14. HAFTA ıı

PEKMEZ
Pekmez geleneksel gıdalarımızdan biri
Kimi meyvelerden pekmez üretilmesi ülkemize özgü bir
değerlendirme şekli
Yapısında yüksek oranda şeker içeren hemen her meyvenin
erik, dut, elma, karpuz, kayısı, keçiboynuzu, pancar, incir
pekmeze işlenmesi olası ise de, geçmişte ve günümüzde en
yaygın olan uygulama üzümden pekmez üretilmesidir. Çünkü
ülkemiz bağ alanları ve üzüm üretimleri açısından dünyanın
önde gelen ülkelerinden birisidir.
Kaliteli pekmez üretiminin gerçekleştirildiği başlıca
yöreler;
Tokat (Zile), Amasya, Kırşehir, Kastamonu,
Gaziantep, Eskişehir, Balıkesir, Kayseri, Afyon, Hatay
Buralarda yapılan pekmezler renk, tat, koku, katılık,
kıvam ve dayanıklılık yönünden, diğer yörelerde
yapılanlara kıyasla daha üstündür.
Pekmezler bu bölgelerde yöresel adlarıyla
anılmaktadır. Örn; Zile’de Zile pekmezi, Balıkesir’de
Bulama, Kahramanmaraş’ta Masara en önemlileridir.
Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No 2007/27)
MADDE 4 –
a) Çeşni maddesi: susam ve yerfıstığı da dahil olmak üzere
fındık, antepfıstığı, ceviz, badem gibi sert kabuklu meyveleri
ifade eder.
b) Katı üzüm pekmezi; üzüm pekmezine gerektiğinde
çöven ekstraktı (Radix saponariae albae L.) ve/veya
yumurta akı ilave edilerek elde edilen katı kıvamdaki ürün
c) Üzüm pekmezi; fermente olmamış taze veya kuru üzüm
ekstraktının uygun yöntemlerle asitliğini azaltıp
durultulmasından sonra tekniğine uygun olarak vakum
altında veya açıkta koyulaştırılması ile elde edilen kıvamlı
ürün
Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No 2007/27)
MADDE 5
a) Üzüm pekmezi; tat durumuna göre tatlı ve ekşi
pekmez olarak iki gruba, kıvamına göre de sıvı veya
katı pekmez olarak iki tipe ayrılır.
i) Katı üzüm pekmezi; açık sarıdan açık kahverengiye
kadar değişen renkte, katı görünüşte, kesildiğinde faz
ayrılması ve akışkan bir eğilim göstermeyen yapıda
olmalıdır.
ii) Sıvı üzüm pekmezi; açık kırmızı kahverengiden
koyu kırmızı kahverengiye kadar değişen renkte
kıvamlı ve akışkan bir yapıda olmalıdır.
Sıvı üzüm pekmezi kendine has tat, koku ve homojen
yapıda olmalı, yanık tat bulunmamalıdır.
Sıvı üzüm pekmezi kristalleşmemiş olmalıdır.
Bu Tebliğde tanımlanan çeşni maddeleri sadece katı
pekmezde bulunabilir ve %5 den az olmamalıdır.
