Gıda Katkı Maddeleri

Gıda Katkı Maddeleri, Kullanım Alanları ve Yasal Kısıtlama
Getirilen Katkılar
1. GIDA KATKI MADDELERİ
Hızlı endüstrileşme ve kentleşme hazır yiyeceklere olan talebi arttırmaktadır. Bu talebin
sonucunda da gıdalara çok değişik kimyasal maddelerin katılması uygulamaları başlamıştır. Bu
durum tüketiciler arasında alerjik ve toksik reaksiyonların görülmesine neden olabilmektedir.
Durumu gözleyen ve değerlendiren WHO ve FAO konu ile ilgilenilmesini kararlaştırmıştır.
Birleşmiş Milletlere bağlı bulunan bu iki kuruluş 1956 yılında gıdalara katılan maddeler hakkında
bilgi toplamaya ve bunları değerlendirmeye başlamıştır. Kuruluşlar elde edilen verilere
dayanarak katkı maddelerinin güvenilir düzeyde kullanılmaları hakkında hükümetlere önerilerde
bulunmayı hedef almışlardır. Katkı maddeleri konusunda çalışmalar yapmak üzere WHO ve
FAO, “The Joint Committee on Food Additive : JECFA” adı verilen eksperler komitesini
kurmuşlardır. Bu komite 1962 yılından itibaren Dünya Codex Alimentarius Commission una
önerilerde bulunan bir organ halinde çalışmalarını sürdürmektedir.
Bir ülkede katkı maddelerinin kullanımını düzenleyen Yasa, Yönetmelik ve kodekslerin
kabul edilmesi kuşkusuz önemli bir Halk Sağlığı Hizmetidir. Bilimsel çalışmaların sonucunda
JECFA tarafından kabul edilen ADI değerlerinden yararlanılarak her ülkenin sağlık otoriteleri
katkı maddelerinin katılacağı gıdaları ve katılma miktarını kendi ülkelerinin koşullarına göre
belirlemektedir. Ancak bundan çok daha önemli olan konu, katılmasına izin verilen maddelerin
mevzuata uygun olarak kullanılıp kullanılmadığının sürekli kontrolüdür.
Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar,
renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400’e yaklaşan sayıdadır. Bunların
çeşitli gıda maddelerinde maksimum dozları QS düzeyde %17-20 oranındadır. Ayrıca gıda
aroma maddeleri sınıfında; yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma
maddeleri ise yaklaşık 2000’ den fazladır.
Katkı maddelerinin türü, katılabileceği gıdalar ile katılma miktarları yasa ve yönetmelikler
ile düzenlenmektedir. Sağlık Bakanlığı tarafından hazırlanan Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ile
yürütülen bu işlemler, 28 Haziran 1995 tarihinde yürürlüğe giren 560 sayılı Kanun Hükmünde
Kararname ile Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na devredilmiştir. Tarım ve Köyişleri Bakanlığında
ise gıda katkı maddeleri konusunda Gıda Kodeksi ve Beslenme Şube Müdürlüğünce çalışmalar
yapılmaktadır. Üretim aşamasındaki kontrol ve gıda katkı maddelerinin kullanımının denetimi
Tarım ve Köyişleri Bakanlığına devredilmiş olmakla birlikte pazar aşamasındaki kontrol Sağlık
Bakanlığına ve bazı bölgelerde Sağlık Bakanlığı ile birlikte yerel yönetimlere verilmiştir. Gıda
katkı maddeleri ile ilgili yasalarda ve kodekslerde göz önüne alınan temel koşul “Halkın
sağlığının korunmasını ve ülkemizdeki gıda endüstrisinin gelişmesini sağlamaktır”. Tüketime
sunulan gıdalar tüketiciler için güvenilir olma niteliklerini kaybetmemelidir.
2.1.GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIMINDA GENEL KOŞULLAR
Gıda katkı maddeleri gıdalara bilinçli ve amaca yönelik olarak katılmaları yanında,
aşağıda sıralanan koşullara uygun kullanılmak zorundadırlar.
2.1.1. Gıda katkı maddelerinden hiçbiri, hangi amaçla gıdaya katılmış olursa olsun insan
sağlığına zarar vermemelidir. Kullanılacak katkı maddesi hakkında analiz sonuçları ve
kullanılma miktarları bilinmelidir.
2.1.2. Gıda katkı maddeleri katıldığı yiyecek ve karışımın besleyici değerine zarar vermemeli,
besin değerini azaltmamalı ve değiştirmemelidir. Gıdaların içerisinde bulunan vitaminleri tahrip
etmemeli ve besinlerin emilimini azaltmamalıdır.
