manisa yöresi pekmezlerin kimyasal kompozisyonu

T.C.
CELAL BAYAR ÜNİVERSİTESİ
MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERİN
KİMYASAL KOMPOZİSYONU
DANIŞMAN
Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ
HAZIRLAYANLAR
Selim BAŞÇAM
Faruk DAYI
i
İÇİNDEKİLER
İÇİNDEKİLER………………………………………………………………….
i
ŞEKİL DİZİNİ ………………………………………………………………….
iii
ÇİZELGE DİZİNİ ……………………………………………..…………….... iv
ÖZET.......................................................................................................................... V
1. GİRİŞ…………………………………………………………………………….. 1
2. LİTERATÜR ÖZETİ…………………………………………..……………….. 3
2.1. ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ………………………………………………... 3
2.2. PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ……………………………………..
3
2.3. ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİ ÖZETİ…………………………………….. 4
2.4. PEKMEZ YAPIMI…………………………………………………………
5
2.4.1. Sıvı Pekmez Yapımı………………………………………………….....
6
2.4.1.1. Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı………………………………………...
6
2.4.1.2. Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı……………………………………….... 12
2.4.2. Katı Pekmez Yapımı…………………………………………………..... 13
2.5. ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT ve TAĞŞİŞLER, BELİRLEME
YÖNTEMLERİ, BULGULAR ve KARŞILAŞTIRMALAR ………………... 15
2.5.1. Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit Ve Tağşişler……………………... 16
2.5.2. Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular
ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması……………………………… 17
2.5.3. Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi…………………………………… ..... 20
2.5.4. Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi……………………...... 20
2.5.5. Amino Asitler Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi…………………. ..... 21
2.6. PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR…………………...... 22
3. MATERYAL VE YÖNTEM…………………………………………………...
24
3.1.MATERYAL
3.1.1. Araştırmada Kullanılan Örnekler……………………………………..... .. 24
3.2.YÖNTEM
3.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini………………………………….....… 26
ii
3.2.2. Asitlik Tayini………………………………………............................. 26
3.2.3. pH Tayini…………………………………………………………….. 26
3.2.4. HMF Tayini…………………………………………………………. 26
3.2.5. İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini……………………………….. 26
4. BULGULAR VE TARTIŞMA………………………………………………... 27
5. SONUÇ VE ÖNERİLER……………………………………………………... 36
6. KAYNAKÇA………………………………………………………………….. 37
TEŞEKKÜR …………………………………………………………………… 41
iii
ŞEKİL DİZİNİ
Sayfa No
Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları …………….......... 08
Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları ………………........... 11
Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları ……………………………………........14
iv
ÇİZELGE DİZİNİ
Sayfa No
Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği……………………………………. 5
Çizelge 2.2. Üzüm Pekmezinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri…………… 7
Çizelge 2.3. Üzüm Pekmezinin Grup Özellikleri…………………………………….
7
Çizelge 2.4 Üzüm Pekmezinin Sınıf Özellikleri……………………………………… 8
Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular…… 17
Çizelge 3.1. Denemelerde Kullanılan Pekmez Numunelerinin Kod Numaraları
ve Kaynağı……………………………………………………………… 23
Çizelge 4.1 Pekmez Numunelerinin S.Ç.K.M. İçerikleri…………………………… 27
Çizelge 4.2. Pekmez Numunelerinin Titrasyon Asitliği Değerleri…………………… 28
Çizelge 4.3. Pekmez Numunelerinin pH Değerleri…………………………………
29
Çizelge 4.4. Pekmez Numunelerinin HMF İçerikleri………………………………
30
Çizelge 4.5. Pekmez Numunelerinin İnvert Şeker İçerikleri………………………… 31
Çizelge 4.6. Pekmez Numunelerinin Sakkaroz İçerikleri…………………………… 32
Çizelge 4.7. Pekmez Numunelerinin Toplam Şeker İçerikleri……………………… 33
v
ÖZET
Bu araştırmada, Manisa yöresinden toplanan ev yapımı 49 adet, diğer bölgelerden
toplanan ev yapımı 8 adet, 18 adet markalı ve 7 adet organik markalı pekmezlerin bazı
kimyasal özellikleri incelenmiştir.
Araştırmaların bulgularına göre, ortalama SÇKM miktarları ev yapımı
pekmezlerde %69.54±4.13;
markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik
pekmezlerde ise %72.72±2.49 olarak saptanmıştır. pH değerleri ortalama olarak ev
yapımı pekmezlerde 4.49±0.30;
markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik
pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. HMF içerikleri ortalama olarak ev yapımı
pekmezlerde 206.41±100.76 mg/kg; markalı pekmezlerde 191.55±67.61 mg/kg; markalı
organik pekmezlerde ise 194.34±101.86 mg/kg olarak bulunuştur. Toplam şeker içerikleri
ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde % 49,38 – 7,83; markalı pekmezlerde %51,09 –
65,66; markalı organik pekmezlerde ise % 60,01 – 66,60 olarak aralığında değişmektedir.
Yapılan kimyasal analizler Türk Gıda Kodeksi Pekmez tebliğine göre
değerlendirilmiştir. Yapılan analizler kapsamında ev yapımı pekmezlerin pekmez
tebliğine uygun olmadığı saptanmıştır.
2010, 41 sayfa
Anahtar Kelimeler: Pekmez, üzüm pekmezi, bazı kimyasal analizler.
vi
MANİSA YÖRESİ PEKMEZLERDE KİMYASAL ANALİZLER
BAŞÇAM, Selim
DAYI, Faruk
LİSANS TEZİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
TEZ DANIŞMANI: Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ
1. GİRİŞ
Son yıllarda hızla artan kent yaşamı ve kadının iş hayatına girmesi hazır gıdalara
ilgiyi arttırmış ve geleneksel ürünler unutulmaya yüz tutmuştur. Bu ürünlerin en çok
bilinenlerinden biri olan pekmez, kırsal alanda yaşayan kişilerce evlerde yapıldığı gibi,
son yıllarda teknolojik olarak küçük ve orta ölçekli işletmelerde de üretilmektedir.
Ülkemizde pekmez üretimi çok eskilere dayanmakla birlikte bu konuyla ilgili yazılı
bilgilere 1940’lardan sonra rastlanmaktadır. Yaygın olarak taze üzüm ve ihraç şansı
olmayan kuru üzümden üretilmekle birlikte elma, dut, kayısı, erik, karpuz, incir ve şeker
pancarından da pekmez üretilmektedir.
Yurdumuzda bağların en yoğun olduğu bölgeler Ege, Trakya, Orta Anadolu ve Güney
Doğu Anadolu’dur. Ege Bölgesinde yer alan Manisa ili yüzölçümü 1.345.820 Ha olup,
işlenebilir tarım arazisi varlığı 515.192,8 Ha dır. Toplam tarımsal alanların %35.50 si
sulanabilir durumdadır. Manisa bir sanayi ili olmasının yanında, geniş bitkisel ve
hayvansal ürün yelpazesi ile Türkiye tarımında çok önemli bir yere sahiptir. Türkiye’de
üretimi yapılan önemli kültür bitkilerinden kuru ve yaş üzüm, zeytin, pamuk, tütün, kiraz
ve hububatlar en önemli ürünlerdir. Üretmiş olduğu tarımsal üretim değerleri ile
Türkiye’de ilk 3 arasında yer alan Manisa, zaman zaman 1. il konumuna da gelmiştir.
Günümüzde Manisa ile özdeşleşmiş bazı ürünlerin başında çekirdeksiz kuru üzüm, tütün
ve zeytin gelir. Türkiye’den ihraç edilen çekirdeksiz kuru üzümün %75-80’ini, Türk tipi
(şark tipi – oriental ) tütün ihracının %35 e yakın miktarını tek başına Manisa
karşılamaktadır (Anonim, 2010a).
1
Bağ alanları çekirdeksiz kuru üzümde doyum noktasına ulaştığından üzüm üretim
fazlası pazarlamada sorunlarla karşılaşmaktadır. Bunun için sofralık, şarap, sirke ve
pekmez yapımında kullanılmaktadır. Bunların dışında az bir kısmı şıra, sucuk, pestil,
köfter, tarhana gibi geleneksel ürünlerde değerlendirilir (Bağdatlıoğlu, 1994).
Üzüm pekmezi, ülkemizin her tarafında üretilmekle beraber kırsal bölgelerde daha
yaygın ve eski bir geçmişe sahiptir. Ülkemizde üretilen üzüm yaklaşık %37’si pekmez
üretiminde kullanılmaktadır (Yoğurtçu ve Kamışlı, 1999). Pekmez yapımında, üzüm
şırasının kuru madde oranı %18-22’den %68-80’e çıkarılarak daha dayanıklı hale
getirilmiş ve besleyici özelliği yüksek olan bir ürün elde edilmiş olmaktadır. Pekmez,
içerdiği yüksek orandaki şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır. 100 gr
pekmezin yaklaşık 280 kcal verdiği bilinmektedir (Anonim, 1991).
Bu çalışmada; pekmezlerdeki suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, pH, toplam
şeker, HMF analizleri uygun materyal ve metotla yapılarak Manisa yöresinde klasik ve
modern üretim teknikleri kullanılarak üretilen pekmezlerin kimyasal sonuçları ortaya
konulmaya çalışılmıştır.
2
2. LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. ÜZÜM VE BİLEŞENLERİ - bulamadım
Üzüm asmagiller (Vitaceae) familyasının Vitis cinside yer alan asma bitkisinin
(özellikle Vitis vinifera) nın salkım halindeki tatlı ve sulu meyvesidir. Üzüm; şeker,
organik asitler ve kalsiyum, fosfor, magnezyum, demir gibi mineraller ile pantotenik asit,
nikotinik asit ve B grubu vitaminlerini içeren çok besleyici bir meyvedir. Ayrıca
polifenoller aroma maddeleri ve enzimleri de bünyesinde bulundurur (Ough ve Amerine,
1988).
Üzümde en fazla bulunan şekerler glikoz ve fruktozdur. 56 çeşit üzümde yapılan bir
araştırmada ortalama %7.52 Glikoz; %8.35 Fruktoz; %0.09 Sakkaroz olduğu saptanmıştır
(Fuleki ve Pelayo, 1993).
Üzümde ayrıca çok az miktarda aminoasitler, proteinler, aminler, nitrat gibi azot
içeren bileşikler de bulunur. Üzümdeki toplam azotlu bileşiklerin oranı 0.1 – 1.1 g/lt (ort.
0.6 g/lt) dir. En fazla bulunan aminoasitler prolin, glutamik asit ve arginindir (Ough ve
Amerine, 1988).
2.2. PEKMEZ TANIMI VE ÇEŞİTLERİ
Pekmez genel olarak meyve şırasının asitliğini gidermeden veya giderdikten sonra
açık ya da vakum kazanlarda koyulaştırılarak elde edilen bir ürün olup, üretim aşamaları
hammaddeye ve yöreye göre değişiklik göstermektedir (Koca ve arkadaşları, 2007).
Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun
yöntemlerle asitliğini azaltıp durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum
altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı üründür (Anonim, 2007).
Ülkemizde üretilen pekmezler çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır (TS–3792).
 Tat durumuna göre;
- Tatlı pekmez (pH=5,00-6,00 )
- Ekşi pekmez (pH=3,5-5,00)
 Hidroksimetil furfural (HMF) miktarına göre;
- 1. sınıf (75 ppm)
3
- 2. sınıf (150 ppm)
 Katılaştırılmış olup olmadığına göre;
- Sıvı pekmez
- Katı pekmez
2.3. ÜZÜM PEKMEZİ TEBLİĞİNİN ÖZETİ
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin 2007/27 numaralı Üzüm pekmezi tebliği
yayımlanmıştır. Bu Tebliğin amacı, uzum pekmezinin tekniğine uygun ve hijyenik
şekilde üretim, hazırlama, isleme, muhafaza, depolama, tasıma ve pazarlamasını sağlamak
üzere taşıması gereken özelliklerini belirlemektir. Tebliğ, sadece üzümden yapılan