Üzüm pekmezinin ticari glukoz, fruktoz ve benzeri
şekerler ile seyreltilmesi ve/veya çoğaltılması yoluyla
meyveli şekerli şurup, üzüm tatlısı ve üzüm pekmezi
şurubu gibi isimlerle ürünler üretilemez
Demir (Fe) (en çok mg/kg)
Bakır (Cu) (en çok mg/kg)
Arsenik (As) (en çok mg/kg)
Kurşun (Pb) (en çok mg/kg)
Çinko (Zn) (en çok mg/kg)
25
5
0.2
0.3
5
ÜZÜM PEKMEZİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Üzüm Pekmezi Tebliğ
Tebliği
Sıvı Pekmez
Suda çözünür katı madde (Brix °)
(en az, %)
Katı pekmez
68
80
Hidroksimetil furfural (HMF)
(en çok, mg/kg)
75
100
Toplam Kül (en çok, %)
2.5
3
≤ 5.0 – 6.0
3.5 – 5.0 >
≤ 5.0 – 6.0
3.5 – 5.0 >
Sakaroz (en çok, %)
1
1
Fruktoz/Glukoz oranı
0.9 – 1.1
0.9 – 1.1
tatlı pekmez için
ekşi pekmez için
pH
Ticari Glukoz
C13 (‰) binde
Organik Asitler
Bulunmamalı
- 23.5’den daha
negatif olmalı
- 23.5’den daha
negatif olmalı
Fümarik asit
Bulunmamalı
Okzalik asit
Bulunmamalı
İzobütirik asit
Bulunmamalı
C13 Analizi
Sahte Bal tespitinde kullanılan izotopik teknik; bitkilerin
bünyelerinde doğal olarak fotosentez sebebiyle
bulundurduğu C3 ve C4 arasındaki izotop oranı
farklılıklarına dayanır (Kruger and Reesman 1982)
Genellikle C4 bitkileri, örneğin MISIR, 13C izotop oranı -8
den -20‰ ye değişiklik gösterirken, Nektar bulunduran C3
bitkilerinde bu oran –22 ve –35‰ dir.
Issue Apidologie
Volume 39,
39, Number 5, SeptemberSeptember-October 2008
Page(s) 574 - 587DOI
10.1051/apido:2008042Published
Published online28
587DOI10.1051/apido:2008042
online28 October 2008
Apidologie 39 (2008) 574574-587
DOI: 10.1051/apido:2008042
Improved detection of honey adulteration by measuring differences between
13C/12C stable carbon isotope ratios of protein and sugar compounds with a
combination of elemental analyzer - isotope ratio mass spectrometry and liquid
chromatography - isotope ratio mass spectrometry ( 13C-EA/LC-IRMS)
EA-IRMS (Elemental Analyzer – Isotope Ratio Mass Spectrometer)
Lutz Elflein and KurtKurt-Peter Raezke
APPLICA GmbH - Applied Chemical Analysis, OlofOlof-PalmePalme-Str. 8, 28719 Bremen, Germany
Received 31 January 2008 – Revised and accepted 10 July 2008 - Published online 28 October 2008
Abstract – The detection of honey adulteration with invert sugar syrups from
various C3 and C4 plant sources was realized by coupling an isotope ratio
mass spectrometer both to an elemental analyzer and to a liquid
chromatograph (EA/LC-IRMS). For 451 authentic honeys measured, the
individual δ13C values of bulk honey, its protein fraction, fructose, glucose,
and di- and trisaccharides ranged from –22.5 to –28.2% and did not show
differences (∆δ13C) of more than ± 0.9% (average), with a maximum
standard deviation of 0.7%. The ∆δ13C (fructose – glucose) value was
significantly lower (0 ± 0.3%). Based on the obtained results and considering
a confidence level of 99.7%, the following limits for ∆δ13C values of
authentic honey are proposed: ∆δ13C max.: ± 2.1% (maximum difference
between all measured δ13C values); ∆δ13C fru – glu: ± 1.0%; ∆δ13C (%)
protein - honey: – 1.0%. The newly developed EA/LC-IRMS method and the
purity criteria defined represent a significant improvement compared to
existing methods.
PDF FORMATINDAKİ
FORMATINDAKİ TABLOYA BAKALIM
Üzüm pekmezi “Sıvı üzüm pekmezi” veya
“Katı üzüm pekmezi” olarak etikette
belirtilmelidir. Ancak sıvı üzüm pekmezi,
"üzüm pekmezi" olarak da adlandırılabilir.
Tatlı veya ekşi üzüm pekmezi olarak etiket
üzerinde belirtilmelidir.
Çeşni maddesi kullanılan katı üzüm
pekmezi çeşni adı ile adlandırılabilir.