2.1.3. Gıdaya katılması düşünülen veya istenilen gıda katkı maddelerinin özellikleri hakkında
bilgiler bulunmalı, bu konuda in-vivo ve in-vitro deneyler yapılmalıdır. Katkı maddesi olarak
kullanılan maddeler belirgin özelliklerine göre belirlenmeli ve belirlenen gıda katkı
maddelerinden başkası kullanılmamalıdır.
2.1.4. Katılması düşünülen katkı maddesinin kantitatif analizini yapabilecek güvenilir analiz
metotları bulunmalı ve bu analizleri yapacak, kontrol hizmetlerini yürütecek kurumlar olmalıdır.
Ülkede bulunan laboratuvarlar gıda katkı maddesinin analizlerini yapacak koşullarda değil ise
uluslararası kuruluşların inceleme sonuçlarından yararlanılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütünün alt
kuruluşlarından birisi olan Gıda Tarım Örgütü ve Dünya Sağlı Teşkilatının Gıda Katkı Maddeleri
Eksper Komitesi (JECFA – Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) her yıl gıda
katkı maddeleri ile ilgili toplantılar yapmakta ve bunları yayınlamaktadır. JECFA nın düzenlemiş
olduğu toplantılarda gıda katkı maddeleri konusunda uzman ve yetkili ülke temsilcilikleri
bulunmaktadır.
2.1.5. Katkı maddesinin hangi gıdalara ne miktarda ve hangi amaçla katılabileceği Gıda Katkı
Maddeleri Kodeksinde belirtilmiş olmalıdır. Gıdaya belirlenen miktarlardan fazlası katılmamalı ve
üretimleri sırasında katkı maddesi kullanılan gıdalar sürekli denetlenmelidir.
2.1.6. Katılan maddelerin açık ismi ve miktarı gıdaların üzerindeki etikette belirtilmelidir.
2.1.7. Katkı maddesi, katıldığı maddelere homojen olarak dağılmış olmalı ve ürünün maliyetini
arttırmamalıdır.
2.1.8. Gıdaya katılan katkı maddesi gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi aldatıcı
olmamalıdır.
2.1.9. Bazı gıdalara, özellikle çocuk mamalarına ve diyet gıdalarına katılması düşünülen katkı
maddesinin katkı maddesinin katılma koşulları ve miktarları özel izne tabi olmalıdır.
2.2. GIDA KATKI MADDELERİNİN SINIFLANDIRILMASI
Yapılan sınıflandırmalarda gıda katkı maddeleri bazen ait oldukları madde grubuna
göre, bazen de üretiminde kullanıldığı gıda maddelerine göre gruplandırılmaktadır. Bu
sınıflandırmalardan bazıları aşağıda gösterilmiştir.
2.2.1. OSER (1906)’e ait sınıflandırmada katkı maddelerinin kullanılış amaçlarına göre
sınıflandırılması;
2.2.1.1. Besleyici
2.2.1.2. Tazeliği koruyucu
2.2.1.3. Duyusal nitelikli
2.2.1.4. İmalat teknolojisinin gereğini yerine getirici maddeler şeklinde sınıflandırılmaktadır.[7]
2.2.2. E numara sistemine göre gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması :
Hazır gıdaların paketleri üzerinde kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddelerinin kategorileri,
bunu izleyen özel adlar ve “E (uropean)” numaraları ile belirtilir. “E” numaraları Avrupa Birliği
ülkeleri tarafından gıda katkı maddelerine pratik bir kodlama yöntemi olarak getirilmiştir. “E”
numaraları ve özel adları besinlerin dış satım ve iç alımları sırasında kolayca tanınmalarını
sağlamaktadır.
