İÇİNDEKİLER

Yiyecek ve İçecek Servisi
vi
1.7. Personelin Genel Nitelikleri .................................................................................. 17
1.7.1. Servis Personelinin Kişisel Temizliği............................................................ 17
1.7.2. Servis Personelinin Kıyafeti ve Yanında Bulundurması
İÇİNDEKİLER Gereken Araçlar............................................................................................... 18
1.8. Servis Departmanı İle Diğer Departman İlişkileri ............................................ 18
Şekiller....................................................................................................................................... xiii
1.8.1. Servis ile Mutfak ve Bar Departmanı İlişkisi ............................................... 18
Tablolar ..................................................................................................................................... xiii
1.8.2. Servis ile Önbüro Departmanı İlişkisi .......................................................... 19
Sunuş ......................................................................................................................................... iii
1.8.3. Servis ile Teknik Servis Bölümü İlişkisi........................................................ 19
1.8.4. Servis ile Kat Hizmetleri Departmanı İlişkisi .............................................. 19
BİRİNCİ BÖLÜM
İKİNCİ BÖLÜM
Yiyecek ve içecek Bölümü, Organizasyon Yapısı Servis Departmanında Kullanılan Malzemeler ve Bakımları 1.1. Yiyecek ‐ İçecek Bölümü ve Önemi ......................................................................
1
1.2. Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Yapısı................................................
2
2.1. Metal Malzemeler .................................................................................................... 21
1.3. Servis Personelinde Bulunması Gereken Temel Özellikler ............................
5
2.1.1. Yemek Takımları ............................................................................................. 22
1.3.1. Güvenilirlik ......................................................................................................
5
2.1.1.1.Büyük Boy Takımlar .............................................................................. 22
1.3.2. Görünüş ve Temizlik.......................................................................................
5
2.1.1.2.Orta Boy Takımlar .................................................................................. 22
1.3.3. Lisan Bilgisi ve Diksiyon ................................................................................
5
2.1.1.3.Küçük Boy Takımlar .............................................................................. 22
1.3.4. Meslek Sevgisi, Bilgisi ve Takım Ruhuna Sahip Olma ...............................
6
2.1.1.4.Balık Çatalı ve Bıçağı.............................................................................. 22
1.4. Servis Departmanı İş Tanımları ve İş Gerekleri.................................................
6
2.1.1.5.Pasta Çatalı .............................................................................................. 22
1.4.1. Yiyecek ve İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager) .......................
7
2.1.1.6.Dondurma Kaşığı ................................................................................... 23
1.4.2. Restoran Müdürü (Maitre d’hotel‐Restaurant Manager)...........................
8
2.1.1.7.Mısır Koçanı Tutacağı ............................................................................ 23
1.4.3. Kaptan (Captain) .............................................................................................
9
2.1.1.8.Salyangoz Pensi ve Çatalı...................................................................... 23
1.4.4. Garson (Waiter/ress) ....................................................................................... 10
2.1.1.9.Istakoz Pensi ve Çatalı ........................................................................... 23
1.4.5. Komi (Bus boy/girl) ......................................................................................... 11
2.1.1.10.İstiridye Çatalı....................................................................................... 23
1.4.6. Stajyer (Apprentice) ........................................................................................ 11
2.1.1.11.Ceviz Kıracağı ....................................................................................... 23
1.5. Diğer Servis Personeli ............................................................................................. 12
2.1.1.12.Üzüm Makası ........................................................................................ 23
1.5.1. Tranşör (Trancheur) ........................................................................................ 12
2.1.1.13.Kuşkonmaz Maşası .............................................................................. 23
1.5.2. Someliye (Sommelier/Wine Waiter).............................................................. 12
2.1.1.14.Meyve Çatal ve Bıçağı.......................................................................... 23
1.5.3. Kahveci Güzeli (Coffe Girl) ............................................................................ 13
2.1.1.15.Çay Kaşığı.............................................................................................. 23
1.6. Bar Departmanı İş Tanımları ................................................................................. 13
2.1.1.16.Kahve Kaşığı ......................................................................................... 23
1.6.1. Bar Müdürü (Bar Supervisor) ........................................................................ 13
2.1.2. Servis Takımları............................................................................................... 24
1.6.2. Şef Barmen........................................................................................................ 14
2.1.2.1.Kepçeler ................................................................................................... 24
1.6.3. Barmen (Bar tender/Bar maid) ....................................................................... 16
2.1.2.2.Maşalar..................................................................................................... 24
