MehMet Gürs ve AnAdolu MutfAğı

PAXadvisor
R E S TO R A N P R O F E S YO N E L L E R İ N İ N D A N I Ş M A N I
YIL: 1 SAYI: 3 MAYIS 2016
Mehmet
Gürs ve
Anadolu
Mutfağı
Yeni menüsü ile
Andoni
Luis Aduriz
ÜYE RESTORANLARA ÖZEL YAYINDIR
1
12015
11201
9
Her kışın bir baharı var…
Z
or bir kışı geride bıraktık.
Terörün yarattığı lanetli hava önce bizim ülkemizi, sonra
Avrupa’yı sardı.
Acı, korku, hüzün ve adı henüz konmamış bir sürü hasar
benliğimize yapıştı, kaldı. Eskisi gibi olabilmek zor, bu kadar acıdan
sonra… Evlerimize kapandık. Daha az paylaştık. Daha az yaşadık hayatı.
Daha az güldük, daha az buluştuk, konuştuk geçen kış.
Sonra birden Nisan geldi; İstanbul’a en çok yakışan erguvanlar, mor
salkımlar ve yeşilin binbir tonuyla. Boğaz hareketlendi, sahiller doldu,
lokantalar canlandı. Seyyar satıcılar bile çoğaldı. Bütün kış yerle bir
olmuş cirolar biraz kendine gelir gibi oldu. Erguvan rengi bir umut,
İstanbul’u sardı.
Adana Portakal Çiçeği, Alaçatı Ot Festivali derken bahar Ege ve
Akdeniz’de de kutlandı. Şimdi Mayıs geliyor, Hıdırellez’le yeşili, doğayı
kutsayacak, bolluk ve bereket dileyecek, doğanın döngüsünü baharın
hevesleriyle karşılayacak, ateşlerden atlayacak ve güzel yarınlar için
umut etmeye devam edeceğiz.
Gastronomi sektörü hızla gelişiyor. Her açıdan. Çalışanlarımız daha
meraklı, daha öğrenmeye açık. Yenilik yaratmak, doğruyu ve güzeli
aramak, kayıp lezzetleri keşfetmek, yerel üreticiyi bulmak, kollamak ve
daha güzel sunmak gayreti, geniş kitlelerde karşılık buluyor. Sadece
sektörü yönlendirenler değil, izleyenler, yani tüketici de sunulan
yemeğin, içeceğin kıymetini artık daha iyi biliyor. Toplumsal bir gelişme
bu. Mutfağımız, geleneğimiz yaşıyor, gelişiyor.
Turyid olarak kurulduğumuz andan itibaren misyon edindiğimiz
‘Gastronomi Turizmi’ kavramı bugün hem devlet, hem yerel yönetimler,
hem de akademik çevreler tarafından referans kabul ediliyor. Turyid
Yönetim Kurulu ve Turyid proje gruplarının yürüttüğü çalışmalarla farklı
katmalarda nitelikli sonuçlar alınıyor.
2016 yılı sonuna doğru Turyid, uluslararası bir gastronomi zirvesine ev
sahipliği yapmaya hazırlanıyor. Zirve, hiç şüphesiz ki turizm sektörüne
ışık tutacak yeni anlayışların aktarıldığı, dünyada gastronomi turizmi
konusunda yol almış ülkelerin başarı hikâyelerinin paylaşıldığı, benzersiz
bir platform olacak.
Gaziantep’in ‘Unesco Gastronomi Şehirleri’ kapsamına alınması hepimiz
için büyük bir gurur kaynağı elbette. Unesco’nun, ‘insanlığın somut
olmayan kültür mirası listesi’nde ise Keşkek, Mesir Macunu, Kahve
Kültürü ve Geleneği daha önce yer almış, bize has değerler. Bunları
çoğaltmak bizim elimizde, her bölgenin kendine has öyle farklı değerleri
var ki, saymakla bitmiyor. Urfa’nın ‘sıra gecesi’ olarak bilinen derin müzik
kültürü, bunu daha mı az hakediyor? Hayır! Sadece üzerine düşünmek,
sahiplenmek ve yüceltmek gerekiyor.
Gastronomi ve eğlence sektöründe dünyanın en iyileri arasındayız.
Çok iyi restoranlarımız, harika şeflerimiz, kaynaklarımız var. Anadolu
ve Trakya’nın tüm nimetleri bizim. Neşeyi, sevinci, coşkuyu, lezzeti
yaşatmak görevimiz. Biliyoruz ki bu karanlık dünya, bize hiçbir şey
yapamayacak.
Baharın yeşiline, Ege’nin mavisine bulanacağız yeniden. Restoranlar
yine dolacak, taşacak, kadehler kalkacak, güzel şarkılar çalınacak,
balıklar boğazdan gelip geçecek…
Ebru Köktürk Koralı
Turyid Yönetim Kurulu Üyesi
“Maliyetleri mi Düşürüyorsunuz,
Yoksa Standartları mı?”
S
Atif Malik
PaxAdvisor Genel Yayın Yönetmeni
Leaders Club Turkey Başkanı
Sizlere, Leaders Club Turkey tarafından
düzenlenen, ilginç bir etkinliği bildirmek
istiyorum. 26 Mayıs Perşembe günü,
Leaders Club Turkey Uluslararası Bilgi
Değişim günü. Facebook & Dünya Mutfak
Zirvesinde, uluslararası konuşmacılarla,
nadiren rastlanacak bir gün. Bu etkinlikte
sınırlı yer olacak. Güncellemeler,
detaylar ve kayıt için, lütfen www.
leadersclubturkey.com adresini ziyaret
ediniz. Diğer uluslararası etkinlikler ve
güncellemeler içinse lütfen
www.leadersclubinternational.com
adresini ziyaret ediniz.
4 PAXadvisor
on zamanlarda sıkça sektörden arkadaşlar işletmelerinin cirosal
anlamda düşüşe geçtiğini söylüyor ve yapabilecekleri konusunda
benim fikir ve önerilerimi soruyorlar. Genellikle yapılabilecekler
arasında akıllara ilk gelen şey ise maliyetleri düşürmek oluyor. Peki,
maliyetlerimizi düşürmeye çalışırken standartlarımızı düşürmemek için neler
yapabiliriz?
PaxAdvisor’un bu sayısında, sektörde geçirdiğim 20’den fazla yılda
tecrübe kazanmış biri olarak, keşfetmiş olduğum bazı şeyleri olarak sizinle
paylaşmak istiyorum. Öncelikle böyle bir durumda kendimize soracağımız
ilk soru şu olmalıdır: “Satışlara mı, kâra mı odaklanmalıyım?”
Yanıt ortadadır; satış olmadan kâr olmaz. Ancak, işletmecilerin çoğunun,
maliyetleri azaltarak kâra odaklandıklarını görmek, oldukça ilginçtir. Finans
konusundaki dinamiklere geçmeden önce, daha belirgin noktalardan
birisi ile başlayalım: Satışlarım neden düşüyor? Seçenekler neler?
Müşteriler nerelere gidiyor? Müşterilerin bu gibi kriz anlarında verdikleri
tepkileri anlayabilmek için gelin öncelikle segmentlerimize göz atalım.
Sektörümüzde genel olarak üç ana segment bulunmaktadır: Fine
Dining, Fast Casual ve Quick Service. Normalde, kriz durumunda her
bir segmentten gelen konukların genellikle segment değiştirdiklerini ya
da harcamalarında daha ihtiyatlı hale geldiklerini, ancak yine de aynı
standartları sürdürmeyi istediklerini görüyoruz. Bu da ‘değer’ konusunu
daha önemli hale getirmektedir. Sonuç olarak, rekabetçi olmak kaçınılmaz
olsa da bu yalnızca daha ucuz fiyat politikası demek değildir.
Finans konusuna gelecek olursak, öncelikle genel satış bileşiminin daha
derinden incelenmesinin ve pahalı kalemlerin gözden geçirilmesinin
gerektiğini düşünüyorum. Çünkü bu kalemlerin kriz durumlarında en az
satan ve daha yüksek üretim maliyetlerine sahip olduklarını göreceksiniz.
Mevcut stoğunuzda bu ürünlerin ihtiyaç duyduğunuzdan fazlasını
tutmadığınızdan emin olun; söz konusu olan paradır ve boş yere beklemesi
veya ziyan edilmemesi gereklidir.
Satışları değerlendirirken yapılması gereken şeye gelince; marketteki benzer
rakipleri de içeren bir liste oluşturup karşılaştırmalı bir değerlendirme
yapın ve hepsini derecelendirin. En başarılı olanı belirledikten sonra
nedenini düşünmeye başlayabiliriz. Önlem olarak hemen indirim planları
önermeyeceğim, çünkü bu zamanla müşterilerde düzenli bir beklenti
oluşturacaktır. Bunun yerine restorandaki müşterilere sunulan kompliman
niteliğindeki jestlerin yapılmasını önereceğim. Biraz önce bahsettiğim gibi
gereksiz pahalı menü kalemlerini çıkararak ‘değerlerinizin’ daha iyi idrak
edilmesini sağlayın. Ekibinizi benzer ürünlerden tekrarlamalı satış yerine
daha dostane olan önermeli satış konusunda yönlendirin. Bu şekilde
kazandıkları bahşişleri ve fazlasını haketmelerine imkan verin! Ayrıca onlar
için, kendi servis alanlarında fazladan yaptıkları satışlarından elde edilen,
kârdan hesaplanmış bir ikramiye planlaması sistemi de önerebilirim!
Ciro-satış azalmalarını ve kâr kayıplarını yaşadığımız zamanlar, hayati önem
taşır! Bu gibi durumlarda sadece otomatik olarak maliyet kesintilerini ele
almak yeterli değildir. Unutmayalım ki, öncelikli sorun satışlardaki düşüştür.
Bir şeylerin yanlış gitmesini beklemeyin, önlemek için gerekeni yapın; en
başarılı ve sürdürülebilir işletmeler, bunu her zaman yaparlar.
12 ülke için geliştirdiği 147 yazar kasa modeli ve
uluslararası tecrübesiyle sektörünün lideri Profilo
Ödeme Sistemleri, şimdi de Yeni Nesil Yazar Kasalar ile
esnafımızın yüzünü güldürüyor.
iSTER MASAÜSTÜ
iSTER MOBiL
Yeni Nesil Yazar Kasa
Profilo YK-8200
Yeni Nesil Yazar Kasa POS
Profilo Verifone VX680-E1
4 satır kullanıcı, 2 satır müşteri ekranı
Kullanımı kolay 35 tuş ergonomik klavye
EFT POS, 1D/2D barkod okuyucu
terazi/yazıcı ve çekmece portu (3 seri, 2 USB)
Uluslararası Vesa montaj standardı
6 kademeli kullanım açısı
GPRS/PSTN (Opsiyonel)
EFT POS’larla uyumlu
100.000 PLU
400 Mhz Güçlü CPU
* Opsiyonel
2” Seiko Yazıcı
Kullanıcı Dostu
Yüksek Güvenlik
Uzaktan Güncelleme
3,5” dokunmatik ekran
Tüm kredi kartlarıyla uyumlu
19 Banka uygulamasını destekler
NFC Temassız Kart Okuma
EMV Level 1,2 güvenlik sistemi
Geleceğe Hazır MSR, Smart Card
PCI 3.X
10.000 PLU
GPRS
Terminal Yönetimi
Sadakat Uygulamaları*
Ethernet
NFC*
PAXadvisor
D E S T E Ğ İ Y L E
PİH Tasarım Mühendislik ve
Üretim Danışmanlığı Tic. Ltd. Şti. adına
İmtiyaz Sahibi
& Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Ceyhun C. Canbazoğlu
[email protected]
Genel Yayın Yönetmeni
Atif Malik
Katkıda bulunanlar
Yaz Yazıcıoğlu
Editör
Şebnem Soral Tamer
Yayın Kurulu
Yaz Yazıcıoğlu, Gürkan Ergüneş,
Pelin Gönül Şahin, Eda Günaydın,
Lale Moshiri Bağış, Doruk Kasoğlu
Özel Projeler Direktörü
Eda Günaydın
[email protected]
Marka İletişimi Direktörü
Lale Moshiri Bağış
[email protected]
Reklam
[email protected]
Yönetim Yeri
Cihangir Mah. Kazancı Yokuşu,
Sağıroğlu Sk. No: 14/4 34433
Beyoğlu +90 (212) 243 79 96
www.paxadvisor.com [email protected]
YAPIM
noema
c r e a t i v e & c o n t e n t
w w w . n o e m a . c o m . t r
Ajans Direktörü
Doğa Özkan
[email protected]
Sanat Yönetmeni
Erdi Bozkurt
[email protected]
Redaktör
Seyit Göktepe
Fotoğraflar
Necdet Kösedağ
Yeryüzü Görsel İletişim Merkezi
www.yeryuzuiletisim.com
Katkıda Bulunanlar
Nesrin Conker, Serkan Şentürk
Gülbahar Mahallesi Bozbey Sk.
No: 4/1 Mecidiyeköy-İstanbul
+90 (212) 264 00 92
[email protected]
BASKI
Uniprint
Basım Sanayi ve Ticaret A.Ş.
Ömerli Köyü, Hadımköy, İstanbul Cad.
No: 159 34555 İstanbul
Telefon 0 212 798 28 40 pbx Faks 0 212 798 20 63
Reklamlar, reklam veren şirketlerin sorumluluğundadır.
Dergimizde yayımlanan yazı ve fotoğraflar,
yayıncının izni alınarak, kaynak belirtilerek,
tam veya özet alıntı yapılarak kullanılabilir.
Yayın Türü: Yerel süreli iki aylık dergi 6 PAXadvisor
Cenk Baysan
Pelin Gönül Şahin
Defne Ertan Tüysüzoğlu
Öğretim Görevlisi, Le Cordon
Bleu Türkiye Direktörü
Defne Ertan Tüysüzoğlu, 1993 tarihinde
Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik
Bölümünü bitirdikten sonra, lisans derecesini
1996’da Michigan State Universitesi, The
School of Hospitality Business bölümünden
aldı. Mesleki eğitim için Divan Oteli (İstanbul),
Hilton Oteli (Ankara), Morels (Detroit, MI),
Bistro 110(Chicago, IL) gibi farklı otel ve
restoranlarda çalıştı. Scoozi (Chicago, İL)
adlı İtalyan lokantasında müdürlük yaptıktan
sonra Çırağan Palace Hotel Kempinski’de
Laledan Restaurant’ın müdürlüğünü üstlendi.
Hünal’s Brasserie yöneticiliğini yaptıktan sonra
Darüşşafaka ve Parkorman’da The North
Shield Pub açtı.2004 yılında bir grup girişimci
ile birlikte Gruppo Turizm İşl. A.Ş.’yi kurdu.
Gruppo bünyesinde Brusketta, Karadabalık ve
ulusal bir zincir olan Kırkpınar Lokantası gibi
farklı konseptler geliştirdi. Ertan Tüysüzoğlu,
Şarap Dostları Derneği, Mutfak Dostları
Derneği ve Chaine des Rotisseur Derneği
üyesidir.Türkiye MSU Mezunlar Derneği’nin
Başkan Yardımcılığı görevini yapmaktadır.
Amerika Birleşik
Devletleri’nde doğup,
tüketim psikolojisi
lisans derecesini
Washington D.C.’de
tamamlamış olan
Yaz Yazıcıoğlu, ayrıca
Amerikan Hava
Kuvvetleri’nde uçuş
mühendisliği eğitimi
alarak, subaylık
yapmıştır. Bankacılık,
perakende, medya ve
teknoloji sektörlerinde
profesyonel
yöneticilik yapmış
olan Yazıcıoğlu,
üniversite yıllarından
beri F&B sektöründe
TripAdvisor/TheFork
hobi olarak çalışarak
Ülke Müdürü
deneyim kazanmıştır.
2000’li yıllardan
itibaren Türkiye’de restorancılık sektörüne danışmanlık
vermiş olan Yazıcıoğlu, uluslararası A+ tüketim
dergisi “Elephant Life Style” isimli derginin yayıncısı
olmuştur. Seyahat ve gastronomi tutkunu olan
Yazıcıoğlu, fotoğrafçılıkla ilgilenmektedir. Tüketim
psikolojisi alanındaki uzmanlığınla ilgili çalışmalarını
sürdürmektedir.
Selin Ekim
Dünyanın önde gelen aşçılık okullarından Le
Cordon Bleu’den “Diplome de Cuisine” ile mezun
oldu. Ardından Lyon’da Institut Paul Bocuse’de
“Intensive Pastry” okudu. Gastronomiye ve farklı
ülkelerin mutfaklarına duyduğu ilgi nedeniyle 25
yıldır seyahat ediyor. 80’den fazla ülke 400’e yakın
şehire yolculuk etti. Şarap ile ilgili
tüm dünyada geçerli “Wine &
Sprit Education Trust” 2. seviye
sertifika sahibi olup, “California
Culinary Institute of America” da
Yemek-Şarap uyumu programını
tamamladı. Dünyanın önde gelen
tüm şarap üretici ülkelerinde
bağ bozumları ve tadımlara
katıldı. Şarap ve yemekle ilgili
seyahatlerine halen devam ediyor.
30 yıllık çalışma hayatında barmenlikten,
genel müdürlüğe kadar hemen her pozisyonda
görev alarak yükselen Cenk Baysan, eski milli
basketbolcu ve film yönetmenidir. Boston’daki
üniversite yıllarında ayrıca tiyatro eğitimi de almış
olan Baysan, kendini farklı yönlerde geliştirmeye
çalışmıştır. Yönetmenliği esnasında yaptığı filmler
ile uluslararası başarılara imza atarken, son 3 yıldır
ise dünyada eğlence ve yiyecek içecek sektöründe
trendlere yön veren bir Türk markası olan 360
Entertainment Group’un genel müdürü olarak
kariyer hayatına devam etmektedir.
Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun
olduktan sonra “Kalkınmanın
Ekonomi Politiği” üzerine yüksek
lisansını tamamlamak için gittiği
İspanya’da sıkı bir gastronomi
takipçisi olan Pelin Gönül Şahin,
bu sayıda “Gastronomi Turizmi”
dosyası ile Enrique Ruiz de Lera
ve Luis Castellanos röportajlarına
imza attı. Barcelona’da Avrupa
Birliği projelerinde proje uzmanı
olarak çalışan Pelin aynı zamanda
sıkı bir TED hayranı olarak
TEDxBarcelonaChange 2013’ü
co-organize etti. Sosyal girişimcilere
destek veren global platform
MakeSense’in Barcelona chapter’ının
kurucu ortağı oldu. İspanya startup
ekosistemindeki deneyimlerinden
sonra Türkiye’ye dönen Şahin, şu
an girişim destekleme platformu
StartersHub’ın çatısı altındaki
global hızlandırma programı
Startupbootcamp’in İstanbul ayağı
olan Startupbootcamp İstanbul’da
COO görevini yürütüyor. Dergimize
uluslararası dosyalarda katkı
sağlayan Şahin, gastronomi alanında
güncel araştırmalar yapıyor.
Luis Castellanos
Felsefe üzerine doktora yapmış ve dille ilgili nöroloji bilimden etiğe
kadar farklı teoriler üzerinde çalışmıştır. İnsan davranışlarının
tahmini analizleri alanında uzmandır ve kurumsal şirketlere bunların
yanı sıra dünyaca ünlü sporculara ve şeflere verdiği danışmanlıklarla
tanınan Luis Castellanos, aynı zamanda El Jardin de Junio isimli
nöroloji bilimi araştırmalarına öncülük eden ve bu araştırmaların
yönetim, spor, eğitim ve gastronomi gibi sektörlere uygulanması
üzerinde çalışan şirketin kurucusudur. Üst düzey yönetim
danışmanlığı, konferans konuşmacılığı ve uygulamalı nöroloji bilimi
üzerine de danışmanlık veren ve insanların duygu ve davranışlarını
analiz ederek bunların sonuçlarını iyileştirmek için çalışan
Castellanos’un birlikte çalıştığı isimler arasında dünyaca ünlü şefler
Ferran Adria, David Muñoz ve Andoni Aduriz yer almaktadır.
Özden İlhan
Özyeğin Üniversitesi, Uygulamalı Bilimler
Yüksekokulu, Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Lisans Programı
Araştırma Görevlisi/ Gıda Mühendisi
Özden İlhan lisans derecesini
Hacettepe Üniversitesi Gıda
Mühendisliği bölümünden 2011
yılında almıştır. Gıda Bilimi
ve Güvenliği yüksek lisans
derecesini, Jean Monnet Burs
Programı kapsamında HeriotWatt Üniversitesinde 2012 yılında
tamamlamıştır. Yüksek lisans
tezi, “Türkiye’de Uygulanan
Gıda Kontrol Sistemlerinin
Etkinliğinin, Avrupa Birliği ve
İngiltere ile Karşılaştırılarak
İncelenmesi”dir. Halen Ankara
Üniversitesi’nde “Gıda bileşenlerinin
mikroenkapsülasyonu” konulu
Doktora çalışmasına devam
etmektedir.
Güray Gültekin
Güray Gültekin 1998 yılında Ortadoğu Teknik Üniversitesi,
Rehberlik ve Psikolojik Danışmanlığı bölümünden mezun
oldu. Üretim, Yiyecek & İçecek ve Sağlık & Sağlık Teknolojileri
sektörlerinde; seçme ve yerleştirme, yetenek yönetimi,
performans yönetimi, ücretlendirme ve yan haklar, bordrolama,
eğitim ve gelişim, yetenek
yönetimi vb. tüm İnsan
Kaynakları süreçlerinin
yurt içi ve yurt dışı
organizasyonlarda
tasarımı, geliştirilmesi ve
uygulanması aşamalarında
yönetici olarak görev aldı.
Startup projeleri, şirket
birleşmeleri, due diligence,
re-organizasyon projelerinin
İnsan Kaynakları alanlarının yönetiminin yanı sıra Eğitim ve
Danışmanlık şirketlerinde uluslararası akreditasyonlarla “Eğitimci”
ve “Ölçme ve Değerlendirme Danışmanı” olarak farklı sektörlere
yönelik birçok projede görev aldı. Sağlık & Sağlık Teknolojileri,
Ağırlama (otelcilik, yiyecek & içecek) sektörleri başta olmak üzere
danışman ve eğitimci olarak çalışmaktadır.
PAXadvisor 7
ÜYE
LİSTESİ
8 PAXadvisor
1924 İSTANBUL
360 İSTANBUL
360 İSTANBUL EAST
A’JIA
ALANCHA
ALCOHOLOCO
ANJELIQUE
BABYLON
BANYAN
BAR BAR ROSSA BY DİVAN BEBEK BALIKÇISI
BEJ BEYAZ FIRIN
BIG CHEFS
BİG PLATE
BORSA RESTAURANT
BRASSERIE
BRİDGE RESTAURANT
CAFE 40
CAFE DU LEVANT BY DİVAN CAFE ZONE
CAKES&BAKES
CANTINERY
CARLOTTA
CAVIAR HOUSE & PRUNIER
CENTO PER CENTO
COLONIE
CURCUNA
ÇUBUKLU 29
DA MARIO DELİ CATESSEN
DİLEK TERZİOĞLU DAVET ORG.
DİVAN BRASSERİE
DİVAN FENERBAHÇE FARUK ILGAZ
DİVAN LOKANTA
DİVAN PUB
DRAGON
EMPORIO ARMANI RISTORANTE
ESCALE
ESPRESSO LAB FAR EAST RESTAURANT
FENIX
FERAH FEZA
FISH CLUB
FRANKIE ISTANBUL
GINA
GO MESO
GO MONGO
GRAM
HAİ SUSHİ - DİVAN
HALAS RESTAURANT
HALAT BY DİVAN
HAPPY MOON’S
HAYAL KAHVESİ
HÜNKAR LOKANTASI
İNCİRLİ ŞARAPHANE
İOKİ RESTAURANT İSTANBUL GOURMET
İSTANBUL MODERN CAFE
İSTİKAMET KARAKÖY
JAMIE’S ITALIAN JANJAN by 360
KAFE Pİ
KALAMATA
KANTİN KANTİN KASTAMONU UĞURLU KONAKLARI
KIRINTI
KIRKPINAR LOKANTASI
KITCHENETTE
KIYI RESTAURANT
KİVA
KÖŞEBAŞI
KULİS
KYDONIA
LA MANCHA
LACİVERT LE PAIN QUODITIEN
LE PATİTE MAİSON
www.1924rejans.com/
www.360istanbul.com
www.360istanbuleast.com.tr
www.ajiahotel.com
www.tr.alancha.com
www.alcoholoco.com.tr
www.anjelique.com.tr
www.babylon.com.tr
www.banyanrestaurant.com
www.divan.com.tr
www.bebekbalikci.net
www.beyazfirin.com
www.bigchefs.com.tr
www.bigplate.com.tr
www.borsarestaurants.com
www.dinesty.com
www.bridgerestaurant.com
www.eksenistanbul.com
www.divan.com.tr
www.cafezone.com.tr
www.bta.com.tr
www.cantinery.com
www.d-ream.com.tr
www.eksenistanbul.com
www.colonie.com.tr
www.kafepi.com
www.cubuklu29.com
www.damario.com.tr
www.delicatessenistanbul.com
www.dilekterzioglu.com
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.dragonrestaurant.com.tr
www.armaniristorante.com
www.espressolab.com.tr
www.fareast.com.tr
www.fenixistanbul.com
www.ferahfeza-ist.com
www.eksenistanbul.com
www.frankieistanbul.com
www.gina.com.tr
www.gomeso.com.tr
www.gomongo.com.tr
www.grampera.com
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.happymoons.com.tr
www.hayalkahvesi.com.tr
www.hunkar1950.com
www.incirlisaraphane.com
www.ioki.com.tr
www.istanbulgourmet.com
www.istanbulmodern.com
www.istikametkarakoy.com
www.jamieoliver.com
www.kafepi.com
www.eksenistanbul.com
www.bta.com.tr
www.kantin.biz
www.kastamonukonakları.com.tr
www.kirinti.com.tr
www.kirkpinarlokantasi.com.tr
www.kitchenette.com.tr
www.kiyi.com.tr
www.galatakivahan.com
www.kosebasi.com
www.kydonia.com.tr
www.lamancha.com.tr
www.lacivertrestaurant.com
www.lepainquotidien.com.tr
www.lpmistanbul.com.tr
LES OTTOMANS HOTEL
LEZZET-CO
LİMONCELLO
LOKANTA MAYA
LOKMA
LUCCA
MAÇAKIZI HOTEL
MANA
MAROMİ MASA RESTAURANT
MAVİ BALIK
MEZZALUNA
MIA MENSA
MIDPOINT
MİKLA
MORİNİ RESTAURANT MSA
MÜREKKEP
NAR LOKANTASI NEOLOKAL
NICOLE
NİŞANTAŞI BRASSERİE
NOMADS
NU TERAS
NUM NUM
OPS PASSAGE
OPSCAFE KARAKÖY
PAPARAZZİ
PAPERMOON
PARK ŞAMDAN
PARK ŞAMDAN & THE BAR
PARK ZİRVE ZAİMOĞLU
PARKFORA
PARLE
PINKBERRY
PİLAKA
PİM KARAKÖY PİOLA ISTANBUL
PORTAXE
RAİKA
REİNA
RUDOLF KARAKÖY
S&S MUSIC MAKER
SALOMANJE SARDUNYA KARAKÖY YALI
SERAFİNA
SHAKE SHACK
SKY BAR
SORTIE
SOSA
SOSYETİK KÖFTE EKMEK
SUADA
SUDA KEBAP
SUNSET GRILL BAR
SUPPER CLUB
SUSHI-CO
SÜTİŞ
ŞAMDAN
ŞANS RESTAURANT
TADINDA ANADOLU
TARİHİ KARAKÖY BALIKÇISI
TEKTEKÇİ
THE BARLEY
THEBOSNJAKMUTFAK
TICKERZADE
TOPAZ RESTAURANT
TRATTORIA ENZO
TRİLYE RESTAURANT
ULUS 29
VENGE
VIEW POİNT RESTAURANT
VİNO STEAK HOUSE
VOGUE RESTAURANT
WAFFLESTOP WELL DONE BY MIDPOINT
ZANZİBAR
ZARİFİ
ZUMA
www.lesottomans.com
www.lezzetco.com.tr
www.eksenistanbul.com
www.lokantamaya.com
www.lokma.om.tr
www.luccastyle.com
www.macakizi.com
www.karakoymana.com
www.divan.com.tr
www.masarestaurantcafe.com
www.mavibalik.com
www.mezzaluna.com.tr
www.miamensa.com
www.midpoint.com.tr
www.miklarestaurant.com
www.istanbulmorini.com.tr
www.msa.com.tr
www.kafepi.com
www.narlokanta.com
www.neolokal.com
www.nicole.com
www.nisantasibrasserie.com
www.nomads.nl/istanbul
www.nupera.com.tr
www.numnum.com.tr
www.opspassage.com
www.opscafekarakoy.com
www.paparazzi.com.tr
www.papermoon.com.tr
www.parksamdan.com
www.parksamdan.com
www.parkzirve.com.tr
www.parkfora.com
www.parleistanbul.com
www.pinkberry.com.tr
www.kafepi.com
www.pimkarakoy.com
www.portaxe.net
www.raika.com.tr
www.reina.com.tr
www.rudolfkarakoy.com.tr
www.ssmusicmaker.com
www.eksenistanbul.com
www.sardunyakarakoyyali.com
www.dinesty.com
www.shakeshack.com
www.eksenistanbul.com
www.eksenistanbul.com
www.sosa.com.tr
www.sosyetikköfteekmek.com.tr
www.suadaclub.com.tr
www.sudakebap.com
www.sunsetgrillbar.com
www.supperclub.com
www.sushico.com.tr
www.sutis.com.tr
www.etilersamdan.com
www.sansrestaurant.com
www.bta.com.tr
www.tarihikarakoybalıkcisi.com
www.tektekci.com.tr
trend
Haberler
MEHMET GÜRS:
Türkİye’nİn gastronomİ
turİzmİnde potansİyelİ
var, kapsamlı ve uzun
vadelİ planı yok!
