şaraba giriş ve şarap çeşitleri / üretimi

ŞARABA GİRİŞ VE ŞARAP ÇEŞİTLERİ / ÜRETİMİ
Konuşmacı: Oğul Türkkan
Konu: Şaraba Giriş ve Şarap Çeşitleri / Üretimi
Yer: Atılım Üniversitesi Cengiz Yenerim Konferans Salonu
Tarih: 19.11.2008
Sunucu: Katılımınız için teşekkür ediyorum. Bugün bize Şaraba Giriş ve Şarap Üretimi ve
Şarap Çeşitleri eğitimini verecek olan hocamız, Sayın Oğul Türkkan. Çok yoğun temposu
içerisinde yurtiçinde ve yurtdışında çeşitli eğitimler yapıyor, hocamız. Aslında Makine
Mühendisi, ODTÜ Makine‟den mezun; daha sonra bu alanın mastırından sonra, bu alanı
kendisine seçip, burada uzmanlaşmakta profesyonelleşmek istemiş. Kendisi de daha detaylı
olarak anlatacaktır sanıyorum. Şimdi eğitimimize başlayalım isterseniz. Teşekkür ediyorum.
Oğul Türkkan: Çok teşekkür ediyorum. Hoş geldiniz. Evet, bugün nelerden bahsedeceğimizi
kısaca anlatayım. Önce bir alkollü içeceklerin dünyasına bakalım, istiyorum. Nedir, kim kimle
akrabadır? Bunun mekanikliliği nelerdir? Çok mantıklı olan bazı ilişkiler var alkollü içecekler
dünyasında. Alkollü içeceklerden neyi kastediyoruz? Hem fermante içkileri hem de distile
içkileri kastediyoruz. Bunların kökenleri nelerdir diye bahsedip, ardından biraz daha şaraba
detaylı olarak gireceğiz. Bu işin en keyifli tarafı öğrenmenin bitmemesidir, ben de onun için
bu sektörü seçtim. Ben şarabı biliyorum demek gibi bir şansımız yok. Şarabı öğrenmeye
devam ediyorum diyebiliyorsunuz sadece. Çünkü devamlı bir değişim içinde, şişenin içinde
değişiyor, iklime göre değişiyor, toprağa göre değişiyor, şarabı üreten kişiye göre değişiyor;
devamlı bir değişim içinde olan bir içecek, şarap.
Sommelier: Sommelier kelimesiyle özellikle başladım. Sommelier bir restoranda şarap
servisini yapan insan diye genelde bilinir, ama bir tek şarap servisini yapmaz. Bütün içecek
menüsünü sommelier belirler. Hangi çaylar ikram edilecek, hangi kahveler ikram edilecek,
hangi sular ikram edilecek, hangi şaraplar ikram edilecek, hangi whiskyler ikram edilecek;
bunları belirler, o seçer, tadar. Şarapların yemeklerle uyumlu olmasını sağlar, stoklar, o stoku
yönetir. Gerektiği zaman siparişleri verir ve aynı zamanda da restoranda isteyen olursa,
belirli yemekleri için hangi şarapların bu yemekle uyumlu olacağını açıklamasını arar.
Maalesef Türkiye‟de pek basında yer almadı, ama dünyanın son belki altı, yedi yıldır en iyi
restoranı seçilen Londra‟da „Fat Dog‟ diye bir restoran vardır. Bu sene ikinci oldu, bugüne
kadar hep birinciydi. Şimdi bir numarada dünyanın en iyi restoranı İspanya‟da „El Bulli‟ var.
„Fat Dog‟da Londra‟da en iyi restorandır ve Fat Dog‟un sommelierisi, bir Türk; İsa Bal.
Adana‟da doğmuş, ardından Antalya‟da Turizm okumuş, İngiltere‟ye gitmiş. Şaraba merak
salmış, bir eğitime gitmiş, altı aylığına kendini geliştirmiş ve şu anda dünyanın en iyi iki
restoranından biri olan Fat Dog‟un başında sommelierliği ve ben rica ettim, İsa‟ya ve bu sene
Türkiye‟yi temsilen dünya yarışmasına İsa‟yı soktuk. Yanda gördüğünüz ASI international ve
İsa dünya birincisi oldu. Bakın bu o kadar büyük bir yarışma ki kendisi bu sektörde, dünya
birincisi oldu. Bu yarışmaya giren insanlar çok iyi
yarışmacılardı. Beş, altı sene boyunca ikinci, üçüncü,
beşinci, ikinci, üçüncü, beşinci olurlar da en sonunda
bir biçimde bir birincilik alırlar; İsa birinci yarışmasında
birinci. Çok önemli bir meslek.
Önce içkiden bahsedecek olursak, iki çeşit içki var.
Fermente içkiler var; distile içkiler var. Ben hiç içki içmem, alkole elimi bile sürmem diyen
aslında hayalidir. Çünkü alkol doğal bir içecektir. Bugün geçkin bir şeftali, geçkin bir kavun
yediğinizde hepsinin içinde alkol vardır. Şıra da alkol var. Ne kadar var? Tamam, şarapta
%12, 15‟se; bu meyve sularında %0,1 ile 0,3 arasında alkol vardır. Biz insanoğlu olarak
sadece şunu yapmışız: Bu alkolün istediğimiz miktarda, istediğimiz tatta, kokuda, dokuda,
renkte olsun diye, doğal olan bir sistemin, fermantasyonunu, sadece hafif kontrol altına alıp,
istediğimiz biçime çevirmişiz. Bir anlamda fermente içkilerin hepsi ki bunları sayacak olursak,
1
belli başlıları meyve suyu, bira, sake, cider (elma birası gibi bir şey), şarap bunlar fermante
içkiler yani mayalanarak yapılan içkiler, bunların hepsi içindeki alkol doğal olarak oluşan bira.
Sadece biz tadına, kokusuna vs. karar verdik. Bir diğer alkollü biçimi var ki, fermente ya da
distile içkiler; rakı, whisky, votka, cin gibi; bunlar ise damıtık içkiler. İnsanoğlunun aklı,
teknoloji vs kullanarak fermente içkiden elde edilen içkilerdir. Yani damıtık içkileri biz
yaratmışız; aklımızla, teknolojiyle. Fermente içkileri, tamamen doğal olarak kendinden
oluşurken biz sadece o üretimi kontrol altına almışız. Böyle bir fark koyabiliriz. Evet, şöyle
basit bir sıra yapacak olursak, Sake‟yi biliyor musunuz? Sake‟in hammaddesi nedir? Pirinç
değil mi? Pirinç. Ne derler Türkçe‟de? Aslında yanlış bir tercümesi var; pirinç rakısı derler;
yanlıştır, tanımı. Fermante içki, rakı olması için damıtık olması lazım.
Şarap yaparken ne yapıyorsunuz, şöyle başlayayım., bir sonra detayına gireceğiz.
Ne yapıyoruz? Doğa ne yapıyor?
Şarabın, üzümün içindeki suyu yani şırayı ortamdaki herhangi bir bakteri bu üzümün
kabuğunda bile olabilir mayalıyor. Aynı ekmek mayalamak, peyniri mayalamak gibi
mayalıyor. Yani bu bakteri bir anlamda maya görevi görmeye başlıyor ve gidiyor, şeker
moleküllerini buluyor, kırıp alkol artı karbondioksit artı ısıya çeviriyor. Karbondioksit uçup
gidiyor, alkol kalıyor; ısı da uçup gidiyor. Böyle oluşuyor. Nerede şeker varsa, ortamda zaten
maya var ve su varsa, alkol kendiliğinden oluşuyor.
Cider dediğimiz şeyi biliyor musunuz?
Türkiye‟de maalesef çok yapılmıyor; aslında bu da elma birası. Üzüm yerine elma
kullanıyorsunuz. Karbondioksitin uçup gitmesine izin vermiyorsunuz; onu da tutuyorsunuz.
Köpüren bira gibi gözüken tatlı bir içecektir; az alkol, hafif alkol. Birebir elma suyuyla
yapıyorsunuz. Daha sonra elma püresiyle yapıyorsunuz; yine şekeri var içinde. Biraya
gelelim. Biranın hammaddesini bilen var mı? Arpa. Arpa da şeker var mı? Yok. Ne var? Bir
akrabası var. Nişasta var; potansiyel bir şeker hem de. Bira yapmak şarap yapmaktan daha
zor. Ne yapıyorsunuz? Arpayı alıyorsunuz, öğütüyorsunuz, un haline getiriyorsunuz. Arpanın
kabuğundaki bir enzim, bu sefer gidip bunu suyla karıştırdığınız zaman bu unu içerdeki
nişastayı bulup, kırıp şekere çeviriyor. O aşamadan sonra mayalıyorsunuz ve içerdeki şekeri
yine alanın içine alıyorsunuz ve bira oluşuyor. Karbondioksit gazının da uçup gitmesine izin
vermiyorsunuz; şarapta gidene burada izin vermiyorsunuz. Sake‟de çok benzer; yine pirinci,
nişastayı öğütüyorsunuz. Suyla karıştırıyorsunuz ve mayalıyorsunuz, fermante ediyorsunuz.
Sake ortaya çıkıyor. Peki, şimdi biraz daha içki yapalım, beraber.
Her durumda içki yapacaksanız, önce bir fermantasyon yapmanız lazım.
Yani şekeri alkole çevirmeniz lazım. Biradaki
alkol ne kadardır? %5 değil mi? Şarapta 10,
15 arası, çok zorlarsanız; çok farklı mayalar
kullanırsanız, mayayı da şöyle, yapıyorsunuz;
isterseniz şarap yaparken, doğal üzümün
kabuğundaki
mayayla
fermantasyon
yaparsınız ama bir gün 5 derece, bir gün 8
derece, bir gün 11 derece şarap elde
edersiniz. Kalite çok oynaktır. Bir gün tadı
daha güzel olur, bir gün tadı daha kötü olur.
Ne yapıyoruz, şarap yaparken; birada da
aynı? En uygun mayayı seçip, –birçok maya
var, farklı farklı mayalar var– onu laboratuvar
ortamında çoğaltıp, hep aynı mayayı kullanarak tadın, alkol miktarının, rengin, dokunun
benzer olmasını sağlıyoruz. Bunu böyle sağlıyoruz. Onun için mayalamakta kullandığımız
maya aslında doğal ortamdan seçip, kültürle çoğalttığımız bir maya.
2
Şimdi üzümü aldık,
büyük
bir tankta fermentte ettik; yani
mayaladık. Şarap yaptık.
Şarabın içinde %10, 15 alkol
var. Buraya kadar tamamen
doğal bir süreç geçirdi.
Ardından
galiba
yanlış
hatırlamıyorsam, 14. yüzyıla
kadar Arapların özellikle Irak
bölgesindeki
Sünni
kabilesinin elinde olan bir sır
var; damıtma, distilasyon. 14.
yüzyıla
kadar
hep
bu
simyacılar arasında bir sır
olarak saklanmış. Yaptıkları şuymuş: damıtma; şarabı alıyorsunuz, şöyle bir kazana
koyuyorsunuz. Altına bir ateş yakıyorsunuz. Alkolün yoğunluğu suya göre daha hafif olduğu
için (75, 78 derecede alkol buharlaşır) ilk buharlaşan alkol oluyor. Su aşağıda kalıyor, alkol
buharlaşıyor. Alttan ateşi yaktık, şarabı koyduk, bunun içine. İlk buharlaşan alkol oldu. Alkol
buharlaştı. Serpantinle çevresinden soğuk geçirdik; camda yoğuştuğu gibi. Alkolü
yoğuşturduk. Yani yeniden buhardan sıvıya çevirdik ve şuraya damla damla topladık. Bunun
içine %12‟lik alkol koymuştuk. Bunu bir kere bir yaptık mı burada atıyorum; %30‟luk alkol
oldu. Yani yoğuştu alkol, yoğunlaştı. Buna damıtma diyoruz, imbikle damıtma. Bunu
tamamen insanoğlu keşfetmiş. Bunu Araplar keşfetmişler ve 17. yüzyıla kadar hiçbir zaman
yani insanlar alkolü tüketmemişler; bu cins damıtık alkolü. Hep fermante tüketmişler; şarap
tüketmişler, bira tüketmişler. Özellikle o dönem çok yaygınlaşmış. Çünkü şehirlerde
kanalizasyon falan yok, normal su içtiniz mi hastasınız. Kesin bağırsaklarınızdan hastasınız.
