Probiyotikler

Pre ve Probiyotik Olarak Kullanılabilecek Besinler
Sağlık Üzerine Etkileri
Doç. Dr. Zehra Büyüktuncer Demirel
Hacettepe Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
[email protected]
Sunum İçeriği
 Prebiyotik Tanımı
 Prebiyotik Bileşikler
 Diyette Prebiyotik Kaynakları
 Probiyotik Tanımı
 Probiyotik Mikroorganizmalar
 Probiyotik Besinler
 Sağlık Üzerine Etkileri
 Sonuç & Öneriler
Prebiyotik Tanımı
‘Seçici olarak fermente olabilen,
gastrointestinal mikroorganizmaların
kompozisyon ve/veya aktivitesini etkileyerek
bireyin iyi olma hali ve sağlığı üzerinde
olumlu etkileri olan besin bileşenleridir.’
World Gastroenterology Organisation Global Guidelines, 2011
3
Prebiyotik Tanımı
Gastrointestinal sistemin üst bölümlerinde
sindirilmeden kolona ulaşabilen
Kolon florasında bulunan bazı bakterilerin
tarafından fermente edilebilen
Fermente eden bakterilerin sayısını ve
aktivitesini artıran
Konakçı sağlığını olumlu yönde geliştiren
ILSI Europe, 20134
Prebiyotikler















Frukto-oligosakkaritler
İnülin
Galakto-oligosakkaritler
Laktuloz
Polidekstroz
Ksilo-oligosakkaritler
İzomalto-oligosakkaritler
Soya oligosakkaritleri
Laktosukroz
Gentio-oligosakkaritler
Alfa-gluko-oligosakkaritler
Galaktomannan oligosakkaritleri
Raffinoz & Staçiyoz
Polyoller (Sorbitol, Ksilitol, Laktitol)
Dirençli nişasta
Prebiyotikler
Doğal Kaynaklar
Bitki çeşidi
Hasat zamanı
Hasat sonrası geçen süre
Saklama koşulları
Prebiyotikler
Meyveler
Sebzeler
Prebiyotiklerin Doğal Kaynakları
Muz, elma, çilekler, üzüm
Hindiba, enginar, yerelması, kuşkonmaz, kereviz,
soğan, sarımsak, pırasa, domates, hardal bitkisi
Kurubaklagiller Soya fasülyesi, mercimek, kurufasulye, nohut, bezelye
Tam tahıllar
Tam buğday, arpa, çavdar, yulaf, karabuğday, kepekli
pirinç
Yağlı tohumlar Keten tohumu, badem, ceviz, zeytin
İçecekler
Bira
Diğer
Bal
Yetişkinlerde Günlük Alım Miktarı: 2-20 g
Sousa et al. Food Nutr Sci, 2011.
Prebiyotikler
Besin
İnulin (%)
Besin
FOS (%)
Yer elması
16-20
Soğan
2.8
Kereviz
15-20
Domates
1.8
Hindiba
12-15
Çavdar
0.7
Sarımsak
9-16
Sarımsak
0.3
Pırasa
3-10
Enginar
3-10
Soğan
2-6
Buğday
1-4
Arpa
0.5-1.5
Çavdar
0.5-1.0
Muz
0.3-1.0
Tuohy et al., Current Pharmaceutical Design, 2005
Passos & Park, Ciencia Rural, 2003
Borges, Revista Brasileira de Nutricao Clinica, 1997.
Prebiyotikler
Eklenmiş Kaynaklar
PrebiyotikPrebiyotik
Eklenmiş Kaynaklar
Kahvaltılık tahıllar
Ekmekler, unlu mamüller
Bisküviler
Bebek formulaları
Enteral ürünler
Yoğurtlar, diğer süt ürünleri
Şekerlemeler, çikolatalar
Ekmek üstü margarinler
Soslar
İçecekler (meyve suları, kahve, kakao, alkolsüz içecekler)
9
ILSI Europe, 2013.
Türkiye Marketlerinde Yer Alan Prebiyotik Ürünler
10
Prebiyotikler
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
Prebiyotikler
Önerilen Alım Miktarları
Prebiyotik
Önerilen Doz
Frukto-oligosakkaritler
4-12.5 g/gün
İnülin
8-40 g/gün
Galakto-oligosakkaritler
2-3 g/gün
Laktuloz
8-20 g/gün
Polidekstroz
4-12 g/gün
Ksilo-oligosakkaritler
0.7 g/gün
İzomalto-oligosakkaritler
10-20 g/gün
Soya oligosakkaritleri
2-4 g/gün
12
Sousa et al. Food Nutr Sci, 2011.
