Slayt 1

Nimet
Prof. Dr. Türkan Kutluay Merdol
23 Mart 2013
1946
Paleolitik- Taş Devri
M.Ö 10.000 e kadar
Çatalhöyük
Neolitik- Cilalı Taş Devri
M.Ö. 10.000-5500
Çatalhöyük
Anadolu’da
Paleolitik 200
yerleşim alanı
var…
Göbeklitepe
Buğdayı Olmayanların Yemek
Arayışı
 Yumru sebzeler…. Ezilip hamur yapılıyor
Casava
Fufu
Pantain
Buğday
Buğday
 Un, bulgur, makarna, nişasta gibi
insan beslenmesinde önemli yeri
olan ürünleri sağlıyor…
 Sapları ise kâğıt-karton sanayiinde
ve hayvan beslenmesinde
kullanılıyor.
 Ülkenin stoklarında yeterli
buğday bulundurması,
stratejik bir önem arz eder..
 Buğdaydan ekmek elde
edilmesi ve ekmeğin
çeşitlendirilmesi nasıl bir
ekonomi doğurur…..???
Buğday taş içinde döğülüyor..
Un Yapımı
Öğütme taşı
M.Ö. 6000 de Mısır’da kullanılmaya
başlandığı söyleniyor…..
Un + Su = Bulamaç
Bazin
Ekmek Tanımı
 Tahıl ununa,
SU ve TUZ ekleyerek
hazırlanan hamurun şekillenip
pişirilmesi
İlk Türler..
 İlk yapılan ekmek türleri
mayasız yapılanlar..
 Dünyanın çeşitli ülkelerinde
bu türlerin yapımı sürüyor….
Mayasız Ekmek Türleri
 Lavash
 Taboon
 Sangak
 Tortilla
 Chapatis
 Roti
 Naan
 Oatcake (Scottish)
 Johnnycake (North
American)
 Pita (Middle Eastern)
 İnjera (Ethiopian)
Lavash (İran, Türkiye, Kafkaslar,
Azerbaycan,Ermenistan)
Shangak (İran ulusal ekmeği)
Çapati (Roti) (Hindistan)
Tortilla (Meksika)
Taboon (Filistin)
 Türkiye- MAYASIZ EKMEKLER
– Gözleme
– Fetil
– Güdül
– Gartalaş
– Kömeç (kömme, kömbe)
– Mısır ekmeği
– Yufka
Hangi unlar?
 Çoğunlukla BUĞDAY UNU
 Mısır unu
 Çavdar unu
 Arpa unu
 Yulaf unu (çok sonra M.Ö 2000)
.
EKMEK, daima
başka besinlerle
birlikte tüketilir.
Yanında katık olmaksızın
tüketildiğinde
YAVAN EKMEK
ifadesi kullanılır.
İlk yemek
Maza ve Opson
 Maza = Ekmek
 Opson = zeytin, sarımsak, soğan,
sebzeler, peynir ve balık
 Opson genellikle mazanın üzerine
konularak yeniyor.
 Fransa’da 1300 lerde pissaladiere
adıyla meşhur olan pizza bu türün ilk
örneği..
ekmek üstü soğan, sarımsak, ançuez
 Pissalat: salted fish..
Maya kullanımı?
 İnsanoğlunun en eski endüstriyel
mikroorganizması.
 Maya, yazı dilini geliştirmeden önce
kullanılmaya başlıyor.
 İşlemin nasıl oluştuğu bilinmiyor, sihri
bir fenomen olarak değerlendiriliyor..
Mayalı Ekmek?
 Mısırlı bir ekmek ustası hazırladığı
ekmekleri güneşin altında unutuyor….
 Hamur mayalanıyor…..
 Bu hamur pişince daha lezzetli daha
yumuşak oluyor…..
Diğer bir görüş….
 Mısır’da bira yapılıyor,
 Bira köpüğü hamurun üzerine düşüyor,
hamuru mayalıyor….