Tek sağlıklı içecekler, alkollü içecekler onun için böyle papazlar kiliselerde falan yapmaya
başlamışlar. Toplu üretimler yapmaya başlamışlar, yani sanayi 9. yüzyıl civarında, bu
tüketilirken bu cins alkol %30. Bunu bir daha damıtırsanız. Şunu damıttım, bunu %30 oldu
ya. Boşalttım bunun içini, bu %30‟u aldım. Buraya koydum, bu alkolü. Bir daha damıttım,
%80 bunu içersen, ölürsün. İçilmez, %80 çok yüksek değil mi? Ne kadar içiyoruz, whiskyler
falan genelde %40 civarında 40, 45 falan. Sonra bunu aldım, %80‟ni; ½ alkol + ½ su,
karıştırdım. Suyla %40‟a indirdim ve baktım, tadı berbat, çok kötü. Ama hazma iyi geliyor;
böbrek ağrısına iyi geliyor. Bir sürü iyileştirici özelliği var. Dişi çekilecek adamın, ağrısı var;
ağrısını azaltmak lazım; harika bir ilaç, fakat tadı kötü. Düzeltelim, demişler. Oturmuşlar;
otlar, baharatlar, hani çocuklara çilek aromalı öksürük şurubu verirler ya onun gibi içilebilecek
hale getirmeye çalışırken alkolü; bakmışlar, bayağı düzelttik tadını, keyifte yapıyor, bu
demişler ve 17 yüzyıldan sonra damıtık alkol tüketilmeye başlanmış, hikâyesi genelinde bu.
Buradan yola çıkarsak, ilk şarabı aldık, fermante ettik. Sonra onu damıttık, sonra yarı yarıya
suyla karıştırdık; bir şişeye koyduk, adı grappa. Çok basitleştirelim ki biraz deforme ederek
söylüyorum. Grappa, ben buna şey derim İtalyanların lavabo açıcı, şöyle çok yersiniz,
İtalya‟da berbat bir şeydir, açıkçası. Sevmek kolay değildir. Şöyle şak bir tane atarsınız,
bundan. Hazmettirir, her şeyi. Bütün şişliğiniz geçer; onun için lavabo açıcı diyorum. Sonra
millet demiş ki ya bu grappa berbat bir şey, tadı, tuzu çok kötü; şunu biraz Avrupalaştıralım,
daha keyifli hale getirelim. Mesela bu coğrafyada, Akdeniz coğrafyasında anasonla, anason
çekirdekleriyle hormonlandırılmış. Şöyle yapmışınız, onu da basitleştirelim. Bir sepet
asıyorsunuz, içine anason çekirdeklerini koyuyorsunuz, çözümlerden biri bu. Buharlaşan
alkol anason çekirdeklerinden kokuları ve tatları alıyor ve öyle yoğuşuyor. Ona rakı diyoruz,
biz Türkiye‟de. Yani grappayı anason çekirdekleriyle aromalandırırsanız, rakı olur. Irak‟ta,
Lübnan‟da “Arak” deniyor. Yunanlılar, “Uzo” diyorlar. Bu arada hemen bir parantez; rakı
maalesef milli içkimiz değil, Akdeniz içkisidir. Ama bizim değil, aslında esas kökeni, Arak.
Evet, peki şöyle soru sorayım. Güzel, rakıyı yaptık da, %80 yaptık. Suyu koyarsan,
beyazlayacak. Değil mi? Yarı yarıya suyla karıştıracak. Nasıl su koyabilirim, rakıyı
3
beyazlandırmadan? Düşünün, şimdi yaptık, %80 rakım hazır. Fakat 40‟a indirmem lazım.
Yarı yarıya suyla karıştıracağım.
Öğrenci: Alkol oranını yüksek tutarsınız.
Oğul Türkkan: Yüksek zaten %80‟deyim. %45‟e düşürmek istiyorum, su karıştırmak için.
Soru: Suyu da mı damıtırsınız?
Oğul Türkkan: Rengi değişmeyecek.
Oğul Türkkan: Kimya bilgisine gerek yok; çok basit bir şey var. Bunu özellikle ucuz
meyhanelerde yaparlar. Dersiniz ki akşam akşam arkadaşlarla gittik, bir büyük rakı içtim;
hiçbir şey olmadı ya. Yani içtim içtim vallahi hiç bana hiç dokunmaz, dersiniz. Hâlbuki şunu
yapmışlardır. Restoran rakıyı sulandırmıştır. Yani siz 45 derecede rakı içiyorum, derken 30
derecede rakı içiyorsunuzdur. Sistem çok basit sıcak su eklersiniz. Sıcak su eklerseniz
rakıya, rakı beyazlamaz.
Soru: Nasıl içeceğiz, peki o zaman onu?
Oğul Türkkan: Hayır onu %80 derken, sıcak su ekliyorsunuz. %45‟e düşürüyorsunuz.
Beyazlamıyor, sonra şişeliyorsunuz; orada soğuyor. Restoranlarda şunu yapar, üçkâğıtçı
restoran. Rakıyı alır, iki duble satar üzerinden; üzerine sıcak suyu ekler. Beyazlamaz rakı;
şişe yeniden yeniden dolar, kapatır rakıyı. Size tam şişe satıyorum, diye; hafif sulandırılmış
rakı satar. Evet, rakıyı da yaptık. Sonra birileri demiş ki, bu rakı iyi de ben bu anason tadını
sevmiyorum; bu grappa çok sert. Tesadüfen bulunmuş ki, eğer meşe fıçıya (meşe ağacından
yapılmış fıçıya) alkolü koyarsanız ve bir süre bekletirseniz, meşeden bir kere çok güzel tatlar
geçiyor, içkiye. Aynı zamanda tadını hem yumuşattığı gibi rengine de kehribar rengi gibi bir
renk veriyor. Meşede bekletmenin faydası var. O zaman grappa‟yı alıp, fıçıya koyun. Üç, beş
yıl bekletirseniz, hem rengi kehribar oluyor. Hem de ortaya brendi çıkıyor. Brendi dediğimiz
ne? Bizim Türkiye‟de konyak dediğimiz içki çıkıyor. Peki, bu zenginlerin işi, yani biz Akdeniz
ülkeleri; bizde doğa harika; meyve, sebze süper. Bir de yukarıda kuzeyliler var; Ruslar,
İngilizler, Almanlar hadi Almanya‟nın güneyinde tamam da, kuzeyinde hiç üzüm müzüm
yetiştirmek mümkün mü? Ama bunların da alkole ihtiyacı var. Ne yapmışlar, bunlar? Bira,
arpa çünkü arpa yetiştirebiliyorlar. Hububattan içki yapmışlar. Hububatı hasat etmişler.
İçindeki nişastayı şekere çevirmişler. Şekeri alkole çevirmişler ve bira elde etmişler. Birayı
fermantasyonla yapmışlar. Sonra bunu konserve etmeleri lazım. Aslında buradaki
gördüğünüz bütün bu içkiler, damıtık içkiler konserve atığıdır. Yarı yarıya suyla karıştırmış;
ortaya votka çıkmış. Yani nasıl veya grappa şarabın damıtık haliyse, ilk damıtık haliyse;
bildiğimiz votka da, biranın damıtık halidir. Sonra demiş ki ya bu votka tadı yok, tuzu yok
hiçbir şeye de benzemiyor. Şunu biraz aromalandıralım. Ardıç meyvesi, tarçın şu bu gibi
birçok baharatla aromalandırdıklarında ortaya cin çıkmış ya da aromalı votka da
yapabilirsiniz; biber aromalı, çilek aromalı vs. Cin işi de güzel değil, demişler. Biz bunu en
iyisi meşe fıçı da biraz bekletelim, demişler. Üç, beş yıl meşe fıçı da bekledikten sonra ortaya
whisky çıkmış. Bir anlamda votka, fıçıya konulup üç, beş yıl bekletilirse, ortaya whisky çıkar.
Fıçı boyar, yumuşatır; whisky olur. Votka aromalandırırsa, aromalı votka olur. Eğer belli
aromaları özellikle ardıç meyvesi gibi koyup aromalandırırsanız; ortaya cin çıkar. Bütün
içkiler birbiriyle yakın akraba.
Gerçekten çok fukara ülkeler var. Adamlar hububat bile yetiştirmiyor. Mesela büyük şapkalı
Meksikalılar; hiçbir şey yok. Ne var? Aguave kaktüsüdür. Biz böyle o aguaveyi parklara
otoparklara falan dikeriz. Çirkin bir kaktüs, dikenli bir şey vardır, ya. O yedi yılda falan
olgunlaşır. Onun dikenlerini kestiniz mi ortadan büyük ananas gibi bir şey çıkar. Tekilayı
yaparken, hammadde budur. Bu aguave kaktüsünün göbeğinin içindeki meyveyi, içinden
nişastası çıkartılır. O nişasta şekere çevrilir ve böylece şarap kılıklı bir şey yapılır. Bu şarap
4
kılıklı şey damıtılır. Fıçıda bekletilir, sulandırılır ve ortaya tekila çıkar. Sarı tekilalar dinlenmiş
tekilalardır. Beyaz tekilalar da biraz dinlendirilir, ama daha sonra kömürde filtre edilir ki
bembeyaz olsun. Kokteyli karıştırdığınız için beyaz daha makbuldür. Karayiplerdeki adalara
bakmışlar her taraf şeker kamışı, onlarda şeker kamışının pekmezinden yine önce şarap
kılıklı bir şey yapıp, ardından bunu damıtıp, fıçıda bekletip, romu bulmuşlar; rom içkisi de
şeker kamışı kökenli; bunlar dediğim gibi fukaralar. Mesela şöyle, grappa yaparken yalnız
şunu yapıyoruz: Şarabı yaptıktan sonra kalan posadan tekrar uyduruk bir şarap yapıp bunu
damıtıyoruz. Bizzat bu şarabı damıtmıyoruz.
Evet. Türkiye‟de, şu istatistiklere dönelim. Türkiye, dünyada dördüncü en büyük bağ alanına
sahip ülke; şarap için uygun bağ alanına sahip dünyada dördüncüyüz. Çoğu konuda değiliz,
dördüncü ama bunda dördüncüyüz. Fakat bir veya iki numarada en büyük kuru üzüm
ihracatçısıyız. Kuru üzüm, çok güzel bir şey, ama katma değeri çok düşük bir şey. Üzümü
topluyorsun, kurutuyorsun, çuvala koyup satıyorsun. Kişi başına Türkiye‟de şarap tüketim
olarak bakacak olursak, şarap üretimini biliyor musunuz? Türkiye‟de ne kadar şarap
üretiyoruz? Resmi kayıtlara göre 30-40 milyon litre; gayri resmi tahminlere göre 80, 90 milyon
litre şarap üretiyoruz. Tabii bilmiyoruz, yani kaçakçıların hesabını tutamayacağımız için
bilmiyoruz. Ama tahmini kişi başına bir şişe şarap tüketiyoruz. 0,75 litreyle, 1,2 litre arasında
bir şey tükettiğimizi zannediyoruz. Avrupa ve Güney Amerika gibi ülkelerde, bizim otuz
katımız tüketilmekte.Tüketimimizde bir hayli gerideyiz ki bu kadar turizm olmasına rağmen,
biz içmesek Türkiye‟ye gelen turist neden içmiyor? Peki, biraz daha şarabın detayına girelim.
