ÇAĞI

PAXadvisor
R E S TO R A N P R O F E S YO N E L L E R İ N İ N D A N I Ş M A N I
TURİZMDE
YIL: 1 SAYI: 2 MART 2016
GASTRONOMİ
ÇAĞI
BAŞLADI
1
12015
11201
9
ÜYE RESTORANLARA ÖZEL YAYINDIR
www.theforkmanager.com.tr
www.theforkmanager.com.tr
restoranınızı
Restoranınız TheFork'ta
görüntüleniyor ve
rezervasyon yapılabilir
durumdadır.
tüm dünyaya
gösterin
TheFork’taki özelleştirilebilir fişi sayesinde restoranınız
milyonlarca kişinin erişimine açılır ve görüntülenebilir.
Restoranınızın adeta çevrimiçi vitrini olan bu sayfaya arama
motorlarının (Google, Yahoo, vb.) ve TripAdvisor’un yanı
sıra iş ortağı olan 80’den fazla siteden de ulaşılabilir.
TheFork, restoranınızın tanınmasını ve
en gerekli olduğu anda masalarınızın
dolmasını sağlar.
Restoran araştırmak ve rezervasyon
yapmak üzere internete başvuran pek
çok kullanıcının kılavuzu niteliğindeki
TheFork, hem yeni müşteriler edinmenizi
hem de bu yeni müşterilerin beğenisini,
sadakatini kazanmanızı sağlar.
5 MÜŞTERİDEN 4'Ü
RESTORAN BULMAK İÇİN
İNTERNET'İ KULLANIR.
müşterilerinize
restoranınıza çevrimiçi
rezervasyon yapma
fırsatı tanıyın
32 000
iş ortağı
restoran
8 milyon
Aylık
topluluk
üyesi
ve restoran başına
ortalama 60 rezervasyon
Müşteriler, haftanın 7 gün 24 saati, herhangi bir
cihaz (bilgisayar, tablet veya akıllı telefon) üzerinden
restoranınızda kolayca rezervasyon yapabilirler. Boş
masa durumunuzu gerçek zamanlı değerlendirerek
rezervasyon yaptıklarında SMS ve e-postayla otomatik
onay alırlar. Bu işlem hem müşterileriniz hem de sizin için
büyük bir zaman tasarrufu!
%42 ORANINDA REZERVASYON
THEFORK
AVANTAJLARI
RESTORANIN KAPALI OLDUĞU
SAATLERDE YAPILMAKTADIR.
Restoranınızın
çevrimiçi ayrıntılı
listesi
7 gün 24 saat
çevrimiçi
rezervasyon
Uygulama öncesi
pazarlama
araçlarına erişim
Rezervasyonlarınızın
çevrimiçi kapsam
yönetimi
Müşterilerinize
ait yorumların bir
araya getirilmesi
en fazla
gerek duyduğunuzda
müşteri kazanın
Günlük gereksinimleriniz doğrultusunda, servislerinizi
internet üzerinden açıp kapatma ve aynı zamanda
çevrimiçi rezervasyon yapabilecek kişi sayısını da
belirleme imkânına sahip olursunuz. İstediğiniz günlere
ve saat aralıklarına göre bu sayıyı değiştirebilirsiniz.
restoranınızı
öne çıkarmak için
kapsamlı araç seçenekleri
avantajını kullanın
Tüm sene boyunca, restoranınızı öne çıkarmak
için TheFork kapsamındaki çeşitli promosyon
araçlarından yararlanabilirsiniz:
Belirli konulardaki etkinliklere katılım,
TheFork’un müşterilerine gönderdiği haber
bültenlerinde yer alma,
Boş masalarınızı kolay bir şekilde doldurmanızı
sağlayan promosyonların verimlilik yönetimi olarak
kullanımı.
Restoranınızın özellikleri (ad, coğrafi konum, mutfak
türü, vb.) fiş üzerinde belirtilerek, müşterilerin
TheFork üzerinden sizi bulması ve rezervasyon
yaptırması sağlanır.
şöhretinizi
çevrimiçi yöneterek
daha fazla müşteri çekin
Restoranınızda
yemek
yedikten
sonra,
müşterilerden görüşlerini TheFork topluluğu ile
paylaşması istenir. Yorumlar otomatik olarak
denetlendikten sonra TheFork'ta yayınlanır.
Bu geri bildirimler, hem ekibinizin günlük çalışmasını
denetlemenize, hem de sadık müşteriler
edinmenize ve yanıt verme hakkınız sayesinde bu
müşterilerle iletişim kurmanıza olanak sağlar. Yeni
müşteriler kazanmak için iyi bir yöntemdir.
MÜŞTERİLER
BİR RESTORANDA REZERVASYON
YAPTIRMADAN ÖNCE ORTALAMA OLARAK
6 İLA 12 ARASINDA YORUM DEĞERLENDİRİR.
Daha fazla bilgi için: www.theforkmanager.com.tr - [email protected] - +90 212 987 36 75
Belki bir gün duyan olur,
gelen olur…
Araştırmalar gösteriyor ki insanlar artık daha az “obje”ye, daha çok “deneyim”e
para harcıyor. Yani özel anlara, yaratılan anılara, ezber bozan seyahatlere,
unutulmaz yemeklere, şaşırtan şovlara, fantastik doğa olaylarına, yürek hoplatan
sporlara... Küçük-büyük bu deneyimlere, bazen bir saat parası bazen bir araba
parası harcanabiliyor.
Bugün farklı sektörlerden başarılı markalar, müşterilerine yaşattıkları deneyimlerle
konuşuluyor. Spor ayakkabıları artık vitrinlerde oturmuyor, toplu ayin tadında
geçen ve antik kentlerde gerçekleşen aktivitelerle katılımcılarına “anı” hediye
ediyor. Fark yaratan konferanslar sıkıcı öğretmen-öğrenci düzeninden çıkıp, araya
konserler, sıra dışı lezzetler katarak katılımcılarını şaşırtıyor. Bir sergi açılışında
kendinizi müziği ve yemeğiyle bambaşka bir deneyimin içinde buluveriyorsunuz.
Bazı uçak seyahatleri lezzetleriyle uçuruyor. Zamanımızın iyice daraldığı bu
dönemde, mümkünse de aynı anda birden çok deneyimi yaşamak iyi geliyor, bizi
zenginleştiriyor, kısa günün kârı oluyor.
Aslı Pasinli
TURYİD Yönetim
Kurulu Başkan
Yardımcısı
Yemek yemenin de bir tecrübe olabileceğini fark eden acenteler, çoktan lezzet
turları düzenlemeye başladı bile! Bu deneyimi yaşatmayı başaran restoranlar da
dünyanın öbür ucundan insanları seyahat etmeye motive ediyor. Öte yandan
ana tema yemek olmayan seyahatlerde de yemek ana temadan rol çalabiliyor ve
hatta lezzetler tarihi eserlerden bile çok yer alabiliyor hafızalarda...
Şehir olarak, ülke olarak yarattığımız yemek tecrübesiyle de anılmaya başladığımız
zaman, ülkemize seyahat etmek için bir sebep daha yaratabilmeyi başardık
demektir.
Bu süreçte sektör olarak yarattığımız “yemek deneyimini” iyice analiz etmekle
işe başlamak lazım diye düşünüyorum. Bazen yemeğin en orijinal hâli, bazen en
doğal malzemelisi, bazen bildiğin yemeğin farklı sunumu, bazen yemek yenen
yerin ambiyansı bazen de hiç bilmediğin lezzetlerin buluşması yediklerimizi
unutulmaz yapıyor. Otantik bir yemek sunan yer bazen doğru ambiyansı
yakalayamayabiliyor bazen de hoş ortamlarda çok sıradan lezzetler sunuluyor.
Gerçek bir yemek deneyimini hakkıyla yaşatan çok nokta var hâlihazırda. Burada
da noktalar doğru turiste ulaşamayabiliyor, sesini duyuramıyor. Sonuçta birçok
turist çok sıradan yerlerde sadece karın doyurmakla yetiniyor.
2016 yılında TURYİD olarak işte bu tasalarla turistleri doğru deneyimleri
yaşayabilecekleri noktalara yönlendirecek bir Gastro Map hazırlıyoruz. Kasım
ayında “Ben Bu Sanatı Yerim” temalı bir yemek festivali düzenliyoruz. Aynı
dönemde bir “Gastronomi Zirvesi” düzenliyor ve birçok deneyimi yaşayabileceğiz
bir “Gastronomi Çadırı” kuruyoruz. Yerli-yabancı basın ve katılımcılarıyla
İstanbul’un o hafta yemekle anılmasını arzuluyoruz.
Bireysel olarak da biz restoran sahiplerine düşen her gün daha yaratıcı, daha
ezber bozan deneyimler yaratmaya odaklanmak. Sonra da sesimizi duyurmak için
bas bas bağırmak.