pekmezi kapsamaktadır. Bu tebliğe göre katı üzüm pekmezi; üzüm pekmezine
gerektiğinde çöven ekstraktı (Radix saponariae albae L.) ve/veya yumurta akı ilave
edilerek elde edilen katı kıvamdaki ürünü olarak tanımlanmaktadır. Üzüm pekmezi de
fermente olmamış taze veya kuru üzüm ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp
durultulmasından
sonra
tekniğine
uygun
olarak
vakum
altında
veya
açıkta
koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı ürün olarak belirtilmiştir (Anonim, 2007).
Yayımlanan tebliğe göre üzüm pekmezinin özellikleri aşağıdaki gibi olmalıdır:
Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre
de sıvı veya katı pekmez olarak iki tipe ayrılır. Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık
kahverengiye kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz ayrılması ve akışkan
bir eğilim göstermeyen yapıda olmalıdır. Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden
koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte kıvamlı ve akışkan bir yapıda
olmalıdır.(Kaynakça – aldığımız kaynak da göstermemiş)
Sıvı üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen yapıda olmalı, yanık tat
bulunmamalıdır ve kristalleşmemiş olmalıdır. Bu Tebliğin 4. maddesinde tanımlanan
çeşni maddeleri sadece katı pekmezde bulunabilir ve %5’ten az olmamalıdır. Üzüm
pekmezinin kimyasal özellikleri Çizelge 2.1’ de verilmiştir. Üzüm pekmezinin ticari
glukoz, fruktoz ve benzeri sekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla meyveli
sekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez.
Aynı tebliğin 6. maddesine göre ise üzüm pekmezi yapımında katkı maddesi
kullanılmayacağı belirtilmiştir. Etiketleme hakkında tebliğin 10. Maddesinde; üzüm
4
Çizelge 2.1. Üzüm Pekmezinin Kimyasal İçeriği (Anonim, 2007).
Sıvı Pekmez
Katı pekmez
Suda çözünür katı madde (Brix °) (en az, %)
68
80
Hidroksimetil furfural (HMF) (en çok, mg/kg)
75
100
Toplam Kül (en çok, %)
2,5
3
tatlı pekmez için ekşi
pH
pekmez için
≤ 5.0 – 6.0 3.5 – 5.0 > ≤ 5.0 – 6.0 3.5 – 5.0 >
Sakaroz (en çok, %)
1
1
Fruktoz/Glukoz oranı
0,9 – 1,1
0,9 – 1,1
Ticari Glukoz
C13 (‰) binde
Organik Asitler
Bulunmamalı
- 23,5’den daha negatif - 23,5’den daha negatif
olmalı
olmalı
Fümarik asit
Bulunmamalı
Okzalik asit
Bulunmamalı
İzobütirik asit
Bulunmamalı
pekmezi veya katı üzüm pekmezi şeklinde etikette belirtilmesi, üzüm pekmezinin tatlı
veya eksi olduğu etiket üzerinde belirtilmesi ve çeşni maddesi kullanılması durumunda
bunun çeşni adı ile adlandırılması gerektiği ifade edilmiştir (Anonim, 2007).
2.4. PEKMEZ YAPIMI
Türkiye’de pekmez çok eski zamanlardan beri ve büyük miktarlarda üretildiği halde
üretim tekniği çok fazla değişmemiştir. Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra pekmez toprağı
ilavesi ile bir taşım kaynatılmakta ve bir süre beklendikten sonra süzülerek kazanlarda
açık alev üzerinde koyulaştırılmaktadır. Bu yöntemle pişirilen pekmez duru ve rengi de
çok esmerdir (Kayahan, 1982). Pekmez üretim tekniği fazla değişmemiş olmasına
rağmen, farklı özelliklerde olan pekmezlerin üretiminde bir takım farklılıklar vardır. Bu
farklılıklar da dikkate alınarak değişik pekmezlerin üretim aşamaları şu şekilde
özetlenebilir:
5
2.4.1. Sıvı Pekmez Yapımı
Sıvı pekmezler üzüm şırasının asitliğinin giderilip giderilmemesine göre; tatlı ve ekşi
sıvı pekmez olmak üzere iki tipe ayrılır.
2.4.1.1. Tatlı Sıvı Pekmez Yapımı
Üzüm pekmezi taze üzümden yapıldığı gibi kuru üzümden de yapılmaktadır.
Geleneksel yöntemle pekmez yapım aşamaları Şekil 2.1’de gösterilmiştir. Hasat edilen
üzümler, üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını
uzaklaştırmak için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en
az düzeyde bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak
gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış
teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit
karakterlidir. Üzüm şırasındaki asitliği başta tartarik asit olmak üzere malik asit ve az
miktarda da sitrik asit oluşturur. Ortalama olarak 1 litre şırada 5g bulunan bu asitlerin tatlı
pekmez üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir. Asit giderici olarak
çeşitli yörelerde, değişik bileşim gösteren ve pekmez toprağı denilen toprak
kullanılmaktadır. Kireci fazla, rengi beyaz veya beyaza yakın topraklar bu amaçla
kullanılmaktadır. Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında da etkili
olmaktadır. Kullanılacak toprak miktarı değişik olabilmektedir. Bu amaçla 100 kg taze
üzüm şırasına 0,1–1,0 kg arası toprak (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976 ; Kayahan, 1982)
veya 100 litre şıranın asitliğini %0,1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum
karbonat (CaCO3) ilave edilmelidir (Ekşi, 1986 ; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya
etkisini kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı
hızlandırmak için üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ki
buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5–6 saat
sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Uygulamada genellikle bir gece beklenerek
işlem gerçekleştirilmektedir (Gökçe ve Çizmeci, 1965). Bu bekleme süresi sonunda
berrak kısım tortudan ayrılır ve berrak şıra elde edilir. Elde edilen berrak şıranın
koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70–80 cm çapındaki bakır leğenlerde
yapılır. Berrak şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır ve leğen ocağın üzerine
yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaştırma
6
işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması önlenir. Karıştırma
sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın yeterliliği pratik
olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile
damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır (Gökçe ve
Çizmeci, 1965). Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri ise Çizelge 2.4.’ te verildiği gibi
olmalıdır.
Çizelge 2.2. Üzüm pekmezinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri.
ÖZELLİKLER
SINIFLAR
1. Kimyasal Özellikler
- Suda Çözünür Katı Madde (Briks, % w/v, en az)……
- Sakaroz (en çok, %)....………………………………
- Toplam Kül ( % w/w, en çok)………………………
- Suni Boya Maddeleri…………………………………
- Koruyucu Madde……………………………………
- Metalik Maddeler (Kontaminasyon)
Demir (Fe) (en çok mg/kg)………………………
Bakır (Cu) (en çok mg/kg)………………………
Arsenik (As) (en çok mg/kg) ……………………
Kurşun (Pb) (en çok mg/kg) ……………………
Çinko (Zn) (en çok mg/kg)………………………
68
1
3,0
Bulunmamalı
Bulunmamalı
25
5
0,2
0,3
5
Numune
alma
planı
n
c
2. Mikrobiyolojik Özellikler
Maya ve Küf………………………………………………
E. coli……………………………………………………………
5
2
5
0
Limitler (1)
m
10
M
2
10 3
< 10 1
Çizelge 2.3. Üzüm pekmezinin grup özellikleri.
GRUP
ÖZELLİKLER
SINIRLAR
Tatlı pekmez
Ekşi Pekmez
pH
pH
5,0< X ≤ 6,0
3,5< X ≤ 5,0
Çizelge 2.4. Üzüm pekmezinin sınıf özellikleri
Özellik
Birinci Sınıf
İkinci Sınıf
Hidroksimetil furfural (ppm), en çok
75
150
7
Taze Üzüm
Yıkama
Presleme(Sıkma)
Üzüm Şırası
Asit Giderme
(Pekmez toprağı ilavesi)
Tatlı Berrak Şıra
Koyulaştırma
(Açık kazanda)
Tatlı Sıvı Pekmez
Ambalajlama
Depolama
Şekil 2.1. Geleneksel yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları
8
Koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde güneş enerjisinden
yararlanılarak da yapılır. Şıra tepsilere konur ve güneşte bekletilerek koyulaştırılır. Bu
şekilde yapılan pekmeze “günbalı” denir ve pekmezler içinde en kaliteli olanıdır (Nas ve
Nas, 1987). İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır.
Pekmez, cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir.
Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretimi şekil 2.2’de gösterilmektedir. Kuru üzümden
pekmez yapılacaksa kuru üzümler öncelikle nemlendirilir ve kıyma makinesinden
geçirilir. Kıyılmış olan kuru üzümlere ters akım prensibine göre (1:3, katı: sıvı
ekstraksiyonu) özütleme işlemi uygulanır. Taze üzümlerden üretim yapılacaksa öncelikle
üzümler yıkanarak temizlenirler. Temizlenen üzümler, sap ayırma makinasından
geçirilerek saplarından ayrılır. Danelenen üzümler, üzüm ezme değirmeninden geçirilerek
ezilirler. Böylece üzümler, preslenmeye hazır hale gelirler. Şıranın elde edilmesi için
üzümler presten (Pnömatik, horizantal, paketli) geçirilirler. Presleme sonucu elde edilen
şıraya renk kararmalarını önlemek amacıyla 50 ppm düzeyinde Kükürt dioksit (SO2) ilave
edilebilir (Batu, 1991a). Presleme sonucu elde edilen şıra bulanık ve asit karakterlidir.
Bulanıklığın derecesi ve niteliği üzümün çeşidine, taze veya bekletilmiş oluşuna göre
değişmektedir. Genel olarak taze üzümlerden elde edilen şıra kuru üzümlerden elde
edilenlere göre daha az bulanık olur. Modern işletmelerde üzüm şırası kaba
maddelerinden ayırmak amacıyla separatörden geçirilir. Separasyon işleminden sonra
şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez toprağı ilave edilir. Bu amaçla 100 kg taze
üzüm şırasına 0.1–1.0 kg arası pekmez toprağı (Yazıcıoğlu ve Gökçen, 1976; Kayahan,
1982) veya 100 litre şıranın asitliğini %0.1 düzeyinde azaltmak için 66g teknik kalsiyum
karbonat (CaCO3) ilave edilir (Ekşi, 1986; Cemeroğlu, 1982). Toprağın şıraya etkisini
kolay ve çabuk sağlamak, mayaların faaliyetini önlemek ve durultmayı hızlandırmak için
üzüm şırası 70 ºC’ye kadar ısıtılır (Batu, 1991b). Şıra soğutulur ve dinlenmeye bırakılır.
5-6 saat sonra tortunun kabın dibine çöktüğü görülür. Bu bekleme sonunda berrak kısım
tortudan ayrılır. Üzüm şırasının tamamen berraklaştırılabilmesi ve buruk tatların ortadan
kaldırılabilmesi için şıraya durultma işlemi uygulanır. Durultma işlemi ısı uygulamak
suretiyle, tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla sağlanabilir (Cemeroğlu, 1982).
Yeterli bir durultma için, %41 kuru maddeli şıraya 10g/hL, %17 kurumaddeli şıraya ise
9
5g/hL tanen ve jelatin ilave edilmesi yeterli olmaktadır (Batu, 1991c). Durultma sonunda
şıra filtre edilerek berrak şıra elde edilir. Berrak şıra açık kazan ya da vakum yöntemine
göre suyu buharlaştırılarak koyulaştırılmaktadır. Açık kazanda yüksek sıcaklıklarda
konsantrasyon işleminde pekmezdeki şekerin %5–10 kadarının yanarak karamelize olup
esmer renkli, tat ve kokusu bozuk olan bir ürün oluşmaktadır. Pekmezin böyle esmer renk