1.6.4. Bar Komisi (Bar boy) ....................................................................................... 17
2.1.2.3.Tranş Çatal ve Bıçağı.............................................................................. 24
İçindekiler
vii
viii
Yiyecek ve İçecek Servisi
2.1.2.4.Masat ........................................................................................................ 24
2.2.4. Kup Bardağı .................................................................................................... 31
2.1.2.5.Salata Servis Takımı ............................................................................... 24
2.2.5. Diğer Cam Malzemeler................................................................................... 31
2.1.2.6.Pasta Spatülü........................................................................................... 24
2.2.6. Cam Malzemelerin Temizliği ........................................................................ 31
2.1.3. Tepsiler.............................................................................................................. 24
2.2.7. Cam Malzemelerin Parlatılması .................................................................... 32
2.1.4. Yemek Kapları.................................................................................................. 25
2.2.7.1. Ayaklı Bardakların Silinip Parlatılması Aşamaları........................... 32
2.1.4.1.Show Plate ...............................................................................................
2.1.4.2.Çorba Potları (Turen) .............................................................................
2.1.4.3.Salyangoz Tavası ....................................................................................
2.1.4.4.Sosluklar ..................................................................................................
2.1.4.5.Çeşitli Kâseler..........................................................................................
2.1.4.6.Kup Bardakları........................................................................................
2.1.4.7.Limonluk..................................................................................................
2.2.7.2. Ayaksız Bardakların Silinip Parlatılması Aşamaları ........................ 33
25
25
25
25
25
25
25
2.2.8. Bardakların Kullanılmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler ....................... 33
2.3. Porselen Malzemeler ............................................................................................... 35
2.3.1. Düz Tabaklar.................................................................................................... 35
2.3.1.1. Servis Tabağı .......................................................................................... 35
2.1.4.10.Yumurtalık............................................................................................. 25
2.3.1.2. Ana Yemek Tabağı ................................................................................
2.3.1.3. Ordövr (Hors D’oeuvre) Tabağı ..........................................................
2.3.1.4. Tatlı Tabağı (Dessert Plate) ..................................................................
2.3.1.5. Ekmek Tabağı.........................................................................................
2.3.1.6. Oval, Izgara Tabağı ...............................................................................
2.1.4.11.Kloş (Gloche) ......................................................................................... 26
2.3.1.7. Balık Tabağı............................................................................................ 36
2.1.4.8.Potlar ........................................................................................................ 25
2.1.4.9.Tereyağlık ................................................................................................ 25
35
35
35
35
36
2.1.5. Masa Üstü (Menaj) Takımları ........................................................................ 26
2.3.2. Çukur Tabaklar................................................................................................ 36
2.1.6. Diğer Metal Malzemeler ................................................................................. 26
2.3.3. Kâseler............................................................................................................... 36
2.1.7. Metal Malzemelerin Bakımı ........................................................................... 26
2.3.4. Konsome Fincanlar.......................................................................................... 36
2.1.7.1.Kaşık ve Çatalların Parlatılması Aşamaları ........................................ 27
2.3.5. Servis Kapları ................................................................................................... 37
2.1.7.2.Bıçakların Parlatılması Aşamaları ........................................................ 27
2.3.5.1. Fayanslar................................................................................................. 37
2.1.8. Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar.................. 28
2.3.5.2. Turenler .................................................................................................. 37
2.2. Cam Malzemeler....................................................................................................... 28
2.3.5.3. Sosiyerler ................................................................................................ 37
2.2.1. Bardaklar .......................................................................................................... 29
2.2.1.1.Şarap Bardakları ..................................................................................... 29
2.2.1.2.Su Bardakları ........................................................................................... 30
2.2.1.3.Şampanya Bardakları ............................................................................. 30
2.2.1.4.Bira Bardakları ........................................................................................ 30
2.2.1.5.Brendi ve Konyak Bardakları................................................................ 30
2.2.1.6.Likör Bardakları ...................................................................................... 30
2.3.6. Potlar .................................................................................................................