Belki bir gün çok uzaklardan duyan olur, gelen olur...
4 PAXadvisor
Yola çıkmanın en leziz hâli
Her gün binlerce insan farklı sebeplerle yollara düşüyor.
Yol, kimi zaman bir kaçış kimi zaman kendini bulma ve çoğu
zamansa keşfetme isteği... Çünkü keşfetmek içimizde bastırmak
istemediğimiz bir yaşama dürtüsü gibi. Durum böyleyken yol,
yolculuk ve yola çıkma kavramları da gündemimizden düşmüyor.
Yola dair romantik söylemlerin ardı ardı kesilmez elbet. Peki,
turizm tarafında durum nasıl? En özet haliyle şöyle:
Deniz-kum-güneş out, gastronomi in!
Yerellik hızla önem kazanırken kaçınılmaz olarak gastronomi
turizmi iştah kabartmaya devam ediyor. Sürdürülebilirlik
burada da yine baş köşede… Sektöre getireceği yeniliklerle
ülke gelişimine sağlayacağı katkı düşünüldüğünde gastronomi
turizminin dört mevsim işleyebilecek bir alan olması cazibesini
artırıyor.
Başak Duru
PaxAdvisor Genel Yayın Yönetmeni
[email protected]
Birleşmiş Milletler Dünya Turizm Örgütü (UNWTO)’nün “2014
Dünya Turizm Barometresi” verilerine göre Türkiye, dünyada
en çok ziyaret edilen ülkeler arasında 6’ncı sırada. Girişimciler,
restoran işletmecileri ve şefler turizminin bu ayağının yükselişe
geçtiğinin farkında olarak yerel başarı hikayelerine imza atmaya
hazırlanıyor. Türkiye’nin yakın gelecekte yeme-içme sektörünün
dünya sahnesinde adı geçenlerden biri olacağına inanıyoruz.
Elbette bunun için kolektif bilincin oluşması, farklılıkların
öne çıkarılması ve bu bereketli topraklara sahip çıkmamız
gerektiğine de…
Yeme-içme sektörünün profesyonelleriyle tanıştığımız ilk
sayımızın ardından gastronomi turizmini mercek altına almak
istedik. Bu konuda İspanya uzun süredir dillerden düşmüyor.
Derginin ilerleyen sayfalarında bu konuyla ilgili kapsamlı bir
dosya konusu sizi bekliyor.
İlham veren başarı öyküsüyle öne çıkan Big Chefs’in Kurucusu
Gamze Cizreli’nin nereden nereye yolculuğu, “yerinde güzel”
dediğimiz Türkiye’nin öne çıkan yerel lezzetleri, yeni açılan
mekanlar, yeme-içme sektörünün perde arkası aktörleriyle
röportajlar PaxAdvisor’ın ikinci sayısında sizinle… Nörogastronomi
alanında bilimsel araştırmalar yürüten Luis Castellanos’un
“kahraman” metaforuna kulak kesilmenizi ise ayrıca öneriyoruz.
Baharla birlikte yola düşme sebeplerinizin leziz olması dileğiyle…
Keyifli okumalar…
6 PAXadvisor
PAXadvisor
D E S T E Ğ İ Y L E
PİH Tasarım Mühendislik ve
Üretim Danışmanlığı Tic. Ltd. Şti. adına
Lale Moshiri Bağış
İmtiyaz Sahibi
Katkıda bulunanlar
& Sorumlu Yazı İşleri Müdürü
Ceyhun C. Canbazoğlu
[email protected]
Yayın Kurulu
Yaz Yazıcıoğlu, Gürkan Ergüneş, Pelin Gönül
Şahin, Eda Günaydın, Lale Moshiri Bağış,
Doruk Kasoğlu, Melis Kertmelioğlu
Yaz Yazıcıoğlu
Özel Projeler Direktörü
Eda Günaydın
[email protected]
Marka İletişimi Direktörü
Lale Moshiri Bağış
[email protected]
Reklam
[email protected]
Yönetim Yeri
Cihangir Mah. Kazancı Yokuşu,
Sağıroğlu Sk. No: 14/4 34433
Beyoğlu +90 (212) 243 79 96
www.paxadvisor.com [email protected]
YAPIM
noema
c r e a t i v e & c o n t e n t
w w w . n o e m a . c o m . t r
Ajans Direktörü
Doğa Özkan
[email protected]
Genel Yayın Yönetmeni
Başak Duru
[email protected]
Sanat Yönetmeni
Erdi Bozkurt
[email protected]
Redaktör
Seyit Göktepe
Fotoğraflar
Necdet Kösedağ
Yeryüzü Görsel İletişim Merkezi
www.yeryuzuiletisim.com
Katkıda Bulunanlar
Nesrin Conker, Serkan Şentürk
Gülbahar Mahallesi Bozbey Sk.
No: 4/1 Mecidiyeköy-İstanbul
[email protected]
BASKI
Uniprint
Basım Sanayi ve Ticaret A.Ş.
Ömerli Köyü, Hadımköy, İstanbul Cad.
No: 159 34555 İstanbul
Telefon 0 212 798 28 40 pbx Faks 0 212 798 20 63
Reklamlar, reklam veren şirketlerin sorumluluğundadır.
Dergimizde yayımlanan yazı ve fotoğraflar,
yayıncının izni alınarak, kaynak belirtilerek,
tam veya özet alıntı yapılarak kullanılabilir.
Yayın Türü: Yerel süreli iki aylık dergi 8 PAXadvisor
Atif Malik
Leaders Club Turkey’in
Başkanı olan Atif Malik, 23
yıllık sektörel deneyimini
PaxAdvisor ile sektörle
paylaşıyor. Doors Group’un
operasyon direktörlüğü
ve D-ream grupta COO
görevlerinde bulunmuş olan
Malik, Londra merkezli yemeiçme sektörü danışmanlığı
veren G-C-P şirketinin de
ortağıdır. Otel, restorancılık
ve yeme-içme sektöründe
Türkiye ve uluslararası
gelişmeleri profesyonel olarak
takip eden Malik, kıdemli bir
sektör profesyoneli olarak
PaxAdvisor’a katkıda bulunuyor.
Bir TripAdvisor®
markası olan TheFork,
işbirliği yürüttüğü
30.000’i aşkın restoran
ağı ve aylık bazdaki
6 milyonu aşkın
kullanıcısıyla Avrupa’nın
önde gelen rezervasyon
platformudur.
Platform, Fransa,
Belçika ve İsviçre’de
“Lafourchette”,
İspanya’da “Eltenedor”
ve İtalya’da “TheFork”
adlarıyla hizmet veriyor.
Marka aynı zamanda
İngilizce’deki karşılığı
olan “TheFork.com”
adıyla da çalışmalarına
devam etmekte olup,
Hollanda’da “IENS”,
Portekiz ve Brezilya’da
ise “BestTables”
marka adlarıyla 13
ülkede faaliyetlerini
sürdürüyor.
Eda Günaydın
TripAdvisor/TheFork
Ülke Müdürü
Pelin Gönül Şahin
Boğaziçi Üniversitesi’nden mezun olduktan sonra
“Kalkınmanın Ekonomi Politiği” üzerine yüksek lisansını
tamamlamak için gittiği İspanya’da sıkı bir gastronomi
takipçisi olan Pelin Gönül Şahin, bu sayıda “Gastronomi
Turizmi” dosyası ile Enrique Ruiz de Lera ve Luis
Castellanos röportajlarına imza attı. Barcelona’da
Avrupa Birliği projelerinde proje uzmanı olarak
çalışan Pelin aynı zamanda sıkı bir TED hayranı olarak
TEDxBarcelonaChange 2013’ü co-organize etti. Sosyal
girişimcilere destek veren global platform MakeSense’in
Barcelona chapter’ının kurucu ortağı oldu. İspanya startup
ekosistemindeki deneyimlerinden sonra Türkiye’ye
dönen Şahin, şu an girişim destekleme platformu
StartersHub’ın çatısı altındaki global hızlandırma programı
Startupbootcamp’in İstanbul ayağı olan Startupbootcamp
İstanbul’da COO görevini yürütüyor. Dergimize uluslararası
dosyalarda katkı sağlayan Şahin, gastronomi alanında
güncel araştırmalar yapıyor.
Gastronomi sektöründe özellikle tedarikçiler
tarafında özel projeler gerçekleştiren
Eda Günaydın, aynı zamanda bir foodie.
Kariyerine 2007’de özel bir bankanın
genel müdürlüğünde performans yönetimi
ile başlamış olup 2010’dan beri medya
sektöründe araştırma, satış ve pazarlama
gibi çeşitli görevlerde bulundu. 2014 yılı
Şubat ayında Bilgi Üniversitesi’nin Adschool
programı kapsamında Pazarlama İletişimi
Yüksek Lisans Programı’ndan mezun oldu.