Ekmek Mayası
 Saccharomyces cerevisiaes
Ekmek mayası (Baker’s yeast )
Bira Mayası (Brewer’s yeast)
Gılgamış Destanı
M.Ö 2500
 Tarihin en eski ilk yazılı destanı
 12 Kil tablet üzerine Akat çivi yazısı ile kaydedilmiş
(Uruk kralı Gılgamışın ölümsüzlüğü arama hikayesi)
Gılgamış, en yakın dostu Enkidu'nun ölümünün
ardından giriştiği ölümsüzlüğe ulaşma çabasının nâfile
olduğunu ve insanın ancak büyük bir ad bırakmakla
ölümsüzlüğe erişebileceğini kabul ediyor...
“ ekmek yemek' ve 'bira içmek' insan
olmanın ön koşuludur
Natürel Ekmek Mayası
 Unu su ile karıştırıp uygun
sıcaklıkta bir yere bıraktığınızda
mayalanıyor……
Ekşitilmiş hamur (Sour Dough)
ekmeği
ilk Mayalı Ekmek Yapımı
 Mısır - M.Ö. 2000
5000?
Sümerler - M.Ö. 3500-2350
 İlk defa yazıyı kullandılar (M.Ö. 3200)
Mayalı Ekmek Satışı
Naan (İran, Uygur vb)- Mayalı
düz ekmek
Gözleme
Somun Ekmek
Psadista
Tanrılara sunulan ekmek
 Pişirilmeden önce şarap ve zeytinyağıyla
karıştırılmış undan yapılıyor….
Mayanın Gelişimi
 Hamur parçası diğer ekmeğin mayalanması
için kullanılıyor.
 Pastör 1860 da mayayı tanımlıyor.
 20 yy başında ticari maya üretimi başlıyor.
Taş Fırın
 M.S 30 yılında Augustus’un
 yönettiği Roma’da 329 ekmek fırını
bulunmaktaymış…
 Augustus’un (27 M.Ö- 14 M.S)
Roma imp. kurucusu ve ilk imparatoru
Pompei
Vezüv Patlaması M.S 79
 Bazı azizler, ekmeği tuzlu suya batırıp
yerlermiş, böylece çorbanın temeli atılmış…
 Sonraki yıllarda yaşanan kıtlıktan çıkmayı
sağlayan çorba böyle başlamış...
 İngilizce “ soup ” ekmeğe emdirmek anlamına
gelen kelimeden geliyor.
 Ortaçağ Avrupa’sında ekmek günlük
beslenmede öyle büyük önem kazanıyor ki,
Beraber ekmek yenilen anlamına
“companion” deniliyor..
Türkiye - Mayalı Ekmekler
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Bazlama (tapıl)
Darı bazlama
Ev ekmeği
Ebeleme
Fodla
Gilik
Gömeç
Gübaye
Halka
Kakala
Kalın
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
Lavaş
Pıt-pıt
Pobuc
Saç ekmeği
Saç arası ekmeği
Somun (gastra)
Tandır ekmeği
Taşlı fırın ekmeği
Tepsi ekmeği
Yuvarlak
Karkamış ekmeği
Çin - Buharda pişirilen ekmek
Mantou
Wotou
Buğday tüketimi ve obezite
değerleri
 Fransa’da kişi başına
buğday tüketimi
Amerika’dakinden % 50
fazla olmasına rağmen
obezite oranı çok daha
düşüktür (üçte biri).
 İtalyanlar
Amerikalıların iki katı
kadar buğday
tüketmelerine rağmen
 Obezite oranı Amerika’
dakinin dörtte biri
The Challenge Of Obesity in The WHO European Region WHO, 2007.
Amerika
 1912-- Otto Frederick Rohwedder: Ekmek
dilimleme makinası yapıyor…
 1928 de hem kesen hem de poşete koyan
makinayı yapıyor…
 Makinayı ilk kullanan Missouri oluyor….
