İznikBaytekin Kara-Filiz Küçükkurt

Transkript

DİZİN
Sayı 16 - TEMMUZ / AĞUSTOS
bu sayımızdaki
bazı başlıklar
kimdir bu
stewardlar?
08
TÜYİB DER İKTİSADİ İŞLETMESİ
Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları
Derneği İktisadi işletmesi adına imtiyaz sahibi Taner RENDA
Baskı:
Doğa Matbaa
0212 612 61 70
Baskı Tarihi: 01.06.2012
Yerel Süreli / 2 Aylık
TÜYİB-DER MÜDÜRÜ
Taner RENDA
0530 923 14 23
[email protected]
YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ
Erol AYDIN
0542 427 72 92
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
0532 588 79 44
Dergide yer alan makalelerdeki
ﬁkirler yazarlarına aittir.
Yayınlanan ilanların sorumluluğu
ilan sahiplerine aittir.
Yazılar,
kaynak gösterilerek yayınlanabilir.
TÜYİB-DER
PERPA - B Blok 13. Kat NO: 2336
gıda hijyeni
yönetmeliği
10
toplam kalite
bizimle başlar
12
daha temiz ve daha
sağlıklı bir gelecek
14
dondurucu ve soğuk oda
temizliği
16
Temmuz / Ağustos - 2013 - Sayı:16
Steward
4
22
26
otomobil
uçar gider mi?
30
eyvah oğlumun
memeleri var
34
kara suyun aynasında
sonbahar
42
çiçek duyguların
en güzel ifadesi
A.Ünv.
Gıda Mühendisliği
Mustafa EMİRLİ
H. Taner GÜREL
Ecolab
Sosyolog
Agaoğlu My City Hotel
Memet KAYA
Homatex
Mete KOÇAK
Ceylan
Intercontinental
Ahmet SEYMEN
Turkish DO & CO
CVK
Turizm Bölüm Bşk.
20
sürüden ayrılan
kara koyun
Prof. Dr. Ertan ANLI
Sarper SUNER
dede mesleğini michelin
yıldızlı şeﬂerle sürdürüyor
The Marmara Otel
Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL
18
şarabın
geçmişi
Nedim AKBAYRAK
Rafet İNCE
potwasher elde
bulaşık yıkama talimatı
DANIŞMA
KURULU
50
REKLAM DİZİNİ
S&G OTEL EKİPMANLARI ......................................... Ön kapak iç
OTTOMAN..................................................................................... 1
MAVİLİ BİOENERJİ ....................................................................... 2
MEDICATE .................................................................................... 3
GÜREN METAL............................................................................. 5
ORMEL .......................................................................................... 7
HOMATEX ..................................................................................... 11
HİT MUTFAK EKİPMANLARI........................................................ 17
BEŞYILDIZLAR ............................................................................. 19
YAKAMOZ ..................................................................................... 25
MITTERTEICH ......................................................................... 32-33
WINTERHALTER .......................................................................... 37
DİKEY ............................................................................................ 39
GALERİ KRİSTAL.......................................................................... 41
ÇAĞLA TİCARET .......................................................................... 47
ERSOY .......................................................................................... 51
MİLE............................................................................................... 59
V PLEKSİ ...................................................................................... 61
CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç
DIVERSEY..................................................................... Arka kapak
Sektörün Güçlenmesi İçin
Birliktelik
Collobration
for improving the sector
az bitti sayılır ama hala yazın bizde kalan son tembellikleri ile baş etmeye uğraştığımız şu eylül günlerinde, yeni sayımızı çıkarmanın sevincini 16
sayıdır üzerimizden atamadık. Aslında bu bir tatlı yorgunluk. Ama hayat keşke böyle ufak tefek sorunlarla devam
ede gelse. Yaz başında yaşanan ve “gezi olayları” diye
adlandırılan hoşnutsuzluklar, eylül ayı geldi ama hala
devam etmekte. Anlaşılan o ki: Bu olaylar sadece 3-5
ağaç meselesi değilmiş.
Dolar bir yandan psikolojik sınır denilen 2 TL’yi çoktan
aştı. Bunun sektörümüze yansıması şimdilik iyi gibi görünse de, akaryakıta gelen zamlarla, ülke içindeki zam
sağanağına baktığımızda hiç de yüzümüz güler hale gelemiyor. Turizm sektörünün sadece dış ülkelerden gelen
turist demek olmadığını sektörümüz çok uzun zaman
önce anladı. İç turizmi canlı olmayan ülkelerin turizm sektörü genellikle topal eşek olarak adlandırılan hızda yol
aldığı bilinen bir durumdur.
Eski kurucu başkanımız Hamza Uysal, aldığı bir kararla
dernek üyeliğinde istifa etti. Dernek yönetim kurulu olarak
da bizlere bu istifayı oy birliği ile onaylamak düştü. Üzülmesine elbette üzüldük ancak, dernekçilik gönül işidir.
Bu işle uğraşanların tek kazançları manevidir. Ve derneğimizin geldiği boyut, ilk kuruluş günleri içindeki eksiklik,
acemilik ve yeni bir başlangıç yapmanın getirdiği belirsizliklerin sektöre yansıması olarak, firmaların ellerini
uzatmalarındaki isteksizlik artık günümüzde çoktan aşılmış olmasıdır.
Yavaş ama emin adımlarla profesyonel bir yapıya geçmeye başladığımız son bir senede, öncelikle derneğimize ait iktisadi kurum kuruldu ve başına da dernek
yönetim kurulu üyemiz Taner Renda getirildi. Böylece,
işler profesyonel bir kişi tarafından 24 saat yönetilir oldu.
Ama bu demek değil ki: ne firmalar ne de üyelerimiz sorunların altına ellerini sokmayacak. Tama aksine, üyelerimiz aidatlarını eksiksiz vermeli, tedarikçi firmalarımız
ECOLAB örneğinde olduğu gibi dernek üyeliği için muhakkak en az bir kişinin üyeliğini bizlere önermeli. Bizler,
karşılıklı işbirliğinin önemini bilen kişiler olduğumuzu bilecek olgunluktayız. Tüyib Der’in gelişimi, sektöre dinamizm katmaya devam edecektir.
Sevgilerimle.
Erol Aydın
Y
Steward
6
ummer is almost ended but we can not throw of
its characteristic lazyness on ourselves. Even if
this is our 16th volume of our magazine, we have
stil have spirit as publishing our first volume in our every
volume. This is a sweet fatigue. But life is not a fairy tale
that only consist of “sweet problems” like this fatigue.
Since end of the May, “Occupy Gezi Protests” are stil
continuing. We understand that, society need more democracy and civilian administration methods. We respect
everybody’s demonstration right and freedom of expression. We follow the developments with deep concern.
S
In addition, Dolar enhanced the psychologic treshold(2
Turkish Lira). Even if this condition evaluated as benefical for short-time, because of price increase of petrol, it
will effect negatively financial conditions in long-time.
Also we know that tourism sector is not only depended
to foreign tourists. If rural tourism is not good, we won’t
be an tourism country.
Our old founder minister Hamza Uysal decided to resign
from our association. We are very sad about his resignation. By collobrating, we have made our association
appealing to firms and companies.
By proper steps, we convert our association into professional process. Last year, we established Financial Direction Administration in our association and Taner
Renda was put in charge of this administration. By
means of this change, our association is under the control by a professional.However, this change doesn’t
change every members’ responsibility in our association.
All of the members have to pay their revenues properly.
As in ECOLAB example, everybody have to point another person’s membership to be member of association.
Improvement of TUYIB-DER will pioneer many good
events for the sector.
Sincerely yours,
Erol AYDIN
President
STEWARD NEDİR NE DEĞİLDİR
Kimdir Bu
Stewardlar?
iz kendimize otellerin görünmeyen kahramanları demeyi tercih ederiz. Biz kim miyiz? Bize steward, bulaşıkçı, kâhya, hizmetli, görevli ve daha birçok isimler
verilir turizm camiasında. İşe alınırken, hiçbir bölüme
uygun görülmeyen kişilerin son durağı / son umudu olan
stewarding bölümüyüz.
Bizler, otellerin pisliklerini temizleriz (bulaşıkçı), temizlik yaparken de, uluslararası hijyen kurallarını harfiyen uygularız
(hassipçi), servis ve operasyon alanlarının temizliğinden
sorumluyuz (paspasçı), yiyecek içecek alanlarındaki makinelerin doğru düzenli temizliğinden sorumluyuz (temizlikçi)
, çöp ve atıkları toplar, ayrıştırır ve atılmasını sağlarız
(çevreci), operasyonlarda kullanılacak olan her türden Taner RENDA
malzemenin (cam, porselen, çelik, ahşap, taş vb.) temiz TÜYİB-DER Müdürü
ve düzenli bir biçimde depolarda kullanıma hazır olmasını sağlarız (depocu), operasyon için gerekli malzemelerin doğru, sağlam, ekonomik ve ihtiyaca cevap verebilecek nitelikte olmasını gözetiriz (satın almacı) ve
tüm bu saydıklarımızın doğru ve bilimsel yapılmasını sağlamak için sürekli eğitim
alır ve bilmeyen personele de eğitim veririz (eğitimci).
Biz böyle düşünür ve yaparken, ülkemizdeki otellerin yapılanmasındaki yerimiz
de hala karmaşa içindedir. Kimi otellerde yiyecek içecek müdürüne bağlı bağımsız bir birim olarak çalışırken, kimi otellerde de mutfağa / aşçı başına bağlı
olarak görülüp, elimiz kolumuz bağlanmaktadır. Mutfak içinde görüldüğü-
B
kurum hala tespit edilebilmiş değil. Kısacası, hala eski
kara düzen hiçbir niteliği olmayan kişilerin stewarding bölümüne alınıp, yıllar içinde hasbelkader yetiştirilip, otellerin hijyeninden sorumlu kılınıyor.
Ülkemizde son 5 yılda açılan özellikle 5 yıldızlı otellerin
çokluğu ve bu otellerin yetişmiş insan açıklarına baktığımızda; dehşete düşmek gerekir. Çünkü kullanılan kimyasallardaki küçük bir yanlışlık; toplu zehirlenmelere ve
ölümlere yol açmaması işten bile değil. Vitrinde olmayanların çok dikkate alınmadığını göz önünde bulundurduğumuzda; bu durumun otel yönetimleri tarafından da
olağan karşılanmasına şaşırmamak gerekir.
TV’lerde şov yapan aşçılarımızın becerilerine hepimiz
şapka çıkarıyoruz. Onlar artık, meşhurluğunu yitirmiş
belli bir ilçemizin kuşaktan kuşağa geçen hünerli insanları olmaktan çok, gerek ülke dışında eğitim görmeleri,
gerekse de son yıllarda açılan mutfak akademilerinden
ve üniversitelerin ilgili bölümlerinde eğitim alarak gelen
ustalarımızdır.
Bu bölüm için harcanan bilgi, eğitim ve emeği neden stewarding bölümünden esirgeriz anlamış değilim. Elbette
ki televizyonlarda akrobatik hareketlerle bulaşık yıkama
şovları yapılsa veya tabakları kırmadan, en temiz ve hızlı
yıkayan stewardlara ödül verilecek olsa; belki bizlere de
gereken önem verilmeye başlanır gibime geliyor.
Şaka ve trajedi bir yana, ülkemizde açılan otel bolluğuna
bakarak, hızla yapılması gerekenleri tespit edip, harekete
geçmek zor olmasa gerek. Bu konuda görev: Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun en kısa sürede bu eğitimleri verecek
üst kurum olan üniversite ile anlaşma imzalayıp (akredite
kurum belirlemesi), bu işe bilgisi, becerisi, deneyimi ve
yapılanması ile hazır olan stewardların biricik örgütü olan
TÜYİB DER ile yola çıkmalarıdır.■
9
Steward
müzde; elbette ki öncelikli olarak yemeğin yapılmasına
konsantre olunmuştur. Dolayısıyla da, mutfakta çalışan
herkes, yemek yapmakla görevlidir.
Oysaki stewarding bölümü, mutfak ile servis arasında
köprü görevi yüklenmiştir. Mutfağa doğru, temiz, istenilen
sıcaklıkta ve zamanında gereken malzemeleri getiririz.
Bizim bu doğru çalışmamızdır ki; yemeğin servisinin başarısında ilk basamaktır. Uyumsuz ve uygunsuz malzeme seçiminin doğuracağı olumsuz sonuçları
düşünmek bile istemediğimizi düşündüğümüzde; stewarding bölümünün önemini daha iyi anlayabiliriz.
Otel yönetiminin başarısını belirleyen pek çok etmen sayabiliriz. Ancak, biz burada konumuz gereği satış bölümünün başarısını ilk sıraya çıkarmaktan yanayız. İyi bir
satış sezonu geçirdiğimizde; gelirimizin yüksekliği, otel
yönetimini ve dolayısıyla da işletme sahiplerini memnun
edecektir. Ama otellerin sorunu sadece daha çok satış
ile bitmemektedir. Harcama kalemlerinin miktarı da yüzlerin gülüp gülmemesini doğrudan etkiler. İşte burada
devreye stewardlar girmektedir. Kullanılan kimyasalların
miktarı, biçimi ve yerindeliğinin sonucu elde edilecek tasarruf ortalama birkaç yüz bin lira, özellikle cam ve porselenlerin kırım miktarlarının yüzde 5 azaltılmasında bile
aşağı yukarı aynı rakamlar kar edilmektedir. Sadece bu
iki kalemde edilen tasarruf miktarına bakarak eğitilmiş stewardların önemini anlayabiliriz.
Peki, bu aşamada devlete baktığımızda gördüğümüz
manzara da pek iç açıcı değildir. 2010 yılında referandum ile kabul edilen torba yasa içersinde yer alan bir
madde ile AB müktesebatı gereği, bütün meslek birimleri
için sertifika alma zorunluluğu getirmekte. Bu doğru hamlenin alt yapısı için Mesleki Yeterlilik Kurumu sorumlu kılınmış. Ancak, aradan geçen 3 senenin sonunda bu
sertifikaların verilmesinde sorumlu olacak akredite bir
İŞ YAŞAMI
Gıda Hijyeni
Yönetmeliği
ıda hijyeni ve gıda güvenliği dünyada ve ülkemizde her geçen gün daha önem
kazanmakta ve bu konu hakkında çıkarılan kanunlar ve yönetmelikler işletmelere ciddi yaptırımlar getirmektedir.Son dönemde Gıda, Tarım ve Hayvancılık
Bakanlığı gıda sektörünü yakından ilgilendirecek birçok kanun ve yönetmelik çıkartmıştır.
G
27.08.2004 tarihli ve 25566 sayılı Resmî Gazete’ de yayınlanan Gıda ve Gıda ile Temas
Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşyerlerinin Çalışma İzni ve Gıda Sicili ve Üretim
İzni İşlemleri ile Sorumlu Yönetici İstihdamı Hakkında Yönetmelik yürürlükten kaldırılmış,
yerine 17 Aralık 2011 Tarihli ve 28145 Sayılı Resmî Gazete de yayınlanan GIDA HİJYENİ YÖNETMELİĞİ yürürlüğe girmiştir.”
2011 yılının Aralık ayında yürürlüğe giren yönetmeliğin dayanak aldığı kanun ise 5996
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’dur.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından çıkarılan Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile
gıda işletmecilerinin birincil üretim aşaması dahil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşa- Gaye UYSAL
malarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyulması gereken genel hijyen kuralları ile Gıda Mühendisi
C Sınıfı İş Güvenliği Uzmanı
gıda işletmelerinin sorumluluklarına ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Bu yönetmelik
ile gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasının sağlaması hedeflenmiş ve gıda üretiminin her kademesinde
uyulması gereken hijyen kuralları ve yapılması gerekenler belirlenmiştir.
Gıda Hijyeni Yönetmeliği Genel İlkeler Madde 6 (ç ve d bendinde)
ç) Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte
uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur.
d) İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi
ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır.
Ocak
Mayıs
//Şubat
Haziran
- 2013
- 2013
Sayı:13
- Sayı:15
Temmuz
/ Ağustos
- -2013
- Sayı:16
İfadeleri ile gıda işletmelerinde HACCP uygulamalarının zorunluluğu getirilmiştir. Bu bağlamda işletmeler HACCP
planlarını hazırlamak, uygulamak ve sürekli iyileştirme süreçlerini gerçekleştirmeleri gerekmektedir.
Steward
10
Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin Genel ve Özel Hijyen Gereklilikleri bölümünde madde 7 (3) nolu bendinde belirtilen
maddeler çok önemlidir.
(3) Gıda işletmecisi, faaliyetinin gerektirdiği durumlarda, aşağıdaki özel hijyen kurallarına uymak zorundadır.
a) Gıdalar için belirlenen mikrobiyolojik kriterlere uymak.
b) Bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmak için gerekli prosedürleri uygulamak.
c) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak.
ç) Soğuk zinciri korumak ve kayıt altına almak.
d) Numune almak ve analiz etmek veya ettirmek.
Böylelikle Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından gerçekleştirilen belirli periyotlarda yapılan denetimlerde
de yeni kanuna ve ilgili yönetmeliklere göre yukarıda belirtilen maddelerin uygulanıyor olması kontrol edilecektir.