Kariyeri boyunca yüksek bütçeli markalar
için çeşitli reklam ve özel projelerin
sorumluluğunu üstlenen Günaydın,
reklamverene özel yaratıcı projeler
hazırlamaya devam ediyor.
Restorancılık sektöründe Tripadvisor/TheFork ile edindiği
tecrübeleri dergimize aktaran Lale Moshiri Bağış, sektörel
dosyalara imza atan isimlerden. Kariyerine 2006 yılından itibaren
yurtdışı ve özellikle Orta Doğu ülkeleri ile çalışan Türk firmaları
ile başlayan Bağış, 2011’den sonra İspanyol ve İtalyan dünya
devi iki marka için satış ve bölge müdürlüğü pozisyonlarında
çalışmıştı. 2014’ten bu yana saha satış ve marka iletişim
direktörlüğü pozisyonunu sürdürüyor. Bahçeşehir Üniversitesi’nin
Reklamcılık ve Marka İletişim Yönetimi Yüksek Lisans
Programı’ndan mezun oldu. Fransızca, Farsça ve İngilizce biliyor.
Necdet Kösedağ
70’li yıllardan birinin, ilk ayının ikinci günü Artvin’de
doğdu. Müfredat ağırlıklı eğitim ve öğretiminin
ardından, mesleki eğitim süreci sonrasında hayat
boyu eğitim sürecine başladı. Çeşitli halkla ilişkiler
ve reklam ajanslarında çalıştı. Gazete ve dergilerde
foto muhabirliği, ajanslarda fotoğrafçılık ve
fotoğraf editörlüğü yaptı. Şu anda Yeryüzü Görsel
İletişim Merkezi ile yeryüzünde yüzlerce
coğrafyada binlerce çekim yapıyor. Bunun
yanında kurumsal yayıncılığı da el atarak Noema
Creative&Content’in akromatik objektifi oldu. Halen
çekmeye ve yön göstermeye devam ediyor.
Melis Kertmelioğlu
Doruk Kasoğlu
Türkiye’nin dünyada tanıtım projesi
“Turkey Home”da özellikle gastronomi
turizmi üzerine odaklanan Melis
Kertmelioğlu, TripAdvisor’ın online/
mobil restoran rezervasyon platformu
TheFork’a danışmanlık hizmeti
veriyor. 12 yılı aşkın süredir mobil ve
dijital dünyanın tam kalbinde olan
Kertmelioğlu aynı zamanda yeni nesil
bir pazarlama iletişimcisi. Son dört
yıldır özellikle seyahat sektöründe
doğru içerik stratejisi oluşturma, sosyal
medya, pazarlama iletişimi ve reklam
alanlarında danışmanlık veriyor. Dünyanın
birçok yerinde yüzlerce sosyal medya
fenomeniyle işbirliği içinde global projeler
gerçekleştiren, iş ve özel hayatında
her fırsatta dünyayı dolaşan, en büyük
tutkusu yeni lezzetler keşfetmek olan
iflah olmaz bir kozmopolitan!
Yeme içme alanında dijital pazarlama
konusunda uzmanlığı olan Doruk Kasoğlu,
restoran kar marjlarını hızlı bir şekilde
arttırma ve marka bilinirliği sağlama
konusunda eğitim veriyor. Fransa ve İspanya
başta olmak üzere Avrupa’daki gastronomi
trendlerinin Türkiye’de uygulanabilirliği için sık
seyahat yapan Kasoğlu, Paxadvisor’a özellikle
trendlerin takibinde önemli destek sağlıyor.
PAXadvisor 9
ÜYE
LİSTESİ
10 PAXadvisor
1924 İSTANBUL
360 İSTANBUL
360 İSTANBUL EAST
A’JIA
ALANCHA
ALCOHOLOCO
ANJELIQUE
BABYLON
BANYAN
BAR BAR ROSSA BY DİVAN BEBEK BALIKÇISI
BEJ BEYAZ FIRIN
BIG CHEFS
BİG PLATE
BORSA RESTAURANT
BRASSERIE
BRİDGE RESTAURANT
CAFE 40
CAFE DU LEVANT BY DİVAN CAFE ZONE
CAKES&BAKES
CANTINERY
CARLOTTA
CAVIAR HOUSE & PRUNIER
CENTO PER CENTO
COLONIE
CURCUNA
ÇUBUKLU 29
DA MARIO DELİ CATESSEN
DİLEK TERZİOĞLU DAVET ORG.
DİVAN BRASSERİE
DİVAN FENERBAHÇE FARUK ILGAZ
DİVAN LOKANTA
DİVAN PUB
DRAGON
EMPORIO ARMANI RISTORANTE
ESCALE
ESPRESSO LAB FAR EAST RESTAURANT
FENIX
FERAH FEZA
FISH CLUB
FRANKIE ISTANBUL
GINA
GO MESO
GO MONGO
GRAM
HAİ SUSHİ - DİVAN
HALAS RESTAURANT
HALAT BY DİVAN
HAPPY MOON’S
HAYAL KAHVESİ
HÜNKAR LOKANTASI
İNCİRLİ ŞARAPHANE
İOKİ RESTAURANT İSTANBUL GOURMET
İSTANBUL MODERN CAFE
İSTİKAMET KARAKÖY
JAMIE’S ITALIAN JANJAN by 360
KAFE Pİ
KALAMATA
KANTİN KANTİN KASTAMONU UĞURLU KONAKLARI
KIRINTI
KIRKPINAR LOKANTASI
KITCHENETTE
KIYI RESTAURANT
KİVA
KÖŞEBAŞI
KULİS
KYDONIA
LA MANCHA
LACİVERT LE PAIN QUODITIEN
LE PATİTE MAİSON
www.1924rejans.com/
www.360istanbul.com
www.360istanbuleast.com.tr
www.ajiahotel.com
www.tr.alancha.com
www.alcoholoco.com.tr
www.anjelique.com.tr
www.babylon.com.tr
www.banyanrestaurant.com
www.divan.com.tr
www.bebekbalikci.net
www.beyazfirin.com
www.bigchefs.com.tr
www.bigplate.com.tr
www.borsarestaurants.com
www.dinesty.com
www.bridgerestaurant.com
www.eksenistanbul.com
www.divan.com.tr
www.cafezone.com.tr
www.bta.com.tr
www.cantinery.com
www.d-ream.com.tr
www.eksenistanbul.com
www.colonie.com.tr
www.kafepi.com
www.cubuklu29.com
www.damario.com.tr
www.delicatessenistanbul.com
www.dilekterzioglu.com
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.dragonrestaurant.com.tr
www.armaniristorante.com
www.espressolab.com.tr
www.fareast.com.tr
www.fenixistanbul.com
www.ferahfeza-ist.com
www.eksenistanbul.com
www.frankieistanbul.com
www.gina.com.tr
www.gomeso.com.tr
www.gomongo.com.tr
www.grampera.com
www.divan.com.tr
www.divan.com.tr
www.happymoons.com.tr
www.hayalkahvesi.com.tr
www.hunkar1950.com
www.incirlisaraphane.com
www.ioki.com.tr
www.istanbulgourmet.com
www.istanbulmodern.com
www.istikametkarakoy.com
www.jamieoliver.com
www.kafepi.com
www.eksenistanbul.com
www.bta.com.tr
www.kantin.biz
www.kastamonukonakları.com.tr
www.kirinti.com.tr
www.kirkpinarlokantasi.com.tr
www.kitchenette.com.tr
www.kiyi.com.tr
www.galatakivahan.com
www.kosebasi.com
www.kydonia.com.tr
www.lamancha.com.tr
www.lacivertrestaurant.com
www.lepainquotidien.com.tr
www.lpmistanbul.com.tr
LES OTTOMANS HOTEL
LEZZET-CO
LİMONCELLO
LOKANTA MAYA
LOKMA
LUCCA
MAÇAKIZI HOTEL
MANA
MAROMİ MASA RESTAURANT
MAVİ BALIK
MEZZALUNA
MIA MENSA
MIDPOINT
MİKLA
MORİNİ RESTAURANT MSA
MÜREKKEP
NAR LOKANTASI NEOLOKAL
NICOLE
NİŞANTAŞI BRASSERİE
NOMADS
NU TERAS
NUM NUM
OPS PASSAGE
OPSCAFE KARAKÖY
PAPARAZZİ
PAPERMOON
PARK ŞAMDAN
PARK ŞAMDAN & THE BAR
PARK ZİRVE ZAİMOĞLU
PARKFORA
PARLE
PINKBERRY
PİLAKA
PİM KARAKÖY PİOLA ISTANBUL
PORTAXE
RAİKA
REİNA
RUDOLF KARAKÖY
S&S MUSIC MAKER
SALOMANJE SARDUNYA KARAKÖY YALI
SERAFİNA
SHAKE SHACK
SKY BAR
SORTIE
SOSA
SOSYETİK KÖFTE EKMEK
SUADA
SUDA KEBAP
SUNSET GRILL BAR
SUPPER CLUB
SUSHI-CO
SÜTİŞ
ŞAMDAN
ŞANS RESTAURANT
TADINDA ANADOLU
TARİHİ KARAKÖY BALIKÇISI
TEKTEKÇİ
THE BARLEY
THEBOSNJAKMUTFAK
TICKERZADE
TOPAZ RESTAURANT
TRATTORIA ENZO
TRİLYE RESTAURANT
ULUS 29
VENGE
VIEW POİNT RESTAURANT