2.3.7. Fincanlar ...........................................................................................................
2.3.8. Menaj Takımları...............................................................................................
2.3.9. Diğer Porselen Malzemeler ............................................................................
2.3.10. Porselen Malzemelerin Temizlenmesi........................................................
2.3.11. Porselen Malzemelerin Parlatılması ...........................................................
2.3.11.1. Düz ve Çukur Tabakların Silinip Parlatılması Aşamaları..............
37
37
37
38
38
39
39
2.2.1.7.Sherry ve Port Bardakları ...................................................................... 30
2.3.11.2. Potların Silinip Parlatılması Aşamaları ............................................ 39
2.2.1.8.Küçük Kokteyl Bardakları ..................................................................... 30
2.3.11.3. Fincanların Silinip Parlatılması Aşamaları ...................................... 40
2.2.1.9.On the Rocks Bardakları ........................................................................ 30
2.3.12. Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat edilmesi Gerekenler ....... 40
2.2.1.10.Kokteyl (Long Drink) Bardakları........................................................ 30
2.4. Kumaş Malzemeler .................................................................................................. 41
2.2.2. Sürahiler ve Karaflar ....................................................................................... 30
2.4.1. Masa Örtüleri ................................................................................................... 42
2.2.3. Kâseler............................................................................................................... 31
2.4.1.1. Müflon..................................................................................................... 42
İçindekiler
ix
Yiyecek ve İçecek Servisi
x
2.4.1.2. Masa Örtüsü ........................................................................................... 42
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
2.4.1.3. Kapak Örtüsü ......................................................................................... 42
Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Hijyen, Sanitasyon ve Güvenlik 2.4.2. Masa Etekleri (Skirts) ...................................................................................... 43
2.4.3. Raf Örtüleri....................................................................................................... 43
3.1. Hijyen, Sanitasyon ve Bakteriler........................................................................... 51
2.4.4. Peçeteler ............................................................................................................ 43
3.1.1. Hijyen................................................................................................................ 51
2.4.5. Temizlik ve Kurulama Bezleri ....................................................................... 44
3.1.2. Sanitasyon ........................................................................................................ 51
2.4.6. Üniformalar ...................................................................................................... 44
3.1.3. Bakteriler .......................................................................................................... 51
2.5. Restoran Mobilyaları ............................................................................................... 45
3.2. Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyon........................................ 52
2.5.1. Masalar.............................................................................................................. 45
3.2.1. Yiyecek ve İçecek Bölümünde Hijyen ve Sanitasyonun Önemi................ 52
2.5.2. Sandalyeler ....................................................................................................... 46
3.2.2. Hijyen Yönetimi ve Kârlılığa Etkisi............................................................... 53
2.5.3. Servantlar.......................................................................................................... 46
3.3. Besin Hijyeni ve Önemi.......................................................................................... 53
2.5.4. Servis Arabaları................................................................................................ 46
3.3.1. Satın Almada Hijyen ....................................................................................... 53
2.5.4.1. Gueridon ................................................................................................. 46
3.3.2. Depolamada Hijyen ........................................................................................ 54
2.5.4.2. Flambe Arabası ...................................................................................... 46
3.3.3. Hazırlama ve Üretimde Hijyen ..................................................................... 55
2.5.4.3. Ordövr Arabası ...................................................................................... 46
3.3.4. Servis Hijyeni ................................................................................................... 56
2.5.4.4. Tranş Arabası ......................................................................................... 46
3.4. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) .................................... 56
2.5.4.5. Salata Arabası......................................................................................... 47
3.4.1. HACCP: Tanımı ve Tarihsel Gelişimi........................................................... 57
2.5.4.6. Tatlı Arabası ........................................................................................... 47
3.4.2. HACCP’in Temel Özellikleri ve Yararları.................................................... 57
2.5.4.7. İçki Arabası............................................................................................. 47
3.4.3. HACCP Sisteminin Kurulması ve Plânlaması............................................. 58
2.5.5. Koltuk ve Sehpalar .......................................................................................... 47
3.5. Besin Kirliliği ve Gıda Zehirlenmesi ................................................................... 60
