Moisture content in the fruit Moisture content in the fruit Moisture

The Effect of Olive Fruit Maturity
on Various Characteristic of the Oil
Moisture content in the fruit
• The olive fruit has normally between 40
and 75 % of water in its composition.
• Even when this water has no direct effect
on the oil quality or quantity it has an
important role in the extractability of the
oil.
• Lower or higher than normal levels could
lead to oil accumulation problems or lower
character oils and also oils with a shorter
shelf life
Moisture content in the fruit
• The varieties showing high moisture
levels are generally the ones which are
classified as varieties producing more
difficult pastes for oil extraction
• There is also one group of intermediate
varieties
• Finally, there is one group of easy paste
varieties
Moisture content in the fruit
• When the fruit arrives to the processing
plant with more than 58% moisture, this
level of moisture will most likely lead to
emulsions in the paste.
• These emulsions will not only reduce the
extraction efficiency of the machinery but
also will force the processing speed to
slow down, thereby increasing the
crushing costs per tonne.
1
ZEYTİNLERİN HASADI
• Hasadın uygun zamanda
ve uygun şekilde
yapılmaması durumunda,
• Curves showing the opposite relationship
between fruit moisture levels and processing
efficiency with two different decanters
• Salamuralık zeytinlerde
verim ve kalite kaybına
• Yağlıklarda ise yağ
miktarı ve yağ kalitesinde
azalmalara neden
olmaktadır.
• Ayrıca yaprak ve sürgün
kaybı alternansı
artırmaktadır.
To determine the optimal harvesting time,
the following points need to be evaluated:
• The olives must have the
maximum weight of oil.
• The quality of the oil must
be optimal.
• Fruit and tree damage
must be minimal.
• Next year’s crop must not
be affected.
• Harvesting must be as
cheap as possible.
ZEYTİNLERİN HASADI
ZEYTİNLERİN HASADI
• En önemli maliyet unsurlarından birisidir.
• Zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak
değerlendirme amacına uygun olarak
zamanında hasat edilmelidir.
• Eğer yeşil sofralık zeytin yapılacaksa meyveler
sarımsı- yeşil renge döndüğü (Eylül-Ekim), siyah
sofralık zeytin yapılacaksa kararmanın kabuktan
meyve etine geçtiği (Kasım- Aralık) zaman hasat
edilmelidir.
• Yağlık olarak değerlendirilecekse ağaçta yeşil
meyve kalmadığı zaman hasat edilmelidir.
• Sofralık ve yağlık zeytin üretiminde fazla işgücü
gereksinimi duyulan işlemlerin başında hasat
gelmektedir.
• Klasik hasat yöntemleri büyük ölçüde insan
işgücüne dayanmakta ve hasadın kış aylarına
rastlaması hasat işlerini zorlaştırmakta ve hasat
veriminin düşük olmasına sebep olmaktadır.
• El işçiliğindeki artışlar ve hasat döneminde işçi
bulma güçlükleri de günden güne artmaktadır.
• Bundan dolayıdır ki işçilik ücretleri nedeniyle
yüksek bir maliyet oluşturmaktadır.
2
Zeytin Bakım İşlemlerinin
Maliyete Etkisi
How easily a fruit will be
harvested???
• Fruit Attachment Force or Fruit Removal
Force (FRF).
• Ratio between FRF and fruit weight,
(FRF/FW)
Fruit attachment force
• Separation of the fruit from the tree depends on
how strongly this fruit is attached to the shoot.
• This strength of attachment is defined as Fruit
Attachment Force or Fruit Removal Force (FRF).
• The FRF for olives can range from 0 to 1,200
grams measured with the help of a small hand
held dynamometer or spring scal.
• The FRF in olives decreases as fruit ripens
• A lower FRF will also have an increasing impact
on natural fruit drop.
Ratio between FRF and fruit
weight, (FRF/FW)
• This ratio typically reaches average levels of
200-400 with oil varieties and of 100-200 with
table olive varieties.
• Olives are one of the hardest fruits to harvest in
comparison with other mechanically harvested
products, which FRF/Fruit Weight ratios are
much lower (e.g. peaches 40-60, plums 30-70
and cherries 50-100).
3
HASATTA KULLANILACAK
YÖNTEMLERİN SEÇİMİ
• Zeytinliklerin taban
yapısı
• Ağaçların şekil ve
büyüklüğü
• Arazinin düz veya
eğimli olması
ZEYTİN HASATINDA
KULLANILAN YÖNTEMLER
• Yerden toplama
– Elle kullanılan aletlere (merdane ve fırça)
– Makinayla yardımıyla (emici ekipmalar)
• Ağaç üzerinde hasat
– Elle Toplama (sağma, taraklama)
– Mekanik Hasat (sarsma veya emici ekipmalar)
• Modern yöntemler (superintensif tarıma
uygun)
Ağaç üzerinde hasat
Yerden Toplama
Yerden Toplama
• Genellikle asırlık, büyük
gövdeli, yüksek ve geniş
taçlı ağaçların bulunduğu
zeytinliklerde daneler
doğal olarak
kendiliğinden; ağaçlar
altına serilen yaygılar
üzerine döküldükten
sonra elle veya fırça ile
toplanarak hasat
edilmektedirler.
