doc“Türk usulü” çözümler - III
download 
Şikayet Transkript
“Türk usulü” çözümler - III
DİZİN Sayı 9 - OCAK / ŞUBAT bu sayımızdaki bazı başlıklar haşereler ile mücadele 06 bulaşıkta karşılaşılan problemler ve çözümleri 08 12 önüm arkam sağım solum Baskı: Doğa Matbaa 0212 612 61 70 Baskı Tarihi: 26.04.2011 Yerel Süreli / 2 Aylık GENEL KOORDİNATÖR Taner RENDA 0555 503 33 09 [email protected] YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Erol AYDIN 0542 427 72 92 otellerin sorunları ve türk usulü çözümler - III TÜYİB DER Tüm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği adına imtiyaz sahibi Erol AYDIN GÖRSEL YÖNETMEN Mehmet İLHAN 0532 588 79 44 Dergide yer alan makalelerdeki fikirler yazarlarına aittir. Yayınlanan ilanların sorumluluğu ilan sahiplerine aittir. Yazılar, kaynak gösterilerek yayınlanabilir. TÜYİB-DER İletişim Adresi Kocatepe Mh. Taksim Cd. No: 29/4 Beyoğlu / İSTANBUL DANIŞMA KURULU reklam 16 24 26 kanser ailesel midir? soya çeker mi? 30 otel dekorasyonu 38 sağlık hizmetleri nereye gidiyor? 44 içimizden biri hamza uysal 48 english summary abstracts 52 torakçılar torlukçular A.Ünv. Gıda Mühendisliği Mustafa EMİRLİ 54 EcoLab Sosyolog Ağaoğlu Otel Memet KAYA Homatex Mete KOÇAK Ceylan Intercontinental Doç. Dr. Nezih MÜFTÜGİL Ahmet SEYMEN atları da vururlar Prof.Dr. Ertan ANLI Rafet İNCE 18 arkadaşım haralambos The Marmara Otel H. Taner GÜREL medya ve mutfak kültürünün gelişimi Nedim AKBAYRAK Turkish DO & CO CVK Turizm Bölüm Bşk. Sarper SUNER REKLAM DİZİNİ DIVERSEY ................................................................... Ön kapak iç GÜREN METAL............................................................................. 1 ÜÇGEN.......................................................................................... 3 ÖZTİRYAKİLER ............................................................................. 5 HOTEC .......................................................................................... 7 YAKAMOZ .....................................................................................11 MİLE...............................................................................................17 ORMEL ..........................................................................................21 ENGİN ÇADIR BRANDA...............................................................28 HAVEL DİYAN................................................................................29 KÜTAHYA PORSELEN ............................................................32-33 WİNTERHALTER ..........................................................................37 JUMBO ..........................................................................................39 HOMATEX .....................................................................................43 V PLEKSİ.......................................................................................45 ABDULLAH EXPORT....................................................................49 ERA ...............................................................................................50 ERSOY MUTFAK ..........................................................................51 BEYHAN GÜMÜŞ .........................................................................53 CAMBRO .................................................................... Arka kapak iç DIVERSEY..................................................................... Arka kapak Yenilendik ve güçlendik Refreshed and powerful ç yıl geçmiş, koskoca üç yıl. Ve biz yenilenmeyi seven bir dernek olarak, kendimizi de yeniledik. Hem de gençleşerek yenilendik. Bir sonraki döneme hazırlıklı olarak yenilendik. Üyelerimiz, demokrasi bilinci gelişerek, katılımlarını çoğaltarak bu sefer de oylarını kullandılar. Yeni arkadaşlarımız, yeni dönem için özveriyle çalışmalarına başladılar. Peki, sadece yönetim olarak, her taşın altından tek başımıza kalkabilir miyiz? Belki de ama bu bizim için kabul edilebilir bir durum mudur? Asla, her bir üye, kendi çalıştığı otellerden, bizlere katkı sağlamazsa; eksik kalırız. Yeni yönetim ile birlikte, tüm arkadaşlarımız, birbirlerine kenetlenmeliler. Our general assembly took place recently and our members voted showing their attention to democracy and participation. The new colleagues on the board have already started with a dedicated work. Dernek yönetimine yeni seçilen arkadaşlarımız: Hilton 'dan Müslüm Yetişoğlu/ Dernek Saymanı, Swiss'den Murat Doğan/Dernek Sekreteri ve Holiday Inn’den Mehmet Ali Öztürk ise üye olarak seçildiler. Bu arkadaşlarıma hoş geldiniz derken, yönetimden ayrılan Rahmi Ören, Sabahattin Güven ve Kemal Atakulu arkadaşlarımıza da, tüm çalışmaları için en içten teşekkürlerimi ediyorum. Our new colleagues on the bard are: Müslüm Yetişoğlu (Hilton) as Accountant, Murat Doğan (Swiss Hotel) as Secretary of the Association and Mehmet Ali Öztürk (Holiday Inn) as Member of the Board. Let me welcome our new board members warmly and express my gratitude to Rahmi Ören, Sabahattin Güven and Kemal Atakulu, the previous board members, for their valuable contribution. Ü Artık geleneksel hale getirdiğimiz yeni yıl yemeğimizi, bu sene seçim sonrası Crowne Plaza Harbiye'de yaptık. Sayfalarımızda, bu geceye ilişkin fotoğrafları bulacaksınız. Güzel olan bir başka yön ise; turizm basını bize olan ilgisini gün geçtikçe arttırıyor. Bu arada, 24 Nisan 2012 tarihinde, Çırağan Kempinski 'de Yiyecek İçecek Sektöründe Yeni Ürünler Çalıştayı isimli bir çalışmamız da başarıyla tamamlanacak. Bu çalıştayda: beş yıldızlı otellere mal ve hizmet vermede başarılarını kanıtlamış sektör firmalarından bazıları, yeni sunacakları ürünlerini tanıtmak ve buraya davet ettiğimiz İstanbul'da faaliyet gösteren beş yıldızlı otellerin başta genel müdürleri olmak üzere, yiyecek içecek müdürleri, aşçı başları, satın alma müdürleri ve steward şefleri ile yeni eğilimler ve isteklerin kaynaştırılması konularında yakın temaslarda bulunacaklar. W e left 3 long years behind by having done our best to be always “new, young and refreshed” in order to be ready for the coming future. However the board of the association cannot do everything alone unless each member contributes through the hotels they work for. A visible teamwork and solidarity is needed. Our traditional New Year dinner took place in the hotel Crown Plaza (Harbiye) following our general assembly the photos of which you can see in coming pages. We were glad to see that the professional media pays more and more attention to our association. We have an important event titled “Workshop on the New Products in the Food & Beverage Sector” that will take place on 24th April, in the Hotel Çırağan Kempinski. This event will be a unique opportunity to come together for the successful providers of 5-stars hotels to launch new products and for the large audience of our business including general managers of the 5stars hotels in Istanbul as well as purchasing managers, F&B Managers, head cooks and steward chiefs etc. Sektörümüzde pek çok fuar yapılmaktaysa da, ürün seçme ve satın almada en temel belirleyen kişilerin, mal ve hizmet sunanlarla bire bir son derece rahat bir ortamda buluşabilmeleri, sık rastlanan bir olanak olarak pek rastlanmamaktadır. Biz, TÜYİB DER olarak bu hizmeti vermeye soyunduk ve geldiğimiz nokta da başarımızı kanıtlar nitelikte olmuştur. Elbette ilk oluşu nedeniyle eksikliklere rastlanacaktır. Biz, eksikliklerimizi de görebilecek ve ondan gerekli dersleri çıkarabilecek olgunluğa erişme yolunda olduğumuzun bilincindeyiz. Although there are many fair-organizations in our sector, it is still an important need to bring offer and demand together in a convenient atmosphere where products and services can be promoted and evaluated correctly. Our association aims to meet this need and this first event showed us that we are in the right direction. There are always some rooms for improvement for sure; I am confident that we will discover al those points in order to organize more effective and successful events in the future. Yeni dönemde bizlere güç verecek tüm arkadaşlarımıza ve dostlarımıza, şimdiden teşekkür ederiz. I would like to thank in advance to all colleagues and members who will contribute in the new working period of our association. Sevgi ile kalın. Sincerely yours, Başkan President Erol AYDIN Erol AYDIN HİJYEN Haşereler ile Mücadele ıda üretimi yapan kuruluşlarda, belirli zaman aralıklarında ilaçlama yapılması yasal bir zorunluluktur. İlaçlama, yani pest kontrol hizmetleri uçan haşere, yürüyen haşere ve kemirgenleri hedef almakta, bu canlıların kimyasal ya da biyolojik önlemler ile yaşam alanlarını yok etmeyi hedeflemektedir. G Pest kontrol hizmeti, konusunda uzman kişiler tarafından verilmesi gerekli olan bir uy- E. Gaye UYSAL gulamadır. Uzman olmayan kişiler tarafından alınan hizmet; hem bizler, hem de ilaçla- Gıda Mühendisi mayı yapan kişiler için çok tehlikelidir. Bu şekilde bilinçsiz kişilerden alınan hizmet sonucunda; haşere problemlerinin giderilmesi mümkün değildir. Kullanılan ilaçlar mutlaka Sağlık Bakanlığı tarafından onaylanmış, insan sağlığını tehdit etmeyen ilaçlar olmalıdır. Haşereler ile mücadelede sanitasyon kurallarına uymanın önemi unutulmamalıdır. Kir ve mikroorganizmaların taşıyıcılığını yapmakta olan haşerelerin ortamdan yok edilmesinde, hijyen kuralları büyük rol oynamaktadır. Hizmet alınan firmanın kullandığı ilaç miktarı, firma performansı ile alakalı olup, yüksek oranda ilaç kullanmanın iyi bir ilaçlama yapıldığı anlamına gelmediği bilinmelidir. Aynı zamanda kullanılan ilaçların belirli periyotlarda değiştirilmesi, haşerelerin ilaca karşı direnç kazanmasını engelleyecektir. Var olan probleme yönelik hedef odaklı ilaçlar kullanılmalı, etkin önlemler alınarak haşerelerin çoğalıp yayılması engellenmelidir. Hijyenik ortamlar sağlanıp, yapısal koşullar iyileştirildikten sonra, periyodik takipler ile haşere ile mücadele hizmetinde başarılı olunması mümkündür. Haşere kontrolü kapsamında; • Yürüyen haşere (hamam böceği, karınca vb) • Uçan haşere (sinek, sivrisinek, arı vb.) • Kemirgenler (fare, sıçan) hedef alınmalıdır. Hizmet aldığımız ilaçlama firmalarında; • İlaçlama işlemini gerçekleştirecek kişilerin eğitimli olmasına, • İlaçlama hizmeti aldığımız firmanın Sağlık Bakanlığı’ndan ruhsatlı olmasına, • Sağlık Bakanlığı tarafından onaylı, insan sağlığını tehdit etmeyen pestisitler kullanmasına, • Kullanılan ilacın kaliteli olmasına, • Firmanın bizlere kalıcı çözümler getirmesine, • İlaçlama hizmeti alındıktan sonra, mutlaka ilaçlama raporu, pestit çizelgesi, ışıklı tuzak çizelgesi, kemirgen kontrol çizelgesi gibi evrakları teslim etmelerine dikkat etmeliyiz. Sağlık ve hijyen dolu günler dileğiyle... ■ STEWARD’IN ELBAŞLIK KİTABI Bulaşık’ta karşılaşılan problemler ve çözümleri ulaşık yıkama belirli lekelerin, su durumunun, yıkanacak maddenin fiziksel özelliklerinin, bulaşık makinesinin durumunun neticeyi etkilediği bir operasyondur. Bulaşıkta başarılı sonuç alabilmek ve mümkün olduğu kadar ucuza bunu yapabilmek için aşağıdaki konulara dikkat edilmesi gerekir. B Problem 1 Ocak //Şubat Şubat--2012 2012--Sayı:9 Sayı:9 Steward HOPAL Ataköy Sheraton Hotel Steward Şefi Deterjan köpüğünü azaltıcı maddeler pompaların tıkanmalarını önler ve bulaşık makinesinin tam kapasite ile çalışmasını sağlar. -Puslu ve lekeli bardaklar, kir tabakası oluşmuş porselenler. Problem 2 -Bulaşık makinesinin yıkama kazanındaki köpük, pompalamaya etki eder ve iyi sonuç alınmamasına neden olur. - Lekeli melamin ve plastik yiyecek takımları, çelik yüzeye konulmaları sonucu tabakların altın da oluşan koyu renkli leke tabakaları Nedeni 8 edin. Bu maddeler deterjanın etkisini arttırdığı gibi daha kolay ve çabuk etkisini gösterdiği için daha ekonomik olur. - Tabak ve bardaklarda ki su lekeleri Suda çözülmüş ya da yiyecek lekesinin içerisinde bulunan mineraller, bardakların üzerlerinde daha önceden birikmiş minerallerle birleşir. Nedeni 1. Yumurta, süt ve et gibi proteinli yiyeceklerden oluşan lekeler, köpüklenmeye neden olur. 2. Eğer lekeli kahve fincanları çok bekletilirse; leke problemi daha büyük boyutlara ulaşır. 