Slayt 1 - Laleli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi

Kahvaltı
Zeytin – Zeytinyağı
Sağlık
Dr. Yahya Laleli
Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı ĠĢletmesi
20 Nisan 2009, Pazartesi
Eskişehir
• Gen-beslenme
ilişkisi,
• Günün saatlerine
göre enerji alımı,
• Kahvaltı,
• Sofralık Zeytin,
• Fermantasyon,
• Zeytinyağ ve diğer
yağlardan farkı,
• Serbest radikaller /
antioksidanlar,
• Sağlıkta Zeytinyağ
farkı.
Ilgın Fidancı (2005 , Mustafa Keskin ilkogretim Ok. (3-A)
Ne Yiyorsak
Oyuz !
ZENGĠN POLiFENOL KAYNAĞI...
En yüksek düzeyde
polifenol kaynağı olarak
şaraptaki resveratrol
maddesi tespit edilirken bira
mayası hücrelerinin
ömürlerini % 60-80 uzattığı
belirlenmiştir. Zeytinyağında
bulunan Quercetin
maddesinin benzer etkiyi
gösterdiği saptanmıştır.
Nature on 24 August 2003. The study was jointly carried out by scientists from the
Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories
http://www.bupa.co.uk/health_information/html/health_news/010903wine.html
Genetik yapımız ile beslenme
rejimimiz arasında yakın bir iliĢki
vardır.
Ne yediğimiz,
Ne kadar yediğimiz,
Nasıl yediğimiz
sağlığımızı etkileyen önemli
faktörlerdendir.
Nutritional Genomics : Sağlıklılığın
sürdürülebilmesi ile hastalık teşekkülü arasındaki
ilişkiyi moleküler belirteçler üzerinden takip eder.
Kahvaltı yapınca;
• Kiloyu artıran
hormonların etkisini
azaltır.
•Stres hormonunun
yarattığı açlık ve
bunun sonucunda
oluşan visseral
yağlanma azalır.
•Sabah yenen lifli
besinler kan şekeri
ve ensülin oranını
sabit tutmaktadır.
Yapılmazsa;
• Öğrenme ve çalışma
yeteneği düşer,
• Yorgunluk, baş ağrısı,
dikkat ve algılama
azalır.
Her Ülkenin kendine göre bir kahvaltı kültürü var.
Médecine et nutrition, 1992
Kahvaltıda Ne Popüler ?
• The peoples of the Southern Mediterranean area have a lower
incidence of heart disease than in the West. This could be attributed
to the lower levels of saturated fat in their diet.
• Mediterranean region, especially Turkey,Greece. This diet includes:
• Olives and olive oil,
• Whole grains, mostly in bread and cereal rather than pasta,
• Very little red meat,
• Fish and seafood some cheese, but less milk,
• Lots of vegetables,
• Legumes and nuts
www.sus-emas , Breakfast in Turkey
Ġdeal Kahvaltı
400 kalorilik protein ve liften zengin kahvaltı ile güne zinde başla.
• 1 porsiyon meyve veya
domates-salatalık
• 1 porsiyon peynir,
• 5 adet zeytin,
• 2 dilim ekmek (çavdar,
kepek,yulaf),
• 10 ml Zeytinyağ (EH)
• 1 t.k bal ya da reçel,
• 1 porsiyon yoğurt,
• 1 bardak su/çay
(şekersiz)
IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine GeçmiĢ Zeytin Tiplerimiz
Cultivar