Tabak üzerİnde sanat:
Andoni Luis Aduriz
CENK BAYSAn
Nerden nereye…
www.thebosnjakmutfak.com
www.bta.com.tr
www.topazistanbul.com
www.trattoriaenzo.com.tr
www.trilye.com.tr
www.group-29.com
www.venge.com.tr
www.pointhotel.com
www.vinosteak.com.tr
www.d-ream.com.tr
www.waflestop.net
www.midpoint.com.tr
www.cafezanzibar.com
www.zarifi.com.tr
www.d-ream.com.tr
PAXadvisor 9
Ev dışı tüketİm sektörünün güçlü
tedarikçisi g2m, 23-26 Mart tarihlerinde
4. Ev Dışı Tüketim- Gıda Ürünleri, Sarf
Malzemeleri, Ekipmanları, Üreticileri
ve Tedarikçileri (EDT Expo) Fuarı’na
kendi markaları ve güçlü iş ortakları ile
birlikte katıldı. g2m standındaki yerli ve
yabancı şeflerin mutfak şovları, fuarda
yine odak noktası oldu. Taze meyve ve
sebze ürünlerinde ‘Cater Fresh’, taze
kırmızı et ürünlerinde de ‘Lokum Et’
markalarının tanıtımını yapan firma,
mutfak profesyonellerini ürünleri hakkında
bilgilendirdi. g2m, EDT Expo Fuarı’ndaki
standında yeni e-ticaret sitesinin müjdesini
de verdi. g2m müşterileri, artık www.
g2m.com.tr e-ticaret sitesinde sunulan
zengin ürün çeşitlerini, ödeme kolaylığı ve
internete özel kampanya avantajlarıyla,
hızlı ve kolay yoldan sipariş edebilecekler.
Ayrıca sistem altyapısı sayesinde sunulan
raporlama olanakları ile işletmeler,
maliyetlerini güncel olarak takip edip
kontrol altında tutabilecekler.
g2m’de online satış
dönemİ başlıyor!
Geleceğİmİz ‘parlak’!
1994 yılında, dünyanın takip ettiği yenilikleri, kolaylıkları ve teknolojileri Türk
tüketicisine sunmayı hedefleyerek kurulan Serp Dış Ticaret, dünyanın önde gelen aydınlatma
sistemleri markalarını tüketiciyle buluşturuyor. İnovatif aydınlatmanın en seçkin ürünlerini
çatısı altında toplayan firma, Imagilights, Lumisky ve 21st gibi, gelişmiş LED sistemiyle
markaların kreasyonlarını, kurumsal ve tekil alıcıların beğenisine sunuyor. Bulunduğu
yerde rengarenk bir ambiyans yaratmak için dizayn edilen ImagiLights aydınlatma ürünleri,
en iyi LED teknolojisini sunarken şık tasarımıyla da göz dolduruyor. Kapalı alanlarda, açık
havada veya suyun içinde kullanılabilen ürünler, yeni bir dekorasyon anlayışına kapı aralıyor.
Marsilya’dan tüm dünyaya yayılmış bir Fransız markası olan Lumisky ise yine aynı LED
teknolojisiyle yaratılmış, içten aydınlatmalı buz kovaları, servis sehpaları, oturma grupları ve
daha pek çok yenilikçi ürünle göz doldurmakta.
TURYİD “Geleceğİn
Restoranları” eğİtİm
etkİnlİğİ, Peter
Firth’ü ağırladı!
CocaCola desteğiyle, TURYİD üye işletmeleri
yöneticilerine özel olarak İstanbul’da düzenlenen
“Restaurant Futures” etkiliği, 25 Mart 2016 tarihinde
gerçekleştirildi. The Future Laboratory’den Peter
Firth, Brandseers davetiyle programda yerini
alarak geleceğin restoran trendlerine ilişkin bir
sunum gerçekleştirdi. Özel eğitim etkinliğinde,
geleceğin yiyecek, mutfak, servis, restoran
mimarisi ve tüketici eğilimi trendleri sunuldu. Peter
Firth, dışarıda yemenin yaygınlaşmasıyla, daha
yenilikçi ve deneyimsel restoran konseptleriyle
karşılaşılacağını ve restoranların geleceğinin,
özellikle ‘Y Kuşağı’ olarak tabir edilen ‘Millennials’
tarafından belirleneceğini belirtti. Firth, alım
gücü yükselen ve kısa süre içerisinde fine-dining
müşterisi haline gelecek olan Y Kuşağı’nın yeni
tatlar, menüler ve restoran konseptlerinde belirleyici
unsur olacağının altını çizdi. Etkinlik, TURYİD
yönetim kurulu ve üye restoran yöneticilerinin geniş
katılımıyla gerçekleşti.
IWSA alkollü İçecek sektör
eğİtİmİ, Mayıs’ta başlıyor!
Mey/Diageo Türkİye tarafından kurulan International Wine &
Spirits Academy, alkollü içecek sektörü çalışanlarının kariyer ve kişisel
gelişim yolculuklarında profesyonel başarı için öncü bir kuruluş olmayı
hedefliyor. Fermente ve distile içecekler hakkında aranılan her türlü bilginin
bulunabileceği bir eğitim ve uygulama merkezi olarak Türkiye gastronomi
sektörü için büyük bir açığı da kapamayı hedefleyen merkez, bütünsel bir
yeme-içme eğitimine destek oluyor.
IWSA tarafından paylaşılan programda yer alan etkinlikler ise şu şekilde:
10 Mayıs 2016 “İnci Özay Hatipoğlu ile Doğa, Orman, Toprak”
12 Mayıs 2016 “Ertan Engin ile Kokteyl Atölyesi”
17 Mayıs 2016 “İsa Bal ile Sıradışı Chardonnay’ler”
25 Mayıs 2016 “Nilhan Aras ile Türkiye’nin Coğrafi İşaretli Lezzetleri”
26 Mayıs 2016 “Sanatatak Sessions @IWSA”
26 Mayıs tarihinde yapılacak son etkinlik kapsamında, Ayşegül Sönmez’in
“Bir Sanat Eleştirmeninin Ajanda Notları” isimli söyleşisi de yer alacak.
10 PAXadvisor
PAXadvisor 11
Restonet
Business İle tek
fatura dönemİ
Multinet Up, Restonet Business hizmeti ile çalışanların firmaları adına
yapacakları temsil ve ağırlama ihtiyaçlarını hızlı, kolay ve güvenli bir şekilde
karşılıyor. 21.000’e yaklaşan kurumsal müşterisi ve 1.000.000’dan fazla kart
kullanıcısı ile akıllı çözümlerde Türkiye’nin lider şirketi Multinet Up, Restonet
Business ile misafirlerini ağırlayan firmaların harcamalarını tek fatura
ile muhasebeleştirebiliyor. Geliştirilen bu sistemle kurumlar, misafirlerin
ağırlanması sürecinde yaşanan gereksiz operasyonel yüklerden kurtuluyor.
Dünyada ve Türkiye’de, “Akıllı Hizmet Çözümleri”ni kurumsal harcamalar ve
maaş dışı ödemeler alanında kullanan ilk şirket olan Multinet Up, zengin ürün
ve hizmet yelpazesi ile sektördeki liderliğini pekiştiriyor. Firmanın en çok tercih
edilen çözüm ürünleri arasında kurumsal yemek ve akaryakıt ödemeleri, hediye
kartları, sadakat ve ortak tedarik sistemleri, seyahat ve konaklama çözümleri,
uzun dönemli araç kiralama ve çevrimiçi ödeme hizmetleri bulunuyor.
Profİlo,
yenİ nesİl
yazar
kasada bol
seçenek
sunuyor!
Yenİlİkçİ ve teknoloji lideri ürünleriyle, Türkiye’de sektörünün öncüsü olan Profilo
Ödeme Sistemleri, Farex, Profilo ve Telestar markaları ile onay aldıkları üç yeni modelin
eklenmesiyle, yeni nesil yazar kasalarda beş farklı model alternatifi sunuyor. Profilo
Ödeme Sistemleri’nin Yönetim Kurulu Başkanı Veli Tan Kirtiş, “Dünya çapında en çok
yazar kasa onayı alan ve satan Türk firması olarak, kendi geliştirdiğimiz ileri teknolojiyle
yüksek performansı, kolay kullanımı ve şık tasarımı bir arada sunan bu üç yeni modeli
mükelleflere ulaştırırken; cihazların bağlandığı P-TSM (Profilo-Trusted Service Manager
) Güvenli Servis Sağlayıcı, Sadakat Uygulama Hizmetleri, Uzaktan Yönetim ve Üçüncü
Parti Uygulama Platformu gibi pek çok farklı katma değerli hizmetleri de sunarak fark
yaratıyoruz. Uzaktan erişim teknolojisi sayesinde, Maliye Bakanlığı herhangi bir değişiklik
talep ettiğinde, mükellefin işini durdurmadan, ekstra maliyet yaratmadan, kolay bir şekilde
cihaz üzerinde ilgili güncellemeyi yapabiliyoruz,” açıklamasında bulundu.
12 PAXadvisor
Kapsüllü
Türk Kahvesİ:
Selamlique
Türkiye’nİn inovasyon alanındaki
lider şirketi Arçelik, geleneksel lezzet
ve farklı aromalarda üstün kaliteli Türk
kahveleri üreten Selamlique ile yepyeni
bir işbirliğine imza atarak, Türk kahvesi
alışkanlığına farklı bir boyut katıyor.
Selamlique markasının Türk kahvesi
alanındaki eşsiz birikim ve deneyimi
ile Arçelik’in Ar-Ge ve teknoloji gücü,
Arçelik/Selamlique Kapsüllü Türk
Kahvesi Makinesi’nde buluşuyor.
Artık tek tuş ile mükemmel lezzette,
geleneksel Türk kahvesini saniyeler
içinde hazırlamak mümkün! Üstelik her
seferinde aynı kalite, her seferinde aynı
lezzet, aynı deneyim. Tek kullanımlık
Selamlique kapsüller, Türk kahvesinin
eşsiz tadının her zaman taze kalmasını
sağlıyor. En kaliteli Arabica kahve
çekirdeklerinin ustalıkla işlenmesiyle
hazırlanan kapsüller; geleneksel, kakuleli,
çikolatalı, tarçınlı, okkalı, kafeinsiz,
ve Ege damla sakızlı gibi farklı aroma
seçenekleriyle tüketicinin beğenisine
sunuluyor. Selamlique kapsüllerinden
herhangi birinin makineye
yerleştirilmesi, köpüğü tam kıvamında,
tadı ve aroması iyi korunmuş, kusursuz
biçimde hazırlanmış bir Türk kahvesinin
en pratik yoldan içilmesini garanti ediyor.
Gıda 360’dan
Antalya’ya
büyük yatırım
BTA bünyesİnde yer alan ev dışı tüketim sektörünün
yenilikçi şirketi Gıda 360, hizmet ağını genişletmeye
devam ediyor. Hedefi sürdürülebilir büyümeyle
Türkiye’nin pek çok noktasına 360 derece hizmet
sunmak olan firma, yeni yatırımını turizmin kalbinin
attığı Antalya’ya yaptı. Antalya’da 3 bin metrekare kapalı
alana sahip bir depo kuran Gıda 360, bölgedeki oteller,
kafe ve restoranlar, catering firmaları gibi ev dışı tüketim
sektöründe hizmet gösteren markalara, tedarikten
lojistiğe, hammaddeden tüketiciye sunulan servise, tüm
süreçlerde tek bir noktadan ulaşma kolaylığı sunuyor.
Antalya’nın, sayısız otel zinciri ve zengin müşteri profiliyle
ev dışı tüketim sektörünün öncü illerinden biri olduğunu
belirten Gıda 360 Genel Müdürü Deniz Cebeci, yatırımları
hakkında şunları söyledi: “Ev dışı tüketim pazarından
en çok payı alan iller sıralamasında İstanbul’dan sonra
ikinci sırada yüzde 17 ile Antalya yer alıyor. Yaşanan
olumsuzluklara rağmen, sürdürülebilir ve geleceğe
odaklanmış bir yapıyla yatırım yapma kararı aldık. 2014
Ocak ayında İstanbul’da başlayan faaliyetimizi, 2016 Mart
başında Antalya ve İzmir’e de taşıyarak ülke genelinde
kapsama alanımızı yüzde 73’e çıkardık.”
PAXadvisor 13
Zwilling, Akmerkez’de!
Zwilling J.A. Henckels, İstinyepark’tan sonra ikinci
mağazasını Nisan ayında, Akmerkez’de açtı. 1731’den
beri Alman kalitesini mutfaklarla buluşturan firma, çok
geniş bir bıçak reyonuna sahip olan yeni mağazasında,
sınırlı sayıda üretilen Bob Kramer bıçakları ve Japon
Miyabi bıçakları haricinde, en özel Zwilling dövme
bıçaklarını da satışa sunuyor. Zwilling’in paslanmas çelik
ürünleriyle birlikte, rengârenk Staub döküm tencere
ve tavalar, Schott Zwiesel bardaklar, Demeyere Belçika
yapımı, yedi katmanlı tencereler de en özel mutfaklar
için Akmerkez’de olacak. Mağaza içinde yer alan canlı
mutfaktaysa aktiviteler düzenlenip yemek pişirilmesi
planlanıyor.
‘Şapkadan Lezzet Çıkaran
Şefler’ İstanbul’da sahne aldı
Unilever Food Solutions, ev dışı
tüketim sektöründe müşterilerinin işlerini
geliştiren ve operasyonlarını daha verimli
hale getiren çözümlerini, ‘Şapkadan
Lezzet Çıkaran Şefler Buluşması’ konsepti
ile bu yıl Sheraton İstanbul Ataşehir
Hotel’de düzenlenen etkinlikte sundu.
Etkinliklerin sürpriz konuğu ünlü tiyatro
ve sinema sanatçısı Demet Akbağ,
Unilever Food Solutions mutfağına girerek
şeflerin eğlenceli bir gün geçirmesine
katkı sağladı. Ana sponsorluğunu
Unilever Food Solutions’ın üstlendiği,
Aşçılar Derneği - Geleneksel Aşçılar ve
Tedarikçiler Buluşması’nda Türkiye’nin
farklı şehirlerinden binlerce şef bir araya
geldi. Knorr, Lipton, Hellmann’s, Carte d’Or,
Calve, Rama, Sana ve Becel’i bünyesinde
bulunduran Unilever Food Solutions’ın
şeflerin hayatını kolaylaştıran ürünleri
ve hizmetleri, etkinliğe katılan şefler ve
sektör temsilcileriyle paylaşıldı. Şeflerin
günlük hayatta yaşadıkları zorlukları
hafifletmek, zaman ve maliyet yönetimi
ile birlikte müşteri memnuniyetine
yönelik sıkıntılarına çözüm sunmak
odaklı geliştirilen Unilever Food Solutions
hizmetleri için eğlenceli sunumlar yapıldı.
14 PAXadvisor
Taze
servİste
Vidacasa farkı
Serp Dış Tİcaret, dünyada ısı kontrolünü etkin ve uzun biçimde yapabilen,
kablosuz ortamda 8 saat sıfırın altı bir ısı yaratan tek marka olan Vidacasa
ürünlerini sunuyor. Harici bir güce ihtiyacı olmadan, 300 defadan fazla şarj edilip
tekrar kullanılabilen ve kablosuz oluşuyla kolaylık sağlayan Vidacasa ürünleri,
yenilikçi şeflere ve catering şirketlerine mükemmel servis yapma imkânı
tanıyor. Vidacasa servis setleri ve ısı kontrol
üniteleri ile her ortamda, kablosuz,
taşınabilir ve değiştirilebilir C1 ile 8
saat boyunca, 0 derece altında bir
ortam yaratabilirsiniz. H1’le ise 3
saat boyunca 90-100 derecelik
bir ısıda yemeklerinizi saklama
ve servise devam olanağı
bulabilirsiniz.
‘MSA ProChef Eğİtİmİ’ İle
sektör deneyİmİnİzİ tasdİkleyİn!
Sektörün öncüsü MSA, kendi alanında usta mutfak
profesyonellerini, ProChef eğitimi ile dünya çapında geçerliliği
olan akreditasyonlarla sertifikalandırıyor. Sektörde çalışan, 3
yıl ve üzeri deneyime sahip aşçılara uluslararası temel aşçılık
konularını profesyonel bir anlayışla aktarmak için tasarlanan
ProChef eğitimi ile öğrenciler; 12 hafta boyunca, haftada
1 gün, 8 saat ders görerek bıçak kullanma tekniklerinden
breze ve yahni tekniğine, gıda ve iş güvenliğinden, maliyet
hesaplama ve tabak sunumuna kadar farklı başlıklarda, bire
bir uygulamalı eğitim alacaklar. Katılımcılar bu eğitimle birlikte
bugüne kadar sektörde sahip oldukları tecrübeyi uluslararası
düzeydeki bir eğitim programıyla ileriye taşıyarak, uluslararası
geçerliliği olan bir sertifikanın sahibi olacaklar. ProChef’te
farklı başlıklar altında toplanan mutfak bilgilerini, uluslararası
mutfak okullarında eğitim almış, otel, restoran ve işletmelerde
çalışarak tecrübe kazanmış, konularında uzman profesyoneller
paylaşacak. Eğitimini başarı ile tamamlayan adaylar, T.C. MEB
onaylı sertifika ile uluslararası Confederation of Tourism &
Hospitality sertifikası almaya da hak kazanacak.
PAXadvisor 15
The World’s 50 Best
Restaurant List’te ilk 100
içerisine giren Mikla dâhil
olmak üzere Numnum,
Trattoria Enzo, Kronotrop,
Terra Kitchen’ın şefi ve
ortağı olan Mehmet Gürs
ile Türkiye’nin gastronomi
turizminde kat etmesi
gereken yolu konuştuk.
İşletmesinde tam
zamanlı bir antropolojist
çalıştıran Gürs, toprağın
gerçek sahipleriyle
şehirlerdeki şefler
arasında kurmak istediği
köprü için Anadolu’daki
araştırmaları sonrasında
kaleme aldığı “Yeni
Anadolu Mutfağı”
manifestosunu da anlattı.
Ceyhun C. Canbazoğlu
Mehmet
Gürs:
Türkİye’nİn gastronomİ
turİzmİnde potansİyelİ var,
kapsamlı ve uzun
vadelİ planı yok!
16 PAXadvisor
Gastronomi turizmiyle ilgili
Türkiye’nin sahip olduğu potansiyeli
nasıl görüyorsunuz?
Sürekli bir gastronomi turizminden
bahsediliyor, herkesin gündeminde.
Ancak İspanya örneğine, Kuzey’e
veya başka ülkelere baktığımız
zaman görebiliyoruz; gastronomi
turizmi sonradan gelen bir hikâye.
Hep örnek olarak gösterilen İspanya
lokantalarında, gastronomi turizmi
nispeten yeni oluştu. Yiyip içenler
öncelikle yerel müşteriler. Dış
dünyaya sonradan açıldı. Kaç
sene sonra! Kendilerine sordular:
“Burada yemek yiyen, öncelikli
kitle kim?” Öncelikle yerel halk
yemek yiyor. Yerel belediye de
diyor ki; “Bu sokağı şu an için
kapatayım, insanlar sokağa çıksın,
sokakta yiyip içsin, sokakta içli dışlı
olsun lokantalarla, hayat sokağa
dökülsün”. Pop-up barlar, lokantalar
açılıyor her yerde. Çünkü lokantalar
veya gastronomi, şehre hayat
getiriyor. Ama bunu, yabancıları
öncelikli kılarak yapmıyorlar. Bu yaz
Stockholm’ün göbeğinde sokak
kapanıyor. Şehirliler hayatı sokakta
yaşasın diye. Ziyaretçilerin yüzde
5’i bile turist olmaz… Önce yerel
müşteri, yerel tüketiciye yapılan bir
hikâye bu. Aslında onları tüketici
olarak da algılamıyorlar, hayatın
bir parçası olarak algılıyorlar.
Zannediyorum ki en büyük sıkıntımız
bu farkı görmemek.
Potansiyel tabii ki var ama “Ben
yabancıyı buraya getireyim ve
cebinden 3-5 Euro daha alayım,
öyle yaparım, şöyle yaparım”la
pek bir yere varılmaz. Senin
yerli tüketicin Anadolu’daki
hammaddeyi kullanıyor mu? Küçük
çiftçinin malını alıyor mu? Bu teşvik
ediliyor mu? Ürünlerin arasındaki
farkı biliyor mu? Lokantaların
bunu yapıyor mu? Lokantaların
Fransa’dan, Japonya’dan gelen
ya da endüstriyel koşullarda
hazırlanmış bir hammaddeyi
öne çıkarmaya çalışıyorsa, turist
oralara niye gelsin ki? Kısacası bu,
öyle göründüğü kadar kolay bir iş
değil. Bir senede üç-beş tane şeyi
değiştirerek ya da reklam parası
harcayarak da olacak bir hikâye
değil. Uzun ve planlı bir çalışma
olmadan, bir-iki münferit başarı
dışında sağlam bir sonuç alınamaz.
Herkesin yöntemi farklı, Türkiye’ninki ne olmalı?
İspanya, Kuzey ülkeleri, Amerika ve İngiltere gibi örneklere
baktığımız zaman, yıllar süren bir hazırlık süreci olduğunu
görüyoruz ve hiç durmadan sürüyor. Öyle bir an durup
da “Haydi, bu sene bilmem ne yılı olsun…” diye yapılan,
yalandan bir iş değil bu. Her sene, tekrar tekrar, hem iç
pazara hem de dışarıdan gelenlere yönelik, yazara-çizere
yönelik, araştırmaya yönelik yapılıyor. Ülkeler araştırma
yapıyor ve hammaddeyi koruyor. İsveç, (yakın olduğum
için oradan örnek veriyorum) çiftçiyle lokantacıyı bir araya
getirebilmek için devletin sponsor olduğu bir program
yaratıyor mesela ve devlet buna tam sponsorluk veriyor.
Yalandan milliyetçi, popülist bir yaklaşım değil bu. İşin
gerçek uzmanlarına danışarak, onlarla planlayarak
yapılan bir işten bahsediyorum. Programın temeli şu şekilde
Türkçeleştirilebilir: “Mükemmel hammaddeyi aşçıyla nasıl
buluşturabiliriz?”
Türkiye’de, geçmişten gelen bağlar
gittikçe koparılmaya çalışılıyor.
Balıkçıdan balık almak neredeyse
imkânsız… Halin ya da toptancının
üzerinden gelmesi lâzım. İyi ilişkiyi,
doğru ve hakkaniyetli fiyatlandırmayı
nasıl kurabilirim ki bu yapıda? Aynısı
küçük çiftçiler için de geçerli. Bu
durumda çiftçinin yaşaması zaten
mümkün değil. Sistem bütünüyle geri
kalmış! Birinin çıkıp da, “Gastronomi
turizmi çok önemli, evet, ona
odaklanmamız lâzım, reklam yapmamız
lâzım!” demesi kolaya kaçmak
oluyor. “Ya, işte, yeteri kadar tanıtım
yapmıyoruz.” Yeteri kadar tanıtım
yapsan da adam buraya geldiği zaman
neyi yiyecek? Hep bir tanıtım, tanıtım,
tanıtım… Tamam da mesele tanıtım
değil. Temelin doğru mu?
PAXadvisor 17
Potansiyel var mı?
Müthiş bir potansiyel var, dipsiz kuyu! Ama kendimizi de dev aynasında
görmeyelim çoğu yerde gördüğümüz gibi... Şapkayı önümüze koyup
önümüzdeki 10 yılın planını çizmemiz gerekir. Planı 5, 10, 15, 20 yıllık
segmentler halinde hazırlayıp, “Ben önümüzdeki 5 yıl içerisinde neyi
başaracağım?” sorusuna yanıt aramalıyız.
Deli gibi debelenen şarap firmaları var, müthiş başarılı olan firmalar
bunlar ama resmen iş yapmasınlar diye önlem geliyor. O zaman, bütün
bunlar böyle olduktan sonra, gerçekçi olalım, gastronomi turizmi falan
olmaz. Negatif gibi gelecek ama olmaz.
15 sene önce, Ebru Köktürk’le birlikte, ‘Gastronomi İstanbul’ adında,
sağlam bir proje çıkarmıştık. Hem konferans, hem okullarla işbirliği,
hem çiftçiler… Müthiş bir projeydi. Hatta o zamanın Bakanı Ertuğrul
Günay’a anlatmıştık. Küçük bir toplantı yaptık. İstanbul Turizm Masası’na
falan da anlatmıştım o zamanlar, belediye başkanlarına, vs. O zaman
söylediğimiz proje rakamı 15-20 milyon TL civarındaydı ve hikâyeyi çok
başka bir noktaya getirecekti konuştuğumuz zaman, yani bundan on
küsur yıl önce. “İyi, güzel,” dediler ama o zamanlar bırakın turizmini,
gastronomi de kimsenin pek umurunda değildi.
“2015 yılı İtİbarIylA
kayıtlı çİftçİ sayısı
İlk defa bİr mİlyonun
altına düştü”
15 sene önce de söylüyordum, hâlâ aynı şeyi söylüyorum:
Devletin, bir yiyecek-içecek politikası olması lâzım; aşçılık
eğitiminden tutun, ortaokulda ve liselerde verilecek ‘evde
yemek pişirme dersi’ne kadar… Bütün gelişmiş ülkelerde
var, ‘home economics’ diye geçer. Ondan sonra da
tarım için bir düzenleme gelmeli. Özellikle küçük çiftçiyi,
hatta balıkçıyı ve diğerlerini de içine alan bir düzenleme.
Tüm bu hammaddeler yok oldukça senin Türk mutfağın
da yok olacak. Bu bölgenin mutfağı da yok olacak. Senin
hammadden yoksa çiftçin yoksa balıkçın yoksa neyle
yemek pişireceksin? O zaman, o kadar böbürlendiğimiz
mutfakta neyi pişireceksin?
2015 yılı itibariyle kayıtlı çiftçi sayısı ilk defa bir milyonun
altına düştü. Bu, iki nedenle olabilir: Çiftçiler gittikçe yok
oluyor. Sadece Samsun’da yüzde 19 düşüş yaşandı
örneğin, hem de bir senede! Evet, millet köyü, toprağı terk
ediyor. İkinci neden de kayıt dışına çıkılması. Şaşırmamak
lâzım çünkü imkân ve ihtimal yok; küçük çiftçi ve köylü
yaşayamıyor! Böyle bir yerde bütün bunlar olurken
toplumun ve çiftçinin gelişmesini bekleyemeyiz. Yok eğitim,
yok yemek kalitesi diyerek kendi içimizde eğleniyoruz o
zaman. Boş laflar ediyoruz aramızda.
Gelelim araştırma konusuna: Kaç tane kitap yazılıyor
gastronomi üzerine? Kaç devlet üniversitesinde gastronomi
bölümü var? Kaçında bu alanda gerçek araştırma
yapılıyor ve fonlanıyor? Okul açmakla da olmuyor, içini
de doldurmak gerekiyor. Yok, hâlâ yok! O zaman neyin
gastronomi turizminden bahsediyorsunuz? Ancak geçmişin
kalıntılarıyla onları yakalayabilen üç-beş kişi onlardan
yararlanıyor. Bir furya olur, evet, üç-beş gazeteci gelir,
yazar, çizer, harika olur. Gelir, iki-üç yer görür ve sonra
ülkesine döner.
18 PAXadvisor
“MUTFAĞIMIZIN ÇEŞİTLİLİĞİNİ DÜNYAYA TANITMAK İSTEDİK”
Anadolu mutfağını anlatmak için yurtdışında beş kıtaya gittik, gitmeye
de devam ediyoruz. Hem yemek yaptık hem de konferans düzenledik.
