Şampanyanın Hikâyesi

2
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
YAZAN ALAIN WURSCHING ÇEVİREN SEYRA FARALYALI
Şampanyanın Hikâyesi
Her ne kadar dünyanın farklı yerlerinde üretilen
çeşitli köpüklü şaraplara şampanya dense de, özgün
olan tek şampanya, Fransa’nın aynı adı taşıyan
bölgesinde üretilir. Çünkü burası iklimi ve toprak yapısıyla
benzersizdir ve gerçek şampanya, tadını bunlardan alır. Şampanyaya takılmış
başka isimler de vardır: “Kralların Şarabı” ve daha iddialısı “Şarapların Kralı”.
Alain Wursching
Kutlamaların vazgeçilmez içkisi şampanyanın hikâyesine, bu özel içkiye adını ve benzersiz lezzetini veren Fransa’nın
Champagne bölgesini anlatarak başlayalım.
Fransa’nın kuzeydoğusunda, Paris’e 150
kilometre mesafede yer alan Champagne
ve çevresi, bağcılık kültürünün gelişmiş olduğu topraklardır. Bu bölgede
bağcılık, Marne yönetim bölgesinde ve
özellikle Reims ve Epernay çevresinde
yoğunlaşmıştır, ama aynı zamanda Aube,
Haute-Marne ve Seine-et-Marne bölgelerinde de yapılmaktadır.
Champagne’da üretilen şaraplar özgünlüğünü bölgenin hem karasal hem
de ılıman olan iklimine ve benzersiz toprak yapısına borçludur. 1927 yılında kabul edilen AOC (Kökeni Kontrol Altındaki
Adlandırma) yasasıyla getirilen kısıtlama sonucunda, Champagne bölgesinde
3
4
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
Adlandırma (Apelasyon)
z 1927. Bağ alanını sınırlayan yasa
z 1927’den sonra yalnızca üç sepaj
izinlidir: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot
Meunier. Hektara, pres şekline, asmaların
boyuna göre verim sınırlandırılması gibi
kalite kuralları.
z Yakın zamanlarda, ticari dolaşıma
girmeden önce minimum yıllandırma
süresini uzatmak üzere adımlar atılmıştır
(Brut şampanya için 15 ay; millesime için
3 yıl).
AOC (Appellation d’Origine Controlée): Fransız
yöresel gıda ürünlerinin, özelliklerini
korumaları ve başka ülkelerde
ya da yörelerde taklitlerinin
piyasaya sürülememesi
için uygulamaya konulan
bir sistemdir. Bu sistem;
şarabın üretileceği yöreler,
şaraplık üzümler, bağ dikim
ve bakım yöntemleri, üretim
yöntemleri, alkol oranı,
hektar başına alınacak verim,
etiketleme, şarabın kimyasal
analiz değerleri gibi pek çok unsuru detaylı
olarak içeren uygulamadır. (Ç.N.)
Mahsullerin ve millesimelerin toplanması:
Farklı sepajlardan, farklı yılların
mahsullerinden (rezerv şarapları denir) ya
da parsellerden gelen şarapların bir araya
toplanması uygulaması. Champagne’da 17.
yüzyılın sonundan itibaren gerçekleştirilen
bir uygulama.
Tarihin bir lütfü olarak şampanya, 898-1825 tarihleri
arasında Reims Katedrali’nde Fransa krallarının taç
giyme törenlerinde kendine özel bir yer edinir. Ünlü
Champagne şaraplarını tüm dünyanın
tanımasını sağlayan yine Fransız Kraliyet
ailesidir. Şampanya onların sayesinde bir efsaneye
Tadım yapa yapa, sonunda farklı
unsurlarla her markanın kendine özgü
tarzında bir uyum elde edilmeye çalışıldı.