alması şıranın bileşiminde bulunan indirgen şekerlerin ısıl işlem sonucunda asitlerin ve
diğer kimi maddelerin etkisiyle tepkimeye girmesi sonucu oluşmaktadır (Batu, 1992).
10
Kuru Üzüm
Taze Üzüm
Nemlendirme
Yıkama
Üzümlerin Kıyılması
Sap Ayırma
Özütleme
Üzümlerin Ezilmesi
(Ekstraksiyon)
Presleme
Filtrasyon
Bulanık Üzüm Şırası
Seperasyon
Berrak ve Tatlı Üzüm Şırası
Koyulaştırma İşlemi
(Vakum Evaporasyon Yöntemi)
Isıtma ve Asit Giderme
(Pekmez Toprağı ya da
Soğutma ve Dinlendirme
Teknik CaCO3 İlavesi)
Soğutma ve Bekletme
Tortudan Ayırma
Durultma
Tatlı Sıvı Pekmez (Açık Renkli)
Ambalajlama
Depolama
(Tanen-Jelâtin İlavesi)
Şekil 2.2. Modern yöntemle tatlı sıvı pekmez üretim aşamaları
11
Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde önemli bir kalite
faktörü de Hidroksimetilfurfural (HMF)’dır. Açık kazan yönteminde asitlik değerinin
yükselmesi durumunda konsantrasyon işlemi süresince ortamda bulunan indirgen
şekerlerin ortamın pH derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve levulin aside
kadar parçalandığı belirtilmektedir (Batu,1991b).
Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış
pekmez üretilebilmektedir. Vakum yöntemiyle üretilen pekmezin HMF içeriği 35,25
mg/kg gibi düşük düzeyde olup, açık kazan yöntemiyle üretilen pekmezde bu değer yasal
sınır olan 150 mg/kg‘ın çok üzerinde 681,4 mg/kg olmaktadır (Batu, 1991b).
İstenilen kuru madde düzeyine ulaşılınca konsantrasyon işlemine son verilir ve
pekmez soğumaya bırakılır. Pekmez, insan sağlığına zarar vermeyecek ve pekmezin
özelliklerini bozmayacak nitelikteki laklı teneke kutu, cam kavanoz, plastik veya diğer
ambalajlara doldurularak piyasaya arz edilir (Anonim,1989).
2.4.1.2. Ekşi Sıvı Pekmez Yapımı
Ekşi pekmez üretim aşamaları Şekil 2.3’de gösterilmiştir. Hasat edilen üzümler,
üzerlerindeki toz, toprak ve sap parçacıkları ile tarımsal ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak
için yıkanırlar. Pekmez üretiminde mikroorganizmaların hammaddede en az düzeyde
bulunması istenir. Temizlenen üzümlerden şıra eldesi insan gücü kullanılarak
gerçekleştirilir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya betondan yapılmış
teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları çıkarılır. Elde edilen şıra bulanık ve asit
karakterlidir. Ekşi pekmez yapımında elde edilen şıra asit giderme işlemi uygulanmadan
koyulaştırma işlemine tabi tutulur. Koyulaştırma işlemi 15-18cm derinliğinde ve 70-80cm
çapındaki bakır leğenlerde yapılır. Elde edilen şıradan 45 litre alınıp bakır leğene aktarılır
ve leğen ocağın üzerine yerleştirilir. Şıra kaynarken devamlı karıştırılır ve savrulur.
Böylece buharlaştırma işlemine yardımcı olunur ve kabın dibinde yanıkların oluşması
önlenir. Karıştırma sırasında şıra yüzeyinde oluşan kirli köpükler alınır. Koyulaştırmanın
yeterliliği pratik olarak, koyulaşan pekmezden tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça
akıtılması ile damlaların bir noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır
(Gökçe ve Çizmeci, 1965).
12
İstenilen koyuluğa ulaşan pekmez ocaktan indirilir ve soğumaya bırakılır. Pekmez,
cam kavanoz, plastik bidon veya diğer ambalajlara doldurularak muhafaza edilir.
2.4.2. Katı Pekmez Yapımı
Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık, hatta bıçakla alınabilecek
özelliktedir. Ayrıca katı pekmezlerin renkleri de çok değişiktir. Bazıları kahverengi,
bazıları sarı ve bir kısmı da beyaz denecek kadar açık renkli olurlar. Katı pekmez yapımı
çok dikkat isteyen ve gerçekten hüner gerektiren bir iştir. Ülkemizde katı pekmez yapma
yöntemleri bölgelere göre farklılık gösterir (Gökçe ve Çizmeci, 1965).
13
Taze Üzüm
Yıkama
Presleme(Sıkma)
Üzüm Şırası
Koyulaştırma
(Açık kazanda)
Ekşi Sıvı Pekmez
Ambalajlama
Depolama
Şekil 2.3. Ekşi sıvı pekmez üretim aşamaları
14
2.5. ÜZÜM PEKMEZİNDEKİ TAKLİT VE TAĞŞİŞLER, BELİRLEME
YÖNTEMLERİ, BULGULAR VE KARŞILAŞTIRMALAR
Üzüm pekmezine ve diğer pekmezlere olan talep, insan sağlığına yararlarının
farkına varılmasından sonra son yıllarda artmıştır. Buna karşın günümüzde teknolojinin
artmasıyla doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli ürünler yapan firmaların sayısı
da artış göstermiştir (Anonim, 2010b ; Batu, 1993). Ancak pekmez üretim teknolojisi
gelişmiş ve hammadde bakımından her hangi bir sorunu olmasa bile günümüzde doğal
kaliteli pekmez üretimi yapan işletmelerin yanında sahte ve hileli pekmez üretimi yapan
bir çok işletme mevcuttur. Doğal pekmez üretiminden uzaklaşan ve hileli pekmez üretimi
yapan bu firmaların sayısında oldukça artışlar vardır. Tağşişli (hileli) olarak üretilen
pekmezlerin belirlenmesi teknolojik olarak mümkündür.
Gerçek üzüm pekmezi üretirken yapısındaki üzümden gelen şekerlerin haricinde
dışarıdan her hangi bir seker ilavesi yapılmamalıdır. Ancak sahte pekmeze glikoz veya
bazı maddeler katılmış olabilir. Gerçek pekmeze hangi meyveden yapılmış ise o
meyvenin haricinde herhangi bir meyve katılmamalıdır. Ancak bazı üreticiler pekmezi
daha ucuza elde edebilmek için üzüm pekmezine incir pekmezi ilave ederek sahte ve
taklit üzüm pekmezi üretmektedir. Renk bakımından da geleneksel sıvı pekmezin rengi ne
çok koyu nede çok açık olmalıdır. Vakumda üretilen pekmezin rengi çok açık olmasına
rağmen satılamamaktadır. Vakum pekmezini halkımız bilmediğinden boğazı hafiften
yakan yanık tada sahip pekmez yemeye alışkın olduklarından rengi çok açık ve HMF
içeriği çok düşük olan bu pekmezi tüketmemektedir. Bunun yerine rengi mutlaka biraz
koyu ve tadı da biraz ağzı buracak derecede yanık pekmez aranmaktadır. Vakum pekmezi
yanık madde içermemesi ve HMF miktarının oldukça düşük olmasından dolayı sağlık
bakımından oldukça faydalıdır. Açık renkli ağzı burmayan pekmez satılamadığından
vakum yöntemine göre pekmez üreten firmalar da kısmen karamelize olmuş pekmez
üretmek zorunda kalmaktadırlar. Rengin koyulaşması pekmezin içerdiği şekerin belli bir
miktarının yanması sonucunda oluşmaktadır. Siyaha yakın renkteki pekmez rengi Gıda
kodeksinin izin verdiği 75 mg*kg‾¹ değerin üzerinde HMF içermekte olup sağlık
bakımından da iyi değildir (Batu, 1991).
15
2.5.1. Üzüm Pekmezi Üretimindeki Taklit ve Tağşişler
5179 numaralı 27.05.2004 tarihinde kabul edilen kanunda tağşiş: “Gıda
maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin
verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini” olarak tanımlanmaktadır (Anonim,
2004). Bir diğer deyişle bu tebliğe uymayan bir üretim yapılması durumunda tağşiş
olmaktadır. Pekmez üreticilerimiz tağşişe yönelik standart dışı katkı maddelerini
kullanarak ürünün besin değerleri ile oynamamaktadır. Maliyetleri düşürücü, daha fazla
kar elde edebilmek için kullanılan yöntemlerle piyasada pekmeze benzer birçok ürün
vardır. Bu tarz ürünlere yönelmek piyasaya arzını sağlamak doğru değildir. Pekmez
sektöründe haksız rekabetin olduğu bir gerçektir. Rekabet koşullarına uyulmamakla
beraber sistem kendi kendini temizleyebilmektedir. Kısa surede büyük kararlar beklentisi
ile sektöre girenler barınamamaktadır.
Pekmezin
modern
tesislerde
üretilmesi
düşünülürken
gerek
hammadde
teminindeki güçlükler ve gerekse maliyet girdilerinin yüksekliği pekmezleri hilelere acık
bir ürün sekline dönüştürmektedir. Gıda kontrolündeki yetersizliklerin yanında mevzuat
ve standartlardaki eksikliği bilen bir kısım üretici, ürettikleri ekstraktları karamel ile
renklendirip, kıvamını pekmeze oranla ucuz olan kristal seker, fruktoz ve şurubu, elde
kalmış üzüm veya elma suyu konsantresi ile ayarlayarak, dahası saf pekmeze kristal
seker, su ve sitrik asit ilave ederek kaynatıp, piyasaya sürmektedirler (Artık ve
Arkadaşları, 2007).
Eski yıllarda insanların temel besin kaynaklarından biri olan pekmez değişen
dünya koşulları içinde daha az tüketilen bir ürün haline gelmiştir. 1984 yılında Devlet
İstatistik Enstitüsü (DIE)’nün yaptırmış olduğu bir anketin sonucuna göre toplu yerleşim
bölgelerinde yasayan insanların % 60’nın hiç pekmez yemediği ortaya çıkartılmıştır
(Alpar ve Saldamlı, 1985). Ancak son yıllarda pekmezin besin değeri giderek daha iyi
anlaşılmaya başlanmıştır. Ayrıca gıda maddeleri halk sağlığı ile yakından ilgili
olduğundan üretim şekli ve kimyasal bileşimleri oldukça önemlidir (Batu, 2001). Tam
halkımız sağlıklı bir pekmez tüketecekken hileli pekmez üretimi ortaya çıkmıştır.
Bunun yanı sıra sadece her meyveye özgü üretilmesi gereken pekmez; üzüm
yanında dut, keçiboynuzu ve incir pekmezleri, daha ekonomik olması için karışım şekline
getirilerek üretilmektedir. Üretilen bu karışık haldeki pekmezler "üzüm pekmezi" şeklinde
16
piyasaya arz edilmekte, haksız rekabet oluşturulmakta ve en vahimi de tüketici
aldatılmaktadır. Daha vahim olanı kuru meyve üreten tesislerde; UV ışığı altında
aflatoksin içermesi nedeniyle ayrılan meyvelerden üretilen ekstraktlar ya doğrudan
pekmez üretiminde kullanılmakta ya da üzüm pekmezine karıştırılarak ikinci bir hile daha
gerçekleştirilmektedir. Bu nedenledir ki piyasada çok değişik kalitede ve pekmez olduğu
tartışılan ürünler bulunmaktadır. Teknolojideki gelişmeler hilelerin daha ustaca
yapılmasına olanak sağlasa da hilelerin belirlenmesinde yeni yöntemlere başvurulması ve
eksik hususların tekrar düzenlenmesi zorunlu görülmektedir (Artık ve Arkadaşları, 2007).
Müşteri memnuniyetinin önem kazandığı, müşteri istek ve beklentilerinin hat safhaya
ulaştığı, sınırların kalktığı küreselleşen dünyada rekabet şansını bulmak için kalitede
istikrar şarttır. Ayrıca standart pekmez üretimi konusunda gereken hassasiyetin
gösterildiğini de söylemek genelde mümkün değildir. İnsan sağlığı ile doğrudan ilişkisi
bulunan ve bu bağlamda birçok dünya ülkesi tarafından yapılan standardizasyon
çalışmaları ile kaliteli, sağlıklı ve besin değeri yüksek mamuller üretilebildiği bilinmeli ve
pekmezde bu bağlamda hak ettiği yeri almalıdır.
2.5.2. Üretiminde Tağşiş Yapılan Üzüm Pekmezlerine Ait Analitik Bulgular
ve Üzüm Pekmezi ile Karşılaştırılması
Bu konuda en önemli çalışma 2000 yılında Şimşek tarafından yapılmıştır (Şimsek,
2000). Yapılan bu çalışmada farklı hammaddelerden üretilen pekmezlerle üzüm
pekmezini karsılaştırmıştır. Üzüm pekmezi, üzüm -dut, üzüm -incir, üzüm -elma suyu
konsantresi, üzüm -glikoz şurubu ve üzüm - fruktoz şurubu karışımlarının pekmezleri
incelenmiş olup sonuçlar Çizelge 2’de verilmiştir.
Yapılan bu çalışmaya göre;