İşletmecilerin denetimlerini sorunsuz bir şekilde geçirmesi için HACCP prensiplerini en kısa zamanda uygulamaya
geçirmeleri gerekmektedir.
Sağlıklı ve hijyen dolu günler dileğiyle…■
RÖPORTAJ
“Toplam Kalite
Bizimle Başlar”
S
tewardlara ilişkin “kafa karışıklığı” hala devam ediyor. Biz de, bu sayımızda bu “kafa karışıklığı”nı gidermek
için, bizlerin otellerde ne iş yaptığına biraz daha fazla ışık tutalım dedik. Eh, bu iş için de bunca yılın deneyini yaşamış denek başkanımızdan başlamak kadar doğal bir yol almasa dedik ve Tüyib Der Başkanı
Sayın Erol Aydın ile ne iş yaptığımıza ilişkin bir söyleşi yaptık
- Sizi biraz tanıyabilir miyiz? Kaç yıldır bu işi yapıyor- gimiz yoktur. Fakat otel sektöründe steward aşçılara, aşçılar servise, servis de misafire hizmet etsunuz?
1965 Ordu / Mesudiye doğumlu, evli 3 çocuk babasıyım. Turizm sektörüne 1987 yılında Taksim Etap
Marmara, Pulman Etap ve The Marmara da steward olarak başladım, 1994 yılında Çıragan Palace
Kempinski Otel’e geçtim. Burada sırasıyla depocu,
meydancı ve sonrasında supervisor, assistan chief
ve şu anda stewarding müdürü görevini yapmaktayım. 2008 yılında görevlerimizi, yaptıklarımızı çok
daha fazla anlatabilmek için (Tüyib Der’i) kurduk.
2010 yılında dernek başkanlığına seçildim. Zaman
içinde görev ve sorumluluklarımızı daha profesyonelce yapmaya başladık ve halen de devam etmekteyiz.
- Steward’lar otelde ne iş yapıyorlar?
Steward
12
Stewardlar otellerde ne iş yapar sorunuza da şöyle
cevap vermek istiyorum. Stewardlar otelde bulunan
mutfakların tavandan tabana kadar tüm temizliği,
servis ve mutfak personelinin kullandığı tüm malzemelerin temizliği, bakımını, eksiklerinin temin edilmesi ve en önemlisi de, bu kullanılan malzemelerin
korunmasını sağlayan bir departman. Otelde, yiyecek ve içecek bölümünde bulunan servis, mutfak ve
steward bölümü ayrılmaz, hatta olmazsa olmaz denilecek bir sorumluluğu taşıyan bölüm çalışanlarıdır.
- Siz otellerin görünmeyen bir biriminde görev yapıyorsunuz. Bu meslek otellerde bir birim haline geldi mi?
Evet, öyle denilebilir, çünkü direk olarak misafirle il-
mektedir, kısacası; stewardlar işini ne kadar düzenli
yapar ise; servis elamanı misafire yapacağı hizmet
o derece kaliteli olur. 2008 yılına kadar otellerde stewardlara ilgi çok fazla olmuyordu, turizm sektöründe kalite devamlı yükselmeye başlayınca;
çalışan personelinde tecrübe, bilgi çok önemli
olmak zorundaydı. Otellerin eleman ihtiyacları servis, mutfak ve steward olarak derneklerin yoğun
eğitim çalışmaları ve personelin daha eğitimli olma
girişimleri, kaliteyi artırmak adına bizim de payımız
olmuştur. Halan dernek olarak girişimlerimiz devam
eden Kendi Okulumuzu Kuralım kampanyamız için
ufak sıkıntıları aşabilmek adına gerekli ilgili yerlerle
görüşmelerimiz, TV naklen yayın açıklamalarımız
ve en güzeli de, kendimizi ifade edebilen her iki
ayda bir çıkartmakta olduğumuz dergimizle, turizm
sektöründe çok hızlı girişimlerde bulunarak gündemde kalmayı başarıyoruz.
- Bu işin öne çıkan yanları nedir? Otelde satın alma kararlarına etkiniz oluyor mu?
Bu işin öne çıkan yanları derneğimizin açılımından
da anlaşılacağı gibi (Tüm yiyecek içecek bölümleri
temizlik ve malzeme teminatcıları derneği) otelde
tüm yiyecek içecek bölümlerinin hazırlıkların yapıldığı, mutfakların tüm temizlik, hijyen ve eksik malzeme siparişlerini kesinlikle steward departmanı
(malzemeyi en iyi tanıyan bilen) steward chiefler dolayısı ile verilir ve satınalmalar yazılan siparişi uygularlar.
- Bu meslek Türkiye’de yeterince bilinmiyor
sanıyoruz. Sektör çalışanları arasında bu
mesleğe ilgi nasıl? Bu mesleği yapmak isteyenlere neler diyebilirsiniz
Bu meslek otel sektörü dışındaki kişilerce
temizlik yapan, bulaşık yıkayan vasıfsız
elamanların olduğu bölüm gibi algılanır.
Ben yaklaşık olarak 26 yıllık tecrübemle
diyebilirim ki: şu an büyük otellerin çoğunun yiyecek içecek müdürü, otel müdürü,
hatta genel müdürü ilk otel tecrübesine
steward olarak başlamışlardır. Bu örnekleri göz önünde bulundurarak yaptıkları işi
severek, dikkat ederek en önemlisi bilgilerini devamlı güncelleyerek çalışmaları.
- Steward mesleği konusundaki eğitim vb.
nasıl ilerliyor?
Stewardların eğitimleri ile ilgili olarak şu
an yapılan genel eğitim planı yok. Yalnızca oteller kendi bünyelerinde genel bir
iş eğitimi vermekte, steward chiefleri aylık
departman eğitimlerinde sorumluluk alanları ve görevleri ile ilgili konuları kendi elamanlarına eğitim vererek sürdürmekteler.
Biz dernek olarak yaklaşık 2 sene önce,
deneyimli steward şeflerimiz, akademik
öğretim üyelerimiz ve bu konuda deneyimli ilgili insanlardan oluşan bir konsey
kurmuştuk. Sektörün ihtiyacı olan eğitim
müfredatlarını hazırlayıp, Marmara Üniversitesi Turizm Bölümü ile işbirliği yapıp,
Mesleki Yeterlilik Kurumuna onay için
başvurmuştuk. Ancak, devletin bu ilgili biriminden aldığımız yanıt, bizi hayal kırıklığına uğratmıştı. MYK, Marmara
Üniversitesi ile yaptığımız bu girişimin çok
olumlu olduğunu ancak, kendilerinin bu
konuda akredite bir kurumu henüz seçmediğini, seçtiklerinde de, bizi bilgilendireceklerini yazılı olarak iletmişlerdi.
Aradan koskoca 2 yıl geçti ama hala akredite bir kurum hala belirlenemedi. Sektör ihtiyaç duyduğu eğitilmiş elemanlara
bu aksama yüzünden kavuşamıyor. Elbette ki, bu neden başta olmak üzere kalite eksikliği yaşanmaya hala devam
ediyor.■
Erol AYDIN
Daha Temiz ve
Daha Sağlıklı
Bir Gelecek
Mutfaklarda en önemli şey
tüm malzemelerin bakteri oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi
ve ardından dezenfekte edilmesidir.
Eğer ortamda sıcaklık, gıda ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak
bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile.
ışarıda yemek yeme alışkanlığının bu kadar arttığı, buna bağlı olarak da
restoran, kafe ve catering firma sayısının tırmanışa geçtiği günümüzde
en önemli konu artık hijyen. En güzeli de bu kelimenin öneminin bilincinde olan kişi sayısının günden güne artması. Hizmet alan ve veren herkesin
aynı bilinçte olması da beraberinde sorunun çözümünü kolaylaştırıyor.
D
Steward
14
Toplumdaki hijyen bilincinin yayılmasında ve sorunun çözümünde en önemli rol
hijyen sektöründe faaliyet gösteren firmalara düşüyor. Ürün değil sistem sunan Melike YENGÜL
şirketler bu konuda her zaman bir adım önde. Bu sistem; uygun ürünü, uygun Diversey Portföy Müdürü
ekipmanı, servisi ve danışmanlığı kapsıyor. Danışmanlık ve servis kişilerin doğru
ürünü doğru zamanda doğru ekipmanlarla kullanabilmesi için firmaların verdiği destek anlamına geliyor.
Dolayısıyla müşteriler başından sonuna konu ile ilgili eğitimler alıyorlar. Periyodik olanların yanında müşterilere satış temsilcilerinin ziyarette aktardığı bilgiler de bu eğitime dahil.
Hijyen bilincinin artmasının dışında endüstriyel mutfaklarda ekipmandan kullanılan gıdaya kadar büyük
değişimler söz konusu. Bu da değişik tiplerdeki bulaşık makinalarının veya yardımcı ekipmanların çeşitliliğinden hazır gıdaya, dondurulmuş, doğranmış hatta işlem görmüş gıdaya kadar uzanıyor. Bu da beraberinde bu ürünlere destek veren firmaların çeşitlenmesine neden oluyor. Dolayısıyla hem yemek sektörü
hem de ona destek veren sektörler için yeni kan anlamına geliyor.
Restoran, kafe, catering sektöründe hitap ettikleri
kişi sayısı ve sektöre bağlı olarak farklı büyüklükte
firmalar var. Eğer mutfakta kurallara uyuyorsanız,
uygun hijyen seviyesinde bir mutfakla müşterilerinize hizmet sunuyorsanız, iyi ve kaliteli bir otel, tercih edilen bir restoran, birçok referansı olan bir
catering şirketi olabilirsiniz. Dolayısıyla bunun da bir
maliyeti olacaktır. Bu maliyet işler yolundayken tüm
işletmelerin gözünde büyür. Ama hijyen kurallarına
uymadığınız veya dikkat etmediğinizde kaybettiğiniz bir müşteri veya bir referansın maliyetini kesinlikle ölçemezsiniz. Diğer açıdan baktığınızda
zehirlendiğiniz bir otele tekrar gitmek, kirli bardakta
içki servisi yapan bir restoranı dostlarınıza tavsiye
etmek, kirli ellerle hamburger sunan bir fastfood’a
çocuğunuzu tekrar götürmek ister misiniz? Kısacası hijyenin maliyetini ölçmek çok kolay iken hijyen
olmamasının maliyetini ölçmek çok zor.
Mutfaklarda en önemli şey tüm malzemelerin bakteri oluşacak aşamaya kalmadan temizlenmesi ve
ardından dezenfekte edilmesidir. Eğer ortamda sıcaklık, gıda ve nem varsa bir de işi zamana bırakırsak bakteriler çoğalmaya başlamışlardır bile.
Gıdaların korunmasına da dikkat etmemiz gerekiyor. Mutfağa ilk girenin ilk çıkması gibi basit stoklama kurallarına özen göstermek de önemli
noktalardan biri. Alışveriş yaparken üretim ve üretim/son kullanma tarihlerine göre satın alma yapmak lazım. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık ve
genel temizlik alanlarında genellikle dezenfektanlı
deterjanları öneriyoruz. Bu çok fazla elde bulaşık
yıkanan ayrıca genel temizlik alanları büyük olan
yerlerde zaman ve ürün tasarrufu getiriyor. Ayrıca
eğer kişiler temizlik yaparken hem temizliyor, aynı
anda da dezenfeksiyon yapıyorlarsa daha az yoruldukları için bu ürünleri aynı oranda benimsiyorlar.■
“Endüstriyel mutfaklara dezenfektan öneriyoruz”
15
Steward
Hijyen lezzet kadar önemlidir!
STEWARD’IN ELBAŞLIK
KİTABI
Dondurucu ve
Soğuk Oda Temizliği
oğuk zincire uyulması, gıda zincirinin tüm aşamalarını ilgilendiren bir konudur. Üretim aşamalarından tüketime kadar, donmuş ya da soğutulmuş
tüm gıdalar doğru ısıda saklanmalıdır. Buna “Soğuk Zincir” denir.
S
Dondurma ve soğuk oda işlemi gıdaların korunmasında
en kolay, hızlı ve en uygun yöntemdir. Düzgün dondurulmuş ve soğuk odalarda gıdalar, orijinal renk, koku ve yapısını daha fazla korur. Ve genel olarak diğer yöntemlerle
korunmuş gıdalara göre daha besleyicidirler. Gıdaların
korunmasındaki en pahalı yöntemlerden birinin dondurma yöntemi olmasından dolayı, iyi dondurucu yönetimi çok önemlidir ve para tasarrufu yapılmasını sağlar.
İyi Dondurucu ve Soğuk Oda Yönetimi Basamakları
• Dondurucuyu serin ve kuru bir alana, sıcaklığın sabit
olduğu bir alana yerleştirin.
Mayıs
/ Haziran
- 2013
- Sayı:15
Temmuz
/ Ağustos
- 2013
- Sayı:16
• Verimli çalışması için en fazla ¾ ü kadar doldurun.
Steward
16
• Kapağını/kapısını mümkün olduğunca az açın.
• Dondurucu özelliklerine uygun enerji tasarrufları uygulayın
• Kapı contalarının temiz ve uygun sızdırmazlıkta olduğundan emin olun. Gerekirse değiştirin
• Manuel dondurucuların defrostlarını düzenli gerçekleştirin.
• Kondenser serpantinlerini temiz tutun.
1. UYGULAMA
1.1. Kullanılan Ekipmanlar
• Bulaşık yıkama deterjanı.
• Bulaşık süngeri
•
•
•
•
•
•
•
•
Süpürge Faraş
Yer fırçası
Yer çekeceği
Mob aleti
Mob bezi
Vakum makinası
Dezenfektan
Temizlik bezi
1.2. Temizlik
Mehmet Ali ÖZTÜRK
Holiday Inn İstanbul Airport
Steward Şefi
• Soğuk odanın Soğutucu panelinden – 0 – tuşuna basarak soğutucu sistemi durdur.
• Raflardaki bütün malzemeler dışarıya boşaltıldıktan
sonra rafları sök ve yıkanması için çöp odası bölgesindeki yıkama bölümüne götür.
• Yağ sökücü ürün sık ve bulaşık yıkama süngeri ile raf
ve ayaklarının temizliğini yap.
• Dolabın zeminini süpür faraşla topla ve çöpe at.
• Duvarları hazırlanan deterjanlı su ve sünger ile ovarak temizliğini yap daha sonra su ile durula ve kuru temizlik bezi ile kurula.
• Yerde biriken suyu vakum makinası ile çek.
• Zemini suma bac D10 dezenfektanlı su ile yıka.
• Yıkama işlemi bittikten sonra zemini, duru su ile durula ve vakum makinası ile suyunu çek.
• Çöp bölgesinde temizliği yapılan, rafların parçalarının suyunu süzüp kuruduktan sonra getir ve yerlerine monte et.
• Mob aletine taktığın mob bezi ile zemini iyice kurula.
• Dolabın kapağını kapat ve soğutucu kontrol panelinden dolabı tekrar çalıştır.■
TALİMATLAR
Potwasher
Elde Bulaşık
Yıkama Talimatı
1.Amaç
Stewardig’de mutfaklarda kullanılan tüm metal kap,
kacak ve edevatın yıkandığı bulaşık hanede, elde bulaşık yıkama aşamalarını ve şeklini belirleyerek yazılı standarda uygun şekilde uygulama ve devamlılığını
sağlamak.
2.Sorumlu Kişiler
2.1 Steward,
2.2 Chief steward.
3.Cihazlar ve Malzemeler
3.a- Scot brite
3.b- Ispatula
Steward
18
3.c- Çöp bidonu
3.d- Prilon veya ekspres
3.e- Micro sprey j2
3.f- Kuru temizleme bezi, gözlük
3.h-.Eldiven uzun kol, ağız maskesi
4.Talimatlar ve Kurallar
4.a- Kap, kacak, tencerelerin yıkandığı bulaşık hanenin ihtiyaç duyulan bulaşığının yıkanmasına, başlamak
için bulaşık teli, bulaşık süngeri, sıyırma ıspatulası ve prilon bulaşık deterjanını işe başlarken yanında hazır bulundur.
4.b- İhtiyaç duyulan eksik
malzemeleri L2 steward ofis
yanındaki koltuk altı depodan temin et.
4.c- Kiri akıtarak bulaşıkları yıkadığın için işe başlarken yanında bir kova prilon
bulaşık deterjanlı suyu,
Sebahattin GÜVEN
hazır tut. Bir bidon suya,
Lares Park İstanbul
yani 20 lt. suya 5 bardak Steaward Chief
1000 ml prilon bulaşık deterjanı koy ve bulaşıkları yıkarken bu karışımı kovana bölerek kullan.
4.d- Gelen kirli kap ve kaçağı bulaşık hane tezgâhında
istifleyerek yıkamaya başla. Tencere, tava ve tepsilerin
çıkmayan yapışmış kirlerini ıspatula ile kazı ve bulaşık
teli ile ov.