O süreçte bazen yemek götürmemiz gerekiyordu yurtdışına ve gümrüğe
takıldığı oluyordu. Mesela en son İsveç’e bir yemek yapmaya gittik;
İsveç’in en iyi lokantalarından birinde yemek yaptık. Ve gümrüğe takıldı
mallar… İstanbul’dan ekip malzemeyi bavullara doldurdu ve gümrükten
dua ederek geçti.
Avusturalya’ya hammadde göndereceğiz; hem Sydney’in en sağlam
lokantasında yemek yapacağız hem de konferansta binlerce kişiye
Anadolu’yu anlatacağız. Turizm Bakanlığı’ndan destek istedik çünkü
biliyoruz ki, Avustralya gümrük açısından çok zor. “Diplomatik kurye ile
gönderelim, siz destek olun,” dedik, “Olmaz!” dendi. Dışişleri Bakanlığı’na
da gittik, onlar cevap dahi vermedi. Sonunda biz kendimiz gönderdik,
nasıl diye sormayın…
Kültür değiş tokuşu için birkaç okulla anlaşma yaptık. Amerika’da gittiğim
okul ile bir anlaşma yapmıştık. Her dönem iki öğrenci buraya gelecek ve
dönem boyunca bizimle çalışacaktı. Çalışırken de Anadolu’da muhtelif
bölgeleri gezeceklerdi. Bütün bunları öğrenip sonra memleketlere
gideceklerdi. Aynı şekilde dünyanın önde gelen aşçılık okulu Basque
Culinary Center, Mikla ile bir işbirliğine başlamak istedi. Anlaşmalar
yapıldı, her şey tamam ama öğrenciler vize
alamıyor! Johnson & Wales University’den iki
tane Amerikalı kız gelecekti, bir tanesi Uzakdoğu
asıllı diğeri Rusya asıllı. Avukat tuttuk, elimizden
ne geliyorsa yaptık ancak vize alamadık.
Ülkeye ve mutfağımıza yurtdışında tanıtım
katkısı sağlama amacı güderken, kaçak insan
getiriyormuşçasına muamele gördük. Yabancı
stajyerleri çok daha fazla kullanabilmek
isterdim. Kültürü dışa yaymak için ihtiyacımız var
ama sevgili yasalarımız buna engel oluyor.
Şöyle bir örnek vereyim: İsveç’te 10 milyon kişi
yaşıyor aşağı yukarı. Sadece ev için hamur işleri
dergisi 114 bin satıyor, her ay. Başka bir yemek
dergisi yarım milyon satıyor. İsveç böyle bir
yer; okuyor, araştırıyor, öğrenmek istiyor, neyin
ne olduğunu ve nasıl olduğunu öğrenmek
istiyor. Bu örneğe bakınca görüyorsunuz ki,
daha çok ama çok yolumuz var. ‘En iyi sucuk
bilmem nereden’ diyoruz ama o sucuğun ne
olduğunu dahi bilmiyoruz. Sadece o sucuk
orada iyidir, bunu biliyoruz. Şimdi, gastronomi
veya üst segmentten bahsetmiyoruz, zaten asıl
kuvvetli olduğumuz nokta da o değil… Bence
en büyük potansiyel yüksek gastronomide
değil, esnaf lokantalarında, ocakbaşlarında ve
meyhanelerde! Ama düzgün, doğru, lezzetli ve
dürüst yemek yapanlar.
Kaleme aldığınız ve güçlü bir şekilde
savunduğunuz ‘Yeni Anadolu Mutfağı
Manifestosu’nun amacı neydi?
Uzun zaman önce eşim Asena ile birlikte
hammadde bulma peşinde giderken bunlar
oluşmaya başladı kafamızda: Daha iyi
hammadde için ne yapabiliriz? Tamamen
bencil bir yaklaşımdan yola çıktık: “Nasıl daha
iyi yemek yaparım?” İyi hammadde olmadan
iyi yemek yapmak mümkün değil. O yüzden de
zaten çiftçi yoksa yemek yok. Yemek yoksa da
gelecek yok. Son derece basit.
Yola çıktığımız zaman oraya gittik, buraya
gittik, hammaddeyi öğrendik ürünlere geldik,
ürünleri öğrendikçe üreticileri tanıdık, teknikleri
gördük... Öğrendikçe ne kadar az şey bildiğimizi
görüyorduk ve on sene daha araştırmaya
devam etsek yine aynı şeyi hissediyor olacağız.
Çünkü özellikle de böyle bölgelerde katman
katman kültürler var. Değişik dinler, değişik
çağlar ve zaman dilimleri var. Toplumlar gelmiş
ve herkes bir iz bırakmış…
Ben tarihçi değilim. Geçmişte de yaşamıyorum.
Kültür dediğimiz şey hikâye, zaten en çok
da ona takıldık. Yazarken belki de en çok
odaklandığımız nokta, kültürün çok değişken bir
yapı oluşuydu. Sonuçta dün bugünden farklı,
yarın da bugünden farklı olacak. Bu, binlerce
yıl böyle olmuştur. Geriye gitmeyeceğiz. Bazıları
orta çağda yaşasa bile bugünün temelinde,
normal insanın gelişiminde hep bir adım
sonrasına geçmek var. Kültür dediğin şeyin
bir parçası bu. Böyle olmasaydı bugün ne
jazz, ne rock, ne pop ne de klasik müzik
olurdu. Hiçbir şey olmazdı. Yemek için de
aynı şey geçerli. Yemekler de bununla
birlikte değişiyor. O zaman niye ileri doğru
bakamıyoruz? Niye ille de hep örf ve adet
bağnazlığı ile takılalım? “Bizim değerlerimiz
öyle, bizim örf ve adetlerimiz böyle”. Bu
laf, Türkiye’yi batıran laf zaten; mutfağı
da yerin dibine sokan laf! Hepimizin çok
hoşuna gidiyor geleneksel yemek yemek,
bayılıyoruz. Eski anneanne yemekleri,
babaanne yemekleri, bayılıyorum… Ama
orada kalacaksın diye bir şey de yok!
Manifesto aslında kendimize, kendimiz
için yazdığımız bir şeydi, başkasına yazılmış
bir hikâye değildi. Biz onu yazdık, hiç
kimseye söylemedik. Tamamen kendi
içimizde tuttuk. Bize bir yol haritası olsun
diye. Yaptığımız işte o kadar çok şeyle
karşılaşıyoruz ve o kadar yaratıcı kafalar
sağa, sola gidiyor ve dağılıyoruz ki… İşte, o
manifesto, “Bir dakika, dur, senin bir hedefin
var, bir yol çizelim ve ondan ayrılarak sağa,
sola çıkmayalım,” diyebilmemiz için yararlı
oldu. Tabii ki manifestoda değişiklikler
olacaktır. Daha çok yeni bir olgu çünkü.
Bundan beş sene sonra geriye dönüp, “Vay
be, neler yazmışız!” diyeceğiz. Allahtan
öyle! Eğer değilse vah halimize! Sabit kafalı
bir şey oluruz o zaman… Kendi yazdığımızı
bozabiliriz, bunun bir ayıbı yok. Yeter ki
bunun bilincinde olalım diyoruz.
“Yeni Anadolu
Mutfağı
Manifestosu”
Bir gün, geçmişte olduğu gibi
gelecekte de bu topraklardan
dünyanın büyük mutfaklarından biri
çıkabileceği inancı ile yazıldı…
• Geleneksel alışkanlıklara, ürünlere
ve tekniklere yeni ve taze bir bakış
açısı ile bakma cesaretinde ol.
• Bölgedeki zengin ürün çeşitliliğini
kullanarak yemeklere mikro klimaları
ve mevsimleri yansıt.
• İleri bakarken, Anadolu’nun
geleneksel olan “doğal mutfağını”
muhafaza etmeye özen göster.
Derin kökleri olan mutfağın ve çok
katmanlı kültürlerin farkında ol.
• Geçmişteki ahenkli doğu-batı
ilişkisini bugüne uyarla ve pişirme
yöntemlerine yansıt.
• Bölgeyi özel kılan kültürel farklılıkları
benimseyerek, “zengin, ateşli, çarpıcı
ve canlı” karakterini yemeklerine
yansıt.
• “Çiftçi olmadan yemek, yemek
olmadan gelecek yok” kavramını
samimi olarak benimse. Toprağa,
denize, dağlara ve hayvanlara saygı
gösteren üreticileri destekle.
• İleriye bak! Bilimi kullan.
Geleneksel, yoğun lezzetleri
yaratmaya çalışırken güncel yemek
alışkanlıklarını göz önünde bulundur.
• Milli, dinî ve etnik bariyerlerden arın.
Mutfaklar, yenen
yemekler ve içilen
içeceklerle, bir bölgenin
kimliğini, insanların
yaşamını ve kişiliklerini
yansıtır. Mutfağı doğru
tanımlayarak bölgeyi
ve içerdiği insanları da
doğru tanımlamış oluruz.
PAXadvisor 19
“Talep etme gücünü terk etmemelİyİz!”
Yeni Anadolu Mutfağı’nı tartışırken ve oluştururken
geleneklere bakmanın çok yararlı olacağına
inandık ama aynı zamanda da her birini tartışmaya
açabilmek istedik. “Yaşlı heyetine saygı duy ve
dinle ama altında ezilme, yeniyi yorumlamaktan
çekinme!” mottosu bu noktada çok önemli. Köklü
kültürlerde yaygın olan bariyerlerin yıkılması kolay
değil ama başarılı olabilmek ve güncel değişime
ayak uydurabilmek için de şart. Geleneksel ürünler ile
yeni kullanım alanlarının araştırılması ve denenmesi
bu akımda ilk adımımız oldu.
Yöntemler kadar malzemenin çeşitliliği, erozyona
uğrayan ve yok olmaya yüz tutmuş zengin kaynağı
yeniden canlandırmak da bu akımda çok önemli.
Eskiden olduğu gibi yabani ot, çiçek ve mantarı
mutfağında kullanan kaç kişi var bugün? Kaç
çeşit yenilebilir ot, çiçek, sebze ve hayvan kaldı?
Denizde, havada, karada? Ne kadarı biliniyor
ve ne kadar dengeli kullanılıyor? Sadece lezzet
meselesi değil, doğanın dengesi ve doğal üretim
yapan köylünün sağlamlığı da vazgeçilmez. Bunlar
olmazsa herhangi bir mutfak kalamaz. Bugün
kaçımız halen köylüye dokunabiliyor? Tükettiği
ürünlerin kökünü hissedebiliyor? Nereden geldiğini
sorgulayabiliyor? ‘Semt pazarı’ kavramının devamı
ve iyileştirilmesi için çaba göstermek gitgide daha
da önem kazanmakta. GDO’lardan arı ürün ve
toprakları talep etmek ve üreticiden doğrudan
satışın teşvik edilmesini desteklemek, esasında halen
biz tüketicilerin elinde. Talep etme gücünü terk
etmemeliyiz!
“ÇEŞİTLİLİĞİN FARKINA VARMALIYIZ”
‘El değmeden üretim’ ibaresi, bir gelişmişlik işareti
değil. Aksine, toplu tüketim çarkına kapılarak
sentetikleşen, ticari çıkar üzerine kurulmuş, tehlikeli
bir dünyayı temsil etmekte. Bugün medeni
ülkelerde tekrar doğaya ve doğal üretim ile üretilen
ürünlere dönüş akımları çok daha ileri boyutlarda
görülmektedir. Geleneksel tarımın zayıflaması sadece
sosyo-ekonomik faciaya yol açmakla kalmaz,
aynı zaman Anadolu halklarının yüzlerce senelik
kimliklerinin yok olmasına da neden olur.
Muazzam bir doğadan ve kültürel zenginlikten
kaynaklanan çeşitliliğin farkına varmamız gerekiyor.
Bu çeşitlerin kullanımı giderek azaldığında
monotonlaşan mutfaklar söz konusu. Bilinçli olarak
tükettiğimiz malzemenin doğruluğu ve çeşitliliğini
zenginleştirmemiz gerekmekte. Ancak o zaman
ürün çeşitliliği kitaplardan çıkıp tekrar sofralarda
hayat bulabilir. Anadolu’nun emsalsiz bir coğrafi ve
kültürel konumu var. Taze ve ferah Ege’den, verimli
ve yoğun Karadeniz’den, hararetli ve heyecanlı
Güneydoğu’ya kadar… Çok soğuk ve uzun kışlar,
yüksek dağlar, akarsular, farklı ısı ve tuz oranları olan
20 PAXadvisor
denizlerle çevirili. Nispeten ufak bir alana yayılmış çok farklı coğrafi şartlar mevcut. Bu
farklılık, çoğunluk tarafından bilinmeyen, muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Eşsiz
ürünlerin eşsizliğini koruyabilmek ve devam ettirebilmek için bölgesel sertifikasyonun
kesinlikle oluşturulması gerekiyor. Anadolu Mutfağı, sadece Türk Mutfağı ya da
Osmanlı Mutfağı ile kısıtlı değildir. Osmanlı’nın öncesi ve sonrasına, yani çok daha
uzun bir zaman dilimine yayılmış kültürlerin beşiği olan Anadolu’da, farklı etnik
kökenlerden ve dinlerden çıkanların tümü, bu bölgenin mutfağını oluşturur. Doğuşu
bu bölgede olan şarap, Yeni Anadolu Mutfağı’nın ayrılmaz parçası bizim için. Tüm
geçmişi, zengin ve doğal kaynakları koruma ve canlandırmanın yanında, ‘Yeni
Anadolu Mutfağı’ şapkası altından geleceğe bakmak da büyük önem taşımakta.
İleriye bakabilme becerisi ve bilimi kullanabilmek, kim olduğunu unutmadan kendini
yenileyebilmek, geliştirebilmek ve bu iki dünya arasında denge kurabilmek bizim için
müthiş bir heyecan ve esas hedefimiz esasında.
Yeni Anadolu Mutfağı dış dünyaya kapalı
değil, aksine, küresel gelişimlere açık olan
ve sürekli gelişen bir mutfak. Daha çok yeni
bir kavram ve bu mutfağın şarap gibi nefes
alması lâzım… Kısacası, bugün yaptığımızı
birkaç sene sonra daha farklı yapmamız
gerekebilir ve bunun bir sakıncası yok.
Hebras de
txangurro
helado
Röportaj: Pelin G. Şahin
Andoni Luis Aduriz, 1998 yılında solo
kariyerine başlamasıyla birlikte açtığı
Mugaritz ile “Haute cuisine”’in (yüksek
mutfak) en önemli temsilcilerinden biri
olarak gösterilmektedir. İki Michelin yılıdızı
olan Şef Andoni Luis Aduriz, Mugaritz’den
önce Ferran Adriá ve El Bulli’de çalışmış ve
birçok ödül almıştır. “Mugaritz: A Natural
Science of Cooking” isimli kitabın da
yazarı olan ve sunumlarındaki şaşırtıcı,
estetik yaklaşımıyla gastronomi dünyasını
büyüleyen Aduriz, PaxAdvisor Dergisi’ne
verdiği özel röportajda 2016 menüsünün
fotoğraflarını da paylaştı! Ünlü şefle
mutfakta nasıl fark yarattığını konuştuk.
(Andoni Luis
Aduriz fotoğrafları:
Alex Iturralde)
(Tabak Fotoğrafları:
José Luis
López de Zubiría)
Tabak üzerİnde sanat:
Andoni
Luis Aduriz
“Dünyanın En İyi 50 Restoranı” listesinde,
yemek tarzınızı “Tekno-duygusal İspanyol”
olarak tanımlıyorsunuz. Bu tanımın geçmişi
ve felsefesi nedir?
İspanya’da, tüm gazeteciler, foodie’ler ve
profesyonellerin dikkatini çeken, mutfağa
yönelik yeni hareketi isimlendirmeyle ilgili
büyük bir tartışma vardı. “Yeni mutfak”
tanımı, tüm zümrelerdeki gerçekliğe yanıt
vermiyordu ve nihayet gazeteci Pau Arenós
tarafından öne sürülen tanımlama baskın
çıktı; ‘techno-emotional’ yani teknik ve
duygusal mutfak. Kendisi bu tanımla yeni
deneyimler yaratıp onları tecrübe edenlerin
duygularını canlandırmak adına çalışmalar
yaparken, ortaya çıkmakta olan teknik
ve yenilikleri de kullanarak bu alandaki
modernizasyon ve gelişmeleri açıklamıştır.
22 PAXadvisor
Andoni Luis Aduriz’in, Mugaritz’e 2
Michelin yıldızı getiren, mutfak ve
hizmet kalitesindeki sırrı nedir?
Objektif olmak gerekirse, hepsinin
bir karışımı ama her şeyden öte,
aslında net bir vizyon ve yaratıcılıkla
kritik düşünmenin farkında olma.
Mugaritz 18 yaşında; bugüne dek,
yaptıklarıyla her zaman anlaşılabilir bir
restoran olmayışına ve basit öneriler
sunmayışına rağmen, zaman içinde
kendisini korumayı ve sürdürmeyi
başarmıştır.
Mugaritz’in müşterilerine yaşattığı eşsiz
gastronomik deneyim tasarımının
arkasında, bugün elimizde olandan
daha sıra dışı ve çok daha ötesinde
bir şeyin arayışında olan Andoni
Luis Aduriz’in dehasını görüyoruz.
Yarattığınız bu deneyimlerde
nörogastronomi yöntemlerinden
yararlanıyor musunuz? Amacınızı
gerçekleştirmek üzere yaptığınız
çalışmalar ve araştırmalarınız neler?
Kullandığınız teknik ve stratejiniz
hakkında bize daha fazla bilgi verebilir
misiniz?
Geçtiğimiz on yıldaki başarımızın
ekseninde, bilim, sanat, sağlık ve
inovasyon ile olan yakın ilişkimiz ve
birçok disiplinle birlikte hareket ederek
yaratıcı bir dil paylaşmış olmamız
oturmaktadır. Açıkça görüldüğü üzere,
mutfağımızı geliştirmek için yaratıcı
teknikler kullanıyoruz ve bu ruhu,
Mugaritz’de yemek yiyenlerin, sadece
birer izleyici olmaktan çıkıp, yaşamak
istedikleri deneyimin aktif bir parçası
olmalarına yönelik çalışmalar yaparak,
müşterilerimizle de paylaşıp orijinal
olmaya çalışıyoruz.
Nube de guisantes
lágrimas
Tabağın tat ve imajı arasındaki farklılık,
bir sanatçının izleyenleri tarafından
anlaşılmayı bekleyen tablosuna
oldukça benziyor. Bu perspektiften
bakarak, yemek deneyiminin, sadece
müşterilere sunulan “yemek” olduğunu
söyleyebilir misiniz? Tabaklarınızda,
müşterilerinize vermek istediğiniz
mesaj nedir?
Duyusal bir deneyim olarak
yemek, yüksek bir yaratıcılığı dâhil
edebildiğimizde, birçok soyutlamaya
sahip olur. Yaşadığınız ve bildiğiniz
arasındaki mesafe daha da
tanımlanamaz hale gelir. Bunun
farkında olarak, Mugaritz’de masaya
oturan müşterilere bilgi iletiyoruz.
Zaman zaman dünyayı dolaşarak
yemek yiyoruz ve araştırma için
binlerce saatimizi harcıyoruz; sorular
soruyoruz, üreticilerle konuşuyoruz, yeni
teknikler deniyoruz ve elde ettiğimiz
sonuçları, gastronomi anlayışımızın
süzgecinden geçiriyoruz. Bütün bunlar
bir menü şeklinde harmanlanıyor ve
böylece bizleri ziyaret edenlere derin
bir bilgi ve birikim temin ediyoruz.
Hojas aliñadas
con cochino
Bir şef olarak, ‘İnovasyonun
10 Felsefi Emri’ görüşünüz var;
başarınızı bu maddeler mi
tanımlıyor? Başarınızdan ilham
almaları için bu emirleri diğer
şeflere de önerir misiniz?
Bu 10 kural, zaman içerisinde
değişti; dolayısıyla ben olsam bilgi
yolu ile kusursuzluğa, yüksek dozda
şahsiyete ve azme odaklanırdım.
Paté
caliente
Yeni Mugaritz menüsünde, gastronomi dünyasını şaşırtacak ne
tür yenilikler yaptınız? Bu menüyü hangi felsefe ve tekniklerle
oluşturdunuz?
Kendi başlarına zaten şaşırtabilecek olan teknik veya
ürünlerin ötesinde, menüyü oluşturmak için doğru yöntemleri
kullandığımızı vurgulamak isterim; tabakların aranjmanında,
ortodoksiye dayalı kalmadık. Başlangıçlar, balıklar, etler ve
benzeri diğer ürünleri, bir anlatı sırası içerisinde yer almak
üzere ve onların sahip olduğu bazı özelliklere dayalı olarak
menümüzü oluşturduk. Bu da bizim esas menü anlayışımız.
Tuétanos de
col asados
Limón ostra
Gastronominin geleceğini nasıl görüyorsunuz?
Gastronominin geleceğini çoğulcu ve sizden “alan” isteyen yeteneklerle dolu
görüyorum. Basit ya da sofistike olsun, bir mutfağın kaliteli olması, en önemli özellik
olarak ortaya çıkacak. Her defasında daha fazla müşteri olacak, daha bilgili hale
gelecek ve daha yüksek dozlarda talepleri olacak. Bunu anlayan da daha iyisini
yapacak ve müşterilere daha çok hitap edecek.
PAXadvisor 23
PAXTREND
CENK BAYSAn
Nerden nereye…
1
360 Grubu olarak
en son açtığımız
‘1924 İstanbul’
adlı mekân, kısa
sürede İstanbul’un
en popüler beş
mekânından
biri haline geldi.
Çok araştırdık,
çok çalıştık,
çok hata yaptık,
hatalarımızdan
doğruyu bulduk
ve sonuçta,
zannediyorum,
ortaya güzel bir
ürün ve yeni bir
trend çıktı.
24 PAXadvisor
986 yılı, ilk defa Türkiye’den Boston’a gittiğim yıl...
Hatırlayanlar bilir, o dönemlerde Türkiye’de pek bir şey
yoktu. Ne Adidas lastik spor ayakkabı, ne de bir Mc
Donalds!
O zaman maddi durumlar iyi değildi tabii ki. Hem çalışıp,
hem okumam gerekiyordu. Ben de Kenan Demirel’in sahibi
olduğu Angora Coffee Shop’ta çalışmaya başladım. Bu
arada Kenan Abi, nereden bulduysa Angora’da ‘frozen
yogurt’ satmaya başlamıştı bile! Ama bizim bildiğimiz yoğurt
gibi değildi ve çileğinden muzuna, şeftalisinden mint şekerine,
neredeyse 100’e yakın çeşit ile bunu taze olarak sunuyorduk.
Boston Üniversitesi’nin hemen karşısında olmamızın avantajı ile
hafta sonları neredeyse 50 metreye varan kuyruklar oluşturan
insanlar, bu yoğurt için sıra bekliyordu. Sonuçta frozen yogurt,
o dönem çalıştığım sektörde trend idi ve bir trendin öncüsü
olmanın önemini ilk defa canlı canlı görmüş, yaşamıştım.
2011’de gene Boston’a tatile gittiğimde Angora’nın sahibinin
değişmesine rağmen en önemli ürünlerinin hâlâ frozen yogurt
olduğunu söylemem lâzım. Belki 30 sene önceki kuyruklar
yoktu ama bunun yanında Angora’daki ürün segmentlerinin
de daha sağlıklı ve organik olduğunu görmüştüm. Yıllar sonra
çocukluk arkadaşım Hakan Arat ile kader bizi Boston’da
buluşturmuştu. Boston’da en sevdiğimiz mutfak, Meksika
mutfağı olduğundan, aklımıza hep, “Bunu niye Türkiye’de
açmıyoruz?” sorusu geliyordu. Sonunda, 1993 yılında
Bodrum’a gelip Picante’yi açtık.
İki ay gibi kısa bir zamanda Bodrum’un en popüler
mekânlarından birisi haline gelmişti. Ancak bu, o kadar
da kolay olmadı; “Bodrum’a iki Amerikalı geldi ve Meksika
restoranı açtı” diyerek insanlar bizimle biraz da alay ettiler.
“Ya kardeşim, Bodrum’da Meksika yemeği yenmez ve ayrıca
rakıdan başka bir şey de içilmez,” dediler.
Biz de Hakan ile radikal bir karar aldık ve rakıyı menüden
çıkardık. Bara gelen misafirlere, “Rakı yok, frozen margarita
var” dedik. İstemeyene ise bedava servis ettik. İçen bir
daha istedi. Böylece Picante çok kısa zamanda adını tüm
Bodrum’a duyurdu ve kapısında kuyruklar oluşmaya başladı.
Kendi yarattığımız ürünün trend olmasının keyfini sürüyorduk
artık!
Ardından seneler geçti, İstanbul’a gelmeye karar verdim.
İş başvurularım içerisinde İstanbul’da Hyatt Regency’de
yer alan Harry’s Jazz Bar da vardı. Burada müdür olarak
otelcilik hayatıma başladım. Harry’s Jazz Bar, o dönemlerde
İstanbul’un en önemli gece kulübü/barı olmuştu desem
abartmış sayılmam; dekoru, menüsü, barı ve yurtdışından
getirdiğimiz Rock grupları ile efsane bir yer haline gelmişti.
Fakat otelcilik yine de benim için o kadar kolay olmamıştı.
O dönemde patronum Hyatt’ın yiyecek-içecek müdürü
Martin Jones’du. Martin, bir detay hastasıydı. Devamlı yeni
trendlerden, yeni teknolojilerden bahsedip bizim de bunları
yakından takip ederek uygulamamızı istiyordu. Bu konuda
bizleri sonuna kadar zorluyor, biraz ağlayarak ve biraz da
şikâyet ederek bunları sonuçta bizlerden almasını biliyordu.
Yıllar sonra 360 Entertainment Group’a
başlama nedenlerimden birisi de, sektörde
trendler yaratmış, başarıları sadece
Türkiye’de değil, tüm dünyaya duyulmuş,
yaratıcı bir grupla çalışma fikrinin bana çok
cazip gelmesiydi. Ama artık trend olmak
eskisi kadar kolay değil. Bunu başarmak
için artık birçok farklılığı bir araya getirmeniz
gerekiyor. Eskisi gibi iyi bir yemek yapmak,
sunmak yeterli değil. Şimdilerde pek çok
beklenti daha beraberinde geliyor: Nasıl bir
yemek yiyeceğim? Fiyat - kalite oranı nedir?
Organik ürünler kullanılıyor mu? Rezervasyon
sistemi olarak ne kullanacağım? Hangi
tabak ve bardaklar kullanılacak?
Tabaklarda sanatsal bakış açısı var mı?
Servis yapan personel ürünü iyi tanıyor mu?
Personel İngilizce konuşabiliyor mu? Mekânın
hikâyesi var mı? Vereceğiniz yemek türünün
dünyada en iyi örnekleri nereler? Sosyal
medyayı etkiler mi? Bunlar gibi binlerce
sorunun cevaplarına en iyi şekilde hazırlıklı
olsanız dahi başarılı olacağınızın garantisi
yok.
360 Grubu olarak en son açtığımız ‘1924
İstanbul’ adlı mekânı da bu soruları yan
yana koyup, teker teker cevaplayarak açtık.
Ve kısa sürede İstanbul’un en popüler beş
mekânından biri haline geldi. Çok araştırdık,
çok çalıştık, çok hata yaptık, hatalarımızdan
doğruyu bulduk ve sonuçta, zannediyorum,
ortaya güzel bir ürün ve yeni bir trend çıktı.
1986’dan bu zamana, otuz senede yiyecekiçeceğin Türkiye’de ve dünyada geldiği
nokta, inanılmaz boyutlara ulaştı. Picante’yi
Bodrum’da açtığımız zaman önce ‘salsa’yı
yapamadık. Çünkü o dönem Türkiye’de taze
kişniş yoktu. Hakan ile bahçeye kendimiz
ektik ve yetiştirdik. Bugün ise dünyanın her
kıtasından Türkiye’ye gelen ve bazılarının
da artık Türkiye’de yetiştiği pek çok ürünle
inanılmaz bir değişim görüyoruz.
On sene önce, “Kinoa nedir?”diye sorsak,
herhalde, “Bir balık çeşidi mi?” diye
cevaplanabilirdi. Ancak New York’ta
başlayan bu trend, Türkiye’ye çok kısa
zamanda geldi ve her tarafımız kinoa
salatası ile doldu.
Artık aklıma gelebilecek herhangi bir
yemeği, YouTube kanalıyla öğrenerek
akşama yapabiliyorum.
Evet, aradan tam otuz yıl geçmiş ve
nereden nereye….
endüstri
Restoranların geleceğİ:
‘Y Kuşağı’! Müşterİnİzİ ne
kadar tanıyorsunuz?
Gelenekten Geleceğe
Lezzet Pınar’ı: Ünİversİtelİ
Şefler yarışıyor!
MUTFAKTA MALİYET YÖNETİMİ
KöŞebaŞı, Yurtdışındakİ
Gastronomİ Büyükelçİlİğİ
Krİz mİ? FIRSAT MI?