Şarap da Terroir (Fransızca bir kelime) kelimesi öne çıkıyor. Terroir kelimesi, şarapçılık da şu
demek; belli bir toprak parçasının diğerine göre mukayeseli olarak daha iyi olması. Peki, bir
tezat
söyleyeceğim.
Mesela bereketli bir
toprak,
böyle
kil
simsiyah yani çekirdek
düşürsem, ağaç çıkıyor
bu
toprak
makbul
değildir. Çünkü toprak
su tutuyordur, çok fazla
sulaktır, çamurdur ve
üzümü
bağı
temelleştirir. Terroir diye
baktığımız şey bizim; belli bir açıdan güneş alan, su tutmayan, belli bir toprak
kompozisyonundan bahsediyoruz. Asma‟da, toprak eğer su tutan bir topraksa, kökler derine
gitmez; yüzeyde kalır. Niye? Çünkü her tarafta su var. Kök niye uzağa gitsin; dibinde de var.
Zaten oradaki lezzetler de, topraktaki lezzetler de üç, beş yılda biter. Sonra lezzetsiz, tatsız
üzümler olur. Ama eğer toprak fukara bir topraksa, öldürmüyor da süründürüyorsa asmayı,
kökler devamlı su bulacağız diye derine giderken yeni toprak kademelerine gelirler ve yeni
lezzetler çıkartırlar. Onun için iyi bir şarap yapmak için, başta iyi bir bağcılık yapmanız lazım.
Görüyor musunuz, toprakların ne kadar,
şu tepeye diktik. Komple Kalecik Karası
üzümü süper mahsul alacağız dediğiniz
zaman bir hata yapmış olabilirsiniz.
Çünkü o tepe dediğiniz yerde beş, altı
tane farklı toprak katmanı olabilir ve
Avrupa‟da da şunu yaparlar 200 metre
de bir bağ bile değişebilir. Çünkü toprak
değişir.
Üzüm dediğimiz şey; kırmızı üzüm var,
beyaz üzüm var. Beyaz şarabı beyaz
üzümden,
kırmızı
şarabı
kırmızı
5
üzümden yaparsak iş çok kolay olacak; ama gerçekten böyle değil. Şampanya; Fransız
şampanyası ne renktir? Beyaz. Hangi üzümlerden yapılır? Kırmızı ve beyaz üzümlerden.
Çünkü her iki üzümü de; kırmızıyla, beyazı sıktığımız zaman ikisinin de şırası beyazdır.
Kırmızı şarabı; kırmızı yapan şey üzümün şırası değil, kabuğudur. Eğer siz kırmızı üzümü
sıkıp, şırayla kabuğu hemen ayırırsanız; kırmızı üzümden beyaz şarap yaparsınız. Ama
şırayı sıkıp, kabukla şırayı üç, beş gün, on gün, on beş gün bekletirseniz; beraber kabuk
şırayı boyayacaktır. Yani şaraptaki renk kabuktan gelir; eğer varsa tabii kırmızı için. Tabii
üzümün içi; dokulu bölümü; suyu, şekeri ve asitleri içerir. Kabuk aynı zamanda tanen
dediğimiz o kekremsilik, ağzımızı vuran değişik bir lezzet bu kekremsiliği taşır ve mayayı
taşır. Doğal olarak taşır. Vinifera, şaraplık üzüm ailesinin adı; dünyada birçok üzüm ailesi var;
vitis sabruska vs gibi. Vitis Vinifera, dünyada şarap yapılan üzümlerin familyasının adıdır ve
kökeni şurasıdır; bugünkü Gürcistan‟la, Ermenistan. Buradan bütün dünyaya yayılmıştır.
Gördüğünüz gibi burada şarabın tarihi var. Anadolu şarabın dünyaya taşınmasında önemli
basamaklardan biri olmuştur. Yunanlılar, şarabı mesela Anadolu‟da tüketiliyordu.
Yunanistan‟da tüketiliyor. Fakat o günkü şarabı pek bugün içmek istemezdiniz. Kökeni üzüm
de gerisi pek şaraba benzemiyor. Bu kültür Yunanistan‟a; Yunanlılar vasıtasıyla daha sonra
İtalya‟ya, bugünkü İtalya‟ya, Roma İmparatorluğuna; Roma İmparatorluğuyla da Avrupa‟ya
yayılmıştır. Ama bu işi gerçekten ondan sonra oturtan işte bugünkü eski dünya dediğimiz
Fransız; yani bugün şarap teknolojisinde Fransızlar, İtalyanlar ve İspanyollar oluşturur.
Görüyor musunuz, şu mesela bir cam şişe
içindeki şu garip şey, şarap.
İklimde çok önemli, gördüğünüz şu kırmızı ve
lacivert çizgilerin arasındaki yani otuz ve
ellinci paraleller arasında, kuzey ve güney
paralelleri arasında şarap yetiştirilir, üzüm
yetiştirilir, şarap için. Biz de bu şanslı
ülkelerden biriyiz, Türkiye olarak. Evet,
şaraplık üzüm ve soylu üzümlerden
6
bahsederiz. Şaraplık üzüm dediğimiz şey, soylu üzümler; her üzümden şarap yapılmaz. Bazı
belli başlı soylu üzümler vardır ki, bunlardan şarap yapılır. Bunları da biraz sonra daha
detaylı anlatacağım. Cabernet, Merlot, gibi dünyaca kabul
edilmiş, üzüm çeşitleridir. Bunlardan yapılan şarapların
da karakterleri tanımları bile neredeyse bellidir. Hangi
iklim de nasıl yetiştirileceği bile bellidir. Şu gördüğünüz
şey şuradaki bakın bu maya; şarabı şöyle yapıyoruz.
Burada paralel bir sistem göreceksiniz. Sol taraftaki
yukarıdaki makine sap ayırıcı içine beyaz üzüm veya
kırmızı üzümleri atıyorsunuz, solda. Bu üzümün
saplarından ayırıyor, tanelerini. Sonra şuradaki yatay
makineye geliyor ve burada üzümler sıkılıp, şıraları
hemen ayrılıyor; beyaz bir şıra. Bu beyaz şırayı tanka koyuyorum. Ahşap tank olabilir, yani
tahta veya meşe ağacından da olabilir. Paslanmaz çelikten de olabilir. Bunun içinde şekerle,
şıra var. Bunun içine mayayı atıyorum. Bekliyorum; maya gidip şekeri buluyor, kırıp alkol artı
karbondioksit artı ısıya çeviriyor. Isı uçup gidiyor; karbondioksit uçup gidiyor; ortaya çıkan
şey şarap. İstersen hiç meşe fıçıya koymadan, beyaz şarabı şişeleyebilir ya da istersem
meşe fıçılarda altı ay,
sekiz ay dinlendirip, biraz
meşe fıçıdan tat dolgunluk
almasını bekleyip ondan
sonra
şişeleyip,
satabilirim. Beyaz şarabı
yaptık.
Kırmızı şarap da, benzer
bir
sistem.
Üzümü
alıyorum;
şu
ortadaki
makine; sıkıyorum, fakat
bu sefer şu fermantasyon
tankı gördüğünüz çelik tankta üzümü posasıyla beraber şırayı bekletiyor. Maserasyon
diyoruz, buna; likör yapımında da kullanılıyor, bu. Bu böylece renk, tat şıraya kabuktan
geçiyor. Sonra içine mayayı atıyorum. Fermante ediyorum; ardından şurada bakın küreklik,
kürek var dibinde de cibre dediğimiz, bu cibreyi ayırıyorum; süzüyorum. Hayvan yemi olarak
veriliyor. Kırmızı şarabımı, kalan şeyi iyice bir sıkıyorum. Çünkü arada hala doku var.
İstersem direk şişeliyorum, beyaz şarap da yaptım. İstersem meşe fıçılara koyup; altı, on iki,
on sekiz ay bekletip, sonra şişeliyorum. Böylece de beyaz şarap elde ediliyor; kırmızı şarap
elde edilir. Roza Şarabı yaparken de, kırmızı şarap yaparken tam işin ortasında vazgeçip,
kabuklu şırayı yarı boyamışken ayırıyorum. Bu konuda sorusu olan var mı?
Soru: Fermantasyon sırasında mı ayırıyorsunuz?
Oğul Türkkan: Evet. Ama fermantasyonda ortasında ayırıyorum. Fermantasyon daha sonra
tek başına Rosa‟da devam ediyor.
Soru: Oradaki amcalar üzüm mü eziyor?
Oğul Türkkan: Evet, geleneksel şimdi o
artık yapılmıyor. Türkiye‟de de biliyorsunuz;
pekmez yapılırken de yine insanlar ezerler.
7
Oğul Türkkan: Şarap dünyasını ikiye ayırıyoruz. Aslında bu ayrım, tarihten kaynaklanan bir
ayrım; eski dünya ve yenidünya. Eski dünyadan kastettiğimiz ülkeler İspanya, Portekiz,
Fransa, Almanya, İtalya, Macaristan (Lübnan
diyor; ama onu geçin) bu ülkeler eski dünya.
Yenidünyada Şili, Arjantin, Amerika yani ABD;
Güney Afrika, Avustralya elimizden aldı; bunlar
yenidünya ülkeleri. Ne demek eski dünya,
yenidünya baktığınız zaman? Eski dünya, belli
başlı şaraplık üzümleri yetiştirmiş, geliştirmiş
ülkeler. Şarap üretim tekniklerini geliştirmiş
ülkeler eski dünya ülkeleri. Burada insanlar,
misyonerler,
işte
çalışanlar,
yenidünyaya
göçerken; yani Amerika‟ya göçle; Güney
Amerika‟ya, Afrika‟ya göçle; Avustralya‟ya göç
ederken eski dünyadaki alışkanlıklarını da
yanlarında götürmüşler; yeme, içme alışkanlıklarını. Herkes de bir asma söküp yeni dünyaya
yanında götürmüş ve orada ekip yetiştirmiş.
Soru: Bir şey sorabilir miyim? Ömer Hayyam‟ın kitaplarını okurum, genelde. Orada hep
şarap geçer kitapların içinde. Bu İran‟da yaygın değil mi?
Oğul Türkkan: Yaygın, yaygın. Fakat şöyle diyelim: Oradaki şarap o dönem bugün evde
nasıl şarap yapsak, nasıl bir şey olursa, öyle bir şarap üretimi. Küplere falan bunu belli üzüm
yetiştirilmiş, geliştirilmiş şaraba en uygun toprak, bağ, bağcılık, fermantasyon metotları,
biçimleri farklı keşfedilmiş değil, ev yapımı gibi. Çok tüketiliyor; dünyanın her tarafında
tüketiliyor. Mısır‟da da tüketiliyor. Yani Mısır‟da da ciddi şarap tüketiliyor. Yani firavunlar
dışında da şarap tüketiliyor, herkes tüketiyor. Bırak bunu gerçekten belli bir sistematiğe
ardından sürekliliği sağlayan bir tat. Sürekliliği sağlayan metoda bu ülkeler, eski dünyada
diğerleri çok primitif biçimidir. Fakat şöyle bir fark var, eski dünyada şarap mesela Fransa‟da;
Şato falanca, Şato filanca böyle isimlerle anılır ve aslında bunun da nedeni eskiden
Avrupa‟da soyluların sadece şarap tüketiminin iyi olmasıymış. Soylu biri, şatosu var; şatonun
çevresinde bağları var. Kendine şarap yaptırıyor. Kızının düğününde; efendim doğum günü
partisinde, eve verdiği davette, mahzeninden şarabını çıkartıyor ve açıp insanlara ikram
ediyor. Halk böyle bir şeyi tüketir mi? Halkın mahzeni de yok, bağı da yok, bahçesi de yok;
sadece soyluların tükettiği bir mal.
Eski dünyada şarap pahalıdır ve yıllandırılır. Yıllandırılanlar vardır, yıllandırılmayan vardır.
Biraz da belalıdır. Çünkü adını bile telaffuz edemezsiniz.
