TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ

TEMEL YİYECEK ÜRETİMİ SORULARI CEVAPLARI
1)Sebzelerin hazırlanması aşamasında yapılan işlem sırasını en doğru hangisi verir
A)Ayıklama-yıkama-doğrama-kullanma C)Ayıklama-doğrama-yıkama-kullanma
B)Yıkama-ayıklama-doğrama-kullanma D)Doğrama-ayıklama-yıkama-kullanma
2)Yapraklı sebzelerin yıkanmasında neden kimyasallar ve tuz sirke kullanılır?
A)Mikroplardan arındırmak için C)Kirlerden arındırmak için
B)Lezzetini arttırmak için
D)Rengini korumak için
3) Aşağıdakilerden hangisi lezzet verici karışımlar arasında yer almaz?
A)Sebze buketi B)Mire poix C)Sicim D)Baharat torbası
4) Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri saklamada uygulanan en eski yöntemlerdendir?
A)Salamura B)Kurutma C)Dondurarak saklama D)Konserve
5) Aşağıdakilerden hangisi haşlanarak hazırlanan sebze garnitürünün kullanım
yerlerinden biri değildir?
A)Izgarada pişen et B) Izgarada pişen tavuk C)Diyet yemeği yanında D)Sebze yemeklerinde
6)Buharda pişirmede kullanılan fırınların adı nedir?
A)Konveksiyonlu fırın B)Mikrodalga fırın C)Pasta fırını D)Salamandra
7) Aşağıdakilerden hangisi etüve pişirme yönteminin ilkelerinden birisidir?
A)Pişme için su ilavesi yapılmaz C)Pişirme düşük ısıda yapılmaz
B)Yiyecekler üzeri açık pişirilir D)Kısa sürede pişirilir
8)Sebzelerin bol yağda kızartılması yönteminde en önemli faktör nedir?
A)Fritöz B)Kızartma tavası C)Kullanılacak yağ D)Yiyecek
9) Aşağıdakilerden sebzelerden hangisi ızgarada pişebilen sebzedir?
A)Marul B)Domates C)Enginar D)Kereviz
10)Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır?
A)Tavuk kemiği B)Balık kemiği C)Sığır kemiği D)Kuzu kemiği
11) Aşağıdakilerden hangisi çorbalarda kullanılan kıvam ve lezzet vericilerden biridir?
A)Meyane B)Roux C)Liyason D)Hepsi
12) Aşağıdakilerden hangisi püreli çorbanın özellikleri arasında yer almaz?
A) Nişastalı besinlerden hazırlanırlar C) Kıvamsız çorbalardır
B) Koyu kıvamlı çorbalardır D) Servisinde crouton (küçük parça kızarmış ekmek) kullanılır
13)Kaynayan suyun içinde 2–3 dakika bırakılarak pişirilen yumurta şekli hangisidir?
A)Rafadan yumurta B)Katı pişmiş yumurta C)Kayısı yumurta D)Lop yumurta
14)Aşağıdakilerden hangisi haşlayarak pişirme işlemi sonunda yumurtanın soğuk suya
tutulma nedenidir?
A)Çabuk soğumasını sağlamak C)Besin değerini arttırmak
B)Katılaşmasını kolaylaştırmak D)Kabuklarının kolay soyulmasını sağlamak
15) Aşağıdakilerden hangisi biber domates ve yumurta karışımı ile yapılan üründür
A)Menemen B)Çılbır C)Omlet D)Crepe
16) Aşağıdakilerden hangisi crepe hazırlamada kullanılmaz?
a)Çukur kap b)Mikser c)Tahta spatula d)Çelik tencere
17) Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın taze oluşunun bir belirtisi olamaz?
A)Yumurta suya atıldığında dibe çöker C)Kabuğu pütürlü ve mattır
B)Yumurtada hava boşluğu büyüktür D)Yumurta kırıldığında sarısı ve beyazı dağılmadan
kalır
18) Aşağıdakilerden hangisi şurubunu içine çekerek kabarması gereken hamur
tatlılarından biridir?
A)Vezirparmağı B)Tulumba C)Revani D)Lokma
19)Güllaca özel koku vermesi için aşağıdakilerden hangisi kullanılır?
A)Tarçın B)Gülsuyu C)Vişne suyu D)Vanilya
20) Aşağıdakilerden hangisi kazandibinin tepsiden daha kolay çıkması için uygulanan
bir işlemdir?