İşletmenİzde yapılan
müzİk yayını yasal mı?
PAXadvisor 25
Peki, restoranların yakın bir gelecekte
ana müşteri profilini oluşturacak olan ‘Y
Kuşağı’ için siz ne yapabilirsiniz? Bu sorunu
cevabını, 500 bin civarında restoranın üye
olduğu The National Restaurant Association
(NRA), aşağıda sıralanan önerilerle sunuyor:
Restoranların
geleceğİ:
‘Y Kuşağı’!
1
Müşterİnİzİ
ne kadar
tanıyorsunuz?
Y Kuşağı veya bir diğer adıyla Millennials, tüm
dünyada pazarlamacıların odağında. Sebebi ise
1976 ile 1990 yılları arasında doğan ve restoranları
seven bu tüketici grubunun sadece Amerika Birleşik
Devletleri’nde 1,3 Trilyon USD satın alma gücü
olması… Yemeği ‘eğlence ve kişisel ifade aracı’
olarak tanımlayan Millennials, geleceğin gıda ve
yeme-içme endüstrisindeki belirleyici müşteri!
Ceyhun C. Canbazoğlu
İ
nternet üzerinde Y ve Z (1990 sonrası doğan)
kuşağı ile ilgili kısa bir araştırma yaptığınızda,
birçok araştırma şirketi, üniversite ve F&B
danışmanlık firması tarafından, bu tüketici
profiline ilişkin hazırlanan raporları bulabilmeniz
mümkün. Gösterilen ilginin nedeniyse kuşkusuz şu
an 40’lı yaşlarında olan ‘X Kuşağı’ ve hatta ondan
da önce gelen ‘Baby Boomers Kuşağı’na kıyasla
‘Y Kuşağı’nın daha fazla para harcıyor oluşu… RBC
ve NPD Group araştırmasına göre Y Kuşağı’nın
sadece Amerika Birleşik Devletleri’ndeki satın alma
gücü 1,3 Trilyon USD! Fransa odaklı hazırlanan F&B
verilerine bakıldığındaysa yaşlı Millennials’ların 32,10
Euro, genç olanlarınsa 43,45 Euro ortalama hesap
ödediği görülüyor. Restoranların ay içerisinde ziyaret
sıklıkları ise 1 ile 6 arasında değişiyor. Casual-dining’i
ağırlıklı olarak tercih eden Millennials’ın Amerika
genelinde ‘upscale casual-dining’ restoranlara
ziyaret oranı ise %42. Şu an 60 yaş ve üzeri kuşağın
oranı ise %24. Günün sonunda Millennials, iyi bir
yeme-içme müşterisi! Peki neden?
26 PAXadvisor
2
3
“A Taste of Generation Yum: How the Millennial Generation’s Love
for Organic Fare, Celebrity Chefs, and Microbrews Will Make or Break
the Future of Food” kitabının yazarı Eve Turow’a göre Millennials’ların
saplantı derecesinde yemeğe düşkün olmalarının nedeni sosyal
medya. Yazar, sosyal medya kullanıcıları tarafından üretilen yemeiçme içeriğinin, diğer içeriklere göre gözle görülür şekilde baskın
olduğunu belirtiyor. Özellikle Instagram ve Pinterest paylaşımlarını
örnek gösteriyor. Millennials, akıllı telefon, internet ve sosyal medya
ile yoğun zaman geçiren bir tüketici profilini temsil ettiğinden, yemek
sadece yemek değil; aynı zamanda bir sosyalleşme faaliyeti. Yapılan
araştırmalarda Millennials’ların yemeği ‘eğlence ve bir kişisel ifade
aracı’ olarak betimlemesi de bunu tezi ispatlar nitelikte. Dahası,
kalabalık yerlerde yemek yemekten hoşlanan Millennials’ların %40’ı her
defasında farklı bir yemek sipariş ediyor.
Genelde öğle yemekleri için dışarı çıkmayı tercih eden bu önemli
müşteri kitlesi, bu tercihi yaparken iş arkadaşlarıyla sosyalleşmek
amacını taşıyor. Ancak hafta içi ve sonundaysa sadık bir casual-dining
müşterisi olan grup, düşük frekansta fine-dining restoranlara gitmeyi
de ihmal ediyor. Öyle ki, “Harcamak için para kazan!” mottosuyla
yaşayan Millennials’lar, indirimleri yakından takip ediyor. Sertifikalı
organik ürünlerin servis edildiği yerleri seçenlerin oranı %30 iken,
yediği yemeğin içeriğini, tedarik kanalı ve yetiştirilme sürecine kadar
öğrenmek isteyenler ise %80’lik bir çoğunluğu temsil ediyor. Sosyal
medya üzerinden arkadaşlarının gittikleri restoranlardaki deneyimlerini
dikkate alarak karar verenlerin oranı ise %68!
Millennials’ın an itibariyle önemli bir müşteri grubu olmasının yanı sıra,
geleceğin gıda ve yeme-içme endüstrilerini şekillendireceği gerçeğiyle
ilgili birçok çalışma yürütülüyor. Hatta bizler henüz ‘Y Kuşağı’nı
incelerken, şimdiden ‘Z Kuşağı’ üzerine araştırmalar başlamış durumda!
4
5
6
Tavsİye Verdİrmek
Millennials, arkadaşlarının tavsiyelerine çok önem verir.
Bu yüzden yeni müşteriler için büyük pazarlama bütçeleri
harcamak yerine mevcut müşterilerinizden Millennials
grubuna girenleri mutlu etmeye çalışın. Böylelikle diğer
Millennials profili olan müşterilere ulaşabilirsiniz.
Aktİf Sosyal Medya Kullanımı
Millennials, sosyal medyayı çok sık takip ettiğinden tüm
promosyonlarınızı Facebook, Twitter ve Instagram gibi
ağlardan duyurun. Bu platformlardaki müşterilerinizle birebir,
çok daha sık ve hızlı ilgilenin.
Sosyal Sorumluluk
Millennials, sosyal sorumluluğa önem veren bir müşteri grubu.
Sakın “yeşil” veya “geri dönüşüm” gibi konuları ön plana
çıkarmayın. Çünkü Millennials, bu başlıkları zaten olması
gereken başlangıç olarak görmektedir. ‘Hormonsuz’, ‘yerel
tedarikçiden alım’ veya ‘organik’ gibi kelimeler daha fazla
ilgilerini çekecektir. Sosyal sorumluluk projelerine katılım
sağlayıp, bunları da duyurmalısınız.
Tam Dİjİtal Entegrasyon
Öncelikle restoranınızda ücretsiz wifi erişimi sağlayın. Web
sitenize erişimi masa üzerine koyacağınız dik kartlarda
(table tenth) sunacağınız QR kod ile verin. Check-in veya
promosyon gibi konularda markanızla sosyal medya
üzerinde Millennials’ın etkileşime girebilmesini sağlayacak
uygulamalar gerçekleştirin.
Yenİlİkler Sunmak
Millennials yeni fikirleri, tasarımları sever. Bu nedenle onlara
yenilikler sunun. Ayrıca yeni ürünlerinizle ilgili onlara tadım
yaptırın. Fikirlerini alın.
Sıcak İletİşİm Tonu
Millennials ile açık ve direkt iletişim kurun. Bu iletişim sıcak ve
kişisel bir ton ile olmalı. Bu dili ve iletişimin kurgusunu, aynı
kuşaktan olup işletmenizde çalışanlarla geliştirebilirsiniz.
Yukarıda verilen tavsiyeler, kuşkusuz ki Millennials müşterileri
edinme ve koruma konusunda pazarlama stratejisi
kapsamında sunulan önerilerden ibaret. Ancak Millennials
ile ilgili paylaştığımız istatistiklerde de görüldüğü gibi, sosyal
sorumluluk çerçevesinde yerel üreticiye saygılı, yerel organik
ürünleri tercih eden, dondurulmuş ve işlenmiş gıdaları tercih
etmeyen bu yeni müşteri grubunun restoranları dönüşüme
zorlaması öngörülüyor. Mevcut müşteri portföyü içerisinde,
kârlılığı en kolay yükseltelebilir görünen Millennials için NRA
önerilerinin dikkate alınmasını tavsiye ederiz.
PAXadvisor 27
Gelenekten Geleceğe Lezzet Pınar’ı:
Ünİversİtelİ Şefler yarışıyor!
T
üketicilerle kurulan güven bağını
ev dışı tüketim kanalında, Pınar
Profesyonel çatısı altında şeflere
ulaştırmayı hedefleyen Pınar, sadece
günümüzün şeflerini değil, önümüzdeki
günlerde ülkemizin gastronomi kültürünün
gelişimine etki edecek “Geleceğin
Şefleri”ni de desteklemeye devam
ediyor. Gelenekten Geleceğe Lezzet
Pınar’ı yarışma konsepti ile Pınar ailesi,
geleceğin şeflerine Anadolu topraklarının
zengin tariflerini devam ettirmeyi, yerel
ürün çeşitliliğini daha iyi anlatabilmeyi,
farkındalık yaratarak yaratıcılıklarını ve
yeteneklerini geliştirmeyi amaçlıyor.
EDT Fuarı’nın son günü olan 26
Mart Cumartesi gerçekleşen, ana
sponsorluğunu Pınar Profesyonel’in
üstlendiği, Gökmen Sözen, Öztiryakiler
Endüstriyel Mutfak, Se-Plus, CNR Holding
ve Etüder sponsorluğunda gerçekleşen
“Gelenekten Geleceğe Lezzet Pınar’ı:
Üniversiteli Şefler Yarışıyor” yarışması,
Türkiye’nin çeşitli üniversitelerinin gastronomi
ve mutfak sanatları öğrencilerini bir araya
getirdi. Okan Üniversitesi, Abant İzzet
Baysal Üniversitesi, Nişantaşı Üniversitesi,
Doğu Akdeniz Üniversitesi, Özyeğin
Üniversitesi, Gaziantep Üniversitesi, İstanbul
Gelişim Üniversitesi, Arel Üniversitesi, Atılım
Başlangıç, ana yemek ve tatlı olmak üzere
üç kategoride yapılan yarışmada Nişantaşı
Üniversitesi’nin hazırladığı tabaklar birinci oldu.
28 PAXadvisor
Nişantaşı Üniversitesi
Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
Üniversitesi ve Gazi Üniversitesi’nin
aralarında yer aldığı, toplam on katılımcı
okuldan 4’er kişilik takımların yarıştığı
platformda, Anıl İlter’in sunumu ile
dinamik ve eğlenceli anlar yaşandı.
Oldukça neşeli ve yorucu geçen yarışmada,
gastronomi öğrencileri Pınar ürünleri ile
geleneksel tatların modernize edildiği
tabakları; başlangıç, ana yemek ve tatlı
olmak üzere üç kategoride hazırladı. Jüri
başkanlığını Dream Grup Başkanı Mehmet
Gök’ün yaptığı yarışmada dereceye giren
üniversiteliler, Savaş
Aydemir,
Doğu Akdeniz Üniversitesi
Murat Aslan, Maximillian Thomae, Hüseyin
Ceylan, Sebastiano Spriveri, Aydın Demir,
Fikret Özdemir, Rafet İnce, Üryan Doğmuş,
Gürcan Gülmez, İlhan Onay, Yücel
Dereyayla, İlker Çiftçi, Uğur Alparslan,
Adnan Öztürk, Zeki Kara, Rıza Belenkaya,
Serkan Bozkurt, Nejat Çuhadar, Mehmet
Soykan, Eyüp Sabri Yunusoğlu, Levent Şahin,
Şenol Demirtaş ve Mustafa Otar’ın yer
aldığı, yirmi beş değerli jüri üyesi tarafından
belirlendi. Puanlamalar sonrası üçüncülük
ödülünün sahibi Doğu Akdeniz Üniversitesi,
ikincilik ödülünün sahibi Bolu Abant İzzet
Baysal Üniversitesi, birincilik ödülünün
sahibi ise Nişantaşı Üniversitesi
oldu.
PAXadvisor 29
30 PAXadvisor
PAXadvisor 31
KöSebaSı
Yurtdışındakİ Gastronomİ
Büyükelçİlİğİ
Türkiye’nin gastronomi
envanterinde en çok
bilinen, beğeni alan
ürün olan kebapta,
yerel ve uluslararası
başarılarıyla 3 kıtada,
9 ülkede ve 30 şube
ile yılda iki milyon
misafire hizmet
veren Köşebaşı,
20 yılı geride
bıraktı. Türkiye’nin
gastronomi turizmine
de katkı sağlayan
köklü işletme ile
özellikle yurtdışındaki
operasyonlarını ve
kebapta yarattıkları
farkın sırlarını
Köşebaşı’ndaki ikinci
kuşak yöneticilerinden
Hasan Yeşilyurt ile
konuştuk. Yeşilyurt,
2017’de kebap
eğitimi verecek bir
akademi kurmayı
planladıklarını da
PaxAdvisor Dergisi ile
paylaştı.
32 PAXadvisor
Gastronomi turizmi bağlamında Türkiye’yi
yurtiçi ve yurtdışında en iyi temsil eden
işletmelerden birisiniz. Özellikle Körfez
bölgesinde şube yoğunlaşmanız var.
Yurtdışına açılım öykünüz nasıl başladı? Teklif,
bölge ortağınız Azadea Group’tan mı geldi?
Evet, teklif Azadea Group’tan geldi. Dubai
merkezli Azadea Group, bölgenin en büyük
perakende şirketlerinden birisi. 105 tane
markanın temsilciliğine sahipler. Bu markaların
8-10 kadarı da yiyecek içecek sektöründe.
Azadea Group ile 2010 yılında çalışmaya
başladık. O dönemde Arap turistlerin sayısı
her geçen gün artıyordu. 2005-2010 yılları
arasında çok ciddi anlamda Arap misafirimiz
oldu. Azadea Group, 2010 yılından şu ana
kadar 15 tane şube açtı ve açmaya devam
ediyor.
Köşebaşı’ndaki ciro ve misafir rakamlarını
öğrenebilir miyiz?
2014’te 40 milyon dolar ciromuz ve 1,5 milyon
dolayında misafirimiz vardı. Tüm şubelerde.
2015’teki ciromuz ise 37 milyon dolar
civarında, ancak misafir sayımız 2 milyona
yakın.
Yerli ve yabancı olarak değerlendirildiğinde
müşteri profili kırılımı nasıl?
Ciromuzun yarısı yurtdışındaki işletmelerden
geliyor. Şu an Türkiye’de 12 şubemiz var. Geri
kalan 18 şubemiz ise yurtdışında. Baktığımız
zaman, misafir sayısının da yarı yarıya
olduğunu söyleyebilirim.
Yurtdışına açılım sürecinde ne gibi zorluklarla karşılaştınız?
En büyük sıkıntımız bölgeyle ilgili et tedariği oldu. Buradan
oraya et götürmek de ayrıca çok ciddi bir maliyet.
Sorun mevzuattan mı kaynaklanıyor?
Mevzuattan kaynaklanmıyor ama tabii ki mevzuat
da önemli etkenlerden biri… Yurtdışına gıda tedariği
sağlamak çok zor. Avrupa Birliği de Körfez ülkeleri
de pekçok kısıtlayıcı maddeler sunuyor. Baharat
gönderemiyorsunuz; ambalajlı olmak zorunda. Testlerden
geçmek zorunda. Et de çok çabuk mikrop üretebilen bir
ürün ve kısıtlamalar haricinde de çok ciddi maliyeti var.
Zaten ülkemizde et çok pahalı. Bunun maliyetlerini misafire
yansıtamazsınız. Dolayısıyla alternatif olarak bütün Körfez
Bölgesi, Yeni Zelanda, Avustralya’dan etini alıyor. Daha az
maliyetli. Böyle bir lezzet farkımız var. Etten kaynaklanan bir
lezzet farkı.
Bu lezzet farkı ile ilgili müşterilerin geri dönüşleri nasıl
oluyor?
Biz sürekli kontrollerimizi yapıyoruz. Gerek Tripadvisor’dan
gerekse lokal bazlı, bütün şubelerde anketler yaparak,
misafir geri dönüşlerini alıyoruz. Bizim Körfez Bölgeleri’ndeki
memnuniyet oranımız yüzde 90’ın üzerinde. Çok memnun
ayrılıyorlar. Memnuniyetini sağlayamadığımız sadece Türk
misafirler oluyor. Çünkü onların bir kıyas yapma şansları var.
Aynı lezzeti bulamıyoruz diyorlar. Ancak olabildiğince aynı
tadı sağlamaya çalışıyoruz. İstanbul içinde iki lokasyonda
da aynı lezzeti bulamayabilirsiniz: Sonuçta bir diğer
mutfaktaki şefin eli büyüktür, daha fazla tuz atar, diğerinin
eli küçüktür, daha az tuz atar. Bu bile lezzeti değiştirir.
Yurtdışında şubeleşme ile birlikte standardizasyon,
reçeteler, eğitim ve kontrol söz konusu oluyor. Sizin bu
konudaki deneyim ve edindiğiniz tecrübe nasıl oldu?
Kuruluşumuzdan bugüne, ilk dükkândan son dükkâna
kadar bütün şubeleri biz kontrol ediyoruz. Kurucu bir
ekibimiz var. O ekip gidiyor. Oradan ekip buraya geliyor,
eğitim görüyorlar. Sürekli denetliyoruz, bütün reçetelerimiz,
her şeyimiz yazılı halde onlarda mevcut. Videolara kadar.
Hangi ürünün nasıl yapılacağına dair detaylı bilgi içeriyor.
Onlar da bu işi gayet iyi götürüyorlar. Şubeye girdiğinizde
Filipinli birini et keserken, Sri Lankalı birini kebap saklarken,
Tunuslu birini de et pişirirken görebilirsiniz... Makedonyalı da
servis yapıyor, böyle bir karma bir yapı var orada. Şeflerini
dönem dönem burada ağırlıyoruz, bazen de biz gidiyoruz.
Azadea Group’la çalışmamızın şubeleşme anlamında
sağladığı ciddi katkının yanı sıra bilinirlik anlamında da
büyük avantajı oldu. Hatta artık o bölgede yaşayıp
Türkiye’ye gelenler, Köşebaşı’nı adres gösterip geliyor,
“Köşebaşı’na gideceğim” diyorlar.
Köşebaşı’nın geçmişte Avrupa ve Güney Amerika’da da
franchise modeli ile şubeleşmesi oldu. Gelecekte Avrupa
ve diğer bölgelerle ilgili planlarınız var mı?
Yunanistan’da Köşebaşı açtığımız dönemde, İstanbul’a
gelen Yunan müşterilerden çok ciddi bir geri dönüş
aldık. Brezilya ve Hollanda gibi şube açtığımız ülkelerin
yerel halkı, tıpkı Arap misafirlerimiz gibi Köşebaşı’nı listeye
yazarak İstanbul’a gelmeye başladılar. Bu bizim için çok
önemli bir şey oldu. Tercih noktası haline geldik. Bizim misafire ulaşma
gibi bir ihtiyacımız olmadı dolayısıyla. Bu bölgelerde bütün işletmeler
çok ciddi cirolar, çok ciddi işler yaptılar. Ancak farklı iş kollarında
faaliyet gösteren ortakların kendi yaşadıkları konjonktürel sorunlar
nedeniyle kapatmak zorunda kaldık. Önümüzdeki dönemler için de
Azadea Group, bizim için çok önemli bir örnek oldu. Kişilerle, küçük
şirketlerle, bölgesel tek şubelik anlaşmalar yerine master franchise
anlaşmalarıyla büyüme hedefimiz var. Ancak her şeyden önce kendi
olanaklarımızla, kendi yatırım imkânlarımızla Avrupa’da bize vitrin
oluşturacak bir şube açma hedefimiz var: Avrupa’nın en önemli şehri
olan, TripAdvisor’da da bir numara olan Londra’da bir şube açmak
istiyoruz. Londra’da açacağımız bir şube ile Avrupa’ya Köşebaşı’nı
daha iyi anlatma şansımız olacak. Bu sayede birçok yatırımcıya da
imkân sağlamış olacağız diye düşünüyorum.
Soracağım bir başka soru da şu:‘Ne olacak bu kebabın hali’?
Turistlerin bir kısmı Türkiye’de kötü kebap deneyiminden muzdarip…
Kebap yapmayı bilmiyor muyuz?
Türkiye’de kebap yapmasını çok iyi bilen insanlar, maalesef
maliyetleri göz önünde bulundurarak, kaliteden ödün vermek
durumunda kalıyor. Maliyetler kebabı çok iyi yapmalarına engel
oluyor. Öyle diyeyim…
Türkiye’de kebap yapmasını çok iyi bilen insanlar,
maalesef maliyetleri göz önünde bulundurarak,
kaliteden ödün vermek durumunda kalıyor.
Maliyetler kebabı çok iyi yapmalarına engel
oluyor. Öyle diyeyim… Çünkü kebabı hakkıyla
yaparsanız, karşınıza ciddi bir maliyet çıkıyor.
Bunun üzerine kira, vergi, personel maliyeti gibi
diğer şeyleri de eklediğinizde kebap pahalı bir
ürün haline geliyor.
PAXadvisor 33
Çünkü kebabı hakkıyla yaparsanız, karşınıza ciddi
bir maliyet çıkıyor. Bunun üzerine kira, vergi, personel
maliyeti gibi diğer şeyleri de eklediğinizde kebap pahalı
bir ürün haline geliyor. Önce, hammadde fiyatını, yani et
fiyatını ucuz hale getirmemiz lâzım. Ayrıca işletme kiraları
ve vergi kalemi çok yüksek, bunların da makul rakamlara
inebiliyor olması lâzım. Maliyetlerimizi aşağı çektiğimiz
takdirde bütün işletmeler kebabı hakkıyla sunabilirler,
ben böyle düşünüyorum.
Maliyet haricinde kötü kebap için başka bir neden
olabilir mi?
Bir tarafta da işin eğitim tarafı var. Kebabın yapımı çok
kolay gözükebilir ama mutfak tarafında gerçekten
çok uğraş gerektiren bir ürün. Zırhtan geçirmek, eti
ayıklamak, saatlerce o büyük zırhı elle çevirmek ciddi
emek gerektiren şeyler. Ayrıca etin hangi kısımlarını
kullanmanız, ne kalitede et kullanmanız gerektiğini biliyor
olmanız lâzım… Yani söylediğim gibi, bu işin bir de eğitim
tarafı var. Köşebaşı çok büyüdüğü için biz bu konuda
bir çalışma yapıyoruz şu anda; ‘Köşebaşı Akademi’
adıyla bir eğitim merkezi hayata geçirmeyi düşünüyoruz.
Gelecekte şube sayımızın artacağını öngörüyoruz,
planlarımız o doğrultuda. Ancak kalifiye eleman bulmak
büyük bir problem haline geldi.
İstanbul’da çok ciddi mutfak eğitimleri veren kuruluşlar
var ama onlar daha çok dünya mutfağı ağırlıklı.
Kebapla ilgili böyle bir açık var. Kuracağımız akademi
ile hem mevcut personelimizi eğitmek istiyoruz, hem
de yurtdışındaki şubelerde çalışanlarımızı. İşin sadece
mutfak tarafını, sadece kebap tarafını değil; mezeyi,
salatayı, diğer ürünleri de öğrenecekler. Aldıkları
sebzenin, meyvenin kalitesini de öğrenecekler. Ürünleri
saklama koşulları, gıda kalitesi, hijyen… Bunların hepsini
öğreteceğiz. Salon personelimiz yabancı dil eğitimi
de alacak burada; en az bir, hatta iki yabancı dil
öğrenecek. Böylece servisi daha iyi hale getirecek,
sunduğu ürünün içeriğini, arka planını çok iyi bilecek,
hangi ürünün hangi içecekle iyi gideceğini bilecek.
Şarabı çok iyi anlayacak, rakıyı çok iyi anlayacak,
meşrubattan çok iyi anlayacak personel yetiştirmek
istiyoruz. Her şey yolunda giderse, zannediyorum 2017’nin
ilk yarısında biz bu kurumu hayata geçirmiş olacağız.
34 PAXadvisor
Köşebaşı’nın kebaptakİ
başarısının sırrı sİzce
nedİr? Nasıl fark
yaratmayı başardı?
Köşebaşı’nın kuruluşu
sırasında ortakların
et tedariki, kesimi,
dinlendirilmesi ve bazı özel
marinasyon tarifleriyle
ilgili önemli çalışmaları
oldu. Bu çalışmalar
neticesinde kalitesi ve
lezzeti en üst seviyede,
mideyi rahatsız etmeyen
ürünler ortaya çıktı. O
dönemde hizmet sunan
kebap restoranları, masa
örtüleri, şık dekorasyonları
ile misafirlerini ağırlarken
Köşebaşı’nda örtüsüz
masalar, sade dekorasyon
ve sunum ile bir ilki
gerçekleştirdi. Böyle bir
başlangıç serüveni var.
Köşebaşı’nı popülerleştiren
tamamen müşterileri ve
onların konuşmaları; ‘word
of mouth’ ile Köşebaşı çok
popüler hale geliyor.
Köşebaşı’nın alamet-i farikası nedir?
İnovasyon mu?
Kebapta inovasyon yapmak çok mümkün
değil. Bizim 20 yıldır sunduğumuz ürün listesi
en fazla yüzde 30-35 oranında değişmiştir.
Biz hep aynı ürünleri sunduk. Bizim başarılı
olmamızın asıl nedeni de aynı ürünleri 1995
yılında nasıl sunuyorsak, 2016 yılında da aynı
kalitede, aynı şekilde sunuyor olmamızdır.
Öngörülebilirlik yani?
Evet. Biz standardımızı bozmadık. Kaliteyi
çok yüksek bir yere oturttuk ve o kaliteyi
sağlamaya devam etmeye çalışıyoruz.
Ürünlerimiz kaliteliyken servisimizi de
olabildiğince iyi noktaya çekmeye
çalışıyoruz.
Şimdi Köşebalık adında bir
segmentasyonunuz da var. Balıkta nasıl bir
fark yaratmayı planlıyorsunuz?
Asıl isteğimiz gelecekte kendi yiyecek-içecek
grubumuzu oluşturabilmek. Köşebaşı gibi
bir markanın sahibiyken, bu işte bu kadar
deneyimliyken bunu da yapabilecek
potansiyelimiz olduğunu düşündük.
Bağdat Caddesi, Göztepe’deki mekânımız
buna uygun olduğundan, Köşebalık’ın ilk
şubesini burada açtık. Buradaki amacımız
da Köşebaşı ilk kurulduğu zamanlarda
amaçladıklarımızla aynı; misafirlerimize en
kaliteli, en taze, mevsiminde olan balıkları
sunmak istiyoruz. Burada sabit bir menümüz
yok. İçeride kara tahtalar var. Günlük olarak
o kara tahtalar değişiyor. Mezatta, balık
halinde taze olan hangi ürünse ustalarımız
sadece o balıkları alıyor. Hamsi eğer taze
değilse o gün hamsi yok… Ayrıca Ege ve
Akdeniz’de çok bilinmeyen, farklı ürünleri de
misafirlerimize sunmak istiyoruz.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Krİz mİ
Öncelikle A.B.D. ile ilgili bazı rakamsal figürleri
belirtmekte yarar var: A.B.D.’de bulunan
yaklaşık 1 milyon restoran, toplam 14,4 milyon
sektör çalışanı ile faaliyet göstermektedir. Bu
restoranların 2016 cirosunun ise 782,7 milyar
USD olarak gerçekleşeceği öngörülmektedir.
Bunun 536,2 milyar dolarlık kısmı restoranlara
aittir. Yapılan araştırmalarda, restoran
müşterilerinin %50’si dışarıda yemek yemenin,
yaşam tarzının bir parçası olduğunu
belirtmiştir. Müşteri profilindeki etnik çeşitlilik
nedeniyle birçok farklı mutfak ve servis
konsepti söz konusu olmasına karşın, her
işletme gibi en önemli konuyu kârlılık teşkil
etmektedir. Bu nedenle şu an Amerikan
pazarında dahi yöntemleri tartışma konusu
olan sorunun, Türkiye’deki işletmeler
tarafından da uygulanabilir olan, olası
cevaplarının peşine düştük.
fırsat mı?
Türkiye’deki ekonomik, siyasi ve sosyal
konjonktürden her sektör gibi hızla etkilenen
yeme-içme sektöründe, müşteri sayısı sabit
olan belli sayıdaki işletme haricinde, keyifler
pek yerinde görünmüyor. AVM’lerdeki
yüksek dükkân kiraları başta olmak
üzere gittikçe artan giderler, yeni açılan
mekânlarla ortaya çıkan yoğun rekabet
ve öngörülemez hale gelmeye başlayan,
satın alma gücüne bağlı olarak değişkenlik
arz eden tüketici eğilimleri gibi nedenlerle,
sektörde birçok restoranın kapanma haberi
peşi sıra geliyor. Bu durum, işletmeler için
nasıl bir fırsat haline dönüşebilir?