Probiyotik Tanımı
‘Probiyotikler, yeterli miktarda alındıklarında
endojen mikrofloranın özelliklerini geliştirerek,
konakçı sağlığını olumlu yönde etkileyen
canlı mikroorganizmalardır.’
Joint FAO-WHO Working Group Report, 2002
Probiyotikler
Seçilme Kriterleri
İnsan kaynaklı olmalı
Mide asiditesi ve safra asitlerine dirençli olmalı
Sindirim kanalında canlı olarak hayatta kalabilmeli
Bağırsak epiteline tutunabilmeli
Doğal floraya adapte olabilmeli
Sindirim sisteminde kolonize olabilmeli
Bakteriosin gibi antimikrobiyal maddeler salgılayabilmeli
Patojen ve toksik olmamalı
Konakçı sağlığı üzerinde olumlu etkileri olmalı
Üretim ve depolama sırasında stabil olmalı, canlı kalabilmeli
Joint FAO-WHO Working Group Report, 2002
Probiyotikler
Laktik asit bakterileri
Bifidobacterium
Diğer Bakteriler
Mayalar
L. acidophilus
L. casei/paracasei
L. crispatus
L. fermentum
L. gallinarum
L. Gasseri
L. Johnsonii
L. Plantarum
L. Reuteri
L. rhamnosus
L. salivarius
B. Adolescentis
B. Animalis
B. Bifidum
B. Breve
B. Longum
Subsp. Infantis
B. Longum subsp. longum
Bacillus cereus
Bacillus coagulans
Bacillus clausii
Bacillus pumilus
Bacillus subtilis
Saccharomyces cerevisia
var. boulardii
Enterococcus faecium
Escherichia coli Nissle 1917
Lactococcus lactis subsp.
lactis
Leuconostoc citreum
Leuconostoc mesenterides
subsp. cremoris
Propionibacterium
acidipropionici
Propionibacterium
freudenreichii
Pediococcus acidilactici
Pediococcus pentosaceus
Huys et al. Mol Nutr Food Res, 2013
Probiyotikler
EFSA Journal 2013;11(11):3449
SCI ENTI FI C OPI NI ON
Scientific Opinion on the maintenance of the list of QPS biological agents
intentionally added to food and feed (2013 update)1
EFSA Panel on Biological Hazards (BI OHAZ)2, 3
European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy
This output, published on 11 December 2015, replaces the previous output published on 25 June 2015.*
ABSTRACT
EFSA is requested to assess the safety of a broad range of biological agents in the context of notifications for
market authorisation as sources of food and feed additives, enzymes and plant protection products. The qualified
Probiyotikler
Diyetin Potansiyel Probiyotik Kaynakları
Geleneksel
Fermente
Besinler
Ticari Probiyotik
Besinler
Probiyotikler
Fermente Süt Ürünleri









Fermente süt ürünü
≥ 107 kob/g
Yoğurt
≥ 107 kob/g
Asidofiluslu süt
≥ 107 kob/g
Kefir
≥ 1076kob/g + ≥ 104 kob/g
Besindeki miktar: ≥ 107 kob/g 4
Kımız
≥ 10 kob/g + ≥ 10 kob/g
86 kob/g
Günlük
tüketim:
≥
10
Ayran
≥ 10 kob/g
Konsantre fermente süt ürünü
Toz/kurutulmuş fermente süt ürünü
Çeşnili fermente süt ürünü
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünler Tebliği, 2009/25
Probiyotikler
Fermente Süt Ürünleri
 Besin ögesi örüntü profili gelişir.

folik asit, niasin, biotin, pantotenik asit, B6 ve B12 gibi B grubu vitaminler açısından süte göre daha
zengindir.
 Sindirilebilirlik oranı artar.
 protein ve yağın kısmen parçalanması sindirilebilirliği artırır.
 Kalsiyum ve minerallerin emilim oranları artar.
 Proteolitik aktivite artar; asidik ortam oluşturarak patojen mikroorganizmalardan
koruyuculuk sağlanır.
 Ürünün organoleptik özellikleri gelişir.
 Ürünün raf ömrü uzar.
Probiyotikler
Yoğurt:
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine Göre;
‘Yoğurt Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve
Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit
fermentasyonu ile meydana gelen koagüle ürünüdür’
+ Lactobacillus türleri
+ Bifidobakterium türleri
Türk Gıda Kodeksi Kodeksi Fermente Sütler Tebliği, Tebliğ No: 2009/25
Probiyotikler
Kefir:
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine Göre;
Kefir, fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus kefiri,
Leuconostoc, Lactococcus ve Acetobacter cinslerinin değişik
suşları ile laktozu fermente eden (Kluyveromyces marxianus) ve
etmeyen mayaları (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces
cerevisiae ve Saccharomyces exiguus) içeren starter kültürler ya
da kefir tanelerinin kullanıldığı fermente süt ürününüdür.