Üzüm pekmezine oranla suda çözünür kuru madde (SÇKM) ile toplam karı
maddesi (TKM) düşük olan dut, incir pekmezleri, elma suyu konsantresi ve
fruktoz şurubu ile artan oranlarda karıştırıldığında SÇKM ve TKM'de düşüşler
görülmüştür.
17

Üzüm pekmezine fruktoz ve glukoz şurubunun % 50 oranında katılması
durumunda pH değeri pek değişmezken titrasyon asitliği (% 0,439 – 0,502)
belirgin şekilde düşmüştür.

Üzüm pekmezi örneklerine dut, incir, elma suyu konsantresi, glukoz ve fruktoz
şurubu % 50 oranında ilave edilmesi durumunda formol sayısı belirgin şekilde
düşmektedir.
 Üzüm pekmezinin ortalama 21,16 mg/kg olan HMF miktarı, % 50 oranında elma
suyu konsantresi katılması durumunda 10,90 mg/kg’a düşerek en fazla düşüşü
gösterirken, % 50 oranında incir pekmezi ilave edilmesi durumunda ise HMF
değeri en yüksek değere ulaşmaktadır (25,93 mg/kg).

Üzüm pekmezinde % 64,13 olan toplam şeker miktarı, % 50 oranında incir
pekmezi ile karıştırıldığında % 59,20'ye, % 50 oranında glukoz şurubu ile
karıştırıldığında % 50,97'ye düşerken, ayni oranda fruktoz şurubu ile
karıştırıldığında ise % 66,91'e kadar artış göstermiştir.

Üzüm pekmezine ait glikoz içeriği, incir pekmezi ile katkılandığında % 29,44'e,
elma suyu konsantresi ile katkılandığında ise % 23,49'a düşmektedir. Glikoz ve
fruktoz şurubu katkı oranları nispetinde üzüm pekmezinin ortalama % 32,38 olan
glukoz miktarını, sırasıyla % 37,63–35,27 değerlerine yükseltmektedir.