VİNO STEAK HOUSE
VOGUE RESTAURANT
WAFFLESTOP WELL DONE BY MIDPOINT
ZANZİBAR
ZARİFİ
ZUMA
www.lesottomans.com
www.lezzetco.com.tr
www.eksenistanbul.com
www.lokantamaya.com
www.lokma.om.tr
www.luccastyle.com
www.macakizi.com
www.karakoymana.com
www.divan.com.tr
www.masarestaurantcafe.com
www.mavibalik.com
www.mezzaluna.com.tr
www.miamensa.com
www.midpoint.com.tr
www.miklarestaurant.com
www.istanbulmorini.com.tr
www.msa.com.tr
www.kafepi.com
www.narlokanta.com
www.neolokal.com
www.nicole.com
www.nisantasibrasserie.com
www.nomads.nl/istanbul
www.nupera.com.tr
www.numnum.com.tr
www.opspassage.com
www.opscafekarakoy.com
www.paparazzi.com.tr
www.papermoon.com.tr
www.parksamdan.com
www.parksamdan.com
www.parkzirve.com.tr
www.parkfora.com
www.parleistanbul.com
www.pinkberry.com.tr
www.kafepi.com
www.pimkarakoy.com
www.portaxe.net
www.raika.com.tr
www.reina.com.tr
www.rudolfkarakoy.com.tr
www.ssmusicmaker.com
www.eksenistanbul.com
www.sardunyakarakoyyali.com
www.dinesty.com
www.shakeshack.com
www.eksenistanbul.com
www.eksenistanbul.com
www.sosa.com.tr
www.sosyetikköfteekmek.com.tr
www.suadaclub.com.tr
www.sudakebap.com
www.sunsetgrillbar.com
www.supperclub.com
www.sushico.com.tr
www.sutis.com.tr
www.etilersamdan.com
www.sansrestaurant.com
www.bta.com.tr
www.tarihikarakoybalıkcisi.com
www.tektekci.com.tr
trend
Haberler
Yenİ Mekan
AMERİKAN SERVİSİNİZ
SİZE DAHA FAZLA
MÜŞTERİ VE GELİR
KAZANDIRABİLİR Mİ?
MASAMAT İLE EVET!
NÖROGASTRONOMİ’NİN
YARATICI DÂHİSİ:
LUIS CASTELLANOS
www.thebosnjakmutfak.com
www.bta.com.tr
www.topazistanbul.com
www.trattoriaenzo.com.tr
www.trilye.com.tr
www.group-29.com
www.venge.com.tr
www.pointhotel.com
www.vinosteak.com.tr
www.d-ream.com.tr
www.waflestop.net
www.midpoint.com.tr
www.cafezanzibar.com
www.zarifi.com.tr
www.d-ream.com.tr
PAXadvisor 11
g2m, PROFESYONELLERE
“İŞİN MUTFAĞINDA BERABERİZ’’ DİYOR
Ev dışı tüketim sektörünün güçlü
tedarikçisi g2m, bu yıl dördüncüsü
düzenlenecek olan Ev Dışı Tüketim-Gıda
Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları,
Üreticileri ve Tedarikçileri (EDT Expo)
Fuarı’na kendi markaları ve güçlü iş
ortakları ile birlikte katılıyor. Fuar boyunca
g2m standındaki yerli ve yabancı şeflerin
mutfak şovlarının, fuara yine damgasını
vurması bekleniyor. 23-26 Mart 2016
tarihlerinde CNR Expo Fuar Merkezi’nde
gerçekleşecek olan fuarda “İşin mutfağında
beraberiz” mottosuyla g2m, 6. salon G04
no’lu standında mutfak profesyonellerini
ağırlayacak. Portföyünde 10.000 çeşit
gıda ve gıda dışı ürün ile 17.000 noktaya
hizmet veren sektörün referans şirketi
g2m, fuarda kendi özel markalı ve ithal
ürünlerinin tanıtımına yer verecek. Tüm
önemli markaların katıldığı ve sektörün
dinamiklerini belirleyen fuarda g2m’nin
500 m2’lik standında g2m şefi ile birlikte
pizza ve makarna ustası İtalyan şefler
de yer alarak, gün boyu sürecek mutfak
şovları ile menülere ilham vererek
reçeteleri tanıtacak.
POS VE YAZARKASALAR AKILLANIYOR,
VERGİ DENETİMLERİ KOLAYLAŞIYOR
Ev Dışı Tüketİm
sektörünün
İlk ve tek
İhtİsas fuarı:
EDT EXPO
Tüketim alışkanlığının artması ve ev dışında vakit geçirilen mekanların yaygınlaşmasıyla birlikte son 10 yılda Türkiye’de 15 milyar
Euro pazar büyüklüğüne ulaşan Ev Dışı Tüketim ürünleri sektörü CNR EXPO’da, kendi ihtisas fuarında 4. kez buluşuyor. ETÜDER
(Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği)’in ve CNR Holding kuruluşu ITF Fuarcılık’ın sektörün hedefleri doğrultusunda bir platform
oluşturulması yönündeki ortak vizyonunun ürünü olan “EDT EXPO Ev Dışı Tüketim-Gıda Ürünleri, Sarf Malzemeleri, Ekipmanları
Üreticileri ve Tedarikçileri Fuarı”, 23-26 Mart 2016 tarihleri arasında CNR Expo Yeşilköy’de düzenlenecek.
MÜŞTERİ DENEYİMİ YÖNETİMİNDE
YENİ BİR SOLUK: JACCA.COM
Müşteri memnuniyetine önem veren işletmeler için geliştirilen Jacca.com, yeni nesil geri bildirim uygulamasıyla
işletmelerin hayatlarını kolaylaştırıyor. Jacca.com, müşteri deneyimlerini gerçek zamanlı olarak yetkili kişilere
ileterek, problemlerin müşteri mekandan ayrılmadan çözülmesini sağlayıp işletmeye sadık bir müşteri olarak
geri kazandıran bir platform. Müşteri deneyimini mükemmelleştirmeyi vaat eden platform, gerçekleştirdikleri
akıllı anketler ile müşterileri yormadan işletmenin hizmet kalite performansını sürekli olarak ölçümleyip,
sonuçları işletme yetkililerine raporluyor. Carluccio’s, Gelik Restaurant ve Namlı Gurme gibi birçok marka,
müşterilerini daha yakından dinlemek için Jacca.com’u tercih eden işletmeler arasında yer alıyor.
Restoran otomasyon sistemleri alanında öncü firmalardan Omni A.Ş. ve
UFRAD’ın (Ulusal Franchising Derneği) işbirliği ile düzenlenen “Yeni Nesil
Ödeme Kaydedici Cihazlar Bilgilendirme Semineri”nde mevzuatla ilgili detaylar
ve çözüm yolları konuşuldu. UFRAD Başkanı Dr. Mustafa Aydın, Omni Genel
Müdürü Fırat Ertan, Profilo Genel Müdürü Tunç Sarıbay, Pavo Kurumsal Satış
Direktörü Alper Uysaler’in konuşmacı olarak katıldığı seminerde sektörün
önde gelen kuruluş temsilcileri bir araya geldi. Franchising sektörünün 200 bin
kişi istihdam ile geçen yıl 43 milyar dolarlık ticaret hacmine ulaştığını söyleyen
UFRAD Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mustafa Aydın, 2017 yılı hedeflerinin 50
milyar doları aşmak olduğunu ifade etti. Omni A.Ş. Genel Müdürü Fırat Ertan
seminerdeki konuşmasında, restoranların ihtiyaçlarına yönelik özel tasarlanan
POS sistemi ve arka ofis sistemleri için komple çözümler sunduklarını
belirterek, mevzuatla ilgili gelişmelere göre yeni nesil cihazların uyumlu hale
getirilmesi ile ilgili çalışmalar hakkında bilgi verdi. Ayrıca Mini, Vario ve C
Touch ürünlerinin Profilo ve Ingenico “Yeni Nesil Ödeme Kaydedici Cihazlar”
ile entegrasyon çalışmalarını tamamladıklarını, yeni nesil geçişlerine hazır
hale getirdiklerini ifade etti. Bu yıl yirminci yılını tamamlayan Omni A.Ş. nin,
kuruluşundan beri POS sistemleri ve arka ofis sistemlerinde mevzuata uyumlu
ve uzun ömürlü çözümlerle sektöre katkı sağlamaya devam ettiğini vurguladı.