Pekmez Üretim Teknikleri :
Türkiye’de pekmez çok eski zamanlardan beri ve
büyük miktarlarda üretildiği halde üretim tekniği çok
fazla değişmemiştir.
Çeşitli şekillerde çıkarılan şıra pekmez toprağı ilavesi
ile bir taşım kaynatılmakta ve bir süre beklendikten
sonra süzülerek kazanlarda açık alev üzerinde
koyulaştırılmaktadır.Bu yöntemle pişirilen pekmez duru
ve rengi çok esmerdir.
Pekmez üretim tekniği çok fazla değişmemiş olmasına
rağmen, farklı özelliklerde olan pekmezlerin üretiminde
bir takım farklılıklar vardır. Örn; aile işletmeleri ve
küçük ölçekli işletmelerde klasik (geleneksel) yöntemle
üretim yapılırken endüstride vakum kullanılan modern
yöntemle üretim yapılmaktadır.
Klasik yöntemle tatlı katı ve tatlı sıvı pekmez üretim akım şeması
HAMMADDE
YIKAMA
DANELEME VE EZME
PRESLEME
DURULTMA VE ASİT GİDERME *
ŞIRANIN KESTİRİLMESİ
TORTUNUN AYRILMASI
KOYULAŞTIRMA
maya
AĞARTMA VE KATILAŞTIRMA
SOĞUTMA VE DİNLENDİRME
TATLI VE CIVIK PEKMEZ
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
TATLI VE KATI PEKMEZ
AMBALAJLAMA VE DEPOLAMA
*ekşi pekmez üretiminde
asit giderme yapılmaz
Modern yöntemle tatlı sıvı pekmezin üretim akım şeması
HAMMADDE
YIKAMA
DANELEME VE EZME
PRESLEME
SEPERASYON
ASİTLİK
GİDERME
ŞIRANIN
KESTİRİLMESİ
TORTUNUN
AYRILMASI
KOYULAŞTIRMA
(VAKUM)
FİLTRASYON
DURULTMA
SOĞUTMA VE
DİNLENDİRME
TATLI SIVI
PEKMEZ
AMBALAJLAMA
VE DEPOLAMA
Üretim aşamaları şöyle özetlenebilir;
Yıkama:
Meyve üzerindeki toz toprak ve sap
parçacıkları ile tarımsal ilaç artıklarının
uzaklaştırılması için yapılır. Pekmez
üretiminde mikroorganizmaların
hammaddede en az düzeyde bulunması
istenir.Yıkama ile meyvelerde bulunan
yabancı unsurlar uzaklaştırıldığı gibi,
mikroorganizmalar da önemli ölçüde azaltılır
Daneleme ve Ezme:
Polifenolik maddeler ve klorofil, pekmezin renk ve
tadını olumsuz etkiler. Üzüm sapları aralarında
bulunan yabancı maddeler işleme sırasında bazı
problemlere neden olur. Bu sebeple üzüm salkımı,
sap ayırma makinelerinden geçirilerek sapları
ayrılır. Danelenen üzümler birbirine doğru dönen
valsler arasından geçirilerek ezilirler. Böylece
üzümler preslenmeye hazır hale getirilir. Küçük
ölçekli işletmelerde ise sap ayırma ve daneleme
insan gücü kullanılarak gerçekleştirilir.
Presleme:
Şıranın elde edilmesi için presleme (pnömatik, horizontal,
paketli presler) yapılır.
Pratikte pekmez yapımında presleme işlemi çok ilkel ve değişik
yöntemlerle yapılmaktadır. İnsan gücüyle presleme de buna
dahildir. Üzümler çuvallara doldurularak tahtadan veya
betondan yapılmış teknelerde ayakla çiğnenerek şıraları
çıkarılır.
Ülkemizde daha çok sepetli-vidalı presler kullanılmaktadır.
Presleme sonucunda elde edilen şırada renk kararmasını
önlemek için askorbik asit katılması olumlu sonuç
vermektedir.