Solda gördükleriniz eski dünya şarapları,
etiketleri; içinden hayatta çıkamazsınız. Mesela şu
en üstte soldaki etikette ne yazıyor? Şato Margo
Classic nerenin şarabı bu? Fransa. Bordo‟nun
şarabı; üzerinde Bordo yazmaz. Şato Margo
yazıyor; hâlbuki bu bildiğim en pahalı
şaraplarından biri. Üzerinde hangi üzümden
yapıldığı da yazmaz. Şato Margo yazar, sadece.
Alttaki Şato Margo, bir başka Şato Margo, altta
Chambertin şunlardan bir tanesini içseniz, ömrünüz
boyunca aynı şişeyi bir daha bulamazsınız; çok zor, bu
eski dünya işte. Yenidünyaya gidenler de Amerika‟ya,
Şili‟ye, Avustralya‟ya sinir olmuşlar, zaten bu adamlardan
kaçıp gitmişler. Ya demiş kardeşim şarabı tüketemiyoruz;
8
onu oturtamıyoruz. Arazi bol, insan gücü çok, iklim harika; ekmişler bolca şarabı ne demişler;
öyle yap, böyle yap, öyle otuz şişe, yüz şişe değil, milyonlarca şişe üretmişler. Şöyle bir
özete gelmişler. Şimdi eski dünya şarabının telaffuzu zor, demişler öyle şato falanca filanca
yok, üzümün adı neyse o. Şimdi Şato Margo da üzümün adını yazmıyor. Çünkü zaten orada
yüzyıllardır hep aynı üzüm yetiştiriliyor. Benim değil ki zaten bu üzüm yetiştiriliyor, başka
üzüm yetiştirilmiyor. Yenidünya da demiş ki, oh ben istediğim üzümü dikerim. Bunun bir
geçmişi yok. Şarabı, üzümün adıyla anarım. Onun için telaffuzu kolay olsun. 2-Eski dünyada
şarap çok pahalı az üretiyorlar. Ben burada çok üreteyim; ucuz olsun demiş.
Onun için cüzdanı hafiftir. Öyle derler, yani cüzdan da hafiftir, ucuzdur. İsmini rahat
hatırlarsınız, üzümün ismini hemen bulursunuz. Efendim şimdi bu Fransızlar şöyle yapar,
alırlar, bardağı. (Fransa‟da doğdum, büyüdüm bunu rahatlıkla söyleyebilirim.) Geriden bir
meşe kokusu geliyor, sol tarafta böğürtlenler falan siz koklarsınız; hiçbir şey alamazsınız,
gıcık olursunuz. Ne kadar cahil bir insanım dersiniz. Çok kötü hissedersiniz, kendinizi. Bunun
için şunu yapmışlar. Çok barizdir, yenidünya şarapları. Meşe mi? Buram buram meşe kokar.
Böğürtlen mi? Buram buram böğürtlen kokar. Kibar kokular değil, kuvvetli kokular olabilir.
Onun için burun da kolay bir şey algılar. Bu bak ben ne anlıyormuşum, şaraptan dersiniz. Bir
diğer özelliği eski dünyada şaraplar alınır; bekletilir. Burada yenidünyanın süpermarketlerinde
çat aç iç. Yıllanmaya bir defa bile gerek yoktur. Yani şarabı tüketilebilir hale getirdi,
yenidünya. Gördüğünüz soldaki etiket Şato Barton
bir eski dünya şarabı, bakın Gaja bir eski dünya
şarabı; alttaki iki şarap da yenidünya şarabı. KWV
üreticinin adı, Pinotage üzümün, Coastal bölgesi
bitti, her şey burada. KWV‟den değil de başka bir
üreticiden, Pinotage bulabilirsiniz, aynı. Bu da
bakın, Lark Hill, Avustralya‟da; Cabernet Merlot
üzümleri. Rahat rahat ne olduğunu biliyorsunuz. Adı
kolay, söylemesi kolay, ucuz. Bir diğer farkı
göstereceğim. Bakın, eski dünya şarabı. Mesela on,
otuz beş, otuz beş yıl gibi sürelerde şarap görüyor
musunuz, yıllanıyor. Yenidünya şarabı, özellikle
bakın bu en iyi örnek, kalitesi; şişelendiği anda en yüksekte sonra düşüyor. Bir kere şu çok
net şarap %99‟u yıllanmaz. Beyazlar hiç yıllanmaz da, kırmızılarda da çok özel şaraplar
ancak yıllanır. Ona da zaten şişesi Avrupa‟da 250 eurolardan başlar. O şarapları biz gündelik
hayatımızda görmeyiz bile. Onun için şarabı yıllandırmak bir hikâyedir. Daha çok
işletmelerde bu cins şarap olur. Üretimde içime hazırdır. Peki, ne olur, şarap yıllanınca? Yani
yıllanmaz derken, on yıl, yirmi yıldan
bahsediyorum. Bir iki yılda problem yok.
Kırmızı şarap, gençken çok koyu yakut
rengiyken, yıllandıkça tuğla rengine
doğru açılır. Beyaz şarap da tam tersi,
gençken yeşilimtırak çok açık bir
sarıyken,
yıllandıkça
koyulaşır,
turuncumtırak renklere doğru gider.
Onun için şunu da çok net söyleyeyim.
Dünya da yine böyle kadehi alıp eline 69
Şato Margo Bordo diyecek, adam yok.
Bu da bir fikirdir. Şunu yaparsınız, belli
bir matematiksel yaklaşımla, analitik bir yaklaşımla incelersiniz. Yıllanmış bir şarap, genç bir
şarap dersiniz. Hani 2000, 2005 arası diyebilirsiniz, koklarsınız. Yenidünya şarabı olabilir.
Meşe fıçının bekletilmiş, diyebilirsiniz. Ama böyle on ikiden pat diye vurmak böyle bir şey
yok. O hani filmlerde de yapıyorlar James Bond arabayla şöyle bir dört tur atıp, dört teker
üzeri devam ediyor. O nasıl bir Hollywood hilesiyse, öbürü de böyle bir Hollywood hilesi
olarak düşünün.
9
Peki, şimdi yine, görüyorsunuz;
bakın, şarabın renginden biz bazı
şeyleri
çok
çalıştıktan
sonra
okuyabiliyoruz. Şunun bir Cabernet
Sauvignon olmalı, üzüm olarak
renkten dolayı söyleyebilirim. Çünkü
Cabernet Sauvignon çok koyu boyar
şarabı. Bunun da bir Pinot Noir
üzümü olduğunu ben söyleyebilirim.
Çünkü o daha az boyar. Bu cins
analitik yaklaşımlarla, bilgiye dayalı
tahminlerde bulunabiliyoruz.
Ağıza gelelim. Bu gördüğünüz diyagram şarap için değil, bütün her şey için geçerlidir. Kahve,
şarap, whisky, votka, yemek her şey için geçerlidir. Dilimiz tamamen tatmak konusunda hep
aynı reaksiyonu verir. Dilimizin ucu, en uç
bölümü tatlıyı algılar. Yani tatlı bir şey yediğimiz
zaman dilinizin ucu hareketlenir. Yuttuktan
sonra düşündüğünüzde böyle ağzınızda kalan
his dilinizin ucunda yoğunlaşır. Eğer ekşi bir şey
mesela içiyor veya yiyorsanız, dilinizin iki yanı
yuttuktan sonra hareketli kalır. Eğer tuzlu bir
şey yiyorsanız, uç yanları dilinizin hareketlenir.
Eğer acı bir şey yiyorsanız, dilinizin en arkası harekete geçer. Fakat bu acının altını çizmek
lazım. Kırmızıbiber acısı değil; tonik acısı, siyah çikolata acısı, kahve acısı gibi acı. Bu her
sıvı veya katı yiyecek, içecek de dil aynı reaksiyonu verir. Bu reaksiyonu verir ve yuttuktan
sonra düşündüğünüz anda zaten sizde aynı diyagramı düşünerek yaparsanız. Kendiniz bile
çizebilirsiniz. Bunun dışında neler vardır? Kekremsilik vardır, yani burukluk. Ağzımızın böyle
diş etleri çekilir. Ağzımız bir kuruma hissi yaratır. Mesela bazı kırmızı şaraplarda bu özellik
çok vardır; ne kadar susadım. Hâlbuki o size susuzluğu veren kırmızı şarabın o tanenleridir,
kekremsiliğidir. Geçirmenin tek yolu vardır, protein. Onun için derler ya şarap; et şarap
beğenir. Bu proteinleri o burukluk hissi yoktur; hatta daha da güzelleşir. Bir diğer olay
alkoldür. Alkolde de ağızda hafif böyle bir ısınma ve şekerlenme hissi getirir. Alkol miktarı
yüksek veya düşük biçimde bunu böyle değerlendiririz. Evet, ayrıca şarapça konuşmak için
bazı terminolojilerimiz var. Alkolü yüksek diyebiliriz. Sağdan başlıyorum. Şeker konusunda
sek olabilir, dömisek olabilir, tatlı olabilir; şarap. Bunları söyleyebiliriz. Aromaları yoğun ya da
çok aromatik değil gibi bazı söylemlerde
bulanabiliriz; şarabı değerlendirirken. Meyve
kokuları, önde taze meyve kokuları ve tatları
önde diyebiliriz.
Mesela böğürtlen, çilek, frambuaz, ahududu
gibi tatlar taze olarak önde diyebiliriz; genç
bir şarap da bir tat alırken. Geçkinlikte
olabilir bu; bu daha yıllanmış bir şarap da ve
pestil, kuru erik, kuru kayısı gibi kokular
alıyorsak, yıllanmış bir şaraptır. Ama taze
meyve kokuları alıyorsak, genç bir şaraptır.
Meşe kokuları ve tatları alabiliriz. Meşe fıçı
da eğer şarap bekletildiyse, bu cins kokular verir, şarap. Bu da genelde böyle hafif kızarmış
ekmek, vanilya (pastanedeki vanilya) tatlarına benzer kokulardır. Keskinlik hissini
yaşayabiliriz. Aynen bir limon veya greyfurttun ya da portakalın verdiği biçimde; ağzımızda
böyle bir keskinlik hissi olabilir. Tanen benim dediğim gibi burukluk, kekremsilik hissini de
10
yine şaraplarda alabilirsiniz. Fakat genelde beyaz şaraplarda bu keskinlik asidi yüksekken,
kırmızılarda daha düşüktür nispetten. Kırmızı şaraplarda da tanen yüksektir; beyaz
şaraplarda genelde tanen olmaz. Böyle bir terslik var. Şimdi birde şaraptaki dengeden
bahsedelim, isterseniz. Çok güzel bir diyagramdır. Şimdi yukarı da aşağı, sağ tarafta
göreceksiniz. Dört tane orada grafik var, değil mi? Üstteki iki tanesi kırmızı şarap için, alttaki
iki tanesi de beyaz şarap için. İyi bir şarap dört tane aksla değerlendirebiliriz; keskinlik,
asidite, alkol, yumuşaklık ve tanen. Şimdi şarabı tattık. Şuraya da bir endeks koymuşuz; çok,
az. Şarabı tattım, bir keskinliği var; orta derece de. Buraya bir nokta koydum. Sonra
düşündüm. Alkolü de çok yüksek değil, orta derece de var. Buraya da bir nokta koydum.
Ortaya koyuyorum, aksın. Tanenleri de fena değil, orta. Buraya koydum. Yumuşakçana hani
böyle yuvarlak bir şarap, buraya da nokta koydum. Sonra bunun dördünü birleştirdiğim
zaman ortaya eğer eşkenar bir dörtgen çıkarsa dengeli bir şaraptan bahsediyoruz, demektir.
Eğer bu dörtgen büyük olursa, dengeli ve çok iyi bir şaraptan bahsediyoruz, demektir. Bu
dörtgen küçücük de olabilir. Dengeli ama yani küçük bir şarap; fakat en kötüsü. Çünkü bazı
şaraplar şöyle çıkabilir. Bakarsınız, keskinlik çok yüksek, alkol düşük; bu şu kadar, bu böyle.
