Zeytinyağ ve Sağlık - Laleli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi

Zeytinyağ ve
Sağlık
Dr. Yahya Laleli
Akhisar Ticaret Borsası 3.Zeytin Hasat Şenlikleri
15 Ekim 2011
Sunu Kapsamı
• Zeytin, zeytinyağ tarihi/kullanımı,
• Zeytinyağ Sağlık İlişkisinde Genel Bilgi, Bileşenleri,
• Zeytin yağın sağlık etkilerinin, Akdeniz tipi beslenmenin pozitif etkilerine yönelik yayınlar,
• Zeytin yağının pozitif etkilerinin bileşenleriyle ilişkisi.
• Zeytin yağın genetik etkisi
Zeytinyağı ile ilgili
bilgilerimiz yazılı tarih kadar
eskidir. Yerleşik düzenin
başlamasının
sembollerindendir.
Tüm dinler için kutsaldır.
Kutsamada, ödüllendirmede
kullanılmıştır.
Klazomenai – İzmir,
Zeytin ve onun suyunun bu
itibarı sağlıkla olan
ilişkisinden
kaynaklanmaktadır
In antiquity olive oil was the base for all cosmetics. The Egyptians used it for
the heat extraction and collection of fragrant essences. Massage the body
following a bath, often cold, so skin would be scented.
Olive oil has
been used for
nutrition of hair
since the
ancient times.
It is used in
tradition Indian
for hair
massage.
Akdeniz Diyeti’nin ana kaynağıdır !
Tekli doymamış yağ asitlerinin
(oleik asit) en zengin kaynağı zeytinyağıdır. Zeytinyağı,
kendine has lezzetini ve
antioksidan gücünü veren çok
sayıdaki flavanoidleri,
yağda çözünen stenolleri ve
vitaminleri,
dışardan almak zorunda
olduğumuz “essansiyel” yağ
asitlerini içermesinden ötürü
sağlıklı yaşlanmanın ana
kaynağıdır.
Murat Targal Cumhuriyet I.O 3‐A. ‐ 2004
Furthermore, recent research into the effects of diet on
cardiovascular diseases, enflamation, cancer,,
osteoporosis and aging has shown that olive oil,
contains elements that are useful for preventing those
conditions.
Scientific Evidence for Olive Oil in the Prevention of Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Summary. For the whole document, click here: http://europa.eu.int/comm/agriculture/prom/olive/medinfo/uk_ie/factsheets/fact2.htm
Author: Eurosciences Communication in co‐operation with the Institute of Arteriosclerosis Research at the University of Münster, Germany ZEYTİNYAĞIN BİLİMSEL OLARAK KANITLANMIŞ SAĞLIK ETKİLERİ
• Hipertansiyon: (Düşük sature, yüksek monoansatüre yağ,
kompleks karbonhidrat.)
• Diyabet
• Obezite
• Emboli/inme-enfarktüs
• Koroner kalp hastalığı
Zeytinyağının Biyolojik Önemi
 Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını ar rır↑,  Lipit peroksidasyonunu azaltır↓,  Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir.  LDL kolesterolü ve Trigliseriti ↓, HDL kolesterolü ↑,  Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı,  Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur,
 Ülser gelişimini yavaşla r ↓ Serbest radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş etkisini azal r. ↓,  Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam sağlar.

http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/PowerPoint/phytonutrients_files/frame.htm#slide0068.htm
Dietary Fat Intake and Obesity (US 1955‐1990)
% of Calories from Fat
% Dietary Calories as Fat
40
32
38
29
36
26
% Overweight
23
34
20
32
1955
1962
1969
1976
Year
from Amer Dietetic Assoc 95 417‐420(1995)
http://www.gen.cam.ac.uk/iabg10/ppts/Heward.ppt
1983
1990
% Overweight
35
42
Son yüzyılda diyetimizde meydana gelen en
önemli değişiklikler
• Rafine şeker ve beyaz un tüketiminin
artması
• Taze sebze-meyve (vitamin-mineral)
tüketiminin azalması
• Omega-3 tüketiminin azalması, Omega-6
tüketiminin aşırı artması
• Katkı maddeleri, Toksinler, Cevre Etkenleri
OBEZİTENİN NEDEN OLDUĞU TIBBİ
KOMPLİKASYONLAR
Göğüs Hastalıkları
abnormal fonksiyon
Obstrüktif uyku apnesi
Hipoventilasyon sendromu
Nonalkolik yağlı karaciğer hastalığı
steatoz
steatohepatit
siroz
Safra kesesi hastalığı
Jinekolojik Anormallikler
mens döngüsünde bozulma
infertilite
polikistik over sendromu
Osteoartrit
İdiyopatik intrakranial hipertansiyon
İnme
Katarakt
Koroner Kalp Hastalıkları
Diyabet
Dislipidemi
Hipertansiyon
Şiddetli Pankreatit
Kanser
meme, uterus, serviks,
kolon, özofagus, pankreas
böbrek, prostat
Flebit
Deri
Gut
Venöz staz
Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product ……. contains ……. grams of olive oil."