Türk Gıda Kodeksi Kodeksi Fermente Sütler Tebliği, Tebliğ No: 2009/25
 Laktik asit fermentasyonu + Alkol fermentasyonu
 Son ürünler: Laktik asit + Alkol (%1 oranında) + CO2
 6.4*104 – 8.5*108 kob/g bakteri + 1.5*105-3.7*108 kob/g maya
Witthuhn et al., J Dairy Res 2005;72:125-8
Probiyotikler
Kımız:
Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliğine Göre;
Fermentasyonda spesifik olarak Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve
Kluyveromyces marxianus kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür.
Türk Gıda Kodeksi Kodeksi Fermente Sütler Tebliği, Tebliğ No: 2009/25
 Laktik asit fermentasyonu + Alkol fermentasyonu
 Son ürünler: Laktik asit + Alkol (%1-3 oranında) + CO2
 107 kob/g laktik asit bakterisi + 104 kob/g maya
FAO/WHO Milk and Milk Products, 2011
Probiyotikler
Peynir:
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliğine Göre;
Hammaddenin uygun bir pıhtılaştırıcı kullanılarak pıhtılaştırılması ve pıhtıdan peyniraltı
suyunun ayrılmasıyla ya da sütün permeatının ayrılmasından sonra pıhtılaştırılmasıyla elde
edilen, farklı sertliklerde ve yağ içeriklerinde, salamura ile ya da kuru tuzlama ile tuzlanarak ya
da tuzlanmadan, starter kültür kullanarak ya da kullanmadan, telemesi haşlanarak ya da
haşlanmadan, çeşnili ya da çeşnisiz olarak, tekniğine uygun olarak üretilen, olgunlaştırılmadan
ya da olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen, çeşidine özgü karakteristik özellikleri gösteren süt
ürünleridir.
Laktik starter kültürleri:
Lactobacillus türleri
Streptococcus türleri
Lactococcus türleri
Leuconostoc türleri
106-1010 kob/g
Zamanla 
Türk Gıda Kodeksi Kodeksi Peynir Tebliği, Tebliğ No: 2015/6
Probiyotikler
Peynir:
Peynir tipi
Eklenen probiyotik mikroorganizma
Cheddar
L.salivarius, L.paracasei, L.casei, L.acidophilus,
B.lactis, B.longum, B.infantis,
Beyaz peynir
L.acidophilus
Gouda
L.acidophilus, bifidobakteria
Minas
L.paracasei
Feta
L.casei
Fresco
L.acidophilus, L.casei, B.longum, B.bifidum
Plessas et al., Eng Life Scie, 2012;12:433-440
Probiyotikler
Fermente Süt Ürünleri
Probiyotiklerin
taşınması için en
uygun besin
matriksi
Süt proteini allerjisi
Laktoz intoleransı
Hiperlipidemi riski
Vejeteryan
eğilimler
Besin çeşitliliği
Probiyotikler
Probiyotik Özellik Taşıyan Geleneksel Fermente Bitkisel Ürünleri
Boza
Tarhana
Turşu
Soya ürünleri (soya sosutempe, miso, natto, sufu)
Hardaliye
Şalgam
Sofralık zeytin
Diğer fermente içecekler (pozol, bushera vb.)