Modern işletmelerde üzüm şırasını kaba maddelerinden
ayırmak amacıyla seperatörden geçirilir. Seperasyon işlemi
sonrasında şıraya asitliğini gidermek amacıyla pekmez
toprağı ilave edilir
Durultma ve Asit Giderme:
Presleme sonucunda elde edilen şıra bulanık ve asidik
karakterdedir.
Tatlı pekmez üretiminde şıranın ekşiliğini gidermek
gerekir. Ekşi pekmez üretiminde ise buna gerek yoktur.
Presleme ile elde edilen şırada çeşitli irilikte meyve
parçacıkları, kabuk parçacıkları, hücre parçacıkları,
pektin, protein ve tartarik asit bulunur. Bunlar
pekmez üretiminde olumsuz etkilere sebep olurlar. Bu
nedenden dolayı durultma işlemiyle bu maddelerin
uzaklaştırılması gerekir.
Durultma işlemi
ısı uygulamasıyla
soğukta bırakmak suretiyle
tanen-jelatin uygulaması veya enzimatik yolla
yapılabilir
Üzüm şırasındaki asitliğin kaynağı:
tartarik asit (en fazla)
malik asit
sitrik asit (az miktarda)
Ortalama olarak 5g/L olan bu asitlerin miktarı tatlı pekmez
üretebilmek için belirli düzeyin altına indirilmesi gerekir.
Asit giderici olarak çeşitli yörelerde, değişik bileşimi gösteren ve
pekmez toprağı denilen toprak kullanılmaktadır. Kireci fazla ve
rengi beyaz veya beyaza yakın olan topraklar bu amaçla
kullanılmaktadır. Pekmez toprağı %50-90 oranında kireç içeren
beyaz renkli bir toprak türüdür. Yöresel olarak ak toprak, marın
veya Kilis yöresinde havara adlarıyla da bilinir.
Pekmez toprağı aynı zamanda durultmanın sağlanmasında
da etkili olmaktadır. Bu amaçla 100 kg taze üzüm şırasına
0.1-1.0 kg arası toprak veya 100 L şıranın asitliğini %0.1
düzeyinde azaltmak için 66 g teknik CaCO3 ilave edilmelidir.
CaCO3 + 2(R-COOH) → Ca(R-COO)2 +CO2 +H2O
Şıranın Kestirilmesi:
toprağın şıraya etkisini hızlandırmak, kolaylaştırmak
mayaların faaliyetlerini önlemek
durultmayı hızlandırmak için
üzüm şırası kuvvetli yanan bir ocak üzerinde bir taşım
kaynatılır ki buna şıranın kestirilmesi denir. Kestirme
sonrasında şıra dinlenmeye bırakılır ve 5- 6 saat sonra
tortunun kabın dibine çöktüğü görülür.
Tortunun Ayrılması:
Bulanıklık unsurları tortu şeklinde ayrılmış olan şıra,
kaplardan kepçe, deliklerden akıtma veya sifon
yapma gibi yöntemlerle aktarılır. Modern yöntemde
ise bu işlem filtrasyon ile yapılır. Böylece duru şıra
ve tortu ayrılmış olur.
Koyulaştırma:
Ekşi pekmez yapımında şıra presten alındıktan sonra, tatlı
pekmez yapımında durultma ve asit gidermeden sonra
kaynatılarak koyulaştırılmaktadır.
Koyulaştırma 15- 18 cm derinliğinde ve 70-80 cm çapında bakır
leğenlerde yapıldığı gibi, buhar ceketli vakum kazanlarda da
yapılmaktadır. Bunun nedeni direkt alevle yapılan pişirme
sırasında suyun süratle uçurulmasını sağlayarak kaynatma
süresini mümkün olduğunca kısaltmaktır. Böylece şıranın fazlaca
kararmadan pekmeze işlenmesi sağlanmış olur. Henüz, pekmez
teknolojisi gelişmemiş olan ülkemizde buhar ceketli vakum
kazanlarının kullanımı çok azdır. Açık leğenlerde şıra kaynatılırken
devamlı olarak karıştırılır ve savrulur. Böylece buharlaşma
işlemine yardımcı olunur ve kap dibinde yanıkların oluşması
engellenmiş olur. Karıştırma esnasında şıra yüzeyinde oluşan kirli
köpükler alınır.