Champagne’lı şarap üreticileri tarafından
bulunan bu yöntem, deneyime olduğu
kadar duyusal hafızaya da çağrı yapıyor.
dönüşür, Fransız ve yabancı asiller tarafından
Le Brut “non millésimé”: Bir şarapevinin
kalitesi genel olarak “brut nonmillésimé”sinin kalitesiyle ölçülür. Size, Kav
Butik’ten ulaşabileceğiniz “Bollinger”nin en
iyi brütünü öneririm.
bağcılık yapılan alan 34 bin hektar ile sınırlandırılmıştır. Champagne toprakları
beş farklı yönetim bölgesi içinde yer alır.
Toprakların yüzde 67’si Marne’da, yüzde
23’ü Aube’da, yüzde 9’u Aisne’de, kalanı Haute-Marne ve Seine-et-Marne’dadır.
Champagne’ın bağlık alanları dört ana
bölgeye ayrılır: Montagne de Reims,
Vallée de la Marne, Côte des Blancs ve
Côte des Bar.
Bölgede bağcılık, büyük olasılıkla MÖ
51’de Galya’nın Romalılar tarafından fethedilmesiyle keşfedildi ve Julius Sezar’ın lejyonları tarafından geliştirildi.
Millesime şampanyalar: İlke olarak sadece
bazı özel yıllarda hazırlanır. Bunlar son
derece karakterli
şaraplardır.
Kimi zaman
bazı şarapevleri
yalnızca
millesime şaraplar
üretmeleriyle öne
çıkarlar. 46. sayıda
sizinle hikâyesini
paylaştığım Brison gibi.
Roze: Rengiyle ve sağlam karakteriyle
özgündür; siyah üzümlerin maserasyonu
veya Champagne bölgesinin dingin
şaraplarının katkısıyla hazırlanırlar.
Özel kav: Millesime olsun olmasın, en ince
şaraplardan oluşur.
Champagne şaraplarının değeri takdir edilir.
Benzersiz topraklar
Benzersiz bir karaktere sahip olan
Champagne toprakları için mikro-topraklar mozaiği demek yanlış olmaz.
Champagne’daki üzüm bağlarında karaya oturmuş tekneler göremeyiz ama 70
milyon yıl önce bu toprakların uzandığı
yerde deniz olduğunu ve çekilirken geride
tebeşir yatakları ve kabuk katmanları bıraktığını da aklımızda tutmalıyız.
Fosilleşmiş izler, bağların Tersiyer döneminde de var olduğunu gösterir. Zemin
yapısının bileşimi çoğunlukla kireçtaşıdır.
Ortaya çıkan çökellerin yüzde 75’i kalkerdir (tam olarak tebeşir, marn ve kalkerden
oluştuğu söylenebilir). Bu yapı toprağın fazla suyu atmasını, yani drenajı da sağlar.
Champagne bölgesine özgü tebeşir,
deniz mikroorganizmalarının iskeletlerinden meydana gelen kalsit parçacıklarından
oluşur ve belemnit fosillerinin (Mezozoik
dönem yumuşakçaları) varlığıyla karakterize olur.
Champagne’ın coğrafi yapısı sayesinde,
vadilerden oluşan bu bölgede bağlar iyi
derecede güneş alır. Eğimli yapı da su akışını kolaylaştırır.
Şarap kadehi ve flüt kadehler
Daima soğuk servis edilen şampanya, önceleri
(18. yüzyıl) konik formlu flüt kadehlerde
sunulurdu. 19. yüzyılda şarap kadehi modaydı
ama amatörler flütü tercih ederdi.
Bölgedeki bağlar, ortalama 90-300
metre rakımdadır. Tepeciklerde yer alan
bu bağlar çoğunlukla güney, güneydoğu
ve doğuya bakar. Ortalama eğim yüzde
12’dir ama bazılarının eğimi yüzde 60’a
kadar çıkabilir.