2.5.6. Bar Kısmı .......................................................................................................... 47
3.5.1. Besin Kirliliği.................................................................................................... 60
2.5.7. Diğer Restoran Mobilyaları ............................................................................ 47
3.5.2. Zehirlenmeler................................................................................................... 61
2.5.8. Mobilyaların Temizliği ................................................................................... 47
3.5.2.1. Kimyasal Zehirlenme............................................................................ 61
2.6. Servise Hazırlık/Ön Hazırlık (Mise en Place)..................................................... 48
3.5.2.2. Fiziksel Zehirlenme ............................................................................... 61
2.6.1. Servise Hazırlık................................................................................................ 48
3.5.2.3. Zehirli Bitki ve Hayvanlardan Gelen Zehirlenmeler ........................ 61
2.6.1.1.Taban Temizliği ...................................................................................... 48
3.5.2.4. Biyolojik Zehirlenmeler ........................................................................ 62
2.6.1.2. Toz Alma................................................................................................. 49
3.6. Hijyen Kuralları ....................................................................................................... 62
2.6.2. Diğer Hazırlıklar.............................................................................................. 49
2.6.2.1. Komilerin Yapacakları Hazırlıklar ...................................................... 49
3.6.1. İşletme Yönetiminin Hijyen Konusunda Alması Gereken Önlemler....... 62
3.6.2. Servis Bölümünde Çalışan Personelin Dikkat Etmesi Gereken
2.6.2.2. Garsonların Yapacakları Hazırlıklar ................................................... 49
Hijyen Kuralları ............................................................................................... 62
2.6.2.3. Şef Garsonun Yapacağı Hazırlıklar ..................................................... 49
3.6.3. Servis Biriminde Çalışma Ortamı Hijyeni.................................................... 63
2.6.3. Ön Hazırlık (Mise en Place) ........................................................................... 50
3.6.4. Servis Alanının Hijyenik Temizliği............................................................... 63
2.6.3.1. Sabah Kahvaltısında Mise en Place ..................................................... 50
3.7. Servis Alanlarında Güvenlik ................................................................................. 64
2.6.3.2. Öğle ve Akşam Yemeklerinde Mise en Place..................................... 50
3.7.1. Güvenliğin Önemi........................................................................................... 64
3.7.2. Güvenli Bir Ortam İçin Uyulması Gereken Kurallar.................................. 64
İçindekiler
xi
3.7.2.1. Yanık ve Haşlanmaları Engellemek İçin Alınması Gereken
xii
Yiyecek ve İçecek Servisi
4.5.1.12. Dessertler/Meyveler ............................................................................ 79
Önlemler ................................................................................................ 65
4.5.2. Modern Mönü ve İçeriği................................................................................. 80
3.7.2.2. Düşmeleri Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler ................ 65
4.6. Mönü Türleri............................................................................................................. 81
3.7.2.3. Kesikleri Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler ................... 65
4.6.1. Fiyatlarına Göre Mönü Türleri ...................................................................... 81
3.7.2.4. Elektrik Çarpmasını Engellemek İçin Alınması Gereken Tedbirler 65
4.6.1.1. Table d’Hote Mönü ............................................................................... 81
3.7.2.5. Yangınları Önlemek İçin Alınması Gereken Tedbirler..................... 66
4.6.1.2. A’la Carte Mönü .................................................................................... 81
3.7.2.6. Yangınla Mücadele ................................................................................ 66
4.6.1.3. Cycle (Dönüşümlü) Mönü.................................................................... 84
3.8. Mavi Bayrak Projesi ................................................................................................. 66
4.6.1.4. California Mönü..................................................................................... 84
3.8.1. Amaç ................................................................................................................. 66
4.6.1.5. Carte du Jour (Günün Yemeği)............................................................ 84
3.8.2. Aranan Şartlar .................................................................................................. 67
4.6.2. Zamana Göre Temel Mönü Türleri ............................................................... 84
4.6.2.1. Kahvaltı Mönüleri (Breakfast Menu) .................................................. 84
4.6.2.1.1. Standart Kahvaltı (Continental Breakfast) ............................... 85
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
Mönü 4.1. Mönünün Tanımı ve Gelişimi ............................................................................... 69
4.2. Mönü Planlama......................................................................................................... 71
4.3. Mönünün Takdimi/Sunumu .................................................................................. 74
4.4. Mönünün İçeriği....................................................................................................... 74
4.4.1. Doğruluk........................................................................................................... 75
4.4.2. Fiyat ................................................................................................................... 75
4.4.3. Konuk İstekleri................................................................................................. 76