4.e - Çok ağır, dibi tutmuş olan malzemeyi 10 lt. suya
1 bardak (200 ml.) absorbit yağ çözücüyü koyarak kaynat
4.f- Kap, kacak tava ve tepsilerin, gastronom küvetlerin
içini, iç kenarlarını, dışını, dış kenarlarını, köşelerini ve
arkasını bulaşık süngeriyle ovarken, çıkmayan kir ve
yağlar için bulaşık telini kullan.
4.g- Hiçbir zaman eldivensiz ve ağız maskesiz çalışma, kontaminasyona sebep verme.
4.h- Önce insan sağlığını koruma güvenliğini al sağlığına
dikkat et ve yağsız temiz malzeme çıkarmaya çalış.■
TARİHÇE
Şarabın Geçmişi
Adem beni seviyor musun ?
Başka çarem mi var Havvacığım ?
ünyada şu anda kuzey yarım küresinde 20 ila 52 derece kuzey paralel ile güney
yarımkürede 20 ila 40 derece güney paralelleri arasında mevcut 3000 civarı değişik üzüm türünün atası sayılan yabani asma bitkisi "vitis vinifera" ilk olarak
güney Kafkasya'da İ.Ö 8000 - 6000 arasında ortaya çıktı. Yabani olan bu bitkinin İ.Ö
6000'den sonra bağcılık yapılarak geliştirilebilmiş olacağı, şarabın ise toprak kapların
yapılma tekniğinin icadından sonra (yaklaşık İ.Ö 5500 / 5000). İ.Ö 6000 yılına ait olduğu
belirtilen üzerinde üzüm salkımı olan bir büyük amfora Gürcistan'ın Tiflis şehrindeki müzede sergilenmektedir. Şarabın muhtemelen bir tesadüf sonucu bir kaba bırakılan
üzümlerin bir süre sonra fermente olmuş suyunun tadılması yolu ile keşfedilmiş oldu- Rafet İNCE
Agaoğlu My City Hotel
ğuna inanılır.
Exc Chef
İran - Irak sınırında yer alan Zağros dağlarında bulunan bir testideki şarap tortusunun
7000 yıllık olduğu anlaşıldı. Bu testi ise şu anda Pennsilvanya'daki arkeoloji ve antropoloji müzesinde sergilenmekte.
D
Tekvin'de (Yaratılış 9) yazdığına göre Nuh Peygamber, gemisi Ağrı dağında karaya vardığında ilk asma çubuğunu
dikip ona özenle bakmış ve elde ettiği üzümlerden yaptığı şarabı içince sarhoş olmuştu. Sarhoş haliyle çadırda çırılçıplak dolaşırken oğlu Ham, çıplak babasına bakmış, dışarıya çıktığında anlatmış ve kardeşleri Sam ve Yafet
örtüyü geri geri yürüyerek babalarının omuzlarına bırakıp çıplaklığı görmemeyi tercih etmişlerdi. Babaları ayıldığında
Ham'ı bu hareketinden dolayı şiddetle cezalandırmış "Lanetli ol Ham ! Oğlun Kenan kardeşlerinin sonuncu kölesi
olsun !" demişti.
Kenan şimdiki Filistin civarına yerleşti ve o gün bugün bunca gönderilen peygamberlere rağmen o bölge huzura bir
türlü kavuşamadı. Ne kuvvetli laneti varmış Hazreti Nuh'un !..
Fıkra'ya göre Hz. Nuh'un şarabı tufandan evvelki şaraplara benzememiş. Acı ve buruk olmuş. Şeytan şarabı tatlandırmak için bir yöntem önermiş:
- Bir tilki, bir arslan ve bir eşek kestirecek ve kanlarını karıştırıp asma çubuklarının dibine dökeceksin. Hz. Nuh şeytanın dediklerini yapmış ve şarap nefis olmuş. Derlerki işte bunun için bir kadeh şarap içen tilki, ikincisini içen arslan,
üçüncüyü içen ise...
20
Hititler
Steward
Din kitapları da şarabın ilk çıktığı bölge olarak Ağrı dağı civarını yani aynı coğrafyayı göstermektedir.
Şarabın tarihi daha eski olmasına rağmen şarap kültürünün başlangıcının Hititlerde (İ.Ö 4000) olduğu kabul edilir.
Ankara'daki Anadolu Medeniyetleri müzesindeki İ.Ö 3000'nin son çeyreğine ait olduğu sanılan som altından mamul
şarap sürahisi ve ayaklı şarap kadehi bulunmuş en eski şarap kabıdır. Konya'nın Ereğli ilçesinde bulunmuş bir taş
Hititler, şaraba "Wiyana" diyorlardı. Etimolojik açıdan
Hint-Avrupa dillerindeki karşılığı wine, wein, vin, vinum
gibi kelimelerin bu kökten geldiği sanılmaktadır. Şarap,
Hititlerin önemli bir ihraç maddesi idi. Bugünkü Suriye ve
İsrail kıyılarında yaşayan Kenanlılar ve sonra aynı coğrafyada Fenikeliler şarabı geminin altına serilmiş kumlara
saplanması için dibi sivri yapılmış amphora'ların içinde
Mısır'a, Girit'e ve Yunanistan'a taşıyorlardı. Suriye ve
Irak'ta bulunmuş olan bazı tabletlerde şarapların ova
veya dağlık arazideki üzümlerden yapılmış olmasına
göre iki kaliteye ayrıldığı, dağlık bölge şaraplarının diğerlerine nazaran daha pahalı olduğu kayıt altına alınmış.
Kuzeyde ise Hititlerin şarabını Traklar satıyordu. Bir yandan da Asurlu tacirler tarafından şarap 250 - 300 eşeğin
oluşturduğu kervanlarla Mezopotamya bölgesine İran'a
ve Hindistan'a taşınıyordu.
Doğu geleneğine göre ise şarabı İran şahlarından Cemşid bulmuştu. Onbeş gün boyunca yedikleri üzümün kay-
Mezopotamya'da bağcılık ve şarapçılık, Asur hükümdarı
Assurbanipal zamanında çok gelişmiştir. Assurbanipal'in
sarayının asma bahçesi çok meşhurdu ve kral bu bahçede yaptırdığı bir çardakta tahtta oturur, kraliçe ile birlikte şarap içerdi.
Egon Friedell Mısır ve Eski Doğunun Kültür Tarihi adlı kitabında Babil'i şöyle anlatıyor:
"Babillilerin sofra ihtişamı sefahat eğilimli idi. Sofra zevkleri her türlü narkotik ile arttırılıyordu. Makbul olan şarap
Şam'dan ya da Filistin'den gelendi."
Gılgamış destanın Babil versiyonunda canlıları çift çift
teknesine alıp selden korumak isteyen kaptan Utnapishtim teknenin yapılması sırasında "çalışanlara bira, yağ
ve şarap verdim nehirler dolusu içtiler" der. Demek ki
şarap Tufandan evvel de vardı.
Sonraları, Mısırlılar Hititlerden şarapçılığı öğrenmişler ve
Firavunlar devrinde şarap imal etmeyi başarmışlardır.
Onlar da cibreyi çarşaf şeklinde bezlerin içine doldurup
bezin ağzını bükerek suyunu bir daha sıkma usulünü bulmuşlardır.
Mısırlılara göre şarabı yeraltında da büyük gücü olduğu
bilinen tarım tanrısı Osiris bulmuştu. Herodot'a göre yeni
ay günü Mısırlıların yaptığı "O geri döndü" festivalinde
bütün yıl tüketilenden fazla şarap tüketilirdi. ■
Hititlerde Telepinu ölümsüz ana ve babasına ölümlülerle
oyun oynayan, söz dinlemez bir afacan oldu. Hiç sebep
olmaksızın şimşeği oraya buraya fırlattı, gizleri ortaya
döktü, şarap tanrısı olup insanları sarhoş etti, mevsimleri
birbirine karıştırdı. Telepinu, Hititlerde çok sevilen, popüler bir tanrıydı.
nadığını görünce tadını beğenmemiş, bir kaç gün sonra
üzüm suyu durulunca zehir diyerek süzüp bir şişeye doldurmuşlardı. Dayanılmaz bir baş ağrısı çeken bir cariye
intihar etmek için bu suyu içince faydası ve tadı görülmüş
oldu. Bu nedenle şaraba Şahdâru adı verildi.
21
Steward
kabartmada Hitit Kralı Varpalavas iki elini bereket tanrısı
Tarhu'nun karşısında kavuşturmuş bereket dilerken Tanrının elinde o zamanın iki en değerli gıda maddesi görülmektedir: üzüm ve buğday. Üzüm, Tarhu'nun sağ elinde
olduğuna göre, üzüme buğdaydan fazla önem verilmektedir.
ŞEFİN MASASI
N
A
Ğ
O
D
R
E
i
a
z
e
Dede mesleğini
Michelin yıldızlı şeflerle
sürdürüyor
S
Çırağan Palace Kempinski İstanbu’un ilk Türk Şefi,
Öğrenmenin ve Öğretmenin Sonu Olmadığını Anlatıyor.
Yazı: Elif TOPBAĞ
Fotoğraflar: Seçer ALÇINKAYA
ünyanın en iyi şefleri dendiğinde akla ilk gelen Fransızlar ve İtalyanlar olur. Son yıllarda tekrar dünyaca ünlü
yemek yarışmaları ve festivallerinde sivrilmeye başlayan İskandinavları da tabii ki es geçmemek gerekir.
Belki biraz zorlanarak ezberlemeye çalıştığımız isimlere sahip şeflerin hâkimiyeti tüm dünyada ve ülkemizde
hâkimiyetini sürdürecek diye düşünüyorsanız fena halde yanılıyorsunuz demektir. Neden mi? Ülkemizde uluslararası
arenada büyük başarılara imza atmış ve saygınlık kazanmış mutfak şeflerinin sayısı gün geçtikçe çoğalıyor. İşte bu
şeflerin arasındaki neredeyse en önemli isim; Sezai Erdoğan. Saat 11.00 sularında geldiğimiz Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un eşsiz konumu ve sahip olduğu büyüleyici manzara, bizi kısa sürede etkisi altına alıyor ve bambaşka
bir dünyanın içine sokuyor. Kısa süre sonra Laledan Restaurant ve otelin görkemli mutfağı arasında gerçekleşen
doyumsuz bir söyleşiye başlıyoruz.
D
Steward
22
İyi bir şef yıllar içinde oluşur
Başarının asla tesadüf olmadığını düşünenlerdenim. Sezai Erdoğan’ın işi hakkında söylediklerini dinlerken bunun
doğruluğuna bir kez daha inanıyorum. Çırağan Sarayı'nın ilk kurulduğu yıllardan bu yana hizmet veriyor Sezai Erdoğan. Soğuk Mutfak Şefliği ile işe başlıyor. Şef olana kadar da farklı görevlerde çalışmış ve dolayısıyla farklı tecrübeler edinmiş, getirildiği tüm pozisyonlardan sevgi ve saygı İle bahsediyor. Çalıştığı yıllar içerisinde İngiltere’ye
giderek hem dilini geliştirmiş hem de işi hakkında eğitim almış. Ala in Ducasse, Roger Verge ve Michel Troisgros
gibi dünyanın önünde saygı ile eğildiği şeflerle birlikte çalışmış. Öğrenmenin sonu olmadığını düşünenlerden "İyi bir
şef yıllar içinde oluşur” diyor İşi ile ilgili yenilikleri takip etmek için, yabancı basını takip ediyor, seyahatlere çıkıyor
ve bu işle ilgilenen profesyonellerle bir araya geliyor. “Çırağan'da çalışıyorsanız klasik ve modem harmanlanmak
Çalışanımızın Osmanlı tarihini biliyor, algılıyor olması ve yeni teknikleri uygulayabilmesi çok önemli" diyerek sık sık
eğitimler düzenlendiğini de sözleri ne ekliyor. Ben de söyleşimiz sırasında bu eğitimlerden zevkle nasibimi alıyorum.
Biraz hayal kırıklığı yaşasam da mantının 18. yüzyılda Çin’den geldiğini öğreniyorum.
Tütsülenmiş yaban levreği, yer mantarlı patates graten, kızarmış bamya ve limon tereyağ sosu ile
Karpuz, beyaz peynir ve kırmızı soğan
Sezai Erdoğan
Açılından bu yara Çırağan Palace Kempinski İstanbul'un mutfağında bulunanan Sezai Erdoğan, otelin ilk Türk Aşçıbaşısı olarak, terfi etti. New
York'taki The Plaza da Türk Yemekleri Festivali düzenlemekten Alain
Ducasse, Marc Meneau gibi efsane şeflerle çalışmaya; 26 yıllık mutfak
tecrübesi bulunan Erdoğan, otelin tüm yiyecek operasyonundan sorumlu. Dede mesleği aşçılığa küçük yasta kapılan Erdoğan, Çırağan Paiace Kempinski İstanbul'a, otelin açılış yılı 1990'da girdi Otelde
çalıştığı sürece İngiltere North East Surrey College of Technologyde
ve İsviçre'nin meşhur Glion Otelcilik Okulu gibi değerli okullarında bir
yandan akademik eğitime devam elti. Soğuktan tatlıya mutfağın her
bölümünde tecrübe edinen Şef Erdoğan 2004’te Kıdemli Mutfak Şefi,
2005'te ise Yardımcı Aşçıbaşılığa yükseldi.
Bugune dek Dubai. Tokyo, Mumbai, St. Petersburg ve Bangkok dâhil
dünyanın dürt bir kösesinde düzenlenen Türk yemek festivallerine katılmış, Kempinski grubundaki pek çok otele açılış desteği vermiş Şef
Erdoğan en unutulmaz deneyimini ise otelin 1995'de düzenlenen Fransız Yemekleri Festivali'nde yasanmış. Festival boyunca iki ayda bir değişen Michelin yıldızlı konuk şeflerle Çırağan Palace HUSÛSİ İstanbul'un
mutlağında bire bir çalışmış olan Erdoğan'ın listesinde ALain Ducasse,
Roger Verge. Miçhel Troisgros, Marc Meneau gibi seller var Erdoğan
200 e yakın mutfak personeLını yönetiyor. Yiyecek ve içecek Direktörü
Michael Braun önderliğinde yapılan yeniliklerde aktif bir rol oynayan
şef, İngilizce ve Japonca biliyor.
Fotoğraf: www.gida2000.com/?p=1563
Osmanlı mutfağına olan ilgisini her fırsatta dile getiren
Sezai Erdoğan, 17. yüzyılın bitişi ve 18, yüzyılın başlarında domatesin Osmanlı mutfağına girmesiyle birlikte
yaşanan değişiklikleri anlatıyor. Tas kebabı ve daha birçok yemek domatesin gelişiyle şenlenmiş. Asya ve füzyon mutfağını da yarada ve atletik buluyor; bu
mutfaklarla da oldukça ilgili.
Mevsimi hissetmek
“Böylesine önemli bir otelin mönüsünü hazırlarken en
çok neye dikkat ediyor" diye soruyorum. Yüzlerce konuk,
sayısız istek, müşteri memnuniyeti gibi kelimeler aklımdan geçerken "doğal" bir cevap alıyorum. Sezai Erdoğan; “Otel mönüsünü hazırlarken tabii ki mevsimi
hissetmeniz lazım. Mevsimin yeni çıkan meyveleri beni
çok heyecanlandırıyor. Mönü oluştururken doğa ile iç içe
olmak çok önemli" diyor. Her sabah otelin mutfağına girecek sebze ve meyveleri özenle seçiyor. “Bu benim için
sabah kahvesinden daha önemli, hatta sabah yüzümü
yıkamak gibi" diye de ekliyor. Otel mönüsünü sezonun
Öne çıkan yıldızlarına göre hazırlıyor. Mevsiminde kullanılan seb2e ve meyvelere göre mönü şekilleniyor. Seçilen sebze ve meyvelerin organik olmasına da özen
gösteriliyor. Balık ve et seçiminde de bir o kadar titiz. Dondurulmuş balık ve et, otel mutfağından içeri asla giremiyor.
Keyif mi, yoksa haz mı?
Steward
24
Sıra şefimizin hazırladığı harika yemekleri tatmaya geliyor. Tütsülenmiş yaban levreği, yer mantarlı patates graten, kızarmış bamya ve limon tereyağı sosu ile
denen-meye değer, Yemeği tadarken şefimizin anlattıklarım bir daha düşünüyorum. Taze ve organik sebzeler,
balık seçimi, işinize olan saygı... Sadece balık değil,
mantarlı patates graten ve yanındaki sebzeler de tek tek
harika tatlara sahip. Ben de her 3 kişiden 2’si gibi bamya
sevmeyenlerdenim. Pek şaşılacak bir durum değildir; seveni az bulunan bu kadersiz sebzeyi bir gün yiyeceğim
ve sonra bir daha yemek isteyeceğimi de düşünmezdim
doğrusu. Sunum ve tekniğin önemini bir kez daha hatırlıyorum. Yemek yerken, keyif mi yoksa haz almak mı isterseniz. Belki de bu sorunun cevabını düşünmek
gerekiyor. Elbette, açsanız ve iyi hazırlanmış bir yemek
yerken keyif alırsınız, ancak bunun bir kademe üstü de
benim için haz almak." O nasıl oluyor derseniz: Her yediğiniz lokmayı hissetmek ve tek bir lokmanın dakikalar
boyunca size zevk vermesi olarak açıklanabilir. İnce ve
hummalı bir çalışma sonucu hazırlanan patates graten
de işte bana böyle haz veriyor. Yediğim levreğin tadını
da siz hesap edin. Karpuz, organik yeşillikler, avokado...