Nadir bir şarap
Başlangıçtan Orta Çağ’a kadar
Hıristiyan ülkelerde bağcılıkla din adamları
ilgilendiler; şarap kutsanır ve ayin sırasında
içilirdi. Coğrafya ve tarihin buluşması ise
Champagne şaraplarına sıra dışı bir kader
yazacaktı.
Champagne’da 1. yüzyılda yapılan bağcılık, sonraki dönemde kilise ve manastır
bağcılığı ile gelişti. Fransız Devrimi’ne kadar
bağcılığın gelişiminde kilisenin baskın rolü
belirleyici oldu.
İzleyen dönemde, bağcılık kültürü göz
kamaştırıcı bir çıkış yaptı. Bazı ülkelerdeki
bağcılığın, insanların ruhlarını kurtarmak
üzere yola düşen keşişlerin şarap ayinleri için yanlarında götürdüğü birkaç asma
Bugün kabarcıkların dans etmesine izin
veren ve şarabın aromasını kuvvetlendiren
lâle kadehler seviliyor. Ne yazık ki neredeyse
bütün iyi masalarda rastlanan, çok dar olan
kadehlerden sakınılmalı. Sade bir yuvarlak
bardak tercih edin.
Muhafaza
Serin ve ışıktan uzak bir yerde şişeler
birkaç yıl saklanabilir. Şayet yıllanmaları
tamamlanmışsa muhafaza edilmeden hemen
tüketilmelidir.
5
6
KARAFMAGAZİN
»
KARAFMAGAZİN
SOMMELIER’NİN GÜNLÜĞÜ
Şampanya şaraptan
öte bir şölendir
Bunları biliyor musunuz?
z 22 Ocak - Bağcıların koruyucu azizi Saint
Vincent Festivali.
İlk seferlerin nadir heyecanı
Clovis’ten bu yana Champagne
şarapları, güçlü, zafer dolu ya da samimi,
tüm kutlama anlarının yegâne sembolü
oldular. İlk seferlerin mutluluğunu
kutsamaya hep onlar davet edildiler.
Dünyanın en güzel gemileri suya
indirilirken kutsama görevi başka
şaraplara verilmedi.
z En önemli şampanya pazarı 2010 yılında
35,488.401 şişe ile İngiltere’yi ABD ve Almanya
takip ediyor.
z Champagne’da kullanılan en büyük şişe
Nabuchodonosor, 15 litre yani 20 şişeye
eşdeğer.
z Champagne’lı bağcıların diktiği bağ alanı
34 bin hektar.
z Hektarda ortalama 12,400 kilo ürün alınıyor.
Özel günler
Her milletten şarap tutkunları
Fransa’nın iyiden iyiye sınırlandırılmış
bir bölgesinden gelen bu şarabı ve
hayaller kurduran tarihini takdir
ederler. Bir başarı ne kadar büyükse,
onu şampanya ile kutlama alışkanlığı
edinildi. Örneğin, Formula 1, futbol gibi
sportif zaferlerde şampiyonlar cömertçe
fışkıran şampanya ile ıslandıktan sonra,
ellerindeki efsanevi kadehle tarihe
geçtiler.
Maksimum verim ise 15,500 kg/ha.
Sayılarla şampanya
“Bu köpüklü taze şaraptır
Parlatan biz Fransızları.”
Duyuların bayramı
Dünyanın her yanında yapıldığı gibi,
2011 yılına veda edilip 2012 başlarken
şampanya bir kez daha şıklığın ve
inceliğin sembolü oldu! Duyulara bayram
yaptıran şampanya soğukluğuyla bizi cezp
ederken, kulağımız kabarcıkların fısıltısını
dinleyecek, gözlerimiz altın renkli içkinin
içinde gidip gelen roze ya da kristalleşmiş
solgunluğa bakacak. Dikkat! Tatmadan
önce bir an durun, önce aromaları
soluyup bir içinize çekin.