 Kepekli ekmek mineral emilimini engelliyor,
hazmı zor vb denilerek beyaz ekmek
(francala) üretimi başlıyor…
İngiltere - Chorleywood
ekmek üretimi 1961
Chorleywood Ekmek yapımı
Ekmek Katkı Maddeleri
 Gluten arttırıcı - Enzimler (alfa amilaz)
- E 300 (Askorbik asit )
 Hacim arttırıcı - Enzimler (hemiselülaz)
- Mono ve digliseridler
 Raf ömrü uzatıcı-hamuru güçlendiriciEnzimler-glukoz oksidaz
 Kıvam arttırıcı, jel oluşturucu
E 402 -Potasyum Aljinat (aljinik asit tuzu)
Diğer katkı maddeleri
 Şekerler- fermentasyon hızlandırıcı
•
sukroz, maltoz, fruktoz, glukoz
 Koruyucular
Askorbik asit (E300)
•
Kalsiyum propiyonat (E 282)
Sodyum propiyonat (E 281)
•
Propiyonik asit (E280)
•
Potasyum sorbat (E 202)
•
Sorbik asit ( E 200)
•
Sodyum dieasetat (E 262)
Asetik Asit (E260)
Kalsiyum sorbat (E 203)
Kalsiyum karbonat (E 170)
Potasyum Sitrat (E 332)
Sodyum stearol -2-laktilat (E 481)
Ağartıcılar
Benzoil peroksit (E 928)
Potasyum bromat ( E 924)
Homojenlik için
Sistain (E 920)
Kıvam arttırıcı
Gliserol (E 422)
Emülgatörler
E471 ve E477
«Functional» ve «Better for you»
Marketi büyüyor
Fonksiyonel Ekmek
 Karbonhidrat değeri ve enerjisi azaltılmış,
protein kalitesi yükseltilmiş ekmekler
Fonksiyonel Ekmek
lysine and threonine
amino asidi yetersiz olduğundan
Tam buğday unu
Soyu unu vb den yapılıyor.
Somun ekmeğe göre:
Karbonhidrat % 20.92
Enerji % 44.60 azaltılıyor…..
Çeşit Artıyor
Nano Encapsulation
‘Up’ - Omega 3 Bread
- nanocapsules with tuna
fish oil
- nanocapsules break only
in the stomach
Source: Tip Top Bakery, Australia
Geleneksel Ekmek Hareketi
1975
 Yöreye adapte olmuş tam tane;
besleyici tahıl katmanları içerisinde kalacak
şekilde öğütülerek, ekşi maya ilavesiyle
uzun süre mayalandırılarak,
taş fırında pişirilen ekmek gerçek ekmektir.
Ekşi hamur (Sourdough) ekmeği
Trabzon Ekmeği
 Aroldo : Açık kahve renkli sıvı
 Ekşi çavdar hamuru, su, şeker, peyniraltı
suyu tozu
 O-tentic
 Ekşi hamur kurusu*, maya, askorbik asit
(E300), enzim: alfa amilaz
Kaliteli, sağlıklı, standart, ucuz,
kontrollü ekmek nasıl yapılabilir?
Yapılamama nedenlerini belirleyerek
-
ekmek yapımında kullanılan unun kalitesizliği,
uygulanan yapım tekniğini yetersizliği,
Yönetici ve çalışanların beceri noksanlığı,
Yasal düzenlemelerin yetersizliği,
Uygun katkı maddelerinin kullanılmayışı.
Adem Elgün, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi 1973
Elgün devamla….
 1972 de ekmeğimize hiçbir katkı ögesine
izin yok..
 Askorbik asit ekleyen batı daha sonra
margarin ve şeker ekleyerek kaliteyi arttırdı
ama biz hala bir düzeltme yapamadık
diyor…..
Tam Buğday Unu Baskısı
 Tam buğdaydan ekmek yapmak kolay
değil..
 1)Beyaz una renk maddeleri karıştırılmaya
başlıyor….
 2)Unlara çeşitli katkı maddeleri eklenmeye
başlıyor…
Ekmek ile ilgili güzel sözler
“ Bu dünyada öyle aç yaşayan insanlar var ki,
Tanrı onlara ancak bir somun ekmek olarak
görünür” Mahatma Gandi
“Huzur dolu bir kalple bir parça ekmek,
vicdan azabı ile beraber olan zenginlikten bin
kere daha iyidir” Amenemope
Ekmek, EMEK’tir