Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDESİ (GKM) NEDİR?
Tek başına gıda
olarak tüketilmeyen
veya gıda ham ya da
yardımcı maddesi
olarak
kullanılmayan,
Tek başına
besleyici değeri
olan veya
olmayan,
Seçilen teknoloji gereği
kullanılan,
İşlem veya imalat
sırasında kalıntı veya
türevleri mamul
maddede bulunabilen,
• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi,
hazırlanması, ambalajlanması, taşınması,
depolanması sırasında gıda maddesinin
tat, koku, görünüş, yapı ve diğer
niteliklerini korumak veya istenmeyen
değişikliklere engel olmak ve düzeltmek
amacıyla kullanılan maddelerdir.
GIDA KATKI MADDELERİNİN
SINIFLANDIRILMASI
Tanımdan da anlaşılacağı gibi GKM’ni 4
grup altında toplayabiliriz:
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
• a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik
asit)
• b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbik
asit, kükürt dioksit)
• Gıdalarla alınan en önemli antioksidanlar:betakaroten, E
ve C vitaminleridir.
2.Yapıyı ve hazırlama,pişme özelliğini
geliştirenler
a. pH ayarlayıcılar
b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit,
magnezyum karbonat)
c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
d. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
e. Nem ayarlayıcılar
f. Olgunlaştırıcılar
g. Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar,
parlatıcılar
h. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
a. Çeşni arttırıcılar (MSG)
b. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin)
4. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin
öğeleri)
a. Diyette eksik olabilecek besin öğelerini
ekleme (A, D vitaminleri)
b. İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine
koyma (B1, B2, niasin)
• Görüldüğü gibi GKM kullanımı ile pek çok
yarar sağlanmaktadır. Ancak tüketiciler GKM
ile ilgili sağlık endişeleri taşımakta ve GKM’ni
sağlığa zararlı kimyasal maddeler olarak
düşünmektedirler.
• ‘Toksik olan dozdur’ gerçeğinden hareketle;
• Katkı maddeleri laboratuvar hayvanlarında
yüksek dozda, kansere neden olabilirler ancak
uygun miktarlarda kullanıldıklarında
emniyetlidirler.
Besine katılacak katkı maddesinin maksimum
miktarının belirlenmesi için:
a)Katkı maddesinin ADI(mg/kg)değeri;
günlük alınabilecek miktarının bilinmesi
gereklidir.
b)Besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği
miktar (GMP),
c)Katkı maddesinin kaç besine katılacağı,
d)Besinlerin ortalama günlük tüketim
miktarlarının bilinmesi gerekir.
•
Besinlere katılacak katkı
maddesinin maksimum
miktarlarının belirlenmesi için
katkı maddesinin ADI
(Acceptable Daily Intake); günlük
alınabilecek miktarının bilinmesi
gereklidir.
Katkı maddesinin ADI
değeri toksikolojik testlerle
saptanır. Deney
hayvanlarına öldürücü
dozda (lethal doz = LD50 :
deney hayvanlarının %
50’sinin ölümüne neden olan
doz) katkı maddesi verilir.
• Daha sonra doz tedrici olarak azaltılarak dozcevap ilişkisi araştırılır.
• Her dozda; katkı maddesinin emilimi,
metabolizması ve atımı incelenir.
• Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları
incelenerek, karsinojenik, mutajenik,
teratojenik ve allerjik etkileri araştırılır.
Çalışmalar sonunda katkı maddesinin hiçbir
etkisinin bulunmadığı bir doz elde edilemezse
katkı maddesinin besinlere katılmasına izin
verilmez.
GKM İLE İLGİLİ LİSTELER
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve
Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine
çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA),
dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili
yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir,
uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna
öneriler sunar ve GKM ile ilgili A, B, C listelerini
hazırlar. A listesi pozitif listedir, GKM’nin ADI
değerleri saptanmıştır .B listesinde
değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer
alır. C listesi ise negatif listedir.Bu listede yer
alan GKM’ lerinin besine katılmasına izin
verilmez.
Hangi Koşullarda Katkı Maddeleri
İnsan Sağlığını Tehdit Eder?