Voltaire
Şölen yemekleriniz için birkaç öneri
Şampanya ailesi ve uyumları dörde
ayrılır:
Bedene hitap eden şampanyalar: Şehvetli,
güçlü, keskin ve derin, çalı, baharat ve
kırmızı meyve notalarında.
Kaz ciğeri, Parma jambonu, güveç,
yahni, osso-buco, kanatlılardan yapılan
roti ve av etlerine çok iyi eşlik eder.
Akla hitap eden şampanyalar: Capcanlı,
bitkisel, narenciye notalarını veren lezzet
ve hafiflik.
Kusursuz bir aperitif. Balık ve
kabuklu deniz ürünleriyle çok iyi gider.
Dondurmalı tatlılar ile mükemmeldir.
Yüreğe hitap eden şampanyalar: Cömert,
sıcak, erimiş, çörek, tarçın ya da bal
kokulu.
Kuzu eti, tatlı-tuzlu yemekler, gratenler,
tartlar ve çay saati tatlarıyla uyum sağlar.
Ruha hitap eden şampanyalar: Olgun,
karmaşık ve zengin, baharat buketi ve
narin. Bunlar arasında özel kavlar, nadir
millesimeleri sayabiliriz.
Tek başına içilir.
kütüğüne borçlu olduğunu görmek de ilginçtir. Amerika, Afrika, Avustralya ve bize
daha yakın olan Kapadokya bölgesi, bunlara örnek olarak gösterilebilir.
Köpüğün armağanı
Soğuk mahzenlerde ağır ağır mayalanan
meyvelerin oluşturduğu büyülü kabarcıklar
olmasaydı, şampanya şampanya olmazdı.
Bu köpük olmasaydı Champagne şarapları
coşkun değil “dingin” olurdu.
Köpük, ne bir keşif ne de bir buluştur;
şişeleme sırasında ortaya çıkan doğal bir
olgudur. Özünde, şarapların doğal fermentasyonu sonbaharda başlar, kışın soğuk
hava nedeniyle yavaşlar. Şaraplar içerdikleri
şekerin bir kısmını muhafaza eder ve ilkbaharın gelmesi yani sıcaklığın artmasıyla fermentasyon yeniden başlar.
Bu ikinci fermentasyon fıçılarda değil sıkıca kapalı şişeler içinde gerçekleşir; köpük
şişenin açılmasına kadar içeride hapsolur.
Champagne’lı bağcıların en büyük dehası, yüzyıllar boyunca, bu doğal olguyu, çok
ince kabarcıklar ve mükemmel bir kalıcılık
elde edene kadar yönetmekti.
Ortaya çıkan ürün önceleri pek itibar
görmese de 17. yüzyılın sonundan itibaren ivmelenerek büyük bir başarı elde
eder. Tarihin bir lütfü olarak şampanya, 898-1825 tarihleri arasında Reims
Katedrali’nde Fransa krallarının taç giyme
törenlerinde kendine özel bir yer edinir.
Ünlü Champagne şaraplarını tüm dünyanın tanımasını sağlayan yine Fransız
Kraliyet ailesidir. Şampanya onların sayesinde bir efsaneye dönüşür, Fransız ve yabancı asiller tarafından Champagne şaraplarının değeri takdir edilir.
496 yılında, Kral Clovis’i vaftiz eden
Reims Piskoposu Aziz Remi’nin boş bir fıçıdan şarap dökerek bu geleneği başlattığına
dair bilgiler, çeşitli yazmalardan günümüze ulaşmıştır. Günümüze ulaşan hikâyelere
göre bu kutlamalara Champagne şaraplarının şelale gibi aktığı şölenler eşlik eder.
Bu dönemde bağlardan elde edilen ürünler, bugünküne pek az benzemekteydi.
Şaraplar özünde, bugün olduğu gibi parlak, hafif, taze ve titrekti. Ancak bağcılar
doğal köpüğü kontrol etmeye çalışıyor ama
bunda pek de başarılı olamıyorlardı ve en
iyi şarabın, karnı en az ağrıtan şarap olduğunu söylüyorlardı!