Glikoz şurubu % 50 oranında katkılandığında üzüm pekmezinin fruktoz miktarını
%58 kayıpla %13,4’e düşürmektedir. Fruktoz şurubu üzüm pekmezine her üç
katkı oranında ilave edildiğinde karışımın glikoz miktarı artarken, fruktoz oranı
pek değişmemiştir (% 31.74, 31.78, 31.63). tablodaki %fruktoz oranının en
sağında
18
Çizelge 2.5. Bilinen Katkılarla İşlenmiş Üzüm Pekmezine Ait Analitik Bulgular (Artık ve
Arkadaşları, 2007; Şimşek, 2000)

Üzüm pekmezinin kül miktarı üzerine, pekmezlerin ve katkı maddelerinin kül
içeriği yanında katkı oranları da etkili olmuştur.

a ve b değeri incelendiğinde, üzüm pekmezine oranla daha koyu renkli olan dut ve
incir pekmezi ilavesi Hunter L değerini düşürürken üzüm pekmezine nazaran daha
açık renkli olan elma suyu konsantresi, fruktoz ve glukoz şuruplarının ilavesi ise
Hunter L değerini yükseltmiştir.

a değeri üzüm -dut pekmezi karışımlarında pek değişmemiştir. Diğer bir katkı
maddesi elma suyu konsantresi, katkı oranlarına bağlı olarak Hunter a değerini en
yüksek değere (+6.28) ulaştırırken, glikoz ve fruktoz şurubu ise katkı oranlarına
bağlı olarak a değerini pozitif değerden negatif değere doğru düşürüp en düşük
değeri (-0.89, -0.68) almasına neden olmuştur.
19
Buradan da anlaşılabileceği gibi üzüm pekmezi üretiminde yapılacak olan tağşişin
belirlenebilmesi için bir dizi analiz yapılması gerekmektedir.
2.5.3. Taklit ve Tağşişlerin Belirlenmesi
Teknolojideki gelişmelerin hilelerin daha ustaca yapılmasına olanak sağlayacağı
unutulmamalıdır.
Yapılacak olan bu hilelerin fark edilmesini kolaylaştırmak amacıyla pekmez
bileşimlerinin minimum ve maksimum olarak belirlenmesi zorunlu gözükmektedir. Yeni
ve önemli analiz (HPLC, GC ve enzimatik analiz gibi) yöntemler hilelerin fark edilmesi
hususunda çok büyük bir önem arz etmektedir.
Genellikle ülkemizde pekmezler bakımından yapılan hilelerin en basında üzüm
pekmezine incir pekmezi ilavesi şeklindedir. İncir meyvesinin ülkemizde kurutularak
ihraç ürünü olarak ve aynı zamanda iç piyasada tüketime sunulmasıyla birlikte kaliteli
olanlar bu şekilde değerlendirilmektedir. Kaliteli olanlar ayıklanıp ayrılırken kalan 2. ve
3. sınıf sayılabilecek ürünler ise farklı şekillerde değerlendirilmektedir.
Kalanlar farklı şekerleme ürünlerinde ve pekmez üretiminde kullanıldığı
görülmektedir. Bu ve benzeri tağşişleri belirleyebilmek oldukça zor ve pahalı
yöntemlerdir. Fakat bu tür hilelerin ortaya çıkartılması insan sağlığı açısından ve haksız
rekabeti önleme açısından oldukça önemli ve gereklidir.
Üzüm -incir karışımlarını ve diğer karışımları tespit edebilmenin ilk kuralı
meyvelerin ve onların bileşimlerini iyi bilmektir. Özellikle meyvelerin kendilerine has
bireysel farklılıklarını ortaya çıkarmak ve bununla birlikte tağşiş ürünlerde bu
farklılıklardan yola çıkarak hileyi ortaya çıkarmak gerekir.
2.5.4. Organik Asit Analizleri ile Tağşişin Belirlenmesi
Bilindiği gibi her meyveye has bir asit kompozisyonu mevcuttur. Bazı organik
asitler meyvenin kendi adıyla özdeşleşmiş durumdadır. Örneğin elma denilince akla malik
asit, uzum denilince tartarik asit, turunçgiller denilince de ilk olarak sitrik asit
gelmektedir. Üzümleri oluşturan organik asitlerden hakim olanı tartarik asit olmakla
birlikte genellikle tartarik ve malik asidin eşit karışımlarından ibarettir.
20
Kurutulmuş çekirdeksiz üzümlerde tartarik asit ve malik asit sırayla 2.3 g/100 g ve
2.3 g/100 g arasında olduğu tespit edilmiştir (Kraut, 1989). İncirlerde ise hakim asidin
sitrik asit olduğu ve malik asidin onu takip ettiği belirtilmektedir (Shiraishi ve
Arkadaşları, 1996). Üzümlerde görülen tartarik asit (TA)/malik asit (MA) oranının 1 ve
üzerinde çıkması gerekir. Bu oranın 1’in altına inmesi uzum pekmezine farklı bir
pekmezin katılmış olabileceğini gösterir. İncirde hakim olan asit sitrik asit olduğundan
üzüm ve incir pekmezi karışımlarında sitrik asit varlığının yüksek çıkması incir
pekmezinin katılmış olabileceğinin bir işareti olabilir. Yine üzüm pekmezine elma suyu
konsantresi katılması ile yapılacak tağşişin ortaya çıkarılmasında da organik asit
profilinden faydalanabilir. Elma suyu konsantresinde hakim olan asit malik asittir
(yaklaşık malik asit cinsinden % 70-80) (Akbulut ve Arkadaşları, 1996). Üzüm
pekmezine elma suyu konsantresi katılması durumunda asit dengesinin malik asit lehine
artacağından TA/MA oranı 1’in altına inmesi durumu ortaya çıkacaktır. Bu durumda da
üzüm pekmezinde tağşiş olduğunun bir kanıtı olacaktır.
Organik asit kompozisyonunun meyvelerin ve ürünlerinin teşhisinde iyi bir kimlik
olabileceği düşünülmektedir. Organik asit kompozisyonu günümüzde gelişen teknolojik
cihazlar ve hassas analiz yöntemleri sayesinde kolaylıkla ortaya çıkarılabilmektedir.
Bunun için en gelişmiş cihaz HPLC’dir. HPLC ile organik asit dağılımları belirlenerek
teşhisin rahatlıkla konulabileceği düşünülmektedir. HPLC’nin yanı sıra kolay ve hassas
bir metot olan enzimatik analiz yöntemi de organik asit dağılımının belirlenmesi
günümüzde başarı ile uygulanabilmektedir (Akbulut ve Arkadaşları, 1996).
2.5.5. Amino Asitler Analizleri İle Tağşişin Belirlenmesi
Organik asit bakımından olduğu gibi aminoasit kompozisyonu bakımından da
meyveler ve ürünleri farklı profil sergilemektedir. Bu aminoasit kompozisyonundan
faydalanarak ta pekmezlerde tağşiş belirlenebileceği düşünülmektedir. Kuru üzümde
hakim olan aminoasit arjinin iken (305 mg/100 g), kurutulmuş elmada aspartik asittir.
Üzümde Aspartik asit 87 mg/100 g iken, elma da 435 mg/kg olduğu
belirtilmektedir (Kraut, 1989). Arjinin/aspartik asit dengesine bakıldığında meyveler
arasında önemli farklılıkların ortaya çıkabileceği görülebilir. Bu iki amino asidin dengede
olması demek üzüm pekmezine elma suyu konsantresi katılmış olabileceğine işaret
21
edebilir.Üzüm pekmezi adı altında satılan tağşiş üzüm pekmezinde (üzüm +elma suyu
konsantresi) kantitatif olarak en yüksek amino asidin arjinin olması gerekirken aspartik
asit fazla çıkacaktır. Bu da tağşişin bir göstergesi olarak kabul edilebilir. Amino asit
kompozisyonunun belirlenmesinde HPLC, Amino Asit Analyzer ve elektroforez
yöntemleri başarılı ve hassas bir şekilde günümüzde kullanılmaktadır. Bu yöntemler
zahmetli ve pahalı olmasına rağmen tağşişi teşhis etmek için oldukça güvenli ve hassas
yöntemlerdir.
2.6. PEKMEZ İLE İLGİLİ YAPILMIŞ ÇALIŞMALAR
Karadeniz Bölgesi’nde üretilen acuk (yabani elma), ahlat (yabani armut), armut,
dut, elma, erik, kızılcık, şeker pancarı, Trabzon hurması, Zile ve üzüm pekmezi gibi
pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri ile bunların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini
incelemiştir (Koca ve Arkadaşları, 2007).
Sıvı pekmez çeşitlerinden, tatlı ve ekşi sıvı pekmez yapımı ile katı pekmez
çeşitlerinden Zile ve Gaziantep katı pekmez çeşitlerinin üretim teknikleri üzerinde
çalışmışlarıdır (Kaya ve Arkadaşları, 2004)
Toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik (toplam fenolik
bileşik, toplam flavanol, toplam flavonol ve kırmızı renkli çeşitlerde antosiyanin)
içeriklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilen bu araştırmada materyal olarak Emir,
Kalecik Karası, Narince ve Öküzgözü yerli üzüm çeşitleri ile bu çeşitlerden elde edilen
şaraplar, Karadimrit ve Sultani Çekirdeksiz üzüm çeşitlerinden elde edilen kuru üzümler
ile pekmez, sirke ve üzüm suyu kullanılmıştır. Araştırmada toplam karbonhidrat
miktarları Antron yöntemi, protein miktarları Kjeldahl yöntemi ile belirlenmiştir. Mineral
maddelerden fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve sodyum miktarları
Inductively Coupled Plasma-Optic Emission Spectroscopy (ICP-OES) ile tespit
edilmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik madde analizleri de ekonomik olması,
tekrarlanabilirliği
yüksek
ve
kısa
sürede
gerçekleştirilebilmesi
nedeniyle
spektrofotometrik yöntem kullanılarak belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen sonuçların