Böyle bir diyagram çıkarsa, kötü bir şey olur. Çünkü kötü bir tat çok fazla öndedir. Tek başına
önde olan tatta mesela çok keskin; ama diğerleri olmadığı için normal olarak keskinliğe karşı
diğerlerinden biri o keskinlik büyüklüğünü aşağı doğru hissiyat olarak çekecekken, çekemez.
Bir tek özellik çok önemli.
Soru: Bende bunu fiyata göre böyle yapabiliriz değil mi?
Oğul Türkkan: Tabii zaten şarabın fiyatı da genelde bununla ilgilidir. Hani şu üç kuruşluk bir
şarap, bu çok pahalı bir şarap diyelim. Dengesiz olan şarap da büyük bir ihtimalle gelecek
sezon üretilmeyecek; çünkü zaten yanlış yapılmış bir şarap, yani yanlış tasarlanmış bir
şarap. Üretici zaten satamayacak, bunu bir içtiğiniz mi bir daha içmek istemeyeceksiniz;
aslında düşünmeden hissettiğiniz şeyler bunlar. Beyaz şarapta da buna çok benzer bir
sistem var. Sadece altı yok. Tanen olmadığı için üçgen olarak değerlendiriyoruz onu.
Eşkenar üçgen, ikizkenar üçgen gibi bir biçimde değerlendiriyoruz.
Şaraptaki hatalar; bu da çok önemli bir şey. Şimdi restorana gidildiğinde şarap şu olsun
dediniz. Şarap geldi, kondu. Beğenmedim, böyle bir hakkımız yok. Şarap ancak bozuksa
refüze edebiliriz. Bozukluk da ne olabilir, şarapta? Şurada gördüğünüz gibi mantarlı olabilir.
Mantarlı ne demek, şarapta? Mantar tamamen doğal bir malzemedir. Bir ağacın aslında
kabuğunun içidir ve bunu ne mantar üreticisi bilir, ne şarap üreticisi bilebilir; ayıramaz, yani.
Bir mantar gider içindeki bir bakteri şaraba bulaşır ve şarabın tadını berbat eder. Sanki böyle
mantarı çağrıştıran acayip bir mantar kokusu yaratır; koku olarak da tat olarak da. Hiç hasta
olmazsınız. O şaraba mantarlı; korkut denir. Bir kasada bir tane çıkabilir. Yüz şişe de bir tane
çıkabilir, hiç belli olmaz. Bu şaraplar refüze edilebilir, mantar dışında ve bu koku biraz nemli
ortam, rutubetli ortam, tozlu kitap kokularını çağrıştıran kokulardır, o mantarlı kokular. Bir
diğer hata sülfür olabilir, şarapta. Şarabı üretirken üreticiler sülfür dioksit kullanırlar. Bu
fermantasyonu istediği an başlasın, istediği zaman başlamasın; dezenfekte etmek için vs
sülfür dioksit kullanılır ki sülfür dioksit başka birçok faydası daha var. Fermantasyonu
durdurmak için yarı tat. Fazla sülfür kullanırsa, şarapta ciddi bir sülfür kokusu olur ki bu da
sarımsak, soğan, haşlanmış patates, haşlanmış yumurta gibi kokuları çağrıştırır ve
rahatsızlık verici bir şey olur. Kötü yapılmış bir şaraptır. Okside olmuş olabilir. Sherry şarabı,
çürük elma, ıslak kâğıdı çağrıştıran kokulardır, bunlar. Mantarı hava almıştır. Yani şişenin içi
hava almıştır. Yine refüze edilecek bir şaraptır ve sirkeleşmiş olabilir. O da sirke tabii ki ve
asetatı hatırlatan kokulardır. Bu şartlarda şarap refüze edilmiş.
Şarap yemek uyumu; lahmacun yemeğe gittim. Ne getirirler, lahmacunla? Maydanoz bir de
limon. Ne yaparız, limonu? Ne acayip bir şey düşünebiliyor musunuz? Lahmacun getiriyoruz,
üzerine limon sıkıyoruz. Biraz garip değil mi? Niye yaparız, bunu? Çok da iyi olur, yani
yakışır da. Niye yaparız?
11
– Et yağlıysa diye.
Oğul Türkkan: Çok güzel, yağlı etse diye. Çünkü limonun keskinliği yağlılığı keser. O
ağzınızdaki sıvaşma, yığınsılaşma hissiyatını yok eder; temizler, ağzınızı. Değil mi?
Harikadır. Hatta güneyde kavurma yaparlar, kurbanda. Bayağı yağlı, bolca limon sıkarlar,
üzerine. O yağı kestiği için sıkarlar. Peki, bu aslında kültür olarak insan damakta böyle
şeyleri kendi geliştirir. Şarap, yemek uyumu da çok benzer bir şeydir. Şarap yemekten,
yemekte şaraptan kuvvetli olmayacaktır. İkisinin de tadını alabileceksiniz. Eğer biri çok
kuvvetli olursa, öbürünü örterse bunu tüketmenizin bir anlamı yok. İkisi bir kere ya kuvvet
olarak yakın olacak. Mesela yemek çok aromatikse, şarapta aromatik olmalı. Yemek ya da
tam zıttı olabilir; mesela birbirini tamamlıyor, olabiliyorlar demin ki lahmacun örneği gibi. Yağlı
bir yemekle asiditesi yüksek bir şarap ki bu asiditenin yüksekliği yağı kessin. En kızdığım
şeydir, üreticilerin çoğu yapar, maalesef. Şişe şişe içebilirsiniz, arkasından balıklarla uyum.
Akvaryum sahibi miyim neyim anlamıyorum, yani balık derya. İnanılmaz balık var, dünyada.
Yağlı balıklar var, yağsız balıklar var, değil mi? Izgara balıklar var, tava balıklar var,
buğulama balıklar var, envai çeşit balık var ve bunun her biri ayrı biçimlerde pişiriliyor ve her
biri ayrı tatla, değil mi? Bir somon balığı yağlı bir balıktır. Füme de yenilebilir, pişirilebilir. Ama
her türden de yağ olur. Kalkıp somonu tereyağda pişirmezsiniz. Niye? Yağlı olduğu için
ızgara yaparsınız ki yağ biraz gitsin. Hatta tam tersi ızgara olur, somon. O da yüksek asiditeli
bir şarap çok güzel gidebilir. Ama lagos balığına baktığımız zaman yağlı falan değildir. Onu
ne yaparsınız? Mesela onu ızgara yapmak yerine, buğulama yapmayı tercih edebilirsiniz.
Ona da daha farklı bir şey şarap, daha yuvarlak, daha biraz hatta daha saracak bir şarap
tercih edebilirsiniz. Böyle bir uyum sistemi kurmak lazım. Ya şarapla yemeğin tatları birbirine
yakın olacak ya da birbirine zıt tamamlayacak. Mesela domatesin ne özelliği vardır, tat
olarak? Asiditesi yüksek yani keskin bir sebzedir, domates. İtalya‟da, İtalyan mutfağı, Orta
İtalya mutfağı; mutfağı domates yüklüdür. Onların da kırmızı şarabı asiditesi yüksek bir
kırmızı şaraptır. Kendinden bu böyle oluşmuştur.
Çünkü onların ikisinin de bir uyumu, yemek ve şarap uyumu o iki tür gelişirken, bunun ikisinin
birbirine uyumlu olarak gelişmesini sağlamıştır. Şimdi mesela Türkiye‟de peynir tabağı
yaparlar ve restoranlar, mutlaka gidip oraya bir de rokfor peyniri falan koyarlar. Olmayacak iş;
küflü peynirler Fransız rokfor, o danish dedikleri Danimarka usulü, İngilizlerin Stilton aynı yine
küflü peynir kategorisinde. Tat olarak ve doku olarak benzer peynirlerdir, biraz farklılıkları
olmasına rağmen. Bunlara kalkıp şarabın yanına koydunuz mu şaraptan hiçbir şey
anlamazsınız. Ha şalgam su içmişsiniz, ha şarap içmişsiniz, fark etmez. Çünkü bu peynirler
kuvvetli peynirlerdir. Onun yanına gidecek, tek olabilecek içecek Porto şarabıdır. Porto
şarabı, yüksek alkollü ve tatlıdır. O şekerlilikle o peynirin kuvvetli aromaları birbirini dengeler.
Bunda ikisinden de keyif alırsınız. Hem Porto‟nun tadına varırsınız, hem küflü peyniri tadına
varırsınız; onun için peynirlerle uyumlu da şarap şişeleri arkasında yanlıştır. Evet, mesela
başka bir örnek verebiliriz. Fuagra, kaz ciğeri; bu Fransız usulü kaz ciğeri, çok yağlı bir
yemektir. Neden? Adamlar ne yapıyor; kazı tutuyor, kafasından ağzına huniyi dayıyorlar;
mısırı dayıyor ki semirsin karaciğeri yağlansın. Ondan sonra karaciğeri dünya fiyata
satıyorsunuz; çok da lezzetlidir; ben çok severim. Ama çok yağlı bir yemektir. Bunun yanında
da koyduğu Stone şarabı, Fransız. Bu da tatlı bir şaraptır. Çok tatlı bir şaraptır. Bağda
çürümüş üzümlerden yani çürümüş derken kötü anlamında değil. Suyu çekilmiş artık
neredeyse kurumaya yakın üzümlerden yapıldığı için su şeker oranı terstir; şekeri çok, suyu
az; çok tatlı bir şaraptır. O onunla uyuşur mu? Şarap, yemek uyumu bundan dolayı çok
önemlidir. Kırmızı et, kırmızı şarap; beyaz et, beyaz şarap çok yanlış bir yaklaşımdır.
Temelde yaklaşım şudur, canınız ne istiyorsa, onunla güzeldir. Ama mantıkları vardır, basit.
Kırmızı etlerde eğer mesela böyle kuzu eti çok aromatik bir ettir; et olarak kokusu dana etine
göre çok kokulu bir ettir. Kuzu etiyle daha kuvvetli şaraplar olur; dana etiyle biraz daha az
kuvvetli şarapları almak, önemlidir. Bunu öyle bir domates soslu ve baharatlı bir tavuk
yaparsınız ki kırmızı şarap yanında canavar gibidir. Ya da çok hafif bir kırmızıyı, bir güzel
sarımsaklı vs. bir alabalık, fırında alabalıkla, tereyağlı fırında balıkta güzel eşleştirebilirsiniz.
Eşleşmeyecek bazı şeyler var. Yani mesela düz haşlanmış tavukla kırmızı şarap böyle
12
metalik bir tat yaratır, ağzınızda; sevimsiz bir tat. Yoğurtla şarap pek denemenizi önermem,
yine sevimsiz o laktozdan gelen o sevimsiz bir tat yaratır, ağzınızda. Ama onun dışında
baktınız ki iyi gidiyor, devam. Mesela kebap, iyi bir Adana, acılı; ne içerler Adana‟da? Şalgam
içerler. Şalgam nasıl bir tattır? Beni sakın unutma tattır. İçtiğin anda tak diye ağzınızda ciddi
bir etkisi vardır, değil mi şalgamın? Hani böyle hafif güzel ızgara bir bonfilenin yanında
şalgam içerseniz. Bonfilenin tadını falan almazsınız. Şalgama devam edersiniz. Şalgam
kuvvetli yemeklerle içilsin diye yapılmış bir içecektir. O kültürle gelişmiş. Ayran içersiniz,
kebabın yanında; ayran zevkli bir tattır. Yağlıdır, kuvvetlidir. Mesela yine kebabın yanında
güzel gelir. Bu yemek şarap uyumunda aynen bu söylediğimiz mantığı şaraba taşımışlar.