4.4.4. İşlevleri.............................................................................................................. 76
4.5. Mönünün Yapısı ....................................................................................................... 77
4.5.1. Klasik Mönü ..................................................................................................... 77
4.5.1.1. Soğuk Ordövrler/İştah açıcılar............................................................. 78
4.5.1.2. Çorbalar .................................................................................................. 78
4.5.1.3. Sıcak Ordövrler/İştah açıcılar............................................................... 78
4.5.1.4. Balıklar .................................................................................................... 78
4.5.1.5. Et Yemekleri ........................................................................................... 79
4.5.1.6. Sıcak Antreler ......................................................................................... 79
4.5.1.7. Soğuk Antreler ....................................................................................... 79
4.5.1.8. Şerbetler (Sorbet).................................................................................... 79
4.5.1.9. Sebzeler ................................................................................................... 79
4.5.1.10. Tatlılar ................................................................................................... 79
4.5.1.11. Savoriler (Savory) ................................................................................ 79
4.6.2.1.2. İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı)....................................... 85
4.6.2.1.3. A’la Carte Kahvaltı ...................................................................... 86
4.6.2.2. Öğle Yemeği Mönüsü (Lunch Menu) ................................................. 86
4.6.2.3. Akşam Yemeği Mönüsü (Dinner Menu) ............................................ 87
4.6.2.4. Supper Mönü (Supper/Souper Menu) ................................................ 87
4.6.2.5. Brunch Mönü ......................................................................................... 87
4.6.3. Spesiyaller ........................................................................................................ 88
4.7. Mönülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar ................................................................... 89
4.7.1. Mönü Dizaynı .................................................................................................. 89
4.7.2. Basım Yöntemi ................................................................................................. 89
4.7.3. Biçim.................................................................................................................. 90
4.7.4. Boyutlar ............................................................................................................ 90
4.7.5. Resim Çalışmaları............................................................................................ 90
4.7.6. Mönü Kartları .................................................................................................. 90
4.7.6.1. A’la carte Mönü Kartı ........................................................................... 91
4.7.6.2. Table d’hote Mönü Kartı ...................................................................... 91
4.7.6.3. Oda Servisi (Room Service) Mönü Kartı ............................................ 91
4.7.7. Mönü Yorgunluğu.................................................................................... 92
4.8. Mönü Maliyet Çalışmaları...................................................................................... 93
4.8.1. Satış Analizleri ................................................................................................. 93
4.8.2. Maliyet Fiyatı ve Satış Fiyatı .......................................................................... 93
4.8.3. Standart Reçete ................................................................................................ 95
4.9. Mönüye Uygun İçki Seçimi.................................................................................... 97
İçindekiler
xiii
Yiyecek ve İçecek Servisi
xiv
BEŞİNCİ BÖLÜM
5.6.3. Mönünün Tanıtımı .......................................................................................... 117
Servis
5.6.4. Siparişlerin Alınması....................................................................................... 118
5.6.5. Siparişlerin Yazılması ..................................................................................... 118
5.1. Servisin Tanımı ve Önemi...................................................................................... 99
5.6.6. Siparişlerin Mutfağa İletilmesi ...................................................................... 119
5.2. Yemek ve İçki Servisinin Önemi........................................................................... 100
5.6.7. Mutfaktan Hazırlanan Siparişlerin Alınması .............................................. 120
5.2.1. Konuklar Yönünden Önemi........................................................................... 100
5.6.8. Siparişlerin Servisi........................................................................................... 121
5.2.2. Personel Yönünden Önemi ............................................................................ 100
5.6.9. Masa Kontrolü ................................................................................................. 121
5.2.3. İşletme Açısından Önemi ............................................................................... 101
5.6.10. Kirli Tabakların Toplanması ........................................................................ 122
5.3. Servis Türleri............................................................................................................. 101
5.6.11. Hesabın Alınıp Konukların Uğurlanması.................................................. 122
5.3.1. Amerikan Servis .............................................................................................. 102
5.7. Ziyafet Çalışmaları................................................................................................... 123
5.3.2. French (Gueridon) Servis................................................................................ 103