Adı ve Sinonimleri
Yoğunluk Bölgesi
Kullanımı
Ayvalık
Edremit, Ada
Midilli, Şakran
Kuzey Ege
Yağlık, Kırma, Yeşil,
Siyah Salamura
Çelebi
İznik
Çelebi
Marmara
İznik
Sofralık
Ufakları yağlık
Akhisar
Yeşil sofralık
İzmir
Orta Ege
Yağlık
Hurma-Sofralık
(phoma oleae)
Domat
Erkence
--
İzmir
Yağlık
IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine GeçmiĢ Zeytin Tiplerimiz
Güney Marmara
İki gayeli
İzmir
Sofralık
Memecik
Asıyeli, Tekir,
Taşarası, Asıyeli
Şehir, Gülümbe
Güney Ege
İki gayeli
Memeli
Ak Zeytin Emiralem
Menemen, Turgutlu
Gemlik
Ġzmir Sofralık
Trilye, Kara
Kıvrık, Kaplık
--
İki gayeli
Uslu
--
Manisa, İzmir,
Muğla
Sofralık
Sofralık Zeytin Üretimi Tipleri
• Fermantasyon veya kostik uygulaması
• Salamurada yeşil zeytin, kırma, çizik
• Salamurada siyah zeytin
• Kuru tuzda siyah zeytin (çevirme, sele)
Fermantasyona gidecek zeytin;
• Elle toplanmış, 3-5 gr ağırlığında,
• Gözle hasarı/vuruğu olmayan
• Şeker oranı en az %4 gr olan,
• Et/Çekirdek oranı yüksek,
• Eti çekirdekten kolay ayrılan
• Yağ oranına göre değişiklik işlenmiş.
Fermentasyon (Zymology)
• Karbonhidratların kimyasal olarak alkol veya asitlere
yakımıdır.
Örnek: ġarap  Sirke, turĢu, yoğurt, ZEYTĠN elde edilmesi.
• Bilimin adı “Zymology”
• Fermantasyon anaerobik veya kısmi aerobik ortamda
“oksidatif fosforilasyon olmadan” glikolizle sürekli
ATP+(enerji) üretilmesidir.
• Fermantasyon ürünü “Pyruvatdan” laktik asit veya diğer
asitler, alkol teĢekkül eder. (butirik asid/aceton) anaerop
Ģartlarda ATP, glikoliz için gerekli NAD+’nin yenilenmesini
sağlar.
• Fermente almıĢ ürün, tam okside olmadığından etkin
kimyasal enerji ihtiva eder.
• Bir tip glukozid “oleuropein” zeytinin dalından
yenmesine (Hurma/Thosso hariç) imkan vermez.
• Doğal microflora veya inokule edilen bakteriler,
fermantasyonuyla, Ģeker ve fenolik maddelerden
“laktik asid” ve lezzetli fermantasyon ürünleri
oluĢturur.
• Tuz ve zeytindeki fenolik maddeler “homolactic
plantarum” dıĢı bakterilerin üremesini engeller.
• Zeytin Ģeker ve yağ düzeyi uygulanacak prosesi
belirler.
• Fermantasyonla zeytin meyvesinde olmayan
hidrokafeik asid-satüre yan zincirleriyle teĢekkül
eder, kafeik asid ve hidroksityrozol azalır, p.kuaric
asid değiĢmez.
Gıdayı Fermente Etmenin Nedenleri ?
• Gıdada mevcut maddelerle, lezzetini aromasını, yapısını
zenginleştirmek genişletmek.
• Fermantasyon ürünü, maddelerle (laktik asit, alkol,
asetik asit) gıda maddesinin korunabilirliğini sağlamak.
• Gıdanın, protein, esansiyel amino asit, esansiyel yağ
asidi, vitaminler, yönünden zenginleşmesini sağlamak.
• Gıda maddesinin detoksifikasyonunu sağlamak
(antinutrientleri uzaklaştırmak)
