Inhaltsverzeichnis

Inhalt
Ein Wort zuvor 7
Vorspeisen, kalte Gerichte und
Beilagen 27
Zu diesem Buch 8
Möhren-Walnuß-Salat • Cevizli H a v u ?
Salatasi 27
M ö h r e n in Mayonnaise • Mayonezli
Havu? 27
Rindfleischsalat • Sigir Eti Salatasi 27
Kartoffelsalat • Patates Salatasi 27
Tomatensalat • Domates Salatasi 29
G u r k e n mit Joghurt • Cacik 29
Blumenkohlsalat • K a r n a b a h a r Salatasi
29
Käsesalat • Peynir Salatasi 29
Weißer-Bohnen-Salat • Piyaz 30
Kalbshirnfladen • Beyin Köftesi 3 0
Zucchinifladen • Mücver 3 0
Blumenkohlfladen • K a r n a b a h a r
Köftesi 30
Gefüllte Weinblätter • Zeytinyagli
Yaprak Dolmasi 33
Kartoffelstäbchen • Patatesli Köfte 33
Käsekroketten • Peynirli Köfte 33
Kichererbsenpüree • H u m u s 34
Sesampüree • Hibe§ 3 4
D e n I m a m hat's umgehauen • i m a m
Bayildi 3 4
Maiscreme • H a vi 5 3 4
Auberginenpüree kalt • Patlican Ezmesi
36
Gefüllte Auberginen u n d
Paprikaschoten • Zeytinyagli Biber,
Patlican Dolmasi 36
Gefüllter Weißkohl • L a h a n a Dolmasi
36
Artischocken mit Reisfüllung • Enginar
Dolmasi 36
Gefüllter Sellerie • Zeytinyagli Kereviz
36
Dicke Bohnen in d e r Schote • Zeytin­
yagli Taze Bakla 37
G e m ü s e mit Tomatenpüree • Domatesli
Karibik Kizartma 37
Artischocken mit dicken Bohnen • i ?
Baklali Enginar 37
Lauch in Olivenöl • Zeytinyagli Pirasa 3 8
Fava (aus getrockneten dicken
Bohnen) • Fava (kuru i? bakladan) 38
Rote Bohnen in Olivenöl • Zeytinyagli
Barbunya 38
G r ü n e Bohnen in Olivenöl • Zeytinyagli
Taze Fasülye 4 0
Möhrenpüree in Olivenöl • Zeytinyagli
Havu? Ezmesi 4 0
H ä h n c h e n u n d G e m ü s e in Aspik •
Sebzeli Tavuk Jölesi 4 0
Tatarröllchen • Qig Köfte 4 0
Auberginen mit Käsefüllung • Peynirli
Patlican 41
Besonderheiten der türkischen
Küche 9
Das Leben kommt aus d e m Magen 9
Wurzeln d e r türkischen Küche 9
Essen und Trinken
in der Türkei 10
»Raki«-Tafel u n d bürgerliche Küche 10
Getränke - mit u n d o h n e Alkohol 11
Besondere Feste 12
1001 Spezialitäten
14
Inneranatolien - die Wiege d e r
türkischen Küche 14
Türkische Gastfreundschaft 15
Türkei - das Land d e r Spezialitäten 15
Kulinarische Mitbringsel 17
Die Rezepte
Suppen
19
Almsuppe • Yayla Qorbasi 19
Hochzeitssuppe • D ü g ü n Qorbasi 19
Schöne-Frauen-Suppe • Güzel H a m m
Corbasi 19
Tarhana-Suppe • Tarhana Qorbasi 20
Fleischbrühe • Et Suyu 20
Kuttelflecksuppe • I§kembe Qorbasi 20
Hühnersuppe • Tavuk Qorbasi 22
Fischsuppe • Balik (^orbasi 22
Knurrhahnsuppe • Kirlangi? Baligi
Corbasi 22
Kartoffelsuppe • Patates Qorbasi 23
Passierte Gemüsesuppe • Ezme Sebze
Qorbasi 23
Zwiebelsuppe • Sogan Qorbasi 23
Erbsensuppe • Bezelye Qorbasi 23
Linsensuppe • Mercimek Qorbasi 2 4
Borschtsch • Bor? 24
Kaukasische Suppe • Kafkas £ o r b a s i 2 4
Weißkohlsuppe • Lahana Qorbasi 24
Spinatsuppe • Ispanak £ o r b a s i 26