5.7.1. Ziyafetin Tanımı ve Önemi ............................................................................ 123
5.3.3. Wagon Servis.................................................................................................... 103
5.7.2. Ziyafet Masa Şekilleri ..................................................................................... 123
5.3.4. Russian/Platter (Maşa) Servis ........................................................................ 103
5.7.3. Protokol, Sofra Protokolü ve Protokol Servisi ............................................. 124
5.3.5. Family Servis .................................................................................................... 104
5.7.3.1. Protokol................................................................................................... 124
5.3.6. English (Buttler) Servis ................................................................................... 105
5.7.3.2. Sofra Protokolü ...................................................................................... 125
5.3.7. Buffet (Büfe) Servisi......................................................................................... 105
5.7.3.3. Protokol Masa Hazırlığı ve Servisi...................................................... 126
5.3.8. Fast‐food Servis................................................................................................ 106
5.3.9. Arm Servis ........................................................................................................ 106
5.3.10. Türk Usulü Servis (Turkish Service) ........................................................... 107
ALTINCI BÖLÜM
5.3.11. Oda Servisi (Room service) .......................................................................... 107
Temel Mutfak Bilgileri 5.4. Temel Servis Bilgileri .............................................................................................. 109
5.4.1. Konuğun Sağından veya Solundan Yaklaşma............................................. 109
6.1. Yiyecek Üretim Sistemleri ...................................................................................... 127
5.4.2. Elde Tabak Taşıma İle İlgili Kurallar ............................................................ 109
6.1.1. Geleneksel (Traditional) Yiyecek Üretim Sistemi ....................................... 127
5.4.3. Tepsi ile Taşıma ............................................................................................... 109
6.1.2. Pişir ve Soğut (Cook & Chill) Sistemi ........................................................... 127
5.4.4. Maşa Servisi İle İlgili Kurallar ....................................................................... 110
5.4.5. Kırıntıları Süpürme ......................................................................................... 110
6.2. Pişirme Yöntemleri .................................................................................................. 128
5.4.6. Kül Tablası Değiştirme ................................................................................... 111
6.2.1. Blanching (Ağartma)....................................................................................... 129
5.5. Servis Öncesi Yapılan Son Hazırlıklar................................................................. 112
6.2.1.1. Yağda ...................................................................................................... 129
5.5.1. Menajların Servise Hazırlanması................................................................... 112
5.5.2. Servantların Servise Hazırlanması ................................................................ 113
5.5.3. Servis Arabalarının Servise Hazırlanması.................................................... 113
5.5.4. Yerleşim Planlaması ........................................................................................ 114
6.2.1.2. Soğuk Suda............................................................................................. 129
6.1.3. Pişir ve Dondur (Cook & Freeze) Sistemi .................................................... 128
6.2.1.3. Kaynar Suda ........................................................................................... 129
6.2.2. Boiling ve Simmering (Haşlama) .................................................................. 129
6.2.3. Poaching (Hafif Haşlama) .............................................................................. 130
5.5.5. Masaların Servise Hazırlanması (Kuver Açma) .......................................... 114
6.2.4. Broiling ve Grilling (Izgara) ........................................................................... 130
5.6. Servis Basamakları ................................................................................................... 116
6.2.5. Steaming (Buharda pişirme) .......................................................................... 130
5.6.1. Konukların Karşılanması................................................................................ 116
6.2.6. Frying (Kızartma) ............................................................................................ 130
5.6.2. Konukların Yerlerine Oturtulması ................................................................ 117
6.2.6.1. Deep Fat Frying ..................................................................................... 130
İçindekiler
xv
xvi
Yiyecek ve İçecek Servisi
6.2.6.2. Shallow Fat Frying................................................................................. 131
7.1.1.6. Tonik ....................................................................................................... 141
6.2.7. Sauteing (Tavada Pişirme) ............................................................................. 131
7.1.1.7. Buzlu Çay ............................................................................................... 141
6.2.8. Roasting (Fırında Pişirme/Etler) .................................................................... 131
7.1.1.8. Viyana Usulü Dondurmalı Kahve....................................................... 141
6.2.9. Baking (Fırında Pişirme/Hamur İşleri) ......................................................... 131
7.1.1.9. Amerikan Usulü Buzlu Kahve............................................................. 141
6.2.10. Braising ........................................................................................................... 131