• Pişirme zamanını kısaltmak ve sindirilme etkinliğini
artırmak.
Ġki Farklı Tip ve OlgunlaĢma Dönemindeki Besinsel BileĢimi
Edremit yeĢil
Edremit yeĢil-mor
Gemlik yeĢil
Gemlik yeĢil-mor
Nem (g)
71
69
70
64
Enerji (kcl)
193
206
208
218
Yağ (g)
18
19
16
21
Protein (g)
1.1
1.5
1.0
1.1
Lif (g)
1.7
1.5
2.5
1.3
Mineral (g)
1.1
2.2
0.6
1.4
Karbonhidrat (g)
7.2
7.3
5.6
15.6
Vitamin E (mg)
3.5
4.0
3.2
2.2
Besinsel değera
Değerler 100 g zeytin eti bazında verilmiştir.
Laleli ve Onal-Ulusoy (2008
a
Zeytin Tipleri ile Zeytinyağlarının Yağ Asidi Kompozisyonları
Yağ asitleri a (%)
Çizik TavĢan Yüreğib
Miristik asit
0,02
Palmitik asit
12,6
Palmitoleik asit
0,7
Heptadekanoik asit
0,2
Heptadekenoik asit
0,3
Stearik asit
2,4
Oleik asit
70
Linoleik asit
11,8
Linolenik asit
0,9
AraĢidik asit
0,4
Gadoleik
0,3
Behenik
0,1
Lignoserik
Değerler zeytin eti bazında verilmiştir.
Laleli erken hasat zeytinyağları.
Laleli ve Onal-Ulusoy (2008)
a
0,01
c
Domat b
Siyah zeytin
d
Zeytinyağı
0,02
0,02
0,01-0,04
16,6
17
13,0-13,6
1,3
1,4
0,6-0,9
0,1
0,05
0,1-0,2
0,2
0,07
0,2
3,2
2,1
2,6-2,8
63,7
65,2
70-73
13,6
12,5
9,6-11,4
0,6
1,0
0,6
0,5
0,4
0,4-0,5
0,2
0,3
0,3
0,1
0,1
0,1-0,2
0,01
0,02
0,1
e
Direk salamura. d Kostikle işlenmiş sterilize ürün. e Edremit zeytininden elde edilmiş 2006-2008 dönemi
Taze Salamura Zeytinde Amino Asit Değerleri
BileĢik a
Salamurada
Kostik ile muamele ve
bekletilen zeytin
havada oksidasyon
Tirozol
40
63
152
Hidroksitirozol
57
395
1030
Oleuropein
1650
10
-
Valinik asit
3
-
-
Oleuropein aglikon
55
380
13
Oleosit-11-metil ester
140
120
Eser
Rutin ve Luteolin-7-O-glikozit
10
-
-
Değerler mg/100 g kuru zeytin eti bazında verilmiştir .
Laleli ve Onal-Ulusoy (2008
a
Taze zeytin
Zeytinyağı ile ilgili
bilgilerimiz yazılı tarih kadar
eskidir. Yerleşik düzenin
başlamasının
sembollerindendir.
Tüm dinler için kutsaldır.
Kutsamada, ödüllendirmede
kullanılmıştır.
Klazomenai – İzmir,
Zeytin ve onun suyunun bu
itibarı sağlıkla olan
ilişkisinden
kaynaklanmaktadır
ZEYTĠNYAĞI YANLIZCA YEMEK ĠÇĠN DEĞĠL,
ĠLAÇ* (Merhem), KOZMETĠK (Esans taşıyıcısı)
ve AYDINLANMA aracı olarak da kullanılmıştır.
[*Hippocrates, Pliny, Galen, Dioscorides, ve Averroes.]
Limited and not conclusive scientific evidence suggests that
eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may
reduce the risk of coronary heart disease due to the
monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible
benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated
fat and not increase the total number of calories you eat in a
day. One serving of this product
……. contains ……. grams of olive oil."
8.66 cal/gr
Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004
Diyet Yağ Tipleri
Çok plak oluĢturan
Az plak oluĢturan
Diyet Yağlar
DoymuĢ Yağ Asitleri
Domuz, Dana,
Koyun, Kuzu
Hidrojenize
bitkisel yağlar
Trans yağ asitleri,
Margarin
DoymamıĢ Yağ Asitleri
Kakoa yağı,
Hindistan cevizi yağı,
Palmiye yağı
Çoklu doymamıĢ
yağ asitleri
Tekli doymamıĢ
yağ asitleri
Omega-6
Omega-3
Mısır, Safran,
Ayçiçek yağı
Soya fasulyesi
Balık, Keten tohumu
Soya fasulyesi,
Deniz yosunu
http://www.feinberg.northwestern.edu/nutrition/tools-resources/sbm-files/SBM-BloodLipidsPressure.ppt
Zeytinyağı,
Kanola yağı,
Fındık, Avokado
HĠDROJENASYON MEKANIZMASI
The Science of Cooking, Peter Barham
YAĞLARDA TRANS YAĞ ASĠDĠ ĠÇERĠĞĠ…
TĠP
ZEYTĠNYAĞ KANOLA
I
YAĞI
AY ÇĠÇEK
YAĞI
Toplam SFA (g/100g food)
15.54
7.03
12.2
Toplam MUFA (g/100g food)
70.72
60.04
16.32
Toplam PUFA (g/100g food)
9.34
28.53
67.08
9/1
22/10
71/1
0.09
0.16
0.48
Linolenik asit w3/ Linoleik asit w6
Toplam Trans FA (g/100g
food)
SFA = Doymuş yağ asidi
MUFA =Tekli doymamış yağ asidi
PUFA = Çoklu doymamış yağ asidi
Trans FA = Trans yağ asitleri
http://napa.ntdt.udel.edu
Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak
Polifenoller
Lipofilik fenolikler (Vitamin E,
Alfa tokoferol)
Hidrofilik fenolikler
(Hidroksitirozol, Tirozol vb.)
Alkoller
Alifatik ve triterpene alkoller
Sabunlaşan,
Gliserid Fraksiyonu
(Triaçilgliserol)
Steroller
Beta-Sitosterol
5-Anemosterol
Tekli doymamış çoklu
doymamış
(esansiyel) ve
doymuş yağ asitleri.
Kampesterol
Estigmasterol
Δ7-Estigmasterol
Δ5- Avehasterol
Δ7--Avenasterol
Pigmentler
Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü
Feofitinler
Oleik Asit
Linoleik asit
Linolenik asit
Palmitik asit
Stearik Asit
Hidrokarbonlar
Skualen
-Karoten
Likopen
Aldehidler
Ketonlar :
Alkoller :
Asidler :
Aromatik Bileşikler
Asit aldehid propanol
2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar
Pentan -3- on
1-penton – 3-on- 1-octan-3-on
Etanol, Pentan, Hekzan
Metil Propan, Metilbutan v.s.
Asetik asit, Propanoik asit
2-3 Metilbutirik asit v.s.
Sabunlaşmayan
Non-Gliserid Fraksiyonu
www.zeytinim.com/zeytinyagbilesenlerivesaglik
SERBEST
RADĠKALLER/Oksidanlar
HÜCRELERĠN NORMAL FONKSĠYONLARI ESNASINDA
MEYDANA GELEN TOKSĠK MOLEKÜLLERDĠR. AYRICA
RADYASYON, ULTRAVIOLE, VĠRUSLER, HAVA
KĠRLĠLĠĞĠ GĠBĠ ETKENLER SERBEST RADĠKAL
TEġEKKÜLÜNE SEBEP OLUR.
• Yağlar (Lipid peroksidasyonu)
Yağ asidleri
Fosfolipidler
Trigliseridler
• Proteinler
• Nukleik Asidler (RNA, DNA)
Flavonoidler Nedir?
• Polifenolik maddeler ailesidir.
• Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır.
• Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde
bulunur.
• Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve
oksidasyona direncini sağlar.
• Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.
HIDROKSIBENZOIK ASİTLER
R2
R1
R3
COOH
R4
R1=R2=R4=H , R3=OH
p-hidroksibenzoik asit
R2=R3=R4=H , R1=OH
Salisilik asit
R1=H, R2=R3=R4=OH
Galik asit
R1=R4=H, R2=R3=OH
Gentisik asit
Polifenoller ve Izokromlarin
Kardiyovaskuler Etkisi
Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik
maddeler (ketonlar ve aldehitler) le yaptıkları kompleksler
“Izokromlar”
hydroxytyrosol
• Antioksidan etki gösterirler,
• Serbest radikalleri temizler/süpürürler,
• Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler.
• Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar.
• Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar
gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder.
Fitosteroller (Bitkisel steroller)
Kolesterol kontrolü için yapılan, ikili-kör toplum
çalışmalarında:
Günlük 2 g fitosterol (bitkisel sterol) ya da stanol alımının,
serum LDL-kolesterol konsantrasyonunu % 9-14 oranında
düşürdüğü görülmektedir.
Zeytin yağı iyi bir çözünür sterol kaynağıdır.
β-sitosterol (683-2610 mg/kg) ve
Δ5 avenasterol (34-266mg/kg) içerir.
•ß-sitosterol uygulaması çalışmasında prostat kanser
hücrelerinin % 24 daha yavaş ürediği ve 4 kat
apoptosise neden olduğu gözlemlenmiştir.
•ß-sitosterol„ün yapay ortamda kolon kanser hücreleri
ve göğüs kanser hücreleri üzerine inhibisyonu
hakkında raporlar bulunmaktadır.
ß-sitosterol
Murat Targal Cumhuriyet I.O 3-A. - 2004
Akdeniz Diyeti‟nin ana
kaynağıdır !
Tekli doymamış yağ asitlerinin
(oleik asit) en zengin kaynağı
zeytinyağıdır.
Zeytinyağı,
kendine has lezzetini ve
antioksidan gücünü veren çok
sayıdaki flavanoidleri,
yağda çözünen stenolleri ve
vitaminleri,
dışardan almak zorunda
olduğumuz “essansiyel” yağ
asitlerini içermesinden ötürü
sağlıklı yaşlanmanın ana
kaynağıdır.
Zeytinyağı ve Kompleks Karbonhidrat Rejimlerinin
Kan Yağlarına Etkisi.
http://www.crmef.org/lipids/LipidsTx%20Lifestyles.ppt
Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir.
A ve F. Olumsuz etkili
yağların oksidasyonunu
engellerken, olumlu etkili
yağlar yükselir.
B ve C. Serum ve
idrarda mitokondri
hasarı azalır.
E ve D. Oksidasyonu
azaltan enzimler
artarken, artıranlar azalır.
Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit
kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha etkindir.
http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/
Zeytinyağının Biyolojik Önemi
 Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını artırır↑,
 Lipit peroksidasyonunu azaltır↓,
 Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine bağlı






hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü
kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
LDL kolesterolü ve Trigliseriti ↓, HDL kolesterolü ↑,
Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal
hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı,
Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur,
Ülser gelişimini yavaşlatır ↓ Serbest
radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş
etkisini azaltır. ↓,
Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam
sağlar.
http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/PowerPoint/phytonutrients_files/frame.htm#slide0068.htm
Sağlıklı YaĢam için;
Hayatın Her Döneminde
•
•
•
•
•
•
•
Annenin Doğuma Hazırlanması,
Süt Çocukluğu,
Bebeklikten-Ergenliğe,
Gençlik dönemi,
Üreme dönemi,
Olgunluk,
YaĢlılık
SĠġMANLAMADAN, ĠYĠ ZEYTĠNYAĞ
Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B
Yağ asitlerinin kan yağlarına etkisi.
oleik asit en etkin , fakat onun hidrojenizasyonuyla oluşan transformları ise ters etkili.
Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)
Zeytinyağında yer alan “Fenolik” maddelerin kan
şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile
antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi:
• Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde,
• 200 sağlıklı erkek birey üzerinde,
• Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç tip
zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her
dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek
• Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi
verileriyle mukayese edilmiştir.
* Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group
Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı
Riskleri Üzerine Etkisi*
Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değiĢim
DüĢük
Orta
Yüksek
LDL – HDL
-0.04 (-0.1 ~ 0.2)
-0.05 (-0.1 ~ -0.008)
-0.08 (-0.1 ~ -0.02)
Trigliserit
mg/dl
-5.8 (-10.8 ~ -0.2)
-3.1 (-7.7 ~ 0.1)
-4.8 (-8.5 ~ -0.2)
Oksidatif biomarker
mmol/mol kolesterol
-0.35 (-0.1 ~ 0.02)
-0.86 (-1.4 ~ -0.4)
-0.77 (-1.2 ~ -0.4)
-31 (-81 ~ 9)
-37 (-86 ~ 5)
-41 (83 ~ -1)
1.21 (-0.8 ~ 3.6)
-1.48 (-3.6 ~ 0.6)
-3.21 (-5.1 ~ -0.8)
Hidroksi yağ asiti
nmol/L
Okside LDL, U/L
* Annals of Internal Medicine 2006:145
Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan
yağları düzeyini düĢürmekte ve okside olmalarını engellemektedir.
Jeanne Calmet dünyanın en uzun yaĢayan
insanı olarak 122 yaĢını görmesini, Ģarap
içmeye, zeytinyağı bakımından zengin
diyetlerle beslenmeye ve mizah gücüne
bağladı (CNN News).
Sirtuin “Sirt1” geni, beyaz yağ
dokusundan serbest bırakılan,
leptin hormonu sayesinde yağ
hücrelerinin yasam surelerini
kontrol etmektedir (Romain,
2004).
http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/2004/McDonald/longevity_gene.htm
Kalori
Kısıtlamasının
Açlık
Üzerindeki
Mekanizması
ortaya
konulmuĢtur.
Under normal conditions in a
yeast cell, the longevity protein
Sir2 uses NAD as a cofactor to
produce nicotinamide, which
then inhibits Sir2 in a negative
feedback loop. But when the cell
is exposed to environmental
stresses like calorie restriction,
heat shock, or osmotic stress
(top), PNC1 gets switched on.
The Pnc1 protein converts
nicotinamide to nicotinic acid, a
molecule that has no effect on
Sir2. No longer inhibited by
nicotinamide, Sir2 becomes
http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html
more active and yeast live
longer.
Hipotalamus
Nöropeptit-Y
• Açlığı Azaltır
• Enerji tüketimini artırır
Adipoz
Leptin hormonunun
Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir
hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji
tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında
serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi
sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-A karboksilaz aktivitesi üzerine
inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid
oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu
davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını
göstermektedir.
http://www.istanbul.edu.tr/istanbultip/mecmua/fakmecmua/sayi1-04/10.htm
http://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005-4179s1_04_Hassink_FDA.ppt
Vücut Salgıları Kuramı ve Baharat Gereksinimi
Yiyeceklerin özellikleri üstüne Galenos‟un II.yüzyılda yazdığı
(Andrew Dalby, Bizansın Damak Tadı) kitabında:
1. Kuram: “Vücut Salgıları”
Hekim-beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan
kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır.
Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme
özelliklerini bilmelidir.
2. Kuram: “Yiyeceklerin Gücü”
Her besin maddesinin “gücü” belli olduktan sonra, amacı hem
yeterince beslemek, hem vücut salgılarının ideal dengesini
sağlamak olan bir dizi uygun yiyecek ve içecek salık verilebilir.
Zeytinyağ Sektoru Ġçin Neler Yapmalıyız ?