8.66 cal/gr
Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004
Şekil 4: Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak
Polifenoller
Lipofilik fenolikler (Vitamin E,
Alfa tokoferol)
Hidrofilik fenolikler
(Hidroksitirozol, Tirozol vb.)
Alkoller
Alifatik ve triterpene alkoller
Sabunlaşan, Steroller
Hidrokarbonlar
Skualen
-Karoten
Likopen
Gliserid Fraksiyonu
(Triaçilgliserol)
Beta-Sitosterol
5-Anemosterol
Kampesterol
Tekli doymamış coklu doymamis (esansiyel ) ve doymus yağ asitleri.
Estigmasterol
Δ7-Estigmasterol
Oleik Asit
Linoleik asit
Linolenik asit
Palmitik asit
Stearik Asit
Δ5- Avehasterol
Δ7--Avenasterol
Pigmentler
Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü
Feofitinler
Aldehidler
Ketonlar :
Alkoller :
Asidler :
Aromatik Bileşikler
Asit aldehid propanol
2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar
Pentan -3- on
1-penton – 3-on- 1-octan-3-on
Etanol, Pentan, Hekzan
Metil Propan, Metilbutan v.s.
Asetik asit, Propanoik asit
2-3 Metilbutirik asit v.s.
Sabunlaşmayan
Non-Gliserid Fraksiyonu
www.zeytinim.com/zeytinyagbilesenlerivesaglik
Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri Alifatik alkoller (60 – 200 mg/kg)
Uzun zincirli (C18‐C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir.
Non‐gliserid esterler (100‐ 250 mg/kg)
β‐sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir.
Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir.
Triterpen alkoller (500 – 3000 mg/kg)
Sikloarterenol, 24‐metilen hidroarterenol ve 2‐feniletanol
Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler.
Oleanolik asit ve eritrodiol’ün vazodilidatör etkisi vardır.
Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL–1β ve IL–6 sentezini inhibe eder.
Steroller (1130 ‐ 2650 mg/kg)
Kampesterol, stigmasterol, ∆7‐ stigmasterol, ∆5‐ avenasterol, ∆7‐ avenasterol ve β‐sitosterol
Serum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır.
β‐sitosterollerin anti‐tümoral etkisi vardır.
Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin
bilinen sağlık etkileri
Hidrokarbonlar (1500 – 8000 mg/kg)
Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β‐karoten ve likopen
karotenoidlerdir.
Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin fonksiyonu
için koruyucu yenileyici özelliği vardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu etkisi bildirilmiştir.
Pigmentler (Klorofiller 1 – 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 – 24 mg/kg )
Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir.
Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağladığı
!
Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller)
Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini).
Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini
azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin‐1b salınımında
azalma yapar.
Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+)‐1‐asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi korunmuş
erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur.
Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir.
Uçucu Maddeler
Karbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir.
Üretim esnasında ısıyla uçar.
Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.
NAME OF FAT/OIL
SATURATED
MONOUNSATURATED
POLYUNSATURATED
Linoleic Acid
(Omega 6)
Alpha-Linolenic Acid
(Omega 3)
Canola Oil
7
22
10
61
Hempseed
8
55
25
12
Flaxseed Oil
10
17
55
18
Safflower Oil
10
76
trace
14
Sunflower Oil
12
71
1
16
Corn Oil
13
57
1
29
15
9
1
75
Soybean Oil
15
54
8
23
Peanut Oil
19
33
trace
48
Cottonseed Oil
27
54
trace
19
Lard
43
9
1
47
Beef Tallow
48
2
1
49
Palm Oil
51
10
trace
39
Butterfat
68
3
1
28
Coconut Oil
91
2
0
7
Olive Oil
http://users.wfu.edu/clagra2/nutrition/powerpoint.ppt
http://www.vnv.org.au/Nutrition/Omega3.