12 PAXadvisor
PAXadvisor 13
2015’TE TÜRKİYE
NE YEDİ?
PAŞABAHÇE, GENÇ
TASARIMCILARI
ÖDÜLLENDİRDİ
Yemeksepeti, 2015 senesinde aldığı toplam 92 milyon
porsiyon siparişin analizini yaparak bu yıl da Türkiye’nin
yemek alışkanlıklarına ışık tuttu. Araştırmaya göre 2015,
dönerin yılı olmuş. Fiyatı düşen ördek, siparişini iki katına
çıkararak şaşırtırken tatlılarda ise siparişini en çok artıranlar
listesine, son yılların fenomen tatlısı Trileçe damga vuruyor.
Toplam 6 milyon adet sipariş edilen lahmacun, bu yıl en çok
satılan ürün olurken kahvaltının yeni trendinin gözleme
olduğu görülüyor. En çok sipariş veren il sıralamasında
liderlik koltuğunda ise yine İstanbul var. Türkiye geneli
istatistiklerine bakıldığı zaman en çok sipariş edilenler
listesinde dönerin artışı dikkat çekiyor. İnternette “döner”
anahtar kelimesinin geçtiği içerikler önceki seneye göre iki
kat arttığını gösteren araştırmada en çok sipariş edilenlerde
birincinin kebap olduğu, onu burger ve
pizza takip ettiğini aktarılıyor. 2015’in
trending lezzeti, fiyatı yüzde 20 oranında
azalan ördek olduğunu gösteren verilerde
ördeğin toplam aldığı sipariş sayısının az
olmasına karşın sipariş oranını yüzde 92
arttığı belirtiliyor. Geçen seneye göre en
çok yenen tatlının ise siparişini dört kat
artıran Trileçe olduğu görülüyor.
Paşabahçe’nin bu yıl ilk kez düzenlediği “Cam Küre Tasarım Yarışması”nın
ödülleri, The Ritz Carlton’da gerçekleştirilen törenle sahiplerini buldu.
Üniversite öğrencilerinin tasarımlarıyla yaratıcılığını konuşturduğu
yarışmanın kazananlarına ödüllerini Paşabahçe Tasarım Müdürü Emre
Bozbeyli takdim etti. Genç tasarımcıların yeteneklerini sergileyebilecekleri
bir kanal yarattıkları için mutluluk duyduklarını ifade eden Emre Bozbeyli,
“Tıpkı cam ustalığının geleceğe taşınmasında üstlendiğimiz sorumluluk
gibi genç tasarımcıların cesaretlendirilmesinin de ülkemizin cam alanında
daha da ileriye gitmesinin ön koşullarından biri olduğuna inanıyoruz” dedi.
Cam Küre Tasarım Yarışması’nda gençler, değişen yaşam mekanları ve
olanaklarla birlikte çevreye duyarlı, sürdürülebilir, üretilebilir, uygulama
kolaylığı sunan ve yenilikçi tasarımlar hazırladı. Yarışmaya, Türkiye ve
Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’ndeki 13 üniversitenin Tasarım, Seramik
ve Cam Bölümleri ile Güzel Sanatlar Fakülteleri’nin lisans ve yüksek lisans
öğrencilerinden 62 başvuru geldi. Yarışmanın birincisi Balkan Karışman “Mira
Masaüstü Kablo Düzenleyici” tasarımıyla 10 bin TL, ikincisi Müge Eroğuz
“Moka Külah” tasarımıyla 7 bin 500 TL ve üçüncüsü Burak Koçak “Otto”
tasarımıyla 5 bin TL’lik ödülün sahibi oldu. Yarışmada, “Sphera” tasarımıyla
Yasemin Dönmez, “Candlight” tasarımıyla Açelya Kırmalı ve Djian adlı
tasarımıyla Mustafa Kaya ise 2 bin 500 TL’lik mansiyon ödülü kazandı.
topaz; SKALİTE 2015
EN İYİ RESTORAN ÖDÜLÜNÜ ALDI
Modern Akdeniz yemekleri ve Osmanlı mutfağının
olağanüstü lezzetlerini yenilikçi yaklaşımıyla sunan topaz,
“Skal İnternational Istanbul” tarafından da Türkiye’de Turizm
sektörünün en prestijli ödülleri Skalite 2015’te “Restoran”
kategorisinde “Turizmde kalite” ödülünü alarak “Wine
spectator”, “TripAdvisor” gibi
turizm sektöründe önemli
yeri olan kurumlardan aldığı
bir çok ödüle bir yenisini
daha ekledi. “Fine Dining”
konsepti ile hizmet veren
topaz, özel günler için
hazırlanan mönülerin yanı
sıra degüstasyon mönüleri
ile de öncülerin arasında
yerini alıyor. topaz’ın ünlü şefi
Tevfik Alparslan’ın hazırladığı
Akdeniz mönüsü içerisindeki
leziz seçeneklere, Osmanlı
mutfağının geleneksel tatlarını
14 PAXadvisor
da yeniden yorumlayıp ekleyerek, misafirlerinin lezzet keşfi
deneyimi yaşamasını sağlıyor. Mönüsündeki her lezzeti
mevsimine göre en taze ve leziz hali ile sunan topaz, haftanın
yedi günü hizmet veriyor. Öğlen ve akşam yemekleri için her
damak tadına uygun mönüler topaz’ın mutfağında yerlerini
alıyor. İstanbul’a gelen dünyaca ünlü
isimlerin sık sık tercih ettiği lezzet
duraklarının başında gelen topaz,
seçkin misafirlerini, deneyimli ve
güler yüzlü personelinin kusursuz
hizmet anlayışı ve boğazın göz
alıcı manzarasında lezzet dolu
mönüsüyle buluşturuyor. Ödüllü
şarap kav’ı dünyanın en prestijli
şarap otoritelerinden Wine
Spectator’ın “Award of Excellence”
listesinde yer alan topaz ayrıca
CNN tarafından dünyanın en iyi
manzarasına sahip 50 restoran
arasında gösterildi.
METRO ŞAMPİYON ŞEFLERİN YANINDA!
Türk mutfağının geleceğine hizmet etmek ve dünyada
tanınmasını sağlamak amacıyla şeflerin yanında yer
alan Metro Toptancı Market, dünyanın en önemli ve
prestijli şef yarışması olarak kabul edilen Bocuse d’Or
Avrupa’da Türkiye’yi temsil edecek olan şef Mutlu Şevket
Yılmaz’ı da destekliyor. Mayıs ayında Macaristan’ın
Budapeşte kentinde düzenlenecek Bocuse d’Or Avrupa
Şampiyonası’na Türkiye adına katılarak, kıtanın en
yetenekli şefleriyle yarışacak olan Mutlu Şevket Yılmaz,
finale Metro’nun gastronomi
platformu Gastronometro’da
hazırlanacak. Metro Toptancı
Market Genel Müdürü
Kubilay Özerkan, “Türkiye’de
gastronominin geleceğine
yön veren, standartlarını
yükselten, Türk mutfağının
gerçek potansiyelinin ortaya
çıkarılması ve dünyada hak
ettiği noktaya gelmesi için
çalışan bir şirket olmayı
kendimize görev bildik. Bu amaçla Türk şeflerinin dünyada
başarılı olması ve uluslararası arenada Türk mutfağının
tanıtımı için onların yanında yer alıyoruz. Bocuse d’Or
gibi dünyanın en önemli gastronomi yarışmalarından
birinin Türkiye’de gerçekleşmesinde önemli rol oynuyoruz.
İnanıyoruz ki, bu tür yarışmalar sayesinde hem genç ve
yetenekli şeflerimiz dünya arenasında tanınacak hem de
Türk mutfağını dünyaya tanıtacaklar.” dedi.
PAXadvisor 15
1924 Istanbul
JANJAN
İstanbul’un eğlence hayatının ünü sınırları aşmışken
eğlenceseverlerin yeni mekan arayışları da sürüyor. Bu eğlence
anlayışına farklı bir boyut kazandıran JanJan by 360, muhteşem
mezeleri, kahkaha dolu akşamları ve 80’lerden günümüze uzanan
şarkılarıyla Anadolu Yakası’nın yeni gözdesi! 360 Entertainment
Group tarafından hayata geçirilen İstanbul’un yeni eğlence mekanı
JanJan’da, büyüleyici dekorasyon ve kabare tarzındaki tiyatral
gösteriler misafirlerin başını döndürüyor. Bu nedenle JanJan’ın
sürprizli bir mekan olduğunun altını çizebiliriz.