7.1.2. Sıcak Alkolsüz İçecekler ................................................................................. 141
6.2.11. Stewing............................................................................................................ 131
7.1.2.1. Çay........................................................................................................... 141
6.2.12. Gratinating...................................................................................................... 132
7.1.2.2. Adaçayı ................................................................................................... 142
6.3. Garnitürler ................................................................................................................. 132
7.1.2.3. Ihlamur ................................................................................................... 142
6.4. Soslar (Sauces) .......................................................................................................... 133
7.1.2.4. Fesleğen .................................................................................................. 143
6.4.1. Temel Beyaz Sos (Basic White Sauce) ........................................................... 134
7.1.2.5. Kahve ...................................................................................................... 143
6.4.1.1. Beşamel Sos (Béchamel Sauce)............................................................. 134
7.1.2.6. Kakao ...................................................................................................... 148
6.4.1.2. Velüte Sos (Sauce Velouté) ................................................................... 134
7.1.2.7. Salep ........................................................................................................ 148
6.4.2. Temel Kahverengi Sos (Basic Brown Sauce) ................................................ 134
7.2. Alkollü İçeceklerin Servisleri ................................................................................ 148
6.4.3. Temel Sıvıyağ Sosları ...................................................................................... 135
7.2.1. Bira Servisi........................................................................................................ 148
6.4.3.1. Mayonez (Mayonnaise)......................................................................... 135
7.2.2. Şarap Servisi..................................................................................................... 149
6.4.3.2. Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) ......................................................... 135
7.2.2.1. Beyaz Şarap Servisi ............................................................................... 150
6.4.4. Temel Tereyağı Sosları.................................................................................... 135
7.2.2.2. Kırmızı Şarap Servisi............................................................................. 152
6.4.4.1. Bernaz Sos (Bernaise Sauce) ................................................................. 135
7.2.2.3. Köpüklü Şarap, Şampanya Servisi ...................................................... 152
6.4.4.2. Hollandez Sos (Hollandaise Sauce)..................................................... 136
7.2.3. Viski Servisi...................................................................................................... 154
6.4.4.3. Metrodi Butter (Maitre d’Butter) ......................................................... 136
7.2.4. Votka Servisi .................................................................................................... 155
6.4.5. Diğer Soslar ...................................................................................................... 136
7.2.5. Cin Servisi......................................................................................................... 155
6.4.5.1. French Dressing ..................................................................................... 136
7.26. Rakı Servisi........................................................................................................ 156
6.4.5.2. Thousand Island Dressing.................................................................... 136
7.2.7. Konyak, Armanyak ve Brandi Servisi .......................................................... 157
6.4.5.3. Olive Oil Dressing ................................................................................. 136
7.2.8. Rom Servisi....................................................................................................... 157
7.2.9. Tekila Servisi .................................................................................................... 158
7.2.10. Vermut Servisi ............................................................................................... 158
YEDİNCİ BÖLÜM
7.2.11. Likör Servisi ................................................................................................... 159
İçecek Bilgisi ve Servisleri 7.2.12. Saki Servisi ..................................................................................................... 159
7.1. Alkolsüz İçeceklerin Servisi................................................................................... 139
7.1.1. Soğuk Alkolsüz İçecekler................................................................................ 139
7.1.1.1. Su Servisi................................................................................................. 139
7.1.1.2. Asitli İçecekler (Kola ve Gazozlar) ...................................................... 140
7.1.1.3. Meyve Suları ve Şuruplar ..................................................................... 140
7.1.1.4. Maden Suları .......................................................................................... 140
7.1.1.5. Ayran....................................................................................................... 141
7.2.13. Kokteyl Servisi ............................................................................................... 159
7.2.14. Irish Coffe Servisi (Sıcak Alkollü) ............................................................... 159
7.2.15. Şeytan Kahvesi Servisi (Sıcak Alkollü) ....................................................... 159
İçindekiler
xvii
SEKİZİNCİ BÖLÜM
Yiyecek ve İçecek Servisi
xviii
Ekler Konuk İlişkileri ve Şikâyetler ile İlgilenme 1. Çeşitli Mönü Örnekleri ........................................................................................................175