htm
Ve Zeytinyağı…
Diyet Yağ Tipleri
Çok plak oluşturan
Az plak oluşturan
Diyet Yağlar
Doymuş Yağ Asitleri
Domuz, Dana,
Koyun, Kuzu
Hidrojenize
bitkisel yağlar
Trans yağ asitleri,
Margarin
Doymamış Yağ Asitleri
Kakoa yağı,
Hindistan cevizi yağı,
Palmiye yağı
Çoklu doymamış
yağ asitleri
Tekli doymamış
yağ asitleri
Omega-6
Omega-3
Mısır, Safran,
Ayçiçek yağı
Soya fasulyesi
Balık, Keten tohumu
Soya fasulyesi,
Deniz yosunu
http://www.feinberg.northwestern.edu/nutrition/tools-resources/sbm-files/SBM-BloodLipidsPressure.ppt
Zeytinyağı,
Kanola yağı,
Fındık, Avokado
YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ...
ZEYTİNYAĞI
KANOLA
YAĞI
AY ÇİÇEK
YAĞI
Toplam SFA (g/100g food)
15.54
7.03
12.2
Toplam MUFA (g/100g food)
70.72
60.04
16.32
Toplam PUFA (g/100g food)
9.34
28.53
67.08
Toplam Trans FA (g/100g
food)
0.09
0.16
0.48
TİP
SFA = Doymuş yağ asidi
MUFA =Tekli doymamış yağ asidi
PUFA = Çoklu doymamış yağ asidi
Trans FA = Trans yağ asitleri
http://napa.ntdt.udel.edu
Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Etkileri
• LDL Kolesterolü Yükseltir (Kötü)
• HDL Kolesterolü düşürür (İyi)
• Koroner Kalp Hast.Riskini Artırır
Yağ asitlerinin transformları cis formlarından daha
yoğun olarak bulunur.
© 2004 UAB Health System
“monounsaturated fatty acids
(such as those of olive oil)
have been associated with
greater longevity and a high
degree of protection against
age-related cognitive decline
in humans”
Volume 64, Supplement 1, October 2006 , pp. 31‐39(9)
Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review Fig. 2. Effects of lauric (12:0), myristic (14:0), palmitic (16:0), elaidic (trans‐18:1), stearic (18:0), oleic (cis‐18:1), and linoleic (18:2n‐6) acids on total cholesterol (TC), LDL cholesterol (LDL‐C) and HDL cholesterol (HDL‐C). (Reproduced from [15] with permission of the American Society for Clinical Nutrition.) Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5‐19 (2001)
Effect of replacing mixed fat in the average American diet with carbohydrate or various fat sources at 10% of total energy
Source: Mensink et. al. Am. J. Clin. Nutr. 77:1146 (2003)
Olive Oil Evidence
http://www.crmef.org/lipids/LipidsTx%20Lifestyles.ppt
High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma
cholesterol and triacylglycerol concentrations
•Step I or Step II diets are
for lowering blood
cholesterol concentrations.
The primary objective of
these diets is to lower
saturated fat (8–10% and
<7% of energy,
respectively), cholesterol
(300 or 200 mg/d), and total
fat (<30% of energy).
•Step I diet lowers total
cholesterol and LDL
cholesterol by 5–7%
•Step II diet can lower total
cholesterol and LDL
cholesterol an additional 3–
7%
•In these diets, saturated fat
energy is replaced by
carbohydrate, resulting in a
low-fat, high-carbohydrate
diet.
FIGURE 3. Effects of LDL‐cholesterol, HDL‐cholesterol, and triacylglycerol (TG) concentrations on cardiovascular disease (CVD) risk reduction in response to Step II, olive oil (OO), peanut oil (PO), and peanut and peanut butter (PPB) diets (n = 22). *Significantly different from the other 3 diets, P = 0.005. Values are least‐squares means ± SEs.
American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 6, 1009‐1015, December 1999 © 1999 American Society for Clinical Nutrition
Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*
• Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı 74607 birey,
• Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkol‐
sigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır.
• Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş!
• Bireyler 1‐138 ay takip edilmiş (541872 birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir. *EPIC‐elderly prospective prospective cohort study.
BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)
Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi*
• Diyet kalitesi, “genel ölüm oranını “ dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir.
• Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite artış, ölüm hızında %8 lik(3‐12) bir azalmaya sebep olmaktadır.
• Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu doymamış yağlar da kullanılabilmektedir.
*EPIC‐elderly prospective prospective cohort study.