Koyulaştırmanın yeterliliği pratik olarak koyulaşan pekmezden
tahta kaşıkla alınan örneğin yavaşça akıtılması ile damlaların bir
noktadan değil de yan yana iki yerden damlaması ile anlaşılır.
Koyulaştırma işlemi, güneşi bol ve kurak bölgelerde
güneş enerjisinden yararlanılarak da yapılır. Şıra
tepsilere konur ve güneşte koyulaştırılır. Bu şekilde
yapılan pekmeze “günbalı” denir ve pekmezler
içinde en kaliteli olanıdır.
Modern işletmelerde koyulaştırma işlemi vakum
evaporasyon yöntemiyle yapılmaktadır. Açık
kazanda yüksek sıcaklıklarda konsantrasyon
işleminde pekmezdeki şekerin %5- 10 kadarının
yanarak karamelize olup esmer renkli, tat ve kokusu
bozuk olan bir ürün oluşmaktadır.
Isıl işlem uygulaması ile koyulaştırılan gıda maddelerinde
önemli bir kalite faktörü de Hidroksimetilfurfural’dır. Açık
kazan yönteminde konsantrasyon işlemi süresince
ortamda bulunan indirgen şekerlerin ortamın pH
derecesi düştükçe HMF üzerinden formik asit ve
levulin aside kadar parçalandığı belirtilmektedir.
Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve
kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir.
vakum yöntemiyle üretilen pekmezde HMF=35.25mg/kg
açık kazanda üretilen pekmezde HMF= 681,4mg/kg
(yasal sınır 100mg/kg)
Şıranın koyulaştırılması sonucunda cıvık(sıvı) pekmez elde edilir.
Katı pekmez üretimi
Mayanın Hazırlanması ve Mayalama:
cıvık pekmez katı pekmeze işlenecekse, ulaşılmak istenen katı
yapı ve çarpma suretiyle emdirilen havanın içinde kalabilmesi
için mayalanması gerekir.
Bu amaçla cıvık pekmeze katılan maddeler, mikrobiyolojik ya
da biyokimyasal oluşumu sağlamaya yönelik olmadığından,
kültür m.o. larından oluşan maya şeklinde algılamamak gerekir.
Katı pekmez üretiminde maya:
genellikle eski katı pekmez
pudra şekeri
süt
yoğurt
nişasta
petekli bal
yumurta akı gibi maddelerin karışımı
Bu mayalar: aslında çarpma suretiyle pekmeze emdirilen
havanın içinde sürekli kalmasını ve pekmezdeki şekerlerin
küçük zerreler halinde kristalleşerek katı yapı kazanmasını
sağlayan stabilizör maddelerdir.
Katı pekmez üretiminde kullanılan mayalar yöreden yöreye
değiştiği gibi, katılan miktar ve çarpma şekil ve yöntemleri de
değişiklik gösterir.
Örn;
Gaziantep yöresinde maya olarak eski pekmez yeni
pekmezle karıştırılıp yoğrulduktan sonra katılaştırılacak yeni
pekmeze katılırken,
Kahramanmaraş yöresinde maya olarak “Ebe” denilen ve
petekli balla yumurta akından oluşan bir karışım %1- 1,5
oranında katılaştırılacak pekmeze katılmaktadır.
Soğutma ve Dinlendirme:
Sıvı pekmez leğenlerde veya uygun ekipmanda soğumaya
bırakılır ve bu esnada aynı yönde karıştırılmaya devam edilir.