Usta şefler tarafından hazırlanan birbirinden seçkin
lezzetlerin yer aldığı menüsü ile damakları şenlendiren
mekanın ihtişamlı dokusu ise misafirlerine büyülü bir
dünyanın kapılarını aralıyor. Eğlencenin hız kesmeden
devam ettiği JanJan Sahne’nin yanı sıra JanJan
Modern Meyhane’de tatlı sohbetler eşliğinde eğlenceli
dakikalar müdavimlerini bekliyor.
Henüz zaman makinesine
sahip değiliz ama neyse ki
bizi çok eskilere götüren
mekanlar var. Mata Hari,
Greta Garbo, Agatha Christie
ve elbette Mustafa Kemal
Atatürk. Tarihin sayfalarında
gezinmek şöyle dursun, bu
isimlerin adım attığı aynı
mekanda bulunma hissi bile
heyecanlanmamıza yetiyor.
Eski adıyla Rejans, şimdiki
adıyla 1924 İstanbul, tarihi
atmosferi içindeki kimliği ve
yenilenmiş mimarisi ile lezzet
tutkunlarını ağırlamaya başladı
bile! 360 Entertainment
Group tarafından tarihi
atmosferi bozulmadan
hayata geçirilen İstanbul ile
özdeş mekan, 1920’lerden
günümüze İstanbul klasikleri
arasında önemli bir yere sahip.
16 PAXadvisor
Hilton İstanbul
Kozyatağı, Sahrayıcedit
Mah. Batman Sok. No:4,
Kozyatağı, Kadıköy
(0216) 988 02 60
Gümüş şamdanları, o yıllara ait çatal bıçak takımları,
klasik haline gelmiş dokusu ve tarihi atmosferiyle geçmişi
geleceğe taşımaya hazırlanırken usta şeflerin ellerinden
çıkan “Doğu Avrupa” mutfağıyla damaklarda eşsiz tatlar
bırakıyor. Üstelik 1924 İstanbul’daki yemeğinize piyano
ve arp/akordiyon eşlik ediyor. Hâl böyleyken zaman
makinesine ihtiyaç duymuyorsunuz.
1924 İstanbul’un belkİ de en değerlİ
köşesİ, Atatürk masası. Üzerİnde
“Sonsuza kadar rezerve” yazan bu
masada zaman durmuş gİbİ...
İstiklal Cad.
Olivya Geçidi No:7/A
Galatasaray, Beyoğlu
(0212) 243 8 360 / 361
PAXadvisor 17
Eda Günaydın
AMERİKAN SERVİSİNİZ SİZE DAHA FAZLA
MÜŞTERİ VE GELİR KAZANDIRABİLİR Mİ?
MASAMAT İLE EVET!
NEDEN MASAMAT KULLANMALIYIM?
Birçok işletme tarafından müşterilere sözel olarak iletilen TripAdvisor’da yorum yazılması talebi, zoraki
olması nedeniyle memnuniyetsizlik yaratabiliyor. Bu nedenle bu talebi iletmeyen veya nazik hatırlatmalarla
sunan işletmeler çoğunlukta. Çok fazla yorum alması nedeniyle başta İstanbul olmak üzere öncelikli listelenen
işletmelerle rekabetin nasıl mümkün olabileceği sorunun cevabı sektörü uzun süredir meşgul eden konulardan
biriydi. Masamat, yemek servisi öncesi ve sonrasında müşterinin önünde bulunduğundan, doğru konumlandırılan
yorum alma alanı ile rahatsızlık vermeden işletmelere yorum sağlayabilmesi için özel olarak tasarlanmıştır.
Amerikan servis kullanan işletmeler için TripAdvisor tarafından Türkiye’de yetkilendirilen ilk ve tek
çözümü sunan MASAMAT.com ile daha kolay ve fazla yorum alarak, gelirinizi yükseltebilirsiniz.
Türkiye’nin saygın ve 47 yıllık geçmişi olan APA Group’un iştiraki olan Kendimatbaam.com
altyapısı ve hizmetiyle Amerikan servis ihtiyacınızı rekabetçi fiyatlarla sağlayabilir ve
TripAdvisor yorumlarınızı arttırabilirsiniz. Bunun için MASAMAT.COM’u ziyaret etmeniz yeterli!
TripAdvisor
üzerinde
yorum alan
işletmelerin
öneri
sıralamasında
yükselmeleri,
gerek yerli
müşteri
gerekse
yabancı
müşteri
sayılarını
arttırıyor. Bunun
sonucunda
ise işletmeler
daha fazla
müşteri ve gelir
elde ediyor.
Masamat,
Amerikan
servis kullanan
işletmelere
TripAdvisor için
yorum almayı
kolaylaştıran
benzersiz
bir çözüm
sunmaya
başladı.
18 PAXadvisor
MASAMAT NEDİR VE
NASIL KULLANILIR?
MASAMAT, TripAdvisor üzerinde yorum almayı
kolaylaştırmak için özel olarak tasarlanmış A3
boyunda bir Amerikan servistir. TripAdvisor
tarafından onaylanmış bir üründür.
MASAMAT Amerikan servislerinin üzerinde özel
olarak hazırlanmış görsel tasarım bulunur. Sol
üst köşede TripAdvisor’dan hızlı ve kolay yorum
alınabilmesini sağlayan bölüm yer alır. Tasarımın
diğer alanlarında ise işletmenizin ismi, web sitesi,
sosyal medya hesapları ile WiFi ID ve şifrelerinin
kişiselleştirilebileceği alanlar bulunur. Bunların
tümünü hiçbir tasarım ve teknik bilgi gereksinimi
duymadan web sitesi üzerindeki düzenleme editörü
ile kendiniz gerçekleştirebilirsiniz.
Birçok farklı tasarımı olan MASAMAT Amerikan
servisleri üzerinde yer alan QR kod ile müşterinin
kolayca TripAdvisor sitesinde yorum yazılacak alana
ulaşmasını sağlıyor. Ücretsiz QR kod okuyucusunun
cep telefonuna birkaç basit adım ile yüklenmesini de
açıklayan Amerikan servis tasarımında, işletmenin
adı da yer alıyor. Buna ilave olarak yorum karşılığında
işletmeler tarafından ikram olarak sunulması
yaygın olan çay/kahve servisi de aynı tasarım içine
eklenebiliyor. Amerikan servislerin sunduğu bir diğer
fayda ise WiFi ID ve şifresinin de tasarımın üzerine
eklenebilmesi.
Amerikan servis tasarımlarından hangisi seçilirse
seçilsin; işletme adı, web sitesi adresi, sosyal medya
hesapları da değiştirilebiliyor. En önemlisi ise bu
değişikliklerin MASAMAT.com web sitesinden
yönlendirilen Kendimatbaam.com baskı portalı
üzerinde yer alan web tabanlı bir düzenleme editörü
ile hiçbir tasarım veya teknik bilgiye sahip olmadan
gerçekleştirilebiliyor olunması.
NASIL SİPARİŞ VERİRSİNİZ?
Masamat.com sitesine girerek
kendimatbaam.com altyapısı üzerinden
sipariş verebilirsiniz. Bu düzenleme
sonrasında siparişinizi oluşturup, kredi kartı ile
taksitli veya banka havalesi gibi seçeneklerle
Amerikan servislerinizi baskıya gönderip,
ücretsiz kargo ile temin edebiliyorsunuz. Hem
de rekabetçi fiyatlarla…
BASKIYI KİM YAPIYOR?
Masamat, TripAdvisor tarafından yetkilendirilen ilk
ve tek matbaa olan Kendimatbaam.com altyapısı
üzerinden Amerikan servisi baskı hizmetini
sunuyor. Kendimatbaam.com ise Türkiye’nin en
saygın ve 47 yıllık geçmişi ile en eski matbaası olan
APA Group iştiraki bir şirket. Özellikle tasarım ve
teknik bilgi sahibi olmayan müşterilerin kendileri
tarafından kolaylıkla baskı hizmeti alabilmelerini
sağlayan ve kendileri tarafından geliştirilmiş web
tabanlı düzenleme editörleriyle hizmet sağlıyor
olmaları en önemli farklarını oluşturuyor. Peki,
TripAdvisor için yorum alma kurgularında müşteri
memnuniyetsizliği yaratmadan nasıl uygulama
yapılabilir? Sorunun cevabı MASAMAT.
MASAMAT Amerİkan servİslerİnİn İşletmelere
sağladığı faydalar nedİr?
- Amerikan servis ihtiyacınızı rekabetçi fiyatla ve APA kalitesi ile karşılarsınız.
- Ödemelerinizi kredi kartınızla taksitle ödeyebilirsiniz.
- Ücretsiz kargo imkânlarından yararlanabilirsiniz.
- TripAdvisor onaylı tasarım ile kolay yorum alabilirsiniz.