Evet, bakın hanımefendinin tuttuğu şu, ağacın
kabuğu; bunları çıkartıyorlar, istifliyorlar. Şu
ağacın ve ardından mantar blokları çıkıyor ki
mantarı da yetiştiği ülkeler; Portekiz, biraz
İspanya, Kuzey Afrika ve İtalya‟da bu ağaç
yetişebilir. Mantarın boyu şarabın kalitesi de
işarettir. Mantarınızın boyu ne kadar uzunsa,
şarabı açtığınızda; o kadar iyi bir şarapla
karşı karşıyasınız. Fakat şuna dikkat edin. 1Şurada gördüğünüz gibi silikon mantarlar var.
Twist open dediğimiz çevir aç kapaklar var. Ayrıca en çok yaygın olan bugün bir artı bir
dediğimiz mantarlar var. En kötü şaraplar Agromera dediğimiz bu parça parça mantarların
tutkalla yeniden birbirlerine yapıştırılıp sıkıştırılmasıyla baskı yapılarak yapılmış Agromera
mantardır, en kötüsü budur. Bu küçük
parça
parça
mantarları
yeniden
yapıştırdım. Bunun en iyisi de blok
mantardır. Yani demin gördüğünüz ağaç
kabuğundan
böyle
blok
olarak
çıkartılmıştır. Bir de bunların ikisinin arası
var. Bir artı bir mantar diyoruz. Şu blok
mantardan iki dilim kesiyorum. Bu
Agromera mantarın üstüne ve altına
yapıştırıyorum. Bakın şurası ve şurası, blok mantar; ortası Agromera mantar. Bu sofra şarabı
yani idare eder. Yıllandırmaya uygun olmayan ama idare edecek bir şarap mantarıdır. Biz
insanoğlu olarak bir şişenin ağzını hava geçirmeyecek biçimde kapatmayı çok iyi biliyoruz.
Hiç mantara falan ihtiyacımız yok. Mantarın en büyük faydası, regülâtördür. Gerektiği zaman
dışarıya hava verir, gerektiği zaman dışarıdan hava alır. Bu başka hiçbir ortamda yok. Bir
kapatırım, beton gibi ağzının içine hiç ne hava alır, ne hava verir, amaç budur. Amaç
yıllanacaksa eğer şarap bir miktar hava vermesi, bir miktar hava alması ve yıllanacak
şarapların yaklaşık 10–15, 20 yıl falan mantarların değişmesi gerekir. Çünkü şarap mantarı
yer bitirir bu şarabın özelliğini kaybeder; fakat bu bizim pek gündelik olarak dokunmadığımız
şaraplarda olur. Gündelik şaraplarda özellikle yenidünya şaraplarında adamlar diyorlar ki biz
şarapları yıllandırmasını bilmiyoruz ki mantar tadı falan filan geçmesin; onun için silikon
mantar kullanırız diyorlar. Silikon mantarı gördüğünüz zaman şarap demek ki yıllanmamak
için yapılmış bir şey; tüketilsin diye yapılmış bir şey. Şimdi aç kapağı yapıyorlar. Eskiden en
ucuz şaraplarda bulundururken Avustralya, Yeni Zelanda en pahalı şaraplarda bulunuyor;
çevir aç kapağı. Türkiye‟de eskiden Kavaklıdere, Dikmen‟de kullanılırdı. Şimdi yavaş yavaş
Türkiye‟de bazı sıkıntılar var. Bunu anlatmaya çalışıyorlar bütün üreticiler, tüketiciye. Çevir
aça geçelim, ama tüketicinin gözünde bu da çok ucuz imaj. Nasıl yapacağız? Çünkü
Kavaklıdere yıllanacak şarap yapmıyor, Doluca da yapmıyor, Mey‟de yapmıyor. Türkiye‟de
böyle bir şey yok. Yani çok nadirdir, bu. Lüzumsuz da bir şeydir. Yani şimdi hangimiz evimize
üç kasa alacağız da 20 sene sonra içeyim diye. Kimin evinde yer var? Yani böyle bir şey yok,
13
biz tüketici olarak alıyoruz, içiyoruz artık. Süpermarketler; depoda tutuyor, bu stokları. Biz
gerektiğince gidip alıyoruz. Yıllanacak bile alacak olsak, gidiyoruz; Kavaklıdere mahzeninden
ara ara mağazasına getiriyor. Oradan alıyoruz, yani niye 20 sene şarabı evde tutayım ki.
Fıçı; meşe fıçı, çam ağacından çok güzel fıçı yaptırdım, nefis oldu. Yapamıyorsunuz, çünkü
çam‟ın kendine göre bir tadı var, şarabın tadına uymuyor. Meşe‟nin ağaç dokusunun çok
uygun olduğu söyleniyor. Meşe‟de aynı biçimde belli bir miktar nefes alır, fıçıdayken; belli bir
miktar korur. Meşe fıçılar birkaç her meşe‟den de olmuyor. Fransızların çok meşhur bir meşe
fıçısı var ki; onun tadı farklıdır. Amerikalıların yaptığı meşe fıçılar var, Amerikan meşesinden;
onun tadı farklıdır. Slovak meşesi var, onun tadı farklı. En makbulü Fransız‟dır, sonra
Amerikan‟dır, sonra Slovak‟tır. Fıçıyı aldık, harika ev aldık gibi otururuz, 20 sene; bu da
maalesef olmuyor. Fıçıyı birkaç yılda bir değiştirmeniz gerekir. Üç defa kullandığınız mı fıçıyı,
o fıçı tat vermemeye başlıyor. Ne yapılıyor? Tamamen elde yapılıyor, fıçılar. Sanayi tipi
yapılamıyor, elde yapılıyor. Ağaçlar kesiliyor, ebatlaşıyor, kurutuluyor. Sonra şu ortada
gördüğünüz resimdeki gibi ortaya bir ateş
yakılıyor. Islatılıyor, bu sırada dışarıdan ağaç
ve ondan sonra yavaş yavaş bükülüp,
kapatılıyor. Bakın sağda da nasıl içinin
yandığını görüyorsunuz. Bu yanık miktarını
da siz fıçınızı sipariş ederken çok yanık, az
yanık, orta yanık gibi sipariş edebiliyorsunuz.
Bu çok yanık da şaraba belli bir tat veriyor,
beklerken şarap içinde. Bazı şaraplarda çok
öndedir; bazı şaraplarda çok geridedir;
şarabın nasıl tasarlandığına bağlı. Burada
farklı meşelerin verdiği tatlar.
Son
olarak
şaraplık
üzümlerden
bahsedeceğim, sizlere. Demin başında da söylediğim gibi anlat anlat bitmez, bir şeydir bu.
Öğrenmenin bitmediği bir şeydir. Fakat en keyiflisi her şeyde yeni bir şey öğrenirsiniz.
Problem şu tabii eski dünyada isimleri onlar koydukları için şarap isimlerini biraz söylemek
zor. Onun için sağda parantez arasında gördüğümüz Türkçe okunuşu Gewürztraminer
(Gevürstraminer) üzümü Alman; Kuzey Fransa ve Almanya özellikle kökenli bir üzüm, bütün
dünyada şuanda yetiştiriliyor. Baharatlı kompleks şarapları böyle beyaz şarap sek, tatlı, yarı
tatlı şarapları yapılıyor. Muhteşem bir üzümmüş, soylu bir üzümdür ve çok kompleks tatları
elde edersiniz. Çok baharatlı
şaraplar
elde
edersiniz,
Bakın şurada karikatürlerde; o
üzümü
hatırlamanız
için
gizemli
hani
kompleks
baharatlı
derken
onu
kastediyor. Semillon ise, bir
Fransız üzümü; Semillon çok
aromatik bir üzümdür. Çünkü
çok kokulu bir üzümdür ve
demin bahsettiğim o yağlı kaz
ciğeriyle
içilen
Stone
şarabında Semillon kullanılır.
Bordeaux yani çürümeye çok
uygun bir şaraptır, Semillon, Riesling, Gewürztraminer‟in yakın akrabasıdır. Çok hoş bir
şaraptır. Temel özelliklerinden biri ağızda çok yüksek bir keskinliği vardır, çok keskin bir
şaraptan gelir. Geç hasat yapıyorsunuz. Üzümleri dalında da çok bekletiyorsunuz. Şeker
miktarı artıp, su miktarı düşüyor, içinde. Bu geç hasattan yaptığınız şaraplar çok tatlı
şaraplardır; içinde çok şeker var. Şekerin bir bölümünü alkole çeviriyorsunuz. Ama bir
bölümü şeker olarak bırakıyorsunuz, içine. Bizim yüzümüzden olmuş, bu. Türkler yüzünden
14
olmuş. Başladığı yer Tokai, Macaristan, Macarları güzel sarmışız. Osmanlı, Macarlar içeride,
bağlar dışarı da; çıkamıyorlar, adamlar. Eylül olmuş, gelip hasat yapacaklar. Ama mümkün
değil, bizimkiler kafayı çıkarttırmıyor, içerden. Bunlar mecburen bekliyorlar, bekliyorlar. O
dönem kasım gibi hava soğuyup kar falan başlayınca, kuşatma kalkarmış vadiden adam bir
yere kaçamıyor zaten. Bizimkiler kasım gibi toparlanıyorlar, gidiyorlar. Bunlar bakıyorlar,
Türkler gitti. En azından şu yakındaki bağlarda kalan bir şey varsa, toplayalım diye çıkıyorlar.
Tabii kasım, aralığa üzümleri bu hale gelmiş. Topluyorlar, mecburen ellerinde bir tek bu var.
Şarap yapıyorlar. O şarabın ardından öyle bir taktik yürüyor ki bu bir moda haline geliyor.
Bugün bunu yapanlar, Macarlar, Fransızlar ve birçok başka ülke var. Buna benzer bir şeyde
Almanlar yapar, onlarınki de daha farklı. Üzümü toplamazlar; çok soğuk iklim olduğu için ilk
üzüme don vurduğu gece donduğu anda üzümler toplarlar ve donken şarap yaparlar,
üzümle. Ne olur? Bir bölümü buz ya üzümün, sıktığınız zaman çok miktarda çok şekerli bir su
akar; gerisi su buz olarak kalır. Onu hemen ayırırlar. Çok tatlı ice wine dedikleri çok pahalı
şaraplar yapıyorlar.
Bu cins şaraplar genelde küçük şişelerdedir. Çok da pahalıdır; yani 100 dolar falan bir şişesi.
Sauvignon Blanc, bu Bordo‟nun Fransa, Bordo‟nun en meşhur üzümlerinden biridir. Yine çok
otumsu kokular ve keskinliğiyle önde bir şaraptır. Sauvignon Blanc çok karşınıza çıkan bir
üzüm çeşididir. Çok da kolay bulunan bir çeşittir. Birçok ülkeye de adapte olmuştur.
Chardonnay, Burgonya Fransa‟nın, Burgonya Bölgesinin üzümü, çok dolgun yuvarlak
şaraplardır. Çok yaygın olarak bunuda bulabilirsiniz. Avustralya çok güzel örneklerini yapar.
Ama mesela Fransa‟da Chardonnay diye yapmazlar. Pinot Noir (pino nuar) bu işte Türkiye‟de
en rastlanan üzümlerden biridir. Niye? Çok ince kırmızılar yapar. Rengi çok koyu olmayan,
açık renkli; böyle çok zarif kırmızılar yapar. Fakat bizim mutfağımıza göre çok hafif kalıyor.