“E” numara sistemi ile gıda katkı maddelerinin temel işlevlerine göre sınıflandırılması şu
şekildedir :
2.2.2.1. Renklendiriciler ( E 100 – 180 arası )
2.2.2.2. Koruyucular ( E 200 – 297 arası )
2.2.2.3. Antioksidanlar ( E 300 – 321 arası)
2.2.2.4 Emülsifiyer ve stabilizatörler ( E 322 – 500 arası )
2.2.2.5. Asit baz sağlayıcılar ( E 500 – 578 arası )
2.2.2.6. Tatlandırıcılar, koku verenler ( E 620 – 637 arası )
2.2.2.7. Geniş amaçlılar ( E 900 – 927 arası )
2.2.3. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonlarına göre sınıflandırması;
2.2.3.1.Gıdanın fiziksel veya fizikokimyasal özelliklerini etkileyen katkı maddeler
2.2.3.1.1. Kıvam artırıcı maddeler
2.2.3.1.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör
2.2.3.1.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler
2.2.3.1.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri
2.2.3.1.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler
2.2.3.1.6. Kabartıcı maddeler
2.2.3.1.7. Topaklanmayı önleyici maddeler
2.2.3.1.8. Enzimler
2.2.3.1.9. Kalıplandırıcılar
2.2.3.2.Gıdanın duyulara yönelik özelliklerini etkileyen katkı maddeleri
2.2.3.2.1. Kıvam artırıcı maddeler
2.2.3.2.2. Sübyeleştiriciler- Emülgatör
2.2.3.2.3. Sabit tutucular- Stabilazatörler
2.2.3.2.4. Asitliği düzenleyen ve tampon maddeleri
2.2.3.2.5. Yayıcı- dağıtıcı maddeler
2.2.3.2.6. Kabartıcı maddeler
2.2.3.2.7. Topaklanmayı önleyici maddeler
2.2.3.2.8. Renk kararmasını engelleyen maddeler
2.2.3.2.9. İzole edici maddeler
2.2.3.2.10. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler
2.2.3.2.11. Nemlendirici maddeler
2.2.3.2.12. Renklendirici maddeler
2.2.3.2.13. Pelteleştirici maddeler
2.2.3.2.14. Tatlandırıcılar
2.2.3.2.15. Un kalitesini arttıran maddeler
2.2.3.3.Gıdanın tezgah ömrünü etkileyen maddeler
1.2.3.3.1. Koruyucu maddeler
1.2.3.3.2. Paslanmayı önleyen maddeler
1.2.3.3.3. Renk kararmasını engelleyen maddeler
1.2.3.3.4. İzole edici maddeler
1.2.3.3.5. Tütsüleyici veya salamura edici maddeler
1.2.3.3.6. Nemlendirici maddeler
2.3. GIDA KATKI MADDELERİNİN KULLANIM ALANLARI
2.3.1
Ağartıcı Maddeler: Un ve benzeri gıdaların rengini ağartmak için kullanılan
maddelerdir.
2.3.2
Asitler: Gıdalara
asitliği
arttırmak,
ekşi
tat
vermek,
kabartıcı
maddelerin
serbestleşmesini kolaylaştırmak, bazı boya maddelerinin erimesini sağlamak için katılan ve
koruyucu etkileri de olan maddelerdir.
2.3.3
Asiditeyi (Asitliği) Düzenleyen Maddeler: Bunlar gıdalarda koruma, renklendirme
kabarma gibi işlevlerin sağlanması için, asitlik ve alkaliliği arzu edilen düzeyde tutmaya yarayan
maddelerdir.
2.3.4
Ayırıcı Maddeler: Gıdaların kaplara yapışmasını önleyen maddelerdir. Bunların
etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.
2.3.5
Bazlar: Gıdaların asitleşmeye yönelimlerini azaltmak, bazı renk maddelerini eritmek
ve bazı gazozlarda karbondioksit gazının açığa çıkmasını temin etmek için kullanılırlar.
2.3.6
Bozulmayı önleyen Maddeler- Koruyucular: Gıdaların mikrop, mantar ve mayalarla
bozulmalarını önleyerek raf ömürlerini uzatan ve bazı durumlarda gıda zehirlenmelerini
engelleyen maddelerdir.
2.3.7
Çözücüler: Yağ, esans gibi katkı maddelerinin gıdanın tamamı içerisinde dağılmasını
sağlamak gayesiyle kullanılan sıvı maddelerdir. Avrupa ülkelerinde kullanılmasına izin verilen
çözücüler: Etil alkol (ispirto),etil asetat, dietil eter, gliserol, gliserol monoasetat, gliserol diasetat,
gliserol triasetat, isopropil alkol, propilen glikol. Bunlardan etil alkol, bildiğimiz alkoldür.
2.3.8
Dolgu Maddeleri: İlaç yapımında kullanılan maddelerden biri olup, katı ve sıvı
maddeleri birleştirip onları bir arada tutmak ve onlardan tablet yapılmasını sağlamak için
kullanılırlar.
