinden ve bir miktar koyun yetiştiriciliğinden farkı ve en önemli güçlü yanı
hali hazırda konvansiyonel hayvancılığı mera hayvancılığı ile ikame etmesi ve ekolojik
döngülere uygun yetiştirilmesidir. Sistemin diğer bir güçlü yanı ise yetiştirme sisteminin
bütünsel yetiştiriciliğe dönüşebilmesi ve ürünlerin slow food kapsamında değerlendirilebilir
olmasıdır.
Bu kapsamda;
1.Küresel düşün: AB sığır eti endüstrisi istikrarsız yem fiyatları, ekonomik çevre
zorlukları ile rekabetçi bir döneme girmiştir. 2021 yılına kadar, büyükbaş hayvan eti fiyatının
% 11, küçükbaş hayvan et fiyatının % 4 oranında yükseleceği öngörülmektedir (OECD –
FAO Tarım Öngörüleri Raporu, 2012 - 2021). Güçlü yanlar kapsamında ihracatla ilgili
pazarın araştırılması. Düşük maliyet avantajını üretici ve tüketici yönünde pozitife dönüştür.
2.Keçi eti tüketiminde yerel tüketime ilişkin yeni tasarımlar yap ve bunun aracısız
üretici örgütleri yoluyla kent tüketimine ulaşmasına ilişkin yapıyı kur.
3.Sağlık avantajını kullan: Sağlıklı keçi eti, sütü ve yararlılıkları konusunda
farkındalık yaratılması (sütte yapıldı ve yapılmakta). Çiftlikten çatala konseptinde keçiyi hak
ettiği yere yerleştir.
4.Gastronomi kapsamına al: Keçi eti ile yapılan yemek kültürünün çoğaltılması,
örneklenmesi ve medyanın da yardımıyla sunulması ve önemli restaurantların menülerine
sokulması için tanıtımlar, projeler düzenle. Özel günler için oğlak etinin kullanılması için
reklam tasarımı yapılmasını sağla, organoleptik dezavantajlarını (koku) sağlığa vurgu yaparak
avantaj haline getir. Keçi peyniri ve şarap ikilisini dünyada olduğu gibi ön plana çıkar.
5.Slow food olarak değerlendir: Yerel kasaplarda ve büyük marketlerin ekolojik
stantlarında az bulunan özel bir et olduğuna dair durumun yaratılması. Keçi eti ve sütünün (
süt, peynir, dondurma ve hatta süt reçeli, diğer süt ürünleri kapsamında son 10 yılda yol kat
etmiştir) Gıda tasarımı ve tasarımcıları yoluyla klasik, geleneksel ve pek de önemsenmeyen
keçi etine stratejik ve hizmet tasarımları uygulamak ve adetlerden, geleneklerden ve tarihten
gelen eğilimlerle birleştirerek ve SLOW FOOD konseptinde tüketiciye sunmak (Şu anda
benzer bir uygulamayı İzmir İli Koyun- Keçi Birliği başlatmış durumda). Çeşitli ülkelerle
karşılaştırma yapıldığında Türkiye hayvancılığında girdi maliyetleri oldukça yüksektir ve
günden güne de artmaktadır. Artan girdi maliyetlerine ek olarak; üretici-toplayıcı-besicitüccar-işleyici-toptancı-perakendeci ve tüketiciden oluşan pazarlama zincirinde, tüketici
fiyatlarında üretici payının pek çok üründe giderek azalması, üretime verilen desteklerin
aslında üretimden sonraki süreçlere aktığını göstermektedir. Özellikle keçi etinde bu durumu
da dikkate alarak slow food kapsamında mümkün olduğu kadar yerel ve lezzet durakları
oluşturmak suretiyle aracıları ortadan kaldırılarak yeni bir tasarım oluştur.
6.Yetiştirme sistemlerini, doğal ve ekolojik ve hayvan refahına uygunluğunu ön plana
çıkar: Bütüncül yönetim avantajını kullan ve tanıt. Hayvan refahına mutlaka vurgu yap.İyi
hayvancılık uygulamaları kapsamında bütüncül mera yönetiminin desteklenmesini sağla.
Ekstansif yetiştiricilik ya da bütüncül yönetim yetiştiriciliğinde hayvanlarda (sığır, domuz,
koyun tavuk ve keçi) insan sağlığını tehdit eden Salmonella, Campylobacter ve E.coli,
influenza A virus gibi etkenlerin bulunma ve bulaşma riskinin daha az olduğu (Brown et all,
2009) konusunu tüketiciye anlat. Sürü sağlığı programlarını öncelikle koruyucu önlemler
çerçevesinde ve biyogüvenlik kapsamında uygula. Yetiştirme uygulamalarını gıdayı
etkileyebilen olumsuzluklar dışında uygulama (ör: koku bezi köreltmesi)
Veteriner Hekim olarak birincil amacımız sağlıklı hayvan
ve sağlıklı gıda
yetiştiriciliğidir. Bugüne kadar entansif hayvan yetiştiriciliğinin getirmiş olduğu hastalık,
stres ve yetiştirme hataları, metabolik hastalıklar vd. konusunda bilgi sahibiyiz ve bunları
gidermek için önlemler alıyoruz. Açıklanmaya çalışılan sistemde ise kontrollü ekstansif
yetiştiricilik olarak adlandırabileceğimiz bütüncül yönetim ve yavaş gıda kapsamında
koruyucu sürü sağlığı yöntemlerini uygulamak ve gıdanın daha ekolojik ve sağlıklı elde
edilmesini ve tanıtılmasını sağlamak adına Veteriner Hekimlere büyük rol düşmektedir.