BMJ, doi:10.1136/bmj.38415.644155.8F(published 8 April 2005)
Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84–87, 2007.
Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha etkindir. http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/
Olive oil, lipid profile, and blood pressure. J. Nutr. 137: 84–87, 2007.
Akdeniz Diyeti:
• Akdeniz diyetine yakınlık derecesi, koroner kalp hastalığı,
kanser ve ölümle ters orantılıdır.
• Avrupa Birliği toplumunun beslenme rejiminin Akdeniz
diyetine çevrilmesiyle ve uyum derecesine paralel olarak
ölüm oranları azalmaktadır. Bu azalma koroner riski olan
toplumda da görülmektedir (Trichoponlou, 2005).
• Tansiyon yüksekliği (veya ilaç ihtiyacı) diyetteki zeytin yağ ile
ters orantılıdır.
• Akdeniz diyeti şişmanlıkla vücut kitlesiyle ilgili değildir.
Şişmanlık alınan kalori fazlalığına bağlıdır.
• Randomize çalışmalar sadece Yunanistan da değil İspanya,
Fransa ve İtalya’da da Akdeniz diyetinin pozitif etkilerini net
olarak göstermektedir (Estruch 2006, Fito 2007)
Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir.
A ve F. Olumsuz etkili yağların oksidasyonunu engellerken, olumlu etkili yağlar yükselir. B ve C. Serum ve idrarda mitokondri hasarı azalır.
E ve D. Oksidasyonu azaltan enzimler artarken, artıranlar azalır.
Zeytinyağında yer alan “Fenolik” maddelerin kan şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi:
• Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde,
• 200 sağlıklı erkek birey üzerinde,
• Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç tip zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek
• Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi verileriyle mukayese edilmiştir.
* Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group
Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Riskleri Üzerine Etkisi*
Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değişim
Düşük
Orta
Yüksek
LDL – HDL
-0.04 (-0.1 ~ 0.2)
-0.05 (-0.1 ~ -0.008)
-0.08 (-0.1 ~ -0.02)
Trigliserit
mg/dl
-5.8 (-10.8 ~ -0.2)
-3.1 (-7.7 ~ 0.1)
-4.8 (-8.5 ~ -0.2)
Oksidatif biomarker
mmol/mol kolesterol
-0.35 (-0.1 ~ 0.02)
-0.86 (-1.4 ~ -0.4)
-0.77 (-1.2 ~ -0.4)
-31 (-81 ~ 9)
-37 (-86 ~ 5)
-41 (83 ~ -1)
1.21 (-0.8 ~ 3.6)
-1.48 (-3.6 ~ 0.6)
-3.21 (-5.1 ~ -0.8)
Hidroksi yağ asiti
nmol/L
Okside LDL, U/L
* Annals of Internal Medicine 2006:145
Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan yağları düzeyini düşürmekte ve okside olmalarını engellemektedir. Polifenoller ve Izokromlarin Kardiyovaskuler Etkisi
Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik maddeler, ketonlar ve aldehitlerle yaptıkları kompleksler “Izokromlar”
hydroxytyrosol
• Antioksidan etki gösterirler,
• Serbest radikalleri temizler/süpürürler,
• Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler.
• Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar.
• Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder. Hipotalamus
Nöropeptit-Y
• Açlığı Azaltır
• Enerji tüketimini artırır
Adipoz
Leptin hormonunun
Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir
hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji
tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında
serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi
sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-A karboksilaz aktivitesi üzerine
inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid
oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu
davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını
göstermektedir.
http://www.istanbul.edu.tr/istanbultip/mecmua/fakmecmua/sayi1‐04/10.htm
http://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005‐4179s1_04_Hassink_FDA.ppt
Kalori
Kısıtlamasının
Açlık
Üzerindeki
Mekanizması
ortaya
konulmuştur.
Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2
in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1
gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.
http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html
ZEYTİNYAĞININ
ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ...
OLEOCANTHAL
Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında,
boğaza yayılan bir acılık hissi veren yakıcılığa
neden olan “oleocanthal” maddesi bulunmuştur.
(www.nature.com) Bu özelliği yanında, kimyasal
yapısında benzerlik göstermemesine rağmen
steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar
etkisi olan “ibuprofen” adlı ağrı kesici ile benzer
etkiler gösterdiği araştırmalar ile ortaya
çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik
etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan
oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal
yapısı olarak benzerlik göstermemesine karşın her
iki madde de prostoglandin biyosentezinin
mekanizmasında aynı siklooksigenaz enzimlerini
inhibe etmektedirler.