2.3.9
Seyreltici veya Taşıyıcılar: Diğer katkı maddelerini eriten veya sulandıran
maddelerdir. Gıdalarda kullanılmalarında sakınca görülmeyen her madde eritici olarak
kullanılabilir, fakat gıdalara katılma oranları belirlenmiştir.
2.3.10 Fışkırtıcı Maddeler- İtici gazlar:Gıdaların taşıyıcı ambalajdan fışkırtılarak
çıkarılmasını sağlayarak ve bu esnada gıdadan ayrılan sıvı veya gaz benzeri maddelerdir.
2.3.11
İzole Edici Maddeler: Gıdalardaki eser(iz) elementlerin oksitlenmeleri veya
yoğunlukların azalması sonucu oluşan erken mayalanmayı önleyen kalsiyum iyonları benzeri
maddelerdir.
2.3.12
Kabartıcı Maddeler: Gaz üreterek hamurun veya kremanın hacmini arttıran ve onları
kabartan maddelerdir.
2.3.13
Kıvam
Artırıcı
Maddeler: Gıdaları
yoğunlaştırarak
kıvamlarını
arttıran
ve
akışkanlıklarını azaltan maddelerdir.
2.3.14
Kitle Etkili Maddeler- Hacim Arttırıcılar: Gıdalarda enerji düzeyini arttırmadan,
sadece hacimlerini arttırarak kitlesel etki sağlayan ve bu şekilde barsak hareketlerini
düzenleyen maddelerdir. Bunlar diyet gıdalarda birçok pahalı katkı maddesi yerine
kullanılabilirler. Normal şartlarda lifli diyet işlev görürler ve sindirilmezler.
2.3.15
Köpüklenmeyi Önleyen Maddeler: Reçel ve benzeri gıdaların kaynatılması sırasında
kabın üstünde biriken beyaz köpük tabakası ve cüruf teşekkülünü önleyen veya ortadan
kaldırılan maddelerdir.
2.3.16
Köpürtücüler- Köpük Oluşturucular: Gıda içindeki gazların tek düze (homojen)
olarak dağılmalarını temim eden maddelerdir.
2.3.17
Lezzetlendiriciler: Gıdalara katılan lezzetlendiriciler 4000 civarındadır. Renklendirici
maddelerle hemen hemen aynı işlevi görürler. Gıdalarda çeşitli işlemler veya depolama
sırasında tatlarında oluşan bozukluları gidermek veya lezzetsiz gıdaları tatlandırmak veya tatları
sabit tutmak için kullanılırlar. Bu maddeler “E” numaraları içine alınmamışlardır ve gıda etiketleri
içinde ayrı bir madde olarak gösterilmezler. Etikette bu durum;
a)
…flavour-…lezzetli
b)
…flavoured-…lezzetlendirilmiş şeklinde yansır.
İlk durum gıdaya lezzet katmak için herhangi bir madde katılmamıştır anlamı taşır.
İkinci durumda ise gıda “…..” ile lezzetlendirilmiştir ve bu madde gıdaya katılmıştır
anlamındadır.
2.3.18
Lezzet Arttırıcılar: Gıdaların hazırlanmaları sırasında kaybolan lezzetlerini yerine
koymak veya arttırmak için veya istenmeyen bir lezzet taşımalarını engellemek için kullanılan
maddelerdir.
2.3.19 Mineral Hidrokarbonlar: Genellikle petrol ürünlerinden elde edilen, mineral orjinli
mumlar, gres yağları ve yağlardır.
2.3.20
Nemlendiriciler- Nem Tutucular: Gıdaların içindeki suyun buharlaşmasını önleyerek
ya da havadan su çekerek nemli kalmalarını temin eden maddelerdir. Gıda maddelerinin düşük
rutubetli ortamdan etkilenip kurumasını önleyen veya toz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini
kolaylaştıran maddelerdir.
2.3.21 Oksitlenmeyi (Paslanmayı) Önleyen Maddeler (Antioksidonlar): Açıkta kalan
yağlarda oksitlenme sonucu oluşan acıma, koku ve renk değişikliği gibi bozulmaları oksitlenme
meylini ortadan kaldırarak önleyen maddelerdir. Yağların raf ömürlerini uzatır.
2.3.22
Paket Gazları: Gıdaların konduğu paketlerin içerisindeki havayı boşaltıp onun yerine
paketi dolduran ve gıdaları oksitlenmeden koruyan ve gıdaların içinde mikropların üremelerine
engel olan maddelerdir. Bu maddelerin de etiketlerde belirtilme zorunluluğu yoktur.