Hepsi ayn ayrı harika tatlara sahip. Bu tatlan Çırağan Palace Kempmski'nin sunduğu Boğaz manzarası eşliğinde
denemek ise tarifi zor bir deneyim. Otelin birbirinden
farklı mekânları; Laledan Restaurant. Tuğra Restaurant
& Lounge ve Bosphorus Grili'de enfes yemeklerin tadına
bakabilirsiniz. Unutmadan söyleyelim otelin bir diğer mekânı Gazebo Lounge’un birbirinden leziz pasta ve çikolatalarına mutlaka midenizde yer ayırın.■
Şefin bir günü
Departman müdürlerinin katıldığı sabah toplantısı ile
güne başlıyor Hemen ardından, hassasiyetle sebzeleri
meyveleri kontrol ediyor. Tedarikçilerle ürünler hakkında
konuşuyor. Bu da ona, günün mönüsü ve daha sonraki
günlerde hazırlayacağı mönüler hakkında fikir veriyor
11.00 civarı balık ve etler geliyor. Özellikle rutubet ve
sıcak yaz günlerinde, et ve balık seçiminde çok hassas
davranıyor!
Öğlen yemeği ardından saat 15,00'e kadar personelini
dolaşıyor, stajyerlere önerilerde bulunuyor. Öğretme ihtiyacı hissettiği şeyleri gösteriyor.
Saat 15.00 de mutfak şefleri ile birlikte toplantı yapıyor. Günün önemli işlerini, ertesi gün ve ileriki gürlerin
programların» konuşarak değerlendirme yapıyor.
Öğleden sonra cay saati, otelin seçkin mekânı Gazebo'da başlıyor ve şefimizin günü biraz saray tarafına kayıyor.
Saal 17,00- 18 00 e doğru, Tuğra Restaurant ile ilgili
tadım ve yeni ürünlerle ilgili takipler başlıyor. Aksam saatlerinde ziyafet ve kokteyller başlıyor ve saat
22.00*23,00 e kadar bu yoğunluk devam ediyor.
İLETİŞİM
Steward
26
Füsun BAYSAN
İletişimci
Artık yaşamın her alanında “biz” ve “ötekiler”
var. Biz büyüdük, dünya küçüldü. Bizi biz,
ötekini de öteki yapan özelliklerimiz çoğaldı,
değişim gösterdi ve artık farklı olan ile yaşamayı öğrenebilmek dahası becerebilmek
başlı başına bir toplumsal yetenek haline
gelmeye başladı.
n
e
d
ü
n
r
a
l
ı
ü
r
S
Ay
Kara
Koyu
n
yastıklarda geceyle gündüzü karşıladık.
H
Biraz daha büyüyünce bütün bu sahip olduklarımızın bir kısmını değiştirebildiğimizi fark etmeye
başladık. Öyle ya ağaç değildik, beğenmiyorsak
yerimizi, seçimlerimizi değiştirebilirdik. Başka
mahalleler, şehirler ülkeler vardı yaşayabileceğimiz. Köyümüzdeki kuruyan çeşmeleri, şehrimizde yüzümüze kapanan kapıları geride bırakıp
yeni hayatlara, yeni yerlere yelken açabilirdik.
Şimdi göç etme vaktiydi. Düştük yollara büyük
umutlarla.
Bu şehir arkandan gelecek
Göç yolları göründü bize. Görünür elbet. İnsanlık
tarihi biraz da göçlerin tarihi değil mi? Zamanında
yeni yerler keşfetmek için kervan düzen atalarımız sonrasında da yerinde durmamış bir türlü.
Meraktan gitmiş gidebildiği kadar. Zenginlikten
27
Steward
içbirimiz dünyaya kendi isteğimizle gelmedik.
Ailemizi, genetik miraslarımızı hatta cinsiyetimizi ve doğal olarak ülkemizi seçme şansımız
yoktu. Çığlık çığlığa doğup, üstat Freud’un bir dolu
bilimsel kompleks bulmasına destek verircesine iyikötü çocukluk dönemleri geçirdik. Anne babamız güzelse güzel, çirkinse çirkin olduk. Teyzelerden,
amcalardan, dede ve ninelerden miras hastalıklar,
huylar, karakter özellikleri ile hayatı tırmaladık durduk. Kimimiz ağzında altın kaşıkla doğdu, kimimizin
o kaşığı dolduracak bir tas çorbası bile yoktu. Kimimiz biz doğmadan çoook önce başlamış iç savaşların, aşiret kavgalarının, kan, şiddet, gözyaşının içine
doğduk, kimimiz bilgisayarda savaş oyunu oynayan
çocuklar arasında bulduk kendimizi. Annemizin getirdiği kekle birlikte sütlü kakaomuzu içip, yumuşacık
Biraz biraz büyüdükçe, çevremizi algıladıkça, kişiliklerimiz geliştikçe, meraklı olup çok soru sordukça hepsinin bizim gibi olduğunu sandığımız
insanların yalnızca en boy, saç rengi, göz rengi,
ak deri, kara deri olarak değil, parası olan ve olmayan olarak da farklı olduğunu görmeye başladık. Sonra dinlere göre ayrıldığımızı, yetmedi
mezheplere göre farklılık gösterdiğimizi, şehre
göre, ülkeye göre bambaşka hayatlar yaşayabildiğimizi gördük.
pay almak için gitmiş. Yeni topraklar, yeni ganimetler bulmak için gitmiş. Kendinde olmayanı bulup getirmek için koşmuş atları arabalara. İyiliğe kötülük,
yarenliğe hainlik, huzura karmaşa, hayata ölüm karışmış.
Steward
28
Önceden gelip oturan, sonradan gelen herkese
kuşkuyla bakar olmuş. Geceleri tekinsiz uykulara
yatmış, bir sabah uyanıp görmüş ki kendi ülkesinde
yabancı oluvermiş. Öyle ya ne demiş şair “Yeni bir
ülke bulamazsın, başka bir deniz bulamazsın. Bu
şehir arkandan gelecektir.” Değil şehrini, gelen
kendi ülkesini de getirmiş beraberinde. Önce küçük
küçük mahalleler kurmuş sonradan gelenler. Eşi
dostunu da çağırmış, onlar da yüklenmiş yatağını
yorganını düşmüş yollara. Üçken beş, beşken yirmi,
yirmi iken yüz olmuşlar. Tabi “Nerede karnın doyuyorsa evin oradadır.” diyorlardı değil mi? Bugün sayıları hızla tükenmekte olan Avustralya yerlileri
Aborjinler veya Amerikan filmleri sayesinde kendilerinden haberdar olduğumuz Kızılderililer kim bilir
neler hissettiler beyaz adamlar ülkelerini işgal
edince. Hadi onlar çok uzaktalar diyelim, örneğin,
biz sonradan gelenler sokak sokak ele geçirdikçe
İstanbul’u, üç kuşaktır İstanbullu olanlar ne hissetmişlerdir acaba?
“İnsan bir kere bile aç kalmaya görsün toklukta bile
gözü doymuyor” misali büyük kente gelenler kapıcılıktan temizlikçiliğe, seyyar satıcılıktan hastabakıcılığa kentin bütün ince ve kalın damarlarına sirayet
ederken mesele çoktan aş ve iş olmaktan çıktı belki
de. İşlek bir caddenin medeniyet ölçüsünün o caddedeki kebapçı ve çiğ köfteci sayısı ile ölçülmesini
kentliliğine yediremeyen şehirliler ise sahil kasabalarına doğru düştüler yollara. Bu kentte yaşanmaz
artık, diyerek birden Gümüşlük yerlisi, Ayvalık hemşerisi oldular. Butik otel ve pansiyonlar, afili hediyelik
eşya dükkânları, tahta sandalyeli süslü kafeler onlardan sorulur oldu.
İster kentte, ister köyde kültürel şifreler birbiri ile çatıştıkça her kesim kendi gettosuna daha bir sarılır,
sahip olduğu değerlere ölümüne sevdalı ve kendine
benzemeyeni de daha bir ötekileştirir oldu. Böylece
ötekileştirme, ayrımcılığı koluna taktı, kimse kimseyi
anlamadı, anlamaya da çalışmadı.
Herkes farklı, herkes eşit
Artık yaşamın her alanında “biz” ve “ötekiler” var.
Biz büyüdük, dünya küçüldü. Bizi biz, ötekini de
öteki yapan özelliklerimiz çoğaldı, değişim gösterdi
ve artık farklı olan ile yaşamayı öğrenebilmek dahası becerebilmek başlı başına bir toplumsal yetenek haline gelmeye başladı. “Azınlık” ve “çoğunluk”,
“biz” ve “öteki”nin kan kardeşi oldu. Biz çoğunluktuk,
sonra öteki geldi yani azınlık. Ne zaman oldu, nasıl
geldi bilmiyoruz. Ya da kendi çoğunluğumuzdan ayrılıp bir başka çoğunlukta azınlık olmayı göze alarak
biz düştük yollara. Bu yollar kimi zaman başka yerler oldu, kimi zaman başka kişisel özellikler. Öteki
olmanın her fırsatta hissettirildiği bir toplumda yaşamayı bilerek yaptık seçimlerimizi. “Normal” olan
kendi gibi insanlarla çevrili bir kürsüde birincilik madalyası alırken, biz “anormal” olmayı ve kendi kürsümüzün birincisi olmayı daha çok önemsedik.
Sürüden ayrılan kara koyun olduk.
Dilekler hayatı değiştirmez. Değiştirseydi her şey ne
kadar kolay olurdu değil mi? Üstelik “Bütün insanlar
kardeştir, bu dünya hepimizin.” benzeri sevgi pıtırcığı deyişleri birbirimizle paylaştıkça daha hoşgörülü, daha iyi bir yer de olmuyor dünya. Aslında biz
hep başkaları değişsin istiyoruz. Ötekiler çoğunluğa
uysun, hatta popüler tabirle entegre olsun, değişsinler istiyoruz. Ötekilerin gözünden bakmıyoruz hiç
“Öteki” olmadıysak hiç, onu nasıl anlayabiliriz ki?
“Toplumsal dışlanmanın” nasıl bir şey olduğunu bilmiyorsak, gelin küçük bir deneme yapalım birlikte.
İlk adım sürüden ayrılan kara koyun olma cesareti
göstermek olabilir mi? Veya ak koyunlardan olup da
kara koyuna sahip çıkmak? Diyorlar ki “Cesur bir
kez korkak ise bin kez ölürmüş”. Belki de bütün mesele kurdun karşısına birlikte çıkmaktan korkmamaktır. Kim bilir?■
Çeşitlilik zenginlik değil midir? Hepimiz birbirimize
benzeseydik her anlamda hayat nasıl olurdu ya da
dünya? Farklı olana karşı merakımız ve değişik kültürlerle bir arada olma isteğimiz olmasa yollara
düşer miydik? Biriktirdiğimiz deneyimler, yani yaşanmışlıklarımız elbette çok kıymetli. Ancak onların
önyargı elbisesi giymiş halleri bizi pek çok açıdan
kısıtlıyor olabilir mi?
Öyle hemen yollara düşmemiz de gerekmiyor
bunun için. Gidelim ailemize/arkadaşlarımıza cinsel
tercihimizin farklı olduğunu söyleyelim, ya da din
değiştirmek istediğimizi veya kapalıysak açık, açıksak kapalı olmak istediğimizi. Ve sonra tepkilerini
izleyelim. Yaşayarak öğrenelim “ötekine duyarlı ve
özenli” olabilmenin kıymetini ve çok da zor olmadığını. Belki o zaman biz de farklı olduğu için, azınlık
olduğu için, anormal olduğu için “dışarıda bırakılmanın” ne demek olduğunu görüp, herkesi içine
alan bir ülkünün peşinde koşabiliriz. Daha iyi ve
daha adil bir dünya ülküsünün.
29
Steward
dünyaya, hayatımıza. Değişime inanıyorsak önce
işe kendimizden başlamamız gerektiği çok açık ki
işimize gelmiyor. Oysa artık bugün konuşmamız gereken entegrasyon yani birbirine uyum sağlamak
değil belki de, hepimizi birlikte içeren yeni bir aile,
mahalle, şehir, toplum veya ülke oluşturmayı nasıl
başaracağımız.
Otomobil uçar gider mi?
TASARRUF
MUTFAK
ildiğiniz gibi dergimizde daha çok iş hayatı, kariyer, stres yönetimi, tüketici hakları gibi konularda yazmaya gayret ediyorum. Bu sayıda da benzer bir temayı işlemeye karar
vermişken benzinin litresinin 5 lirayı aştığı haberlerini okudum gazetelerde. Ertesi sabah yola çıkmadan depoyu doldurmak için benzinciye uğrayınca da litresine 5 lira 7 kuruş bayıldığım benzini çok
daha tasarruflu kullanmak için deneyimlerimi paylaşayım istedim.
B
Bugün tüm araç sahiplerinin ortak derdi aşırı artan yakıt fiyatlarıdır.
Aracınız ister benzinli, ister dizel, isterse de LPG’li olsun bu artıştan Zeynep GÜR
etkilenmemesi mümkün değil. Benzin istasyonlarına daha seyrek
uğramak ve yakıt tüketiminde % 40’a varan tasarruf sağlamak bütünüyle sizin elinizde. Bunun
için bazı basit kurallara uymanız yeterli olacaktır. İsterseniz gelin bu basit kuralları hatırlayalım
ve hem kendi bütçeniz, hem de ülke ekonomisine katkı sağlamak üzere uygulayalım.
Aracımızda neleri ihmal etmemeliyiz?
Öncelikle şunu belirtelim. Yüksek yakıt tüketiminin temel nedeni sürücü alışkanlıklarıdır. Bunlara değineceğiz zaten. Ancak aracınız ile ilgili olarak da yapmanız gereken şeyler olduğunu unutmayalım. Aracın düzenli olarak yetkili veya güvenilir bir serviste bakımının yaptırılması, periyodik araç muayenesi
ve egzoz ölçümü yapılmayan araçların yakıt tüketimi siz ne kadar dikkat etseniz de fazla olur. Yanmış
ve ömrünü doldurmuş bir yağ ya da tozlu bir filtre ile yol alırsanız hem daha çok yakıt tüketirsiniz hem
de aracınızın performansı daha düşük kalır. Öncelikle bu bakım işini ihmal etmemenizi öneririm.
Steward
30
Bir diğer dikkat edilecek unsur da lastiklerin basınçlarıdır. Lastik basınçlarını mutlaka üreticinin belirlediği
değerlerde tutmakta fayda var. Özellikle caka satmak için düşürülen lastik basınçları, lastiğinizi dışarıdan daha hoş gözükmesini sağlayabilir ancak bu hem fren güvenliği hem de benzin tüketimi açısından
size zarar verir.
Benzin alırken nelere dikkat edelim?
Yaz aylarında daha çok araba kullanırız. Tatiller, kısa şehir dışı turlar, memleket ziyaretleri derken asıl
kilometreyi yaz aylarında yapar birçok insan. Bu nedenle yazın güneşte kalan ve içi aşırı ısınan aracı
çalıştırmadan önce camları açarak içerdeki aşırı ısınmış havanın dışarı atılması gerekir. Trafiğin yoğun
olduğu yerlerde klimanın devridaim (iç havalandırma) sistemi çalıştırılması ayrıca önemlidir. Çünkü bu
durumda klima sistemi aracın içindeki soğumuş havaya alarak soğutma işlemini yapar. Ancak klimayı
sürekli bu şekilde çalıştırmak aracın içindeki oksijeni azaltacağından sürücü ve yolcularda halsizliğe
neden olur. Bu nedenle en geç yarım saatte bir aracın içine temiz hava almanız önemlidir.
Çoğumuz farkında değiliz ama aşırı sıcak havalarda benzine daha fazla para öderiz. Benzin kilo ile
değil litre ile ölçüldüğünden
sıcak havalarda daha fazla
genleşmiş benzin alınacağından bir depoda 1-2 litreye
varan
farklar olabilmektedir. Bu nedenle mümkünse benzini sabah ya da
gece vakti almaya gayret edilmelidir.
Havanın soğuk olduğu saatlerde benzin satın
alarak, hem benzin buharlarının atmosfere kaçmasını önlersiniz hem de daha yoğun benzin satın alırsınız.
Unutmayınız ki yakıt pompası yakıt hacmini ölçer, yakıt yoğunluğunu ölçmez. Yakıt yoğunluğu arttıkça daha ağır benzin satın almış olursunuz.
Sürüş anında nasıl davranmalıyız
Az benzin tüketmenin temel şartı gaza ve frene daha az basmaktır. Ani hızlanmalar, ani frenler, sürekli
atak araba kullanmak, trafik ışıklarına son sürat yaklaşıp son anda frene basmak, öndeki aracı çok yakından takip etmek benzin tüketimini artıran en önemli unsurlardır.
Şu basit kuralları uygularsanız yakıt tüketiminizin ve trafikteki stresinizin dramatik şekilde düştüğünü göreceksiniz.