üzüm örneklerine ve çeşitlere göre değiştiği tespit edilmiştir. Toplam karbonhidrat
miktarlarının 0,14–48,37 g/100g; protein miktarının 0,07–9,95 g/100 g arasında değiştiği
saptanmıştır. Mineral maddeler içerisinden fosfor 6,70–88,07 mg/100 g; potasyum 76,70–
22
974,40 mg/100g; kalsiyum 6,20–90,50 mg/100g; magnezyum 6.00- 82.60 mg/100g;
demir 0,10–6,39 mg/100g; çinko 0,01–0,70 mg/100g ve sodyum 0,10–394,60 mg/100g
olarak bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikler katı örneklerde 1,45–3,55 mg/g, sıvı
örneklerde ise 139,50–9823,24 mg/l arasında gerçekleşmiştir. Araştırmada ayrıca fenolik
bileşikler içerisinde yer alan toplam flavanollar, toplam flavonoller ve antosiyanin
miktarlarının da örneklere ve çeşitlere göre değiştikleri belirlenmiştir. (Aras, 2006)
Dut, üzüm, kuşburnu ve keçiboynuzu bitkilerinden elde edilmiş olan pekmez
örneklerinin reolojik davranışı 5, 10, 15, 20 ve 30 °C sıcaklıklarında döner viskozimetre
kullanılarak incelenmiştir. Pekmez örneklerinin Newtonian olmayan akışkan oldukları
sonucuna varılmıştır. Viskozite üzerine sıcaklığın etkisi Arrhenius eşitliği kullanılarak
belirlenmiştir. Katı madde içeriği (39.44, 60.48, 67.08, 69.68, 71.98, 74.22, 75.40 ve
75.46 °Brix)’ ne göre viskozluk enerjilerinin 18.51–74.66 kJ/mol aralığında değiştiği
görülmüştür (Yoğurtçu, Kamışlı, 2004).
Üzüm pekmezi üretimi sırasında, oluşan başlıca ürünlerin araştırılması üzerine
yapılan bir çalışmada; üzüm şırasından pekmez elde edilinceye kadar olan ara
kademelerden alınan örneklerde suda çözünen kuru madde, pH, toplam şeker, glukoz,
fruktoz, HMF, 295 ve 420 nm’deki optik yoğunluk değerlerinde meydana gelen
değişmeler izlenmiştir. Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde şekerlerdeki
parçalanmanın ve HMF oluşumunun daha fazla olduğu görülmüştür (Bağdatlıoğlu, 1994).
İzmir piyasasındaki üzüm pekmezlerinin şeker içeriklerinin değişik metotlarla
incelenmesi ile ilgili bir çalışmada ise, YBSK ve duyusal test sonuçları göz önünde
bulundurularak ticari pekmezler için %49–55 arasında, köy pekmezleri için ise %58–62
arasında indirgen şeker miktarı önerilmiştir (Yorulmaz Elmacı, 1989).
23
3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. MATERYAL
3.1.1. Araştırmada Kullanılan Örnekler
Çalışmada Manisa yöresinden geleneksel yönteme göre üretilmiş üzüm pekmezleri
kullanılmıştır. Karşılaştırma yapabilmek amacıyla sanayi tipi pekmez numuneleri de
kullanılmıştır. Numune kodları ve numunelerin alındıkları bölgeler çizelge 3.1’de
verilmiştir.
24
Çizelge 3.1. Denemelerde kullanılan pekmez numunelerinin kod numaraları
ve kaynağı.
Numune No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Numunenin kaynağı
NİĞDE
SARUHANLI
MARDİN
MARDİN
MANİSA
MANİSA
ÇANAKKALE
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
DENİZLİ
SİVAS
İĞDECİK-SALİHLİ
YOZGAT
MANİSA
BELİRSİZ
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
ÖRNEKKÖY-SALİHLİ
BELİRSİZ
GÜZELKÖY-MANİSA
MANİSA
MANİSA
SALİHLİ
PAŞAKÖY-SALİHLİ
ÖRNEKKÖY-SALİHLİ
KABAZLI-SALİHLİ
KABAZLI-SALİHLİ
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
Numune No
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
82
Numunenin kaynağı
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MANİSA
MARKALI-1
MARKALI-2
MARKALI-3
MARKALI-4
MANİSA
MARKALI-5
MARKALI-6
MARKALI-7
MARKALI-8
MARKALI-9
MARKALI-10
ORGANİK-MARKALI-1
MARKALI-11
ORGANİK-MARKALI-2
MARKALI-12
MARKALI-13
MARKALI-14
MARKALI-15
ORGANİK MARKALI-3
MARKALI-16
MARKALI-17
MARKALI-18
ORGANİK MARKALI-4
ORGANİK MARKALI-5
ORGANİK MARKALI-6
ORGANİK- MARKALI-7
25
3.2. YÖNTEM
3.2.1. Suda Çözünür Kuru Madde Tayini
Suda çözünür kuru madde tayini dijital el refraktometresi (Krüss DR201-95, Hamburg,
Almanya) kullanılarak yapılmıştır.
3.2.2. Asitlik tayini
Örneklerin titre edilebilir asit içerikleri Cemeroğlu ve diğ. (2007)’te belirtilen yönteme
göre belirlenmiş ve sonuçlar aşağıda verilen denkleme göre sitrik susuz asit cinsinden
hesaplanmıştır.
Titrasyon asitliği, % = (V).(f).(E).100/m
V: Harcanan ayarlı 0,1 N NaOH miktarı, ml
F: Titrasyonda kullanılan 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü
E: 1 ml 0,1 N NaOH’in eşdeğer asit miktarı, g (susuz sitrik asit için: 0,006404 g)
M: Titrasyonda kullanılan örneğin gerçek miktarı, g.
3.2.3. pH Tayini:
Cemeroğlu ve diğ. (2007)’de belirtilen yönteme göre Hanna HI 83141 (A.B.D.)
model pH-metre kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ölçümlerden önce cihaz pH 7 ve pH 4
tampon çözeltileri kullanılarak kalibre edilmiştir.
3.2.4. HMF Tayini
HMF miktarı TS 6178’de belirtilen spektrofotometrik yönteme göre belirlenmiştir
(Anon, 1988).
3.2.5 İnvert Şeker ve Toplam Şeker Tayini
Pekmez örneklerinde indirgen şeker, sakaroz ve toplam şeker tayini Lane-Eynon
yöntemi kullanılarak yapılmıştır. (Anon, 1990-b)
26
4. BULGULAR VE TARTIŞMA
Analiz edilen pekmez örneklerin suda çözünür kuru madde (SÇKM) içerikleri
Çizelge 4.1’de verilmiştir. Pekmez numunelerinin SÇKM içeriklerinin %59.67-80.00
arasında değiştiği görülmüştür. SÇKM ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde
%69.54±4.13;
markalı pekmezlerde %71.57±0.98; markalı organik pekmezlerde ise
%72.72±2.49 olarak saptanmıştır. Koca ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen
üzüm pekmezlerinde SÇKM içeriğinin %60,0–73,9 arasında (ortalama %70,8) değiştiğini
bildirmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın 15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi
Tebliğine göre, SÇKM içeriğinin sıvı pekmezlerde en az %68 olması gerektiği
belirtilmektedir. Markalı normal ve organik pekmezlerin tamamı tebliğde belirtilen
şartlara uygun iken ev tipi pekmezlerden %42,6’sının (23 tanesinin) uygun olmadığı
görülmektedir.
Örneklerin susuz sitrik asit cinsinden titre edilebilir asit içerikleri Çizelge 4.2’de
verilmiştir. Titrasyon asitliği ortalama olarak ev yapımı pekmezlerde %0.63±0.19;
markalı pekmezlerde %0.74±0.20; markalı organik pekmezlerde ise %0.88±0.15 olarak
saptanmıştır.
Örneklerin pH değerleri Çizelge 4.3’te verilmiştir. pH değeri ortalama olarak ev
yapımı pekmezlerde 4.49±0.30;
markalı pekmezlerde 4.63±0.18; markalı organik
pekmezlerde ise 4.57±0.20 olarak saptanmıştır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın
15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre tatlı pekmezlerde pH değerinin ≤5.06.0; ekşi pekmezlerde ise 3.5-5.0> olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Analiz
edilen numunelerin tamamının tatlı pekmezler için belirtilen pH değerlerine sahip
oldukları tespit edilmiştir.
Örneklerin HMF içerikleri Çizelge 4.4’de verilmiştir. HMF içeriği ortalama olarak
ev yapımı pekmezlerde 206.41±100.76 mg/kg;
markalı pekmezlerde 191.55±67.61
mg/kg; markalı organik pekmezlerde ise 194.34±101.86 mg/kg olarak bulunuştur. Koca
ve ark. (2007) Karadeniz Bölgesinde üretilen üzüm pekmezlerinde HMF içeriğinin
183.52 mg/kg (55.42-801.80 mg/kg arasında) olduğunu belirtmişlerdir. Tarım ve
Köyişleri Bakanlığı’nın 15.06.2007 tarihli Üzüm Pekmezi Tebliğine göre, HMF içeriğinin
sıvı pekmezlerde en çok 75 mg/kg olması gerektiği belirtilmektedir (Anon., 2007). Ev tipi
pekmezlerden yalnızca 7 tanesinin (toplam numune sayısının %13’ü) tebliğde belirtilen
27
şartlara uygun olduğu, diğerlerinin ise uygun olmadığı görülmektedir. Markalı
pekmezlerde ise 2 numunenin tebliğe uygun olduğu görülmektedir.
28
Çizelge 4.1. Pekmez numunelerinin SÇKM içerikleri.
NUMUNE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
SÇKM (%)
Ort.
Std. sapma
67,70
0,70
73,33
0,60
65,87
1,17
66,40
0,20
71,30
1,21
72,87
0,15
76,97
0,06
68,90
0,44
71,97
0,67
67,60
0,10
75,50
0,26
69,10
2,82
74,63
0,21
69,87
0,06
72,33
0,06
70,10
0,17
66,70
0,00
70,83
0,57
78,87
0,15
73,77
0,15
70,80
0,10
71,80
0,10
61,10
0,26
69,33
1,10
80,00
0,10
73,07
0,55
69,07
0,06
71,63
0,06
69,67
0,85
64,27
0,40
65,67
0,80
66,77
0,21
66,80
0,35
70,43
0,50
70,73
0,90
75,47
0,51
70,37
0,46
65,90
0,82
65,97
0,12
67,43
0,23