2. Köpük yıkama pompalarını tıkar ve pompalamayı %50 azaltır. 3. Vim, tel gibi sert yüzeyli temizlik ekipmanları plastik ve melamin yüzeylerdeki koruyucu tabakanın kaybolmasına ve alttan çıkan tabakanın lekelenmeye daha açık olmasına neden olur. 3. Yıkama prosedürünün etkisi azalır. Çözüm Ana madde olarak polyfosfat içeren deterjanları tecih 1. Kahve, çay, meyvelerdeki doğal maddeler, melamin ve plastikler üzerinde lekelere neden olur. 4- Su koşullarına göre çalkalama ve durulama işleminin yetersiz kalması bardak yüzeylerin de lekeler oluşma- sına neden olur. ♦ Şişe, bardak ve tabakları karışık halde dizmeyin Çözüm ♦ Kirli tabakları, bulaşık makinesinin basketlerine kirli halde dizmeyin. Bulaşık makinelerinizde etkili temizlik maddeleri kullanın. Son durulama suyuna katacağınız katkı maddesi, bardaklar kuruduktan sonra üzerlerinde lekeler oluşmasını önleyecektir. Yap ♦ Masa takımlarını tekerlekli arabalara sofradan kaldırıldığı gibi yayın ♦ Kirli bardak ve tabakları tezgahların üzerine boyutlarına göre dizin. (decoy sistemi) ♦ Kase ve bardakları mümkün olan yerlerde başaşağı dizin ♦ Kirli tabaklardaki artıkları bulaşık makinesinin raflarına ve basketlere yerleştirmeden önce akıtın ♦ Basketlere yerleştirirken bardak ve tabakları yerlerine dizin ♦ Bulaşık makinesini kullanırken makinenin ve deterjanın üzerlerinde yazan talimatlara uyun Yapma ♦ Kirli takımları arabaların üzerine üst üste yığmayın ♦ Kirli bulaşıkları, masaların üzerlerine fırlatmayın. ♦ Tabakları artıklarıyla makineye sokmayın. ♦ Makineyi kullanırken ısı, su ve süreyi kontrol edin. ■ Tadımı Şarap Ocak //Şubat Şubat--2012 2012--Sayı:9 Sayı:9 Steward 10 TANITIM BAŞLIK Aynı zamanda dergimiz yazarlarından olan Prof. Dr. R. Ertan ANLI’nın “Şarap Tadımı” isimli kitabı İnkilâp Yayınevi tarafından yayınlandı. Ş arap Tadımı kitabını kaleme alırken, bilimsel çizgiden kopmadan, popüler tarafını da okuyucularıma aktarmaya çalıştım. Şarapta algılanan aromaların kimyasal yapılarını verirken, şarapla yemeğin ilişkisini örneklerle siz okuyucularımla paylaştım. Konuları, şarap tadımı üzerine derinleşmek isteyen amatör şarapseverlerin de anlayacağı bir dille açıklamaya, “duyusal analiz” ve “tadım teknikleri” gibi karmaşık kavramları ise şekillerle ve resimlerle zenginleştirerek kolay anlaşılır hale getirmeye çalıştım. Kitabın birinci bölümünü “şarabın öyküsüne, tanımına ve bileşimine”, ikinci bölümünü “tadımın tarihine, özelliklerine ve farklı tadım tekniklerine” ayırdım. Son bölümde ise, şarap tadımı konusunda temel tadım terminolojisini içeren küçük bir sözlük ekleyerek pratik uygulamalara da yardımcı olmayı amaçladım. ■ DERNEK Üniversiteler bünyesindeki turizm fakülteleri ile tatil bölgelerindeki oteller ortak çalışarak, yeni bir plan hazırlamalıdırlar... Güçlükle yaz mevsiminde bulunan personelin sezon bitince gönderilmesi sorunu; ilgili fakültelerden karşılanacak öğrenci personelle giderilerek, sezon bitiminde öğrencilerin okullarına dönmeleri şekilde planlanabilir. Otellerin sorunları ve “Türk usulü” çözümler - III tellerin sorunlarını kökten çözmek istiyorsak; turizm meslek okullarının bünyesinde, beş yıldızlı otellerin ihtiyaçlarına cevap verecek şekilde eleman yetiştiren bölümlerinin olması gerekiyor. Bu uygulama otelcilik mesleğini a’dan z’ye kadar tüm bölümlerin birer uzmanlık alanı olarak, önce okullarda iyi bir eğitim, daha sonra kendi bünyesinde bulunan beş yıldızlı otellerde staj yaptırmak suretiyle tamamlanacaktır. Böylece otellerde ileride istihdam edilecek olan bu yetişmiş kaynaklar, acemilik çekmeden, daha kolay alışma evresi geçirmeleri sağlanacak ve sorunları çözmede yardımcı olacaktır. Böylece misafir memnuniyetini artıracak ve çalışanlar ile otel sahipleri de mutlu olacaklardır. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 O Steward 12 Kenan DERDİYOK TÜYİBDER Başkan Yardımcısı Bu konuya bir örnek vermek gerekirse; üniversiteler bünyesinde hastane bulunmaktadır. Önce tıp okuyacak öğrenciler tıp fakültesinde genel dersleri okumakta olup, daha sonra uygulamaları üniversite hastanesinde hastalara bakarak yapmaktadırlar. Daha sonra her öğrenci kendi dalında uzmanlaşana kadar asistan olarak çalışmaktadır. Daha sonrada mastır ve doktora çalışmaları yapıla gelmektedir. Buna benzer uygulamalar birçok sektörde mevcuttur. Bu örneklerden yola çıkarak, tüm sektör çalışanlarının beli bir mesleki eğitimden geçtikten sonra iş hayatlarında daha fazla başarılı olacaklarından eminim. Çünkü bu işin eğitimini almış ve staj yapmak suretiyle de uygulama fırsatı yakalamış kişiler, hiç bu işi yapmamış kişilere göre bir adım önde yarışa girmektedirler. Biz dernek üyeleri ve çalışanları da bu yolda ilerlemek istiyoruz. Bu nedenle, ilk işimiz altyapımızı kuvvetlendirmek olmalıdır. Ortak çalışma metotları geliştirmeye ve bunları günlük çalışma hayatımıza katmaya başlanılmalıdır. Der- nekleşme işlemleri tamamlandı. Şimdi artık eğitim ve gelişme dönemine giriyoruz. Bununla beraber çok kısa bir zamanda eğitimleri tamamlanmış ve işlerinde uzmanlaşmış çalışma arkadaşlarımız olacak. Gelişmekte olan bu mesleğin daha neler yapabileceğini düşünmeye başladık artık… Restaurantlar ve cafelerde çalışan meslektaşlarımızı da nasıl geliştirebiliriz konusunu düşünmeye başladık. Eğitimleri ve gelişimleri için nasıl yardım edebiliriz ve buna benzer konuları tartışmaya devam ediyoruz. Üniversiteler bünyesindeki turizm fakülteleri ile tatil bölgelerindeki oteller ortak çalışarak, yeni bir plan hazırlamalıdırlar. Özellikle turistik bölgelerdeki oteller, yazın otellerde çalıştıracak personel bulmakta zorlanmaktadırlar. Güçlükle yaz mevsiminde buldukları personeli, sezon bitince göndermek zorunda kalıyorlar. Bu yapılacak planla, kış aylarında fakülte eğitimlerine devam edecek olan öğrenciler, sezon başında otellerde çalışmaya başlayacaklar. Sezon bittikten sonra tekrar okula dönecekler. Böylece iki sorunu birden halletmiş olacağız. Birinci sorun, yazlık otellerde çalışanlar uzun süre çalışmaktan kurtulacak, ikinci sorun çalışan bulmakta sıkıntı çeken otellerin açıkları kapanacak ve ma- liyetleri düşecektir. Sonunda o ülkemizin ihtiyacı olan iyi ve kaliteli yetişmiş çalışanların sağlanacaktır… Otel bölümlerini ayırt etmeksizin bu projeye her bölümün katılımı sağlanmalıdır. Şunlar önemli; ötekiler olmasa da olur mantığını artık bırakmamız gerekmektedir. Her bölüm olacak ve en iyi eğitimleri alacakları bir ortam yaratmak zorundayız ki: işsizlik azalabilsin ve insanlarımızı daha iyi bir gelecek sağlana bilsin... Unuttum sanmayın, bir sonraki yazımız üreticilerle birlikte neler yapmamız gerektiği konusu olacaktır. Görüşmek dileğiyle. ■ Bugün ortalama bir batılının günde 3000’den fazla reklama maruz kaldığı söyleniyor. Dünyanın yarısı, diğer yarısına bir şey satmaya, pazarlamaya çalışıyor ve haliyle binlerce mesaj ile karşı karşıya kalıyoruz. Televizyon reklamları hala rağbet görse de, iş şansa bırakılmıyor. Gerilla pazarlama, mobil pazarlama, dijital pazarlama derken dört bir yandan çevrelenmiş durumdayız. Reklam Önüm, arkam sağım, solum İLETİŞİM Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 ıllar önce bir reklam ajansı çalışanı olduğum dönemde özellikle çamaşır ve bulaşık makinesi ürünleri ile Türkiye beyaz eşya pazarına girmek isteyen bir marka bize gelmiş ve ürününün tanınması ve talep yaratması amacıyla televizyon ve basın için reklamlar hazırlamamızı istemişti. Öyle çok büyük bir bütçe yoktu ve ajansın yaratıcı yönetmeni reklamda “fark yaratmak” üzerinde durdu, yapılacak reklamın alışılageldiği üzere kirli-temiz çamaşır ya da bulaşık göstermeden yapılırsa dikkat çekip, fark edileceğine inandı ve bir diğer unsur olarak siyah fonlar kullanarak, çok renkli diğer reklamların arasından sıyrılacağını düşündü. Marka böylece fark edilecek ve reklam veren mutlu olacaktı, biz de o yıl düzenlenen törende Kristal Elma alacaktık. Steward 14 Y Füsun BAYSAN İletişimci İkisi de olmadı tabii. Belki reklam fark yaratmada başarılı oldu ama reklam veren açısından önemli olan satış grafiklerinde minik bir kıpırdanma dışında başarı kaydedilemedi. O yıllarda tabii reklam sektörünün çalışma biçimi bugüne göre “masum” kalabiliyordu. Çamaşır-bulaşık göstermeden beynin gerekli eşleştirmeyi yapamayacağını bilmiyorduk örneğin. Biz o zamanlar “Cııırt Ayşe Teyze”nin 22 yıldır aynı markanın yüzü olmak adına saçını bile değiştiremeyeceğini düşünemezdik bile. Çantasında sürekli çamaşır suyuyla dolaşan ve her lekeye yetişebilen Ayşe Teyze’nin aslında sürekli aynı görüntülerle bilinçaltımıza ince ince işlediği, daha doğrusu çaktığı marka bilinirliğini, nasıl marka sadakatine dönüştürdüğünün de farkında değildik elbette. Bugün artık sinirbiliminde ve insan beyni üzerinde yapılan araştırmalarda gelinen noktalar yalnızca sinirbilimcilerin değil, başta iletişimciler olmak üzere, politikacılar, reklamcılar, satış ve pazarlamacılar için de kıymetli referans noktalarını oluşturuyor. Artık biliyoruz ki, insanlar öğrenme yöntemleri olarak görsel, işitsel, dokunmatik olarak üçe ayrılıyor ve özellikle alternatif eğitim modellerinde fazlasıyla dikkate alınan bu bilgi, işi insanları etkilemek olan tüm kişilerce kullanılıyor. Karşıya iletmek istediğiniz mesajı bu üç unsuru da içerecek şekilde formüle edebilirseniz, çok daha fazla sayıda insanı etkileyebiliyorsunuz. Güzel bir görsel, etkileyici bir müzik ve duyulara hitap eden bir kurgunuz varsa başarılısınız demektir. Son yıllarda kişisel gelişim alanında yazılan kitapların büyük çoğunluğunu beynimizin sırlarını çözen ve onu daha nasıl etkin kullanabileceğimizi anlatan kitaplar oluşturuyor. Kitaplarda yer alan araştırmalar hep aynı hedefi işaret ediyor: Bizi yöneten bilinçaltımız. Eğer bilinçaltımızın çalışma kurallarını öğrenir ve önerilen uygulamaları yaparsak, bilinçaltımızı programlayabilir, kendimizi değiştirebilir, yepyeni bir insan olabilir ya da içimizde uyuyan devi uyandırıp, dağları da devirebiliriz. Bugün ortalama bir batılının günde 3000’den fazla reklama maruz kaldığı söyleniyor. Dünyanın yarısı, diğer yarısına bir şey satmaya, pazarlamaya çalışıyor ve haliyle binlerce