- Trafik hariç bir yerde 30 saniyeden fazla kalıyorsanız aracınızı durdurunuz.
- Aracınızın vitesini nazikçe fakat hızlı olarak değiştiriniz. Aracınızı çalıştırıp ani hızlandığınızda, normal
seyir esnasındaki değerden yüzde 60 daha fazla yakıt tüketimine neden olursunuz. Aracı yavaş yavaş
hızlandırınız ve yavaşlatınız. Yani ayağınız gaz ve fren pedalına hep daha az ve daha yavaş dokunsun.
- 95 kilometre/saat hızın üzerinde her 8 kilometre/saat için yüzde 10 daha fazla yakıt tüketirsiniz. Hız
arttıkça yakıt tüketimi de yükselir. Örneğin, bazı araçlarda 130 kilometre/saat hızdaki yakıt tüketimi 80
kilometre/saate göre neredeyse iki kat fazladır. Otoyolda giderken 130 kilometre/saat yerine 110 kilometre/saat ile gitmek her 100 km'de % 15-20 tasarruf sağlayabilir. Gideceğiniz 100 km'lik mesafeye
sadece 8 dakika sonra ulaşmış olursunuz. Şehirlerarası yollarda yol boş olduğunda sabit hızda gitmek
yakıt tüketimini azaltır. Sürekli olarak gaz verip bırakarak hızlanmak ve yavaşlamak yakıt tüketimini
artırır.
- Yokuştan çıkış aracın düz yoldakine göre çok daha fazla yakıt tüketmesine neden olur. Yokuşlarda
fazla yakıt tüketimini mümkün olduğunca azaltmak için yokuştan önce düzlükte hızlanmak ve yokuşta
gazı sabit tutmak ve hız azalsa da artırmamak gerekir Yokuştan inişteyse, yokuş yeterince dikse, gaz
vermeden viteste inmek motora giden yakıtın tamamen kesilmesini sağlar. Motor, çalışması için yakıt
gerekmediğini algılayarak yakıtı tamamen keser ve bu sayede eğime bağlı olarak sıfır yakıt tüketimiyle
inmek mümkün olabilir. Yokuş aşağı boş vites ile inmek hem tüketime sebep olur hem de risk oluşturur.
Unutmayınız ki altınızdaki bir makine. Diğer tüm makinelerde olduğu gibi araçlarda da belli sınırların
ötesine geçildiğinde fizik kuralları devreye girer. 110 km’nin üzerindeki her hızda kontrolüm sizde değil
altınızdaki makinede olduğunu unutmayın. Siz kontrolün elinizde olduğunu düşünseniz de gerçek öyle
değildir ve fizik kuralları ne ABS ne de başka güvenlik donanımları dinler. Aracınızdaki tüm güvenlik
donanımları ancak ve ancak fizik kuralları dâhilinde çalışabilir. Bunun için de 110 km hız limiti can güvenliğinizi güvenceye alırken aynı zamanda da yakıtı çok daha tasarruflu kullanmanızı sağlar.■
31
Steward
- Motorun özelliklerine bağlı olarak mümkün olduğunca yüksek vites seçilmelidir. Yüksek hızda düşük
vites kullanmak veya yüksek viteste düşük hızla gitmek yakıt tüketimini arttırır. Yani aracınızı mümkün
olduğunca 2000 dakika/devir de kullanınız.
- Aracınızdaki fazladan 45 kilogramlık ek yük için yüzde 7 ekstra yakıt tüketirsiniz. Bu nedenle bagajdaki
fazlalıklarınızı mutlaka kontrol ediniz.
Eyvah Oğlumun Memeleri Var!
Steward
34
GÜNLER GEÇERKEN
...Gazeteleri okuyamaya başladım.”Kola eroin etkisi yapıyor” diye bir manşet.
Hayrıdır inşallah, böyle tehlikeli bir içecek olsa devlet büyüklerimiz
buna bir hal çaresi bulmazlar mı?...
h Recep amca ah; “ Cuma akşamı iş çıkışı babanı, Gökhan
Nuri’yi, berber Nihat’ı kap getir.
Karadeniz’in serin ve dalgalı sularına
dalalım’ diye bizi çağırmıştı. Başıma
geleceği biliyordum. Cuma iş çıkışı İstanbul’da herhangi bir yere oflayıp
puflamadan gidilebiliyor mu acaba!
Ben daha sabahtan strese batmışken, babam ve Gökhan Nuri, mayoları, terlikleri, güneş kremlerini
çantaya tıkıştırmakla meşgullerdi.
“Akşam iş çıkışı sizi alırım.” dedim,
evden çıkarken. Dede torun fısır fısır
bir şeyler konuşmaya dalmışlardı. İlginç, dede torun ilişkisi, baba oğul ilişkisine göre daha uyumlu yaşanıyor.
Babalar kendi çocuklarına gösteremedikleri hoşgörüyü, torunlarına
alabildiğine gösteriyorlar ve ortaya
dede, baba, torun üçgeninde disiplin
sorunu çıkıyor. Torunlar şımartılıyor. Biz babamızla üç
laftan çok konuşmaya fırsat bulamazken, Gökhan Nuri
neredeyse tüm gün dedesiyle laf cambazlığında.
Çocukken uzun süre
babamın dilinin olmadığını sanıyor-
A
dum. Adam yalnızca gözleriyle yönetiyordu bizi.
Yaptığımız ona göre kötü
ise; sağ kaşı havaya kalkıyordu. İyi bir davranışımız varsa göz kırpıyordu.
Oysa şimdi torunuyla kafesine alışmış muhabbet
kuşu gibi şakıyor. Hoş
bizle de konuşuyor artık
fakat yine ses tonunda hizaya gel havası var. Tüm
günü dede-baba-torun Taner GÜREL
arasındaki ilişkiyi haset Sosyolog
edip, düşünerek akşamı
ettim.
Cuma akşamı yola koyulduk. Eh yani herkes aynı
yere mi gidiyor. Yine birinci vitesleyiz. Çekmeköy’ü geçelim, trafik rahatlar hayalindeyiz. Araçlar ip gibi dizilmiş.
Petrol lobisinin adamları ellerini
ovuşturuyorlardır şimdi. Lıkır
lıkır yakıt harcanıyor. Nasıl kent
bu, insanın bir gününde 3-4
saati yollarda geçer mi
yahu. Eşekle seyahat etsek
daha hızlı gideriz. Bu kez aldırmayım dedim. Stres kayayı
aşındıran su damlası gibi ruhumuzu aşındırıyor. Boş
verdim. Bu kent böyle... Zaman bedava. Dikiz aynasından baktım, arka koltukta oturanların trafikle ilgisi
yok, fırından Akçaabat ekmeği alırız, karpuz, peynir,
domates, kola, meyve suyu saydırıp duruyorlar. Trafikten kurtulmamızla kendimizi Şile’de bulduk.
Fırtına gibi eve daldık ve o hızla üstümüzü değiştirip
denize doğru yöneldik. Deniz, kumsal, güneş... Kıyıya geldik Dalgalar sahili dövüyorlardı. Kendimizi
çırpınan Karadeniz’in kollarına bıraktık. Bıraktık dediysem. İlkin ayak bileğimize kadar girdik, suyun soğukluğu kıyıya geri dön demekte. Dizimize gelene
dek ilerledik, suyla iddialaşmak zor, olacak gibi değil
dalmak gerekir. Dalmamla iki kulaç atıp kıyıya dönmem bir oldu. Kum ve güneşle baş başa kalmak
daha keyifli geldi bana. Bizimkiler denizde, kahkahalarından yer gök inliyor. Babamın Gökhan’la birlikte amuda kalktığını, arka arkaya üç taklasına
iddiaya girdiğini şaşırarak izliyorum. Belki de adamcağız oğulları ile yaşayamadıklarını, torunları ile yaşamakta. Vakit geçsin diye gazeteleri okuyamaya
başladım.”Kola eroin etkisi yapıyor” diye bir manşet.
Hayrıdır inşallah, böyle tehlikeli bir içecek olsa devlet
büyüklerimiz buna bir hal çaresi bulmazlar mı diye
kendi kendime söylenirken, Nihat amcanın büzüşmüş vaziyette denizden çıkıp geldiğini gördüm. “Ne
oldu ya yüzün değişmiş” dedi.” Kola eroin gibiymiş”
dedim. “ Tabii, tabii yüksek oranda şeker ve kafein
var ondandır.” dedi. “Kim demiş bunu” diye sordu.
“Canan Karatay hanım bir seminerde “ obezitenin
vücut yağlanması demek olduğunu, bu yağların 20
çeşit hormon ürettiğini, hormonların beyinde damar
yolu tıkanması, gözlerde katarak, kalp krizi, felç gibi
hastalıkların nedeni olduğunu” söylemiş. Ayrıca”
kola, patates kızartması, pilav, makarna, enerji içecekleri, taze sıkılmış ve hazır meyve suları, tatlı şeyler, kek, gofret, bisküvi gibi şeyler aşırı insülin
salgılanmasına neden olur” demiş. “Allah Allah
“dedim. “ Yahu bir kutu kola içince başımıza
gelen bakar mısın Nihat amca!”.
“10 dakika içinde on tatlı kaşığı
şeker kana karışıyor. Bu vücudumuzun günlük ihtiyacının
yüz katı kadar şeker
demek. Yirminci dakikada kan şekeri aniden
yükseliyor ve bununla beraber
insülin hormonu da yükselişe geçiyor. Kırkıncı dakikadan sonra
kafeinin tümü kana karışıyor
ve de bu kan basıncını
yükseltiyor. Kırk beşinci
dakikadan sonra beyinde dopamin ya-
pımı artırıyor. Dopamin mutluluk hormonundur ve
yoğun enerjiyle devam eder. Bu, beyinde eroine
benzer bir etkidir. 60-90 dakika sonra ani halsizlik
hissi, acıkma hissi, huzursuzluk, ellerde titreme ve
ardından kola ve tatlılara saldırılır. Çünkü o yüklü
enerji hissine artık bağımlısınızdır. Beyinde meydana gelen dopamin mutluluğuna bağımlılık başlamıştır. Bu zamanla kısır döngüye dönüşür. Kişiler
özellikle çocuklar buna hapsolurlar. İlkin karaciğer
yağlanması, arkasından göbek yağlanması, bel çevresinin genişlemesi ve memelerin büyümesi başlar.”
Nihat amca “vay ki vay dedi. Bizim torunların elinden
kola şişesi düşmüyor ki. Patates kızartması, gofretler, bir de ucuz olsun diye bunu mısır şurubuyla yapıyorlarmış. “Nihat amcayla sohbete dalmışken
babam ve Recep amcanın geldiğini görmemişiz.
“Havlular nerde yahu” diyen babamın sesiyle kendimize geldik. O da bize baktı , “eee” dedi “n’oldu size,
suratınız sirke satıyor.” diye sordu. “Bir haber okuduk da onu konuşuyorduk.” dedim. Babam “neymiş
o haber “dedi saçlarını kuruturken. Gökhan Nuri’nin
denizden çıkıp bize doğru gelişine gözlerim takılmıştı. İnanmadım, okuduğum haber mi böyle yaptı
beni acaba derken, gayri ihtiyari “Eyvah, oğlumun
memeleri var!” diye bağırdım. Bir anda bakışlarımız
Gökhan Nuri’ye yöneldi. Affedersiniz ama buluğ çağına giren bir kız çocuğu gibiydi. Koştura koşturan
geldi. Elini buzluğa daldırıp kolayı aldı. Uçup elinden
kolayı almalıyım diye düşündüm. Ben düşünene dek
yarısını içmişti bile. O anda aklıma bir cinlik geldi.
“Gökhan gazetede bir haber var. Dedenlere okur
musun, şeker hastalarını ilgilendiriyor?” dedim.
Babam ve Recep amca bu da nerden çıktı der gibi
bana bakarken, Nihat amca kaş göz işaretleri ile durumu anlatmaya çalışıyordu.
Gökhan Nuri, gazetede işaret ettiğim haberi okumaya başladı. Obezite vücut yağlanması demektir,
diye başladı habere. Derken kolanın
insan vücudundaki etkilerini okumaya
sıra geldi. Duraladı yavaş yavaş okumayı sürdürdü. Benim derdim Gökhan
Nuri’nin
haberden
etkilenmesiydi. Fakat Recep amca
ve babam daha çok etkilenmişe benziyorlardı. Recep
amca aç karına tatlı yiyenlerdendi. Babam taze sıkılmış meyve suyu müptelasıydı.
“Karaciğer yağlanır, göbek yağlanır, bel çevresi genişler” dediğinde, tümünün tepkisi farklı
oldu. Recep amca, “Ben
tatlı yediğimde sanki gö-
“Madem bu kadar zararlı yasak etsinler o
zaman.” sert ve kızgın bir sesle isyan etti.
Nihat amca “Yavrum kolay mı yasak etmek
bunları, adamlar iftar reklamlarında kolayı
masanın başköşesine koymuşlardı. On yedi
saat aç kalmış insana kola içerek orucunu
aç diyorlardı. Kolay mı? Mısır şurubunun
sağlığa zararlı olduğu yıllardır söyleniyor.
Sonuç… Sonuç ortada...”
züme bir fer geliyor fakat bir süre sonra bir uyku
bastırıyor ki sormayın demek ki bundanmış.”
dedi. Babam “Şimdi anlıyorum ki acayip acıkıyordum, ‘O kadar da yedim niye böyle oluyor?’ diye
düşünüp duruyordum.” dedi. Gökhan Nuri
Steward
36
Benim gözlerim oğlumun göğüslerinde kalmış, alışınca o kadar da büyük gelmiyor insana ama yine de tedirgin ediyor. Kendimi
tutamadım. “Fakat çocuklarımızın bu yaşlarda karaciğer yağlanması ve göbek yağlanması, aşırı şeker tüketimi gibi ilerde
sağlıklarını etkileyecek durumlardan kim sorumlu olacak. Şekeri, adamlar orta çağda
ameliyatlar sırasında uyuşturucu olarak kullanıyorlarmış. Bu kadar da tırım tırım olunmaz ki. Önleyici hekimlik diye bir şey olmalı
bu memlekette.” dedim. “Yani bize hastalanmadan yaşamanın yollarını öğretmeli doktorlar. Bunun başımda da beslenme geliyor
mu acaba! Sağlığımıza kimler bakıyorsa;
ilkin beslenmemize baksınlar. Yoksa bu gidişle sağlığımıza ilaç tekelleri, sigorta şirketleri, tıbbi cihaz şirketleri bakacak. Onların
oyuncağı olacağız.” diye ekledim. Nihat
amca “Bir de gıda, tarım her neyse o bakanlığa çok iş düşüyor bence.” dedi. “Ortalık kimyasal ilaçtan, hibrit tohumdan geçilmiyor. Bu ülkede tarım
ilaçlarına harcanan para milyon dolarları geçiyor. Adam
tarım ilacıyla zehirliyor, hastaneye gidince diğer ilaçla
düzeleceksin diyor. Eee beslenmemize bakacak olanlar bakamadıktan sonra, saldım çayıra Mevla kayıra…
” diye ekledi. O zamana
dek suskun duran Recep
amca “Asıl facia organik
tarım diye yapılanda.
Neye elini uzatsan organik. Adam otoyolun dibine
tarla
kurmuş
organik ürün diye mal
satıyor. Sertifikadan geçilmiyor ortalıkta. Hadi
hayırlısı bakalım dedi.
Göz ucuyla Gökhan Nuri’ye baktım. Başını
eğmiş kendini inceliyordu. Kola şişesini bıraktı. Biz titrek bir adım
attık darısı sizin çocuklarınızın başına.■
SAĞLIK
Yanık,
herhangi bir ısıya maruz kalma sonucu oluşan, doku bozulmasıdır.
Yanığın etkenleri
. Sıcak su veya buhar teması
. Sıcak katı maddeler
. Kimyasal maddeler
. Elektrik akımı
. Radyasyon
. Aşırı soğuk
Yanık çeşitleri
Fiziksel yanıklar ve kimyasal yanıklar olarak ikiye ayrılabilir.
Fiziksel yanıklar için, ısı-elektrik-ışın-sürtünme-donma
örneklerini verebiliriz.
Kimyasal yanıklar içinse, asit alkali maddeler ile oluşan
yanıklardan bahsedebiliriz. Örneğin tuzruhu, gazyağı,
klorak gibi kimyasal maddelere maruz kalmak, solunum
yoluyla almak gibi.
Yanıkların Derecelendirilmesi
Yanıklar 3 kategoride derecelendirilir:
.Birinci derece yanıklar
.İkinci derece yanıklar
.Üçüncü derece yanıklar
Birinci derece yanıklar
Deride kızarıklık (eritem), ağrı, yanık bölgede ödem (şişlik) vardır.
Derinin dış yüzeyi olan epidermis tabakası sağlamdır ve
48 saat içinde iyileşme gösterir.
Örneğin: Güneş yanıkları
Steward
38
İkinci derece yanıklar
Derinin dış yüzeyi olan epidermis tabakası ve onun altındaki ikinci tabaka olan dermis tabakası etkilenmiştir.
