mbk program - MBK istanbul

TEMEL AŞÇILIK EĞİTİMİ DERS PROGRAMI
(22 hafta yoğun pratik + teorik eğitim)
!
1. Hafta - Temel Mutfak Bilgileri
A. Mutfağa Giriş
- Üniforma kuralları
- İş Güvenliği
- Gıda Hijyeni
- Ekipmanların Tanıtılması
- Tahtalar
- Gastronomlar
- Pişirme Ekipmanları
- El Aletleri, Bıçaklar
- Büyük Ekipmanlar
- Mutfak Bölümleri
- Mutfak Hiyerarşisi
!
!
!
!
B. Bıçak Kullanımı ve Kesim Teknikleri
- Bıçağı Tanımak
- Bıçak Çeşitleri
- Bıçak Kullanımı
- Kesim Teknikleri (teorik + pratik)
- Temel Pişirme Teknikleri (teorik + pratik)
C. Stoklar ve Çorbalar
- Stok Hazırlığı
- 4 çeşit stok hazırlığı
- Stok Hazırlığında Aroma Vericiler (Mirepoix, Sache d’epices, Bouquet Garni, Oignon
Brulée)
- Çorba Türleri (teorik + pratik)
D. Soslar, Koyulaştırıcı ve Kıvam Vericiler
- Temel 5 Sos (Espagnole [demi glace], Beşamel, Domates Sos, Hollandaise, Velouté)
- Mayonez Yapımı ve Mayonezli Tarifler
- Bearnaise Yapımı ve Bearnaise Soslu Tarifler
- Kıvam Arttırıcılar
- Koyulaştırma Yöntemleri
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!1
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00
2. Hafta - Temel Pişirme Teknikleri
- Nemli Isı Pişirme Yöntemleri
- Haşlama/Kaynatma (Boiling, Simmering, Blanching)
- Buharda Pişirme
- Poşe etme
- Yahni
- Fırında Kendi Suyunda/ Sıvı ile Pişirme
- Suya Oturtarak Pişirme
- Basınçlı Pişirme Yöntemleri
!
!
- Kuru Isı Pişirme Yöntemleri
- Soteleme / Tavada Pişirme
- Fırında Pişirme / Rosto
- Izgara
- Kızartma (Az yağda, Derin yağda)
3. Hafta - Hayvansal Proteinler
A. Kırmızı ve Beyaz Et İşleme ve Pişirme Yöntemleri
- Kırmızı Et
- Kırmızı Et İşleme
- Kasaplık Yöntemleri
- Kırmızı Et Pişirme Metodları
- Kümes Hayvanları
- Tavuk Açma ve İşleme
- Bıldırcın Açma ve Porsiyonlama
- Kümes Hayvanları Pişirme Metodları
- Balık
- Balık Temizleme
- Balık Porsiyonlama Yöntemleri
- Balık Pişirme Metodları
B. Teorik Bilgiler
- Hayvanların Bölümleri
- Kasaplık Yöntemleri ve Rigor Mortis
- Marinasyon Teknikleri
- Protein Yapısı ve Protein Bağları
- Et Seçimi ve Ürün Kalitesi Değerlendirme
- Pişirme Tekniklerinin Ortaya Çıkışı ve Tarihsel Gelişimi
!
4. Hafta - Nişastalı Gıdalar
- Baklagiller
- Pirinç ve Türevleri
- Kısık Ateşte Uzun Süreli Pişirme Teknikleri
- Güveçler
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!2
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00
5. Hafta - Servis Şekilleri ve İçecekler
- Temel Servis Şekilleri (teorik) ve Servis Adabı
- Satış Arttırma Teknikleri
- Sipariş Alma Teknikleri
- Temel Şarap Bilgisi
- Şarap Servis Eğitimi
- Yemek Şarap Uyumu
- Temel Kahve ve Çay Eğitimi
- Temel Bar Uygulamaları
!
6. Hafta - Garde Manger
- Salatalar ve Salata Sosları
- Terin ve Pateler
- Sandviçler
- Zeytinyağlılar
- Peynirler
- Şarküteri Ürünleri
- Turşu Yapımı
!
7. Hafta - Türk Mutfağı 1
- Osmanlı Mutfağının Gelişimi
- Osmanlı Saray Mutfağı
- Etnik Mutfaklar (Rum, Ermeni, Sefarad, Çerkez, Boşnak, vs.)
- Marmara Bölgesi
- Cumhuriyet Dönemi Mutfağı ve Rus Etkisi
!