- Müşterilerinizi motive etmek için sunduğunuz ücretsiz ikramları belirtebilirsiniz.
- Tasarıma web sitesi, sosyal medya hesaplarınızı ekleyebilirsiniz.
- İşletmenizin WiFi ID ve şifresini ekleyebilirsiniz.
KİMLER MASAMAT
KULLANMALI?
Özellikle TripAdvisor
listelerinde yorum
alarak yükselip, yabancı
turist müşteri sayısını ve
gelirini arttırmak isteyen
işletmelere tavsiye ediliyor.
PAXadvisor 19
NÖROGASTRONOMİ’NİN YARATICI DÂHİSİ:
LUIS CASTELLANOS
Gastronomide görünüm, koku ve tadın müşteri üzerindeki etkisini farklı disiplinlerle araştıran
nörogastronomi şeflere, restoranlara ve hatta turizm pazarlamasında ülkelere yeni bir ufuk açıyor.
Nörogastronomi ile yemeğin ve yaşanan deneyimin müşteri üzerindeki etkilerini tasarlayarak
öngörülebilir sonuçlar nasıl oluşturulabilir? Bu sorunun cevabını nörogastronomi alanında bilimsel
araştırmalar yürüten, eğitim ve danışmanlık veren Luis Castellanos, Paxadvisor’a özel röportajında
anlatıyor. Gastronomide müşteriyi hack’lemeye ne kadar kaldı?
Pelin Gönül Şahin
Müşteriler, şeflerin tabaklarını tasarlarken heyecan
verici hikayelere sahip olduklarını ve bu tasarım işlemi
sırasında yaratıcılıklarını, yeteneklerini, tatları, aromaları,
görsel desenleri, işitsel duyguları ve muhteşem sürprizleri
kullandıklarını düşünüyor ve bu durum bu deneyimin
hayat boyu unutulmayacak, çekici bir deneyim olmasını
sağlıyor. Üstün nitelikli yemeklerin sunulduğu restoranlar
özel bir deneyim ve mutluluk dolu anlar sunuyor, ancak bu
restoranlarda sunulan en önemli şey akılda kalan hikayeler.
Nöroloji bilimi ve gastronomi konuları ile ilgili olarak
kiminle ve hangi seviyede birlikte çalışıyorsunuz?
Bizim için asıl zorluk akılda kalıcı ve benzersiz bir hikaye
yaratmak. Gastronomi deneyimini tasarlarken anlamak
istediğimiz hikaye ne? İyi bir hikaye nasıl yaratılır? Bu sorular
Andoni Luis Aduriz’in sahip olduğu dünyadaki en iyi altıncı
restoran olan Mugaritz’te yaptığımız en son araştırmada
cevap bulmak istediğimiz sorular. Ekibimizde ayrıca
önemli uzmanlar yer alıyor: Werner Sommer (Humboldt Üniversitesi,
Berlin), Annekathrin Shacht (Göttingen Üniversitesi), Birgit Stürmer
(Uluslararası Psikoanalitik Üniversitesi, Berlin), Felix Bröcker (Max
Planck Enstitüsü, Mainz), Francisco Muñoz (UCM-ISCIII İnsan Evrimi
ve Davranışı Merkezi, Madrid ve El Jardin de Junio SLU, Madrid),
Manuel Martín-Loeches (UCM-ISCIII İnsan Evrimi ve Davranışı
Merkezi, Madrid).
Çalışmakta olduğunuz değerli bilim insanlarıyla nörogastronomi
araştırmalarınızda rastladığınız önemli etkenlerden bahsedebilir
misiniz?
Genel deneyim; müşteriye yaklaşım, mekanın atmosferi, mutfağın
kendisi ve baş garson ile şarap servis eden garsonun müşteriler
ile paylaştığı hikayeler ile birlikte akılda kalır hikaye bağlamında
önemli bir faktör. Kahneman bir insanın yaşadığı deneyimin uzun
süreli bellekte nasıl saklandığının hazsal olduğunu ve yoğun keyfin
yaşandığı anların, bütün deneyimin ve en önemlisi (bize tatlıların
önemini hatırlatan) deneyimin nasıl sonlandığının, hesap ile birlikte
Nöroloji bilimi ile restoran ve yemek
ilişkisinden bahsedebilir misiniz?
Asıl kahraman müşteridir. “Kahraman”
metaforu altında tarihteki her günün ve
her servisin ana karakterini nöroloji bilimi
perspektifinden ele alarak, gastronomide
mükemmeliyet ve yaratıcılık üzerine
araştırma ve çalışmalar yapmaktayız.
İnsanların kişisel gelişimlerinde uzmanız
ve çalışmalarımızın esas amacı insan
olmanın gerektirdiği duygu, his ve
davranışların derinliklerine inerek bu
tutumların sonuçlarının tüm alanlarda
iyileştirilmesini sağlamak. Uzun zamandır
yemek pişirme ve mutfakla ilgili duyguların
henüz keşfedilmemiş dünyasında avantgarde mutfağın temsilcileriyle iş birlikleri
yapıyoruz. Bir restoranın hangi yönleri
müşterilerinde duygulanımlar yaratıyor ve
onlara tekrar tekrar dönmelerini sağlıyor?
Eminim ki bütün şefler bu sorunun
cevabını keşfetmeyi isterlerdi.
Nörogastronomi çalışmalarınız şeflere ne
fayda sağlayacak?
Nörologlar dışa vurumcu gücüyle pozitif
tecrübelerin duygusal yoğunlukla
domine edildiğini ve dahası duyguların
karar almada temel rol oynadığını
onaylamaktadır. Neyse ki duyguları
görmemizi ve ölçmemizi sağlayan
araçlara sahibiz. Eğer gastronomik
deneyimler ve duygulanımlar
ölçümlenebilirse, şefler bu bilgileri
müşterilerinin duygularına daha
fazla hitap etmek için kullanabilir ve
yemeklerinin akılda kalıcılığını artırabilirler.
Şu anda şeflere gastronomik deneyimlerin
duygusallığını tasarlamalarına yardımcı
olacak olan “nörogastronomi” adını
verdiğimiz yeni bir disiplinin başındayız.
20 PAXadvisor
Nörogastronomi ile müşterinin
bilinçaltına inerken elde ettiğiniz
bulgular neler?
Araştırmalarımız müşterilere nasıl
olabildiğince özgün ve zor unutulacak
deneyimler yaşatabileceğimiz
üzerinedir. Deneyimlerin, ana
karakterimiz “kahraman”ın müşteri
olduğu tarihsel hikayelere dönüştürme
üzerine. Bu yüzden üstün nitelikli
yemeklerin sunulduğu bir restoranın
“özel bir mekan” olmasını sağlayan
faktörleri ve restoranın bu yeme içme
deneyimlerinin müşterilerin hafızalarında
nasıl yer ettiğini ve müşterilerin bu
deneyimleri hayatları ve sosyal çevreleri
ile nasıl paylaştıklarını araştırdık.
PAXadvisor 21
önemli olduğunu iddia ediyor. Bu deneyim restoranın
marka değerini etkiliyor. Bu durum aşçılık ile ilgili iyi bir
hikaye yaratmanın (gastronomi deneyiminin) ne kadar
önemli ve bağlamsal (menünün dışında) olduğunu
ortaya koyuyor.
Biz pozitif bilimin uzmanlarıyız ve dilin, kelimeler ile birlikte
şehrin içindeki bir restoranda geçen bir hikayede ne kadar
önemli olduğunu biliyoruz. Yaratıcılığın misafiri etkilemek
için vazgeçilmez olduğunun farkındayız ve müşterinin
yaratma işleminin bir parçası olmasını hissetmesinin,
gastronomi aktivitesinin aktif bir katılımcısı olmasının
deneyimin önemli olduğu bu günlerde yaratıcılığı
artırdığını biliyoruz. Bütün bu bilgiler tavsiye edilecek,
global bir müşteri deneyimi tasarlamamızda bize yardım
ediyor. Kısaca içerisindeki müşterilerin ve turistlerin
kahramanlar olduğu, aşçılık deneyimlerinin öne çıktığı,
farklılığıyla göze çarpan bir restoran yaratın.
Müşteri memnuniyetini artırmak isteyen restoran ve şeflere
ne öneriyorsunuz? Sizce başarılı restoranların sırrı nedir?
Bir restoranın başarısı çeşitli parametrelerin arasındaki
dengeye bağlıdır: Ürün ve mutfağın kalitesine, azmine,
arkadaş canlısı atmosfer ve hijyenine, sıcakkanlılığına,
detaya gösterilen önem ve dikkate, sözü verilen ve verilen
şey arasındaki değer ve dengeye…
Hiç kuşku yok ki, iyi restoranların en büyük değeri lezzettir.
İyi yemek. İyi ürün, ham madde kalitesi başarı için önemli.