Pozitif listede yer almıyorsa,belirlenen limitlerin
üzerinde kullanılıyor ve ADI değeri dikkate
alınmıyorsa,
Etiketinde uyarıcı bilgi taşımayan ve belli katkıları
içeren bazı gıdaların bazı risk gruplarınca tüketilmesi
halinde,
Katkı maddesi bazı bulaşıcıları içeriyorsa,
Eğitimsiz kişilerce teknolojisine uygun kullanılmaması
halinde,
Bir ülkede bu konudaki kontrol mekanizmalarının iyi
işletilememesi durumunda tüketiciler risk altındadır.
Gıda katkı maddeleri gerekli midir ?
•
Günümüzde dünya nüfusunun çoğu şehirlerde
yaşamaktadır. Bu yüzden yiyecekleri gıdaları
kendilerinin yetiştirme imkanı yoktur. Bunun yanında
birçokları, hızlı yaşamın gereği hazır gıdaları fazlaca
kullanılmak zorunda kalmaktadırlar.
Günümüzün yaşam tarzı nedeniyle hazır gıda
kullanımı neredeyse kaçınılmaz hale gelmiştir.
Ayrıca gıda katkı maddeleri kullanılmaksızın üretilen
gıdaların bozulması hızlı, maliyeti ise daha fazla
olmaktadır.
• Marketlerde satışa sunulan
ürünlerin maliyetini düşürmek,raf
ömrünü uzatmak ve diğer
markalarla rekabet etmek gibi
faktörler de katkı maddelerini
kullanmayı zorunlu hale
getirmektedir. Dolayısıyla, aslında
gıda katkı maddelerini kullanmak
mutlak anlamda gerekli olmamakla
beraber, günümüz yaşam tarzı
sonucu bu maddeleri kullanmak
kaçınılmaz hale gelmiştir.
Gıda Katkı Maddeleri İle Oluşan
Beklenmeyen Reaksiyonlar:
Sizce bu gün için sıkça tükettiğimiz
gıdalarda ne kadar katkı maddesi vardır?
Bir düzine? 50 tane? Belki 100 veya daha
fazla?
Bu sayının 2000 veya daha fazla olduğuna
inanır mısınız? Bu gerçekten doğru!
Koruyucular, kıvam arttırıcılar, lezzet
arttırıcılar, renklendiriciler, tatlandırıcılar
ve benzerleri her gün yediğimiz
yiyeceklere eklenmektedir. Bu kadar çok
katkı maddesine karşın sürpriz bir şekilde
bu reaksiyonlar sadece bazı duyarlı
kişilerde oluşmaktadır.
Gıda Katkı Maddelerinin Beklenmeyen
Reaksiyonlara Neden Olduğu Bilinmektedir.
Katkı Maddesinin Adı
Aspartam
Benzoatlar
BHA, BHT
Gıda Boyaları
MSG
Nitrat ve Nitritler
Parabenler
Sülfitler
Kullanım Sebebi
Tatlandırıcı
Koruyucu
Antioksidan
Renklendirici
Lezzet Arttırıcı
Koruyucu
Koruyucu
Koruyucu
Bu katkı maddeleri ile beklenmeyen gıda
reaksiyonları arasında sıkı bir ilişki
vardır.
ASPARTAM- Yapay tatlandırıcı
(diyet şekeri) olarak bilinir. Genellikle
şeker yerine tatlandırıcı olarak
kullanılır. Aspartam duyarlı olan
kişilerde anjioödeme veya göz
kapaklarında, dudaklarda, ellerde ve
ayaklarda şişmeye neden olur. Ancak,
bu bulguların görülme sıklığı azdır.
BHA/BHT- BHA (Butillenmiş
hidroksiyanozil) ve BHT
(Butillenmiş hidroksitoluen)
antioksidandır. BHA ve BHT
özellikle katı ve sıvı yağlar ile
hububat ürünlerinde kullanılır.
Duyarlı kişilerde kurdeşene sebep
olurlar; bununla birlikte gerçek
alerjik reaksiyon çok
nadirdir.(Kurdeşen hastalığının en
belirgin özelliği, ciltte 1-2 santim
çapında kırmızı, kabarık,
kaşıntılı,yer değiştiren
döküntülerdir.)
MSG- Monosodyum glutamat
(E621) özellikle uzak doğu (Çin,
Japon) ve Türk mutfağında kullanılır.