A)Kısa süreli sıcak su bulunan kaba konur C)Kısa süreli soğuk su bulunan kaba konur
B)Kendi halinde soğuması beklenir
D)Buzdolabında bekletilir
21)Fond nedir?
A)Ana sıvı madde B)Renk C)Bonguette garnie D)Baharat torbası
22)Fond hazırlanırken tuz neden fond kaynadıktan sonra atılır?
A)Lezzetinin iyi olması için B)Kaliteli olması için
C)Et suyunun berrak olması için D)Kefin üstte toplanması için
23)Hangisi beyaz fond hazırlamada kullanılan ana malzemelerden biri değildir?
A)Dana kemiği B)Sığır kemiği C)Tavuk kemiği D)Balık kemiği
24)Çorbalarda roux hangi amaçla kullanılır?
A)Renginin sararmaması B)Lezzet vermek C)Görünüşü güzelleştirmek D)Kıvam vermek
25)Liason malzemeleri nelerdir?
A)Krema-muskat-yumurta sarısı B)Krema-muskat-süt C)Un-yağ D)Krema-un
26)Hangisi çiçeklerinden faydanılan sebzelerden birisidir?
A)Börülce B)Karnabahar C)Patlıcan D)Ispanak
27)Hangisi sebzelerin özelliklerinden birisi değildir?
A)Posa değeri yüksektir B)Vitamin kaynağıdır C)Enerji kaynağı değildir D)Enerji verir
28)Kabuğu soyulan kereviz neden limonlu suya atılır?
A)Kolay pişmesi için B)Lezzeti arttırmak için C)Renginin kararmaması için D)Tat vermek
için
29)Hangisi sebzeleri doğramada kullanılacak yöntemin uygulanmasında rol oynar?
A)Mevsim B)Sebzelerin özellikleri ve kullanılacakları yer C)Kullanılan araçlar D) Mutfağın
yapısı
30)Aşağıdakilerden hangisi sebzelerde (kibrit çöpü) doğrama şeklidir?
A)Julienne B)Brunoise C)Paysane D)Batonet
31)Aşağıdakilerden hangisi sebzelerden hazırlanan lezzet verici karışımlardan biri
değildir?
A)Banguette garnie B)Mire poix C)Baharat torbası D)Fond
32)Aşağıdakiler hangisi baharat torbasının kullanıldığı yerlerden biri değildir?
A)Et yemekleri B)Sebze yemekleri C)Çorbalarda D)Soslarda
33) Aşağıdakiler hangisi Mire-poix sebze grubunu doğru ifade eder?
A)Havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne B)Havuç, pırasa, kereviz
C)Soğan, kereviz, pırasa
D)Soğan, kereviz, defne
34) Aşağıdakilarden hangisi kendi suyunda pişirme yöntemidir?
A)Braising B)Etüve C)Glazing D)Bouılli
35) Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin saklanmasında kullanılan ekonomik ve kolay bir
yöntemdir?
A)Konserve B)Dondurma C)Tuzla saklama D)Kurutma
36)Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan ön işlem aşağıdakilerden hangisidir?
A)Kurutma B)Tuzlama C)Blanching D)Pastörizasyon
37)Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde ısı ne zaman düşürülmelidir?
A)Sebzeler suya konduktan sonra B)Pişmesine yakın C)Kaynama başladıktan sonra
D)Sebzeler piştikten sonra
38)Sebzelerde Glaze pişirme yönteminde kullanılan temel malzemeler nelerdir?
A)Yağ-şeker-salça B)Tuz-şeker-salça C)Tereyağı-şeker-sıvı D)Tereyağı-sıvı-tuz
39)Aşağıdakilerden hangisi poche pişirme yönteminin doğru tanımıdır?
A)Bol suda kaynatarak
C)Bol yağda kızartarak
B)Kaynar derecedeki kaynamayan suda D)Az yağda kızartarak
40)Kuru baklagiller neden buharda pişirme yöntemi ile pişirilemezler?
A)Renk değişikliği olur C)Yapısındaki su miktarı az oluğundan
B)Besin değeri kaybı olur D)Lezzet kaybı olur
41) Aşağıdakilerden hangisi meyvelerinden faydalanılan sebzelerden birisidir?
A) Brüksel lahanası B) Brokoli C) Karnabahar D) Bamya
42) Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin özelliklerinden birisi değildir?
A) Posalı yapısından dolayı bağırsakların çalışmasını düzenler.
B) Isı ve enerji verir.
C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklarıdır.
D Vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen maddeleri bulundurur
43) Sebzeleri pişirmeye hazırlamada aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Meyvelerinden faydalanılan sebzelerin kabuğunu ince şekilde soyunuz
B) Gövdelerinden faydalanılan sebzelerin en dış kabuğunu soyunuz
C) Mantarların saplarını kesiniz
D) Çiçeklerinden faydalanılan sebzelerin kök kısımlarını kesiniz
44) Aşağıdakilerden hangisi bir uluslararası doğrama şekli değildir?
A) Jülienne B) Garnishion onion C) Brunoise D) Paysane
45) 1 cm2 yüzeyinde, bıçak sırtı kalınlığında doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Batonnnet B)Mire-poix C) Paysane D) Vichy
46) Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki en küçük doğrama şeklidir?
A)Brunoise B)Bouguet garnie C)Jülienne D)Mire poix
47) Aşağıdakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz?
A) Kereviz B) Defneyaprağı C) Soğan D) Nane
48) Aşağıdakilerden hangisi garnished onion’ nu doğru olarak ifade eder?
A) Baharatlı taze soğan B) Soğan yahnisi
C) Defneli soğan
D) Bir doğrama şeklidir
49) Aşağıdakilerden hangisi tomato cancasse hazırlanırken domatesin bir süre sıcak
suda bekletilmesinin nedenidir?
A) Kolay pişmesi için
B) Kabuğunu kolay soymak için
C) Çekirdeklerini kolay çıkarmak için D) Lezzetini arttırmak için
50) Aşağıdakilerden hangisi sebze saklama yöntemlerinden biri değildir?
A) Salamura B) Dondurarak saklama C) Konserve D) Kuru depolarda saklama
51) Sebzelerin soğuk havada saklanmasında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
A) Pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır
B) Açık olarak konmalıdır
C) Taze yeşil yapraklı sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir
D) Yıkandıktan sonra konmalıdır.
52) Sebzeler su içinde niçin bekletilir?
A) Lezzetini arttırmak için C) Kararmaması için
B) Kolay pişmesi için
D) Besin değerini arttırmak için
53) Soğuk havada saklanacak sebzeler neden yıkanmamalıdır?
A) Kısa sürede tüketilecekleri için
B)Kullanılacağı zaman yıkanması gerektiği için
C)Suları süzdürülmezse vitamin kaybı olacağı için
D)Su sebzelerde çürümeyi başlatacağı için
54) Sert suların haşlama suyu olarak kullanılmama nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Çabuk buharlaşır
C) Lezzeti olumsuz etkiler
B) Kokuyu olumsuz etkiler D) Pişmeyi hızlandırır
55) Kuru baklagiller haşlanırken neden kapağı kapatılır?
A) Kuru baklagillerin kısa sürede pişmesi için
B) Kuru baklagillerin haşlama suyunu çok fazla çekmemesi için
C) Besin değeri kaybını azaltmak için
D) Kuru baklagillerin haşlama suyunu emerek yumuşaması için
56) Servisten önce hazırlanan sebze garnitürleri neden “Ben Mari” de bekletilir?
A) Servise kadar sıcak kalabilmesi için
B) Sebzelerin lezzetinin artmasını sağlamak için
C) Sebzelerin bozulmalarını önlemek için
D) Sebzelerin görünüşünü güzelleştirmek için
57) Aşağıdakilerden hangisi braising pişirme yönteminde pişirme suyu olarak
kullanılmaz?
A) Et suyu B) Deniz suyu C) Çeşme suyu D) Balık suyu
58) Braising pişirme yönteminde yiyeceklerin ağır ateşte ve uzun sürede pişirilmesinin
nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti artar B) Çabuk pişer C) Geç pişer D) Görünüşü güzelleşir
59) Aşağıdakilerden hangisi etüve yönteminde pişmeyi kolaylaştırmak için kullanılan
malzemelerdendir?
A) Yağ-domates B) Yağ-salça C) Domates-tuz D) Salça
60) Aşağıdakilerden hangisi etüve yönteminde pişen sebze garnitürlerinin kullanıldığı
yerlerdendir?
A) Izgarada pişen etlerin yanında B) Başlangıç yemeği olarak C) Soğuk büfelerde D) Hepsi
61) Ispanak etüve pişirilebilen bir sebzedir. Bunun nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yapısında su miktarı azdır C) Yapısında su miktarı çoktur
B) Yapısında klorofil vardır D) Yapısında selüloz vardır
62) Aşağıdakilerden hangisi sebzeler glaze yapılırken kullanılan ön pişirme
yöntemlerindendir?