Ayrıca Veteriner Hekim olarak toplumsal dinamik, ekonomi ve tüketici eğilimleri konusunda
farkındalığımızın oluşması ve buna ilişkin yetiştirme, sağlık, pazarlama konularında etkin ve
belirleyici olabilmek çok önemlidir. Özellikle yükselen değer olan keçi sütü ve etinde
Veteriner Hekimlerin bilgi ve deneyimi ile alternatif yöntemleri uygulayabilen üreticilerin
elde ettikleri ürün değerli olduğunda hem kendileri hem de Veteriner Hekimler için
ekonomik karlılık da beraberinde gelecektir.
Kaynaklar
1.Brown-Brandl TM, Berry ED, Wells E. Arthur T & Nienaber JA (2009). Impacts of individual
animal response to heat and handling stresses on Escherichia coli and E. coli O157:H7 fecal shedding
by feedlot cattle. Foodborne Pathogens and Disease, 6: 855-864
2.Brundson R.V.(1980).Principles of Helminth Control.Veterinary Parasitology.6,185-252
3.Clegg M.E (2010). "Medium-chain triglycerides are advantageous in promoting weight loss although
not beneficial to exercise performance". International Journal of Food Sciences and Nutrition 61 (7):
653–679
4.Çelik A (2013). Türkiye’de Yem Bitkileri Desteklerinin Ekiliş ve Üretim Üzerine Etkisi.17 Eylül
2013. Ankara.Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü. Gıda Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı
6.Food and Agriculture Organization of the United Nations (2012).The Statistics Division
5.Friedmann H (2007). Scaling up: Bringing public institutions and food service corporations into the
project for a local, sustainable food system in Ontario, Agriculture and Human Values, 24(3), pp. 389–
398
6.Goodlass G, Halberg N. & Verschuur G (2003). Input output accounting systems in the European
community an appraisal of their usefulness in raising awareness of environmental problems,
European Journal of Agronomy, 20(4), pp. 17–24
7.Haug A, Hostmark A, Harstad O (2007). Bovine milk in human nutrition- a reveiw. Lipits in health
and disease.25:1-16
8.Hopkins R (2008).The Transition Handbook From Oil Dependency to local Resilience, Green Books
9.Hoste R, Bondt N. & Ingenbleek P T M (Ed.) (2004). Visie op de varkenskolom,
Wetenschapswinkel Wageningen UR Rapport 207 (Wageningen: Wetenschapswinkel WUR)
10.Luke B and Keith L G (1992). Calcium requirements and the diets of women and children. The
journel of reproductive medicine, 37(8):703-709
11.Manzini E (2011).Tarım, Gıda ve Tasarım. Dağılımlı Bir Ekonomide Yeni Gıda Ağları. Kırsal
Kalkınmada Alternatif ve Yeni Yaklaşımlar. Yayın No:4.Kırsal Kalkınma Merkezi
12.Marsden T K (2006). Denial or diversity? Creating new spaces for sustainable development,
Journal of Environmental Policy and Planning, 8(2), pp. 183–198
13.Morgan K, Marsden T K & Murdoch J (2006). Worlds of Food: Place, Power, and Provenance in
the Food Chain (Oxford: Oxford University Press)
14.OECD – FAO (2015). Tarım Öngörüleri Raporu, 2012 - 2021.www.oecd.org,(Erişim
tarihi:01.03.2015)
15.Schaer B. Knickel K. & Strauch C (2006). Tegut supermarket and Rho¨ngut meat
processing:Regional embedding as a marketing strategy, in D. Roep & J. S. C. Wiskerke (Eds)
Nourishing Networks: Fourteen Lessons about Creating Sustainable Food Supply Chains, pp.123–134
(Doetinchem: Reed Business Information)
16.Scrinis G (2007). From techno-corporate food to alternative agri-food movements, Local Global, 4,
pp. 112–140
17.Roep D & Wiskerke J S C (2006). Nourishing Networks: Fourteen Lessons about Creating.
Sustainable Food Supply Chains (Doetinchem: Reed Business Information).
18.Rostow W W(1960). The Stages of Economic Growth: A Non-Communist Manifesto, Cambridge
Cambridge University Press
19.Sellers R F(1982). Eradication- local and national. In:The Control of Infectious Diseases in Farm
Animals. British Veterinary Association Trust Project on the Future of Animal Health Control,London
20.Sonnino R. & Marsden T K (2006). Beyond the divide: Rethinking relationships between
alternative and conventional food networks in Europe, Journal of Economic Geography, 6(2), pp.181–
199
21.Thrusfield M (1986).Veterinary EpidemiologyThe Control of Diseases. Butterworth ve Co.Ltd.
England
22.T.C.Kalkınma Bakanlığı Özel İhtisas Komisyonu Raporu (2014). Ankara
23.Türkiye İstatistik Kurumu (2014). Hayvancılık İstatistikleri
24.Vuylsteke A Vackier I, Verbeke W & Van Huylenbroeck G (2004). Desk Study on Consumer
Behaviour Towards Sustainable Food Products – Synthesis Report (SUS-CHAIN Deliverable 11)
(Ghent: Ghent University,Dep. of Agricultural Economics)
25. Savory Institute (2015).Holistic Management.www.savoryinstitute.com
26.Woodford K (2007). Devil in the Milk: Illness, Health and Politics: A1 and A2 Milk. Wellington
New Zealand: Craig Potton Publishing