mesaj ile karşı karşıya kalıyoruz. Televizyon reklamları hala rağbet görse de, iş şansa bırakılmıyor. Gerilla pazarlama, mobil pazarlama, dijital pazarlama derken dört bir yandan çevrelenmiş durumdayız. “Televizyonda reklam kuşağı başladığında yerinden mi kalkıyor musun? Yok, öyle, o zaman Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Daha yakın zamanlı bir araştırmayı da; London University College Kognitif Nörobilim Enstitüsü’nden Dr. Bahador Bahrami önderliğinde bir ekip yapıyor. Beyin faaliyetleri MRI yöntemiyle taranıyor. Beynin dikkat açısından boş kapasitesi olduğunda bilinçaltı imajları kaydettiği belirleniyor. Bahador Bahrami, yaptığı açıklamada “İlginç olan, siz imajların farkında olmasanız ve hatta hiç farkında olmayacak olsanız da beyin kaydediyor. Beyin çevresinde olan bitene açık ve eğer dikkat açısından boş bir kapasite varsa, bu kaynağını bilinçaltı aktiviteye ayırıyor” diye açıklıyor vardığı sonucu. (http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6427951.stm) 15 Steward Satış ve pazarlama alanında efsane olmuş ve 1950’li yıllarda geçen gerçek bir öykü aslında bu gelişmenin çok önce keşfedildiğini de ortaya koyuyor. Öykü Amerika’da geçiyor. James Vicary adlı reklamcı, sinema salonunda bilinçaltı mesaj yöntemini kullanıyor. Bir fark ediliyor ki o sinema salonunda patlamış mısır ve kola satışlarında önemli bir artış sağlanıyor. Vicary’nin yaptığı şey, film izlerken saliselik zaman dilimleri içerisinde akan görüntülerde “patlamış mısır ye ve kola iç” gibi mesajları izlettirmekten ibaret aslında. İzleyici bu görüntüleri hatırlamıyor ama bilinçaltına yapılan bu direktif ile film aralarında söylenen mesajı yerine getiriyor. Fark edilir edilmez doğal olarak bu reklam yasaklanıyor. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Steward 16 ben de seyrettiğin programların arasına girerim” diyor reklam veren. Kendisinden “geleceğin reklamcılığı” diye söz edilen ürün yerleştirmeye şirketlerin büyük rağbet gösterdiği söyleniyor. Herhangi bir ürün ya da markanın, logonun bir medya dokümanı içine görünür bir şekilde konularak, tüketicilerin ilgili ürün/markaya aşinalık sağlaması amacına hizmet eden ürün yerleştirme uygulaması ülkemizde Haziran 2011’de serbest oldu ve biz o tarihten bu tarihe kadar, yaklaşık sekiz ayda televizyonda dizi veya program seyrediyoruz sanıyorduk, bir öğrendik ki, 35 saat reklam izlemişiz. Artık ulu orta en ciddi tartışma programlarında masanın üzerinde markası açıkseçik görünen bir içecek bulunabiliyor, dizi filmin içinde ana karakter sokakta cep telefonuyla konuşurken ünlü bir markanın reklam panosu önünde durabiliyor, alttan bant geçerek “bu programda sanal reklam uygulaması yapılmaktadır” diyerek tüketiciyi sözde uyarıp, bilinçaltımızı oya gibi işleyebiliyorlar. Ortada çok büyük bir endüstri var. Yaratıcı yönetmenler, reklamın dahi çocukları, filmciler, müzisyenler, teknoloji ustaları, ünlüler, tiyatro ve sinema sanatçıları, metin yazarı rolünde kimi ünlü şairler, stratejistler, araştırma şirketleri, psikologlar ve sinir bilimciler el ele veriyor ve maruz kaldığımız bu binlerce mesaj arasından sıyrılacak, hem gözümüze, hem kulağımıza, hem duygularımıza hitap edecek, fark yaratacak, yetmedi satın alma davranışına dönüştürecek, yetmedi marka bağımlılığı yarata- cak reklamları üretmek için gece gündüz çalışıyorlar. Rekabet çok büyük ve hızla gelişen teknoloji, değişen tüketici davranışları, günlük yaşam alışkanlıkları pek çok yeni reklam mecrası yaratırken, dağın başına gidip teknolojiden uzak yaşamıyorsan reklamdan da kaçamıyorsun. Kaldı ki, dağın başına gittiğinde bile gökyüzü reklamcılığına maruz kalıp, tependen geçecek araçların bulutlara ne yazacağını ya da kafana ne atacağını da asla bilemiyorsun. Bugün alışverişe gittiğinizde satın alma davranışınızı etkileyen faktörler nelerdir? İstek, ihtiyaç, arzu mu? Sadece ekonomik diye hiç bilmediğiniz bir ürünü alıp, sofranıza koyar mısınız? Firmasını hiç duymadığınız, garanti belgesi olmayan elektrikli bir alete güvenliğinizi emanet eder misiniz? Ya da size tanıtılmıyorsa şöyle hap gibi bilgiler eşliğinde, günlük yaşamınızda kullandığınız pek çok ürünün özelliklerini araştırıp, keşfedecek, artık birer küçük kitapçıklara dönüşen kullanım kılavuzlarını okumaya ve seçimlerinizi ona göre yapmaya zamanınız var mı? Ne demiş Bernard Shaw “ Akıllı adam, aklını kullanır. Daha akıllı adam, başkalarının aklını da kullanır.” Çoğu zaman yalnızca fark etmek bile, çok şeyi değiştirebiliyorken, belki de kritik soru yukarıdakilerin hiçbiri değildir. Belki asıl soru, akıllı olmayı mı, yoksa daha akıllının hedef kitlesi mi olmayı seçip seçmediğimizdir. ■ MUTFAK Medya, Türk mutfak kültürünü geliştirmeyi özendirmelidir. ürkiye’nin gerçek anlamda gastronomi konularıyla ilgilenmesi yeni bir olgu. Bu da son derece normal; zira toplumda gelir düzeyinin artması ölçüsünde insanlar “temel” ihtiyaçlarını tamamlayıp, daha çok “deneRafet İNCE yimsel” ihtiyaçların tatmini arayışına yönelirler. Artık kuru Agaoğlu My City Hotel fasulye ve rakıdan başka bir Exc Chef şeyler de denemeliyiz” düşüncesi yaygınlaşıp, gastronomiye olan ilgi arttı. Bu ilgiyi tatmin etmek isteyen bazı gazeteler de sayfalarında ‘gurme’ köşelerine yer vermeye başladılar. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 T Steward 18 Oysa bizde neredeyse gastronomi demek Osmanlı demek, Romalı gurme generaller falan demek. Unutmayın: ülkemizde gastronomiye artan ilgi, toplumun yükselen refahı nedeniyle oluşan yeni “deneyimsel” ihtiyaçların sonucunda ortaya çıkmıştır. Okuyucu artık yemekle ilgili yeni “deneyimler” yaşamak istemektedir. Günlük hayatında ve bugünde. Milattan önce ya da Osmanlı döneminde değil. Türk mutfağı, temelinde gelişmeye çok müsait bir mutfaktır. İhtiyaçlar farklılaştıkça; sunumlar da farklılaşmk zorundadır. Dünyada yemek zevkleri giderek farklı bir hal alıyor, teknikler son derece gelişiyor, malzeme kullanımında ve yemek hazırlamada şaşırtıcı devrimler yaşanıyorken, siz oturup “Türk mutfağı dünyanın en iyi mutfağıdır” gibisinden bir kelam edemezsiniz. Ederseniz gülünç olur. Böyle bir laf etmek için önce dünyayı tanımanız gerekir ki; eğer tanırsanız bu sözün gerçek olmadığını anında kavrarsınız. Türk mutfağı ham, kaba, ama işlenmeye müsait bir mutfaktır. O nedenle de toplum olarak mutfağımızın yeni zamanlara adapte olmasını sağlamak temel hedefimiz olmalıdır. Aksi halde, çocuklarımız da dâhil, ileride bu mutfağı beğenecek pek fazla insan kalmayacaktır. Yemek yazarları, düşüncelerini ve kalemlerini bu çerçevede çalıştırıp topluma önderlik etmelidir. Ülkemiz yemek yazarlığı kurumu, eski dönem gurmeyazar alışkanlıklarından vazgeçip, değinmiş olduğum bu yeni toplumsal ‘ihtiyacı’ tatmin etmeye yönelik olarak, toplumun yemek-içmekle ilgili görgü, bilgi, birikim, bilinç ve teknik beceri düzeylerinin arttırılmasına katkıda bulunma amaçlı yazılar yazdığı sürece, insanlar daha fazla donanıma, evlerimiz ve lokantalarımız dünyanın kıskanacağı bir mutfağa kavuşacaktır. ■ 19 Steward Bu, elbette yabancı mutfakların dışlanmasına davetkâr bir kelam olarak algılanmamalıdır. Tüm dünya mutfaklarının tadı çıkarılmalıdır ama asıl hedef, dünyada hiçbir yerde bulunmayan yaratıcı bir Türk mutfağını geliştirmek olmalıdır. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Eğer toplumda mutfağımızın yenilenip gelişmesi bu şekilde ön plana çıkarılırsa; toplumun geri kalanı da hızla bu yolda gelişmeye çalışacaktır. Terim Güneş FUTBOL opun, maça, oyunculara ve oyuna rağmen bu kadar dramatik bir biçimde “öne çıkmasını” sağlayan şey, modern futbolun gerçek tarihsel koşullarından kaynaklanan, deneysel, bilmecemsi ve zengin çağrışımlı sistematik karakteri değildi kuşkusuz; düpedüz Türkiye de oynanan futAli Fikri IŞIK bolun “geçişsiz”liğidir T Topun bir yerden, istenilen bir başka yere gitmesi için, ne bir geçiş “tekniği” düşünülmüş, ne alan ve zamanı “yorumlayan” bir yaratıcı “bilmece” kurgulanmış, ne oyunun dayanak olabileceği kültürel bir “kimlik” öne çıkarılmış ve ne de oyunun yan anlamları, ortak “inanç” çatısı olarak paylaşıma açılmış. Kabak tadına helal getirmemek için ondan daha aşağı ve daha tatsız bir sebze arayışını sürdüreceğim. Bildiğim bütün Gurme’lere sordum? Yemeğin “birincil lezzetinin üstünde gezinen ikincil lezzete” ağız tadı denir, dediler ağız birliği etmişçesine. Terim/Güneş ustanın pişirdiği şu “kapuska” nasıl diye sordum? Boş bir tat tarafından desteklenen muğlâk bir tat, dibi olmayan “her şey mubah” sofrası, bereketsiz bir son bahar hasadı! Terim/Güneş futbolu, daha doğrusu onun olağan, dolaşımda olan rutin varyantı, bir tür modern bütüncül bir oyun üretmekten kaçmanın “elverişli” bir yolu olup çıktı. Guardiola, Bielsa ve benzerlerinin çalışmaları, naifçe, oyuncunun ayaklarına dayalı oyun temsilini, oyun yapılarıyla değiştirerek, “klasik” oyun hakikatini, anlam ve oyun bilgisini temelde sarstı. Rahatsız edici soru şuydu? Eğer oyun, oyuncunun performansına göre değişen, kısmen mevcut, kısmen namevcut olan yeteneğinin bir ürünüyse, belirlenmiş bir hakikat veya istikrarlı bir “oyun” anlamından nasıl bahsedebiliriz? 20 Telekom Arenada pişen beşinci sınıf bir çorbaya, bay Dilmen birinci sınıf bir ziyafet diyebilir. Artık bir sakıncası yok. Çünkü pul ve para aynı şey! Çünkü topu “dep’mek” ve Çağdaş oyun “heman*” şeydir. Steward Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Paranızı ödüyorsunuz ve önünüze konulan da bu tatsız tuzsuz yemek. Haydi tepki gösterelim! Bir futbol oyununu, oyuncunun ayakları temsil etmez. Eğer bu doğru olsaydı benim de berber koltuğunda oturmam meşru olurdu. Hem maç, hem tıraş. Hem hakem, hem terzi. Hem teknik adam hem manav! Artık asabım bozuluyor, bu kadar kolay yalan söylemek niye? Hakikaten, bizler yani katıksız futbol severler, gözünüze nasıl görünüyoruz? Alnımızda kocaman “ne verirsen yer bu aptallar” mı yazılı. Bize saygınız kaymadıysa bari kendinize saygı duyun yahu? Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Oyun denilen şey, bir kaleden diğer kaleye giden bir örüntüler haritasıdır. Yol tabela ve uyarı levhalarının toplamıdır. Tipik tren raylarının paralelliğidir. En karanlık labirentin bir yerinde yanan yeşil çıkış işaretidir. Aklın ve emeğin bulabildiği en rasyonel organizasyon çözümleridir. Sorun çözmektir. Bilmecedeki sorunun önceden verilmiş, bilinen yanıtıdır. Steward 22 Terim’i anlarım. Çünkü bütün kariyeri irrasyonelist, kaotik, barbar ve skor bağımlısı bir kendi kendine oyun içinde geçti. Nitekim maçın son yirmi dakikasını, hiç tereddüt etmeden “aklı” kıyma makinesine attı. Terim, oyuna bütünüyle araçsal bir mesele gözüyle bakan bir teknik adam. Kendi özüne yabancılaşmış bu oyunu sorgulamak şöyle dursun, bu “pozitivist fanteziyi” onaylar ve zayıf bir manevra yaparak onu daha iç açıcı/açıtıcı bir şeyle yedeklemeye kalkar. Ama ya Güneş, onun aklıyla bu zoru ne? Bir tek “dikine” pastan hücum planı üretmek nerede görülmüş. Bu hafiflik niye? Bir teknik direktör, merhametli bir annenin kızının saçlarını örerken o örgüye gösterdiği ihtimamı, oyuncular arası işbirliğine göstermek zorundadır. Hepsi bu. Bütün bu yokluk ve yoksunluklardan iyi oyun, güzel oyun çıkma ihtimali var mı? Maçın tutarsızlığı bir bakıma iki teknik adamın tutarsızlığıydı. Bir bakımdan değil, neredeyse tüm bakımlardan. Modern futbol açısından “maç” ile “oyun” arasında açık bir ayırım yoktur. Terim/Güneş’in oynattığı davranışçı, nicelleştirici oyun modeli, miadı çoktan dolmuş bir köksüzlüktür. Çözüm diye öne sürdükleri her müdahale aslında sorunun bir parçası. ■ ŞARAP eynir; tarihi M.