Menünüzde yer alan ürünlerin üretiminin reçetelerle standardize
edilmesi ve sipariş esasında maliyet kontrolünün bir prosedürle
tanımlanması önem arz ediyor. Amerika’da, iyi yönetilen bir üretim
süreciyle, ürün maliyeti %28 civarında. Bunun için idareci, satın alma
ve mutfak personelinin eğitimi çok önemli. Maliyetleri düşürmek için
tedarik konusunda da doğal, sağlıklı ve taze seçenekler için tedarikin
planlamasına önem veriliyor.
2. Ürünün doğru fİyatlandırılması
Sunduğunuz menüde yer alan ürünlerin muhakkak ki restoranınızın
hedef kitlesi, alım gücü ve rekabet analizinizle ile ilintisi var. Ancak
menünüzde yer alan ürünlerin dağılımında kâr marjı düşük ve
yüksek olanlar arasındaki optimizasyonu fiyatlandırma ile yaparak,
müşteri sipariş ortalamasını öngörülebilir kârlılık için tasarlanmanız
gerekmekte. Bu denge için önceki siparişlere yönelik veri analizi
tavsiye ediliyor. En çok satılan ve ona eşlik eden ürünler arasında bir
denge kurulmasının, ortalama hesap tutarı için kullanılan bir yöntem
olduğu belirtiliyor.
3. Spesİyalİnİz olsun
Eğer karlılığınızı yükseltmek ve müşteri
sadakati edinmek istiyorsanız, mutlaka
restoranınıza özel bir spesiyal sunun. Bu
tür ürünlerdeki fiyatlandırma esnekliği,
kârlılığınızı artırmaya yardımcı olabilir.
Ayrıca mezeler, tatlılar, çorbalar,
salatalar ve yan yemeklerin genelde
kâr marjı yüksek ve hazırlanması
kolaydır. İyi hazırlanarak menünüzde
yer alabilecek bu ürünlerin çalışanlarınız
tarafından doğru tanıtılması, müşteri
memnuniyeti sağlayabileceği gibi
beraberinde kârlılığı da getirebilir.
Y
eme-içme sektörü dikeyinde, lokasyon,
konsept, müşteri profili, mutfak/servis
türü ve fiyatlama gibi başlıklar altında
büyük değişkenlik arz etmesine karşın,
işletmelerin çoğunda genel bir “keyifsizlik”
gözlemleniyor. Özellikle içinde bulunduğumuz
yılın Mart ayında İstanbul’da gerçekleşen
menfur bombalı terör eylemi sonrasında
güvenlik endişesi nedeniyle yabancı turist
sayısındaki düşüş ve İstanbul’daki yemeiçme sektörü müşterisinin de aynı nedenle
-bir süreliğine de olsa- “hissedilir” şekilde geri
çekilmesiyle bazı işletmelerin faaliyetlerine son
verdiği haberlerini aldığımız bir dönem oldu.
Faaliyetlerini durduran işletme sayısı, yemeiçme sektöründe bir resesyonu işaret etmese de
artan giderler karşında işletmelerin kârlılıklarını
artırma konusundaki arayışları her zamanki gibi
sürüyor. Bu durumu menüde yer alan ürünlere
zam olarak yansıtmak işlevsel görünmese de bu
konuda nasıl bir yöntem izlenebileceğini, Amerika
Birleşik Devletleri’ndeki örnekleri inceleyerek,
PaxAdvisor Dergisi okurları için derledik.
Türkiye’de ne yazık ki, yeme-içme sektörü
ile ilgili erişilebilir, net veriler bulunmamakta.
Derlediğimiz yazıda vurgulayacağımız üzere,
“ölçümlememe” nedeniyle yaşanan kayıpları da
değerlendirmenize sunacağız.
1. Malİyet kontrolü
4. Müşterİ sadakatİ sağlama
Kârlılık nasıl sağlanır?
Amerikan yeme-içme sektör profesyonelliği içerik
kaynaklarındaki raporların neredeyse tümünde
karşımıza çıkan sihirli sözcük “retention”, yani müşteriyi
elde tutma, yani sadakatini sağlama oldu. Frederick F.
Reichheld’in 1996 yılında yayımladığı, müşteri sadakati
konusunu irdeleyişiyle büyük yankı uyandıran “The
Loyalty Effect” kitabında belirttiği gibi, şirketler, her 5
yıl içerisinde müşterilerinin %50’sini kaybediyor! Öte
yandan, müşteri tutma (retention) konusunda %5’lik
bir artış sağlama; yıllık kâr artışını %100’e çıkarabilir!
Peki, kâğıt üzerinde harika duran bu cümlede belirtilen
hedef nasıl gerçekleştirilebilir? Kuşkusuz, işletmelerin
kârlılıklarını yükseltmesindeki tek seçenek müşteri
sadakati değil… İşte sizin için derlediğimiz başlıklar:
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi, müşteri sadakati sağlamak, yeni
müşteri edinmekten kolay ve daha ucuz bir operasyondur. Bu
konuda iyi yemek, iyi servis ve müşterinin teknolojik imkânlarla sipariş
türü, sepet fiyatı, ziyaret frekansı verileri elde edildiğinde; kişiye
özel menü yenlikleri duyurusu, özel indirim gibi seçeneklerle ziyaret
frekansı düşen müşteriler canlandırılabilir. Bu takiple işletmenizin
müşterileri ile aranızdaki bağı güçlendirebilirsiniz. Ayrıca kârlılığınızı da
yükseltebilirsiniz.
5. Garson komİsyonu
Restoranınızdaki gerçek satıcının garson olduğunu unutmayın.
Garsonlar için geliştirebileceğiniz komisyon programları ile satışınızı
artırabilirsiniz. Küçük komisyonlar, fark edilir ciro ve kâr artışı
sağlayabilir. Genellikle ‘müşterinin aldığının üzerine satış yaptırma’
olarak bilinen (upsell) modelinde, yaygın olarak tercih edilen bir teşvik
yöntemidir.
PAXadvisor 37
Fırsat
nerede?
6. Online pazarlama
Sosyal medya üzerinde markanızın ve menünüz içerisindeki ürünlerin, etkin
ve düzen arz eden bir biçimde görünürlüğünün sağlanması önemlidir.
Sosyal medyada “influencer” olarak tanımlanan, etki gücü yüksek sosyal
medya şahsiyetlerinin paylaşımları arasına girmek, kurumsal hesaplara
gelen yorum, öneri ve sorulara uygun bir ton ile cevap vermek ve
müşterilerinizle bu alandaki etkileşimi artırmak, orta ve uzun vadede yeni
müşteri edinme potansiyeli sağladığı gibi mevcut müşterilerinizin sadakatini
korumak için de etkili bir yöntemdir.
7. Menü tasarımı
Menü, bir restoran için en önemli satış
aracıdır. Bu nedenle grafik tasarımı,
uygulandığı materyal ve sahip olduğu forma
kadar, içeriği çok önemlidir. Ürünün adı ve
tanımlamasının yanı sıra, içeriğinin özenli bir
şekilde kaleme alınması satışlarınızı artırabilir.
Birçok restoranda yapılan araştırmada
sadece ürün adı ve fiyatının yazılı olmasının
başarılı sonuç vermediği gözlemlenmiştir.
8. Satış hedeflerİ belİrleme
Vardiya öncesinde, özellikle garsonlar için yapılacak bir hedef toplantısı
satışınızı artırabilir. Bu noktada, başta da belirtildiği üzere, menüde yer alan
ve kârlılığı yüksek ürünlerle ilgili, mutfak üretim kapasitesi ile orantılı hedeflerin
belirlenmesi çok önemlidir. Unutulmamalıdır ki, çok yüksek satış potansiyeli
olan restoranlar, menüdeki ürünleri iyi sunma ve satma konusunda zayıf
kalan garsonlar yüzünden batabilir!
9. Ölçümleme
Restoranınızla ilgili tüm metriklerin istatistiklerini tutmalısınız. Her gün
ağırladığınız müşteri sayısı, müşteri-sipariş esasındaki tahsilatınız, gelir-gider
oranı, müşteri-tahsilat saatleriniz, üretim maliyetleriniz gibi veriler, işletmenizle
ilgili ileriye dönük işgücü, kapasite, menü tasarımı, fiyatlandırma politikası
gibi konularda optimizasyon yapabilme fırsatı sağlayabilir.
10. Uygulama planı hazırlama
Yukarıda başlıkları derlenmiş olan, işletmenizde ciro ve kâr artışı
sağlayabilecek konularla ilgili mutlaka bir plan geliştirin. Bu planın
sürdürülebilir halde olması, işletmenizin işgücüne delege edilerek, düzenli
bir şekilde uygulanması, planla ilgili kontrolün sağlanması ve sonuçların rutin
toplantılarla değerlendirilmesi başarı sağlayabilir.
38 PAXadvisor
Birçok restoran ve işletme tarafından uygulanan,
sektör profesyonellerinin büyük çoğunluğu
tarafından iyi bilinen, PaxAdvisor Dergisi olarak,
Amerika’da olduğu gibi Türkiye’de de uygulanabilir
olduğunu değerlendirdiğimiz ve on madde
ile sunduğumuz bu araştırma-analiz, farklı bir
noktaya işaret etmeyi amaçlıyor: ‘Best practice’
üzerinden bilimsel metodolojilerle araştırılmakta
olan ‘işletmeciliğin’, restorancılıkta nasıl
uygulanabileceğine dair bir perspektif oluşturmak.
Örneğin, dünyada restorancılık sektörü, RevPASH
(Revenue Per Available Seat Hour) ve ComPASH
(Contribution Margin per Available Seat Hour)
optimizasyonu için büyük bir yatırım ve araştırmaanaliz çalışması yürütmektedir. Bu çalışma
kapsamında, bir müşterinin restorana girdiği
andan hesabı ödediği zamana kadar, tüm sürecin
tasarımı yapılmakta. Öyle ki, ‘table turnover’ olarak
nitelendirilen boş masa üretimi için, müşteriye ne
zaman menünün sunulacağı, karar verme için ne
kadar zaman tanınacağı ve hesabın ne zaman
getirileceği bile yapılan hesaplamalar arasında…
Tüm bu kriterlerin, ‘konuksever mekân’ imajını
zedelemeyecek şekilde tasarlanması, saygın
üniversitelerin ilgili bölümlerinde hararetli araştırma
konularına dönüşmüştür. Elbette restoran türü,
müşteri profili ve hatta bulunduğu ülkenin kültürüne
bağlı olarak, müşteri beklenti ve davranışları farklılık
gösterebilmektedir. Ancak müşteri ve restoranın
sağladığı fayda, dünyanın her yerinde aynı... Tıpkı
her restoranın ticari bir işletme olarak kârlılığını
yükseltme hedefi gibi!
Konjonktürel olarak, restorancılık sektörü için keyifli
bir dönem geçirmiyor olabilir. Ancak kimilerince
‘kriz’ olarak tanımlanan bu süreçte, iş geliştirme
adına ‘fırsat’ arayabiliriz. İkonik markaları dışarıda
bırakırsak, müşteri beğenisini ‘konsept’ arayışı
ile sağlama eğiliminde olan girişimciler veya
yeni işletmeler açısından ‘fırsat’; değişen müşteri
profilinin (örneğin Y Kuşağı) tüketim eğilimleri ve
beklentilerini saptama, rekabet analizi yapabilme,
müşteri edinme, tutma ve kârlılık için kapsamlı bir
operasyonel optimizasyonun yapılabilmesine bağlı
görünüyor.
Özellikle ölçümlemenin çok önemli olduğu
günümüzde, restoranınızın müşteri sayısı, gün
ve saat kırılımları, yeni müşteri edinme girişimleri,
mevcut müşterilerin profillendirilmesi ve kârlılıklarının
artırılması için daha detaylı öneriler edinmek
isterseniz, [email protected] adresine e-mail
gönderebilirsiniz. Bol kazançlar dileriz.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
www.theforkmanager.com.tr
tüm
Rezervasyon yönetimi
yazılımınız
rezervasyonlarınızı tek
merkezde toplayın
Tüm rezervasyonlarınız, açık ve okunaklı bir şekilde, tek
ve aynı araçta tekrar gruplandırılır.
TheFork Manager; telefon, e-posta, internet veya
gelen müşteriden alınan bir rezervasyonda karşılaşılan
karalamaları ortadan kaldırarak her şeyi tek bakışta
görmenizi sağlar. Zamandan tasarruf edin ve yeni bir
rezervasyon geldiğinde haber alın.
TheFork Manager rezervasyon yönetimi yazılımı,
restoranınızı doldurma oranınızı ve masalarınızın
doluluk seviyesini optimize etmenizi sağlar.
Rezervasyonlarınızı tek bir merkezden yönetir,
hizmetlerinizi gerçek zamanlı olarak kontrol
edersiniz. Bu yazılım, iş ortağı restoranlarımızla
temas halinde oluşturulmuştur; her restoranın
ihtiyaçlarına uygun kılınması amacıyla da her gün
gelişmeye devam etmektedir.
+
O
PR
rezervasyon yönetiminde
restoran sahibi
kişi
TheFork Manager kullanmaktadır
%30 oranında
32.000
zaman tasarrufu
+
+
O
PR
THEFORK
MANAGER’IN
AVANTAJLARI
O
PR
Tüm rezervasyonlarınızın
İhtiyaçlarınıza
tek merkezde toplanması göre kişiselleştirme
Hizmetlerin
gerçek zamanlı
organizasyonu
+
O
PR
Ciro artışı
40 PAXadvisor
Her yerden ve her
zaman erişilebilir
ihtiyaçlarınıza
uygun bir araç
kullanın
Tüm rezervasyon yollarını kuruluşunuzda kullandığınız
bilgileri ekleyecek şekilde kişiselleştirin:
Rezervasyon defterinizde görmek istediğiniz bilgileri
toplayın ve ekleyin (sütun sayısı, masa numarası, sıra,
menü tipi...),
Salon planınızı restoranınızın imajına göre yapılandırın;
Mesajları (e-posta ve SMS) restoranınızın tarzına göre
ve istediğiniz ses tonunda düzenleyin.
servislerinizin
+
O
PR
doluluk
düzenlenmesinde
zaman kazanın
Geciken müşterileri, gelen müşterileri ve ayrılmaya
hazırlananları gerçek zamanlı olarak takip edin.
İş paylaşımı gerçekleştirin
Tek göz atışla, müşterilerinizin özel taleplerinin
tamamını görün: Bebek sandalyesi? Özel bir diyet?
Evlilik yıldönümü sürprizi?
Aksiliklerden uzak bir hizmet sunacaksınız.
oranınızı ve
cironuzu artırın
Bildiğiniz gibi, gün içinde satışı yapılamayan bir
masa kaçıp giden bir kâr fırsatıdır. TheFork Manager
yazılımınız size doluluk oranınızı ve dolayısıyla
gelirinizi artırmanızda yardımcı oluyor. Bunun için
yapabilecekleriniz:
Müşterilerinizi yoğun saatlere çekin
Restoranınızın doluluk oranını servislere göre
ayarlayın.
+
O
PR
restoranınızı
gerçek zamanlı olarak
istediğiniz yerden
takip edin
TheFork Manager elektronik rezervasyon defterinize
herhangi bir bilgisayardan, akıllı telefonunuzdan
veya tabletinizden ulaşabilirsiniz. Kullanıcı erişimiyle
herkes rezervasyon defterine ulaşabilir.
Ayrıca, rezervasyonlarınız üzerinde gerçekleştirilen
hareketleri kontrol etmek ve kullanıcılara göre farklı
erişimler belirlemek de mümkün.
Daha fazla bilgi için: www.theforkmanager.com.tr - [email protected] - +90 212 987 36 75
İşletmenİzde yapılan
müzİk yayını yasal mı?
Restoran işletmelerindeki
müzik yayını, beraberinde bazı
sorumluluklar getiriyor. SMG
Yönetim Kurulu Başkanı Gül
Gürer Alimgil ile ticari müzik
yayınının yasal boyutunu ve
sunulan çözümleri görüştük.
Restoranlarda çalınan müzikler
(Spotify, CD, vb.) hangi kapsamda
telife tabiidir?
Sadece restoranlar değil halka
açık her işletmenin, Türkçe ya da
yabancı popüler şarkılar yayınlaması
durumunda, müzik meslek birliklerine
yıllık olarak telif bedellerini ödemesi
gerekir. Müzik meslek birliklerinin,
sektöre, bulunduğu ile ve mekânların
metrekarelerine göre değişkenlik
gösteren tarifeleri var. Telif bedelleri
ödendiği zaman popüler şarkılar
yayınlayabilme izni alınmış oluyor.
Spotify bireysel kullanımlar içindir,
firmaların kullanımına uygun değildir.
Firmalar, telif ödendikten sonra,
bandrollü CD alıp yayınlayabilir ya da
müzik yayınını bizim gibi bir profesyonel
firmaya emanet edebilirler.
Bu konuda restoranların üzerine düşen
yasal yükümlülükler nelerdir?
Eğer müzik meslek birlikleri koruması
altında olan popüler şarkılar, telif
ödemeden
yayınlanırsa
sanatçıların hakları
ödenmemiş,
yani yasal yayın
gerçekleşmemiş
olur. Çalacakları
eserlerin teliflerinin
ödenmiş olduğuna
dikkat etmeleri gerekir. Telifleri yurt
dışına direkt ödenen eserleri tercih
etmeleri durumunda da yayınların
merkezden ve kontrollü iletilmesi
gerekir.
Yasal ve cezai yaptırımlar nelerdir?
Müzik meslek birlikleri tespit yapabilirler.
Yayınlanan eserlerin teliflerinin
ödenmediği tespit edilirse yıllık telif
bedelinin ödenmesini talep edebilirler
ya da ceza kesebilirler.
42 PAXadvisor
Restoranlara bu konuda ne tavsiye
edersiniz?
Restoranlar kendi imkânlarıyla müzik
çalmak isterlerse, mutlaka müzik
meslek birliklerine telif ödemelidir.
Meşhur olmayan eserleri yayınlamak
istediklerindeyse müziği ileten ekip
çok önemlidir. Yayınların yasal olarak
denetlenip, kontrol edilip listelenerek,
tek merkezden ve kontrollü olarak
iletildiğinden emin olmaları gerekir.
öneri
YENİ MEKÂN
GREY
ANDREA KARAKÖY
PASTAYI YENİDEN KEŞFETMEK...
Sokak lezzetlerİnde
çekİm noktası: Vİetnam
SELİN EKİM:
BANA “GURME” DEMEYİN!
Sizin sunduğunuz çözüm nedir?
SMG olarak, Türkiye’de halka
açık mekânlarda kapalı devre
müzik, anons ve reklam yayınları
yapmaktayız. Yayınları, kendi
bünyemizde geliştirdiğimiz özel
yazılım aracılığıyla, firmaların kendi
bilgisayarları veya SMG Music Box
üzerinden, depola-çal yöntemiyle
gerçekleştiriyoruz. Bu şekilde yayın
yapan tek şirket olup sektöründe lider
konumda yer almaktayız.
Firmaların faaliyet alanlarına ve günün
farklı saatlerine
göre listeler
hazırlıyoruz.
Firmaların tüm
şubelerinde aynı
anda aynı yayını
yapabildiğimiz
gibi tüm
şubelerinde
farklı yayın da yapabiliyoruz. Yasal
altyapının sağlanıp sağlanmadığını
mutlaka kontrol ediyoruz. Telif bedelleri
konusunda daha ekonomik çözümler
arayan müşterilerimize teliflerini
yurt dışına doğrudan ödediğimiz
kataloglardan içerik sağlayabiliyoruz.
Çok kaliteli ama meşhur olmayan
eserlerin yayınlanmasını tercih eden
restoranlar, telifleri SMG tarafından
yurt dışına doğrudan ödenen
kataloğumuzu kullanabilirler.
PAXadvisor 43
GREY
Nişantaşı’nda yeni
açılan ve büyük övgü
toplayan Grey Food &
Drinks’i, bağlı olduğu
Jupiter Group’un
Yönetim Kurulu
Başkanı A. Tayfun
Topal ile konuştuk.
44 PAXadvisor
Tayfun Bey, Grey’in kuruluş öyküsünü sizden
dinlemek isteriz… Mekânın lokasyonuna karar
verişinizden mimari tasarıma kadar, kuruluş sürecinde
yaşadıklarınızdan söz edebilir misiniz?
Burası bizden önce farklı bir mekândı, kapkaranlık bir
yerdi açıkçası… Zaten restoranın neredeyse yarısını
kullanmıyorlardı, çok küçük bir alan müşteriye açıktı.
Herkes dükkânı çok küçük zannediyordu.
Kuruluştan önceki altı ay, sürekli bu sokağa geldim.
Sürekli gezdim, gözlemledim ve ne yapılması
gerektiğini tahlil ettim. Bu işin duayen ağabeyleri,
Yeni Mekân: Grey Food & Drinks
Lokasyon: Nişantaşı
İşletmeci:
Fatih Topal
İç Mimar:
Belgin Açıkalın
Mutfak Türü: Dünya, Akdeniz
Servis:
Sabah/Öğle/Akşam
Adres: Teşvikiye Mahallesi, Şakayık Sokak, No 19/B, Nişantaşı/Şişli, İstanbul
bana çok nasihat verdiler, çevre
mekanlardan örnekler verip
onlara benzer bir yer yapmam
gerektiği söyleyenler oldu. Onları
dinliyordum ama gözlemlerim
farklıydı. Şöyle ki, bu sokaktan
bir sonrakine geçene dek dokuz
tane kadın kuaförü saydım.
Kapının önünde oturup, izledim;
sokaktan 30 kişi geçiyorsa bunun
28’i kadındı… Buradaki müşteri
kitlesi kadın ağırlıklı ve çok kreatif
insanlardan oluşuyor. Çevrenize
şöyle bir bakın; modacı, blogger,
müdür, sunucu, spiker, oyuncu…
Asla sıradan insanlar değil ve
hepsinin yaratıcı dehası bulunuyor.
Uzunca bir süre çevreyi izledikten
sonra buraya naif bir mekânın
gerektiğine karar verdim. Akşam
geldiklerinde güzel bir şarap da
içebileceklerdi, güzel bir yemek
de yiyebileceklerdi. Rahatça
sohbet edebilecekleri, nefes
alabilecekleri bir yer gerekiyordu.
Fakat en önemlisi, bu mekân
kadınlara hitap etmeliydi çünkü
açıkça görüldüğü gibi hedef
kitlemiz kadınlardı. Bu tespit,
Grey’in başlangıç noktası oldu.
Mekânı açarken bir sıkıntı da
yaşamadık açıkçası. İki ay gibi
çok kısa bir sürede açtık ve
açtığımız ilk gün, sanıyorum en
çok yemeği yaptığımız gündü.
Bir cumartesi günüydü ve adım
atılacak yer kalmamıştı, tamamen
doluydu. Açılış hazırlıkları yaparken
gazetecilerin ya da çevrenin
ilgiyle takip ettiğinin farkındaydık
ancak bu kadarını biz de tahmin
etmiyorduk.
Peki, mutfak ekibini kurma süreciniz nasıl
oldu? Şefiniz Asım Yıldız’la yollarınız nasıl
kesişti?
Asım Bey de bilir, ben aslında çok aşçıyla
görüştüm… Şunu söylemem lazım; ben
yemek konusunda çok gelenekçi, lezzetçi
biriyim. Bence iyi bir yemek söz konusu
olduğunda, nasıl verildiğinin çok büyük
önemi yok. Elbette sunum çok önemli,
yemeğin vitrinini oluşturuyor ama mümkünse
tabağın her yerinden de bir şey çıkmasın!
En büyük gösteriş, yemeğin kendi lezzetinde
saklı olmalı. Asım Usta’nın da bu bakış açısına
sahip olduğu anladım, açılışa bir hafta kala
kendisiyle tanıştım ve daha ilk görüşmemizde
kendisine, “Hayırlı olsun!” dedim.
Bu çağın sunum tekniklerinden şikâyetçi gibi
görünüyorsunuz biraz…
Bu konudaki genel görüşümü şöyle
özetleyeyim: Yeni nesil, genç aşçıları
çok seviyoruz fakat biraz geriye dönüp
bakmalı, geleneksel olandan tamamen
kopmamalılar! Sonuç olarak, ‘Füzyon
Mutfağı’ dediğimiz şey, dünyanın hiçbir
yerinde kalmadı artık. Michelin yıldızlı aşçılar
bile normal aşçılığa geri dönüyorlar çünkü
insanlar artık yemek ve doymak istiyorlar.
Çok soslu yemeklerden de bıktılar. Daha
düzgün sunulan, lezzetiyle ön planda olan
yemekleri arıyorlar artık.
Tabii bunları bir gurme yazar olarak da dile
getiriyorsunuz…
Elbette, bir yazar olarak da aynen bunları
söylüyorum. Örneğin İspanya’yı düşünelim;
Galacia bölgesine gidin ve bir tapas
yiyin. Adamlar yapıyor ve çok da doğru
yapıyor. Yemeğe gelenekçi bakıyor ve
yeniden yorumlamıyorlar. Bizdeyse mutlaka
bir soğan koyuluyor, bir yerden havuç
giriyor, bir yerden domates çıkıyor… Bunu
neden yapıyorsunuz ki? Yapmayın! Bunu
söylüyorsun, saatlerce konuşuyorsun ama
arkanı döndüğün an, o soğan yine o yemeğe
giriyor. Hastalık gibi bir şey bu…
Açıkçası ben bunları gözlemleyebilecek
kadar iyi bir tüketiciyim. Önemli olan da bu
zaten; ben restorancı olmaktan önce, iyi bir
tüketiciyim. İyi bir restorancı olmanın kuralı
da bence budur. Çok iyi yerlerde yemek
yemiş, doğru yemekleri yemişseniz müşterinin
ne istediğini tahmin edebilirsiniz. Grey’de
‘yok’ diye bir şey yok, böyle de olması lazım!
Olmazsa insanların size gelmeleri için bir
sebep bırakmamış olursunuz. Sonuç olarak
İstanbul, yeme-içme konusunda alım gücü
yüksek bir şehir. İnsanların altında arabaları,
arabalarını kullanan şoförleri, çok sayıda
yardımcısı var. Özellikle bu bölgede. İstedikleri
malzemeyi, istedikleri kalitede ve çok hızlı bir
şekilde temin edebilme gücüne sahipler ama
onlar bu mekâna gelmeyi tercih ediyorlar.
Hem lezzet hem de sosyalleşmek için seçtikleri
bir yere geliyorlar. Burada dondurulmuş
ürünlerden hazırlanan, beşinci sınıf bir
yemek yemeyeceklerini biliyorlar. Bu da işin
devamlılığı ve sunulan yemeğin kalitesini
ölçebileceğiniz, ciddi bir işaret.
En önemli kriter, dışarıya, dünyaya dönük
olmanız. Bunu yapmadığınızda sunduğunuz
yemekte sorun varsa bile, “Ama bu en iyisi,”
deyip, müşteriyi geçiştirirsiniz. Restorancılıkta
yapabileceğiniz bundan büyük bir hata
yoktur, bunun bilinmesi gerek!
Bir sektör profesyoneli ve gurme olarak
Türkiye’deki mutfak trendlerine baktığınızda
ne görüyorsunuz? Sizce Türkiye’de
gastronomi nereye gidiyor?
Bence eskiye, geleneğe döneceğiz. Son
zamanlarda kültür turlarının artmasındaki tek
sebep, bizim büyük şehirlerde kaybettiğimiz
zevki, küçük yerlerde bulabiliyor olmamız.
Bence müşteri var ama bazen mekâncı, müşterinin
damak zevkindeki değişim hızına yetişemiyor. Bu tür
bir durumda da mekân sahipleri hep kaybediyor
çünkü geride kalıyorlar. Bitmek zorunda ve bitiyor da
zaten. Bu durumun üstesinden gelmek için müşterinin
yanında olmalı, isteklerini iyi anlamalı ve kendinizi
sürekli yenilemelisiniz. Aksi halde yüzlerce mekanın
bitişine sebep olan malum sonla yüzleşirsiniz.
PAXadvisor 45
Yeni Mekân: Andrea Karaköy
Lokasyon: Karaköy
İşletmeci:
Ali Alyamaç
İç Mimar:
Ali Alyamaç
Mutfak Türü: Dünya
Servis:
Öğle/Akşam
Adres: Kemankeş Karamustafa Paşa
Mahallesi, Mumhane Caddesi,
No 39/B Karaköy/Beyoğlu
Web: www.andreakarakoy.com
Andrea Karaköy, Aya Andrea Kilisesi Konukevi’ne
açıldı. Bu mekânı tercih etmenizin nedeni neydi?
İş başlangıcına kadar geçen süreçte yaşadığınız
deneyimi paylaşabilir misiniz?
Andrea Kilisesi ile olan dostane bağ sayesinde bu
mekân hayata geçmiştir. Daha önce kilisenin konuk
evi olarak kullanılan bu mekân, tıpkı geçmişte olduğu
gibi bugün de yine aynı misafirperverlikle müşterilerinin
hizmetine devam etmektedir.