A) Sebzeler önce haşlanıp sonra glaze yapılırlar
B) Sebzeler kızartıldıktan sonra glaze yapılırlar
C) Sebzeler ızgarada pişirilip glaze yapılırlar
D) Sebzeler buharda pişirilip glaze yapılırlar
63) Glaze pişirme yönteminde yağ ve şeker neden kullanılır?
A) Sebzenin lezzeti arttırmak için
B) Sebzenin parlaklığı arttırmak için
C) Sebzenin yağ miktarını arttırmak için
D) Sebzenin şeker miktarını arttırmak için
64) Aşağıdakilerden hangisi gratenin doğru tanımıdır?
A) Bol yağda kızartma yöntemi
B) Bol suda pişirme yöntemi
C) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin üzerinin kızartılması yöntemidir
D) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin parlatılması yöntemidir
65) Aşağıdakilerden hangisi graten yaparken kullanılmaz?
A) Rendelenmiş sert peynir kullanılır C) Bechamel sos
B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi D) Hollandez sos
66) Graten yapılırken yiyeceğin sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi araç kullanılır?
A) Tencere B) Salamandra C) Fırın D) Ben mari
67) Aşağıdakilerden hangisi yağın bozulduğunun göstergelerinden biridir?
A) Yağın berraklığının azalması C) Yağın berraklığının artması
B) Yiyeceğin şeklinin bozulması D) Yiyeceğin kızarmaması
68) Fritöze bir defada fazla miktarda yiyecek atılırsa ne olur?
A) Hepsi birden pişmiş olur
B) Isı yükselir, yiyecek çabuk pişer
C) Isı düşer, yiyecek yapısına yağ çeker
D) Pişmesi gecikir
69 Bozuk yağların sağlık açısından sakıncası aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyeceğin rengi bozuk olur C) Kolesterolü yükseltir
B) Yiyeceğin şekli bozuk olur D) Kanserojen etkisi vardır
70) Sebzelerin bol yağda kızartılması yönteminde en önemli faktör nedir?
A) Kullanılacak yağ B) Fritöz C) Kızartma tavası D) Yiyecek
71) Kızartma yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerle servis yapılır?
A) Sebze yemekleri B) Et yemekleri C) Pilavlar D) Salatalar
72) Aşağıdakilerden hangisi sote pişirme yöntemini doğru tanımlar?
A) Az yağ konmuş kızgın tavada uzun sürede pişirme yöntemi
B) Yağsız tavada kısa sürede pişirme yöntemidir.
C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme yöntemi
D) Yağsız tavada uzun sürede pişirme yöntemi
73) Aşağıdakilerden hangisi sote sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerdendir?
A) Et yemekleri B) Tavuk yemekleri C) Balık yemekleri D) Hepsi
74) Sote pişirme yönteminde yağın kızgınlığı neden önemlidir?
A) Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlar
B) Kızgın yağ yiyeceğin lezzetinin artmasını sağlar
C) Kızgın yağ yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar
D) Kızgın yağ yiyeceğin şeklinin bozulmasını engeller
75) Aşağıdaki araçlardan hangisi grille pişirme yönteminde kullanılmaz?
A) Izgara B) Fırça C) Maşa D) Çatal
76) Izgarada pişen yiyeceklerin tuzu ne zaman atılır?
A) Izgaraya koymadan bir saat önce
B) Izgaraya koymadan iki saat önce
C) Izgaraya konulacağı zaman
D) Izgaraya koymadan bir gün önce
77) Aşağıdakilerden hangisi yiyeceklerin ızgarada az çevrilmesinin nedenidir?
A) Çok çevrilirse çabuk pişer
B) Az çevrilirse geç pişer
C) Çok çevrilirse su ve besin değerini kaybeder
D) Az çevrilirse çabuk pişer
78) Düz bir tabağa kırıldığı zaman, akı ve sarısı dağılmış ve birbirine karışmış
görünümdeki yumurta aşağıdakilerden hangisinin özelliğidir?
A) Taze yumurta B) Oda ısısında yumurta C) Bayat yumurta D) Günlük yumurta
79) Aşağıdakilerden hangisi fondların kullanıldığı yerlerden biridir?6
A)Çorbalarda B)Et yemeklerinde C)Sos yapımında D)Hepsinde
80) Fond hazırlamada sadece sebze kullanılırsa hangi fond hazırlanılmış olur? 8
A)Sebze fondu B)Tavuk fondu C)Av hayvanları fondu C)Av hayvanları fondu D)Balık fondu
81) Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır?9
A)Tavuk kemiği B)Balık kemiği C)Kuzu kemiği D)Sığır kemiği
82) Kremalı çorbalarda liason ne amaçla kullanılır?1
A) Renginin sararması için C) Görünüşünü güzelleştirmek için
B) Lezzetini artırmak için D) Kıvam vermek için
83) Yumurta çorbalarda hangi özelliği ile kullanılır?