Ö. 8 bin (koyunun evcilleştirildiği tarih) ila 9 binli yıllara kadar uzanan, geçmişi Orta- Asya ve Ortadoğu coğrafyasına uzanan bir kültür gıdası... Bazı kaynaklar ilk peynirin Orta Asya’da göçebe Türkler tarafından üretildiğini söylemekte... Peynir üretimine ilişkin ilk yazılı kaynaklar ise M.Ö. 2000’li yıllardaki Mısır mezar anıtlarına uzanmakta... Antik zamanda üretilen peynirin günümüzdeki beyaz peynire yakın olduğuna ilişkin tahminler de var... Teknik tanımı ile peynir, süt proteini “kazein”in peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve peynir suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen fermente süt ürünü... Sonraki aşama ise; peynirin tuzlandırılması ve olgunlaştırılması... Şarap ise bir kültür içkisi... Yazılı kaynaklar M.Ö. 3000’li yıllara kadar uzanan bir tarihi olduğunu söylüyor... Anavatanı; Kafkaslar, aşağı Mezopotamya ve Anadolu’yu içine alan bölge... Tarih boyunca şarap, sadece bir içki değil, bir yemek tamamlayıcısı olarak değer kazandı... Bu gelişimde kuşkusuz şarabın gelişiminde önemli rol oynayan, üzerine araştırma yapan manastırların etkisi büyük... Manastırlar şarap ve yemek kültürüne de önemli katkı vermişler... P Şarabın peynirle olan uyumu birçok yazının konusu olsa da, bu konu üzerine doyurucu, bilimsel yaklaşımda bulunan fazla yayın yok... Genellikle, Türk şarapları yüksek tuz içerikleri nedeniyle peynirle zor uyum gösterirler. Ancak, düşük tuz içeren ve şarapla iyi uyum sağlayan peynirlerimiz de var... Artık, yerel piyasada yabancı kökenli peynirler de bulabiliyoruz. Şu halde, peynirleri şarap uyumuna göre değerlendirelim: - Bordeaux tipi kırmızı şarap : Brie, Camambert, Eski kaşar, Gorgonzola - Pinot noir : Kars gravyeri, yağlıaz tuzlu beyaz peynir, taze kaşar - Kalecik Karası : Kars gravyeri, Keçi peyniri, Taze kaşar, Çökelek peyniri - Boğazkere : Eski kaşar, Mozzarella - Öküzgözü : Chedar, Gorgonzola, Brie - Chardonnay : Taze kaşar, Mozzarella, Tulum, Gravyer, Emmental - Sauvignon Blanc : Mozzarella, Gravyer, Yağlı beyaz peynir - Narince : Taze kaşar, Kars gravyeri - Roze şaraplar : Chedar, Emmental, keçi peynirleri ■ Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Bizde en bilinen peynirler; Ezine peyniri, taze beyaz peynir, teleme peyniri, İstanbul’un çayır peyniri, Trabzon’un su peyniri, Siirt’in Köçer peyniri, Ordu’nun torba peyniri, Bartın’ın manda peyniri, Kars gravyeri, Kars kaşarı, Trakya kaşarı, Bergama tulumu, Denizli’nin Yörük peyniri... Ancak, adını burada saymadığımız birçok yöresel peyniri de bu listeye katabiliriz… Şarapla peynir ilk kez ne zaman evlendiler... Bu konuda kesin tarih vermek olası değil... Ancak, özellikle Orta çağda Hangi peynir? Hangi şarap? 23 Steward Peynir ve şarabın dansı Peynir denildiğinde akla ilk gelen ülkeler Fransa, Hollanda ve İtalya... Ancak, Akdeniz havzasının hemen her yerinde peynirin özel yeri var... Aslında ülkemiz bir peynir cenneti... Ancak, çoğu yerel kalmış, Avrupa örneklerinde olduğu gibi coğrafi işaretle tescillenmemiş... Zaman içinde Anadolu’nun her yanında küp, çökelek, testi, sepet vb. kaplar içinde farklı tip ve lezzette peynirler üretilmiş... İşin içine bir de koyun, keçi, manda, inek ve diğer hayvanların sütleri girince çeşitlilik artmış... Kuşkusuz, hayvanların ırk farklılıkları yanında, coğrafi bölge farklılığı yani, hayvanların beslendiği çayırlar, oksijen, güneş, toprak, her şey lezzeti etkiliyor… Çeşitlilik ve renk getiriyor... Örneğin, Fransa’da 400’ün üzerinde farklı peynir çeşidinden bahsediliyor. Bunların birçoğu da, çiğ sütten üretilen yerel peynirler... Unutmayalım ki peynir doğru koşullarda işlenmezse insan hayatını tehdit edebilecek bir gıda olabilir... Bizde ise daha ziyade pastörize sütten peynir üretimi yapılıyor... Prof. Etan ANLI Avrupa saraylarında bu geleneğin yaygın olduğunu biliyoruz... Örneğin, Fransa Kralı IV. Louis şarap sever olduğu kadar, bir peynir tutkunu da... Peynir ve şarabın ortak noktası ise; her ikisinin de bir olgunlaşma süreci var. Her ikisi de belli bir düzeye kadar olgunlaştıkça gelişip, güzelleşiyor... Ancak, bu süreç genellikle peynir de daha kısa süreli... BİR ZAMANLAR ÇOCUKTUK Haralambos Arkadaşım Aradan çok zamanlar geçti. Uzun bir mektup olduğunu hatırlıyorum sadece. Bir de mektubun başlığını. Büyük harflerle... “ARKADAŞIM HARALAMBOS” --çocuklardık parlak yıldızlardık o zaman ay büyülüydü, yakamoz, deniz ardından koştuğumuz o baharlar Şarkı sözü: Meral ÖZBEK (Günebakan) --- ocukluğumun bir bölümü Trabzon’un Dernekpazarı ilçesine bağlı Kondu Köyü’nde geçti. Geçen sayıdaki büyükçe bir fotoğrafını yayınladığımız o “masal evin” bulunduğu köyün adıdır Kondu. Geriye dönüp baktığımda masal tadında yaşanmış o yılları bir daha hiç yaşayamadığımı düşünürüm hep. Dönemin özelliği miydi, biz mi çocukluğun büyülü dünyası içerisinde her şeyi masal gibi görüyorduk bilemiyorum. Ç Ama güzeldi, büyülüydü, hayat ve coşku doluydu işte. Zeynep GÜR İlkokul 3. sınıfa geçtiğimde memleketimizden ayrılıp başka bir diyara göç eyledik. Yine Karadeniz’deydik ama batıya doğru da epeyce yol almıştık. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Bugün olduğu gibi o yıllarda da memlekete olan özlem depreşir ve kalkar yollara düşerdik. Steward 24 1970’lerin sonlarına doğru bir bayramdı. Babam, elinde iki kişilik bir otobüs bileti ile kapıdan içeri girmişti. Suratında gülümseyen muzip bir ifade ile; - Ben gidecektim aslında ama artık siz de tek başına yolculuk yaşına geldiğinize göre gidin akrabalarımızı görün, büyüklerin ellerinden öpün ve dedelerinizin mezarına uğrayıp dua edin. Alın, bunlar da biletleriniz, diyerek otobüs biletlerini uzattı. İlk defa bu kadar uzun bir yola yanımızda büyükler olmadan kardeşimle birlikte gitmemize izin vermişti babam. Ben on üç kardeşim ise on bir yaşında henüz. Artık büyüyoruz ya çok hoşumuza gitmişti bu kendi başımıza yolculuk” durumu. Uzun bir otobüs yolculuğu sonrası memleketimize vardığımızda hava çoktan kararmıştı. O saatte köye yürüyerek gitmek gerekiyordu. Kardeşim hafif tedirgin olsa da ben o kadar eminim ki kendimden yolda kaybolabileceğimize ihtimal bile vermiyorum. Ne de olsa çocukluğum o yollarda geçmiş hep. Çocukluk ve gençlik arkadaşıymış. Yedikleri içtikleri ayrı gitmezmiş. Ama kaybolduk işte gecenin o saatinde. Haralambos, delikanlı çağa gelince köyden bir kıza sevdalanmış. Kız da Haralambos’a sevdalanmış ama aile bu evliliğe onay vermemiş. Haralambos o kadar üzülmüş ve küsmüş ki hayata terk etmiş doğduğu, büyüdüğü toprakları, arkadaşlarını ve de dostlarını. - Girin bakayım diyerek bizi içeri aldı. Kimlerdensiniz, nereden geldiniz sorularından sonra, - Yatın bu akşam burada, sabah yavaş yavaş gidersiniz ben size yolu tarif ederim dedi. Laf lafı açtı. O anlattı biz dinledik. Evde kendisi ve yaşlı eşinden başka kimse yoktu zaten. Sonra bir ara kalkıp eline bir kalem kâğıt aldı. Okuma yazma bilmediğini, mektup yazdıracağını söylerken, - Hanginizin yazısı güzel ise o yazsın demeyi de ihmal etmedi. O söyledi ben yazdım. Aradan çok zamanlar geçti. Uzun bir mektup olduğunu hatırlıyorum sadece. Bir de mektubun başlığını. Büyük harflerle “Arkadaşım Haralambos” yaz diyerek başlamıştı mektubunu yazdırmaya. Ama çocukluk arkadaşı olan bizim Mehmet Amca ile bağları hiç kopmamış. Bir daha yüz yüze hiç görüşemeseler de mektuplarla devam etmiş bu dostluk. - Bu hayatta daha iyi bir dostum hiç olmadı dedi, mektubunu yazdırırken tane tane. O zaman anladım dostluğun ne denli derin bir bağ oluşturabildiğini ve de ne kadar kalıcı olabileceğini. Bu dünyayı hangisi daha önce terk etti, en son hangisinin mektubu cevapsız kaldı? Kim bilir ne derin bir hüzün bırakmıştır, mektubuna cevap almayan tarafta. O bayramdan sonra bir daha hiç kaybolmadım. Oysa ne çok isterdim tekrar tekrar kaybolmayı ve dinleyemediğim nice yaşanmış masalları sahiplerinin ağzından dinleyebilmeyi. ■ Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Mehmet Amcayı o zaman tanıdım. 25 Steward Hava zifir karanlık olup iyice korkmaya başlayınca bulduğumuz ilk evin kapısını çaldık. İNSAN Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Atları da Vururlar Çaresiz kalmış, öfkeli ne yapacağını, nereye gideceğini bilemeyen işsiz, aç, umutsuz insanları birilerinin eğlemesi gerekmektedir. O anda ortalığa çıkan organizatörler çılgın yarışlar düzenlemeye başlamışlardır. Dibe vurmuş, çaresiz, umutsuz, işsiz insanlara kolay yoldan para, şöhret sağlamanın yollarını sunmaktadırlar. Steward 26 926 yılında, bir yarımada olan Florida Eyaleti’nin, deniz, kum, güneş dolu sahilleri yakında tatil cenneti olacağı söylentisi kulaktan kulağa yayılmaktadır. Paraları olan insanlar telaşla toprak, gayrimenkul almaktadır. Paraları olma- Taner GÜREL yan insanlar bankaların kapılarını aşındırıp aldıkları kredileri Sosyolog yine toprak ve gayrimenkule yatırmaktadır. Ortalıkta tuhaf bir bolluk olduğunu söylenmektedir. İnsanlar birbirlerine, çulsuz olup borsada çuvalla dolar kazanan adamların öykülerini, toprak alan insanların bir süre sonra büyük servetlere kavuşacaklarını anlatmaktadırlar. Milyonlarca insanın içinden birkaç örnekte çıkmıyor değildir. Bu da insanların hayallerini kamçılamaktadır. Parmak şaklatmakla zengin olma fikri insanların hayallerini aşmış, borç harç demeden arkalarından biri kovalarcasına arsa, toprak, bina, hisse senedi peşinde koşmaktadırlar. 1 18 Ekim 1928 günü okyanuslara açık Florida eyaletinde, doğa için yüzlerce yıldır olağan olan fakat insanlar için kâbus olan, bir kasırga patlamıştır.400 insan ölmüş, limanlarda tekneler, yatlar, lokantalar, oteller, eğlence mekânları parçalanmıştır. Kentin iç mahallelerine ulaşan dalgalar konutları kullanılamaz duruma sokmuştur. Florida eyaletinde binlerce insan işsiz, evsiz, çaresiz sokaklarda kalmıştır. Kredi taksitlerinin günü geldiğinde bankalar borçlulardan ne alabildi dersiniz! Florida, dramı yaşarken diğer Amerikan eyaletlerinde yaşam akıp gitmektedir. “Dikkat! Bulutlar yağmur topluyor.” diyenler vardır. Oysa Amerika dikkatini 1. Dünya Savaşı sonrası dünyanın yeniden düzenlenmesine vermektedir. Derken ilk sıkıntılı haberler İngiltere ve Almanya da geldi. Amerika’dan kredi alan İngiltere parasının değerini Altın Standardı denilen usule göre yapmıştı. İngiliz parası, mal ihracatı yapamayacak düzeyde değerlenmişti. İngiltere’de bir anda yaşam kitlenmişti. Mal ihraç edemeyince; Borsalar çöktü 3 Ekim 1929 günü rekorlar kıran borsada alışılmadık bir durum yaşandı. Büyük birkaç şirketin hisse senetlerinde düşme olmuştu. 