Self-propelled harvester
Ground Fruit
Damage Level
CAN BE
SIGNIFICANT
4
ELLE TOPLAMA
Avantajları:
– Zeytinler fazla zedelenmez
– Elde edilecek yağın kalitesi yüksektir
– Yabancı madde miktarı düşüktür
• Elle Hasat
• Modern yöntemlerle hasat
ELLE TOPLAMA ,
(sağma, taraklama)
Hand Harvest Damage Level
• 1 fruit per pound
INSIGNIFICANT
5
Mekanik Hasat
(sarsıcılar)
Ağaç üzerinde hasat
Mekanik Hasat
(sarsma veya emici ekipmalar)
 Ağacın irilik ve şekli
 Sarsıcılar tarafından yaratılan
titreşimin doğru ve yeterli
düzeyde olması, tüm dallara
ulaşılabilmesi
 Arazi yapısının makinelerin
girişine imkan vermesi
El sarsıcıları
•
•
•
•
•
•
•
El sarsıcıları
Kablolu sarsıcılar
Darbeli sarsıcılar
Eksantrikli sarsıcılar
Gövde sarsıcılar
Mekanik çırpıcılar
Pnömatik çırpıcılar
El sarsıcıları
El sarsıcıları
6
Mekanik Hasat (sarsma)
Pneumatic Olive Harvester
Most damage from workers
stepping on the fruit on the nets
Gövde sarsıcılar
Tractor Mounted Shakers
Shaker and Pole
Harvest
• Damage Level 5
fruit per pound ALMOST INSIGNIFICANT
7
Modern yöntemler
(superintensif tarıma uygun)
•
•
•
Collossus : http://www.youtube.com/watch?v=AhBQSeULSJo
http://www.youtube.com/watch?v=oZ2cKQRwt14&feature=related
Trunk shaker:
http://www.youtube.com/watch?v=vjjGyc03aBc&feature=related
8
Side pass Comb Harvesters
• 2008 Rocky HIll
Harvest
Straddle harvesters
9
•
BRAUD SB65. 2 hours/ha
BRAUD SB 65
“California Olive Ranch”
PELLENC 3400
GREGOIRE G120
10
GREGOIRE G133v
Damage Level
Variable
Can be Significant
11
Damage Level
Can be Significant
Elle ve makineyle
hasatta ortalama
kapasite değerleri
Elle ve makineyle
hasatta ortalama
maliyet giderleri
fruit loosening agents
Hasat Kayıpları
• The evaluated fruit loosening agents (Ethephon
and mono potassium phosphate (MKP), when
applied at correct rates, times and conditions,
showed a positive effect on decreasing the fruit
retention force (FRF) and on increasing harvest
efficiency.
• This efficiency is reflected in larger fruit removal
percentages and the possibility of harvesting
faster, reducing the length of harvest, its costs
and risks associated with late harvest (Frost
damage)
12
Damage Level
Can be Significant
Zeytinlerin Taşınması ve
Depolanması
Zeytinler hasat edildikten hemen
sonra zeytinyağına işlenmelidir
Zeytinlerin Taşınması ve
Depolanması
Küf, Maya ve Gram (-)
Bakteriler 
• Hava sirkülasyonuna
imkan veren
• Kızışmaları engelleyen,
* Kafesli ve delikli plastik
kasalar
*Tahta kasalar
* Düz beton üzerinde max
10-12 cm’ lik yığın
*Jüt çuvallar (tercih edilmez)
* Su ya da tuzlu suda
depolanması
ZEYTİNLERİN TAŞINMASI
Plastik Kasalar
13
SEPET
Plastik
Kasalar
Çuval
ZEYTİNLERİN TAŞINMASI
ZEYTİNLERİN FABRİKAYA
ALINMASI
Romörk
14
ZEYTİNLERİN DEPOLANMASI
Eğer bekletilecek olursa
 Lipaz aktivitesi ↑
 Serbest Yağ Asiti ↑
 Mikroorganizma (küf,maya,bakteri) faaliyeti
↑
 Yığında ısı artışı↑
 Renk, tad-koku, stabilite ↓
Bozulma
Soğukta 30 Gün Depolama
Sonucu
 0. Gün: Meyve içi ve üzerinde bulunan
enzim, bakteri, maya ve küf
2. Gün: Meyve yüzeyinde yumuşama
(Enterobacter ve Clostridium)
4. Gün: Fermentation
(Yeasts, Laktobacillus, ve Acetobakter +
Şeker: etanol, laktik asit, etil asetat, ve
asetik asit üretimi)
6. Gün: Küf gelişimi (Küf miselleri)
15
Bekleme Sırasında Zeytinde
Görülen Değişiklikler
Ham Maddeyi Bekletmenin
Ürün Kalitesine Etkileri
• Uzun süre bekletilen zeytin su kaybına
uğrayacağından buruşmaya başlar.
• Altta kalan zeytinlerde meyve eti
yumuşamasından dolayı ezilmeler başlar,
• Mikrobiyolojik üreme sonucu zeytinler kızışır.
• Yeşil zeytinde renk bozulmaları meydana
gelir.
• Bekleyen zeytinlerin besin değeri düşer.
• Bekletilen zeytinlerde hoş olmayan koku
meydana gelir.
• Hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı
üretiminde ürünün kalitesi oldukça
düşmektedir.
• Üretilen sofralık zeytinin tadı, rengi ve
kokusu istenen kalitede olmayacağından
özellikle dış piyasada ürünlerin pazarlanması
konusunda büyük sıkıntılara yol açar.
• Zeytinyağında ise serbest artacağından ürün
daha alt kalitede sınıflandırmaya tabi
tutulacaktır.
• Aynı zamanda zeytinyağının kokusu ve
organoleptik özellikleri de bozulmaktadır.
16