Bununla oluşan reaksiyona “Çin
Restoranı Sendromu” da denir. Bir
çok imalathane ve restoranda da
değişik gıdalarda lezzet arttırıcı olarak
kullanılır.
MSG ile oluşan reaksiyonlar şöyledir:
Baş ağrısı, bulantı, ishal, terleme,
göğüste sıkışma, boyun arkasında
yanma. Bu tür reaksiyonlar fazla
miktarda MSG alınması sonrası
oluşur. Bu maddeyi tüketen astımlı
hastalarda ağır astım atakları
oluşabilmektedir.
NİTRAT/NİTRİTLER- Bu iki
madde hem koruyucu olarak hem
de renklendirici ve lezzet arttırıcı
olarak kullanılır. Nitrat ve nitritler
özellikle sosis, salam gibi et
ürünlerinde bulunur. Bazı kişilerde
baş ağrısı ve kurdeşene neden
olabilirler.
PARABENLER- Parabenler gıda ve
ilaçlarda koruyucu olarak kullanılırlar.
Metil, etil, propil, butil paraben ve
sodyum benzoat bunlara örnektirler.
Bu maddelere duyarlı kişilerde
alındıklarında, ağır cilt bulguları veya
deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve
ağrıya neden olurlar.
SÜLFİTLER- SO2,
sülfitleyici maddeler (Sülfür
dioksit, sodyum veya
potasyum sülfit, bisülfit,
metabisülfit) olarak da
bilinirler. Gıda koruyucusu
olarak kullanılırlar.
Fırınlanmış ürünler, çaylar,
çeşniler, deniz ürünleri,
reçeller, jöleler, kurutulmuş
meyveler, meyve suları,
konserve ve suyu alınmış
sebzeler,çorba
karışımlarında ve bira
şarap gibi içeceklerde
bulunurlar.
Sülfitler;göğüste
sıkışma, kurdeşen,
karında kramp,
ishal, kan basıncı
düşmesi, başta
yanma hissi,
halsizlik, nabız
hızlanması gibi
bulgulara neden
olur.
GIDA BOYALARI- Gıdalara
renk vermek için
kullanılırlar. Bunlar, E102
(Tartrazin) gibi numaralarla
isimlendirilirler.
Kekler, şekerlemeler,
konserve sebzeler,
peynirler,sosis, dondurma,
salata sosları, mevsim
salataları, alkolsüz
meşrubatlar ve ketçap gibi
bazı gıdalar tartrazin
içerirler.
•
Tartrazin duyarlı
insanlarda çok nadir
oluşmakla birlikte
kurdeşen veya astım
ataklarına neden
olur.
SONUÇ
GKM uygun şekilde
kullanıldığında, yani izin
verilen katkı maddesi, izin
verilen besinlerde ve izin
verilen miktarlarda
kullanıldığında; başka bir
deyişle yasalara uygun şekilde
kullanıldığında yararlandığımız
ve sağlık riskleri minimize
edilmiş maddelerdir. Uygun
GKM kullanımı ile ürün
çeşitliliği artacak, besin
kayıpları azalacak, fiyatlar
düşecek ve beslenme durumu
olumlu etkilenecektir.
Tüketiciler GKM’leri
konusunda bilinçlendirilmelidir.
Besin sanayi için tüketici
istekleri son derece önemlidir.
Bilinçli tüketici hem üreticiyi
doğru GKM kullanımı
konusunda hem de devleti
etkin kontrol yapma konusunda
daha duyarlı hale getirecektir.
Devlet de, etkin kontrol
mekanizması kurmalı,
üreticilerin otokontrol
çalışmalarını teşvik etmeli,
denetlemeli, analiz yöntemlerini
standartlaştırmalı ve GKM
analizi yapacak laboratuvarları
geliştirmelidir.
Sonuç olarak üreticilerin ve tüketicilerin
GKM konusunda bilinçlendirilmeleri ve
devletin de etkin bir denetim mekanizması
kurmasıyla GKM lerinin sağlık riskleri en aza
indirilir ve besin sanayinin gelişmesi
sağlanır.
DİNLEDİĞİNİZ İÇİN
TEŞEKKÜR EDERİM