NUMUNE
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
82
SÇKM (%)
Ort.
Std. sapma
65,83
0,06
67,93
0,12
67,40
0,00
70,43
0,35
63,53
0,15
65,50
0,17
65,03
0,06
64,43
0,32
59,67
0,38
66,73
0,12
66,83
0,68
70,77
0,46
68,43
0,45
72,77
0,29
72,57
0,29
72,17
0,38
71,73
0,31
72,47
0,15
71,53
0,32
70,23
0,40
71,00
1,30
71,03
0,12
71,37
0,21
71,40
0,10
75,70
0,72
72,27
0,35
73,70
0,69
71,53
0,06
72,07
0,71
72,23
0,32
69,83
0,32
70,63
0,06
69,77
0,64
72,00
0,50
73,13
0,47
69,43
0,46
75,97
0,32
71,80
0,10
71,83
0,23
29
Çizelge 4.2. Pekmez numunelerinin titrasyon asitliği değerleri.
NUMUNE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Titrasyon asitliği (%)
Ort.
Std. Sapma
0.56
0.67
0.36
0.35
0.54
0.54
0.31
0.91
0.58
0.91
0.63
0.70
0.66
0.82
0.57
0.45
0.65
0.70
0.70
0.72
0.74
0.55
0.74
0.70
0.53
0.09
0.74
0.77
0.45
0.71
0.96
0.47
0.86
0.36
0.73
0.53
1.11
0.70
0.51
0.58
0.02
0.07
0.01
0.03
0.02
0.20
0.02
0.04
0.03
0.08
0.02
0.03
0.03
0.05
0.02
0.00
0.18
0.01
0.02
0.02
0.04
0.01
0.24
0.03
0.01
0.00
0.03
0.09
0.03
0.03
0.05
0.01
0.03
0.03
0.03
0.02
0.09
0.01
0.03
0.01
NUMUNE
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
82
Titrasyon asitliği (%)
Ort.
Std. Sapma
0.66
0.72
0.52
0.87
0.86
0.33
0.50
0.36
0.56
0.58
0.80
0.57
0.74
0.53
0.71
0.63
0.55
0.72
0.65
0.72
1.07
0.63
0.58
0.79
0.62
0.84
0.70
0.82
0.58
0.85
0.74
0.86
0.92
0.54
0.93
1.34
0.64
0.82
1.04
1.08
0.10
0.07
0.01
0.06
0.05
0.01
0.02
0.02
0.04
0.01
0.01
0.02
0.09
0.03
0.09
0.08
0.09
0.02
0.06
0.23
0.17
0.02
0.02
0.04
0.13
0.07
0.03
0.01
0.06
0.13
0.05
0.04
0.08
0.03
0.18
0.17
0.07
0.03
0.08
0.02
30
Çizelge 4.3. Pekmez numunelerinin pH değerleri.
NUMUNE
pH
Ort.
Std. sapma
1
4.35
0.00
2
4.24
3
4.05
4
NUMUNE
pH
Ort.
Std. Sapma
42
4.80
0.01
0.01
43
4.96
0.01
0.01
44
4.68
0.01
4.15
0.00
45
4.71
0.01
5
4.90
0.03
46
4.62
0.00
6
4.42
0.05
47
4.81
0.01
7
4.11
0.01
48
4.71
0.00
8
4.32
0.06
49
5.28
0.07
9
4.62
0.04
50
4.55
0.01
10
4.29
0.02
51
4.80
0.04
11
4.75
0.04
52
4.38
0.00
12
4.84
0.01
53
4.81
0.01
13
4.69
0.05
54
4.49
0.00
14
4.46
0.04
0.00
4.54
0.02
55
56
4.55
15
4.51
0.04
0.01
57
4.56
0.07
16
4.77
17
4.47
0.03
58
4.79
0.01
19
4.59
0.01
59
4.96
0.01
0.01
60
3.65
0.01
20
4.56
21
4.10
0.01
61
4.82
0.02
22
4.38
0.02
62
4.30
0.04
0.06
63
4.56
0.01
23
4.56
24
4.33
0.04
64
4.62
0.01
25
3.85
0.01
65
4.60
0.01
0.03
66
4.50
0.03
0.01
67
4.81
0.01
26
27
4.65
3.98
28
4.45
0.01
68
4.61
0.04
29
4.59
0.03
69
4.53
0.03
0.06
70
4.61
0.02
30
4.33
31
4.60
0.04
71
4.94
0.01
32
3.91
0.01
72
4.45
0.02
0.01
73
4.55
0.01
33
4.64
34
4.25
0.01
74
4.50
0.02
35
4.72
0.01
75
4.84
0.01
0.00
77
4.13
0.01
36
4.60
37
4.36
0.01
78
4.58
0.00
38
4.23
0.03
79
4.87
0.02
0.01
80
4.56
0.02
4.47
0.01
4.29
0.04
39
4.62
40
4.68
0.01
81
41
4.66
0.00
82
31
Çizelge 4.4. Pekmez numunelerinin HMF içerikleri.
NUMUNE
HMF (mg/kg)
NUMUNE
HMF (mg/kg)
1
350.73
42
196.83
2
271.51
43
36.61
3
388.48
44
201.37
4
398.28
45
228.91
5
37.34
46
209.63
6
196.67
47
68.53
7
185.17
48
132.19
8
340.93
49
37.58
9
218.13
50
297.76
10
345.47
51
158.60
11
107.24
52
322.22
12
98.74
53
98.17
13
152.36
54
211.65
14
247.78
61.24
15
109.92
55
56
16
65.29
57
280.26
17
192.78
58
175.37
19
287.15
59
122.15
20
227.29
60
318.98
396.09
61
196.91
22
287.15
62
331.29
23
117.29
63
161.51
341.42
64
238.63
25
238.30
65
246.08
26
201.04
66
245.59
184.84
67
133.33
263.74
68
164.59
29
223.88
69
245.27
30
336.15
70
183.22
174.64
71
122.15
32
116.80
72
199.91
33
231.82
73
207.20
182.25
74
299.13
35
23.49
75
91.53
36
298.40
77
211.65
37
181.12
78
220.32
38
289.98
79
77.60
39
140.13
80
245.27
40
130.09
81
60.91
167.99
82
298.89
21
24
27
28
31
34
41
69.66
32
Çizelge 4.5. Pekmez numunelerinin invert şeker içerikleri.
NUMUNE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
19
20
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
İnvert şeker miktarı (%)
Ort.
Std. sapma
57,95
62,64
55,24
58,11
62,83
63,83
63,06
57,72
61,61
56,18
63,12
57,12
60,75
57,78
62,79
59,21
56,45
58,99
63,69
60,23
59,68
53,04
59,09
71,09
64,40
56,22
58,64
59,22
54,22
54,06
56,14
58,10
61,74
57,01
61,28
60,31
54,88
54,22
57,02
0,46
0,86
0,48
0,28
0,89
0,38
0,30
0,60
0,58
0,19
0,40
0,31
0,35
0,31
0,64
0,23
0,57
0,63
1,21
1,05
0,82
0,18
0,31
1,50
0,75
0,25
0,45
1,08
0,46
0,55
0,64
0,20
0,63
0,24
0,57
0,18
0,12
0,35
0,44
NUMUNE
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
82
İnvert şeker miktarı (%)
Ort.
Std. sapma
55,58
56,51
60,73
53,39
54,26
55,57
54,21
47,89
56,93
56,55
59,42
56,92
49,32
64,29
63,12
58,90
60,54
61,40
57,09
54,44
57,94
57,65
64,79
64,28
61,86
60,19
61,05
60,05
60,69
60,06
57,65
59,86
55,82
57,78
59,28
61,96
64,34
60,47
59,81
0,19
0,23
0,61
0,23
0,76
0,70
0,30
0,29
0,86
0,61
0,15
0,37
0,75
0,52
0,22
1,03
0,19
0,61
0,62
0,31
0,33
0,41
0,89
0,28
0,23
0,43
0,84
0,64
0,68
0,19
0,37
1,23
0,22
0,38
0,19
0,22
0,71
0,23
0,25
33
Çizelge 4.6. Pekmez numunelerinin Sakkaroz içerikleri.
NUMUNE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
19
20
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
Sakkaroz (%)
Ort.
Std. sapma
1,36
1,18
1,82
1,36
1,06
0,79
1,64
1,57
1,28
1,42
1,22
1,60
1,09
1,63
1,21
1,96
1,04
1,98
5,80
4,26
4,91
0,92
1,17
2,61
2,64
3,64
5,06
1,87
1,76
0,66
1,38
1,03
1,22
2,57
1,66
0,91
1,19
0,97
1,44
0,37
0,25
0,21
0,30
0,19
0,20
0,31
0,12
0,41
0,37
0,57
0,14
0,16
0,18
0,45
0,10
0,35
0,28
0,00
0,57
0,32
0,08
0,14
0,66
0,06
0,10
0,05
1,03
0,20
0,39
0,71
0,09
0,29
0,02
0,11
0,08
0,01
0,16
0,31
NUMUNE
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
77
78
79
80
81
82
Sakkaroz (%)
Ort.
Std. sapma
1,00
1,88
1,98
2,25
1,17
2,40
0,89
1,38
1,41
2,44
1,09
1,65
2,36
1,68
0,88
1,18
4,88
0,96
0,15
1,27
2,36
5,79
2,81
0,83
2,21
2,42
1,34
1,59
2,83
1,39
0,64
2,25
5,66
1,84
2,66
2,40
0,53
0,35
1,51
0,06
0,08
0,13
0,37
0,10
0,59
0,75
0,06
0,13
1,41
0,35
0,38
0,16
0,52
0,75
0,42
0,01
0,27
0,66
0,38
0,03
0,07
0,07
0,52
0,12
0,26
0,20
0,59
0,11
0,31
0,00
0,44
0,11
0,01
0,16
0,02
0,11
0,50
0,56
34
Çizelge 4.7. Pekmez numunelerinin Toplam Şeker İçerikleri.
NUMUNE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
19
20
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
Toplam Şeker Miktarı (%)
Ort.
Std. sapma
59,38
63,88
57,15
59,54
63,95
64,66
64,78
59,37
62,96
57,68
64,40
58,80
61,90
59,49
64,06
61,28
57,54
61,08
69,80
64,72
64,85
54,00
60,32
73,83
67,18
60,05
63,97
61,18
56,08
54,75
57,60
59,18
63,03
59,72
63,03
61,26
56,14
55,23
58,54
0,85
0,60
0,25
0,59
0,69
0,59
0,63
0,48
0,15
0,20
0,21
0,16
0,18
0,50
0,17
0,12
0,20
0,34
1,21
0,46
0,49
0,09
0,16
0,81
0,82
0,14
0,40
0,00
0,25
0,14
0,11
0,10
0,33
0,27
0,45
0,09
0,13
0,18
0,12
NUMUNE
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
Toplam Şeker miktarı (%)
Ort.
Std. sapma
55,85
57,56
58,60
63,10
54,62
56,78
56,51
55,66
49,38
59,50
57,70
61,15
59,40
51,09
65,22
64,36
64,04
61,55
61,56
58,43
56,93
64,03
60,60
65,66
66,60
64,41
61,60
62,72
63,03
62,16
60,73
60,01
65,82
57,76
60,59
61,80
62,51
64,72
62,05
61,24
0,07
0,10
0,37
0,22
0,12
0,14
0,09
0,23
0,16
2,34
0,24
0,24
0,20
0,20
0,27
0,22
1,01
0,10
0,08
0,22
0,33
0,41
0,34
0,34
0,15
0,50
0,23
0,22
0,53
0,35
0,19
0,10
1,11
0,24
0,21
0,21
0,34
0,18
0,36
0,26
35
7. SONUÇ VE ÖNERİLER
Ev tipi pekmezlerden yaklaşık %43’ünün Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 2007
yılında yayımlanan Üzüm Pekmezi Tebliği’ne uygun olmadığı, buna karşılık organik ve
organik olmayan markalı tüm pekmez numunelerinin adı geçen tebliğdeki SÇKM
limitlerine uygun olduğu görülmüştür. Ancak HMF içeriği bakımından gerek ev tipi
gerekse markalı organik ya da organik olmayan tüm numunelerin büyük bir kısmının
tebliğde belirtilen değerlere uymadığı belirlenmiştir. Aynı zamanda analiz edilen
pekmezlerin tamamının pH değeri bakımından “ekşi pekmez” niteliklerine sahip olduğu
saptanmıştır. Yapılan analizlerde tebliğde belirtilen sakaroz içeriğine numunelerin %20
uymaktadır. Numunelerimizin toplam şeker içerikleri % 49,38 – 73,83 arasında
değişmektedir.
36
KAYNAKÇA