A) Emülsiye özelliği B) Koyulaştırıcı özelliği C) Renk özelliği D) Fom özelliği
84) Nişastalı besinlerin pişirilmesi, ezilmesi ve süzülmesiyle elde edilen kıvamlı çorba
türüne ne denir?
A)Konsome çorba B)Püreli çorba C)Sebze çorba D)Kremalı çorba
85) Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın saklanmasında yapılan yanlış uygulamadır?
A) Karanlık yerde saklanmalıdır.
B) Rutubetsiz yerde saklanmalıdır.
C) Sivri tarafı alta gelecek şekilde saklanmalıdır.
D) Önceden yıkanarak saklanmalıdır
86) Aşağıdakilerden hangisi sebze çorbası çeşitlerinden biridir?
A)Mercimek çorba B)Minestronne çorba C)Yoğurt çorba D)Kremalı çorba
87) Kayısı yumurtanın pişme süresi ne kadardır?
A) 7–8 Dakika B) 3–4 Dakika C) 5–6 Dakika D) .8–10 Dakika
88) Omlet hazırlama ilkelerine göre aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?
A) Tavaya en fazla 5 adet yumurta konur
B) Hazırlanan yumurtaların pişmesi en az 10 dakika içinde yapılmalıdır.
C) Omlet yapılacak yumurta taze olmalıdır.
D) Omlet sıcak olarak servis yapılmalıdır.
89) Aşağıdakilerden hangisi yumurtaya tuzun sonradan atılma nedenidir?
A) Tuz pişerken atılırsa sarıyı patlatır C) Tuz pişmeyi geciktirir
B) Tuz pişerken atılırsa akı grileşir D) Tuz yumurtayı sulandırır
90) Tatlı crèpe ve pan keklerde aşağıdaki sos çeşitlerinden hangisi kullanılır?
A) Karamel Sos B) Mayonez Sos C) Hollandez Sos D) Demi Glace Sos
91) Aşağıdakilerden hangisi pişirme esnasında krep’in tavaya yapışmasının nedenidir ?
A) Hamurun kıvamının sert olması C) Tavadaki yağın ısınmaması
B) Hamurun fazla dinlendirilmesi D) Tavanın çok sıcak olması
92) Sütlü tatlılarda vanilya neden en son katılır?
A) Kıvamını koyulaştırmak için C) Vanilyanın lezzetini kaybetmemesi için
B) Rengini beyazlaştırmak için D) Vanilyanın şeker tadını azaltmaması için
93) Hangisi muhallebinin üzerine konarak servisi yapılan gereçlerden değildir?
A) Fıstık B) Fındık C) Tarçın D) Toz şeker
94) Kolay hamur tatlılarının şurubu ne zaman dökülür?
A) Fırından çıkartılır, soğutulmuş şurup dökülür.
B) Fırından çıkartılır, sıcak şurup dökülür.
C) Fırından çıkartılır, ılık şurup dökülür
D) Servise çıkmadan hemen önce dökülür.
95) Aşağıdaki malzemelerden hangisi şekerparenin hamurunda yer almaz?
A) Pudra şekeri B) Pirinç unu C) Un D) Tuz
96) Aşağıdakilerden hangisi ekmek kadayıfının üzerine konarak servisi yapılır?
A) Kaymak B) Dondurma C) Krema D) Tuzsuz taze peynir
97) Ekmek kadayıfı satın alınırken aşağıdakilerden hangisine dikkat edilmez?
A) Taze olmasına
C) İçinde düğme gibi katı kısımlarının bulunmamasına
B) Her tarafının eşit kalınlıkta olmasına D) İçinde gözeneklerin olmamasına
98) Güllacın bayat olduğu nasıl anlaşılır?
A) Islatıldığı zaman sertleşir C) Islatıldığı zaman dağılır
B) Islatıldığı zaman yumuşar D) Islatıldığı zaman rengi değişir
99) Ekmek kadayıfına rengi ne verir?
A) Gül suyu
C) Tarçın
B) Karamelize şeker D) Vanilya
100)Aşağıdakilerden hangisi kolay hamur tatlı çeşitlerinden biridir?
A) Şekerpare B) Dondurma C) Lokma D) Künefe