Andrea
Karakoy
Karaköy’de Aya Andrea Kilisesi
Konukevi’nde yeni açılan Andrea’nın
işletmecisi Ali Alyamaç’la mekânın
öyküsünü ve Karaköy’ü konuştuk.
Karaköy’de yükselen bir gastronomi trendi,
diğer taraftan da yoğun bir rekabet var.
Öncelikle Karaköy’deki bu yüksek arz ve
talep durumuyla ilgili değerlendirmeniz
nedir?
Karaköy’de bu güne kadar yapılan üç ya da
dört konseptte, birbirini tekrar eden mekânlar
olduğunu gördük. Biz bu bağlamda
Andrea’yı yaparken farklılık yaratabilmeyi
amaçladık.
Hangi hedef müşteri profiline, nasıl bir fark
yaratmayı amaçladınız?
Andrea’yı her zaman kültürlerin buluşma
noktası olarak değerlendirdik. Bu nedenle
de Andrea için menüden servise, müziğe
varana kadar, özenle ve sevgiyle, dostlarımız
ve tüm çevremizle istişarede bulunarak bir
kurgu oluşturduk. Yerli ve yabancı tarihe,
yemeğe, müziğe ve servise, kısacası sıcak bir
ev ortamına ilgi duyan herkese kucak açtık.
46 PAXadvisor
İç mimarınız kimdir?
İç mimariyi ben ve arkadaşlarım ortak
zevklerimize dayanarak ve mekânın
atmosferini bozmadan renove edip,
tasarladık. Mekâna dair her parça
bu mekânın ruhunu yansıtması için
özenle seçilmiştir. İşletmemizin iç
mimarı, aynı zamanda işletme sahibi
olan Ali Alyamaç’tır. Kendisi tarihe ve
antik eşyalara düşkünlüğü ile binanın
dokusuna ve orijinalliğine uygun
olarak, 19 aylık bir tasarım ve hassas
çalışma süreci sonrasında Andrea
Karaköy’ü yaratmıştır.
Şefinizin kim olduğunu öğrenebilir miyiz? Mekânınızdaki
mutfak türünü tanımlayabilir misiniz? Bir de menünüzde
hangi spesiyallerin olduğunu merak ediyoruz…
Şefimiz Murat Arslan. Mutfak türümüzü tanımlamak
gerekirse, Dünya Mutfağı’ndan lezzetleri birleştirerek bir
menü hazırladık diyebilirim. Şefimiz Murat, meslek hayatına
İstanbul’un en ünlü restoranlarında başlayıp özellikle
İtalyan mutfağı konusunda önde gelen şeflerden birisidir.
Deneyimleri de sadece Türkiye ile sınırlı değil, Avrupa ve
Azerbaycan’da danışmanlığını ve kurulumunu yaptığı
birçok restoran bulunmaktadır. Andrea’nın menüsünü
oluştururken binanın kendi tarihi dokusunu, kültürünü, hitap
etmek istediğimiz misafir profilini de düşünerek, kendisiyle
birlikte özel lezzetler seçerek ve yaratarak oluşturduk.
Sunduğunuz ürünler, servis,
fiyatlamanız ve yaşattığınız sosyal
deneyimle ilgili müşterilerinizden
aldığınız geri bildirimler nasıl?
Her şeyden önce Andrea
konseptini oluştururken burayı bir
restoran, kafe ya da bar olarak
değil de bir yaşam alanı olarak
misafirlerimizle paylaşmak istedik.
Aynı zamanda bu tarihi mekânın
bir işletmeden önce, kültürel
bir yapı olduğunu göz önünde
bulundurarak, tüm misafirlere
açık bir politika oluşturmaya
çalıştık. Bu nedenle her türlü
bütçeye uygun ve günün 18
saati hizmet veren bir çalışma
sistemi benimsedik. Fiyat ve kalite
politikamız üzerinden de olumlu
geri dönüşler almaktayız.
PAXadvisor 47
Pastayı
yenİden
keşfetmek...
1270 yılında Paris’te kurulan
‘Pastacılar Birliği’nin 1789’daki
Fransız Devrimi’ne kadar halka
özel günler hariç pasta satması
yasaktı. Pasta, 19.yy’da
Amerika’da popülerleşmeye
başladı. Türkiye’deki pastacılık
ise uzun süre pastanelerde
az çeşitle sıkışıp kaldı.
İçlerinden bir kısmının uzun
yıllardır yüksek kalite ürünler
sunmasına rağmen... Gittikçe
popülerleşen butik pastacılık,
fine dining restoranlardan
artık sokağa iniyor. Sunset
Grill&Bar’da uzun yıllarını
Patisserie Chef olarak geçiren
Şef Yücel Elbir ile pastacılığı
görüştük. Şu an Muğla’da
Bonibon isimli pastanesiyle
butik pastacılık yapan Şef Elbir,
Cupcake, Brownie, Panna
Cotta, Tiramisu, Ekler, Trileçe ve
Kruvasan’ı yorumlayarak, hem
dükkânı hem de sahibi olduğu
dağıtım ağı ile tüm Muğla
bölgesine sunuyor.
Sunset Grill&Bar gibi Türkiye’nin en iyi
restoranlarından birinin 20 yıla yakın
pasta şefliğini yapmış bir profesyonel
olarak Türkiye’de uzun süre pastanelere
sıkışıp kalmış, sonrasında ise butik
olarak bol çeşitle üretilmeye başlayan
pastacılığın baş döndürücü gelişimini nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Sunset Grill&Bar’da çalışmak benim için
çok büyük bir şans ve iyi bir deneyim oldu
ve kendimi yetiştirmem de faydalı oldu.
Birçok yabancı şef ile çalışma fırsatım oldu
bu benim için bir avantajdı. Restoranda
tatlıcı olmak sürekli değişebilmeyi, yenilikçi
olmayı ve butik çalışmayı gerektirir.
Fine-dining başta olmak üzere
restorancılıkta tatlının önemi nedir?
Spesiyal tatlıların müşteri sadakati
sağlayabileceğine katılıyor musunuz?
Evet, özel spesiyal tatlının müşteri
sadakatindeki rolü büyüktür.
Müşterinin tatlı konusunda butik
pastanelerde sunulan, yaygın olmayan
farklı tatlara yoğun ilgisi olduğunu
görüyoruz. Şu anda genel ortalamayı esas
alırsak, tatlıda Türkiye trendleri nedir?
Yeniliğe oldukça açık bir milletiz. Genç
nüfusumuz çok fazla olduğu için ve
teknoloji çağında olduğumuz için gençler
artık her şeyi çok hızlı tecrübe edebiliyor
ve bir tuşla beğenip paylaşabiliyor. Hal
böyle olunca bazen bizim bile bilmediğimiz
tatlıları bilen müşterilerimiz oluyor.
Türkiye’de son dönemlerde Cheesecake
çok revaçta, hemen hemen her
restoranda ve kafede bulmak mümkün.
Müşterilerinse genel olarak olarak daha
hafif, kalorisi düşük tatlıları tercih ettiklerini
görüyoruz.
İstanbul’dan ayrılıp, Muğla’da Bonibon
adında bir pastane açtınız. Finedining restoran kalitesinde, dünya
tatlıları da sunuyorsunuz. Hangi ürünleri
sunuyorsunuz?
Dünya mutfaklarından farklı tatlar
sunuyoruz ama bizim de kendimize özel
tatlılarımız var. Balkabaklı Cheesecake,
Tiramisu, Muis, Opera gibi...
Bu müşterilerinize nasıl bir deneyim
yaşattı? Müşterilerinizin ürünlerinizle ilgili
değerlendirmesi nasıl oldu?
Müşterilerimizden çok güzel yanıtlar
alıyoruz. Bizi özel spesiyallerimiz sayesinde
tanıyorlar.
www.bonibonpasta.com
48 PAXadvisor
Şef Önerİsİ
Starter
Eren Kesimer
Kimdir?
Bijan Catering’te
Operations Director,
Noodle Factory’de
Joint CEO, Ulus 29’de
Chef de Partie, Rudolf
Karaköy’de Chef
de Cuisine, Cadaro
Brasserie’de Corporate
Executive Chef ve
şimdi Veranda Pera’da
Executive Chef görevini
yürütmektedir.
Öneri:
Ceviche, Peru’nun başkenti
Lima’ya özgü bir lezzettir.
Lima’nın popüler sokak
lezzetlerinin başında gelir.
Türk damak zevkine çok
yakındır. İçeriğindeki asidite
ve acı, yemek öncesinde
daha fazla iştah açar. Şarap
ile de eşleştirilebilecek bir
mezedir. Türkiye’den örnek
vermek gerekirse, Levrek
Marine gibidir.
Eren
Kesİmer
Veranda Pera - Executive Chef
Yeni nesil meyhane konseptinin başarılı bir temsilcisi
olan ve mezeleriyle ünlenen Veranda Pera’nın
Executive Chef’i Eren Kesimer, yaklaşan yaz
sezonuna uyum sağlayacak “Levrek Ceviche”
tarifini paylaştı. Kesimer, tedarik tercihleri ve
gastronomi trendlerini takiple ilgili görüşlerini de
PaxAdvisor Dergisi’ne aktardı.
Levrek Ceviche
Malzemeler:
l Levrek (150 gr) l Lime (50 gr)
Limon (60 gr) l Portakal (20 gr) l Nar ekşisi (10 gr)
l Sriracha (10 gr) l Tabasco (5 gr) l Salatalık (30 gr)
l Kırmızı soğan (20 gr) l Meksika biberi (10 gr)
l Zeytinyağı (50 ml) l Kişniş (5 gr)
l
Nasıl Hazırlanır?
Levrek, çiğden konur. Narenciye suları ve zeytinyağındaki
asitle pişer. Azami 10 dakika yeterlidir. Sushi’den daha çok
pişmiş bir üründür. Tabii ki tek malzemesi balık ve narenciye
suları değildir. İçerisinde bulunan zencefil, Meksika biberi,
kırmızı soğan, kişniş, nar ekşisi ve acı biber sosu da ekstra
bir lezzet vermektedir. Garnitür olarak ev yapımı salatalık
turşusu ile servis edilir.
Levrek Ceviche
Mutfak tedarikini
nereden sağlıyor?
Mutfak alışverişlerini butik
gerçekleştiriyor. Antakya’dan biber
salçası, nar ekşisi, Mersin’den limon
alıyor. Zeytinyağını Ayvalık’tan
alıyor. Süt kuzu kokoreç ve
salamura yaprağını ise Manisa’dan
getirtiyor. Balığı Eminönü’ndeki
Taze Balıkçılık’tan alıyor.
Dondurulmuş ürün kullanmıyor.
Günlük ve taze alım yaparak,
mutfakta hemen işleyip servis
etmeyi tercih ediyor. Bunun kaliteyi
beraberinde getirdiğini belirtiyor.
Gastronomi trendlerini
nasıl takip ediyor?
Yurtdışında ve Türkiye’de
gastronomi destinasyonlarına
seyahat ediyor. Nisan ayı sonuna
doğru Venedik ve Floransa’ya
gidiyor. Venedik’te Michelin yıldızlı
bir restorana rezervasyon yaptırmış.
Seyahati sırasında sokak lezzetlerini
de tadabilmek için kendine bir
gastronomi rotası belirlemiş.
Mutfağında uyguladığı
yenilikler neler?
‘Yeni Meyhane Konsepti’nde
özellikle yoğunluk arz eden
kadın müşterilere yönelik meze
konusunda inovatif çalışmalar
yürütüyor. Örneğin, fırınlanmış
pancar, kaymak, Antep fıstığı
ve bal ile hazırladığı meze,
müşterilerinden görsel ve tat
olarak büyük beğeni toplamış.
Yufkadan yaptığı kıtır mantı, çok
satan ürünlerin başında gelen
yaprak ciğer ve süt kuzu kokoreç,
yorumladığı diğer spesiyaller
arasında yer alıyor. Yorumlarına
Anadolu’nun yerel lezzetlerini
mutlaka yansıtmaya çalışıyor.
Servis için özel çinili tabaklar
yaptırıyor.
Şef Önerİsİ
Main
Course
Asım
Yıldız
GREY Food and Drink - Executive Chef
Nişantaşı, Topağacı mevkiinde yaklaşık dört ay önce açılış yapan GREY, çok kısa bir süre
içinde İstanbul gastronomi hayatında bir fenomene dönüştü. Jupiter Group Yönetim
Kurulu Başkanı ve tanınmış gurme yazar A. Tayfun Topal’ın yatırımıyla kurulan mekân,
günün her saatine ayak uyduran menüsü, Belgin Açıkalın tarafından özenle hazırlanmış şık
dekorasyonu, güler yüzlü, samimi hizmetiyle çok sayıda yerli ve yabancı misafir ağırlıyor.
Bu başarıda büyük pay sahibi olan Executive Chef Asım Yıldız’la mutfak prensiplerinden
konuşup, ana yemek menüsünden Izgara Somon’un yapılışı hakkında bilgi aldık.
Mutfak tedarikini nereden
sağlıyor?
Yerel üretimi destekleyen Asım
Yıldız, muhtelif bölgelerden seçtiği
zeytinyağı, nar ekşisi ve diğer
özel malzemeleri üreticisinden
alıyor. Yemeklerde kullandığı
Avrupa menşeili ürünleri de yine
yerinden ve üreticisinden temin
ediyor. Mutfağını her gün ziyaret
edenlerin başındaysa günlük
ve taze sebzeleri, meyveleriyle
manavı geliyor.
Asım Yıldız
Kimdir?
1988 yılında Şişli
Terakki Lisesi’nde
yaşıtlarına yemek
pişirerek başlayan
mutfak hayatı,
Park Şamdan’da
yardımcı şef olarak
göreve gelmesiyle
yükselişe geçmiştir.
Damario’da yedi yıl
Chef de Cuisine olarak
çalışan Asım Yıldız,
takip eden yıllarda
La Pergola, D.ream
Group, Gourmet
Garage ve BVS
Group’ta Executive
Chef görevlerini
üstlenmiştir. 2016 Ocak
ayı itibariyle aynı görevi
GREY Food&Drink’te
sürdürmektedir.
52 PAXadvisor
Izgara Somon
Gastronomi trendlerini nasıl takip
ediyor?
Sektör içinde, aynı görevi
paylaştığı dostlarıyla
paylaşımlarına çok değer
veriyor. Okuduğu kitaplar, takip
ettiği yabancı yayınlar ve nabzı
anlık olarak ölçebildiği sosyal
medyanın yanında dostlarıyla
yaptığı bilgi alışverişini, zamanın
hızına ayak uydurmanın önemli
bir parçası olarak görüyor.
Mutfağında uyguladığı yenilikler
neler?
Asım Gündüz’ün mutfağında
derin dondurucu ve mikrodalga
fırın bulunmuyor. Sebebini
de şu sözlerle açıklıyor: “Bu
makinelerden biri malzemeyi
dondurur ve sonraya saklar,
diğeri ise dondurulmuş ürünün
hızla çözülmesine yarar.
Günlük ve taze malzemelerle,
mevsimindeki meyve sebzeyle
yemek pişen mutfakta bu iki alete
ihtiyaç yoktur. Ben de ihtiyaç
duymadığım için mutfağımızda
bulunmuyorlar.”
Nasıl Hazırlanır?
Öneri:
Hafif, besleyici ve
lezzetli bir ana yemek
için akla gelen ilk
alternatif balıktır.
GREY’in misafirleri
balık tüketmeyi çok
seviyor. Balığı ızgara
sebzeler ve hem
lezzetli hem de sağlıklı
bir salatayla servise
sunarak bu talebe
karşılık veriyoruz.
Somon, taze baharatlar
ve zeytinyağıyla marine
edilir. Deniz tuzuyla
çeşnilendirilmesinin ardından
ızgarada pişirilir. Renkli
biberler, kabak ve havuç
ızgarayla hazırlanan karışık
kinoa salatası, taze semizotu
ve nar ekşisiyle servis edilir.
Malzemeler:
Bir porsiyon taze somon
Biberiye l Kekik l Fesleğen
l Kişniş l Sızma zeytinyağı
l Deniz tuzu
l
l
Garnitür için;
l Haşlanmış beyaz kinoa
l Sarı ve kırmızı taze biber
l Kabak l Havuç l Semizotu
l Nar ekşisi
Şef Önerİsİ
Dİlaver
Göktaş
Serafina - Executive Chef
Vitoro Assaf ve Fabio Granato
tarafından ilk şubesini 1995 yılında,
Amerika’da açıp, bugün Türkiye de
dâhil olmak üzere19 ülkede hizmet
veren Serafina, İtalyan mutfağının
en seçkin yemeklerini misafirlerine
sunuyor. İki yıl önce Dinesty Group
girişimi olarak Akmerkez’de açılış
yapıp hemen ardından iş, siyaset
ve sanat dünyasının en popüler
mekânlarından biri haline gelen
Serafina’yı ve yaza özel hazırlanan
yeni tatlıları ‘Mousse di Mango e
Cioccolata Bianca’yı, Executive
Chef Dilaver Göktaş ile konuştuk.
Dessert
Dilaver Göktaş
Kimdir?
Amerika ve Avrupa’da
pek çok ünlü şefle
birlikte çalıştıktan sonra
Türkiye’ye dönen Dilaver
Göktaş, ülkenin en önemli
beş yıldızlı otellerinin
mutfağını kurduktan
sonra zincir restoran
devlerinin de mutfaklarını
ve menülerini yönetmiştir.
Bir yıl önce Dinesty
Group’la anlaşan
Göktaş, grubun mutfak
koordinatörü ve
Serafina’nın Executive
Chef’i olarak görevini
sürdürüyor. Dünyanın pek
çok yerinden, çok sayıda
sektör profesyoneliyle
arkadaşlığı bulunan
şefin hayranlık duyduğu
isimler arasındaysa
Mehmet Gürs ve Gordon
Ramsay yer alıyor.
54 PAXadvisor
Mousse di Mango e Cioccolata Bianca
Nasıl Hazırlanır?
Öneri:
Yaza hazırlanırken
yemesi keyif veren,
hafif bir tatlıdır.
En önemli özelliği,
hafifliği yanında
lezzetine dolgun,
tatların ve dokuların
birbirini dengelediği,
Akdeniz geleneğini iyi
şekilde yansıtabilen
bir tatlı oluşudur.
Tatlının en alt katmanı, panna cotta
gibi düşünebileceğimiz, beyaz çikolatalı
bir mousse’tan oluşur. Onun üzerine de
şekerli ve güzel mangodan yapılmış bir
mousse koyulur. Tüm bunların yanında, tadı
dengelemesi için limon sorbe kullanılır. Dağ
meyveleriyle servise sunulur.
Malzemeler:
Mango püresi l Krema l Süt
Yaprak jelâtin l Beyaz çikolata
l Çubuk vanilya l Dağ meyveleri
l Esmer şeker l Limon sorbe l Nane
l
l
Gastronomi trendlerini
nasıl takip ediyor?
Hem müşteriyi hem de
değişen trendleri, değişim
hızına ayak uydurabilecek
tek mecra olarak gördüğü
sosyal medyadan takip
ediyor. Yemeklerinin
başarısını ölçümlediği
tek alan ise zaman
zaman ‘gizlice aralarına
karıştığı’ müşterileri…
Misafirlerinin yemekten
aldığı ikinci kaşıkla yemek
hakkındaki izlenimlerini
gözlemleyebiliyor, fakat
en önemli kriterin çöpe
giden yemek artıklarına
bakmak olduğunu
düşünüyor. Türkiye’deki
gastronomik trend
hareketliliğini ise şu sözlerle
özetliyor: “Özümüze
dönebilecek miyiz,
bilinmez ama en azından
‘önümüze’ dönebiliriz...
Yerli üreticilerimizin
sunduğu kaliteli ve taze
hammaddenin hakkını
vermeliyiz artık!”
Mutfağında uyguladığı
yenilikler neler?
Serafina mutfağından
çıkan tüm yemeklerin
ve tatlıların reçetelerini
Amerika’dan alıyor ve
harfiyen uyguluyor. Yöresel
mutfağın önemli olduğuna
inansa da bir başka
geleneği, yani kendine
has İtalyan mutfağını
revize etmeye çalışırken
bozmaktan, aslı dışına
çıkmaktan kaçınıyor.
Sokak
lezzetlerinde
çekim
noktası:
Vietnam
Bir ülkenin mutfağını keşfetmeye başlamanın
en iyi yolu, sokak yemeklerini tatmaktan
geçer. ‘Sokak Yemekleri’ dendiğinde aklıma
ilk gelen ülkelerden biri Vietnam’dır. Öyle ki;
Vietnam’da sokak yemeği demek aslında
yaşamın kendisi demektir. Sabahın ilk
ışıklarıyla birlikte kaldırımlara minik tabure ve
masalar koyulmaya başlar. Bu sadece tek
bir şehirde ya da belirli sokaklarda olan
bir şey değildir üstelik. Tüm ülkede, hemen
her sokakta, birbirinden lezzetli yemekleri
çok uygun fiyatlara yiyebilirsiniz. Günün
her saati hiç boş kalmayan bu tabureler
gecenin geç saatlerine kadar iştahlı
Vietnamlılar ile doludur.
56 PAXadvisor
S
Selin Ekim
okak yemekleri, sunumları, masasandalyenin kırık döküklüğü nedeniyle
bu yemekler bazı gezginlere cazip
gelmeyebiliyor. Le Cordon Bleu’de
ilk derslerimiz hep hijyen ile ilgiliydi. Mutfak
hijyeninin ne denli önemli olduğunu, küçük
hataların ölümcül sonuçları olabileceğini o
günlerde öğrendim. Sık sık yazılı ve görsel
medyada korkunç durumdaki mutfaklarda
çekilen görüntülere şahit oluyoruz. En şık
restoranda bile olsak kapalı kapıların ardındaki
mutfağın temizliğinden emin olamıyoruz. İşte
tam da bu sebeple, dünyanın her köşesinde
gözümün önünde pişen ve servis edilen
yemekler bana hep cazip geliyor.
Vietnam’da kalabalık sokaklarda, yemek yiyen
kalabalıkların arasında yürürken tabaklardaki
yemeklerden gözümü alamıyordum. Hepsini
tek tek denemek ve hatta orada aşçı ile birlikte
pişirmek istiyordum. Uzakdoğu’nun en zengin ve
lezzetli mutfaklarından biri olan Vietnam, yemekleriyle beni oldum olası etkilemiştir.
Vietnam mutfağı ekşi, acı, tatlı, tuzlu temel
tatlar ve taze baharatlar üzerine kurulmuştur.
Bu beş temel bileşen ile birlikte; balık sosları,
karides ezmesi, soya sosu, pirinç, meyveler ve
sebzeler, Vietnam mutfağının temelini oluşturur.
Reçetelerde en sık karşılaşılan lezzetlendiriciler,
lemongras (limon otu), nane, kişniş ve fesleğen
yapraklarıdır. Protein ihtiyaçlarını ise genellikle
balık, tavuk, domuz, sığır eti ve çeşitli deniz mahsulleriyle karşılıyorlar. Ancak Budizm etkisinden
ötürü ülkede sıkı bir vejetaryen beslenme şeklini
benimseyenler çoğunlukta. Ying&Yang felsefesi,
Vietnam mutfağında yemekler servis edilirken
gözetilen bir ritüel. Malzemelerin sezonunda
kullanılması, yazın soğuk servis edilen etin kışın
sıcak servis edilmesi, acının ekşi ile
dengelenmesi gibi…
Vietnam’da mutfak gelenekleri bölgeden bölgeye değişse de bazı kurallara her bölge sıkı sıkıya
bağlı. Yemeğin sadece malzeme açısından
tazeliği değil, pişme zamanı da çok önemli.
Her şey o an tüketilecek şekilde hazırlanıyor;
burada temel amaç, kokuyu ve rengi kaybetmemek. Sebzeler çoğunlukla çiğ tüketiliyor; illa
ki pişirilecekse ya haşlıyor ya da vog tavada
soteleniyor. Sonuçta yemeklerin alabildiğine
renkli ve çeşnili olması ise ortak bir görüntü olarak
Vietnam mutfağının ana karakterini oluşturuyor.
Vİetnam mutfağının en bİlİnen
yemeklerİnden bazıları:
Pho Çorbası: Geleneksel olarak sabah
kahvaltısında tüketilen; et suyu, pirinç
noodle, ince dilimlenmiş dana eti bazlı,
taze otlarla çeşnilendirilen doyurucu bir
çorba.
Bahn Mi: Fransız kolonyal dönemin
mutfakta bıraktığı izlerden biridir. Bahn
Mi, sandviç baget ekmeği içine et,
turşu ve yeşillikler eklenerek hazırlanır.
Goi Cuon (Spring Rolls):
Pirinç unuyla hazırlanan ince ve
şeffaf yufkalara, karides ve yeşillikler
eklenerek yapılan
bir çeşit dürümdür.
Goi: Mango veya papaya ile
hazırlanan salata. Çoğunlukla karides
ve yer fıstığı içerir.
Hot Vit Lon: Embriyo halinde haşlanmış
ördek yumurtası. Ördeğin yumurta
içinde yeni oluşan embriyosu, bizler
için hiç çekici olamasa da Vietnamlılar
tarafından sevilen bir yiyecektir.
Geleneksel Vietnam mutfağında tazelİk ve
dİrİlİk her zaman ön plandadır; yağ İse mİnİmal
düzeyde kullanılır. Hal böyle olunca doğal
olarak ülke mutfağı, dünyanın en sağlıklı
mutfaklarından bİrİ olarak kabul edİlİyor.
Elbette Vietnam Mutfağı sadece sokak yiyeceklerinden ibaret değil. Son yıllarda Hanoi ve Ho Chi Minh City başta olmak üzere
birçok kaliteli restoranda yenilikçi Vietnam
yemekleri, şık sofralarda, uygun şarap
eşleşmeleri ile birlikte müşterilere sunulmakta. Son Vietnam seyahatimde Hanoi Sofitel
Otel’in restoranı Spice Garden’da yediğim
yemek, buna en güzel örneklerden biriydi.
On yedi yıldır aynı mutfakta çalışan Şef
Van’ın özenle hazırladığı geleneksel Pho
çorbası, baharatlı barbekü gibi taze sebze,
ot ve baharatlar kullanarak hazırladığı
egzotik yemekler unutulmazdı. Şık sunum
ve zarif servisle geleneksel Vietnam yemeklerini deneyimlemek, en az sokak yemekleri
kadar etkileyici bir tecrübeydi.
PAXadvisor 57
PAXÖNERİ
Selin Ekim
S
Bana “gurme”
demeyİn!
on zamanlarda yeme-içme konusunun
geçtiği her yerde ilk duyduğumuz kelime
“gurme” olmaya başladı. Marketteki salam,
sucuk raflarından tutun, eş, dost, sosyal
medya dâhil tüm çevremiz gurmelerle sarıldı. Peki,
gurme nedir ve nasıl gurme olunur, gerçekten biliyor
muyuz? Kulağa hoş gelen, insanı yemek konusunda
statü sahibi(ymiş) gibi gösteren Fransızca kökenli
kelimeye gelin birlikte yakından bakalım.
Gurme kelimesinin sözlükteki karşılığı, yemek ve
içki konularında uzmanlık derecesinde bilgi sahibi,
seçkin yaşamdan zevk alan kişidir. “Evet, tam
da böyle birini tanıyorum!” diyorsanız, şunları da
bilmenizde yarar var: Öncelikle “seçkin yaşamdan
zevk alan” cümlesinde kast edilen, her gün “Foie
Gras” yiyip, “Sauterness” içmek değildir. Burada
anlatılmak istenen yumurta kırıp yiyecekseniz bile
yumurtanın, tereyağının hatta tuzun kalitesi, tazeliği
sizin için önemli olmalı. Nasıl bir tavada, hangi ısıda
pişireceğinizi önemsiyor olmalısınız.
Okulum Institut Paul Bocuse’de “Intensive Pastry
Gourmet Expression” dersleri aldığım Chef Jerome
Langillier, “Gurme doğulmaz, gurme olunur”
cümlesiyle konuyu en basit şekliyle açıklıyordu.
Gurme olmanın ilk şartı yeme-içme tecrübesidir.
Elbette bu deneyim sadece şık restoranlarda,
zarif sunumlu, çekici yemekler yiyerek edinilmiyor.
Gurmeler ön yargısız ve her yemeği denemeye açık
olmalıdır. Peru’da fare şiş, Kenya’da ızgara timsah,
Çin’de akrep tatmanız istendiğinde, “Asla! Ben
gurmeyim, bunları yemem!” dememelisiniz. Farklı
coğrafyalarda yenen, bir toplumun temel beslenme
piramidinde yer alan her yiyecek, gastronomik
anlamda değer taşır. Her ne kadar fikren bize ters
de gelse, görüntüsü ve içeriği bizi cezbetmese de
tadılmayı, değerlendirmeyi hak eder. “Peki, ben her
şeyi yerim, galiba gurmeyim” diyorsanız geçelim
diğer maddelere...