Mehlsuppe • U n Qorbasi 26
Milchsuppe • Süt Qorbasi 26
Mandelmilchsuppe • Sütlü Badem
Qorbasi 26
4
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Deutfcfie
Bücherei
Gefüllte Auberginen überbacken •
Kremali Patlican 41
Gefüllte Tomaten überbacken • F i n n d a
Domates 41
Auberginenspieße • Patlican Q ö p
Kebabi 43
Auberginencreme • Patlican Püresi 43
Lammpilaw • Kuzu Etli Pilav 43
Tomatenreis • Domatesli Pirin? Pilave
44
Türkischer Pilaw • Pirin? Pilavi 4 4
Gemischter Reis • i? Pilav 4 4
Zwiebelküchlein • Sogan Köftesi 4 4
Weizengrütze mit Hackfleisch u n d
G e m ü s e • Meyhane Pilavi 4 4
Gemüseauflauf mit Salami •Sucuklu
Sebze Suflesi 45
Gemüseauflauf • Sebzeli Sufle 45
Blumenkohlauflauf • Peynirli Karnaba­
h a r Suflesi 45
Geflügel-, Fleisch- und
Gemüsegerichte 4 6
Hähnchen mit G e m ü s e im Römertopf •
Sebzeli Tavuk Güveci 46
H ä h n c h e n mit Blumenkohl aus d e m
Backofen • F i n n d a Karnabaharli
Tavuk 46
Tscherkessenhuhn • (^erkez Tavugu 48
Hähnchenröllchen • Tavuk Köftesi 48
Truthahn mit Kastanien • Kestaneli
Hindi 4 8
Gebratene Lammkeule • F i n n d a Kuzu
Budu 4 8
Okras mit Hammelfeisch • Koyun Etli
Bamya 49
Hammelkoteletts • Koyun Pirzolasi
49
Lammkoteletts aus d e m Backofen •
Tepsi Pirzolasi 49
Lammkoteletts in Bechamel-KäseSauce • Be§amel Soslu Kuzu Pirzola
50
Kalbskotelett Jägerart • Sebzeli D a n a
Pirzolasi 50
Fleischspießchen • §i§ K e b a p 50
Röstfleisch Gärtnerin • Bah?e Kebabi
50
Röstfleisch a u f Fladenbrot - Pideli
K e b a p 52
Röstfleisch mit Joghurt u n d Fladen­
brot • Yogurtlu §i$ K e b a p 52
Ragout in Joghurt-Sauce • Elbasan
(Yogurtlu Et) 52
Lammfleisch a u f Artischockenböden •
Enginarli Kuzu Kebabi 52
Gemüse-Fleisch-Topf • Tencere Kebabi
53
Inhalt
Fleischtopf mit Reis • Taskebapli Pilav
53
Pfarrhaus-Ragout • Papaz Yahnisi 53
Hirn gebraten • Beyin Tavasi 53
Leber im Lammnetz • Ciger Sarmasi 53
Gebratene Leber • Ciger Kizartmasi
(Arnavut Cigeri) 54
Auberginen-Fleisch-Pfanne • Tavada
Patlican Kebabi 54
Frikadellen mit Tomaten • Sal^ali Köfte
54
Frauenschenkel • Kadin Budu Köfte
56
Hackfleischröllchen • Kuru Köfte 56
Hasan-Pascha-Frikadellen • Hasan Pa§a
Köftesi 56
Hacksteak • Kiyma Biftegi 57
Hackfleischbällchen in saurer Sauce •
Ek$ili Köfte 57
Hackfleischröllchen Izmir • izmir
Köftesi 57
Gefüllter Hackbraten • Dalyan Köfte
(Rulo Köfte) 57
Hackfleischröllchen aus d e m Back­
ofen • Peynirli Köfte 58
Hackfleischröllchen mit Nüssen • Tüy
Beyaz Köfte 58
Gefüllte Hackfleischnester • i?li Köfte
58
Hackfleischröllchen a m Spieß • §i§
Köfte 58
Hackfleischbällchen mit Auberginen­
püree • Köfteli Patlican 59
Auberginenrouladen • Patlican Sarmasi
59
Kohlrouladen • Lahana Dolmasi 59
Weißkohlauflauf • Lahana Firinda 61
Wintereintopf • Ki$ Türlüsü 61
Weißkohleintopf • Ku§ba§i Etli
Kapuska 61
Linseneintopf • Sebzeli Merc imek 61