Derinin yüzeyi de içi su dolu kabarcıklar (bül) oluşmuştur. Eğer alttaki dermis tabakası yüzeysel olarak etkilenmişse ağrı vardır. Daha derin etkilenmişse ağrı azdır.
İkinci derece yanıklarda iyileşme süresi 2-3 haftayı bulabilir.
Üçüncü derece yanıklar
Derinin tüm tabakaları etkilenmiştir. Özellikle kaslar, sinirler, damarlar üzerinde tahribat vardır… Beyazdan
başlayıp siyah renge kadar aşamaları vardır. Sinirler
zarar gördüğü için ağrı belirtisi yoktur.
Fiziksel Yanıklarda İlkyardım
Ayşe SOYDAN
Çırağan Palace Kempinski
Hemşire
. Eğer kişi yanıyorsa, üzerine battaniye atarak ve onu yere yatırıp yuvarlayarak
yanmayı durdurmaya çalışınız. Bunu yaparken, kendi
can güvenliğimizi riske atmamamız gerekir. Bu yüzden
battaniyeyi kişinin ön tarafından değil, arkasından atmak
gerekir. Ön taraftan ona yaklaşmak esnada panik halinde koşan kişinin yanma halini, müdahale eden kişiye
de sıçratması riskini taşır.
. Yanık bölge en az 15-20 dk. soğuk su ile yıkanmalıdır
ya da soğutulmalıdır… Yanığın üzerine direk buz teması
yapılmaz, mutlaka arada bir kompres olmalıdır. Eğer
yanık bölgesi çok büyükse yıkama önerilmez. Bunun sebebi, vücudun ısısını düşüreceği için, hipotermi dediğimiz ısı kaybı şokuna engel olmaktır.
. Kişinin kolundaki bilezik, saat, parmağındaki yüzük gibi
takılar mutlaka çıkarılmalıdır çünkü bir süre sonra gelişecek olan ödemden sebep, bu takılar bileğe veya parmağa gömülebilirler.
. Su toplanmış yerler asla patlatılmaz.
. Yanık üzerini temiz bir bezle örtmek gerekir.
. Bilinç açıksa sıvı verilebilir.
. Yanık bölgeye, bir sağlık personeli değilseniz ya da bu
konuda özel bir eğitime sahip değilseniz ezbere hiçbir
ilaç sürmeyin. Ayrıca halk içinde kulaktan dolma bilgiler
doğrultusunda yapılan son derece yanlış müdahalelerden (yanık bölgeye yoğurt sürmek, diş macunu sürmek
) uzak durmak gerekir.
. Mutlaka tıbbi yardım istenmelidir.
Kimyasal Yanıklarda İlkyardım
. Kimyasal maddenin deri ile olan teması kesilir.
. Bölge bol su ile yıkanmalıdır (15-20 dk.).
. Giysiler çıkartılmalıdır. Bunu yaparken, kimyasaldan
etkilenmemek için mutlaka eldiven kullanmak ve maske
takmak gerekir… Çıkardığımız giysileri mutlaka bir poşetin içine koyarak, ortamla olan teması kesilmelidir.
. Hastanın/yaralının üzerini örterek sıcak tutmak gerekir.
. Mutlaka tıbbi yardım istenmelidir.■
Temizlik Neden Önemlidir?
Steward
40
ski çağlarda salgın hastalıkların insanların işledikleri günahlar yüzünden ortaya çıktığı sanılırdı. Düşünme ve araştırma
yetisi gelişmiş bilim insanları tüm olumsuz koşullarla savaşarak, hastalıkların gözle görülmesi olanaksız mikrop adı verilen
canlılardan olduğunu keşfetmişlerdir. Bu canlılar da her canlı gibi Dr. Ayçe DUMAN
doğar, ürer ve ölürler. Bu zincirin en önemli halkası üremedir.
Çırağan Palace Kempinski
E
Mikroplar uygun ortamı buldukları zaman geometrik artışla (kendi
sayılarını katlayarak) çoğalırlar. Mikroplar uygun ortamı insanlar sayesinde bulurlar. Bu ortamı yaratan başlıca organımız ellerimizdir. Ellerimiz gün boyu çevresiyle kirlenir. En önemli
kirlenme ise tuvalette olmaktadır. Tuvaletten çıktıktan sonra ellerini sabunla iyice yıkamayan
bir insan tam anlamıyla mikrop yuvasıdır. Yemek yapılan mutfaklarda, aşevlerinde, lokantalarda çalışan kişilerin daha fazla önlem almaları gerekmektedir. Elleri iyice yıkadıktan
sonra, dezenfektan maddeler kullanılmalıdır.
Ellerdeki yaralanmaların usulüne uygun pansuman yapılması gerekmektedir. Yaşadığımız
ortamın temizliği de çok önemlidir, gerek işyerinde gerekse evlerimizde dolapların iç temizliği
ile oturduğumuz, yemek yediğimiz odaların temizliği çok önemlidir. Ayakkabı ve terliklerle
bir yerdeki pislik diğer bir ortama kolayca taşınır. Dolap içlerinin ve yerlerin temizliği uygun
oranlarda sulandırılan dezenfektanlarla yapılmalıdır. Dezenfektan kullanırken uygun oranlarda sulandırmaya özellikle dikkat edilmelidir. Aksi zehirlenmelere ve çevre kirliliğine neden
olur. Tüm bu açıklamalara bakarak başlıktaki sorunun cevabı "sağlıklı olmak ve sağlıklı kalmak için", olmalıdır.
Sağlıklı günler dilerim.■
KEŞİF
Áth Cliath:
Kara suyun aynasında
bir sonbahar
Steward
42
ara bir suyun aynasında kurulmuş yüzyıllar önce. Adaya ayak basan ilk ataları,
şimdilerde şehri kuzey ve güney olarak ikiye bölen Liffey nehriyle artık esamisi
okunmayan Poddle nehrinin kavuştukları yerde göllenen siyahi durgun suyun hatırına Dubh Linn demişler kendi dillerinde buraya. İngilizce karşılığı Black Pool olarak
yakıştırılan bu deyiş en önemli tarihsel mirası olmuş kentin.
Kara gölden eser yok şimdi. Yerinde mütevazı bir ortaçağ şatosu yükseliyor, resmi adıyla
Dublin Kalesi. Kalenin bulunduğu yer ve yakın çevresi Dublin’in en eski yerleşim yeri.
Tarih öncesinde başlayan bir hareketlilik var burada. Vikingleri püskürten Keltler iyi kötü
bir egemenlik kurunca bu civarda tarihin seyri değişmiş biraz. Hele bir de Hıristiyanlık Yüce AYHAN
öğretisi ayak asınca adaya Keltler hemencecik benimsemişler bu yeni öğretiyi, sanki kendi özgün kültürleri ve inanışları hiç olmamış gibi. Öncesinde egemenlerin de benimsediği Katolik Hıristiyanlık, Kral VIII. Henry boşanma sevdası uğruna papayla restleşince; gözden düşmüş. Egemenlerin hor görüsüne rağmen hoşgörü göstermeye devam
ettikleri din bitmez sıkıntılara sebep olmuş. Yüzyılın egemeni Anglosakson kültürünün boyunduruğuna ayak direyince; çatışma kaçınılmaz olmuş İrlanda’da. Tudor hanedanının sonuncu ferdi Kraliçe Elizabeth, Katoliklerin direncini
kırmak için elinden geleni yapmış. Bu gün Dublin’in en önemli eğitim kurumu olarak işlevini sürdüren Trinity Colllege
kurulmuş 1592′de. İki yüzyıl boyunca kapılarını Katoliklere kapalı tutan günümüzün Dublin Üniversitesi 20.yüzyıl
başına dek kadınlara da yasakmış.
K
Trinity Colllege yerleşkesi içinde bulunan eski kitaplık buradaki en görmeye değer yerlerden biri. Sadece görmek
değil, koklamak da şart. Kitaplığın Long room olarak adlandırılan en büyük galerisine tırmanan merdivenlerin
sonunda kokunun ayırdına varıyor insan. Küfle karışık
bir eskimişlik ve toz kokusu kesif biçimde yayılıyor yukarı
çıktıkça. Yüksek tavanlı ve uzun bir salonda, sağlı sollu
ikişer katlı girintilerin her birinde uzun merdivenlerle erişilebilen sayısız kitap. Her girintinin başında birer beyaz
büst. Koridorun bir tarafında Antik Yunan’dan tanıdık yüzler: Sokrat, Aristo, Thales… Karşı yanda ise Avrupa edebiyatının önde gelen isimleri.
Bu müze kitaplığın en önemli parçası ise dana derisi bir
parşömene yazılmış el yazması bir kitap: Book of Kells.
Kelt rahiplerin süslü el yazılarıyla kaleme aldıkları kutsal
kitabın yaldız ve resimlerle bezenmiş sayfalarında Hıristiyanlığın dört incili yer alıyor. Ancak eseri her daim gör-
mek mümkün değil. Çünkü bölümler dönüşümlü olarak sergileniyor ve bencileyin kimileri de sergiden kaldırıldığı dönemlerde büyük panolarda sergilenen
taklitleriyle yetinmek zorunda.
Elizabeth’in ilgilendiği tek yapı Trinity Colllege olmamış
Dublin’de. Kentin en önemli iki kilisesi, Christ Church
ile Saint Patrick’s Katedrali’nin de birer Protestan yapısına dönüştürülmesini emretmiş kraliçe. Güliver’in
gezileriyle belleğimizin unutulmazları arasında yer
alan yazar Jonathan Swift de başpapazlık yapmış, bir
dönem İrlanda’daki en büyük Hıristiyan tapınağı olan
Saint Patrick’s Katedrali’nde.Protestanlığa hız verip
Katolikleri ikinci sınıf vatandaş durumuna düşüren İngiliz egemenliği milliyetçiliğini körüklemiş İrlandalıların.
Öncesinde de pek çok çatışma ve kalkışma olsa da,
özgürlük için 1905′de kurulan Sinn Fein damgasını
vurmuş İrlanda bağımsızlık hareketine. “Biz, kendimiz”
anlamına gelen bu sözcükler günümüzde Kuzey İrlanda’da siyasi parti olarak devamını gördüğümüz önemli
bir simge olmuş adada. Sinn Fein ve sonrasındaki İrlanda Kurtuluş Ordusu’nun mücadelesini, ayaklanmaları, idamları, ölümleri düşününce tüm bunların VIII.
Henry’nin uçkur belasına yarattığı yeni bir din yüzünden olduğuna inanmak güç. Birinci Dünya Savaşı’na
eklemlenen bağımsızlık savaşının sonunda, 1922 yılında Büyük Britanya ile yapılan antlaşmayla İrlanda
bağımsızlığını sağlamış.
Ulusal duygulanımı yükselten bu tarihsel sürecin izlerini bugün de görmek mümkün. Çoğunlukla iki resmi
dilden biri olan İngilizce konuşulsa da, İrlanda’ca diğer
resmi dil olarak her yerde varlığını anımsatıyor. Tüm
resmi tabelalarda önce İrlanda’ca sonra İngilizce ya-
Steward
44
Sadece kahraman heykelleri yok Dublin’de. Pek çok
şair, yazar yetiştirmiş bu kent edebiyat dünyasına.
James Joyce, Samuel Beckett, Thomas Moore, William Butler Yeats, Oscar Wilde, George Bernard Shaw,
Brendan Behan, Patrick Kavanagh gibi çağdaş dünya
edebiyatına damgasını vurmuş pek çok isim buradan
çıkmış. Kent içinde de onların izlerini görmek mümkün.
Hatta bu yazarların izlerini süren bazı özel edebiyat
turları bile var.
Artık resmi adı Liffey Köprüsü olsa da Ha’penny
Bridge olarak anılmayı sürdürüyor hala. Köprüden
geçip Merchant’s Archolarak anılan bir çeşit kapalı çarşıyı dolandıktan sonra Temple Bar’a ulaşılıyor. Bar deyince yanlış anlaşılmasın, kapı ya da geçit anlamına
gelen bir sözcük bu. Mahalle, adını 17. yüzyılda burada malikhane ve bahçeleri olan Temple ailesinden
alıyormuş. Ancak, günümüzde Dublin’in gece hayatının da odağı olan bir kültürel merkez olduğu göz
önüne alınırsa; sözcük gerçek anlamını bulmuş gibi.
Temple Bar’dan Trinity Colllege tarafına yönelince bir
başka cümbüşe ulaşılıyor. Yayalara ayrılmış Grafton
Caddesi’nde büyükşehirlere özgü insan kalabalığı karşılıklı ilerlerken sağlı sollu lüks dükkânların aralıklarında rengârenk çiçeklerle süslü pub ve kafeler, kısa
bir soluklanma ya da iyi bir demlenme fırsatı sunuyor
gelip geçenlere.
Sonbaharın tüm renklerini sunan Merrion Square
Park’ın bir ucunda göz alıcı ceketiyle bir kayaya yaslanmış Oscar Wilde, kentin orta yerinde bir sokağın
köşesinde bastonuna dayanmış James Joyce veya bir
bankta tek başına oturmuş Patrick Kavanagh sanki
gerçek kişilermiş gibi karşımıza çıkıveriyorlar gezinirken.
Kasvetli ve yağışlı havaya tezat canlı bir hayat var şehirde. Kentin en işlek yeri şehrin kuzey kesiminde
kalan O’connell Caddesi. Caddenin ortasında sivrilerek uzayan metal bir kule yer alıyor. Işık Anıtı olarak
2003 yılında dikilmiş. Öncesinde aynı yerde kireçtaşından bir sütun üzerinde İngiliz amirali Nelson’un heykeli varmış ama 1966′da bir IRA bombasıyla ortadan
Meşhur Irish pub’lardan birinde oturmadan kişi Dublin’i
görümüş sayılmaz. Pubların da olmazsa olmazı, İrlanda’nın ünlü siyah birası, Guinness. Kavrulmuş arpa
maltından hazırlanan bu birayı öyle hemen doldurup
içemiyorsunuz. Önce bardağa biraz dolduruluyor, tabandan yukarı yükselen kabarcıklar yüzeyde köpük
kalkmış. Cadde boyunca yürüyüp aynı adlı köprüden
geçince kentin güney kesimine ulaşılıyor. Fakat yoğun
bir araç trafiğinin eşlik ettiği bu köprü yerine nehir boyunca ilerleyip az ilerdeki Buçukluk Köprüsü’nden geçmek çok daha iyi bir seçenek. Sadece yayaların
kullanımına açık bu beyaz demir köprü 19.yüzyılda yapılmış. İlk kullanıma açıldığında Waterloo savaşında
Napolyon’u bertaraf eden İngiliz mareşalinin şerefine
Wellington Köprüsü olarak adlandırılmış olsa da bu
isim pek rağbet görmemiş. Onun yerine, gelip geçerken verdikleri bir buçuk peni hatırına halk tarafından
Buçukluk (Ha’penny-Half penny) Köprüsü olarak adlandırılmış.
45
Steward
zılar yer alıyor. Kentin İrlanda dilindeki resmi adı Áth
Cliath. “Sazlık engellerin arasındaki sığ geçit” ya da kısaca “Engelli geçit” anlamına gelen Áth Cliath ile Dubh
Lihn sonradan birleşmiş iki farklı yerleşim yeri aslında.
Tarihin izleri kent merkezinde açıkça görülebiliyor. Dolaşırken göze çarpan farklı mimari yapılar orta çağ
Dublin’ini Kral George döneminden, Georgian Dublin’i
günümüzden ayıran görünmez sınırlar çiziyor kentte.
Hamasi duyguların hakim olduğu bir coğrafyada olduğumuzu Dublin sokaklarında ve meydanlarında boy
gösteren onlarca ulusal kahraman heykelinden anlıyoruz. İrlanda’nın bağımsızlık sürecinde can vermiş
pek çoğu.
Steward
46
halini alınca doldurmaya devam ediliyor. İçmeden önce
de tüm köpüğün yüzeyde toplanması için biraz daha
bekleniyor. Bu da alışıldık bira keyfinden farklı bir tat sunuyor ehlikeyiflere. Lager biralardakinden farklı maya türlerinin kullanılmasıyla daha yüksek ısıda, yüzey
fermantasyonuyla elde edilen ale türü biraların en ünlüsü
Guinness. sırrına vakıf olmak isteyenler için iki yol var
Dublin’de: ya kendinizi fazla yormadan çevredeki publardan birine oturup her yudumda sırrını çözmeye çalışırsınız ya da kent merkezinin biraz kenarına sıkışan
tarihi fabrikanın biletli ziyaretçilerinden biri olursunuz.
Arthur Guinnes’in 1759′da devletten yıllığı 45 sterlin gibi
komik bir paraya 9000 yıllığına kiraladığı 26 hektar araziye kurduğu fabrika, endüstri devriminden nasiplenememiş İrlanda’nın gelmiş geçmiş en büyük sanayi hamlesi
olsa gerek. Çünkü burası Avrupa’daki en büyük bira imalathanesi.