Aynı sürede pekmezin katılaşmasına ve rengin açılmasına
yardımcı olan pekmez mayası hazırlanır.
Ağartma ve Katılaştırma:
Katı pekmezlerin üretiminde, mayalanmasında olduğu gibi,
katılaştırmak ve içine hava emdirerek rengini açmada
uygulanan çarpma ya da dövme işlemleri de, özellikle şekil ve
süre yönünden, yöreler arasında farklılık göstermektedir.
Bununla birlikte esas olarak tümünde sıvı pekmezlerin pişirme
işlemleri tamamlandıktan sonra, çarpılarak ya da dövülerek
katılaştırıldığı söylenebilir.
Çarpma işlemi, süresi ve işleme başlandığı andaki sıvı
pekmezin sıcaklığı, ona emdirilecek hava miktarını, dolayısıyla
renkte sağlanacak açılma düzeyini belirleyen en önemli
faktördür.
Bununla birlikte kestirme sırasında yapılan durultmada
uygulanan kefleme, hatta kimi yörelerde şıraya
sodyummetabisülfit gibi renk açıcı preparatların katılması,
şırada önemli derecede renk açılımı sağlamaktadır.
Ancak daha sonraki pişirme işleminin oldukça yüksek sıcaklıkta
yapılması, pekmezde şekerlerin karamelizasyonuna, Maillard
tepkimesi vermesine ve HMF oluşumuna neden olmaktadır.
Oluşan bu ürünlerin tümü ortamda esmerleşmeye yol
açtığından, elde edilen pekmezlerin rengi de koyulaşıp
kararmaktadır. İşte bu nedenle cıvık pekmezler için mümkün
olmamakla birlikte, katı pekmezlerin üretiminde, yapıya hava
emdirilerek rengin açılması yaygın bir uygulama haline gelmiştir.
Sadece maya katıp mekanik işlemler uygulanmaksızın sıvı
pekmezleri katılaştırmak olası değilken, hiç maya kullanılmadan
mekanik işlemler uygulayarak sıvı pekmezleri katılaştırmak
mümkün olabilmektedir.
∴ katı pekmez üretiminde çarpma ya da dövme kaçınılmaz bir
aşama olarak mutlaka uygulanmak zorundadır.
Katı pekmezler bir kaptan diğerine ancak bir kaşık
hatta bir bıçakla alınabilecek özelliktedir. Ayrıca
katı pekmezlerin renkleri de değişiktir. Bazıları
kahverengi, bazıları sarı ve bir kısmı beyaz
denecek kadar açık renkli olurlar.
Yapım yöntemi farklı ve büyük ekonomik değere
sahip olan bazı özel pekmezlerin modern yöntemle
üretimlerine bakacak olursak;
ZİLE PEKMEZİ
BULANIK ÜZÜM ŞIRASI
SEPERASYON
ASİT GİDERME
ŞIRANIN KESTİRİLMESİ
TORTUNUN AYRILMASI
DURULTMA
FİLTRASYON
(tanen-jelatin ilavesi)
KOYULAŞTIRMA
AMBALAJLAMA
JELLEŞTİRME
AĞARTMA
TATLI-SIVI
PEKMEZ
SOĞUTMA
DEPOLAMA
Pektin, eski
pekmez
Yumurta akı, çöven suyu
Cıvık ve Katı Pekmezlerin Bileşimi
Bileşen
Cıvık Pekmez
(Kalecik)
Katı Pekmez
(Zile)
Kurumadde (%)
66.07-72.00
75.90-80.00
Su (%)
33.93-28.00
24.10-20.00
Toplam Asit (g/1000g)
3.48-4.80
3.75-5.06
Toplam Şeker
(Kurumaddede %)
83.73-87.60
88.66-89.70
Protein (g/1000g)
6.27
10.68
HMF (g/1000g)
27.48
30.93
Tanen (mg/1000g)
1952.80
1563.30
Toplam Kül (mg/1000g)
18677.0
14883.00
Eski yıllarda insanların temel besinlerinden biri olan
pekmez, değişen Dünya koşulları içinde saf şeker
tüketiminin artmasına bağlı olarak daha az tüketilen bir
ürün haline gelmiştir. Buna karşı pekmezin vücudun sağlıklı
olarak büyümesi ve yaşamını sürdürmesi için elzem olan
minerallerce zengin olduğu bilinmektedir.