Lauchauflauf • Pirasa Böregi 62
Schmorgemüse mit Fleisch • Güvegte
Türlü 62
Auberginen-Musakka • Patlican
Musakka 62
Auberginenpüree mit Ragout • Hiinkar
Begendi 65
Bunter Spinat • Ispanak Yemegi 65
Kichererbsen mit Fleisch • Etli N o h u t
65
Weiße Bohnen mit Fleisch • Etli Kuru
Fasülye 67
Gefüllte Zucchini • Kabak Dolmasi 67
Gefüllte Zwiebeln • Sogan Dolmasi 67
Gefüllte Auberginen • Patlican Dolmasi
68
Weinblätter mit Fleischfüllung •
Kiymali Yaprak Dolmasi 68
Gefüllte Kartoffeln • Patates K a m i y a n k
68
Gefüllte Auberginen a u s d e m
Backofen • Patlican Dolmasi
- F i n n d a n 68
Gefüllter Lauch • Pirasa Dolmasi 69
Gefüllte Auberginen • K a m i y a n k 69
Fischgerichte 70
Rotbarben aus d e m Backofen •
Barbunya Baligi Bugulamasi 70
Gefüllte Makrele • Uskumru Dolmasi
70
Gefüllte Sardellen • Hamsi Dolmasi 72
Sardellen-»Pilaki« • Hamsi Pilakisi 72
Sardellen-Pilaw • Hamsi Pilavi 72
Sardellen in Ei • Yumurtali Hamsi 73
Gebratene Sardellen • Hamsi Kizart­
masi 73
Seebarsch mit Blattspinat in
Käsesauce • Ispanak Yaprakli Levrek
73
Panierter Barsch • Levrek Pane 73
Barsch a u f portugiesische Art • Portekiz
Levregi 75
Barsch in d e r Folie • Yagli Kagitta
Levrek 75
Fischpfanne Ma r m a r a • Q n c a r c i k
Usulü Balik 75
Gebackener Bonito • Palamut Baligi
Firinda 75
Seemanns-Pilaw • Gemici Pilavi 76
Schwertfisch mit Tomaten • Domatesli
Kill? Baligi 76
Fischfrikadellen • Balik Köftesi 76
Krabbenauflauf • Karidesli Balik Sufle
77
Kalmare-»Pilaki« • Kalamar Pilaki 77
Muschel-»Pilaki« • Midye Pilaki 77
Fladen, Nudeln, Eigerichte
78
Nudeltäschchen mit Hackfleisch­
füllung • Manti 79
Nudelblätter mit Käsefüllung • Su
Böregi 79
Fladenbrot mit Käsefüllung • Peynirli
Pide 80
Türkische Pizza • Lahmacun 80
Makkaroniauflauf • Firinda Ma k a r n a
80
Hefeteilchen mit Käsefüllung • Peynirli
Pogafa 81
Hefeteilchen mit Hackfleischfüllung •
Kiymali Poga?a 81
Hausgemachte N u d e l n • Eri§te 81
Gefüllte Teigröllchen • Sigara Böregi 81
Teigröllchen mit Schafkäse • Peynirli
Sigara Böregi 81
Gefüllte Teigtaschen • Tala$ Kebabi 82
H a l b m o n d e mit Käsefüllung • P u f Böre­
gi 82
Teigblätter mit Spinatfüllung • Ispanakh
Börek 82
Teigblätter mit Hackfleischfüllung •
Kiymali Börek 84
Teigblätter mit Käsefüllung • Peynirli
Börek 84
N u d e l n mit Hackfleisch u n d Joghurt •
M a k a r n a Mantisi 84
Käse-Makkaroni • Peynirli Makarna 84
Tomaten-Makkaroni • Domatesli
Makarna 84
Eier mit Sucuk • Sucuklu Yumurta 85
Gefüllte Eier • Yumurta Dolmasi 85
Omelette mit Schafkäse • Beyaz Peynirli
Omlet 85
Hackfleisch-Eier-Pfanne • Kiymali
Yumurta 85
Gemüsepfanne mit Eiern • Sebzeli
Yumurta 85
Eier in Tomaten • Firinda Domatesli
Yumurta 87
Rührei mit G e m ü s e • Menemen 87
Pochierte Eier a u f Knoblauch-Joghurt •
Cilbir 87
Süßspeisen und Gebäck 88