Çok narin ve ince tatların önde olduğu bir mutfakta bunu yapabilir. Pinot Noir ve dünyanın en
pahalı şarabı hangisidir, sizce? Petrus herkes öyle der. Değildir. Romane Conti diye bir
şarap; üç dört katıdır, Petrus‟un fiyatı olarak ve bu üzümden yapılır. Ama Türkiye‟de takdir
görmez, çünkü bizim mutfağımıza dediğim gibi tadımıza uymuyor. Sangiovese üzümünden
de Chianti‟de şarap yapılır. Yüksek asiditesi keskinliği yüksek bir kırmızıdır. Merlot sonundaki
“t” okunmuyor, Merlot çok sevilir, Bordo kökenli bir üzüm. Bordo‟daki büyük şaraplardan
Petrus‟un çoğunun içinde çoğunlukla Merlot vardır, %90–95 Merlot vardır. Yuvarlak, buna
kırmızı üzümün kraliçesi denilir. Hem kudretlidir, hem yuvarlak ve kadifemsidir; hem tadı
kuvvetli, ama aynı zamanda da yuvarlak ve kadifemsi. Cabernet Sauvignon bu da kralı;
Merlot kraliçesiyse, Cabernet Sauvignon kralı; kudretli, kuvvetli, ama köşeli. Şato Merlot
çoğunlukla Cabernet Sauvignon‟dan yapılıyor. Hatta Bordo‟da hiçbir şarap üreticisi tek
üzümden şarap yapmaz. Çünkü hiçbir üzüm mükemmel değildir. İklim çok oynaktır. Onun
için her zaman birkaç farklı üzümü karıştırarak mükemmel şarabı yapar. Onun için Fransızlar
bir de üzüm ismini yazmıyorlar. Yenidünyada da bu yapılıyor. Ama %85‟i altına düşerseniz.
Yani bir üzümü yüzde etikette yazdığınız üzümün en az %85‟i içinde olması lazım. Cabernet
Sauvignon‟da tam kuvvetli, kudretli ve komplekstir. Bu işte kebap; bizim kebaplarla gelecek,
üzüm Shiraz ya da Syrah iki biçimde de yazılıyor. Fransızlar Syrah derler; Avustralya ve
yenidünyadakiler de Shiraz derler. Denir ki İran kökenlidir. Shiraz kasabasını İran‟ı;
kompleks, baharatlı, baharatlı hissini veren yani kırmızı biberle değil de, kompleks anlamında
baharatlıysa, kırmızı şaraplar yapar; rengi de böyle çok koyu bir şarabın. Nebbiolo;
İtalyanların, üzümü. Bakın görüyor musunuz, adamı örümcek ağı tutmuş.
15
Mesela bu şarap yapıldıktan sonra ilk üç, beş sene içilmez. Çok buruk ve çok sevimsizdir. İlla
yıllanması gerekir. Yıllandırmadan içilemeyecek, bir üzümdür; illa yıllanmalı. Şimdi zorluk
burada şu; Nebbiolo üzümün adı da bunu adam eğer Barberesco kasabasında yaparsa,
şarabın adı Barberesco olur. Aynı üzümü Barola kasabasında yaparsa, Barola. Yani
Barberesco kasabasıyla Barola kasabası arasındaki mesafe de İncek‟le, Gölbaşı kavşağı
kadar değil. Çok toprak ve iklim ve mikro iklimler ve gelenekler eski dünyada şarabın ismini,
yapılma biçimini çok değiştiriyor.
Evet, Türkiye‟den de bahsedelim, hızlıca ve bitirelim. Ankara‟dayız; Ankara‟da başlayalım.
Kalecik Karası, şimdi bu üzümün hiçbiri şaraplık üzümler değil. Bu üzümün hepsi sofralık
üzümlere Anadolu‟da yetiştirilen üzümler; fakat Türkiye‟de şaraplar zamanında gayri
Müslimler tarafından yapılıyormuş ve mübadelelerle beraber bu gayri Müslimler gidiyorlar ve
şarapçılık işi de bitiyor. Atatürk‟te diyor ki, şarapçılık işini kuralım. Tekeli görevlendiriyor ve
diyor ki özel sektör de yapsın. İşte sırasıyla Kavaklıdere, Doluca falan sektöre giriyor. Fakat
ne yapıyoruz, o dönem büyük bir şanssızlığımız var. Fransa‟dan uzman getirteceğiz,
şarapçılığı başlatmak için Atatürk yapın demiş. Fakat savaştan yeni çıkmışız, mecburen
Almanya‟da uzman getiriyoruz. Çünkü Almanlarla ittifak yapmışız. Almanların ne iklimi, ne
toprağı, ne üzüm çeşitleri bize uymuyor. Maalesef kötü başladık yine o dönemde; Atatürk
döneminde kötü başladık. Şartlar bunu gerektiriyordu. Konjonktür bunu gerektiriyordu.
Ardından üreticiler bakmışlar. Türkiye‟deki yerli üzümlerle, en azından mevcut üzümlerin
arasında yani mukayeseli olarak şarapçılar en uygun olanlar, buraya getirmişler ve bunları
belirlemişler, bunlardan biri Kalecik Karası. Kalecik Karası üzümü, Ankara kökenli bir üzüm;
Ankara‟nın Kalecik ilçesinde biliyorsunuz. Bir diğer önemli iki üzüm Türkiye‟de, Öküzgözü ve
Boğazkere üzümleri; Elazığ, Diyarbakır yöresi kökenli üzümler bunlar; Öküzgözü, çünkü
gözü, öküzün gözü kadar büyük her tanesi. Boğazkere, çünkü boğazı gıdıklıyor; kaşıyor.
Çok kuvvetli bir şaraptır, Boğazkere. Efendim, Nevşehir‟de Emir üzümü, mineral böyle biraz
hafif böyle sanki tulumsu gibi hisler veren mineral şarapları, beyaz olarak. Ege‟den Sultaniye
üzümü, çok aromatik, çok kokulu, çok parfümlü hatta yarı tatlı şarap, çok uygun üzümler
yapıyor. Belli başlıları Trakya‟dan birde misket, dünyada daha çok olarak da bilinir. Misket
üzümü yine çok kokulu, çok aromatik şaraplar yapıldığı için kullanılır. Fakat Kalecik Karası
bugün efendim Nevşehir‟de de dikili, Trakya‟da da dikili; Öküzgözü, Boğazkere de öyle
bugün aynen dünyadaki gibi üzümler fakat eğilim şu olacaktır, zaman içinde. Genelde bütün
dünya demin de bahsettiğimiz soylu üzümleri kullanarak şaraplar yapıyor. Yerel üzümlerden
pek bir gelecek olmuyor. Hoş çalışmalar var. Mesela Doluca hoş bir çalışma yaptı. Ne yaptı?
Kupaj dediğimiz şey şarabın yapımında içinde kullanılan üzüm çeşitlerine kupaj diyoruz. Eğer
tek üzümden yapılırsa, monosepaj diyoruz. Kupaj olarak, Doluca şunu yaptı. Cabernet
Sauvignon aldı, yanına bir Türk üzümü aldı. Şimdi Bordo da Cabernet Sauvignon ve Merlot‟u
karıştırdılar. Peki dedi, Cabernet Sauvignon‟u aldım, diyor. Türkiye‟de, Merlot‟a benzeyen ne
16
var; Öküzgözü. Öküzgözü; Cabernet Sauvignon, Öküzgözü‟nü içine karma diye hepsini
çıkar. Sonra Boğazkere‟yi koydu, yanına Merlot koydu böyle büyük bir ihtimalle zaman içinde
bunlar daha da yaygınlaşacak. Efendim %70–80 belki Cabernet Sauvignon; %20–30
yanında Öküzgözü veya Boğazkere gibi kupajlara gidecek. Zaman içinde gerçekten belki
çoğu elenip, tamamen soylu üzümlere geçeceğiz. Bu tabii zaman istiyor. Çünkü şimdi bağı
bugün dikerseniz, ilk beş sene şarap yapamıyorsunuz. Hepsi çöpe gider yani bakıyorsunuz.
Şarapçılıkta hep şu denir. Şarabın parasını torununuz yer.
Siz şarapçılığa bugün girerseniz, torununuz çok da başarılı olursa, paraları o yer. Vallahi ben
yetiştirmiyorum. Ben sadece tüketiyorum. Evet, konu çok çok uzun, daha çok şey var.
Sorularınız varsa zevkle cevaplarım.
Soru: Şimdi şaraptan hep yemeklerimizle ilgili olarak bahsettiniz. Tek başına mesela şarap
içildiği zaman aynı keyfi veriyor mu sizce ve de yani hep böyle etten bahsediyorsunuz.
Vejetaryen birisi şarap içmemeli mi?
Oğul Türkkan: Güzel. Bir kere tabii bazı şaraplar tek başına akşamüstü terasta tek başına
derken hani siz tek başınıza anlamında değil. Şişe tek başına yanında hiçbir yemek
olmaksızın keyifle tüketilebilir. Ama eğer bir tanenli şarap olursa ya da çok yüksekten
asiditesi şarap olursa keyif almazsınız. Daha yumuşak şaraplar, daha hafif aperatife uygun
şaraplar böyle tüketilir. Ayrıca gittim, et örnekleri verdim. Çünkü etler çok bağlayıcı olduğu
için verdim. Vejetaryen bir insan çok rahatlıkla her şeyle tüketebilir. Orada şunu bence
söylemeyi unuttum. Şimdi bir restorana gidin kimse efendim ben bir başlangıç yemeği
yiyeyim; kurufasulye, pilav. Ana yemek kurufasulye, pilav çevir. Tatlı; kurufasulye, pilav
alayım, demez. Üç tane yemek seçersiniz, değil mi? Yani mantıklıdır. En az üç tane
seçersiniz, en çok üç tane seçersiniz. Bunlarda da dikkat ederseniz. Bütün dünya
mutfaklarında, her yerde; tuzludan, bütün yemekler tatlıya doğru gider. Hiçbir ülkede önce
tatlı yiyip, sonra tuzlu yemezsiniz. Soğuktan sıcağa doğru gider. Az baharatlıdan çok
baharatlıya doğru gider. Az yağlıdan çok yağlıya doğru gider. Bütün mutfaklarda böyledir.
Başlangıç yemekleri daha hafiftir; ana yemekler daha kuvvetlidir. Tatlılar çok kuvvetlidir; tat
olarak. Şu da çok büyük bir görgüsüzlüktür, aslında. Ben üç tane farklı yemek seçeyim. Bir
tane şarap seçeyim. Üçü de aynı şarabı tüketeyim, yanlıştır. Ne yaparsınız? Hafif bir şarabı
başlangıç yemeğiyle, daha dolgun bir şarabı, mesela bir beyazı başlangıç yemeğinde; daha
dolgun bir kırmızıyı ana yemekle; bir beyaz tatlı şarabı da en sonunda tatlıyla beraber
tüketmek, en makbul ve şık olanıdır. Ya da güzel bir köpüklü şarap açarsınız, akşamüstü
terasta, arkadaşlarınızla ve gayet güzel öyle bir şeye gerek yoktur. Çok güzel içilir.
Soru: Bu sommelier eğitimi veren kurumlara prim var mı?
Oğul Türkkan: Şuanda yok. Bir çalışma var. Bir kere Türk Sommelierler Derneği kurduk.
Daha şuanda İsa Bal gibi insanlarla dünyada yarışıyoruz. Ama parası yok, pulu yok yani
hayırlısıyla onun bazı etkinliklerini bazen yapıyoruz; hani destek olacak birisi olursa. İkincisi
Kayra şarapları; İstanbul‟da Kayra Akademi diye bir şey kuruldu. Ama o daha çok şarap
bilgisi veren gibi bir şey. Sommelierlik eğitimi çok uzun nefesli bir iş, mesela bugün çay
dediğimiz zaman bana kaç tane çay sayabilirsiniz. Yeşilçay, güzel bir Sommelierlik mesela
çay çeşitlerini de bilip, çayı alınıp istenerek yapılmasından oluşur. Efendim bir Porto Sherry
bile bunlar çok çok detaylı; whiskyler, malt whiskyler, blended whiskyler; on iki yıllık, otuz
yıllık, kırk yıllık whiskylere kadar giden bir süreçtir ve sommelierlik zaman içinde gelişir. Yani
ben birine aldım, bir ay bir yere kapattım. Öğrendi, bitti diye bir şey yoktur, bir yaşam tarzıdır.