Tablo. Taze ve Kuru Üzüm ile Pekmezde Bulunan Mineral Maddeler
Taze
Mineraller* üzüm
GTGM
Kuru
Üzüm
GTGM
Pekmez
GTGM
Kalsiyum
4-17
2.4
52-87.8
17.6
400-500
100
Fosfor
10-42
8.4
33-128
25.8
31
6.2
Demir
0.1-0.6 4
1.6-3.3
33
9.2
92
Potasyum
40-260 13
673-860
43
1470
73.5
Magnezyum 5-20
6.7
35-42
14
14
46.7
Mangan
0-0.8
2
0.5
12.5
0
0
Kükürt
3-33
0
23-32
0
69
0
Sodyum
0.5-3.0 0
9.1-53
0
96
0
Bakır
0-0.9
0.4
18
0.43
21.5
*mg/100g
4.9
GTGM: Günlük Tüketilmesi Gereken Miktarın
Karşılanan kısmı (%)
Tablo. Taze ve Kuru Üzüm ile Pekmezde Bulunan Vitaminler
GTGM
Vitaminler
Taze
üzüm
Kuru
Üzüm
A Vit (IU)
100
2
Tiamin
0.06
Riboflavin
GTGM
Pekmez
GTGM
15.8-77.8 1.6
0
0
4.1
0.1-0.15
0.04
3.3
0.04
2.1
0.02-0.08 5.7
0.15
10.7
Niasin
0.2-0.3
1.7
0.5-0.8
4.5
1.4
7.8
C Vit
1-18
8
0.8-1.3
2.6
0
0
Piridoksin
0-0.2
9
0.3
15
0
0
12.8
GTGM: Günlük Tüketilmesi Gereken Miktarın Karşılanan Kısmı (%)
Farklı Meyvelerden Üretilen Pekmez Çeşitlerinin Bazı Kimyasal Özellikleri
TKM
(%)
Su
(%)
Toplam
Şeker
(%)
İnvert
Şeker
(%)
Sakaroz
TA
(%)
pH
Protein
Toplam
Kül
HMF
(mg/kg)
Üzüm
pekmezi
82.00
28.00
83.80
(%KM
82.233
(%KM
1.506
(%KM
4.80
(g/kg)
5.05
0.627
1.864
27.48
Üzüm
Pekmezi
72.13
-
668.99
(g/kg)
561.80
(g/kg)
102.80
(g/kg)
0.375
4.87
-
-
100.80
Zile Pekmezi
80.00
20.00
89.04
(%KM
81.316
(%KM
7.344
(%KM
5.60
(g/kg)
4.90
1.068
1.748
30.92
Zile Pekmezi
83.56
16.44
81.54
75.72
5.52
0.46
7.11
0.714
1.470
30.65
Elma
Pekmezi
75.20
-
63.80
55.90
-
0.98
4.20
-
-
-
Keç
Keçiboynuzu
Pekmezi
80.60
-
69.30
35.90
-
0.98
5.05
-
-
-
Şeker Kamışı
Kamışı 72.50
Pekmezi
-
59.50
43.90
-
1.24
-
-
-
-
Pancar
Pekmezi
66.00
-
49.90
35.70
-
0.45
-
-
-
-
Karpuz
Pekmezi
68.20
-
50.30
48.40
-
0.90
-
-
-
-
TKM: toplam kurumadde
TA: Titrasyon asitliği
HMF: Hidroksimetilfurfural
ÜZÜMDE TAGSİS MAKALESİNE BAKALIM