2.3.23
Parlaklaştırıcı
Maddeler-
Parlatıcılar: Narenciye veya
şekerleme
gibi
gıdaları
parlatmak veya dış yüzeylerinde koruyucu bir tabaka oluşturmak için kullanılan maddelerdir.
Yağlayıcılar da bu sınıftandır.
2.3.24
Pelteleştirici – Jöle Yapıcı Maddeler- Jelleştiriciler: Jel oluşumu ile gıdalarda pelte
oluşturabilen maddelerdir. Bazı sabit tutucularda bu sınıftandır.
2.3.25
Renklendirici Maddeler: Gıdalarda hazırlama ve depolama sırasında oluşan renk
bozukluklarını gidermek veya renksiz maddeleri renklendirmek renk tonlarını sabit tutmak için
kullanılırlar. Bu maddeler doğal ortamdan ya da yapay olarak elde edilir. Suda, yağda veya
sadece alkolde eriyen ve yahut hiçbir ortamda erimeyen pigmentlerdir. Bu maddelerin kanuni bir
tanımları yoktur. Her ne kadar bazı gıdalara katılmaları yasaklanmış ise de bazılarına
katılmalarına bir limit dahi getirilmemiştir.
2.3.26
Sabit Tutucular – Stabilizatörler: Gıda içerisinde süspansiyon veya emülsiyon
halinde bulunan katı maddelerin fiziksel durumunu, rengini ve karışımını sabit tutmaya yarayan
maddelerdir. Genellikle emülgatörlerle birlikte kullanılır. Bunlara pelteleştirici ve yoğunlaştırıcı
maddelerde dahildir. Genellikle gıdalarda jelleştirici, süspanse edici, stabilize edici, koyulaştırıcı
(kıvam arttırıcı), emülsiyon yapıcı, köpük oluşumu ve tutumu, bağlayıcı, berraklaştırıcı,
kaplayıcı, kapsülleyici, fazın homojen dağılımını sağlayıcı ve renk koruyucu maddeler olarak
bilinir.
2.3.27
Sertleştirici Maddeler: Sebze ve meyveleri sert ve gevrek tutan her türlü maddeye
denir.Ayrıca mevcut jelleştiriciler ile reaksiyona girerek jel oluşumunu sağlayan veya
güçlendiren maddeler de bu sınıftadır.
2.3.28 Sıvı Dondurucular: Direkt temas ile gıdaları donduran sıvı ya da sıvılaşabilen
gazlardır.
2.3.29 Suni (Yapay) Tatlandırıcılar: Gıdalara şeker tadı vermek amacıyla katılan her türlü
maddedir.Tatlandırıcılar;hiç şeker tadı olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, az olan şeker
tadını kuvvetlendirmek ve işleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak
için katılır.
2.3.30 Sübyeleştiriciler – Emülgatörler: Yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak
gıdaların ince dispers yapıya karışmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen
gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan katkı maddeleridir. Emülgatörler
iki ve daha fazla farklı fazın homojen karışımını sağlamak amacıyla kullanılır.
2.3.31 Sübyeleştirici ve Emülsifiye Edici Tuzlar: Peynir yapımında kullanılan ve birbirinden
değişik kaynaklı süt ve süt ürünlerini bir arada tutan ve bu birleşimi uzun süre koruyan
maddelerdir. Bunlar proteinleri birbirinden ayırarak dispers hale getirir ve peynir içindeki yağ ve
diğer besinlerin homojen dağılımını sağlar.Ayrıca pişirme sırasında peynirlerin uzamasını da
önler.
2.3.32
Tampon Maddeler: Gıdalarda asit ve alkalileşmeyi ortadan kaldıran maddelerdir.
2.3.33
Taşıyıcı ve Taşıyıcı Çözücüler: Katkı maddelerinin ana fonksiyonlarını bozmadan
onları çözerek, eriterek veya ortamda dağılmalarını sağlayarak kullanılmalarını kolaylaştıran
maddelerdir.
2.3.34
Topaklanmayı
Önleyen
Maddeler: Gıdalardaki
değişik
partiküllerin
birbirine
yapışmasını önleyerek topaklanmasına engel olan maddelerdir. Ayrıca tuz, şeker ve süttozu gibi
maddelerin topaklanmasını önleyip akışkanlıklarını kolaylaştırır.