Bira, şarap
Huys et al. Mol Nutr Food Res, 2013
Probiyotikler
Boza
 Darı, buğday, mısır, pirinç, maya (eski boza/ekşi hamur/yoğurt)
 Laktik asit fermentasyonu + Maya fermentasyonu
 Farklı LAB suşları ve mayalar etken mikroorganizmalar:
 L. sanfrancisco, L. mesenteroides, , L.plantarum, L.acidophilus,
L.fermentum, L. coryniformis,, L.confuses, L.brevis, L.rhamnosus,
L.casei, Leuconostoc oenus
 Saccharosmyces cerevisiae, S.uvarum
 Fermentasyon sonunda
 7.6-106-4.6*108 kob/ml LAB + 2.3*105- 8.1-106 kob/ml maya
 Çok düşük alkollü fermente ürün
Kabak & Dobson. Crit Rev Food Sci Nutr, 2011;51:248-60
Hancioglu&Karapinar. In J Food Microbiol. 1997;35:271-4
Probiyotikler
Tarhana
 Yoğurt, buğday unu, biber, tuz, soğan, domates, baharatlar
 Geniş ürün çeşitliliği: Üretim tekniği, besin bileşimi
 Etken mikroorganizmalar:
 Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
 Streptococcus thermophilus
 Saccharosmyces cerevisiae
 Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, L. acidofilus,
L. casei, Leuconostoc cremoris
 Son ürün: laktik asit + etil alkol + CO2
 Fermentasyon sonunda: 107– 108 kob/ml LAB
Settani et al., Food Microbiology, 2011: 1367-1373
Kabak & Dobson. Crit Rev Food Sci Nutr, 2011;51:248-60
Probiyotikler
Turşu
 Çeşitli sebze ve meyveler + tuz + LAB
 Laktik asit fermentasyonu
 Starter kültür: L.plantarum
 L.plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L.brevis,
Pediococcus pentosaceus, Enterococus faecalis
 Fermentasyonun 12.gününde: 5*107 kob/ml LAB
Kabak & Dobson. Crit Rev Food Sci Nutr, 2011;51:248-60
Erten&Tanguler. Gıda mikrobiyolojisi, 2012; 241-277
Probiyotikler
Hardaliye
 Hardal tohumu + kırmızı üzüm / üzüm suyu
 Laktik asit fermentasyonu
 L.paracasei, L.casei, L.pontis,
L.sanfrancisco, L.vaccinostercus
 1*102 – 4*104 kob/ml LAB
L.brevis,
L.acetotolerans,
Arıcı & Coskun. Food Microbiol 2001;18:417-421
Probiyotikler
Şalgam suyu
 Siyah havuç, şalgam, ekşi hamur, bulgur unu, tuz, su
 Laktik asit fermentasyonu
 L.sanfrancisco, L.pontis, L.brevis, L.paracasei
L.plantarum, L.alimentarius, L.fructivorans,
L.reuteri, L. Fermentum
 Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri
Saccharomyces exiguous, Candida krusei
 1.1*105 – 1.5*106 kob/ml LAB
Kabak & Dobson. Crit Rev Food Sci Nutr, 2011;51:248-60
Tanguler. Erten. J Food Qual , 2012;35:298-306
Probiyotikler
Geleneksel Fermente Et Ürünleri
 Fermente sucuk, kavurma, jambon, pastırma, tütsülenmiş
etler, kurutulmuş/tuzlanmış et ürünleri
 Laktik asit fermentasyonu
 L.plantarum, L.sakei, L.curvatus,
 L.rhamnosus GG, L.acidophilus, L.paracasei, L.casei,
Bifidobakterium lactis
 Sucuklarda: 4*108 kob/g LAB
Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünler Tebliği, 2009/25
Çon &Gökalp. Gıda, 1998;23:347-355
Probiyotikler
Probiyotik Eklenmiş Kaynaklar
Süt ürünleri
Sütlü tatlılar (dondurma, puding)
Meyve ve sebze suları
Kahvaltılık tahıllar & Tahıl ürünleri
İçecekler
Çikolata
Et ürünleri
Bebek formülleri
ILSI Europe, 2013
33
Huys et al. Mol Nutr Food Res, 2013
Probiyotikler
Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
Probiyotikler
Türkiyede Marketlerde Yer Alan Probiyotik Ürünler
35
Probiyotikler
Türkiyede Marketlerde Yer Alan Probiyotik Ürünler
Hacim (1 000 KG)
Büyüme Hacmi (%)
2014
2015
Probiyotik Yoğurt Pazarı
6.596
6.634
0,6%
Altınkılıç
1.566
1.559
-0,4%
Danone Activia
2.637
2.695
2,2%
Other
247
189
-23,6%
Sütaş
92
83
-9,0%
Nielsen Türkiye, 2015
Pre-Probiyotikler
JPGN 2011;52: 238–250
Sağlık Üzerine Etkileri
Shenderov BA et al: Microbial Ecology in Health & Disease 2012, 23: 17195 -
Sağlık Üzerine Etkileri
1. Besin ögeleri ve
prebiyotikler için yarış
4. Direk antogonism
2. Fermentasyon
8. İmmün
uyarılma
5. Yarış
3. Büyüme
substratlarının üretimi
7. İnflamasyon
6. Bariyer
işlevi
ILSI Europe, 2013.
Sağlık Üzerine Etkileri
Konstipasyon
Endojen
patojenleri
baskılar
(Antibiyotiğe
bağlı ishal,
Clostridia vb.)
Dayanıklı kolonizasyon
İnflamatuvar barsak
hastalıklarıını düzenler
İrritable Barsak
Sendromu (IBS)
Besin alerjisi
semptomlarını hafifletir
İmmün cevap
yeniden dengelenir
GI sistemde bakteriyal
kompozisyonun
normalizasyonu
İmmünomodülasyon
Ekzojen patojenleri
baskılar
(yolculuk ishali,
rotavirüs ishali vb.)