“Gurme” kişi, dünya mutfakları, pişirme teknikleri,
temel mutfak terimleri, tanımları, reçetelerini bilmeli,
şarap ve diğer alkollü içecekler konusunda teorik
ve pratik bilgiye sahip olmalıdır. Yani bu ne demek?
Üç tane, üç Michelin yıldızlı restoranda yemek yemiş
olmak sizi en fazla görgü sahibi yapar, “gurme”
olmak içinse “bilgi, uzun yıllara yayılmış tecrübe
gerekir” demek!
58 PAXadvisor
Ama bunlar da yeterli sanmayın.
Şarapla ve alkollü içkiler ile ilgili teknik bilgiyle birlikte,
damak tecrübesine de sahip olmalı; önde gelen tüm
üretici ülke ve bölgelerde tadımlar yapmış olmalısınız.
Ayrıca yemek yapabilmeli ve pişirdiğiniz malzemeyi
iyi tanımalısınız. “Hangi ayda hangi balık çıkar, kaz ne
zaman kesilir, enginarın, süt kuzusunun zamanı nedir?”
gibi soruların yanıtlarını, yani malzeme ve mevsim ilişkisini
de bilmeniz gerekir.
Restoranların, şeflerin, tüm mutfak ve servis çalışanların
ilerleyebilmesi, yemek ve hizmet kalitesinin süreklilik
sağlayabilmesi, müşteri memnuniyetinin üst düzeyde
tutulabilmesi için uzman eleştirileri şarttır. Ne var ki son
yıllarda, başta sosyal medyada olmak üzere, herkes
kendinde bu hakkı bulur oldu. Bir restoranı veya
şefi profesyonel anlamda eleştirirken kişisel zevk ve
tercihler anlamlı değildir. Yukarıda söz ettiğimiz eğitim
ve birikimleri olmayan, bilgi sahibi olmadan fikir sahibi
olan ‘klavye gurmeleri’ tarafından yapılan kritikler,
işletmelere ciddi zarar verir. Restoran sahiplerinin sosyal
medya aracılığıyla reklam yaparken buna özellikle dikkat
etmeleri gerekir.
Örneğin şef ve gezgin Anthony Bourdain’in
deneyimlediklerini paylaşırken verdiği güven, her iki taraf
-restoran sahipleri ve müşteriler- için de çok değerli.
Bourdain’in önerdiği bir kafe ya da restoranın önünde
dünyanın pek çok farklı ülkesinden gelen yüzlerce insan
sıraya giriyor. Bu da gastro seyahatlerin tüm dünyada
son derece popüler olduğu bugünlerde, doğru kişiler
tarafından yapılan olumlu bir eleştirinin, bir işletmenin
kaderini bir günde nasıl değiştirebileceğini gösteriyor.
Ülkemizde yıllardır televizyonlarda izlediğimiz, gazete
ve dergilerde yazılarını zevkle okuduğumuz çok
değerli gurmeler var. Birçoğunun bilgi ve birikimlerine
saygı duyuyorum. Ancak artık onların bu değerli
tecrübelerinden farklı şekilde faydalanmayı umuyorum.
Kitap yazmaları, web sayfalarını aktif kullanarak bilgilerini
gelecek nesillere bu ve benzer şekilde aktarmaları
gerektiğini düşünüyorum. Biliyorum ki benim gibi sizler
de yıllardır aynı insanları izlemekten sıkıldınız. Tecrübeli
gurmeler gençlere, dünya gastronomisini yakından
izleyip gelişmeleri takip eden, bilgili, eğitimli, donanımlı
kişilere yerlerini teslim ettiklerinde; döner-kebap
döngüsünden uzaklaşıp mutfağımızın zenginliklerini
dünyaya tanıtmalarına izin verildiğinde Türk gastronomisi
için önemli bir adım atılmış olacağına inanıyorum.
operasyon
Profesyonel Mutfaklarda
Gıda Güvenlİğİ
Pozİtİf dİl bİlİmİ:
Seçtİğİmİz kelİmeler bİzİ
nasıl değİştİrİr?
DEFNE TÜYSÜZOĞLU:
“You Don’t Bank the
Percentages, You Bank the
Money” (Bankaya yüzdeleri
değil, parayı yatırırsın)
PAXadvisor 59
1
Güvenİlİr tedarİkçİ seçİmİ
Mutfaklarınızda en yüksek hijyen standartları ile üretim yapsanız bile,
hammaddeniz içinde insan sağlığına zarar verebilecek bir etmen
bulunması restoranınızda servis edilen ürünlerin güvenliği konusunda emin
olmanızı engelleyecektir. Kullanılan hammaddeler resmi yönetmeliklere
uygun şekilde üretilmiş, uygun koşullarda nakliye edilmiş ve kontrol edilerek
işletmeye kabul edilmiş olmalıdır. HACCP, ISO22000, BRC gibi gıda güvenliği
kontrol sistemlerine sahip olduğunu belgeleyen firmaların tedarikçi olarak
seçilmesi, hammaddelerden kaynaklanabilecek riskleri azaltacaktır.
Özellikle et, tavuk, balık, deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri, donuk ürünler
gibi çabuk bozulabilecek gıdaların soğuk zincir ile taşınması ve en kısa
zamanda işletmeye kabul edilerek uygun koşullarda depolanması çok
önemlidir. Soğuk zincir ile taşınması gereken gıdaların maksimum 5°C, sıcak
tutulması gereken gıdaların ise minimum 60°C sıcaklıkta işletmeye kabul
edilmesi gerekmektedir.
2
Profesyonel
Mutfaklarda
Gıda Güvenliği
Özden İlhan /
Gıda Mühendisi
Gıda Güvenliği, Dünya Sağlık Örgütü
Codex Alimentarius Uzmanlar Komisyonu
tarafından, “Sağlıklı ve kusursuz
gıda üretimini sağlamak amacıyla
gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve
dağıtımları sırasında gerekli kurallara
uyulması ve önlemlerin alınması” olarak
tanımlanmaktadır. Restoranlarda
gıda güvenliği ve hijyenin sağlanması
yasal bir gereklilik olmakla birlikte, gıda
güvenliğinin sağlanmadığı durumlarda
ortaya çıkabilecek ve tüketicilerin
sağlığına zarar veren durumlar,
işletmelerin doğrudan veya dolaylı
olarak büyük kayıplara uğramalarına
neden olabilir.
60 PAXadvisor
Ç
oğu kaynak,
restoranın atmosferi ve
menüsünün, müşterilerin
restoran seçimlerini
etkileyen en önemli faktörler
arasında olduğunu ileri sürmektedir.
Ancak yakın zamanda piyasa
değeri 20 milyar doları aşan, ABD
hızlı yemek devlerinden Chipotle
Mexican Grill’in Boston şubesinde
yaşanan gıda zehirlenmesi,
gıda güvenliğinin restoranlar
için olan önemini bir kez daha
ortaya koydu. Taze ve sağlıklı
yiyecekler sunması ile tanınan
restoran zincirinin dördüncü çeyrek
kâr oranlarının geçen seneye
göre %44 düşmesi, müşterilerin
sağlığına zarar veren bir durumun
tüketici seçimlerini doğrudan
etkileyeceğini göstermekte.
Potansiyel bir gıda zehirlenmesi
olayının yol açacağı maddi
kayıplara ek olarak restoranın
imajının zarar görmesinden
kaynaklanacak dolaylı kayıplar
da düşünüldüğünde, güvenli gıda
üretimi için alınacak önlemler ve
uygulamaların ne kadar önemli
olduğu rahatlıkla anlaşılabilir.
Profesyonel mutfaklarda güvenli
gıda üretimi için ilk adım doğru
altyapının sağlanmasıdır. Zemin,
duvar, yüzey ve ekipmanlar
temizliğe elverişli olmalı, dolaplar
ve tezgâhların tabanları ile
zemin arasında en az 15 cm boşluk
bulunmalıdır. Mutfaklarda gıda
hazırlığı için kullanılanlardan ayrı,
sadece el yıkama için tasarlanmış
evyeler bulunması ise kişisel hijyen
sağlama açısından önemlidir.
Yeterli depo alanının bulunmaması
da çoğu restoranın yaşadığı bir
problemdir. Tasarım aşamasında alan
gereksinimlerinin doğru belirlenmesi
ile bu durumun üstesinden gelinmesi
mümkündür. Gerekli altyapıya sahip
restoranlarda ise gıda güvenliği ile
ilgili sorunların kaynağı dört ana
neden altında toplanabilir.
Gıdaların
doğru
pİşİrİlmemesİ
Hayvansal kaynaklı gıdalar,
doğal olarak yüzeylerinde
yüksek miktarlarda
mikroorganizma barındırır. Gözle
görülemeyen bu canlıların bir
kısmı çeşitli hastalıklara yol açar
ve patojen olarak adlandırılır.
Patojen mikroorganizmalar
ortam sıcaklığına oldukça
duyarlıdır. Hayvansal kaynaklı
gıdaların önerilen iç sıcaklık
değerlerine kadar pişirilmesi,
patojenlerin etkisiz hale
getirilmesi için yeterlidir. Tekrar
ısıtılan yemeklerin ise orta-iç
kısım sıcaklığının en az 75°C’ye
ulaşması gerekmektedir.
Pİşİrme sırasında
ulaşılması
gereken mİnİmum
İç sıcaklıklar
PAXadvisor 61
3
Gıdaların
yanlış
sıcaklıklarda
tutulması
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar
uygun koşullarda hızla çoğalırlar.
Özellikle 5°C ve 60°C arasındaki
sıcaklıklar mikroorganizmaların
çoğalması için elverişlidir. Bu nedenle
su oranı yüksek, çabuk bozulabilecek
gıdaların sıcaklık tehlike bölgesi olan
5 - 60°C arasında bekletilmemesi
gerekir. Soğukta muhafazası gereken
gıda maddelerinin hazırlanması,
işlenmesi ve müşterilere servisine kadar
hiçbir aşamada soğuk zincir kesintiye
uğramamalıdır. Donmuş gıdalar ise
buzdolabında veya soğuk su akışı altında
çözdürülmeli ve zaman geçmeden
kullanılmalıdır.
Su oranı fazla olan, hazırlığı sırasında
fazla el işçiliği gereken, tamamı veya
bir kısmı ısıl işlem görmemiş gıdalardan
oluşan yiyecekler, uygun olmayan
sıcaklıklarda bekletilmeye daha fazla
duyarlıdır. Mezeler, zeytinyağlılar,
hazırlanmış salatalar, kremalı ve
çiğ yumurta içeren tatlılar içinde
bulunan bakteri miktarı, bu yiyecekler
5 ila 60˚C (tehlikeli sıcaklık bölgesi)
arasında bekletildiğinde hızla artar
ve bu yiyeceklerin tüketilmesi gıda
zehirlenmelerine yol açabilir. Basit
bir kural olarak soğukta bekletilmesi
gereken gıdaların, tehlikeli sıcaklık
bölgesinde iki saatten fazla tutulmaması,
bu durumun önlenmesini sağlar.
Türkiye’de bulunan otel ve restoran
mutfaklarında sıklıkla karşılaşılan bir hata
ise pişirilmiş pilavın oda sıcaklığında
uzun süre bekletilmesi ve tekrar ısıtılırken
orta kısım iç sıcaklığının 75°C’ye kadar
yükseltilmemesidir. Bu koşullar pilav
gibi yüksek nişasta içeren gıdalarda
bulunan ve tüketiminden kısa süre
sonra gıda zehirlenmelerine yol açan
‘bacillus cereus’ bakterisinin çoğalması
için uygun ortam oluşturur. Hazırlanmış
yemeklerin hızlı soğutucular kullanılarak
veya daha küçük parçalara ayrılarak
en kısa sürede sıcaklığının düşürülmesi,
hem kaliteyi arttıracak hem de olası
gıda zehirlenmelerinin önüne geçilmesini
sağlayacaktır.
62 PAXadvisor
4
Yetersİz temİzlİk
ve kİşİsel hİjyen
Profesyonel mutfaklarda aynı anda birçok farklı gıda maddesinin hazırlanması, çoğu
yemeğin farklı besin gruplarında bulunan gıdaları bir arada içermesi ve tüketicilerin
yemeklerinin bir an önce servis edilmesini istemesi, yiyeceklerin hazırlık ve sunum
aşamasında çapraz bulaşıya maruz kalması riskini artırmaktadır. Çapraz bulaşı, zararlı
mikroorganizmaların yüzeyler, eller veya işlem görmemiş gıdalarla temas yoluyla
yiyecek maddelerine geçmesidir.
Aynı kesme tahtası ve ekipmanın, çiğ ve tüketime hazır gıdalar için kullanılması,
Kesme tahtalarının doğru şekilde temizlenmesi yerine sadece durulanması veya
dezenfektan sıkılarak silinmesi,
Kesme tahtalarının altına akan çiğ gıda sularının diğer gıdalara bulaşması,
Çiğ gıdalardan sonra eller yıkanmadan hazır gıdalara dokunulması,
Termometrelerin pişmemiş gıdalar için kullanıldıktan sonra, tüketime hazır gıdalar için
kullanılması veya temizlenmeden geri kaldırılması,
Kirli yüzeylerle temas etmiş gıda paketlerinin tezgâhlara konulması,
Tüketime hazır gıdaların, soğutucularda çiğ gıdaların altında olan raflarda
depolanması ve çiğ gıdalardan akan sular tarafından kontamine edilmesi,
Ellerin yıkanmasından sonra kirli önlüklerin veya torşonların elleri kurulama amacıyla
kullanılması, profesyonel mutfaklarda
çapraz bulaşıya yol açan hatalardan
bazılarıdır.
Hijyenik gıda üretimini sağlamak için
tüm yüzeyler ve ekipman önce deterjan
ile temizlenmeli, durulanmalı ve uygun
dezenfektan ile sanite edilmelidir.
Son yıllarda restoran kaynaklı gıda
zehirlenmesi vakalarının çoğunun
arkasındaki nedenin yetersiz kişisel hijyen
olduğu görülmektedir. Personelin işe
başlamadan önce ellerini yıkamaması
karşılaşılan en büyük sorunlardandır. El
yıkama için prosedürler oluşturulması
ve tüm personelin bu prosedürlere uymasının sağlanması ile bu sorun ortadan
kaldırılabilir. Servis ve mutfak personelinin bulaşıcı hastalık, ishal ve deri enfeksiyonları
geçirmesi durumunda çalışmasına izin verilmemelidir. Hasta personelin çalıştırılması,
toplum sağlığını tehlikeye atacaktır. Tüm personelin sorumluluk sahibi olması, işletme
yöneticilerinin eğitime ve takibe verdiği önem ile profesyonel mutfaklarda güvenli
gıda üretimi ve tam müşteri memnuniyeti sağlanabilir.
Luis Castellanos
Pozİtİf dİl bİlİmİ:
Seçtİğİmİz kelİmeler
bİzİ nasıl değİştİrİr?
Yaşama karşı yönelim ve tutumumuzu belirleyen sözcükler hep karşıma çıkmıştır.
Bunlardan biri “evet” kelimesi. “Evet”, hayallerinize kapı açan, harika bir sestir...
Pozitif dil biliminin ana tezi, kelimelerin, hayallerimizin gerçekleşmesini sağlayan
somut planlar olduğudur. Pozitif dil bilimi, sözcüklerin, somut planların bir fabrikasıdır;
sözcükler, hayallerimizdeki geleceğin yaratılmasına yönelik olarak eğitilebilirler.
Gerçeğe dönüştürülecek büyük hayaller, vizyonlar, sözcükler ve stratejiler de öyle.
Kendimizden daha büyük hayal ne olabilir ki!
P
ozitif dil biliminin önerisi, sözcüklerin iyi olmasıdır.
Ama aslında, bundan çok daha fazlası da var.
Dilimizin iyi durumda olması, yaşamımızın da iyi
olmasıdır ve bu da yaşam isteğimizin ardındaki
sebeptir.
“Evet”, kapıları, geleceği açan harika bir sözcüktür.
Yaşamıma eşlik etmesi için seçtiğim ilk sözcüktür.
Hayallerime “evet”, arkadaşlarıma “evet”, aileme
“evet”, “Çocuklarımla olmak için daha az çalışacağım,
evet!”, başkalarının hayallerine “evet”… “Evet”, ümitle
dolu, neşeli bir kelimedir. Neşe bir “evet”tir.
Pozitif duyguları, yine pozitif ve yüksek düzeyde
canlandırıcı bir biçimde dile getirdiğimizde; “neşeli”,
“mutlu”, “enerjik”, “canlı”, “heyecanlı”, “coşkulu” gibi
sözcükleri ifade ettiğimizde, sağlığımızın ve yaşamımızın
çok daha iyi olacağına dair bilimsel bulgular vardır.
Her birimiz, korkularımızın, umutlarımızın, başarısızlıklarımızın
ya da hayallerimizin öncelik kazanması konusunda karar
verebiliriz. Pozitif dil, yaşamlarımızdaki hatırı sayılır her bir
sözcüğü teker teker seçme yeteneğidir.
Kullandığınız sözcükler önemlidir. Kullandığımız sözcükler
beynimizi değiştirebilir ve daha uzun, daha iyi yaşamamızı
sağlayabilir. Pozitif dil biliminde, buna yönelik rehberlik ve
uygulamalar veriyorum.
Ne tür sözcükler yaşamımızdaki en önemli sözcüklerdir?
Hayallerİnİzİ gerçekleştİrmeye
yönelİk stratejİler nelerdİr?
Konuştuğumuz sözcükler, yaşamımızın garantisi
olabileceği gibi kendimize karşı ölümcül de olabilir;
“İmkânsız!”, “Deneme bile!”, “Ben buyum!” “Her
64 PAXadvisor
şeye alışılır…”, “Sonunda beni anlayacaksın…”,
“Göreceğiz!”,“Ne yapabiliriz ki?” türünden, içimizin
karanlık tarafından gelen ifadeler, kendi Darth
Vader’ımızdır. Oysa ki, “Evet”, “Sanırım yapabilirim!”,
“Neyse ki…”, “Gülümse!” gibi sözcüklere yönelik
merakımız, bizi imkânlar dünyasına taşıyabilir. Pozitif
dille gerçekleştirdiğimiz, mümkün olmanın sanatıdır.
“Ve tabii ki en önemlisi, hepimiz geçmişimiz ile
ilgiliyiz. Bu mazinin harika bir öyküsü ve saygıdeğer
bir kahramanı olmasını her şeyden daha çok isteriz.”
-Daniel Kahneman
Yaşam bir anlatımdır ve burada en iyi öyküyü
sağlamalıyız: Bence, hayallerimi gerçekleştirmek
üzere somut planlar yapabilirim. Yaşamımın yöneticisi
olmak istiyorsam, önce sözcüklerimi yönetmek
isterim çünkü o ancak zaman, bedenimi, zihnimi ve
yaşamımı yönetmiş olurum.
Yani sözcükler, yaşamlarımızı baştan sona daha
iyi hale büründürecek ve hayatımızı güzel bir öykü
haline getirecek hayallerin ilhamını vermektedir.
Pozitif dil bilimi, dilimize özen gösterirsek, onun
da bize özen göstereceğini anlatmaktadır ve bu
özen bulaşıcıdır. Pozitif dilin en büyüleyici ve harika
özelliklerinden birisi de koruyucu olmasıdır.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının enerjisini korur.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının hayallerini korur.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının zamanını korur.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının geleceğini korur.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının hayatını korur.
Pozitif sözcükler, sizin ve başkalarının mutluluğunu
korur.
POZİTİF DİL BİLİMİ VE GASTRONOMİ
“Sözcüklerle yapılacak en yüce şey, yaratmaktır.”
-Dario Villanueva, İspanyol Kraliyet Akademisi
Direktörü
Yeni mutfağın asıl hedefi, akışa yönelik hislerin
kışkırtılması, deneyimler oluşturulması ve sadece
yemeklerin değil, içindeki duyguların da dile
getirilmesidir.
Pozitif dil bilimi ile büyük şeflerle çalıştığımızda en
çok ilgi çeken, kelimesi kelimesine, insandan insana
yemek yiyenleri heyecanlandıracak anlatıyı nasıl inşa
ettiğimiz oldu. Bizim işimiz, yeni tabakların yaratıcı
sürecinde ortaya çıkan tutkuyu hangi sözcüklerin
harekete geçirdiğini bulmaktır.
Sözcüklerin seçimi, bir restoranda bizi benzersiz ve
tekrarlanamaz nitelikteki öykülere yönlendirecek sihirli
bir sırdır.
Pekİ, bunu nasıl yaparız?
Tattığımız her yeni üründe, duyular vasıtasıyla
oluşan tüm duygular bir araya gelir; dokusuna, nasıl
koktuğuna bakarız; ona dokunur, tadar ve bu yeni
ürünün sırlarını keşfederiz. Geriye sadece, hissettiğimiz
bu duyguların her birinin düzenlenmesi ve sözcüklere
aktarılması kalır. O eşsiz tabağı ‘nihayet’ hazırlayana kadar,
yeni teknikler deneyerek ve tekrar tadarak tecrübe etmeye
devam ederiz. Yeni bir yaratı, yazmayı başarabildiğimiz hisler ve
duygularla çevrilidir. Tecrübe ettiğimiz ve sözcüklerle harekete
geçirebildiğimiz duyguların yarattığı dünyanın fısıltısıyla, yemek
tabağı oluşana kadar, tüm mutfak malzemelerini harekete
geçiririz.
Bu nedenle, sözcüklerle yapabildiğimiz en yüce şey, yine
sözcüklerle ifade edilen, hatırlanmaya değer öyküler ve anılar
yaratmaktır. Sözcüklerin tadı, dokusu ve kokusu vardır… Onlar
hayattır! Sözcüklerin birebir ifadesi olan diyalogları tadarız; tek
tek, tüm kelimelerin ritmini algılayabilmek gibi.
Sözcüklerin kalitesi, deneyimin kalitesine de katkıda bulunur.
Sözcüklerin kalitesi, sağlıktır. Konuklarımızla paylaştığımız iyi bir
gastronomik öykü üzerine büyüleyici bir anlatı inşa edilmesi,
pozitif dil bilimi ve sözcükler sayesinde tecrübe edilen bir
bilgi paylaşımıdır. Bir masa etrafında sarfedilmiş sözcükler
ve hatırlanmaya değer konuşmalar, yeni ve heyecan verici
deneyimler oluşturabilecek kapasitededir.
Gastronominin dili her geçen gün gelişmekte,
masa etrafında samimi deneyimler ve anılar
oluşturacak yeni sohbetler, eşsiz öyküler
oluşturmaktadır. Ne kadar güzel! Ne harika
bir gelecek! Bana pozitif dilin ne olduğunu
sorarsanız, sözcüklerin, hayallerimizi
gerçekleştirmeye yönelik somut planlar
olduğunu söylerim. Pozitif sözcüklerimizle,
hayallerimizdeki geleceği yaratabiliriz!
DEFNE TÜYSÜZOĞLU
PAXOPERASYON
Le Cordon Bleu Türkİye Dİrektörü
“You Don’t Bank the
Percentages, You Bank
yüzdeleri değil,
the Money” (Bankaya
parayı yatırırsın)
1
995’de staj yapmakta olduğum
Unique Restaurant Corporation’ın
yönetim binasındayım. Stajyerlerin
bile kurumsal eğitime katıldığı
-olması gerektiği gibi- farklı konseptlerden
oluşan bir zincirin Morels isimli restoranında
‘management trainee’yim. Ciddiyetle,
biraz da genç ve ‘yabancı’ olmanın
verdiği tedirginlikle dersi dinliyorum. Ders
notları önceden elimize tutuşturulmuş;
o zamanlarda da inek bir öğrenci
olduğum için elbette okumuşum. Matt
Prentice, şirketin sahibi, genç Amerikalı
Musevi girişimci, bana soruyor: “Dafniii,
söyle bakalım, et mi satmalıyım, tavuk
mu?” Doğru cevabın et olduğunu
biliyorum çünkü cevaplara baktım ama
doğru cevabın neden et olduğunu
bilmiyorum. Matt’e dönüyorum ve “Sana
et demem gerektiğini biliyorum ama
maliyet yüzdesi tavuktan daha fazla
olan eti neden seçmem gerektiğini
anlamıyorum,” diyorum. Matt, patron,
bana sabırla anlatıyor: “You don’t bank
the percentages, you bank the money.”
(Bankaya yüzdeleri değil, parayı yatırırsın)
Ve o gün ‘contribution margin’ terimini,
yani brüt kârı öğreniyorum. Cevap basit…
Ufak bir tablo ile anlatmaya çalışacağım.
Tavuk Şnitzel
Biberli Bonfile
66 PAXadvisor
Standart Maliyet
Satış Fiyatı
Maliyet %
Brüt Kar
8
20
24
45
33%
44%
16
25
Tavuk Şnitzel’in maliyet yüzdesi 33, biberli
bonfilenin ise 44. Bu durumda hızlı cevap,
‘Maliyeti düşük olanı satayım’ olmalı. Ama o
ürünü üretmek için aynı aşçıyı, satmak için aynı
garsonu çalıştırıyoruz, aynı kirayı ödüyoruz. O
zaman hangisinden daha fazla kasamıza para
girecekse onu satmak gerekiyor. Ben kasama
16TL yerine 25TL koymayı tercih ederim.
Peki, bunun için ne gerekiyor?
Standart reçeteler: Aşçıbaşılarının yapmaktan
en nefret ettiği iş. Size tavsiyem, bir tane çırak
alın -bence staja yeni başlamış bir öğrenci en iyi
tercih olur- ve aşçıbaşınızın yanına katın, “Hasan
şefim, sen aklına geldiği gibi yap, Ahmet yazsın,
ilim irfan öğrensin” deyin. Ardından da o reçete
gerçekten işliyor mu diye dömi şefinizi alın;
“Mehmet yap, Hasan şefim sen de bak doğru
mu yapıyor diye” deyin ve hata varsa düzelttirin.
Çok mu iş? Çoook iş. Çok mu sıkıcı? Çooook
sıkıcı. Gerekli mi? Maalesef gerekli.
Bundan sonra bu reçeteleri bilgisayara işleyip
maliyetlerini çıkarmak neyse ki 25 sene önceki
gibi sıkıntılı değil; bir bilgisayar sistemine biraz
yatırım yapmak yetiyor.
İş bitti mi? Hayır.
Artık menünüzün reçeteleri olduğuna göre
brüt kârı yüksek ürünleri daha iyi biliyorsunuz.
Bu bilgiyi müdürlerinizle paylaşmanız gerekiyor.
Müdürleriniz de pre-shift meeting’de (servis
öncesi toplantı) garsonlara hedef verecek;
“Neslihan, bugün senden 15 tane biberli bonfile
satmanı bekliyorum. Kerem, sen 12 tane antrikot
satmaz isen yanıma yaklaşma,” diyecek.
Önererek satış yapma teknikleri ise başka bir yazı
konusu…
Bitirmeden şunu da ekleyeyim: Şefin yanına
katacağınız, reçeteleri yazacak, sıkıcı maliyet
hesaplarını bilgisayara girecek, “Bu reçete
doğru mu? Yap bakayım, sen yapabiliyor
musun?” diyebileceğiniz, üstüne bir de onları
fotoğraflayacak bir stajyer öğrenci arıyorsanız biz
de çok var ve aslında bu işleri yapmak için yanıp
tutuşuyorlar… Bana bir e-mail yazın, özgeçmişleri
göndereyim!
Bol kazançlı, bol lezzetli günler.
arka plan
Restoran mİmarİ konseptİ
nasıl belİrlenmelİ?
Başarıda İnsan kaynakları
yönetİmİnİn rolü
PAXadvisor 67
Restoran mİmarİ konseptİ
Sortie, Salomanje, LimonCello, Kalamata, FishClub, Desibel, Cafe40 ve son olarak da Grey’in iç mimarı
olarak karşımıza çıkan Belgin Açıkalın (www.studio-planb.com), restorancılık sektöründeki global ve
yerel trendleri konuştuk. İç mimari haricinde mekânlardaki mobilyalardan menü tasarımına, tabakbardak seçiminden kurumsal kimliğe kadar geniş bir yelpazede marka ve konsept danışmanlığı da
sunan Açıkalın, başarılı konseptlerin yaratılma süreçleri için işletmecilere önerilerini paylaştı.
Türkiye’de fine dining ve
casual dining kategorisindeki
mekânların iç mimarisini
nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kendi işlerinizle ilgili farkı nasıl
yaratıyorsunuz?
Ben son dönemde özellikle birçok
mekânın birbirine benzemeye
başladığını düşünüyorum. Genel
anlamda dekorasyondan çok
dekor yaptıklarını düşünüyorum.
Ben kendi çalıştığım mekânlarda
fonksiyona, dekordan daha
çok önem veriyorum. Çünkü
misafirlerin o mekânda kendini
evinde gibi hissetmesi, rahat
etmeleri önemli. Örneğin
sandalye rahat olmalı, masa
da ona uyum sağlamalı.