Anonim, 2010a.
http://www.manisatarim.gov.tr/default.asp?item=menu&id=1001)
(Erişim Tarihi: 01.02.2010).

Anonim,
2010b.
http://www.taris.com.tr/yt_uzum_hak.asp
(Erişim
Tarihi:
07.02.2010).

Anonim, 2004. Gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde
kararnamenin
değiştirilerek
kabulü
hakkında
kanun,
http://www.kkgm.gov.tr/kanun/5179.html

Anonim., 1991, Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği Yayını: 1.3.
Baskı, Ankara

Anonim, 1997. Donemler itibariyle imalat sanayi DJE., Ankara

Anonim, 1998. Dış ticaret bilgileri. IGEME, Ankara.

Anonim, 1989. Üzüm Pekmezi Standardı. TS. 3792 Eylül 1989.

Anonim, 1988, Meyve ve Sebze Mamulleri 5-Hidroksimetilfurfural (5-HMF) Tayini,
TS 6178, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

Anonim., 2007. http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2007-27.html

Artık, N. Poyrazoğlu, E. Ve Simsek, A. 2007. Üzüm Pekmezi, Zile Pekmezi ve Pestil
Üretimi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Yayın Dairesi Başkanlığı, Yayın Seri No: Gıda
Serisi – 9. Ankara

Akbulut, M., Artık, N. ve Poyrazoğlu, E.S. 1996. The effect of activated carbon
application on organic acid content in Apple Juice Concentrate. Fruit Processing,
6:232–236.

Alpar, C., ve Saldamlı, I., 1985. Gıda Maddeleri Ambalajında Tüketici Tercihleri.
Devlet İstatistik Enstitüsü Tarafından 1984 yılında Uygulanan Gıda Maddeleri
Ambalajı Hane Halkı Eğitim Anketi Sonuçları. Cam Pazarlama A. S. Yayın No:
1985/1 Türkiye Sise ve Cam Fabrikaları A.S.

Batu, A., 1991b. Farklı İki Yönteme Göre Üretilen Kuru Üzüm Pekmezinde Oluşan
Kimyasal Değişmeler Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi
Dergisi, 7(1), 179–189.
37

Batu, A., 1993. Kuru Uzum ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Acısından
Önemi. Gıda 18(5) 303–307.

Batu, A., 1991. Farklı İki Yönteme Göre Elde Edilen Kuru Uzum Pekmezinin
Kimyasal Bileşiminde Oluşan Değişmeler Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet
Univ. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi. 7(1) 171–178.

Batu, A., F. Serim, N. Aktan, 1992. Sıvı Pekmez Üretim ve Depolanması Sırasında
Oluşan Kimi Problemler ve Çözüm Yolları Üzerinde Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün.
Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(2), 259–275.

Batu, A., ve N., Aktan 1992. Kuru Üzümlerden Pekmez Yapılmasında Şıraya
Uygulanan Asit Gidericilerin Miktarı Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(2), 143–150.

Batu, A. 2001. Pekmez Üretim ve Denetimindeki Geleneksel Problemler. Batu, A.
Dünya-GIDA, 2001(2)78–81

Batu, A., 1991c. Pekmeze İşlenecek Kuru Üzüm Şıralarına Uygulanan Ön İşlemler
Üzerine Bir Araştırma. Cumhuriyet Ün. Tokat Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(1), 191–
202.

Bağdatlıoğlu, N. 1994. Üzüm Pekmezi Üretimi Sırasında, Oluşan Başlıca Ürünlerin
Araştırılması (Doktora Tezi). Ege Üniv. Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği
Anabilim Dalı, 95s., İzmir

Batu A. , Akbulut M., Kırmacı B. , Elyıldırım F. , 2007 (2) 17-24 . Üzüm Pekmezi
Üretiminde Yapılan Taklit Ve Tağşişler Ve Belirleme Yöntemleri Gıda Teknolojileri
Elektronik Dergisi

Batu, A., 1993. Kuru Üzüm ve Pekmezin İnsan Sağlığı ve Beslenmesi Açısından
Önemi. Gıda, 18(5), 303–307.

Cemeroğlu, B., Özkan, M., Yemenicioğlu, A., 2007. Gıda Analizleri, Gıda
Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara, 535 s.

Cemeroğlu, B., 1982. Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Matbaası,
Ankara.

Ekşi, A., 1986. Konserve Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. T.C. Sanayi ve
Ticaret Bak. Sınai Eğ. ve Geliştirme Merkezi Gen. Müd. Ankara.

FAO, 2005. http://www.fao.org
38

Gökçe, K., Çizmeci, M., 1965. “Pekmez”. Tarım Bak. Ziraat İşleri Genel Müdürlüğü
Yayınları A–109 Akın Matbaası Ankara–1965.

Kayahan, M., 1982. Üzüm Şırasının Pekmeze İşlenmesinde Meydana Gelen Terkip
Değişmeleri Üzerine Araştırmalar. Ankara Ün. Ziraat Fak. Yayınları 797, Ankara.

Kraut, F.S. 1989. Food Composition and Nutrition Tables 1989/90. Stuttgart.

Koca İ., Koca A.F., Karadeniz B., Yolcu H. (2007). Karadeniz Bölgesinde üretilen
bazı pekmez çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri. Teknolojik Arastırmalar:
GTED 2: 1–6.

Nas, S., Nas, M., 1987. Pekmez ve Pestilin Yapılışı, Bileşimi ve Önemi. Gıda, 12 (6),
347-352.

Shiraishi, S. C.; Kawakami, K.; Widodo, S. E.; Shiraishi, M.; Kitazaki, M. 1996.
Organic acid profiles in the juice of fig fruits. Journal of the Faculty of Agriculture,
Kyushu University 41(1/2): 29-33.

Şimşek, A. ve Artık, N., 2002. Değişik Meyvelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşim
Unsurları Üzerine Araştırma. Gıda, yıl 27, sayı 6, 459–467.

Şimsek, A. 2000. Farklı Hammaddelerden Üretilen Pekmezlerin Bileşimi Üzerine
Araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda
Mühendisliği Anabilim Dalı, 95s., Ankara.

Yazıcıoğlu, T. , Gökçen, J., 1976. Kuru Üzümlerden Difüzyon Yoluyla Pekmez
(Konsantre) Elde Edilmesi İçin Geliştirilen Bir Yöntem. TÜBİTAK Marmara
Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü. Gebze. Yayın No: 11.

Yazıcıoğlu, T., 1967. Türkiye’de Üzüm Üretimi ve Değerlendirmesi. Ziraat Fak.
Yıllığı 17 (2) 303-314.

Yoğurtçu, H. Kamışlı, F. 1999. Bazı Pekmez Örneklerinin Reolojisi. Fırat
Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Kimya Bölümü 23279. 6s., ELAZIĞ

Yorulmaz, E. 1989. İzmir Piyasasındaki Üzüm Pekmezlerinin Şeker İçeriklerinin
Değişik Metodlarla İncelenmesi Konusunda Çalışma (Yüksek Lisans Tezi). Ege Üniv.
Fen Bilimleri Ens., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 40s., İzmir.

Kaya C., Yıldız M., Hayoğlu İ., Kola O., 2004. Pekmez Üretim Teknikleri, Tokat
Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
39
TEŞEKKÜR
Bu tezin gerçekleştirilmesinde, başlangıcından sonuna kadar, gerekli bütün
yardım, tavsiye ve yönlendirmeleri yapan, karşılaştığımız problemlerin çözümünde
deneyimlerinden yararlandığımız sayın danışman hocamız Yrd. Doç. Dr. Hasan YILDIZ’
a katkılarından dolayı teşekkür ederiz.
Ayrıca deneylerimiz esnasında yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Dr. Bülent
ERGÖNÜL’ e teşekkürlerimizi sunarız.
40