Guinness markasının resmi amblemi İrlanda Cumhuriyeti’nin amblemiyle aynı, bir arp. Resmi sembol olarak
kullanımı 16.yüzyılda VIII. Henry sayesinde olsa da, çok
eski zamanlardan beri bu toprakların doğal simgesi aslında. İnsanlık tarihinin en eski çalgılarından olan arp, avcıların yaylarındaki tınıdan esinlenen sanatçılar
tarafından yaratılmış ilahi bir müzik aleti. Keltlerin baş
tanrısı, bolluk tanrısı, iyi tanrı Dagda meşe ağacından
yapılma bir arp ile mevsimleri çağırırmış rivayete göre.
Tellerine dokununca üç soylu tını çıkarmış ortaya ve bu
ezgilerin büyüsünden sakınamazmış hiç kimse. İlki Golt-
rai, dinleyeni derin bir hüzne boğan matem tınısı; diğeri
işiteni sevince boğan neşe tınısı Geantrai, sonuncusu da
duyanı huzurlu bir kehanet uykusuna yatıran uyku tınısı
Suantri. Bu nedenle arpten yayılan ezgiler hüznü, neşeyi
ve huzuru bir arada yaşatırmış insana.
İrlanda’nın geçmişinde daha nice efsaneler, nice hikayeler var. Bizim için en ilginç olanını ise bir akşam Dublin’in
banliyösü Malahide yakınında akşam yemeği için oturduğumuz restoranın garsonu anlattı, Türkiye’den olduğumuzu öğrenince. İrlanda’nın doğu kıyısında, biraz
kuzeyde yer alan Drogheda isimli kasabanın resmi armasında bir ay-yıldız olduğunu, bunun sebebinin ise
1649 Eylül’ünde Oliver Cromwell tarafından kentin kuşatıldığı sırada küçük bir Türk gemisinin ablukayı gizlice delerek kente yiyecek taşıması olduğunu söyledi.
Cromwell’in kuşatma sonrasında neredeyse tüm kent sakinlerini kılıçtan geçirdiği vahşi katliam da eklenince tarihin sayfalarına, bu girişim karanlık günlerin en hatırlı
hareketi olmuş kent sakinleri için.
Sonradan araştırınca anladık ki farklı öyküler var buna
ilişkin. İrlanda tarihinin en kara sayfalarından bir başkasında, 19.yüzyılda yaşanan büyük kıtlık sırasında Osmanlı Sultanı Abdülmecit İrlanda’ya yardım için 10 bin
sterline denk bir nakit yardım göndermek ister. Fakat
Kraliçe Victoria tarafından yapılan yardım hepi topu sadece 2 bin sterlin olduğu için İngiltere, Abdülmecit’ten
yardımını bin sterlinle kısıtlamasını rica eder. Abdülmecit
bu ricayı kırmaz ve bin sterlin gönderir ama paranın ya-
nında 3 gemi dolusu yiyecek de gider açlıktan kırılan İrlandalı çiftçilere. Anlatılanlar farklı da olsa İngiliz kötücüllüğüne tezat bir Türk iyilikseverliği ortak teması bu
öykülerin. Ancak İrlanda’yla tarihsel bağlarımız bu söylencelerle sınırlı değil.
Keltlerin doğuya göç eden kollarından biri, yaşadığımız
toprakların mozaiğine karışmış yıllar önce. M.Ö. 3.yüzyılda İstanbul’un etrafında bir süre konuşlanan Kelt kav-
minin boğazdan geçişine Bizans yönetimi tarafından uzun pazarlıklar sonucu izin verildiği, Anadolu’ya geçen
kavmin iç Anadolu’da yerleştiği ve
sonrasında da Roma İmparatorluğu’nun hegemonyası altında Galatya
adında bir Roma vilayeti olduğu yazıyor tarihin sayfalarında. Başta sıkı bir
Hıristiyan düşmanıyken, hidayete
erip gayretli bir aziz olan Tarsuslu Paul’un Anadolu’da Hıristiyanlığı ilk
kabul ettirdiği kavmin Galatlar olduğu,
bugünün Ankara’sının o vakitler Anadolu’ya yayılan üç Galat boyundan biri
tarafından kurulmuş Ancyra şehrinden miras kaldığı, İstanbul’un Galata
semtinin isim hakkının boğazı geçmeyip burada kalan asimile olmuş Galatlara ait olduğu yazılanlardan pek azı.
Geçmişin hikâyeleri tozlansa da çoğu zaman, olmadık
bir yerde, olmadık bir zamanda karşımıza çıkıveriyor aniden açılan bir kapıdan. O zaman insan bir başka gözle
bakıyor ister istemez etrafına. Artık ne uzak ne de yabancı bu diyar, bildik bir “Zümrüt Ada” .*
*Emerald Island: Yoğun, yeşil bitki örtüsü nedeniyle İrlanda için kullanılan bir tanım.■
MÜZİK KARDEŞLİĞİ
Beyoğlu’nda
Kardeş Sesler
çinde yaşadığımız şehrimizin, semtimizin, kültürel zenginliği daima beni büyülemiştir.
Dönem dönem savaşlar olsa da yüz yıllardır her kültürden, her dilden, her dinden insanlar bu şehirde kardeşçe yaşamaktadır. Büyük bir olgu olan bu kardeşlik ortamının,
yeni nesil olan öğrencilere ve bir şekilde tüm insanlara duyurulması isteği, içimde büyüdü büyüdü… Bu güzelliği ve kardeşliği yeni nesillere aktarmaktaki, en güçlü dil ise
tabi ki müzikti.
İ
İlk fikri, Beyoğlu’ndaki okullarda çalışan müzik öğretmeni arkadaşlarımla paylaştım.
Sonra İlçe Milli Eğitim Müdürü ile paylaşıldı. Milli Eğitim Ar-Ge birimi ile ortaklaşa çalışarak, proje geliştirildi. Gelişme sürecinde devreye, Beyoğlu Belediye Başkanı Sayın
Ahmet Misbah Demircan’da heyecan ve destekle dâhil oldu. Proje Beyoğlu’nda etnik Yılmaz Kutlu SEMİZ
kökeni bulunan bütün okullardan, en az sekiz öğrenci alarak bir koro oluşturmak ve Müzik Öğretmeni,
dinlerin, dillerin birlikteliği ile kardeşliğini hatırlamak ve paylaşmaktı. Biraz daha geliş- Besteci, Şair, Oyuncu
tirerek içine Beyoğlu ilçemizdeki bütün etnik kökenli diller de katıldı.
Steward
48
Çalışmalar yoğun bir biçimde, önce müzik öğretmenlerinin katılımıyla repertuar aşamasını geçildi, devamında öğrenci seçimleri ve parçaların öğrencilere öğretilmesi geldi , “on dört” farklı dilden oluşan parçalar çalışıldı. Beyoğlu
Gençlik Merkezinde iki yüz elli kişilik bir koro çalıştırılmaya başlandı. Öte yandan sazlar için de düzenlemeler yapmaya ve özel müzik okullarından, öğrencilere yer vermeye karar verildi. Yaklaşık “Altmış” okul ve “iki yüz elli” öğrenci
bu projeye dâhil edildi. Projenin son ayağı olan dini korolar, yöresel ve etnik kökenli halk oyunları da ele alınmaya
başlandı. Sonuçta yaklaşık ‘dört yüz kişi’ muhteşem koro oldu.
Yaklaşık yedi aylık bir çalışmanın ürünü “Sema’lar, Semah’lar, Halaylar, Barlar, Diller, Halklar, Kardeşlik, Beyoğlu ve
dostluk” bir olmaya hazırdı. Gösteri günü yaklaştıkça heyecan büyüdü, yüzlerde gülümsemeler, öğrenciler arasında
kaynaşmalar, sohbetler, her türlü güzellik bu ortamda paylaşılıyordu.
Gösteri günü gelip çattı, çocuklarımız, gençlerimiz, halk oyuncularımız, saz üstadı öğretmenlerimiz ve sazendeler
bir araya geldi. Gençlerimizin heyecanı çoğaldıkça çoğaldı. Gösteri mekânı Haliç Kongre Merkezi gibi muhteşem
bir atmosferde ve hınca hınç dolu bir seyirci önündeydi.
Heyecan dorukta, hazırlıklar tamam, artık çalışmaların meyvelerinin alınacağı an geldi. İlk parça, Yunus Emre’nin
“Gel gör beni aşk neyledi” isimli eseriydi, sonra sırasıyla Kilise ayini eseri, Sinagog ayininden bir
eser, Alevi müzik ve dans örneği ile birinci bölüm
bitti. Nefesler tutularak izlendiği atmosferin büyüsü
öyle müthişti ki, ikinci bölümün nasıl geçtiğini, nasıl
konserin sonuna gelindiğini kimse anlayamadı
ama alkışlar, gençlerin mutluluğu, tarifsizdi.
Asıl olan kardeşlikti, halkların özgürlükleri olduğu
müddetçe, daha insanca yaşayabileceğimiz bir
ülke için “Beyoğlu’nda Kardeş Sesler”le doğan bu
projelerin, daha da büyüyerek çoğalmasına çalışmak gerekiyor.
Bu ülke, gençlerimizin. Atamızın dediği gibi, yeni
nesilleri biz öğretmenler yetiştiriyoruz ve yine Atamızın dediği gibi, ülkeyi gençlere emanete hazırız.
Teşekkürler.■
Steward
49
Çiçek...
DOĞA
Duyguların en
Güzel İfadesi
Steward
50
oğuk kış günleri gelip çatmadan, baharı bize buram buram yaşatacak,
içimizi ferahlatacak arayışlar içindeyseniz eğer size en güzel adres Çiçekler. Kışın kasveti, keyifsizliği, içe kapanıklığı sanki enerjimizi de
alıp götürüyor. Neyse ki yaprağını dökmeyen ağaçlarımız ve gökkuşağını Nihal CİĞERİM
kıskandıracak görüntüde kış çiçeklerimiz var. Etrafı saran rengârenk çuhalar, Ziraat Yüksek Mühendisi
siklamenler, hercai menekşeler, güller, şebboylar, laleler, sümbüller vs. kışın soğuğunu, renksizliğini yok edercesine bize pozitif enerji yüklüyorlar. Rengârenk çiçeklerle dolu bir bahçeye girdiğimizde
hangimiz duyarsız kalabiliyoruz? Buram buram kokan nergislerin, şebboyların, frezyaların kokularını ciğerlerimize
çektiğimizde hangimiz çiçeklerin iyileştirici etkisinden adeta ilaçlarmış gibi yararlanmıyoruz? Yol kenarlarına, parklara
dikilmiş çiçekleri görünce hangimiz huzurla tebessüm etmiyor, yaşam sevinci ile dolmuyoruz? Evde yetiştirdiğimiz
bitkiler çiçek açınca yaşadığımız heyecanı hangimiz dostlarımızla paylaşmıyoruz? Çiçekleri yaz olsun. . kış olsun
çok seviyoruz çünkü "ÇİÇEK" söze ben değil, biz diye başlamayı sevenlerin en güzel paylaşım ve iletişim aracıdır.
Dostluğun, insanın kendine ve çevresine yabancılaşmamasının, bencil duygulardan arınmasının ifadesidir. Teknolojinin getirdiği mekanikleşmeye insanca duygularla isyan etmenin, yaşamı kucaklayarak özümsemenin en masum
dışa vuruşudur. Dostlarıyla çıkara ve hırsa dayalı ilişkiler kurmayı reddedenlerin en etkili anlatım dilidir. Acıyı da,
sevgiyi de paylaşmaya hazır olunduğunun kelimelersiz hissettirilmesidir. Başkalarıyla ilişki kurmayı, internet sanallığına hapsetmeyerek duyguların yaşatılması zorunluluğunu hissedenlerin yüreklerini açtıkları bir kapıdır. Geçmişiyle, bugünüyle, geleceğiyle barışık yaşayanların duygu dolu dünyalarının yankılarıdır. Tüm insanlığın yarını için
çocuksu ve saf hayaller kurmaktan vazgeçmeyenlerin gezegenimize salgıladığı pozitif enerjisidir. Çiçek tebessümdür. En sevilen melodinin görsel nameleridir. Soluk almadır. Yaşamı sıkı sıkı kucaklamak, her türlü kötülüğe, sıkıntıya
rağmen güzellikleri görebilme, insanca yaşayabilme, duygularla var olabilme savaşının en etkili silahıdır. Çiçek yaşamdır, kültürdür, zenginliktir.
Bize her yönüyle barış, paylaşım, sevgi, hoşgörü aşılayan çiçeklerimize hak ettikleri ilgiyi gösterebiliyor muyuz?
Kötülüğe, sevgisizliğe karşı savaş açmış, güzelliklere rehber olmuş çiçeklerimizin bakımını tam anlamıyla yapabiliyor
muyuz? Bizi yaşama bağlayan, yaşam sevinci veren çiçeklerimizin hayatta kalmalarını sağlayabiliyor muyuz?
Çiçek bakımında dikkat etmemiz gerekenlerin başında aşırı sulamamak, toprağı havalandırmak, zararlı ve hastalıklardan korumaktır. Yetiştirdiğimiz çiçeklerin ev ortamında mı? Balkonda mı? Bahçede mi? oluşu bakım koşullarını
etkiler. Saksılı bitkilerle, bahçede yetiştirilen bitkilerin bakımı aynı değildir. Ev ortamında hemen hemen hiç su istemezlerken, bahçede bol yağış altında dahi her daim çiçek açmaları bizi yanıltmamalıdır. Rengârenk, farklı özelliklerde pek çok çiçek çeşidimiz olmasına rağmen hepsinin ortak bakım dilleri vardır. Özellikle hepsi bu dönemde
fosforu sever. Üst katman topraklarının hafif hafif eşelenmesini ve kaymak oluşmadan havalanmasını sever. Evde
yetiştirilen bitkilerde, saksılarınız evinizin sıcak ve güneş alan bölümünde olmasına rağmen mutsuzsa ve çiçek açmıyorsa, öncelikle sulamada problem olduğunu düşünmemiz gereklidir. Saksının üstünün kuru olması, bitkinin su
istediği anlamına gelmez. Saksı ortamında su genellikle drene olacak ortam bulamaz ve dip kısımları ıslak kalır.
Bu durum çiçeklenmeyi engelleyen, hastalık ve zararlı oluşturan, cansız, keyifsiz bitkilerin temel nedenidir. Özellikle
bu mevsimde toprağın kuruya yakın tavlı olması, sulamanın azar azar kontrollü yapılması önemlidir. Yaptığımız en
büyük hatalardan biri bitkilerimizi susuz bırakacak kadar ilgisiz, bu susuzluğu fazlasıyla giderecek kadar şımartıp
bakıyoruz. Bitkiye ihtiyacı olan su küçük miktarlarda ama düzenli verilirse, toprak tavı hep aynı düzeyde tutulursa,
üst kısımları sık sık eşelenerek havalandırılırsa bitkilerimizin keyifsiz olması için hiçbir neden yoktur. Her aklımıza
geldiğinde sulamak bitkilerimize yarardan çok zarar getirmektedir. Hemen herkesin yoğun şikâyet ettiği, yaprakların
altında beyaz beyaz yapışkan maddeler oluşturan unlu bitlerin, pamuklu bitlerin sıkça görülmesinin en önemli nedeni
de sulamanın düzensiz olmasıdır. Genel olarak saksı boyutuna göre çok küçük miktarlarda ama düzenli aralıklarda
fosfor ve çinko takviyesi yapılması, yapraklara püskürtme şeklinde gerekli ilaçların verilmesi mutlu çiçekler için gereken diğer koşullardır. Bahçe çiçeklerimiz için ise, bakım koşulları daha kontrolsüzdür. Değişen hava, su, toprak
koşulları bakım koşullarını etkilemektedir. Ne kadar çok yağmur yağarsa o kadar çok toprağı havalandırmak gerekir.
Kaymak oluşturulmamış, suyun drene olması sağlanmış topraklarda yüzümüze gülümseyen çiçekler yetişir. Tüm
çiçeklerimizin düşmanı olan salyangozlardan da korunmak zorunludur.
Çiçekçe konuşabileceğimiz, onların dünyalarından bakabileceğimiz nice zamanlarımız olsun…■
S
Mayıs / Haziran - 2013 - Sayı:15
Steward
52
İznik
Baytekin Kara-Filiz Küçükkurt
Nuh'un oğlu Sam'ın, Tufan'dan sonra kurduğu yerleşke…
Göl suyunun dinginliği, kırmızın her tonu,
güneşin kayboluş renklerine eşlik eden doğa tümüyle,
tadına doyulamayacak anlara, enstantanelere dönüşmekte.
"Bu göl İznik gölüdür.
Durgundur.
Karanlıktır.
Derindir.
Bir kuyu suyu gibi
içindedir dağların. "
Nazım Hikmet
Hale ALPKÖKİN
gibi yirmi yedi değişik balık türü
bulunur. Gümüş balığının tamamı ihraç edilir.
İznik İlçesi, dünyada eşine az rastlanan ve bütünüyle
"açık hava müzesi" olan tarihi ve antik bir şehirdir.
B
Gördüğümüz İznik’in altında birkaç eski şehir daha var
yani… Kazıldıkça neler çıkacak zaman gösterecek. M.Ö.