8.1. Konukların Sınıflandırılmaları ............................................................................. 161
3. Servis Arabaları.....................................................................................................................200
8.1.1. Devamlı Konuklar (Regular Guests)............................................................. 161
4. Üniformalar ...........................................................................................................................201
8.1.2. Nadiren Gelen Konuklar (Occasional Guests)............................................. 161
5. Masa Örtüleri ve Peçeteler ..................................................................................................203
8.1.3. Turistler............................................................................................................. 162
6. Şarap Terminolojisi...............................................................................................................205
2. Takımlar.................................................................................................................................197
8.1.4. Özürlü Konuklar.............................................................................................. 162
8.1.5. Yaşlı Konuklar.................................................................................................. 162
8.1.6. Çocuklar............................................................................................................ 162
8.2. İlk İzlenimler ............................................................................................................ 164
8.2.1. Temizlik ............................................................................................................ 164
Şekiller Listesi Şekil 1.1: Yiyecek ve İçecek Bölümü Organizasyon Şeması ...............................................
4
8.2.2. Işıklandırma ..................................................................................................... 165
Şekil 1.2: Servis Departmanı Organizasyon Şeması ............................................................
6
8.2.3. Dekorasyon....................................................................................................... 165
Şekil 1.3: Bar Departmanı Organizasyon Şeması................................................................. 13
8.2.4. Ses ...................................................................................................................... 165
Şekil 8.1: Konukların Sınıflandırılmaları ..............................................................................161
8.2.5. Yiyecekler ......................................................................................................... 165
Şekil 8.2: Şikâyet Türleri .........................................................................................................166
8.2.6. Mönüler............................................................................................................. 165
8.2.7. Personel............................................................................................................. 165
8.3. Şikâyetler ................................................................................................................... 165
8.3.1. Şikâyet Türleri.................................................................................................. 166
8.3.1.1. Mekanik Şikâyetler ................................................................................ 166
8.3.1.2. Hizmetle İlgili Şikâyetler ...................................................................... 166
8.3.1.3. Davranışsal Şikâyetler........................................................................... 166
Tablolar Listesi Tablo 4.1: Ranhofer’in Sınıflandırması.................................................................................. 77
Tablo 4.2: Klasik Mönü Örneği .............................................................................................. 78 Tablo 4.3: Modern Mönü Örneği ........................................................................................... 80 Tablo 4.4: Table D’hote ve A’la Carte Mönü Örnekleri....................................................... 83 8.3.1.4. Olağandışı Şikâyetler ............................................................................ 167
Tablo 4.5: Continental Kahvaltı.............................................................................................. 86 8.3.2. Şikâyetler Nasıl Dinlenilmeli? ....................................................................... 167
Tablo 4.6: İngiliz Kahvaltısı .................................................................................................... 86 8.3.3. Şikâyetlerle İlgilenme Basamakları ............................................................... 167
Tablo 4.7: Amerikan Kahvaltısı.............................................................................................. 86 8.3.4. Şikâyetlerde Yapılması ve Yapılmaması Gerekenler.................................. 168
Tablo 4.8: Türk Kahvaltısı ....................................................................................................... 86 8.4. Restoran ve Barlarda Alkol Uygulamaları ........................................................... 168
Tablo 4.9: Standart Reçete Örneği.......................................................................................... 95 8.4.1. İçki Servisiyle İlgili Bilinmesi Gerekenler .................................................... 169
Tablo 4.10: Yiyeceklere Uygun İçkiler................................................................................... 98 8.4.2. Konuğun Fazla Alkol Aldığının Anlaşılması .............................................. 169
Tablo 4.11: Mönüye Uygun İçkiler ........................................................................................ 98 8.4.3. Alkollü Konuklara Yönelik Çözüm Önerileri.............................................. 169
Tablo 5.1: Adisyon Örneği ......................................................................................................120 8.5. Kazalar........................................................................................................................ 170
Kaynakça ........................................................................................................................... 171