OLEOCANTHAL: MOLEKÜL GÖSTERİMİ
British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006
NUTRITIONAL GENOMICS
Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması ,
sağlıklılığın korunması ve hastalıkların
oluşmasına engel olma veya bu oluşumları
yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan,
günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların
oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra
vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin
sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler.
“Nutritional Genomics” ise sağlıklılığın
sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi
arasında moleküler belirteçler geliştirerek
hastalık oluşumunun henüz başında bir
koruyucu etki sağlamaktadır.
The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease
development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical
nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes
between health maintenance and disease progression.
http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438
DİYET VE GEN İFADESİ
Diyet
Besinler
(A)
Metabolizma
(B)
İşarete Uyum Sağlama
(C)
Gen İfadesi
Normal Hücre Büyümesi
(A) Besin ile gen ifadesi arasındaki direkt ilişki,
(B) ve (C) Besin ile gen ifadesi arasındaki dolaylı ilişki
http://nutrigenomics.ucdavis.ed
İnsan genomunun beslenme ile ilişkisi etraflıca irdelendiğinde ortaya
diyet ve beslenme bağlamında hastalıklara yakalanma riskinin hangi
nedenlere bağlı olarak hayat bulduğu 4 ana madde etrafında
açıklanmaktadır.
Bazı bireylerde, tercih edilen diyetler
hastalıkların oluşumunda risk faktörlerini
önemli derecede artırmaktadır.
Diyet maddeleri olarak tüketilen bazı
kimyasallar insan genomunda değişiklikler
yaratarak gen yapısını ya da gen ifadesini
değiştirebilmektedirler.
Bireyin sağlıklılık hali ve hastalık durumu
arasındaki
dengeyi
sağlayacak
şekilde
planlanan diyetler kişinin genetik yapısına
bağlı olabilir.
Diyetler aracılığıyla gösterdikleri işlevler
değişikliğe uğratılan
bazı genler ,kronik
hastalıkların ortaya çıkması , gelişmesi,
ilerlemesi ve en son halini almasını kapsayan
tüm evrelerde önleyici rol üstlenmektedir.
http://www.turkishdailynews.com.tr
http://bmj.bmjjournals.com/cgi/content/full/324/7351/1438
GENETIC PATHWAYS THAT EXTEND LIFE SPAN
GENE OR PATHWAY ( HUMAN EQUIVALENT)
ORGANISM / LIFE SPAN EXTENSION
MORE OR LESS IS BETTER MAJOR PROCESSES INFLUENCED
POSSIBLE SIDE EFFECTS OF MANIPULATION
SIR 2 (SIRT1 )
Yeast,warm,fly/30 percent
More
None Known
TDR (TDR)
Yeast,fly,warm/30 to 250 percent
Less
Cell survival, metabolism and stress responses
Cell growth and nutrient sensing
Daf / FoxD Proteins ( Insulin, IGF‐1)
Warm, fly,mouse / 100percent Less
Growth and glucose metabolism
Clock Genes, (CoO genes)
Warm / 30 percent
Less
Co‐enzyme O synthesis
Dwarfism, sterility, cognitive decline, tissue degeneration
None Known
AMP‐1 ( AMPK )
Warm / 10 percent
More
Metabolism and stress responses
None Known
Growth Hormone( Growth Hormone )
Mouse, rat / 7 to 150 percent
Less
Body size regulation
Dwarfism
P66 SHC ( P66 SHC )
Mouse / 27 percent
Less
Free‐radical production
None Known
Catolose ( CAT)
Mouse / 15 percent
More
Detoxification of hydrogen peoxide
None Known
Prop1.Pit1 (Pow1F )1
Mouse / 42 percent
Less
Pituitary activity
Dwarfism, sterility, hypothyroidism
Klotho (Klotho)
Mouse / 18 to 31 percent
More
Insulin IGF‐! And Vitamin D regulation Insulin resistance Methuselah (CD97)
Fly / 35 percent
Less
Stress resistance and nerve cell communication
None known
Increased Infections , Cancer
Sağlık ve yaşlanma, kalori kısıtlamasıyla da etkilenebilen genetik
faktörlerin kısmı kontrolündedir.
http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa006&colID=1&articleID=000B73EB-3380-13F6-B38083414B7F0000
BU FAKTÖRLER YAĞIN LEZZETİNDE GİZLİDİR. BU NEDENLE
LEZZET PANELİ KİMYASAL DEĞERLERDEN ÖNEMLİDİR.