Üretim, tüketim dengesinin kurulması ve stok sisteminin devreye girmesi,

Kaliteli üretimin arttırılması ve kaliteli üretim için üreticinin bilinçlendirilmesi,

Tüm sektör bileĢenlerinin yer aldığı tanıtım kampanyalarına baĢlanılması ve bunun sürdürülmesi,

Kaliteli zeytinyağı tüketiminin özendirilmesi ile zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat-değer
eĢitliği farklılığının tüketiciye anlatılması,

Yeni nesil tüketicilerin eğitilmesi, bu konuda meslek ve meslek yüksek okullarının sayılarının arttırılması,

Pirim dâhil diğer tüm destekleme ödeme uygulamalarının devam ettirilmesi ve ödemelerin önceden
açıklanarak, zamanında yapılması, AB ülkeleri yanında çok düĢük kalan destek miktarının yükseltilmesi,
yardımların doğrudan üreticiye verilmesi ve bunun için coğrafi bilgi sisteminin (CBS) oluĢturulması,

Zeytinyağı tüketiminin arttırılması için, AB'de daha önce uygulanana benzer, tüketim yardımı
uygulamasına ülkemizde de baĢlanması,

Üreticilerin örgütlenme oranının arttırılması, yeniliklerden daha hızlı ve zamanında yararlanmalarının
sağlanması,

Zeytinyağı rafinasyonunda vitamin ve antioksidanların kayıplarının azaltılması konusunda araĢtırmalar
yapılması,

Zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini gösteren ifadelerin ürünleri üzerinde gösterilmesi
için gereken kuruluĢların harekete geçirilmesi,

Doğru zeytin alanlarının seçilip arttırılması, zeytin yetiĢtirmeye uygun alanların baĢka amaçlarla
kullanılmaması, zeytinyağı üretimini arttırarak dünyada tedarikçi değil söz sahibi ülke konumuna
gelinmesi
Uluslararası Kardiyoloji Kongresi 2006 ; BARCELONA
Akdeniz bölgesindeki insanların bugünkü uzun ve
sağlıklı yaşamların alt yapısını 1960-70’lerin
klasik Akdeniz Diyeti oluşturmaktadır.
Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar
günümüzde artık eskisi kadar sağlıklı
beslenmiyorlar. Dünya genelinde olduğu gibi
bu grupta da obezite görülme sıklığı artıyor.
Oleik asit bakımından zengin gıdalarla beslenen
bireylerde kolesterol, tansiyon ve kan şekeri
seviyelerinin düzenlenmesi, düşük yağ
içeren diğer diyetle beslenen bireylere göre
daha kolay ve etkin olmaktadır.
Akdeniz diyetini terk eden toplumlarda fiziksel
egzersiz yapma eğilimi de azalmaktadır.
http://www.turkishdailynews.com.tr
Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu
bileşenlerin bilinen sağlık etkileri
Alifatik alkoller (60 – 200 mg/kg)
Uzun zincirli (C18-C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir.
Non-gliserid esterler (100- 250 mg/kg)
β-sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir.
Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir.
Triterpen alkoller (500 – 3000 mg/kg)
Sikloarterenol, 24-metilen hidroarterenol ve 2-feniletanol
Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler.
Oleanolik asit ve eritrodiol‟ün vazodilidatör etkisi vardır.
Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL–1β ve IL–6 sentezini inhibe
eder.
Steroller (1130 - 2650 mg/kg)
Kampesterol, stigmasterol, ∆7- stigmasterol, ∆5- avenasterol, ∆7- avenasterol ve βsitosterol
Serum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır.
β-sitosterollerin anti-tümoral etkisi vardır.
Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin
bilinen sağlık etkileri
Hidrokarbonlar (1500 – 8000 mg/kg)
Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β-karoten ve likopen
karotenoidlerdir.
Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin
fonksiyonu için koruyucu yenileyici özelliği vardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu
etkisi bildirilmiştir.
Pigmentler (Klorofiller 1 – 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 – 24 mg/kg )
Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir.
Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma
sağladığı !
Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller)
Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini).
Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini
azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin-1b
salınımında azalma yapar.
Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+)-1-asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi
korunmuş erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur.
Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir.
Uçucu Maddeler
Karbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir.
Üretim esnasında ısıyla uçar.
Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.
6 Eylül 2006
Sağlıksız üretilen fast
food türevi gıdalar
sağlıklı akdeniz
insanlarının kalplerini
tehdit ediyor.
Dünya Kardiyoloji Kongresi Nedeniyle
Barcelona’da bir araya gelen hekimler,
sebze, meyve, balık ve zeytinyağı
bakımından zengin fakat kırmız bakımından
hafif olan, sağlıklılığın süregenliğinde
belirleyici role sahip akdeniz diyetinin
sağlıksız, hazır ve fast food gıdaların altında
ezildiğini vurguladılar.
http://www.turkishdailynews.com.tr/article.php?enewsid=53269