2.3.35
Un Kalitesini Arttıran Maddeler – Un İşlem Maddeleri: Hamurun işleme ve pişme
kalitesini arttırmak veya geliştirmek amacıyla una veya hamura ilave edilen emülgatör dışındaki
maddelerdir. Hamurun elastikiyetini ve ağartıcı maddelerin etkilerini de arttırır.
2.3.36
Yapısıyla Oynanmış (Modifiye) Nişasta: Yenebilir her tür nişastanın fiziksel,
enzimatik, asit veya alkali ile inceltme işlemine tabi tutulması veya ağartılması sonucu elde
edilen maddedir. Yapılandırma, kitle etkisi sağlama, sabitleyici ve kıvamlaştırıcı gibi çeşitli
işlevler görürler. [1,3,6]
2.4. GIDA KATKI MADDELERİNİN SAĞLIK ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Son yıllarda besin maddeleri çok çeşitlenmiş ve üretimde kullanılan gıda katkı maddelerinin
sayıları büyük bir hızla artmıştır. Gıda katkı maddelerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir.
Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan gıda katkı maddelerinin kötü kullanımını ve
sağlık üzerinde oluşabilecek tehlikeleri önlemektir. Katkı maddesin değeri toksikolojik testlerle
saptanır. Deney hayvanlarında öldürücü dozda katkı maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici
olarak azaltılarak doz-cevap ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi,
metabolizması ve atımı incelenir. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek,
karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkileri araştırılır. Gıda katkı maddelerinin yasallık
kazanabilmesi için, akut, kronik, farmakolojik deneylerin, fare dışında iki değişik hayvanın
üzerinde yapılmış olması zorunludur. Besinlere katılacak miktarın (ADI: Acceptable Daily Intake)
hayvanlarda hiçbir toksik etki göstermeyen en yüksek dozun 1/100, bazen 1/200 kadarı olması
gereklidir. Bu şekilde sağlık açısından zararlı olabilecek miktarlar hesaplanmış ve Türk Gıda
Kodeksi gıda maddelerinde genel olarak kullanımına izin verilen gıda katkı maddeleri Tablo 1’
de verilmiştir.
3. MATERYAL VE METOT
Bu çalışmada gıda katkı maddeleri hakkında genel bilgiler verilerek gıdalardaki katkı maddeleri
ve zararları, yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi, gıda katkı
maddeleri ve gıda kimyası konulu makale, kitaplardan ve bunların yanında gıda teknolojisi
dergisinden yararlanılmıştır. Ayrıca Türk Gıda Kodeksi tarafından kullanımı yasal olarak
kısıtlanmış olan gıda katkı maddelerinin maksimum günlük alınabilecek miktarları tablolar
halinde gösterilmiştir.
4. SONUÇ VE ÖNERİLER
Gıda katkı maddeleri uygun şekilde kullanıldığında, yani izin verilen katkı maddesi, izin verilen
besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında; başka bir deyişle yasalara uygun şekilde
kullanıldığında yararlandığımız ve sağlık riskleri minimize edilmiş maddelerdir. Uygun gıda katkı
maddesi kullanımı ile ürün çeşitliliği artacak, besin kayıpları azalacak, fiyatlar düşecek ve
beslenme durumu olumlu etkilenecektir. Gıda katkı maddelerinin uygun kullanımı üretici, tüketici
ve devlet işbirliğini gerektirmektedir. Üreticiler otokontrole, ürettikleri besinin kalitesini üretim
aşamalarında, satışa sunmadan önce kontrol etmeye önem vermelidir. Bunu kavrayan üreticiler
kaliteli ve sağlıklı üretim yaparak hem halk sağlığına hizmet edecekler, hem de rekabette
öncelik kazanacaklardır. Tüketiciler gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmelidir. Besin
sanayi için tüketici istekleri son derece önemlidir. Bilinçli tüketici hem üreticiyi doğru gıda katkı
maddeleri kullanımı konusunda hem de devleti etkin kontrol yapma konusunda daha duyarlı
hale getirecektir. Devlet de etkin kontrol mekanizması kurmalı, üreticilerin otokontrol
çalışmalarını teşvik etmeli, denetlemeli, analiz yöntemlerini standartlaştırmalı ve gıda katkı
maddeleri analizi yapacak laboratuvarları geliştirmelidir.
Sonuç olarak; üreticilerin ve tüketicilerin gıda katkı maddeleri konusunda bilinçlendirilmeleri ve
devletin de etkin bir denetim mekanizması kurmasıyla gıda katkı maddelerinin sağlık riskleri en
aza indirilir ve besin sanayinin gelişmesi sağlanır.