LEZZET DE NASIL TOPLANDIĞINA, İŞLENDİĞİNE, MUHAFAZA
EDİLDİĞİNE BAĞLIDIR.
Sağlıklı Yaşam için;
Hayatın Her Döneminde
•
•
•
•
•
•
•
Annenin Doğuma Hazırlanması,
Süt Çocukluğu,
Bebeklikten-Ergenliğe,
Gençlik dönemi,
Üreme dönemi,
Olgunluk,
Yaşlılık
SİŞMANLAMADAN, İYİ ZEYTİNYAĞ
Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B DUYUSAL OLARAK…
Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir.
Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir.
Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.
Tadım Yaparken…
Tat: Dilin hissettiği dört tat, acı, tatlı, tuzlu ve ekşidir. Zeytinyağı hiç şeker içermez ve tatlımsı tadı, olması beklenen acılığın olmamasından kaynaklanır.
Koku: (aroma) : Burun ve yutak diğer aromaları hissederler. Tat ve koku birbirine bağlı iki olgudur. İlk koklama en hassas algılanandır. İstenilen meyveli tat bu ilk tadımda en güçlü fark edilebilir. Kimyasal ortak duyu: Ağız duvarı ve boğazdaki sinirler ile taşınır ve sert / keskin bir tat almamızı sağlar.
Fiziksel duyu: Bu duyu “ koyu, yapışkan “ gibi yağ nasıl hissettiğimizi gösteren duyudur.
Renk: Yağın rengi, tadan kişinin görüşünü etkiler, bu nedenle tadımlarda kapatılarak rengin görülmesi engellenir. NASIL ZEYTİNYAĞI?
Zeytinyağının organoleptik karakterinin yüksek olması ;
 Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge
 Hasat zamanı
 İşleme teknikleri
 Depolama şartları
 Şişeleme biçimi’ne bağlıdır.
Olive leaves also have beneficial properties,
and they have been a feature of the
pharmacopoeia since antiquity. As with olive
oil, they are enjoying a new popularity in health
care today. Extremely rich in fatty acid, olive
leaves have antioxidant properties that protect
the epidermis against free radicals, the major
cause of aging in the skin. They also stimulate
the natural immune reaction that accelerates
cellular regeneration, and act as a fungicide
and detoxifier.
Mikrobiyom (2)
• Amerikan Ulusal Sağlık Enstitüsü NIH, bu mikroorganizmaların ne oldukları ve neler yaptıklarının araştırılması için 2007 yılında “İnsan Mikrobiyom Projesi (Human
Microbiome Project)”ni başlattı
• Projenin amaçları
– Her bir insanda bulunan, insanlara özgü temel bir mikrobiyom olup olmadığını belirlemek
– İnsan mikrobiyomunda meydana gelecek değişikliklerin kişinin sağlığını etkileyip etkilemediği, etkiliyorsa nasıl etkilediğini belirlemek
– Bu amaçlara ulaşmayı sağlayacak teknoloji ve biyoinformatik araçlarını geliştirmek
– Mikrobiyom araştırmalarının etik, hukuki ve sosyal etkilerini değerlendirmek
Manual of Clinical Microbiology, 10th Ed. 2011 ASM Press
www.ebiyoloji.org/biyoloji/haberler/905‐icimizdeki‐dunya‐mikrobiyom
Şekil: http://en.wikipedia.org/wiki/File:EscherichiaColi_NIAID.jpg
Mikrobiyom (4)
• Enterotipler, diyet ve ilaç alımına farklı tepki veren kişilerin
sınıflandırılmasına olanak sağlayabilecekler
• Enterotipler
– Muhtemelen beslenme alışkanlıklarına bağlı değiller
– Yaş veya VKİ gibi konak özellikleriyle açıklanamayacak kadar
kompleksler
• Enterotiplerde bireysel özelliklerle ilişkili gen veya modüller
gibi fonksiyonel markerlar bulunmaktadır
• Bu son buluş, kolorektal kanser ve metabolik sendrom,
diyabet ve kardiyovasküler patolojiler gibi obeziteyle ilişkili
hastalıklar dahil çok çeşitli hastalıkların teşhisinde ve hatta
seyirlerini belirlemede kullanılabilecek
Arumugam et al. Enterotypes of the human gut microbiome. 2011 Nature 473:174‐80
Ve Zeytinyağı…