Sadece görsel olarak iyi değil,
kullanılabilir bir mekân olmalı.
Bunu ister mobilya ile isterseniz
atmosfer sağlamak için renkler,
materyallerle sağlanabilmeniz
için birçok yol var. Bu şekilde
yaklaşılan bir mekânın
diğerlerinden farklı olarak ön
plana çıkabildiğini düşünüyorum.
Referans işleriniz incelendiğinde
birbirine hiç benzemeyen
tasarımlar görüyoruz…
Her birinin farklı bir konsepti ve
68 PAXadvisor
hedef kitlesi var. Her mekânın
kendi şahsiyeti olmalı. Tıpkı
insanlar gibi. Ben bir iç mimar
olarak kendimi mekâna
yansıttığımı düşünüyorum. Eklektik
tarzı çok seven bir insanım. Bu
bir üslup değil, benim açımdan
bir davranış biçimi. Birçok şeyi
birleştirip, onu kendi içinde uyumlu
bir hale getirebiliyorsunuz.
nasıl belİrlenmelİ?
Bir mekânın yaratım sürecinde tasarım
öncesi nasıl bir yöntem izliyorsunuz?
Reklamcılık eğitimi de aldığım için
iletişimimin iyi olduğunu düşünüyorum.
Öncelikle mekân sahibi ile çalışarak işe
başlıyorum. Bu süreçte orada çalışacak
olan şef, garson ve barmenden bilgi
alıyorum. Herkesle birlikte çalıştığınızda
sorunsuz bir mekân ortaya çıkıyor.
Dünyadaki iç mimari trendi nereye
gidiyor sizce?
Sadeleşiyor ve minimalizme doğru
gidiyor. Bizde de minimalizme doğru
bir yönelme olduğunu görüyorum.
Bu trendlerle ilgili müşteri beklentisi
oluşuyor. Çünkü mekânın müşterileri,
fiziken gitmeseler bile internet üzerinden
çok fazla alternatif görüyorlar, bir kısmı
yurtdışında başarılı örnekleri ziyaret
ediyor. Öyle ki, iç mimariden garsonun
servisine hatta kıyafetine kadar yorum
yapabiliyor. Mukayese edebiliyor.
Konsept yaratım sürecinde
işletmecilerin en sık yaptığı
hatalarla ilgili tespitleriniz
nedir?
İşletme sahipleri mekân
açmaya karar verdiğinde
bir yeri önceden beğenmiş
oluyorlar. Ardından ‘şurası bunu
yapmış, biz de şunu yapalım’
gibi öneriler sunabiliyorlar.
Bunu genelleme yaparak
söylemiyorum. Ancak sıklıkla
bu sektörde olan bir durum.
Tabii ki, ne istediğini çok iyi
bilen, işini bilerek yapan birçok
profesyonel de var. Ancak
‘şurası zeminde karo kullanmış,
duvarda doğal taş veya tuğla
kullanalım’ önerisi getirenler de
var. Bu beraberinden birbirine
çok benzeyen mekânları
ortaya çıkarıyor.
Peki, işletme sahibi bir iç
mimarla konsept yaratımı için
nasıl çalışılmalı?
Öncelikle doğru bir brief
vermeleri çok önemli. Bu
da ne istediğinizi bilmekten
geçiyor. O mekana kimin
gelmesini bekliyorsunuz?
Orada nasıl bir hizmet vermeyi
planlıyorsunuz? Bunu çok
net kurmaları lâzım. ‘Mekânı
açtıktan sonra bakalım’
yaklaşımı ile başarılı olmak
çok zor. Mekânın konumu,
çevresinde yaşayan insanların
profili, yaya trafiği, yemek ve
gezme alışkanlıklarının hepsi
birer faktör. Bu konularda
işletme sahiplerinin, onları
doğru yönlendirebilecek
mimarlarına kulak vermesini
ve bir noktaya kadar dikkate
almasını öneririm.
PAXadvisor 69
Başarıda İnsan
kaynakları
yönetİmİnİn rolü
Restorancılık sektöründeki iş gücü ihtiyacı ve sorunları her geçen gün artmakta... Bununla beraber
birçok işletme, profesyonel insan kaynakları uzmanlarıyla çözüm üretmeye çalışıyor. Konuyu
Türkiye’nin yeme-içme sektöründeki ilk insan kaynakları yöneticilerinden biri olan ve halen eğitim,
danışmanlık hizmetleri veren Güray Gültekin ile görüştük. İyi tasarlanmamış iş gücü planlamasının
işletmelere ek maliyetler yüklediğini belirten Gültekin, sektör profesyonelleri için önerilerini paylaştı.
Restorancılık sektörünün en önemli
sorunu olarak tanımlanan insan
kaynakları konusunda Türkiye’deki
mevcut iş gücü profilini, iş gücü
sağlayan kaynakların durumunu ve
sektörün yaşadığı İK sorununu nasıl
değerlendiriyorsunuz?
Restorancılık ya da daha genel
tabiriyle yiyecek-içecek sektöründe,
mevcut iş gücünün üç ayrı kategoride
değerlendirilmesi gerektiğini
düşünüyorum. Mutfak, servis ve
özellikle şubeleşme veya grup restoran
boyutuyla beraber yönetim kategorisi
olarak düşünülebilir. Üç kategorideki
işgücü profilinde de Türkiye’deki eğitim
sisteminin genel yansımasını görebiliriz
aslında. Ancak bunlardan mutfak kısmını
biraz ayırmak ve hakkını teslim etmek
gerekir.
70 PAXadvisor
Şöyle ki; genel olarak ülkemizde mesleki
standartlar ve eğitimler konusunda
problemlerimizin olduğu tartışılmaz.
Sektörel bazda ihtiyaç duyulan işgücünü
yetiştirmek için (üretim sektöründeki ara
eleman ihtiyacı gibi) gerekli sistematik
henüz kurulmuş değil. Ülke olarak genç
nüfus konusunda belirgin bir avantajımız
olmasına karşın servis tarafında
eğitim verebilecek ciddi bir kurum
yok maalesef. Turizm meslek liseleri ile
bunun sağlanması düşünülmüş. Ancak
hızla büyüyen sektöre yeterli ve nitelikli
işgücünü sağlamaktan uzak bir yapıdalar
ve üstelik buralardan mezun olanların
büyük bir kısmı bu alanda çalışmıyor.
Bu nedenle ‘garson’ diye adlandırılan
servis çalışanları, genel olarak bu konuda
eğitim geçmişi olmayan bireylerden
oluşuyor. Üstelik bu işi bir meslek olarak
kabul etmek yerine daha iyi bir iş bulana kadar geçici bir süre
yapma eğilimindeler. Mesleki Yeterlilik Kurumu’nun “Ulusal
Meslek Standardı” belirleme çalışmalarında henüz servis
tarafındaki pozisyonlarla ilgili çalışmaları tamamlamadıklarını
da biliyorum. Bu nedenle bu pozisyonlardaki profil, genel
olarak sektörün içindeki eğitim ve deneyimlerle şekilleniyor ve
maalesef yetkinlikler anlamında yeterli değil.
Mutfak tarafı servis tarafına göre daha şanslı. “Aşçılık” artık
tam anlamıyla bir meslek olarak kabul görüyor. Üstelik henüz
batı standartlarına kavuşmasa da, meslek liseleri dışında
eğitim veren üniversite ve özel sektör meslek kurslarıyla da
destekleniyor. İnsan kaynakları alanında çalışmaya başladığım
günlerden bu yana, sektörde daha eğitimli bir profilin hızla
arttığına şahit oldum.
Son olarak yönetici profiline bakacak olursak; ülkemizde bu
pozisyonları yürüten büyük bir kesim, genel servis çalışanları
profili içinde görece iyi eğitimli, servis kökenli ya da farklı
sektörlerden geçiş yapmış kişilerden oluşuyor. Genel yönetim
becerilerinde desteklenmesi gereken alanlar dışında, işletmenin
finansal olarak yönetilmesi konusundaki gelişim göze çarpıyor.
Yeme-içme sektöründeki ilk İK yöneticilerinden birisiniz.
Sektörün bu konuda uzman bir kişiyi işe almasının temel nedeni
neydi ve çalıştığınız kuruma nasıl bir katkı sağladı?
Ben 2007 yılında, İstanbul Doors Restaurant Group’ta
İK Direktörü olarak işe başlamıştım. Doors Group, ciddi
büyüme hedefleri koymuş bir gruptu ve bunun için insan
kaynakları uygulamalarının profesyonelce yürütülmesi
gerektiğine dair bir vizyonları vardı. Benim başlamam da bu
hedefler doğrultusundaydı. Öncelikli işimiz insan kaynakları
departmanını ve sistemsel altyapısını kurmak, insan kaynakları
konusu altında sıralanacak tüm alanlarda kurumun büyüme
stratejisine destek vermekti. Doğal olarak temelden başladık:
Yönetmelikler, prosedürler ve görev tanımlarının belirlenmesi,
kayıt sistematiğinin kurulması, işe alım, oryantasyon ve eğitim
süreçlerinin tanımlanması… 2011 yılı sonunda görevimden
ayrılana kadar, çalışan sayısı 200’den 1.200’lere çıkmıştı. Grup,
mevcut restoranlarındaki süreçleri iyileştirmiş, Gina, Carlotta gibi
yeni fine dining restoranlara sahip olmuş, Zuma gibi uluslararası
bir markayı Türkiye’ye getirmiş, Kitchenette şubelerini -yurtdışı
dâhil olmak üzere- açmış durumdaydı. Ayrıca hisselerinin belirli
kısmını, bir finans kuruluşuna satarak büyümesine katkı bulmuş
ve Londra’da restoran satın almıştı. Doors Akademi’nin kuruluşu
gerçekleşiyordu. Bütün bu süreçlerde diğer herkes gibi, insan
kaynakları departmanı olarak biz de üstümüze düşenleri yaptık
diye düşünüyorum.
Restorancılık sektöründeki İK yöneticisi hangi zorluklarla
yüzleşmekte?
İlk zorluk, sektörün ve dinamiklerinin anlaşılmasında yatıyor diye
düşünüyorum. Ben bireysel olarak öğrenciliğimden itibaren
bir şekilde sektör içinde deneyimlerimle bu süreci hızlı atlattım.
Sonrasında en büyük problemlerden biri de insan kaynaklarının
ne olduğunu ve bir işletmeye ne gibi katkıları olabileceğini üst
yönetime anlatabilmek. Yetişmiş ve nitelikli kaynak bulabilmenin
zorlukları bir tarafa, çalışanlarla ilişkilerin yönetilmesi de diğer
önemli konu. Hizmet sektörünün doğası gereği eğitimler için
zaman baskısı ve yeterli kaynağın olmamasını da sıralayabilirim.
İşe alım süreçlerinde adayları hangi kriterlerle
değerlendirmekteydiniz ve beyanları nasıl kontrol
ediyordunuz? Özellikle referansları?
Öncelikli göreviniz pozisyon gereklilikleri ve yetkinliklerini
tanımlamak. Tanımlanmamış kriterlere göre rastgele,
‘bir şekilde uyar’ anlayışıyla yola çıkamazsınız… İşe alım
süreçlerimiz iki aşamadan oluşuyordu. Adayın eğitim,
deneyim süreleri, sürekliliği, kurumu temsil kapasitesi
ve kişilik özellikleri gibi alanlarda karar veren insan
kaynakları oluyordu. Mesleki yetkinliklerin ölçümlenmesi
ise ilgili departman (mutfak ya da servis) yöneticisi
tarafından yapılıyordu. Kimlerin işe alınacağı, ortak
kararla belirleniyordu. Referans araştırmaları da mutlaka
yapılıyordu. Elbette adayın beyanı önemli, ancak
araştırılması ve teyit edilmesi de gerçekten önemli bir konu.
Öncesinde çalışmış olduğu işletmelerdeki İK profesyonelleri,
mutfak veya servis yöneticileri ile bir şekilde temas kurulup
gerekli referanslar alınıyordu.
İşe alımın haricinde, iş gücü planlaması ve görev tanımlarının
eksik yapılması işletmelere neler kaybettiriyor? Bunlarla ilgili
işletmelere tavsiyeleriniz ne olur?
İş gücü planlaması, restoranın tasarımıyla beraber başlar.
Tasarımda mutfaktaki iş akışını, servisin şeklini, mutfaktan servis
alanına uzaklık ve buna benzer kriterleri düşünmezseniz, bu
size daha fazla iş gücüne ihtiyaç ve sonucunda maliyet olarak
geri döner. Ayrıca fast casual bir konseptte geleneksel fine
dining organizasyon yapısıyla var olmaya çalışırsanız bunun
da bir maliyeti olacaktır. Benim önerim, öncelikli olarak tıpkı
mimari projede, menü tasarımında olduğu gibi insan kaynakları
alanında da yetkin profesyonellerle çalışmaları.
Yeme-içme sektöründe, mevcut İK çalışanları ve işverenler
açısından durum nedir? Yeni açılan lisans programları ile nitelikli
işgücü sağladığında sorunlar çözülecek mi?
Başlarken anlatmaya çalıştığım gibi ben mutfak tarafını, bazı
eksikliklerine rağmen, servis tarafından daha şanslı buluyorum.
Eğitim veren kurumlar artmaya başladı ve bu iyi bir gelişme.
Servis tarafı için sorunlar maalesef büyük ölçüde devam ediyor.
Genç nüfus oranı düşünüldüğünde aslında iyi bir kaynağımız
var. Sadece eğitim tarafı ile desteklenmek zorunda. Eğitim
veren kurumların sayısı arttıkça bu ihtiyaç çözülür. O güne
kadar işletmelerin kendi öz kaynaklarına yönelmesi zorunlu.
Eğitimli ve nitelikli kaynak bulamıyorsanız kendiniz yetiştirmek ve
geliştirmek veya bu desteği sağlamak zorundasınız. Bunun için
de iyi kurgulanmış bir insan kaynakları departmanına ve eğitim
sistemine ihtiyacınız bulunmakta.
PAXadvisor 71
Tavsİye edİlen
advisor tedarİkçİler
PAX
PINAR
SMG|music for business
EVİNOKS
Donİpa Gıda
Pınar Krema, mutfak ustalarının
lezzet tutkularını paylaşıp, onların
hikâyeleri dinleyerek şefler için
yeni formül ile yenilendi. Sıcak,
soğuk ve asitli uygulamalarda
kesilmeyen, yanmayan, tavanızda
tortu bırakmayan, akışkanlığı,
ideal kıvamı ve mukavemeti
ile sunumunuzu benzersiz
kılan Pınar Krema ile mutfakta
yepyeni lezzetler yaratabilirsiniz.
Çorbalarınızda, soslarınızda, et ve
balık yemeklerinizde ve tatlılarda
kullanabilirsiniz.
2009 yılında kurulan SMG,
Türkiye’de halka açık
mekânlarda kapalı devrede
yasal müzik, anons ve reklam
yayınları yapmaktadır. Yayınları,
geliştirdikleri yazılımla internet
üzerinden değil, depola-çal
yöntemiyle gerçekleştiren
SMG, bu şekilde yayın yapan ilk
ve tek şirket olup sektöründe
lider konumda yer almaktadır.
Uzman kadrosuyla 250’nin
üzerinde firmaya, 4000’e yakın
noktada hizmet vermektedir.
Panjurlu kolayca kayan kilitli kapak
ile ürünler güvenli bir şekilde
saklanır. Ekstra yan tamponlar
duvarların çizilmesini önlerken
üründe yer alan 5. orta tekerlek,
kullanıcıya az güç harcatarak
rahatça itmesini sağlar. Teleskopik
raylı çekmecelerde ürünler
istediğiniz gibi sınıflandırılır. Otel
servis ekipmanları konusunda
Türkiye pazarının lideri Evinoks’un
sunduğu ürün, yangına dayanıklı
Alubond ve MDF lam gövde
seçenekleri ile satışa sunulmuştur.
DONİPA GIDA, 2003 yılında
dondurulmuş ürünlerle ilgili
HORECA müşterilerine hizmet
vermek üzere kurulmuştur.
Kuruluşunun ilk yıllarında sadece
5 yıldızlı otel müşterilerine hizmet
veren DONİPA GIDA yıllar içerisinde
dondurulmuş birçok ürünü
İstanbul genelinde tüm HORECA
müşterilerine ulaştırmıştır. Frozen
Foodservice, yani tüm dondurulmuş
ürünlerin müşterilere uygun
depolama ve dağıtım koşulları
içinde ulaştırılması ana hedefidir.
Sektör: Ev Dışı Tüketim
Ürün/Hizmet: Pınar Krema
Yetkili: Murat Kalender
Tel: +90 (232) 436 20 00
Web: www.pinarprofesyonel.com
Email: [email protected]
Pak Gıda
Pakmaya makaron miski,
yoğun badem tadına sahip,
çıtır çıtır ve ağızda dağılan
kıvamdadır. Kullanımı
kolaydır, sadece su eklenerek
hazırlanır. İstenilen renkte
hazırlanabilen ve standart
formunu uzun süre koruyan
makaron üretimi sağlar. 1
ve 5 kg’lık ambalaj çeşitleri
mevcuttur. Ürün hem
profesyonel pasta ustalarına
hem de evde yapıma
yöneliktir.
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet: Pakmaya makaron miksi
Yetkili: Elif Serpil Tokgöz Karadağ
Tel: +90 (212) 274 07 51 / Dâhili: 2215
Web:Pakmaya.com
Email: [email protected]
Sektör: Dijital servisler
Ürün/Hizmet: Yasal müzik yayını
Yetkili: Gül Gürer Alimgil
Tel: +90 (212) 352 16 62
Web: www.smg.com.tr
Email: [email protected]
GÜRAL PORSELEN
Zeelandia Türkİye
UKGS
Güral Porselen olarak, şeffaf,
dayanıklı, ışık geçirgen ve son
derece zarif krem rengi porseleni bu topraklarda ilk kez 2006
yılında üretmenin haklı gururunu yaşıyoruz. Yüksek üretim
kapasitemizle, üstün teknolojilerimiz ve hızlı çözümlerimizle,
sürdürülebilir ve zengin alternatifler sunan koleksiyonlarımızla;
otel, restaurant, catering ve
gastronomi sektörünün ihtiyaç duyduğu her şey Güral
Porselen’de… Ülkemize hayırlı
olsun!
Zeelandia, Hollanda merkezli
bir aile şirketidir. 1900 yılında
kurulan şirket, yüzyılı aşkın
süredir, yaratıcı ürünleri
ve pazarlama yöntemleri
ile ekmekçilik ve pastacılık
sektörünün gelişiminde önemli
rol oynamaktadır. 2003 yılında
Hayrabolu’da kendi tesisini
kurarak üretime başlayan
Zeelandia Türkiye’nin ürün
portföyünde ekmekçilik,
pastacılık ve tava ayırıcı yağlar
olmak üzere üç kategori
bulundurmaktadır.
UKGS, tüm dünyadaki güçlü
iş ortakları ile hava kurye
taşımacılığı alanında 220’den
fazla ülkede servis vererek,
tüm gönderilerinizi güven
ve hızla taşımaktadır. Ortak
satın alma gücümüzü kullanarak, tüketicinin global
firmalardan alması imkansız
fiyatları sağlıyoruz. Bazı
firmalar gıda taşımaz, bazıları
sıvı / kimyasal taşımaz,
bazıları şahsi eşya taşımaz.
UKGS hepsini taşır!
Sektör: Porselen
Ürün/Hizmet: Sofra ve mutfak eşyaları
Yetkili: Güral Porselen İstanbul Bölge
Müdürlüğü
Tel: + 90 (212) 653 05 05
Web: www.guralporselen.com.tr
Email: [email protected]
REBUL
RULOPAK
An-ka
1895’ten bu yana kokularıyla
bir tarihe imza atan ve kendi
efsanesini yaratan Rebul
Kozmetik; ürünleri, kalitesi
ve çevreye duyarlılığı ile
bu mirası günden güne
zenginleştirmektedir. Rebul
Kolonyalı Mendilleri, antiseptik
özelliği ve kalıcı kokusu
sayesinde her an, her yerde,
güvenle, günlük kullanıma
uygun şekilde tasarlanmıştır.
Havlu tipi yumuşak dokusu ile
ıslaklık hissi bırakmaz.
Antibakteriyel, antistatik,
yüksek kalite ABS
plastikten üretilmiş Rulopak
Sensörlü Hijyenik Klozet
Kapağı, sağladığı %100
hijyenik oturum sayesinde
tuvaletlerden bulaşabilecek
hastalıklardan korurken
konfor ve sağlığı bir
arada sunar. Ömür boyu
garantili olan bu ürüne
İstanbul, Ankara ve İzmir’de
ücretsiz kurulum desteği
verilmektedir.
An-ka Analiz ve Kalite
Kontrol Cihazları San. Tic.
Ltd. Şti., 25 yıldan uzun bir
süredir gıda sektörüne yönelik
analiz ve kalite kontrol test
cihazları ile mutfağınızda
yer alan gıdalara yönelik
test ve ölçü aletleri satışını
üstlenmektedir. Bu cihazlara
örnek olarak, hassas teraziler,
pH metreler, tuzluluk ölçerler,
yağ kalite ölçüm cihazları,
datalogger’lar verilebilir.
72 PAXadvisor
Sektör: Kozmetik
Ürün/Hizmet: Kolonya, Kolonyalı Mendil,
Otel Ürünleri, Parfüm, Deodorant, SPA
vb. Özel Markalı Kişisel Bakım Kozmetik
Ürünleri ve Konseptleri
Yetkili: Aykut Bıltır
Tel: +90 (212) 229 97 90 - 229 97 99
Web: www.rebul.com
E-mail: [email protected]
Ürün Adı: Yeni Minibar Arabası Efes Serisi
Sektör: Otel Ekipmanları
Ürün/Hizmet: Açık Büfe, Banket
Ekipmanları, Servis Arabaları
Yetkili: Deniz Gülen
Tel: +90 (224) 262 14 00
Web: www.evinoks.com
Email: [email protected]
Sektör: ENDUSTRİYEL HİJYEN
Ürün/Hizmet: TEMİZLİK VE HİJYEN
ÜRÜNLERİ
Yetkili: BURAKCAN KARAMAN
Tel: + 90 (212) 876 90 90
Web: www.rulopak.com
Email: [email protected]
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet: Ekmekçilik, Pastacılık ve
Tava Ayırıcı Yağlar
Yetkili: Ertuğrul İşler (Genel Müdür)
Tel: +90 (216) 527 60 30
Web: www.zeelandia.com.tr
Email: [email protected]
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet: Dondurulmuş Gıda
Yetkili: Hakan İsen
Tel: +90 (216) 592 06 00
Web: www.donipa.com.tr
Email: [email protected]
Sektör: Ulaştırma
Ürün/Hizmet: Lojistik
Yetkili: Ersoy TUTAR
Tel: +90 (850) 300 8547
Web: www.ukgs.net
Mail: [email protected]
PAXadvisor
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet: Gıda Analiz Cihazları
Yetkili: Emre Ali Bağış (Genel Müdür
Yardımcısı)
Tel: +90 (212) 274 97 10
Web: www.an-ka.com
Email: [email protected]
Tavsİye Edİlen TedarİkçİLer sayfalarımız restorancılık
sektörüne hİzmet eden tedarİkçİ fİrmaları İşletme
sahİbİ, şef ve dİğer Horeca profesyoneli okurlarımıza
sunmak İçİn oluşturulmuştur. Bu sayfada yer almak İçİn
lütfen bİzİmle bağlantıya geçİnİz.
Eda Günaydın ([email protected])
Lale Moshiri Bağış ([email protected])
(0212) 243 79 96
Neden TURYİD üyesi olmalısınız?
Türkiye’nin farklı bölgelerinde gittikçe büyümekte olan yeme-içme sektöründe yatırımcı
ve işletmeciler arasında önemli bir sinerji yaratan, sektörün sorunlarına çözüm üretmek
için hedef gruplar nezdinde güç odağı oluşturan ve PaxAdvisor Dergisi’nin size ulaşmasını
sağlayan TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği), 2003 yılında kuruldu.
TURYİD ne yapar?
Sektörün bağlı olduğu regülasyon düzenleyicileri nezdinde sektörün sorunlarına ve ihtiyaçlarını karşılamak için
çalışmalar yürütür. Diğer yandan da üyeleri arasında etkin iletişim ve çıkarlarını koruyarak, sektörün gelişimi için eğitim
başta olmak üzere sektöre değer katacak önemli etkinlikleri hayata geçirir. Tüm gerçekleştirdiği katkı ve etkinlikleri
Paxadvisor yayını aracılığıyla sunar. TURYİD’in kurumsal ve üyelerinin yararına yönelik belirlediği hedef ilkeleri şöyledir:
• Gerekli hedef grupları nezdinde güç odağı olma,
• Sektör problemlerinin tespit ve çözümü,
• Sektörün kendi iç sorunlarında hakem görevi görme,
• Sektörde standartları tespit etme ve otokontrol mekanizması kurma,
• Gastronomiyi turizm arzında bir ürün olarak konumlama ve geliştirme,
• Sektör bilgilerini yöneterek trendleri takip edip yön verme,
• Sektörle ilgili olumlu bakış ve itibar inşa etme,
• Lobi faaliyetleri ile geleceğimize yön verme,
• Sektörde kalifiye insan kaynağı gelişimine katkı sağlama,
• Farklı STK’lar ile işbirliği yaparak sektörün nabzını daha yakından takip etme,
• Sektöre girmek isteyen yerli ve yabancı yatırımcılara danışma merkezi görevi yapmak
hedefleriyle hareket etmektedir.
Bu hedefler için kullandığı yöntemler ise aşağıdaki şekilde icra edilir:
- Üyelik kriterlerini ve etik kodlarını belirleme,
- Üye ihtiyaç ve beklentilerine hizmet verme,
- Güçlü bir genel sekreterlik kurumu oluşturarak, yönetim kurul ve çalışma grupları raporlarını üyelerle toplu veya bire bir
paylaşma,
- Üyeleri ve çalışanları kapsayan eğitim programları oluşturma,
- Üyeler arasında güçlü bir iletişim ağı oluşturma ve işbirliğini geliştirme,
- Üye kuruluşların kamuoyunda olumlu algılaması için gerekli stratejik çalışmaları yürütme başlıkları altında çalışma
programının ana hatlarını belirlemiştir.
Yeme-içme
sektöründe
artık bir
tanıdıgınız var!
Özgeçmişinizi Paxadvisor ile paylaşın,
sektörden gelen talepleri size iletelim!*
İşletme müdürü, executive chef, sous chef, chief de rand,
demi chief, somalier, trancheaur, head waiter, captain,
barista, chief steward, steward, komi, garson, kasiyer,
host/hostes , paket kurye, temizlik elemanı, halkla ilişkiler
ve diğer pozisyonlardaki sektör çalışanları, özgeçmişlerini
aşağıdaki e-posta adresi gönderebilirler.
[email protected]
(*) Açıklama: Gönderilen tüm özgeçmişler gizlilik içinde saklanacaktır. Dergimize iletilecek insan
kaynağı ihtiyaçlarında, tasniflenen pozisyonla ilgili özgeçmiş sahiplerine e-posta ile açık olan
pozisyonun bulunduğu işletme, yetkili kişi ismi, iletişim adresi ve beyan edilen şartlar gönderilecektir.
İşverene özgeçmiş sahibi bilgileri gönderilmez. Özgeçmiş sahibi kendisine bilgisi verilen pozisyona
başvurur. Amacımız açık pozisyonlarla ilgili bilgilendirmeyi, doğru özgeçmiş sahiplerine yapmaktır.
Vizyonu, yeme-içme sektörünün etkin ve verimli kurumsallaşarak büyümesidir.
Nasıl üye olunur?
Eğer siz de TURYİD’in hedef ilkeleri çatısı altında yer almayı düşünen bir işletme veya işletmeciyseniz
www.paxadvisor.com/turyid.doc dosyasından çıktı alarak, (0212) 241 75 42 no’lu faksa veya
TURYİD Konaklar Mah. Org. İzzet Aksalur Cad. 2. Blok B Kapısı No:4 D:5 4. Levent, Beşiktaş-İstanbul
adresine kargo ile gönderebilirsiniz.
74 PAXadvisor
PAXadvisor 75
’dan
daha fazla müşteri edinmek ister misiniz?
müşterİlerİnİzden daha fazla
yorum alabİlmek İçİn
TripAdvisor’IN TÜRKİYE’DEKİ
TEK YETKİLİ MATBAASINDAN ONLINE
AMERİKAN SERVİSİ SİPARİŞİ VERİN...
masamat
com
BASILI
YORUM
TOPLAMA
ÇÖZÜMLERİ
TripAdvisor’da
zirveye oynamak
parmaklarınızın
ucunda!
Restoranınız için
TripAdvisor üye
sticker’ınızı da masamat.com’dan
talep edebilirsiniz.