8. Hafta - Türk Yöre Mutfakları
- İç Anadolu Mutfağı
- Doğu Anadolu Mutfağı
- Akdeniz Mutfağı
- Güneydoğu Anadolu Mutfağı
- Karadeniz Mutfağı
- Karadenizi Çevreleyen Ülkelerde Mutfak Benzerlikleri
- Ege Mutfağı
- Meze Kültürümüz
!
9. Hafta - Restaurant İşletmeciliği
- Konsept Oluşturma
- Fizibilite Çalışması (Yer Seçimi, Kira Maliyetleri, Mekan Mimarisi, Ekipman ve Eleman
Seçimi, 1-5 yıllık Bütçe Planlamaları)
- Standart Tarif Yazımı
- Restaurant Muhasebesi
- Hijyen Kontrol ve Ürün Güvenilirlik Sistemleri (HACCP)
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!3
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00
!
10. Hafta - Dünya Mutfakları
- Fransız Mutfağı
- İtalyan Mutfağı
- Orta Avrupa Mutfağı
- İber Yarımadası (İspanya ve Portekiz) Mutfağı
- Kabuklu Deniz Mahsülleri ve Yemekleri
!
11. Hafta - Dünya Mutfakları II
- İskandinav Mutfağı
- Büyük Britanya Mutfağı
- Güney Amerika Mutfağı
- Av Hayvanları
!
12. Hafta - Dünya Mutfakları III
- Çin Mutfağı
- Japon ve Güneydoğu Asya Mutfağı
- Hint Mutfağı
- Kuzey Afrika Mutfağı
!
13. Hafta - Dünya Mutfakları IV
- Kuzey Amerika Mutfağı ve Fast Food Kültürü
- Haute Cuisine, Nouvelle Cuisine (Escoffier, Bocuse ve Carême)
- Füzyon Mutfak Akımı
- Slow Food Akımı
- Moleküler Gastronomiye Giriş (Hervé This, Ferran Adrià)
!
14. Hafta - Menü Tasarımı ve İşletmecilik
- Menü Tasarımı
- Maliyet Kontrolü ve Fiyatlandırma
- Menü Mühendisliği
- Satın Alma ve Tedarik
- Stoklama
- Geri Dönüşüm, Atık Yönetimi ve Sürdürülebilirlik
!
15. Hafta - Pastane ve Fırın Ürünleri - Unlu Mamüller
- Ekmekler
- Hamur İşleri
- Tatlı ve Tuzlu Kurabiyeler
- Tartlar ve Merengler
!
!
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!4
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00
16. Hafta - Temel Pastacılık
- Pandispanya ve Kekler
- Cheesecake Çeşitleri
- Çikolatalı Tatlılar
- Sütlü Tatlılar
- Şerbetli Tatlılar
!
17. Hafta - Michelin Yıldızlı Şefler
- Alain Ducasse
- Joël Robuchon
- Gordon Ramsay
- Heston Blumenthal
- Pierre Gagnaire
- René Redzepi
- Alex Atala
!
18. Hafta - Pastacılık
- Modern Tatlılar
- İmza Pastalar (Opera, Le Molière)
- Makaron Yapımı
- İleri Seviye Çikolata
!
19. Hafta - İnsan Kaynakları ve Halkla İlişkiler
- Personel Seçimi ve Yönetimi
- Misafir İlişkileri ve Memnuniyeti
- Halkla İlişkiler Çalışmaları
- Restaurant Kontrol Sistemleri, Rezervasyon ve Micros Yazılım Sistemleri
- Medya ve Basın İlişkileri
- Tabak Tasarımı (Food Styling) ve Fotoğrafçılığı
!
20. Hafta - İleri Pastacılık
- Pastacılık Akımları ve Pasta Şefleri
- Pierre Hermé
- Ladurée ve Fauchon
- Şeker İşleme Sanatı ve Şeker Hamuru
- Düğün ve Özel Gün Pastaları
!
21. Hafta - Özel Menüler ve Tadım Menüleri
- Vejeteryan Yemekler
- Glutensiz Ürünler ve Yemekler
- Tadım Menüleri ve Tasarlama
- Tadım Menüsü Uygulaması
- Alınması Gereken Ruhsatlar ve Diğer Hukuki Sorumluluklar
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!5
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00
!
22. Hafta - İş Başvuruları ve Final
- CV Hazırlama
- İş Görüşme Teknikleri
- Kariyer Yönetimi
- Final Sınavı
- Proje ve Sunumlar
www.mbkistanbul.com
[email protected]
!6
T 0212 252 64 99
M 0546 514 40 00