Tabii şimdi bizim i ister istemez herkes uzay boyutunu yaşıyor. Bizim uzayımız Türkiye‟de bu
konularda maalesef çok vergiler çok yüksek, ithal ürünlerde; ithalat prosedürleri çok zor.
Onun için Türkiye‟de artık çok az şarap vardır. Yani Türkiye‟de iyi sommelier olmakta zor,
çünkü bir sommelier olmanız için bir şey satmanız lazım, tatmanız lazım. İngiltere‟de 5 pound
olan şarap burada 75 YTL o zaman aynı olanaklar olmuyor.
O tabii İngiltere‟de olmaktan dolayı bu şansı yaşamış ve dünyada en iyi içkilerin kalite olarak
bulabileceğiniz yer İngiltere‟dir.
17
Dr. Gonca Güzel Şahin: Fransızlar.
Oğul Türkkan: En iyi Fransız şaraplarını İngilizler tüketirler. Zaten Bordo‟yu şey yapan
İngilizlerdir. Bugün mesela birkaç tane konyak markası sayalım. Hennessy konyağı değil mi?
İngiliz ailedir. Fransız konyağıyla yakışıp, konyağı yapan İngiliz‟dir.
Soru: Toprağın katmanlarından bahsetmiştiniz. Hani çok verimli toprak olmaz dediniz. Şimdi
bir şarap üreticisi elinde verimsiz bir toprak varsa da dışarıdan toprak getirelim, şöyle dört
beş kat kazıp da onları koyup şaraplık üzüm üretemez miydi, bağ üretemez miydi?
Oğul Türkkan: Yapabilirsiniz, bunu ama bu çok maliyetli bir şey. Yani şöyle söyleyeyim.
Bugün Porto şaraplarının yapıldığı bölge Douro bölgesi Portekiz‟de, zemin granit yani graniti
düşünün. Böyle garip garip makineler yapmışlar; onlarla ve çok dik yamaç, teraslıyorlar. Özel
zemini kazıyorlar. Oradaki mevcut kırıntıların içine bir parça başka bir toprak karıştırıp bağlar
yaratıyorlar. Şunu da yapabilirsiniz. Dediğiniz gibi birçok sulak toprağınız var, mesela
beğenmediniz. Derin kazarsanız, en ideal kireç taşı bilmem ne bilmem ne granit şudur budur
toprak katmanlarını koyarsınız, içine. Harika bir bağ yaratırsınız. Ancak böyle bir maliyete
çıkar ki bu hani gidin komşunun şarabını alın daha iyi, onun parasını geri ödetemezsiniz,
hiçbir şarabın. Ama dediğiniz mantıklı yapılabilir.
Soru: Bu Türkiye‟de peki ürettiğimiz şaraplarda böyle Avrupa‟da takdir gören veya ödül almış
olan şaraplarımız hangisi?
Oğul Türkkan: Şimdi Türkiye‟deki bütün üreticilere bütün saygımla şuna cevap vereyim. Her
üretici Türkiye‟de ben şurada ödül aldım, burada ödül aldım diye söyler. Vallahi bu şey gibi
dünyada şarap yarışması her köşe başında var. Yani biz bugün şöyle bir grup oluşturalım.
Oturalım, dizelim şarapları hangisini en çok beğendiysek; ver altını, gümüşü, platini ne
istiyorsanız ve bir madalya yapıyorlar, Sakarya‟da hemen alıyorsunuz; şak diye veriyorsunuz,
adamlara boynuna asıyor. Şimdi şöyle ve aslında ölçen, kalitesini ölçen madalyalar değildir.
Şarabın kalitesini aslında fiyatını belirleyen tüketicidir. Petrus şarabı 1.500 euroya falan
piyasaya çıkmıyor. Ama Petrus‟u satan adam elini öpene satıyor, şarabı. Çünkü mutlaka
köşeden biri ben daha fazla veriyorum diyecek. Çünkü arz 40 bin şişe, talep milyonlarca şişe;
şarabı değerlendiren bizleriz, tüketiciyiz ve hiçbirimizde geride efendim böğürtlen önde meşe
arkada bu bilmem ne Cabernet Sauvignon bilmiyoruz. Önemli değil, biz jüriyiz. Piyasaya eğer
şarabı çok talep ediyorsa ve arz da sınırlıysa ve şarap da doğru bir şarapsa ki sevilen
şaraplar genelde doğru oluyor. O şarap piyasada biter, fiyatı da yükselir. Türkiye‟de bunlar
şuanda suni olarak yapılıyor. Mesela üretici satmıyor, bekletiyor. Siz yalvar yakar
alıyorsunuz. Mesela Kalecik Karası öyle büyük bir hale geldi. Türkiye şunda iyi bir sofra
şarabı kalitesine çok iyi şarap yapıyoruz. Sofra, üst kalitede daha kendimizi kanıtlayamadık.
Bu bir zaman meselesi yani son 10 yıldır, ciddi Türkiye‟de şarap yapılıyor. Öbür adamlar
yüzyıllardır şarap yapıyor. Hızlıca yakalayacağız, ama biraz daha zamana ihtiyacımız var.
Soru: Gürcü şarabının kalitesi için ne söyleyebilirsiniz?
Oğul Türkkan: Aslında biliyorsunuz, Gürcistan çok uzun süre Rusya Federasyonun ve
Romanya ve Bulgaristan vs şarap deposuydu; bu ülkeler, en güneyde oldukları için. Gürcüler
için bir diğer özellik gerçek ilk çıktığı yerlerden biri; aslında kendine özgü bir şaraptır. Çok
kötü bir ünü var. Ama mesela ben bir kaç tane hani dünyada tatmadığım kadar orijinal, çok
kuvvetli, çok değişik şarap tattım. Hala orada biraz sınırlı teknolojik eksiklik var. Mesela
Bulgaristan‟a İngilizler çok yatırım yaptılar. Gidip teknolojiyi yenileyip daha akılcı hale
getirdiler. Gürcistan hala daha çok fazla Rusya zamanının şeyiyle kaldı. Artık geçenler de
biliyorsunuz, olay çıktı. Rusya, Gürcistan‟la şarap ithalatını yasakladı; belli bir maddeden
dolayı hatırlayamadım. Fakat çok büyük potansiyel var, orada. Tabii politikayla.
18
Soru: Ama Gürcistan, Karadeniz‟e kıyısı olan nasıl diyeyim; yağışlı bir iklime sahip yani
toprak su tuttuğu için oradaki şarap kalitesi nasıl diyebiliriz?
Oğul Türkkan: Şimdi şöyle söyleyeyim. Yağış aslında güzel, onu söylemedim, size. Biz
genelde yağışta yıllık 700 mm yağışı çok beğeniriz, iklim olarak. Biz hiç yağışsız demiyoruz.
Ama eğer baharda, yazın ve sonbaharda yağış olmayıp kışın yağarsa istediği kadar yağsın,
önemli değil. Bizim için tehlikeli yağış, yazın hasatta yağan yağıştır; dolu ve yağıştır. O
makbul değildir, üzümü böyle şişirir. Hâlbuki kış boyunca ki yağış sayılmaz. Zaten o yok olup
gider. Zaten biz daha ortada üzümümüz yok.
Soru: Karadeniz‟de hangi üzümleri yetiştiriyoruz? Orada çürüyor, bazıları.
Oğul Türkkan: Karadeniz‟deki iklim mesela düşündüğün zamana şarap için uygun olmayan
bir iklim değil. Uygun olabilir, ama üzüm doğru bir üzümü seçmek lazım, doğru yamaç olması
lazım, belli bir hava akımı olması lazım. Üzümü nasıl mesela tellere geriyorlar, bazı
iklimlerde. Bazı iklimler mesela Elazığ, Diyarbakır‟da böyle yerde kendi üstünde büyür. Niye?
Çünkü o kendi yaprakların altında üzümler gölge de kalır. Ama bazı iklimlerde mesela
Karadeniz gibi bir iklimde tam tersine asmayı tele germeniz lazım; çamaşır serer gibi ki
havalansın. Çünkü daha rutubetli, çürüme onun için olabilir ve güneş daha az, yapraklar
açılsın, yayılsın üzümler güneş alsın diye; orada da germeniz lazım. Bunların hepsi bağcılık
kültürüyle ilgili bir şey mesela Türkiye‟de daha bunlar yok, maalesef daha yapmadık, bunları.
Bunları yaptığımız gün yani çok iyi şaraplar üretmemiz teorik olarak lazım ki Türkiye‟nin
şuanda teknolojik olarak büyük bir üreticilerin teknolojisi Avrupa‟ya rakip; üretim kalitesi
olarak yani fabrika anlamında. Fakat bağcılıkta da çok yeniyiz, çok emekliyoruz, yani.
Dr. Gonca Güzel Şahin: Devletin değişiklikleri nasıl bu bağcılık konusunda?
Oğul Türkkan: Çok yeni, yani çok yok, bilinçli bir şey yok; konuyu araştırmada. Mesela
Türkiye‟de şu lazım. Hiç bahsetmedim, ben ama. Dünyada bazı garantiler verir. Mesela siz
bir şişe şarap aldığınız an Cabernet Sauvignon yazıyorsa, bunu devlet ya da belli kuruluşlar
der ki evet bunu biz garanti ediyoruz der ya da siz bu garantisi de satabilirsiniz. Garantiliyse
daha pahalı olur, garantisizse daha ucuz olur. Türkiye‟de kimse inanın kimse ben bunun
üzerine Kalecik Karası yazdım mı ya da Damla yazdığımda onun içinde Damla var mı diye
bakmıyor, kimse. Tamamen sahtekârlık yapabilirsiniz, Türkiye‟de. Öküzgözü‟nün üzerine
Boğazkere yazın, Boğazkere‟nin üzerine Kalecik Karası yazın, kimsenin baktığı yok.
Orijine bakmıyor ki yani orada kökene bakmıyor. Şimdi tabi ki Sağlık Bakanlığı, Tarım Orman
Bakanlığı üretilen şarabı Türkiye‟de kontrol ediyor. Ama ne olarak ediyor. Onu şarap olarak
değil, bir sıvı olarak kontrol ediyor. İçinde belli bir seviye üzerinde sülfür dioksit var mı? Aman
yok bu Kalecik‟ten mi geldi; Adana‟dan mı geldi; Urfa‟dan mı geldi hiç bakmıyor.
Dr. Gonca Güzel Şahin: Evet arkadaşlar var mı başka sorunuz? Son olarak şunu sorsak
sizlere, çok ilgili arkadaşlar var, gördüğünüz gibi. Ne tavsiye edersiniz, kendisini bu konuda
yetiştirmek isteyen arkadaşlara? Hangi akademilere, kuruluşlara, derneklere üye olsunlar,
eğitimini takip etsinler?
Oğul Türkkan: “Amatörler için Şarap” çok güzel bir kitaptır. En güzel tarafı istediğiniz tarafı
açıp orasını bakabilirsiniz. Sadece iyi ciltlenmemiş sayfaları kopuyor. Çok güzel kitap mesela
onu alabilirsiniz. İkincisi bunda her tadım tadımdır. Yani iki üç arkadaş bir araya gelip ya da
üç dört arkadaş genelde en iyi değeri altıdır. Altı şişe şarap açın, alıp. Çünkü düşünün tek
başınıza içeceğinize altı kişi geldiyse altı farklı şarabı içebiliyorsunuz. Bir masanın
çevresinde oturduk. Hem sohbet edin, hem de sırayla beyazdan daha hafif gözükenden daha
kuvvetliye doğru şarapları tatmak çok güzel bir egzersizdir. Bu iş tadarak geliştirilen bir şey,
tadarak ama düşünerek veya yutarak değil. Ağzınıza alıp bir miktar düşünüp, hani arkasına
kafanızın yazmak. Diyorum, acaba hala öğrenemedim mi? Öğrendiğim şarap da geçen
19
senenin tadı farklıydı, bu sene tadı farklı. Onun için onu hala bilmiyorum. Ama çok keyifli bir
egzersizdir.
20