293'te “Bithynia” Krallığı'na bağlanmış, Bir zaman başkentlik yapmış Krallığa… Demek ki tesadüf değil bir zamanlar Osmanlı’ya da başkent olması... Bir süre sonra
Nikaia, Roma İmparatorluğu’nun önemli bir yerleşimi olarak değişik mimari tarzda eserlere açmış kucağını… Dört
değişik uygarlığa başkentlik yapmak dünyada kaç şehre
nasip olmuştur ki?
325 yılında Hristiyanlık için çok önemli olan I. Konsül, İznik'te toplanmış. İmparator I. Konstantin'in de katıldığı toplantıda Hristiyanlıkla ilgili yortu günleri ve Nikaia Kanunları
adı ile bilinen 20 maddelik metin kabul edilmiş. 787 yılında
ölgeye adını İznik Gölü vermektedir. Kuzeyden ve
güneyden dağlık alanlarla çevrelenmiş, en çukur
bölümünde göl oluşmuştur.
İznik'e kara yolundan İstanbul-Bursa yolu üzerinden, Orhangazi'den sapılarak ulaşılır. Rahat ulaşım için bu yol
tercih edilse de meraklısına, doğaseverlere Karamürsel
üzerinden, köy yollarından İznik'e gitmek te önerilir. Burada her mevsim doğaya hayran kalırsınız.
Yolun her kıvrımı sizi başka bir renkle karşılayacaktır.
Meyve ağaçlarının zenginliği bir yana, kocayemiş, funda,
akçakesme, sandal, defne, delice, erguvan yoğunluğu
sizi yeşilin tüm tonlarıyla yeniden tanıştıracaktır. İznik
Ovası mevsimine göre zeytin, üzüm, şeftali, kiraz, erik,
armut, elma, ceviz, domates, taze fasulye, brokoli, Brüksel lahanası gibi birçok sebze ve meyveye yerinden ulaşmanızı sağlayacaktır. Yöreye has Müşküle üzümü özgün
tatlarınızdan biri olacaktır.
Sansarak köyündeki doğal şelale, son yıllarda dağ trekking sporcularının vazgeçilmez uğrak yerlerinden biri haline gelmiştir.
Gölde tatlı su ıstakozu ve yayın, sazan, akbalık, gümüş
53
Steward
Engin ÇELİK
Kimi kaynaklara göre M.Ö. 2500, kimilerine göre de prehistorik çağlara kadar uzanan tarihi ile en eski yerleşim
birimlerinden İznik. Ya da Rumca adıyla “İsnikaia.” M.Ö.
7. yüzyıl öncesinde burada kurulan yerleşime “Helikare”
denmekteymiş. Bulunan sikkelerde “Khryseapolis” (Altın
Şehir) yazısı okunmaktaymış. Makedonya İmparatoru
Büyük İskender'in generali Antigonus tarafından M.Ö.
316 yılında kent “Antigoneia” adını almış. İskender'in ölümünden sonra Antigonus ile General Lysimakhos arasındaki savaşı kazanan Lysimakhos kente, Antipatros'un
kızı olan eşi “Nikaia” adını vermiş. (İs: sur içinde anlamına gelmektedir. “İsnikaia”, zamanla söylene söylene
İznik halini almış.)
Gülay HACIOĞLU
VII. Konsül Ayasofya'da toplanmış. Ayrıca VI. Haçlı Seferi
sonucunda Bizans İmparatorluğu İstanbul'u kaybedince,
İznik'te Bizans hanedan üyeleri tarafından İznik Latin İmparatorluğu kurulmuş ve bu imparatorluk daha sonra İstanbul'u fethederek Bizans İmparatorluğu'nu yeniden
kurmuş… I. Ve VII. Konsüller burada yapıldığı için Hristiyan inancındaki insanlar için bir nevi Hac yeri sayılıyor.
Steward
54
İznik, Selçukluların ve Osmanlıların da başkenti olmuştur. Osmanlı idaresinde 1331 yılından itibaren, sanat, ticaret ve kültür merkezi olmuş. Orhan Gazi
Medresesi’nde zamanın ünlü ulemaları ders vermiş,
Davud-u Kayseri, Ebul Fadıl Musa, Eşrefoğlu Abdullah
Rumi gibi ünlü tasavvuflar İznik'te yaşamış ve eserler
vermişler. Osmanlı döneminin ilk cami, medresesi ve
imareti İznik'te inşa edilmiş.
14, 15 ve 16. Yüzyıllarda ise bir sanat merkezi haline gelmiş. Dünyaca ünlü İznik çinileri işte o zaman üretilmeye
başlanmış. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde İznik’te
300’den fazla çini fırını olduğundan bahsedilmekte...
İznik efsaneler kentidir de aynı zamanda... Bir kaç tanesini dinleyelim;
“Gölün yayıldığı alanlar binlerce yıl önce doğal görünümlü araziler iken burada bazı köyler kurulmuştur. Bölgeye gelen ermiş bir göçer, köylülerden su ister. Köylüler
işlerinin yoğunluğu nedeniyle onunla ilgilenmez. Buna
içerleyen ermiş ihtiyar asasını hırsla yere batırır ve bu-
radan sular fışkırmaya başlar. Asasını yere sürüyerek
yürür gider. Sular da onun peşinden akarak bugünkü
İznik Gölü’nü oluşturur. Köyler sular altında kalır.”
“Bir başka efsaneye göre; yörede yapılmakta olan bir
camiye yüksek bir minare ilave edilmeye başlanır. Minarenin taşlarını birleştirmekte zorlanan usta, ellerini göğe
kaldırarak Allah’ın kendisine yardımcı olması için dua
eder. Kendisine bir parça harç gönderilir. "Bunu kullan,
ama sakın yere düşürme!" diye uyarılır. Usta bu harcı
malası ile dikkatlice kullanarak işini bitirir. Son taşı da yerine koyduktan sonra sevinçle ve el alışkanlığıyla malasını sallar. Malada kalan ufak bir parça harç yere düşer
ve hızla çoğalarak bugünkü gölü oluşturur."
”Halk arasında bir felaketi gölün bağırarak önceden
haber verdiği anlatılmaktadır. Bir deprem, bir harp, bir sel
felaketi öncesinde gölün bağırdığı kabul edilmektedir.
Bunu duyduklarını anlatanlar vardır. Aslında gölün altındaki büyük yarıklarda birden oluşan su kaçakları büyük
gürültü ve yer sarsılıyormuş gibi uğultular oluşturabilmektedir. Göllüce (Balarım) Köyü açıklarında büyük girdaplar,
anaforlar oluşmaktadır. Yunan istilası öncesinde de gölde
büyük uğultular oluştuğu yaşlılarca anlatılmaktadır.
Gölün bu özelliği dolayısıyla uzun yıllar halk, çocuklarının
göle gitmemesi için "Göl sizi yutar" şeklinde engellemiştir."
Görmeden İznik'ten ayrılmamanız gereken yerlerin en
önemlileri; çini atölyeleri, Aziz Tryphonos Kilisesi, Kırgızlar Türbesi, Koimesis Kilisesi, Nikeia Antik Kenti, İznik
Hicran ÖZCAN
Steward
Seval DANIŞMAN
55
Steward
56
Yıldırım MERİÇ
İznik'te güneşin gölden batışını mutlaka seyretmelisiniz.
Göl suyunun dinginliği, kırmızın her tonu, güneşin kayboluş renklerine eşlik eden doğa tümüyle, tadına doyu-
İlknur ATLI
57
lamayacak anlara, enstantanelere dönüşmekte.
Gezip görme programınıza mutlaka İznik’i de eklemelisiniz.■
Steward
Kalesi, Kale’nin giriş kapıları, Büyük Hamam, İznik Müzesi, Yeşil Camii ve Şeyh Kudbeddin-i Camiidir.
Ünal GECİROĞLU
ŞİİR
Steward
58
Düşlerim Hüzünlerim
Şiirler ne Anlama Gelir
Şiirler, insan yaşamlarının
satırlara dökülerek,
gönüllere akması demektir.
Şiirler, çocuğun masumiyetini yansıtır
satırlara,
gerçeklerin yalansız ve içtenlikle,
aynadan yüzümüze yansıması gibidir.
Şiirler, okunduğunda kendini
satırlarda yaşamak ve yaşamın evrelerinden
kesitlere hitap etmektir.
Yerine,
zamanına ve kişiye göre şiirin anlamı değişir.
Öyle Zor ki Yokluğun
Hüznün sarmış benliğimi bu akşam
Kor ateş gibi yakar her yanımı özlemin
Geceler üstüme üstüme gelir sinsice
Karanlık odamda sorgular beni hasretin
Çatlamış sazımın teline her vuruşumda
Ağıt olur yokluğunun hasreti mısralarda
Dökülür birer birer dillerden sazın teline
Boncuk boncuk yaş akar, beraberinde gözlerden
Anlatması çok zor gelir, yokluğunun her anı
Damarlarımdaki kanım çekilir gibi olurum
Kalp atışlarım duyulmaz hale gelir gibi olurum
Soluk alamaz olurum, gam dolar yüreğime
Daha nasıl anlatmalı sensiz ızdırabı
Çekilir karanlık kuytu bir köşeye yalnızca
Kadehlerle konuşur hale gelirim yokluğunda
Dizlerimde ferim kalmaz, yıkılırım olduğum yere
Sözcükler düğüm olur takılıverir boğazıma
Ağlamaklı olurum açamam yüreğimi kimseye
Yüreğimde sevgi şefkat kalmamış gibi olurum
Yaşamayı unutmuş, boğulurum, kaybolurum meçhullerde…
ÇOCUK GÖZÜYLE
Benim Yaramaz
Tekir’im Sokaklarda
Daha Mutluymuş
Meğer?
Mehmet Ömer Akyol
ediler dünyaya sokakta gözünü açarlar. İnsanlar onları yavruyken görür ve evlerine almak isterler. Ama
aslında onlar doğada yaşamak için doğmuşlardır. Biz onları küçükken sevimli görüp eve aldığımızda aslında annesinden, babasından, kardeşlerinden ayırmış oluruz. Yavru kediler bu duruma belki çok üzülür,
bulunduğu ortama bir süre alışamazlar. Ama insanlar bunu fark edemeyip o küçük yavruları eve hapsederler.
Yavru doğurmamaları için onları kısırlaştırırlar ve başka kedilerle bir arada olamazlar.
K
Ayrıca ev kedileri sahipleri tarafından beslenirler ve hazıra kondukları için avlanma becerilerini unuturlar. İnsanların
bencil davranışı ve bu durumu fark edememiş olmaları, kedileri kendi doğaları ve içgüdüsel davranışlarından
ayırır.
Sokak kedileri ise daha mutludur. Sokakta doğup, hayatlarına sokakta devam ederler. Özgürdürler. Avlanma becerilerini ve içgüdüsel hareketlerini unutmazlar. Ayrıca artık insanlar sokak kedilerini de besledikleri için rahatlıkla
yemek ihtiyaçlarını karşılarlar. Bu yüzden sokak kedilerini eve almak yerine sokakta besleyebiliriz. Böylece minik
yavru kedileri hem ailesinden ve doğasından ayırmamış hem de eve hapsetmemiş oluruz.
Bu konu hakkında yazma sebebim aynı sorunu benim de yaşamış olmamdır.
Bundan iki yıl önce babam bana bir sürprizi olduğunu söyledi. Ben çok heyecanlandım ve sürprizi merak ettim.
Eve geldiğimizde kapının önünde minik yavru bir tekir gördüm. Çok sevindim ve içim kıpır kıpır oldu. O günden
sonra kedime ben baktım. Onunla kardeş gibiydik. Bazen o beni tırmalar ben de farkına varmadan onun kuyruğuna basardım. Kedimle çok iyi vakit geçiriyordum.
Kedimiz büyüyüp kısırlaştırıldıktan sonra babamın kuzeni bize bir kedi daha vermişti. Babam ve ben aynı hatayı
bir daha yapıp o kediyi de evimize aldık. Onu da çok sevdik ama kedilerimiz birbirine tıslıyor ve alışamıyordu.
Aradan vakit geçince birbirlerine çok alıştılar. Ancak çok fazla tüy döküp her yeri dağıtıyorlardı. Ayrıca tüyleri bana
ve babama alerji yapıyordu.
Bu yüzden babam ve ben birlikte bir karar alıp kedilerimizi sokağa salmaya karar verdik. O gün onlar için hem
çok üzüldük hem de endişelendik. Çünkü dışarıda beklenmedik şekilde tehlikeler olabilirdi.
Şimdi onları evimizin arka bahçesinde görebiliyor ve yine besleyebiliyorum. Ancak bir daha asla yavru kedileri
eve alıp, besleyip, büyüyünce sokağa salmayacağım.
Onlar sokakta gerçek yaşamlarını öğrenmek için hayata gözlerini açıyorlar.■
Steward
62
of the content in this issue
A SHORT ENGLISH SUMMARY
ENGLISH SUMMARY
Taner Renda searched the answer of “ What is the Stewards’ main
function and what are they?” question in his new article.
Gaye Uysal described detailly the effects of nourishment policy that
enacted in 2011.
We had beneficial interview with Erol Aydın, president of our association about Steward’s function and status in hotels.
Melike Yengül, president of purse affairs in Diversey, and Ecolab
will share their information about hygiene in every volume alternately.
Yengül shared her opinion about “ what can we do for more healthy
and clean future” in this volume.
Ayşecan RENDA
Mehmet Ali Öztürk, described the important points about deep freezer and cold room clean.
Chief Rafet İnce, write an article about the history of wine from Noah to Egyptians, which is the
one of his are of expertise.
Sezai Erdoğan is the only Turkish cook who is working in Çırağan Palace Kempinski since it
opened. We have funny interview with him and we hope that you enjoy it!
Füsun Baysan approach the state of “other” in her article without hesitate. Who can deny that
everybody is otherizing the people who are different from them.
Taner Gürel analyzed Obesity Issue detailedly in his article.
One of our old columnist, Ayşe Soydan write about burns and first aid methods for them in her
article.
M.D. Ayçe Duman approach the cleanness from phylosophic perspective rather than hygien.
M.D. Yüce Ayhan captured many good photos in Ireland, who is the naughty child of England.
Yılmaz Kutlu Semiz wrote about Kardeş Türküler concert which performed in Harbiye.
Our young columnist Ömer Akyol, compare the happiness of house cats and street cats in his
article.
Zeynep Gür wrote about driving techniques suprisingly, even if she is woman. Many men have
to read this article to correct their bias and misinformation about driving.
Baytekin Kara wrote about İznik, city of legends with a original style.
Nihal Ciğerim, after many words about flower from the beginning of the history, she described flowers from different
perspective.■
Steward Şeflerimiz
Alaattin AKKAYA
Titanic Bayrampaşa
Kenan AKSOY
Titanic İstanbul Taksim
Fahri AKYÜREK
WOW İstanbul
Kemal ATAKUL
Swissotel The Bosphorus
Hasan ATEŞ
Crowne Plaza
Erol AYDIN
Çırağan Kempinski
İsmail AYDIN
Sirince Hotel
Cemal BATUMLİ
Divan Elmadağ
Hakan BOZKIR
Hilton Garden İNN
Ali BULUT
Büyük Kulüp
Kenan DERDİYOK
The Ritz Carlton
Hamit DÜLGAR
Titanic Asya
Talih DÜLGAR
Halis DOĞAN
Radissons Blu Şişli
Crowne Plaza Asia
* Soyisimlere göre alfabetik olarak sıralanmıştır.
Steward
63
Hikmet EFİR
Tunay ERGÜL
Recep FİLİZ
Sebahattin GÜVEN
Celal GÜL
Radissons Blu
Pera Hotel
BTA Catering
Atatürk havalanı
Ağaoğlu My City Hotel
Lares Park İstanbul
Divan Elmadağ
Murat İLANLI
The Marmara
Şahin Hançer
Divan City
Tamer HOPAL
Sheraton Ataköy
Sabri KALKAN
Marmara Pera
Ahmet KILINÇ
Polat Otel
İlkay KURT
Ramada Plaza Tekstil Kent
Rahmi ÖREN
Mehmet Ali ÖZTÜRK
Holiday İnn
Arif TAŞTAN
Muammer TEKKEŞ
INN Pera Hotel
H. Ercüment TUNÇER
Moda Deniz Kulübü
CVK Hotels Resort Park
Bosphorus
Abdurrahman KALAY
Divan Asya
Wyndham İstanbul Kalamış
Mart
/ Nisan
- 2013 - 2013
Sayı:14
Temmuz
/ Ağustos
- Sayı:16
Seyfettin AFACAN
Hyatt Regency
Bahattin AYDIN
Shangri Hotel
Ahmet AYTEKİN
Sheraton Maslak
Mustafa HAN
Conrad İstanbul
Steward
64
Zikri YAKAR
The Plaza Hotel
Müslüm YETİŞOĞLU
Hilton İstanbul
Gürsel YILDIRIM
İDO Deniz Yolları
Rıza SARI
Green Park Hotel

İznikBaytekin Kara-Filiz Küçükkurt

Transkript

Benzer belgeler

the best of all worlds - Auburn North Public School

Konaklama Sektöründe

“Türk usulü” çözümler - III

Turizmde Sağlık