18 gün süren gergin bekleyiş, 21 Ekim günü Amerika’da artık başka bir yaşama geçileceğinin sinyalini verdi. Yabancı yatırımcıların hisselerini elden çıkarmalarıyla bor- Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 1. Dünya Savaşı; kazanmasına karşın İngiltere’yi yıpratmış, savaşı kaybeden Almanya’yı perişan etmiştir. Amerika, dünya egemenliğini ele geçirme yarışında yarım adım önde olan İngilizlere kendini toplasın diye kredi vermektedir. Almanlara da yeniden yapılansın diye kredi verilmiştir. Almanların başında bir de yitirdiği savaşın tazminat belası vardır. Avrupa savaş sonrası kıvranırken Amerika’da Ford, otomobili ucuz üretmiş, inşaat teknolojileri değişmiş, bina yapımı hızlanmıştır. Elektrikli aletlerin yaşamı kolaylaştırması ve hızlandırması gündelik yaşama renk getirmiştir. Üretilen mallar insanların zihninde gereksinim durumuna gelince talep patlaması yaşanmıştır. Bankalar kredi dağıtmakta, şirketler hisse senedi satmaktadır. Hoş O zamanlar ne bankacılık yasaları vardı ne de hisse senedi satan şirketlere ilişkin yeterince bilgi alınacak kurumlar. İnsanlar zamanın ruhuna kendilerini kaptırmışlardı. Zamanın ruhuna bırakınız yapsınlar bırakınız geçsinler egemendi. Öyle ki Amerikan ekonomisinin % 50’si üzerinde söz sahibi olan şirket sayısı 200 kadardı. Başkan Hoover ve uzmanlarının deneyimlerinden kuşkuya düşenler tehlikenin ayak seslerinde söz ediyorlardı. Fakat dinleyen kim. Ortada parası olan için bolluk vardı ve gözler kamaşmıştı. Yoksullar zaten olağan yaşamlarını, sefil, aç, evsiz bir biçimde sürdürüyorlardı. üretici ve tüketiciler sıkıntıya düşmüşlerdi. İngilizler aldıkları krediyi ödemede güçlük çekiyorlardı. Üstüne üstlük Almanya da hem kendini yeniden kurmak, hem de savaş tazminatlarını ödemek sarmalında kıvranıyordu. Oradan da kredi ödemeleri geri dönmüyordu. Kaldı ki Amerikalılar verdikleri kredileri altın olarak istiyorlardı. Dünyada zaten ciddi bir altın sıkıntısı vardı, ayrıca dünyadaki altın stokunun önemlice bir bölümü Amerikalıların elindeydi. Amerikalılar parayı kurtarmanın peşine düşmüşlerdi. Çokbilmiş “bırakınız yapsıncı” uzmanlar, İngiliz ve Almanların borçlarını mal ve hizmet olarak ödemesi önerisini yaptılar. Bu kez de ülke içindeki mal ve hizmet üretenler zor duruma düştü. Çokbilmiş uzmanlar gümrük duvarlarını yükseltmeyi önerdiler. Gümrük duvarlarını yükseltince neticede ticaret daraldı. Amerikan ekonomisi ısınmıştı. Telaşlı soluk alışını hissedenler vardı. Bay başkan liberal olduğu için danışmanlarıyla bırakınız yapsınlar inadını sürdürüyordu. Ticaretin kuralı bu, batan batar, işsiz kalan işsiz kalır diyorlardı. Ortalıkta tarifsiz bir sıkıntı vardı, uğultular duyuluyordu. İnsanlar birer ikişer işten atılmaya başlanmıştı. Küçük işletmeler nefes alamıyordu. Ve yağmur toplayan bulutlar ilk şimşeği çaktılar. 27 Steward Savaş sonrası yenidünya düzeni lerin eline geçmiştir. Demek ki kriz çoğunluk için acı bir şeyken bir kısım insan için tadından yenmez bir beslenme emtiadır. Amerika’da varılan bu noktadan hareketle yaşama yeni bir başlangıç gerekmektedir. Herkese bir iş düşer, ekonomistler yeni “dünya düzeni”nin nasıl olacağının ipuçlarını vermeye başlamıştır. Fakat çaresiz kalmış, öfkeli ne yapacağını, nereye gideceğini bilemeyen işsiz, aç, umutsuz insanları birilerinin eğlemesi gerekmektedir. O anda ortalığa çıkan organizatörler çılgın yarışlar düzenlemeye başlamışlardır. Dibe vurmuş, çaresiz, umutsuz, işsiz insanlara kolay yoldan para, şöhret sağlamanın yollarını sunmaktadırlar. O dönemi McCoy’un 1935 yılında yazdığı romandan aktaran Amerikalı yönetmen Sydney Pollack “ATLARI DA VURURLAR” filmiyle anlatmıştır.1500 dolar ödüllü bir dans yarışmasına katılan, umutsuz insanların dayanılmaz ruhsal bozulmalarını, yaşama tutunma çabalarını göstermiştir. İyilikseverlere aman dikkat! sanın balonu patlamış, çözülme başlamıştı. 21-29 Ekim tarihleri arasında 4 bin banka batmış, irili ufaklı şirketler el değiştirmiş, binlerce insan mal varlığını ve akıl sağlığını yitirmişti. Milyonlarca insan işsiz, evsiz kalmış, aileler dağılmıştı. Peki, herkes mi işini, evini, parasını yitirdi! Yaşamın bir de o yüzüne kısaca göz atmak gerekir. Tahterevalli gibidir ekonomik yaşam, biri batarken biri yukarda kalır. O aralar servetler, şirketler el değiştirmiş, Amerikan ekonomisi artık tekel- Günümüzde de ayni taktik yeniden sahnelenmekte. Bankalar bir mesajla kredi vermekte ısrarlı. Ödeme kolaylıkları, kefilsiz, senetsiz satış seçenekleri ile bankalar ve inşaatçılar adeta yarışmakta, bir anne baba şefkati ile ahaliyi ev bark sahibi yapmak için çırpınmakta. Anlayacağınız ortalıkta anlamsız bir bolluk var. Sistem çok yönlü çalışıyor. İnsanları oyalayacak televizyon gibi harika bir oyuncak da var üstelik. Hadi hem eğlenin, hem para kazan taktiği ile yine sözde fedakârca, para kazandırma çabaları, iyi kalpli TV yapımcılarının halkımızın gözüne de hitap eden güzel ve akıllı sunucularla yuva kurdurma gayretleri... Kısacası bin bir çeşit; bilgi, yetenek, şans, eş bulma, lotolar, Var mısın yok musunlar, survivorler, sayısallar, şans topları… Neyse ki fakiri fukarayı eğlendirme biçimi Romalılardan bu yana biraz daha değişti. Yırtıcı hayvanlara insan parçalatma yerine, insanları birbirlerine eziyet eder hale getirdiler. Oyunun bir yüzü sahnede böyle oynanırken, işin sorumluları da sanki bu düzenin dışındaymış gibi fısıldıyorlar; “Dikkat kriz kapıda! Demedi, uyarmadı demeyin.“ diyerek sorumluluktan sıyrılıyorlar. Atı vuran da, vurulan da değişmiyor. ■ Kanser ailesel midir? Soya çeker mi? SAĞLIK BAŞLIK Kişinin nasıl yaşadığı, kanser oluşmasında, ailesel genlerin varlığından daha etkili görünmektedir. ardeşim kolon kanseri bize de barsak incelenmesi önerdiler.” Ya da annemi meme kanserinden kaybettik. Ya da “Babamı akciğer kanseri ve amcamı mide kanserinden kaybettik. Genetik olarak bende kansere yatkınlık var mıdır? Ben de kanser olur muyum?” Sık sorulan sorulardır. “K Doç. Dr. Yakın akrabalarında kanser olan pek çok kişi kendisinin de Sevil Çağıran KILÇIKSIZ kanser olacağı kaygısını taşır. Kanser kişinin vücut hücreleRadyasyon Onkoloğu rinde bulunan genler sonradan değişime uğradığı için yapısal bozuklukla ortaya çıkar. Bu nedenle kanser genetik bir hastalıktır. Genler hasar gördükleri için hücreler denetimsiz ve aşırı çoğalarak tümörler oluştururlar. Ancak bu bozuğun genetik olması aileden geçtiği anlamına gelmez. Çünkü kusurlu genler, pek çok vakada aileden aktarılmamıştır, sonradan oluşmuştur. Akciğer, meme, mide, prostat, barsak kanseri gibi pek çok kanserin çoğunlukla (%90-95'inin) aileden geçmediği bilinmektedir. Kansere yaşanılan çevre kirliliği, beslenme, kanser yapıcı maddeye maruz kalmak, iş ortamındaki kanserojen maddeler (boya işçiliği gibi), sigara gibi faktörler neden olur. Ocak //Şubat Şubat--2012 2012--Sayı:9 Sayı:9 Amerika'da neredeyse her beş ölümden birinin nedeni kanserdir. Dolayısıyla her ailede akrabalardan birden fazlasının kanserden kaybedilme şansı yüksektir. Bu durumda beklenilenden daha sık ölüm nedeninin kansere bağlı olması, kalıtsal olmasıyla doğrudan ilişkili değildir. Akrabalardan ölen bu kişilerin hepsi eğer sigara içiyor olsaydı her 10 ölen kişiden 3 veya daha fazlasının kanserden ölmesi beklenecek ve şaşırtıcı olmayacaktır. Diğer bir araştırmada: 2. Dünya savaşındaki askerlerden 15.000 ikizin savaştan sonra sağlık kayıtları tutulmuştu. Tek yumurta izlerinde ikizlerinden biri kansere yakalanmışsa; diğer ikizin de yakalanma oranı toplumdaki bireylere göre daha fazla değildi. Steward 30 Kısacası kanserler yapısı bozulan genler sonucu ortaya çıkarlar. Ancak kanserlerin çok azı (%5-10) soyaçekim ilişkilidir. Kanserin soya çekmesi nadir bir durum olup, kalıtım / döl hücrelerinde bulunan bir hasarın bebeğe/yeni kuşaklara aktarılmasıdır. Kişinin tüm hücrelerinde bu hasarın bulunması ile oluşur. Kalıtsal olmayan kanserler ise sonradan oluşur ve bebeğe geçmezler. Kalıtsal / ailesel grupta kansere duyarlı genler kuşaklara geçer ama bu genler hemen doğrudan kansere neden olmaz. Daha açık deyişle bu tür ailesel genleri taşıyan kişiler, kansere neden olan dış nedenlere (örneğin güneş ya da kimyasallar) başkalarından daha hassas hale gelirler. Ailesel kanserler Ailesel kanserler çocuklukta veya emsallerine göre daha genç yaşlarda görülebilir. Bu türler soydan geçişle yapıları bozuk genlerin bir araya gelmesiyle ortaya çıkan kanser çeşitleridir. Fakat anne-babada kanser görülmezken, çocukta çıkabilir. Araştırılırsa bu kişilerin daha eski kuşaklarında kanser olduğu ortaya çıkabilir. Ülkemizde aile kayıtları pek olmadığı için dede / nenelerden aktarılmış olabilecek bu kanser riskini önceden bilmek pek mümkün olmamaktadır. Soyaçekim ile ilişkili kalın bağırsak kanserleri, böbrek kanserleri, gözde retina denilen dokudan kaynaklanan kanserler, bazı meme kanser türleri sayılabilir. Yakın zamanda bazı kanserlerde belirgin gen çeşitleri tespit edilmiştir. Vücudumuzda neredeyse tüm hücreler (kırmızı kan hücreleri hariç), döllenmiş yumurtada bulunan, ana babadan Kanser oluşumunu geciktirmek ya da var olan kanserin büyümesini engellemek Kanser oluşumunu geciktirmek ya da var olan kanserin büyümesini engellemek biraz da bize bağlıdır. Genlerimizi değiştiremeyiz. Bu durumda beslenme ve yaşam biçiminde yapacağınız akıllı tercihlerle kendimizi, bağışıklık sisteminizi güçlü tutabilir ve kanseri önleyebiliriz. Bu nedenle yapabileceğimiz akıllı tercihler: Sigarayı bırakmak (her yıl sigarayla ilişkili nedenlerle 3 milyon insan ölmektedir), hayvansal yağı azaltmak (daha çok zeytinyağı gibi bitkisel yağları), sebze ve meye tüketimini arttırmak, kömürde pişmiş yiyeceklerden kaçınmak, katkılı hazır yiyeceklerden kaçınmak, alkolü günde bir kadeh ile sınırlamak, şişmanlamaktan kaçınmak, güneşe maruz kalmamaya çalışmak ve stresi azaltmak. ■ Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Örneğin meme kanserlerinin yaklaşık %5-10’u aileseldir. Ailede erken yaş meme veya yumurtalık kanseri olması, birinci drece yakınların ikisi veya daha fazlasında meme veya yumurtalık kanseri olması, kişinin her iki memesinde birden kanser bulunması meme kanserinin o kişinin ailesinde kalıtsal olabileceğine işarettir. Bu kişilerde ilgili gen testleri ile meme kanserinin ailesel olup olmadığı anlaşılabilir. Meme kanserinin ailesel olduğunu bilmek neyi değiştirir? Bu ailenin bireylerinde ilgili hasarlı gen tespit edilirse; bu tip kişilerin yaklaşık yüzde 85’inde meme veya yumurtalık kanseri ortaya çıkacak demektir. Bu risk altındaki kişiler daha sık kontrol edilerek çok erken tanı ve dolayısıyla da hayat kurtarıcı tedavi yapılabilir. geçen, gelişimimizi sağlayan, genlerin ve kromozomların kopyalarını taşır. Akciğer, barsak, mide gibi vücudumuzun herhangi bir yerinde bulunan hücrelerin içindeki genler çevre koşulları ile değişime/hasara uğrayarak normal olan hücrelerin kanser hücrelerine dönüşümüne yol açabilir. Ama unutmamak gerekir ki: toplumumuzda oluşan kanserlerin çoğu dölle aktarılan değil, bunun dışındaki faktörlerden gelişen kanserler veya yaşlanmayla ortaya çıkan kanserlerdir. Çoğunluğu oluşturan bu kanserlerin oluşmasında bizim hala bilemediğimiz ortaya çıkaramadığımız nedenler vardır. Araştırmalar bu yönde sürmektedir. Kişinin nasıl yaşadığı kanser oluşmasında, ailesel genlerin varlığından daha etkili görünmektedir. 