Bugün bildiğiniz şampanya, bu bölgenin
kadın ve erkeklerinin zahmetli çabalarından
doğdu. Parlak ve köpüklü şaraplar üretmek için degüstasyonu sabır ve gözlemle
birleştirerek fermentasyon süreci kontrolünü başlattılar. Bu kişiler içinde, 17. yüzyılın
sonunda Hautevillers manastırı papazlığı
yapan efsanevi ve çok saygın bir isim olan
soylu keşiş Dom Pérignon da vardır. O,
modern şampanyanın babası olarak kabul
edilir. Bu dönemde Champagne’lı bağcılar, parlak renkli şarap elde etmek için beyaz ve siyah üzümleri ağır ağır presleyerek
üretim yapıyorlardı. Aranan dengeyi elde
etmek için farklı şarapları ve farklı üzümleri
bir araya getirmek gerektiği de keşfedildi.
Sonunda, Dom Perignon tarafından tanınan köpük kontrolü, dehanın üçüncü özelliği oldu.
Böylece şampanya, Fransız ve Avrupa
kralları nezdinde moda oldu. Tüm kutlamaların ve bayramların şarabı haline geldi.
Ünlü şair ve filozof Voltaire, şampanyanın ruhun şarabı olduğunu söyler:
“Bu köpüklü taze şaraptır
Parlatan biz Fransızları.”
1820 yılında, deniz yolları sayesinde,
şampanya ihracatı dünya genelinde milyonlarca şişeyi buldu. Bugün şampanya evrensel ve inanılmaz derecede popüler. Dünya
çapındaki bu sıra dışı ününü ilk elçileri olan
soylulara ve ünlü kişilere borçlu.
Mükemmelliğin sembolü olan şampanya, iki asırdır büyük kraliyet düğünlerinin
mönülerinde en gözde yere sahip. 1889 ve
1900’de Brüksel’de ve Paris’te evrensel sergilere davet edildi.
Günümüze kadar Champagne’lı şarap
z 34.000 hektar dikili bağ
z 280.000 asma parseli
z 15.000 bağcılık işletmecisi
z 150 kooperatif
z 300 şarapevi
z 15.000 çalışan
z 319 milyon şişe (2010)
z 4.1 milyar euro satış (2010)
üreticileri babalarının deneyimini geliştirerek üretim yaptılar. İç basınca dayanan şişeler icat ettiler ve mantar tıpa kullanımını
standart hale getirdiler.
Şampanya adlandırmasının (apelasyonunun), yalnızca Fransız Champagne bölgesinde üretilen şarabın tanımlanmasında kullanılması için fabrikasyon ve üretim normlarını giderek daha fazla yükselttiler ve katı
kurallara bağladılar. Bunun adı AOC*’dir.
Bollinger, Dom Pérignon ya da Louis
Roederer gibi bazı şarapevleri şaraplarını
üç yıldan daha uzun bir süre yıllandırıyor;
bu süre yedi yıl ve üstüne çıkabiliyor. Meşe
fıçılarda yıllandırıldıklarında şaraplarda tereyağı, fındık ve karamel aromaları gelişiyor.
Bu yıllandırma, şaraplara eşsiz bir aroma ve
büyük oranda kabarcık inceliği sağlıyor.
Fermentasyon için sepaj ve mayanın
seçilmesi, en uygun budama ve aşılama
yöntemlerinin geliştirilmesi 20. yüzyılda
gerçekleşti.
Umarım, Fransa’nın, aynı zamanda
doğum yerim olan bu bölgesine duyduğum tüm saygı ve sevgiyi sizlere hissettirebilmiş ve sizlerin de burayı tanımanızı
sağlamışımdır.
Ocak ayının 22’sinde Champagne’da
Saint Vincent Festivali var, görüşmek
üzere…
Şerefe!
7