Prebiyotikler
Probiyotikler
İntestinal hücrelere SCFA
ve vitaminleri sağlar
Metabolizmaya
etkileri
Kolonun mutajen
reaksiyonlarını azaltır
Kolon kanseri riski azalır
Alerji, atopik
dermatit, astım
İmmün sistemin
uyarılması
Kan kolesterol düzeyini düşürür
Safra tuzlarının sekresyonu
Laktoz hidrolizi
Laktoz toleransı artar
ILSI Europe, 2013
WGO Global Guidelines, 2011
Sağlık Üzerine Etkileri
Besin ögesi
emilimi
İmmün
sistemin
düzenlenmesi
Lipid
metabolizması
Laktoz
metabolizması
Allerji, Astım
Çölyak Hastalığı
IBD
IBS
Diyare türleri
NEC
Romatoid Artrit
HIV
GI enfeksiyonlar
H.Pylori enf.
İnflamasyon
Bazı
vitaminlerin
sentezi
Kanserler
Obezite,
Tip 2 DM,
KVH
Shenderov BA et al: Microbial Ecology in Health & Disease 2012, 23: 17195 -
Sağlık Üzerine Etkileri
Bifidobakteri 
Lactobasillus 
Inulin
FOS
GOS
Sağlıklı
0.4-40
bireyler
g/gün
14-64 gün
Enterococci 
Fusobacteria
Bacteroides 
Fekal pH
Kolonda bifidobakteri sayısında artış
Kalsiyum emiliminde artış
Dışkı ağırlığında artış
Gastrointestinal transit süresinde kısalma
Kan lipid düzeyini düzenleme
Roberfroid et al. Br J Nutr 2010;104(Suppl2):1-63.
Sağlık Üzerine Etkileri
Yoğurt:
Günde >200 g
Yoğurt Tüketenler (n:30)
Hiç Yoğurt Tüketmeyenler
(n:21)
Fekal mikrobiota, Glikosidaz, β-glukoronidaz, Redüktaz enzim akt.,
KZYA, Nötral steroller, Safra asitleri
Yoğurt Tüketenlerde:
Bifidobakterium popülasyonu , Enterobacteriaceae 
β-galaktosidaz aktivitesi 
Toplam KZYA konsantrasyonu 
Sağlık Üzerine Etkileri
Toplam Süt Ürünü Tüketimi – T2DM Riski:
RR: 0.99 (0.98, 1.01) her bir porsiyon süt ürünü için
3,984.203 kişi-yıl izlem
15.156 T2DM vakasıYoğurt Tüketimi – T2DM Riski:
RR: 0.83 (0.75, 0.92) her bir porsiyon yoğurt için
Sonuç: Diğer süt ürünlerinin değil ancak yoğurdun düzenli tüketimi
T2DM riskini azaltır.
Sağlık Üzerine Etkileri
12-48 ay 150 sağlıklı
çocuk
16 hafta müdahale
Yoğurt
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
Bifidobacterium
animalis subspecies
lactis
1 g of inulin
(5*109 kob/100 mL)
Diyare
Ateş
Kusma
ÜSYE
Antibiyotik kullanımı
Devamsızlık
Yaşam kalitesi
Ateşli gün sayısında
azalma
Sosyal ve okul
aktivitelerinde gelişim
Bağırsak
hareketlerinde artış
Probiyotikler
Kefir:
Mikrobiota
• Mikrobiota laktik asit
bakterilerinin sayısı 
• Enterobacteria türleri 
• Clostridia türleri 
İnflamatuar
parametreler
• IL-6 
• IL-10 
Metabolik
parametreler
• Lipid profili
• Plazma glukoz düzeyi
• Kan basıncı
Nielsen et al., Probiotics & Antimicro. Prot. 2014; 6:123–135
Carasi et al., J Immun Res, 2015
Marquina et al. Lett Appl Microbiol 2002; 35: 136-140.
Sarkar, Br Food J 2007; 109:280-290
Öneriler
Fermente süt
ürünlerinin düzenli
tüketimi
Tam tahıl ürünlerinin
düzenli tüketimi
Haftada enaz 2 kez
balık
Yağsız et,tavuk vb.
Görünür yağın
ayrılması
Yağlı tohumların
tüketimi
Günde en az
5 porsiyon
Çeşitlilik sağlanmalı
Death sits in
the bowels;
a bad digestion
is the root of
all evil
Hippocrates
400 BC
Teşekkür ederim..