Äpfel mit Turban • Türbanh Elma 89
Süßes Allerlei • A§ure 89
Reismehlpudding • Muhallebi 90
Reismehlpudding mit Zwieback •
Etimekli Muhallebi 9 0
Reismehlpudding mit Kokosraspel •
Hindistan Cevizli Muhallebi 9 0
Traubenpudding • Üzüm Muhallebisi
(Pepeci) 9 0
Hühnerbrustpudding • Tavuk Gögsü 9 0
Schokoladencreme • Qukulatali Krema
91
Topfboden • Kazandibi 91
Mandelpudding • Ke$kül 91
Orangengelee • Portakai Jölesi 91
Erdbeergelee • £ i l e k Peltesi 92
Mosaikkuchen • Mozaik Pastasi 92
Mokka-Eistorte • Kahveli D o n d u r m a
Pastasi 92
Hochzeitsreis • Z e r d e 92
Reismehlhelwa • Pirin? U n u Helvasi 92
Mehlhelwa • U n Helvasi 9 3
Sultan-Cem-Helwa • C e m Sultan
Helvasi 9 3
Grießhelwa • irmik Helvasi 9 3
Käsehelwa • Peynir Helvasi 9 3
5
Inhalt
Gebackene Teigschnitten in Zucker­
sirup • Gözleme Tatlisi 93
Käseplätzchen in Zuckersirup • Peynir
Tatlisi (Hö§melim) 93
Käseplätzchen Bursa in Zuckersirup •
Bursa Peynir Tatlisi 94
Nachtigallennester • Bülbül Yuvasi 9 4
Grießkuchen in Zuckersirup • Irmik
Tatlisi 94
Grießkuchen »Marmara« in Zucker­
sirup • Marm ara Revanisi 96
Joghurt-Kuchen in Zuckersirup •
Yogurt Tatlisi 96
Spritzkuchen in Zuckersirup • Tulumba
Tatlisi 96
Kußmündchen • Dilber Dudagi 97
Gemusterte Plätzchen in Zuckersirup •
Kalbura Basti Tatlisi 97
Mandelkuchen in Zuckersirup • Badem
Tatlisi 97
Mandelgebäck in Zuckersirup • §ekerpare 97
Frauennabel • H a m m Göbegi 98
Nuß-Honig-Schnitten • Baklava 98
Nußnester • Cevizli Tel Kadayif 9 8
Gefüllte Reismehlblätter • Gülla? 100
Quitten in Zuckersirup • Ayva Tatlisi
100
Kastanien in Zuckersirup • Kestane
§ekeri 100
Honigspeise aus Van • Murtaga
(Van'dan) 100
Erdbeerkuchen • Qilekli Pasta 100
Likör-Kuchen • Likörlü Kek 101
Teekuchen • Qayli Kek 101
Türkischer Kuchen • Türk Pastasi 101
Walnußmonde • Cevizli Ay 101
Apfelrollen • Elmall Kurabiye 103
Marmeladenknöpfe • Marmelatli
Dügme Bisküviti 103
Korinthenplätzchen • Üzümlü Kurabiye
103
Sesamkringel • Susamli Simit 103
Plätzchen aus d e r Pfanne • Tavada
Kurabiye 104
Baiser • Beze 104
Kandil-Ringe • Kandil Simidi 104
Salzstangen • Tuzlu £ u b u k 104
Türkei - Nahtstelle zwischen
Europa und Asien 108
Das Reich d e r Seldschuken u n d Osman e n 108
Die Türkische Republik 108
Asien »en miniature« 109
Das Schwarzmeer-Gebiet 109
Die Marmara-Region 109
D e r ägäische R a u m 110
Die Mittelmeer-Region 110
Mittelanatolien 110
Ostanatolien 110
Südanatolien 111
Urlaubsland Türkei 111
Die Kunst des Teppichknüpfens I I I
Keramik u n d Porzellan 111
Mustafa Kemal Atatürk 112
Dank an die Autoren
113
Verzeichnis d e r Rezeptautoren
Rezept- und Sachregister 114
Menüzusammenstellungen 105
Besondere Zutaten der türkischen
Küche 106
Die Rezepte sind, wenn nicht anders ange­
geben, für 4 Personen berechnet.
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