31 Steward Bu genlerin çoğunun belirli organlarda (örneğin meme, yumurtalık ya da barsak) kansere neden olduğu anlaşılmıştır. Meme ve yumurtalık kanserinin soyaçekiminde rol oynayan genler, Wilms tümörü (böbrekte), ailesel Adenomatöz Polipde (barsak kanseri gelişiminde önemli) rol oynayan tümör baskılayıcı genlerdeki hatalar sonucudur. Polipsiz kalıtsal kalın barsak kanserinde ise kalıtım ipliğindeki (DNA) hasarın tamirinde rol alan genlerindeki hatalar sorumlu bulunmuştur. Sonuç olarak bu genlerin, mutant (anormal) kopyalarını taşıyan kişilerde bazı kanser çeşitleri toplumdaki diğer insanlara nazaran daha sık görülür. Oysaki kişinin nasıl yaşadığı (yeme alışkanlıkları, sigara, alkol kullanımı) kansere oluşmasında, bu genlerin varlığından daha etkili görünmektedir. Sokak Hayvanlarımız BU DÜNYA HEPİMİZİN Sokakta yaşamayı onlar seçmedi... Mademki sokaklarımızın bir parçası onlar, sahip çıkmalıyız onlara… nu almaya Cağaloğlu’daki parka gittiğimde karşılaştığım manzaranın karşısındaki çaresizliğimi bugün gibi hatırlıyorum. Bu işlere gönül vermiş birkaç insan tarafından kartondan yapılmış ve çöp poşetleriyle ıslanmasın diye giydirilmiş, o minik güzel evin kapağını açtığım an, birbirine sokulmuş yatan 4 tane küçücük kedi yavrusuyla göz göze geldiğimde, birini diğerinden ayırmadan hepsini kucağıma alıp, annelerini de kucaklayıp evime götürmek istemiştim. Ama yaAyşe SOYDAN pamadım tabi ki. Çünkü bahçeli bir evim yoktu… 5 tane canÇırağan Palace Kempinski lının ev koşullarında sorumluluğunu alacak zamanım yoktu Hemşire ve apartman sakinlerinin hışmına uğramakta çok olasıydı... Beyaz tüylü, alnında siyahları olan ve içlerinde en cılız görünen kız yavruyu onların içinden alıp evime getirdim ve bugün genç bir yetişkin olan kedim ipek hanımla 2 yıldır mutlu bahtiyar yaşıyoruz... O benim evimin bir yaşayanı artık ve öyle de kalacak… O Asıl soru burada başlıyor; Peki, ya diğerleri? Evleri yürüdüğümüz kaldırımlar, oturduğumuz banklar olan sokağımızın diğer çocukları kedilerimiz, köpeklerimiz... Onları nasılsa biri doyurur ya da başlarının çaresine bakarlar deyip, boş mu bırakacağız? Aç kalabileceklerini, açlıktan, soğuktan, susuzluktan, hastalıktan ölebileceklerini hatta öldüklerini görmek ve buna rağmen durmak, duymamak hangi insanlık tanımlamasının bir parçası olabilir ki? Her gün evlerimizde, işyerlerimizde, restaurantlarda, cafelerde yenilen yemeklerden arta kalanlar, tabağımızdan çöplere sıyrılıyor… Sıyırıyoruz… Sıyırıyorlar… Çöp oluyorlar… Oysa har tabakta artmış olan bir parça, bir lokma bir araya gelebilse, işte sokaklarda melül melül gözlerimizin içine bakan o can dostlarımızın aç kalmak gibi bir riski taşıyor olmaları mümkün olmayacak… Unutmayalım, sokakta yaşamayı onlar seçmediği gibi, mademki sokaklarımızın bir parçasılar, sahip çıkmalıyız onlara… Çalışıp para kazanıp, yiyecek satın alamazlar, ev kiralayamazlar, hasta olunca parasını ödeyip doktora gidemezler, eczaneye uğrayıp, ilaçlarını alamazlar... Ama bizim sağduyumuzla yaşam konforları artabilir… Sağlıklı ve tok yaşamalarını sağlamak için çok büyük şeyler yapmak gerekmiyor, LOKMANI ONUNLA PAYLAŞMAKLA BAŞLA! İşyerlerimizde yediğimiz yemeklerden tabaklarımızda artakalanları, bireysel olarak değerlendirme zamanı olmayanlar, bu işe gönül vermiş sokak hayvanları dernekleriyle işbirliği yapabilirler. Bir kez sevginin kesiştiği yerde göz göze gelmek yeterlidir... Onlar bizi tanırlar, kokumuzu unutmazlar... Vefaları ölünceye kadardır... Unutmayalım; BU DÜNYA HEPİMİZİN!... ■ 35 Steward Hepimiz, kendi kapımızın önüne sahip çıkabiliriz... Evimizde olmaları mümkün değilse, onları dışarıda da sahiplenip takip edebiliriz... Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Doğanın içindeki döngüde hiç bir şey ziyan olmaz ve edilmez… Kedilerden, köpeklerden artanları, kuşlar yer, kuşlardan artanı börtü böcek, karıncalar yer… MÜZİK Yılmaz Kutlu SEMİZ Müzik Öğretmeni, Besteci, Şair, Oyuncu azın açık havada, akşam yemeğine yakın vakitte, tam tan ağarmak üzereyken, dinlenen müzik genelde banttan ve hareketli kulüp müziğidir. Oysaki klasik batı müziğinin, yemek öncesinde, iştah açabileceğini düşünüyorum. İştah açmasa da, havanın ve görüntünün katacaklarını düşünemiyorum bile. Şöyle bir hayalini kuralım; hava, tam kararmamış, ılımış, deniz çarşaf gibi, havuz başında minik hareketlilik ile temizlik görün tüsü ve hafif bir melteme, piyanodan ince ince gelen, içimizi yumuştan melodilerin, eşliğini dinliyor olmak. Ya da gitar, keman ikilisinden çok hafif sesle naif tınılar. İşin getirisini düşünecek olursak, ote limizin kapasitesi ve tesis genişliğine göre, havuz başı eğlencelerini de göze alarak, (animasyon grupları olabileceğini düşünüyorum ancak), büyük otellerde gündüz etkinliğinin ardından, piyano eşliğinde, güzel bir müzik menüsü oluşturulursa, misafirlerimizin, oturup dinlemese de, kulağına gelecek seslerden hoşnut olacağı kesindir. Eğer otelimiz küçük ise bir gitar ve bir kemanın çaldığı melodiler, yemek öncesi ve yemek esnasında, çok çekici olacaktır. Esas konumuz, yemeğin bittiği saat ile gece animasyonlarının arasında kalan (21.00-00.00) o geniş saat dilimini nasıl değerlendireceğimizdir. Bence, her gün başka bir müzik aktivitesiyle değerlendirebilirsiniz. Nasıl mı? Hemen cevaba gelelim; pazartesi; çift gitar ile Flâmenko ve tango esintisi, salı; Grek müzik gurubuyla eğlence, çarşamba günü ise; bir piyano eşliğinde, klasikleşmiş dünya müziklerinden, keyifli parça menüsü ile oluşan, 60’s, 70’s, 80’s dinletisi çok hoş olacaktır. Perşembe; keyifli bir Caz-Blues gecesi. Cuma günü içinse; Türk Sanat Müziği esintileri ile başlayan Alaturka müzik yapılabilir. Cumartesi gecesi; en hareketli gecelerdendir, geniş repertuarlı bir pop müzik grubu eşliğinde, gecenin hızlı dakikalarına hazırlık yapabilir. Pazar; dinlenme günüdür ancak, tek gitar-keman ile Türkçe sözlü hafif müziğimizin, eski örnekleri çalınabilir. 36 Özetle, müzik ruhun gıdasıdır! Deniz, kum, güneş ve tabiatın sunduklarıyla, kısıtlı tatilimizin, çokça keyifli olmasını sağlayacaktır, kanaatindeyim. Bu reçeteyi deneyin derim, ısrar ederseniz, bu koşullarda otelinizin ismi daha da yaygınlaşıp, parmakla gösterilen bir işletme halini alır. Steward Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Y Hepinize, bol kazançlı, bol müzikli, keyifli bir yaz sezonu dilerim. ■ İÇ MİMARİ angi otele giderseniz gidin ilk göze çarpan, otelin dekorasyonudur. Henüz daha kayıt kısmında bile göz gezdirilir ve dekorasyonu ile nasıl bir yer olduğuna dair fikir sahibi olunmaya çalışılır. İlk anda ki fikir ve psikoloji müşterinin otelinizden nasıl ayrılacağına dairde bir ipucudur aslında. Bu yüzden otel dekorasyonu bir otelin sunduğu kalitesi, mutfak çeşidi ya da odalarındaki konfor kadar önemlidir. H İnci YÜREKLİ Ufacık kötü bir detay, müşterilerin keyfini kaçırabileceği gibi, İç Mimar kolay kazanılmayan firma isimlerinin de kolayca yok olabilme- Yazar sine yeterlidir ya da tam aksine, başarılı ve estetik bir otel de- [email protected] koru o an bu güzellikten faydalanan müşteriye verdiği doyum ile kalmayıp, aynı zamanda dışarıda olumlu yönde geri dönüşler ve bunlara bağlı olarak müşteri artmasına kazanç sağlar. Bunu sağlayabilmek adına sürekli değişen ve yenilenen dekorasyon dünyamızda otelinizin, profesyonel tasarımcıların ellerine teslim edilmesi gerekir. İstisnalar dışında birçok yatırımcı yeni bir şey yapmaktan, ilkleri gündeme getirmekten korkuyor ya da risk almak istemiyor. Falancanın restoranı, filancanın lobisi gibi olsun şeklinde tanımlamalar yapmak yerine, özgün ve benzersiz mekânlar yaratımları talep etmeleri hem kendi yatırımlarının, hem de iç mimar ve mimarların önünü açar. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Otel Dekorasyonu Önce tematik oteller furyası yaşadık, ardından daha minimal arayışlar geldi, sonra dünya ile entegre olarak maksimalizm eğilimleri yaşandı. Özellikle Antalya bölgesinde şu sıralar biraz da müşteri portföyüne bağlantılı olarak ihtişamlı ve gösterişli mekân tercihleri üst sırada yer alıyor. Bu konuda duyarlı ve vizyon sahibi yatırımcıların sayısının artmasını dileyerek, bu yazımda otel tasarımlarıyla ses getiren değerli bir iç mimarımız ve yaptığı güzel örnekleri tanıtacağım. Steward 38 Yeşim Hanım, sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Yeşim KARACA 1996 yılında Hacettepe üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi İç Mimarlık ve Çevre Tasarımı Bölümü’nden de- rece ile mezun oldum. Aslında okulun bitmesini bekleyemediğim için 1994 yılında başlamış olduğum profesyonel meslek hayatıma Ankara, İstanbul, Moskova ve Antalya’da yerli ve yabancı çeşitli firmalarda devam ettim. Bu dönem içinde iç mimari proje, uygulama, şantiye ve mobilya üretim departmanlarında, konusunda uzman mimar ve iç mimarlarla çalışma fırsatı buldum. Bu sürecin son sekiz yılında otel projelerine yoğunlaşarak yurt içi ve yurt dışında çoğunluğu 4-5 yıldızlı olmak üzere bir çok projenin başından sonuna kadar konsept tasarımı, sunum ve uygulama projelerinin hazırlanması ile ekip koordinasyonu görevlerini üstlendim.2009 yılından bu yana da, kurmuş olduğum “Yeşim Karaca Interior Design Office” bünyesinde, ekibimle iç mimari projeler ve uygulama işleri yapmaya devam ediyorum. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Yeşim Hanım, bugüne kadar birçok başarılı projeye imza attınız. Çalışmalarınızdan bahseder misiniz? Steward 40 Firma olarak ana uzmanlık dalımız olan otel projeleri ağırlıkta olmak üzere mağaza, konut, ofis ve restoranları içeren geniş bir yelpazede iç mimari proje, uygulama ve danışmanlık hizmeti veriyoruz. Kişisel olarak sektörde çok uzun zamandır hizmet vermiş olmakla birlikte firma olarak çok yeniyiz. Fakat bu kısa sürede farklı nitelikte oldukça fazla proje yapma fırsatımız oldu. Bunlardan bazıları Alice Leather and Fur/Antalya, Diamond Beach Hotel/Kumköy, Atlanta Fur/Antalya Kaleiçi, Mirilayon Hotel/İstanbul, Thalia Resort Hotel/Side renovasyonu, yakın zamanda hizmete giren Seamelia Beach and Resort Hotel/Ilıca, bu sezon açılacak Villa Side Resort and SPA Hotel/Kumköy ve çalışmalarına devam etmekte olduğumuz Ottoman İmperial Hotel/İstanbul renovasyon çalışmaları sayılabilir. Çalışmalarınızda özellikle hangi noktalara dikkat edersiniz? Proje çalışmalarımız, müşterimizin yatırımının, markası- nın ve misyonunun anlaşılması ile başlıyor. Özellikle Antalya bölgesindeki turizm yapıları bilindiği üzere hızlı diyebileceğimiz bir süreç içinde projelendirme ve uygulama aşamaları geçiriyor. Bu noktada bizde bilgi ve tecrübelerimizi, uzmanlığımızı ve yeteneklerimizi birleştirerek kısa zamanda müşterinin hedeflediği sonuçlara ulaşmak ve yeni standartlar oluşturmak adına, farklı akılda kalıcı ve uygulanabilir konseptler üretmeye çalışıyoruz. Bu noktada bizce en önemli hususlardan biride yatırımcı bütçesine paralel, fakat görsel unsurlardan çok taviz vermeden denge yaratabilmek. Aslında doğru ilişkilendirilmiş mekân çözümleri, doğru fonksiyon, doğru malzeme ve doğru ekiplerce uygulanmış uygulama kendiliğinden maliyetleri düşürür. Fakat bu denge bazen yatırımcıdan kaynaklı bazen de şantiyedeki organizasyon eksikliklerinden dolayı sapma gösterebiliyor. Bu gibi durumlarda projeye sadık kalabilmek adına yatırımcı ile doğru iletişim kurabilmeye gayret ediyoruz. Kendi tarzınızdan bahseder misiniz? Hangi tarzda çalışmayı daha çok seviyorsunuz? Genel hayat tarzı olarak da her zaman modern olana bir eğilimim olmuştur. İç mimarlık gibi içinde sanatsal unsurlar bulunan mesleklerde iş ve hayat tarzının keskin çizgilerle ayrılabileceğine inanmıyorum. Fakat tek bir tarza bağlı kalmanın da iç mimarın özgürlüğünü kısıtladığını düşünüyurum. Bence tasarım ve süreci farklı yolculuklara çıkmak gibi, yolda farklı kültürden insanlarla karşılaşırsınız, etkilersiniz, etkilenirsiniz. Her yolculukta farklı şeyler deneyimlersiniz. Hayat görüşünüz bakış açılarınız farklı renkler ile zenginleşir ve bu deneyimler sizi başka yolculuklara teşvik eder. Tasarımda benim için böyle bir yol, şu an içinde olduğumuz modern ve teknolojik trendlere paralel ama içinde zaman zaman eklektik, geleneksel ya da klasiği de barındıran bir çizgide olduğumu söyleyebilirim. En çok sevdiğiniz çalışmanız hangisi? Tasarımını yaptığım bütün mekânları severek, zevkle çalıştım. Hepsinde farklı deneyimler, farklı mücadeleler ve kendine özgü başarılar olmuştur. Elbetteki bazıları daha etkileyici olabiliyor. Bunlardan biri de Seamelia Resort and Hotel SPA mekânı içinde bulunan Türk hamamı. Bu mekân modern ve gelenekseli birlikte kullanmak ve kendi kişiliğimi yansıtmak adına benim için önemli bir deneyim oldu. Ama sizi en çok hangisi heyecanlandırıyor demiş olsaydınız henüz başlamadığım diyebilirdim. Otellerin iç mimarisini nasıl değerlendiriyorsunuz? Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Uzun zamandır Antalya’da yaşadığım için öncelikle bu bölge olmak üzere otel sektöründeki değişiklikleri trendleri, iniş ve çıkışları, ekonomik çalkantıları birebir yaşadım. İstanbul ve diğer büyük şehirlerde otel yatırımlarının artması kısa bir süre öncesine denk geliyor. Bu döneme kadar otel sektörünün başını Akdeniz ve Ege’deki otel yatırımları çekiyordu Bu zamanlarda tematik oteller furyası yaşadık, ardından daha minimal arayışlar geldi, sonra dünya ile entegre olarak maksimalizm eğilimleri yaşandı. Özellikle Antalya bölgesinde şu sıralar birazda müşteri portföyüne bağlantılı olarak ihtişamlı ve gösterişli mekân tercihleri üst sırada yer alıyor. Artık 5 yıldız yetmiyor 7 yıldızlı oteller yapılıyor. Tabiki bunlar sektörün ihtiyaçlarından kaynaklanıyor, yatırımcılar doluluk oranını arttırmak için farkı, kaliteyi, estetiği ve maliyeti aynı potada eritmek zorundalar. Bu sebeple restorasyon çalışmaları da hız kazandı. Bunu özellikle bu bölgedeki Steward 41 rekabetin dolayısı ile kalitenin artması bakımından umut verici buluyorum. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Otellerdeki iç mekânları tasarlarken nelere dikkat edilmeli? Steward 42 Daha öncede bahsettiğim gibi doğru ilişkilendirilmiş mekân çözümleri, doğru fonksiyon, iç mimarinin mimariye doğru entegrasyonu ve tabi ki bunların yatırımcının bütçesi ile örtüşmesi çok önemlidir. Oteller sadece bulundukları konum itibarı ile bile farklı fonksiyon şemalarına sahiptir. Denize yakınlığı, uzaklığı, dağ oteli, şehir oteli, butik otel. Hepsi farklı müşteri ve yatırımcı profiline sahip ayrı projeler olarak değerlendirilip otel konusunda deneyimi olan mimar ya da iç mimarlar tarafından tasarlanmalıdır. Çünkü kâğıt üzerinde görülmeyen basit bir detay işletmenin açılması ile bir anda iş gücünün, zamanın ve harcanan enerjinin artması gibi istenmeyen işletme maliyetlerine neden olur. Her şeyi bir kenara bırakırsak otel işletmeciliği başlı başına bir sektör. İşletmeci, mimar ve iç mimarın koordineli olduğu yatırımlarda başarı garanti olacaktır. Hangi renkleri kullanmayı seviyorsunuz? Tasarladığım mekânın gerekliliklerine ve yaratmak istediğim ambiansa göre renk seçimlerim değişmekle birlikte sıcak ve dingin mekânlar için vizon bej tonlarını, daha hareketli ve dinamik mekânlar için ise yine bej tonlarını, ama bu sefer kroması yüksek canlı renklerle kombine ederek kullanmayı seviyorum. Türkiye’deki iç mimari tasarım ve tasarımcıları dün- yayla kıyaslayınca nasıl bir sonuca varıyorsunuz? Bugün iç mimarlık ve tasarım sektöründe bulunduğumuz noktanın dünya ile oldukça entegre hatta bazı ülkelerden daha üst düzeyde olduğu düşüncesindeyim. Türkiye’de inşaat ve yapı sektörü oldukça ciddi bir ivme ile gelişim sürecine devam ediyor. Dünyada yaşanan gelişim ve değişimler, mimarlık ve iç mimarlık sektörlerini de doğrudan ve olumlu etkiliyor. Gelişmiş ülkelerde insanlar yatırımları ya da yaşam mekânları için mutlaka konusunda yetkin profesyonellerle çalışmayı tercih ediyor. Ülkemizde de nihayet bu sürecin doğru işlemeye başlaması, sektörel bir hareketliliği beraberinde getirdi. Açıkçası yarattıkları başarılı mekân tasarımlarıyla yurtdışında da adından bahsettiren, yeni trendlere, akımlara sebep olan, bir birçok Türk iç mimarı ve tasarımcıyı, uluslararası platformlarda ve yazılı basında sıkça görmekten heyecan duyuyorum. ■ Sağlık hizmetleri nereye gidiyor? SAĞLIK on dönemde sağlık alanındaki gelişmeler toplumun gündeminde önemli bir yer kaplıyor. Daha önce sadece hastalandığımızda gündemimize giren hastaneler önce doktorundan hemşiresine kadar sağlık çalışanları cephesinde yaşanan büyük değişimlerle öne çıktı, şimdi ise hastalar açısından önemli değişikliklerle karşı karşıyayız. S Birkaç yıldır adını duymaya alıştığımız Genel Sağlık Sigortası (GSS) 1 Ocak 2012 itibariyle eksiksiz olarak yürürlüğe girdi. SSK, BAĞ-KUR, Emekli Sandığı'nın birleştirilmesi daha önce tamamlanmıştı ancak Yeşil Kart GSS kapsamına alınmamıştı. Yapılan son değişiklikle artık GSS herkesi kapsıyor ve herkesten kapsadığı oranda prim alıyor. GSS primlerinin yanı sıra sağlık hizmeti için ödediğimiz vergileri ve cepten ödenen katılım paylarını da hesaba kattığımızda üç farklı ödeme yaptığımız ortaya çıkıyor. Dr. Koray YALÇIN GSS 'de yapılan değişikliklerle ortaya çıkan yeni durum şu maddelerle özetlenebilir: 1- Sosyal Güvenlik Kurumu (SGK), aile hekimlerince yazılan reçeteler dâhil olmak üzere reçetede yer alan üç kaleme/üç kutuya kadar ilaç/ilaçlar için 3 Türk Lirası, ilave her bir kalem/kutu ilaç için 1 Türk Lirası olmak üzere katılım payı tahsil etmeye yetkili olacak. 2- Yeşil Kartlı vatandaşlar Genel Sağlık Sigortası (GSS) kapsamına alınacak. 3- Genel Sağlık Sigortası (GSS) primi ödeme gücü olmayan vatandaşlar sosyal yardımlaşma ve dayanışma vakıflarına başvurarak gelir testi yaptıracaklar. 4- Sadece kişi başına düşen aylık geliri 295 TL’den az olan vatandaşlar fakir olarak kabul edilecek ve primleri devlet tarafından ödenecek. 5- Aile içindeki kişi başı geliri asgari ücretin üçte birinden fazla olan bütün vatandaşlar bundan sonra Genel Sağlık Sigortası primi ödemek zorunda kalacaklar. Geliri asgari ücretin üçte biri (295 TL) ile asgari ücret (886,5 TL) arasında olanlar aylık 35,4 TL; asgari ücret ile asgari ücretin iki katı (1.773 TL) arasında olanlar aylık 106,38 TL, asgari ücretin iki katından daha fazla olanlar 212,76 TL tutarındaki zorunlu primlerini ödeyecek. 6- Gelir testi yaptırmayan vatandaşların aylık geliri asgari ücretin iki katından (1.773 TL) fazla kabul edilecek ve aylık 212,76 TL prim alınacak. (Gelir testi harcamalara göre yapılacak!) 7- SGK kapsamındaki diğer vatandaşlardan farklı olarak aylık geliri 295 TL’nin altında olanlar ile “65 Yaşını Doldurmuş Muhtaç, Güçsüz ve Kimsesiz Türk Vatandaşları” üniversiteler ile “istisnai hallerde” özel sağlık hizmeti sunucularına ancak SGK tarafından belirlenecek koşullarda müracaat edebilecek. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 8- Her türlü sağlık hizmeti SGK tarafından “kurumca finansmanı sağlanmayacak sağlık hizmetleri” olarak tanımlanabilecek ve SGK tarafından “Temel Teminat Paketi” dışına çıkarılabilecek. (Bu durumda bütün bedel vatandaşlar tarafından ödenecek.) Steward 44 2012 yılıyla birlikte getirilen bir değişiklik de hastanelerin acil servislerinde başlatılan Yeşil Alan uygulaması. Poliklinik başvurularından katkı payı alınmaya başlanmasıyla acil bir rahtsızlığı olmayan birçok hasta da katkı payı ödememek için acil servislere başvurmaya başlamıştı. Doğal olarak acil servislerde yapılan işlemler için katkı payı ya da başka bir ücret talep edilemiyordu. Ancak Yeşil Alan uygulaması ile acil olarak hastaneye gittiğinizde doktor bu acil hasta değil derse sizi yeşil alan hastası sayıyorlar ve önce devlet hastanesi ise 5 lira, özel hastane ise 12 liralık muayene parası ile ilaveten 3 liralık eczane ilaç parasını eczaneye gittiğinizde ödetiyorlar. Ayrıca, yeşil alan muayenesi için SGK sizin adınıza hastaneye 23,9 lira para ödüyor, acile gittiğiniz yer özel hastane ise sizden yüzde 70 oranında (17 lira) ilave ücret de talep ediyorlar. Ne yazık ki özellikle özel hastanelerden bazıları gerçekten acil olan hastayı sırf para almak için yeşil alan hastası gibi gösterebiliyorlar. Başlıkta sorduğumuz sorunun yanıtı ne yazık ki pek iç açıcı değil. Sağlık hizmeti giderek daha fazla ticaretin konusu haline getiriliyor. Her vatandaş için bir hak olması gereken sağlık hizmeti için çeşitli isimler altında ek vergiler belirleniyor. Bu durum karşısında sağlığın bir hak olduğunu düşünen hastaların ve sağlık çalışanlarının birbirlerinin sorunlarına sahip çıkarak ortak davranmaları gerekiyor. ■ BAŞLIK MEHMET İHSAN MERMERCİ ANADOLU OTELCİLİK VE TURİZM MESLEK LISESİ A trip across Europe-Entrepreneurship and Tourism Katılan Ülkeler: Austria, France, Germany, Holland, Slovakia, Spain, Türkiye Proje Koordinatörü: Ahmet TEKİN Toplantımızın amaçları ve sonuçları - Öğrencilerimizin yabancı öğrencilerle tanışmaları ve kaynaşmaları, - Katılımcı okulların sunumlarını gerçekleştirerek bizlere kendilerini tanıtmaları, - Şirket ismi bulmak ve şirket kimliği oluşturmak, - Gelecek toplantılarla ilgili kararlar almak ve planlamalar yapmak. rojemizin ilk gününden itibaren katılımcı öğrencileri iletişime geçmeleri için cesaretlendirdik ve öğrencilerin iletişimlerinin başarılı ve gayet dostça ilerlediğini görmek bizleri çok mutlu etti. Unutulmayacak arkadaşlıkların temelleri atıldı. Bütün öğrenciler yapılan etkinliklere katılımcı ve paylaşımcı oldular, kendilerine verilen görevleri eksiksiz yerine getirdiler. Şirket ismi olarak ‘EURODISCOVERY’ belirlendi ve şirket logosu belirlendi. Çalışma grupları dışında organize edilen gezilere katılan öğrencilerimizin mutlulukları yüzlerinden okunuyordu. Başarılı geçen organizasyonumuzdan sonra misafirlerimizi yolcu ederken ailelerimiz ve yabancı öğrencilerin bu kısa sürede birbirlerine ne kadar alıştıklarını gördük. Misafir öğrencilerin ve ailelerin ayrılık sahneleri gerçekten hüzünlü idi. P Projemiz onaylanmış olup, takvimimiz: Ekim 2011 Türkiye, Kasım 2011 Slovakya, Şubat 2012 İtalya, Mayıs 2012 İspanya, Kasım 2012 Fransa, Şubat 2013 Almanya, Mayıs 2013 Hollanda gezileri yapılacaktır. Teşekkürler Bizlere bu organizasyonda yardımlarını esirgemeyen Zeytinburnu Belediye Başkanımıza ve Belediye çalışanlarına, her zaman yanımızda olan Okul İdaremize, evsahipliği yapan ailelerimize, katkıda bulunan öğretmenlerimize, yardımlarını esirgemeyen Uygulama Oteli personelimize ve görev alan tüm öğrencilerimize çok teşekkür ederiz. ■ İçimizden biri Hamza UYSAL - 1966 yılında Çankırı’da doğdu. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 - 1980 yılında ortaokulu bitirdi ve iş hayatına Ankara’da muhasebe elemanı olarak başladı. Steward 48 - 1991 yılından itibaren Swissotel The Bosphorus’da steward olarak başladığı turizmciliği, sırasıyla 1991’de depoculuk, 2000’de de supervisorlık olarak devam etti. - 2007’nin ilk ayında Ceylan Intercontinental’de ise steward şefi olarak işe başladı. Halen de burada aynı işini başarıyla devam ettirmekte. - Hamza Uysal’ı herkes sevmeyebilir. Onun lafı kıvırmadan, olduğu gibi söyleme huyunu da herkes bilir. Çok fazlaca tahsili yoktur ama uluslar arası bir otelin steward şefliğini bugüne kadar başarıyla götürmesinde en önemli faktör; asla azla yetinmeyen ve sürekli yenilik peşinde koşan yapısının da etkisi vardır. - Derneğimizin ilk Kurucu Başkanı ve 2. Onursal Başkanı olarak, dernek tarihimizdeki yerini şerefle almıştır. ■ ENGLISH SUMMARY A SHORT ENGLISH SUMMARY of the content in this issue resident’s message in this issue is about our extraordinary general assembly, the new board members, our traditional New Year dinner and our important event, the “Workshop on the new products in F&B Sector” P Gaye Uysal mention the methods of the fight against insects in respect to keep hygienic conditions in our working places. Tamer Hopal, Chief Steward, focus this time on dish washing concerning the most frequent problems and solutions. Ayşecan RENDA Kenan Derdiyok, Vicepresident, Chief Steward, writes about the need of qualified employees in the hotels and their education in the professional schools which will be a permanent solution for the hotels. Füsun Baysan, Communications Expert, talks about advertisement and its new techniques used for influencing people in their decision for purchasing. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Rafet İnce, Senior Chef, emphasizes that traditional Turkish cuisine is very much open to new approaches for integrating with world’s different tests. He also underlines the point that personal efforts of cooks are not enough for the progress and the support of media is needed. Steward 52 Ali Fikri Işık, writes about football match between Galatasaray and Trabzonspor from a different angel with interesting comments regarding Turkish football. He mention that there was no creative football in the match and both trainers failed to create a new line for making progress in Turkish football. Ertan Anlı, writes about the dance of the wine and cheese that reflects a perfect harmony coming from a long history. Zeynep Gür mention friends and friendship with her nice writing style. She talks about our friends who might be more close than family members. Sociologist Taner Gürel’s article is about widely spread competition shows on TVs in other words “talent hunting” shows. The writer mention that these are only an entertainment for desperate people and their necessity is questionable. Dr. Sevil Kılçıksız, continues to write about cancer by mentioning that cancer is more about life style, stress, food etc more than genetic factors. And she strongly recommends to start with quit smoking. Ayşe Soydan, Nurse at the Hotel Çırağan Palace, shares an anecdote from her life regarding animals on the streets and mention nice reflections of being close with animals in our and their lives. Musician Yılmaz Kutlu Semiz, writes about different musics to be played in the hotels according to seasons, hours of the day and the audience. Architect İnci Yürekli, welcomes one of her colleagues through a nice conversation which might be interesting for investors and those who consider to renovate their hotels. Dr. Koray Yalçın, deals with medical treatments and payments which is an important subjects for many people regardless of working place or terms. Mehmet İhsan Mermerci Vocational School’s change program aiming to share knowledge and experience with similar education institutions in other countries is an important initiative. Photographer Baytekin Kara, shares his nice photographs about charcoal workers in different regions of our country. PHOTOS from our activities such as excursion to Paşabahçe plant in Denizli, our new year dinner in the hotel Crowne Plaza.. .. .. ■ Fotoğraflar: Doğan ALPAY Torlukçular Torakçılar YAŞAM teş, kül, duman, sigara, çay. Toz duman içinde, ateşli bir öteki dünya. Yeni bir yaz başlangıcındayız. Vazgeçilmez hafta sonu tatlarımızdan mangal keyfi ve pikniklerin eli kulağında. A Ne çok odun kömürü tüketilecek ne çok. Baytekin Kara [email protected] Binlerce torakta, torakçıların emeğinden, çekilen cefalardan, olumsuz koşullardan, ormanda solunamayan havadan bihaber, tonlarca odun kömürü tüketip, mangal keyfini yaşayacağız. Has odalarımızın ortalarında yer alan mangal çevresi sohbetleri, telveli kahvelerimizin ağır ateşte hazır hale gelmesi, küllenen ateşte kış gecelerimizin kestaneleri, sabahlara hazır sıcak külde patateslerin yaşamlarımızın parçası olduğu yıllar da çok gerilerde değil. Yanlış mangal kullanımının getirdiği felaket ölümler de hâlâ hafızalarda. Daha 20-30 yıl öncesinde mangal ve mangal kömürü yaşamımızda daha çok şeye yanıt veriyordu. Türkiye denilince şiş kebabıyla, mangal sevdasıyla anılır olduk. Mangalımızı 5 yıldızlı otellerin süit odalarına taşıdık. İyi ki mangal kömürüne giderek daha az şey için ihtiyaç hissediyoruz. Mangal kömürü üretmek için yaşanan yaşamları biraz olsun bilmemiz eminim ki tüketirken bir kez daha bir kez daha düşünmemize neden olacaktır. Odun kömürü üretimi, üzeri toprakla örtülü bir çeşit odun ocağı toraklarda yapılıyor, binlerce torakçının emeğiyle, çilesiyle ve ilkel koşullarda. Odun kömürü üretimi için kurulan ocaklara, kuyulara torak (torluk), bu iş ile uğraşanlara torakçı (torlukçu) denilmekte. Üretim, odun kömürü üretimine uygun meşe ağacı ormanlarında, ormana zarar verilmeyecek yerlerde yapılır. Torakçının gözettiği en önemli şey ormana zarar vermemektir. Bilir ki bundan en çok kendi zarar görür, orman zarar görürse kendi de ekmeğinden olur. Çalışılacak alan, rüzgârı en az alacak şekilde korumaya alınacak, bu aynı zamanda ormana ateş sıçramalarının da önüne geçecektir. Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Genellikle ailece çalışılır. Çoluk çocuk, hanım yapılan işin bir ucundadır. Geçici yaşam alanları, sürekli çay, yoğun is, dudak kenarında sigara, çile, göçebelik ortak görüntüleridir torakçıların. Steward 54 Bir kenara yığılı kürekler, ağaç dişli tırmıklar, gelberiler, çalı süpürgeleri, faraşlar, herhangi bir yangın tehlikesinde hemen devreye girecek paslanmış çok sayıda su dolu tenekeler hemen göze çarpanlardan. Bekârlar içinse "Evli insanlar için çekilecek çile değildir." torakçılık. Torak, eksene konan bir direğin etrafına belirli bir düzenle huni şeklinde dizilen odunların üstünün havayla temasını kesmek için yapraklar, saman gibi yeşil kalıntıyla, toz, toprak, kömür tozundan oluşan toprak örtüyle kaplanmasıyla hazırlanır. Toraklar hava almamalıdır. Odunlar 40-80 cm civarında kesilmiştir. Dizme işlemi 25-30 derecelik içe doğru bir eğimle yapılır. Üç metreyi aşkın yükseltileriyle kubbeler oluşturulmuştur. Sonlamaya yakın işlemler merdivenlerde yapılacaktır. Toprak örtü nemlendirilir. Torluk yakılmaya hazırdır artık. Yanmaya başlamak için rüzgârsız bir hava seçilecek, torak içinde 240-280 derecelik sıcaklığa ulaşılacak, mazgallar oluşturularak ateşin içerde düzenli yanması ve ilerlemesi kontrol edilecektir. Tüm yanma işlemi pür dikkat gözetlenmelidir. Bu, 10 günlük bir süreçtir. Patlama olmamalı, olursa yangına neden olunmayacak önlemler alınmalıdır. Ne kadar yoğun bir sabır, emek, özveri gerektiren bir iş. Ve ne kadar az getirisi olan bir iş. Bu gelire bu işi yapan insanlarımızın var olması utancımız değilse ne. Torağın istenen kıvamda yanması önemlidir. Hızlı yanış, olabilecek bir patlama tüm emekleri boşa çıkarabilir. Ba- calar oluşturularak yanma kıvamı tutturulmaya çalışılır, yanma hızlanırsa bacalar kapatılır. İçten içe yanan torak günden güne çökmeye başlar. Torağın sökülme zamanının belirlenmesi tecrübe gerektirir, yanma dumanının beyazlaması sökülme zamanının geldiğinin göstergesidir. Birkaç ton odun tüm bu işlemlerden geçecek, yanma işlemi sonlandırılacak. Torak bir-iki gün soğutulacak, sökülecek, dağıtım için torbalanacak ve mangal keyfimiz için satıcılarda yerini alacaktır. Torlağın sökülmesi de ayrı bir dikkat ve özeni gerektirir. Oksijenle buluşunca yeniden alevlenmeye hazır parçalar alevlenince hemen söndürülmelidir.100 kg civarında odundan 20 kg odun kömürü anca elde edilebilecektir. Yanma kontrol edilmez, biraz hızlı olursa bu verimlilik 100 kilo odundan 10 kiloya kadar düşer. pıyorlar. Artık çalışanlar ancak göçmen işçilerden bulunabilmekte. Balıkçılık, ziraat gibi kimi işlerin yanında ek gelir için yapanlara da rastlanmakta. Sabır, özveri, alın teri ve çile dolu bir iş torakçılık. Şile, Kocaeli, Istranca, Vize, Çatalca, Kandıra, Düzce, Akçakoca, Zonguldak, Karabük, Cide, Bursa, Çankırı gibi yurdumuzun birçok yöresinde yapılıyor. Her mevsim uygunsa da, yangınlara neden olmamak için daha çok eylül-nisan ayları arasında üretim yapılıyor. Ustaların son dönemleri… Şimdilerde gençler okuyup bu geleneksel üretimde yer almamayı seçiyorlar, iyi de ya- Odun kömürüne olan ihtiyacın modern üretim biçimleri ile giderilmesi mümkün ama gerçeğimiz; insanımızın getirisi bu denli az, çileli, kötü koşullarda üretim yapmak zorunda kalması. Geçici barınma olanaklarıyla yerleşim yerlerinden uzakta, elektriksiz zor bir yaşam. Öyle bir yaşam ki her anı insan teninde temizlemekte zorlanılan izler bırakmakta. Öyle bir yaşam ki içten içten yanmanın dumanına, sigara dumanları eşlik etmekte. Öyle bir yaşam ki bir yudum çay, bir lokma yemek toz duman bileşenleriyle ulaşmakta mideye. İnsan toza dumana karışmakta. Toz duman insana. Mangal keyfini 5 yıldızlı otellerin süit odalarına taşıyoruz. Türkiye denilince şiş kebapla, mangal keyfiyle anılıyoruz. Ateş, kül, duman, toz, sigara, çay ve insanımız.■ Geleneksel Yeni yıl Yemeğimiz üm Yiyecek İçecek Bölümleri Temizlik ve Malzeme Teminatçıları Derneği olarak, her yıl geleneksel olarak düzenlediğimiz yeni yıl yemeğinde üyelerimiz ve tüm dostlarımızla bir araya geldik… T Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 19 Şubat Pazar akşamı Crowne Plaza Harbiye'de gerçekleşen gecede dernek üyelerimizin tümü hazır bulunurken aynı zamanda derneğe destek veren firmalar da, bizlerle birlikteydiler.■ Steward 57 Steward 58 Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Paşabahçe Gezisi Denizli Steward 61 Ocak / Şubat - 2012 - Sayı:9 Fuarı Otel Ekipmanları Antalya
Benzer belgeler
Konaklama Sektöründe
Bu arada, 24 Nisan 2012 tarihinde, Çırağan Kempinski 'de Yiyecek İçecek Sektöründe Yeni Ürünler Çalıştayı isimli bir çalışmamız da başarıyla tamamlanacak. Bu çalıştayda: beş yıldızlı
otellere mal v...
GÖRSEL YÖNETMEN
Mehmet İLHAN
Yeni Ürünler
Bu arada, 24 Nisan 2012 tarihinde, Çırağan Kempinski 'de Yiyecek İçecek Sektöründe Yeni Ürünler Çalıştayı isimli bir çalışmamız da başarıyla tamamlanacak. Bu çalıştayda: beş yıldızlı
otellere mal v...