Servisteki yenilik ve dikkat ile müşteriye saygılı ve sıcakkanlı
yaklaşım da önemli. Tabii hijyen ve temizliğin önemini de
unutmamalıyız. Ürün, servis ve özen başarıyı ve müşteriyi
bekleyen hazzı garantileyen en önemli üç terim olarak
gösterilebilir. Kalite ve fiyat arasındaki ilişkiye de dikkat
etmeliyiz, çünkü müşteriler fiyatın tam bekledikleri gibi
22 PAXadvisor
olmasını ve kalitenin de bekledikleri fiyata uygun veya onun da
üstünde olmasını istiyor. Müşteri memnuniyetinin korunması ve öfkeye
yol açmaması için fiyat sunulan kaliteye uygun olmalı.
Müşterileri aynı restorana bir kez daha gelmeye ikna edecek doğru
strateji nedir?
Asıl hedef müşteridir. Bir restoranın başarısının anahtarı müşteridir. Bir
restoranı başkalarına tavsiye etmek için oradan memnun, keyif almış
bir şekilde ayrılmış olmayı isteriz. Restoranda yaşadığımız tecrübeyi
hafızamıza yerleştirdikten sonra başkalarına tavsiye edebiliriz. Özetle
gastronomik etik müşteri güvenini kazanma ve sürdürmeye giden
yoldaki başarıdır. Bu başarıyı sağlayacak en önemli etken müşterinin
hafızasıdır.
Gastronomiyi İspanya turizminde nasıl konumlandırıyorsunuz? Bu
model ve İspanya’nın başarısı başka ülkelerde nasıl uygulanabilir?
Mesela bu durumda Türkiye’ye ne önerirsiniz?
İspanya’nın gastronomik kalitesinin, turizmin başarısında etkisinin
olduğu bir gerçek. İspanya daha iyi yemek yediğiniz ülkelerden biri
haline geldi. Türkiye aynı şekilde farklı deneyimler yaratabilir. Zengin
ve mükemmel karşıtlıklarla dolu olan Türkiye, bu pozitif kişiliğini, renkli
kültürel ve geleneksel değerlerini, kullanarak gastro-turistik bir kimlik
yaratabilir ve gastronomi ile ilgili turistlerin ülkeyi ziyaret ve takip
etmelerini tetikleyebilir. Ülkenin ürünlerini keşfedebilir ve yenilikçi bir
şekilde kullanabilir. Örneğin Ferrán Ardiá’nın İspanya’da yaptığı şey,
çevrede bulunan kaynakları keşfederek ürün geliştirmekti. Kendi
topraklarının ürünlerine mükemmellikle yaklaştı ve onlara dünyanın
en iyileriymişçesine değer verdi. Yoğunlaştırılmış daireleri temel alan
bu yaklaşım, en yakından en uzaklara kadar büyümeyi sağladı.
Girono’da başlayanlar zaman içerisinde bütün dünyaya yayıldı.
Kendi elinde olanlarda mükemmellik ve güzelliği aradı; daireyi
genişleterek insanların evlerinde ürettikleri ürünlerde
gördüklerinin ötesini gördü.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
endüstri
Restorancılık
sektörünün marka mİmarı:
GAMZE CİZRELİ
Türkiye’nin gastronomi potansiyelini nasıl
görüyorsunuz?
Türkiye’nin yüceliği, tarihinin şanı ülkenin
gastronomisine de bağlı. Yerel olandan
faydalanarak ziyaret etmeye değecek bir
evren yaratmak... İnsanların, yiyeceklerin,
manzaraların, kültürün ve benzersiz
deneyimlerin yaşandığı caddelerin
arasında simya yaratan ilham verici bir
ülke. Gastronomi bilimi burada devreye
giriyor: haz çemberleri. Beyin keyif almaya,
yeniliklere, sosyalleşmeye ve şaşırmaya
aşık. Mutluluk ve kutlama anları. Turizm bir
kutlamadır. Yani restoranlar mükemmel
çevrenin tadını çıkarmak isteyen insanlar için
önemli bir potansiyele sahip: yemek, ilişkiler,
rahatlama, keyif… Türkiye bunların tamamını
sunuyor.
Gastronomi turizminde marka olmayı
sağlayan nedir?
Şu anda üstün nitelikli yemeklerin sunulduğu
restoranlardaki gastronomi deneyimi
üzerinde çalışıyoruz. Bu deneyimin ne
olduğunu, nasıl hafızaya alındığını ve tavsiye
edilmek için nasıl hatırlandığını bilmek
istiyoruz. Bu durumu turizm ile ilişkilendiriyoruz.
Eğer turistlerin seviyesini artırmak istiyorsak,
müşteri memnuniyetini de bütün seviyelerde
artırmamız gerekli. Buradaki anahtar hafıza.
Akılda kalır hikayeler yaratmak. Markamız,
hafızadır. Hayranlık, hayret, merak, şaşırma
gibi duygular yaratmak markaya güven
duygusunun oluşması için oldukça önemli.
MUTFAĞINDA SANAT PİŞEN
ÜNİVERSİTE: ÖZYEĞİN
TURİZMDE GASTRONOMİ
ÇAĞI BAŞLADI
ŞİMDİ CESUR OLMA ZAMANI
Peki bir restoranı, mekanı veya
ülkeyi tavsiye ettirecek beğeniyi
nörogastronomi ile nasıl oluşturuyoruz?
Ülkedeki, ülkenin bölgelerindeki
yerel güçlerden faydalanarak
ve ülkenin gastronomisine pozitif
değerler ekleyerek. Onların gündelik
yiyeceklerindeki anahtar ürünleri
buluyoruz ve bunları yenilik ile
destekliyoruz, bu geleneğin kalitesini
artırıyoruz. Bunlar üstün nitelikli
yemeklerin sunulduğu restoranlar ile
birlikte harikulade bir gastroturistik ülke
yaratmak için oldukça önemli. Türk
mutfağının çekicilik seviyesini gelenek
ve yenilik arasındaki bu dengeyi
kurarak artırabilirsiniz. Kısacası önemli olan
bir güzellik yaratmak. Her şeyden daha
önemlisi ise kondisyonları yaratmak, yemek
pişirmeyi seven, mükemmeliyeti arayan en
tutkulu insanları bulmak. Her zaman bir veya
birkaç kişiyle başlamak (İspanya’da Arzak)
bir dünyanın yaratılmasında öncü oluyor.
Yaratıcı şeflerle ve diğer ülkelerle (ziyaretler,
workshop’lar, eğitimler gibi) iletişim
kanalları kurmak bir hayli olumlu olabilir.
“Mutfak Diyalogları” İspanya’nın en güzel
şehirlerinden biri olan San Sebastian’da
her yıl gerçekleşen bir etkinlik. Bu insanlar
orada deneyimlerini aşçılık aktivitelerinin
yaratıcılığını artırmak için paylaşıyor. İzole
ortamdaki yaratıcılık çabuk tükeniyor.
Luis Castellanos
Felsefe üzerine doktora yapmış ve dille ilgili nöroloji bilimden etiğe kadar farklı teoriler üzerinde
çalışmıştır. İnsan davranışlarının tahmini analizleri alanında uzmandır ve kurumsal şirketlere
bunların yanı sıra dünyaca ünlü sporculara ve şeflere verdiği danışmanlıklarla tanınan Luis
Castellanos, aynı zamanda El Jardin de Junio isimli nöroloji bilimi araştırmalarına öncülük eden
ve bu araştırmaların yönetim, spor, eğitim ve gastronomi gibi sektörlere uygulanması üzerinde
çalışan şirketin kurucusudur. Üst düzey yönetim danışmanlığı, konferans konuşmacılığı ve
uygulamalı nöroloji bilimi üzerine de danışmanlık veren ve insanların duygu ve davranışlarını
analiz ederek bunların sonuçlarını iyileştirmek için çalışan Castellanos’un birlikte çalıştığı isimler
arasında dünyaca ünlü şefler Ferran Adria, David Muñoz ve Andoni Aduriz yer almaktadır.
24 PAXadvisor
PAXadvisor 25
B
GAMZE
CİZRELİ
Restorancılık sektörünün marka mİmarı
26 PAXadvisor
ig Chefs’teki yerel ve uluslararası
başarınız ve KAGİDER’de 3.600
kişiyi geride bırakıp, yılın kadın
girişimcisi ödülünü almanız
nedeniyle Türkiye’de “girişimci”
denildiğinde akla gelen ilk isimsiniz. 90’lı
yıllarda Cafemis, Kuki Cafe, Şaşa, Quick
China ve sonrasında Big Chefs markalarını
yarattınız. Big Chefs markanızla sizi
başarıya götüren ve fark yaratan nedir?
Geriye dönüp baktığımda ezber bozmak
gerekiyordu. Ezber bozan bir marka
olduğunuzda hem bulunduğumuz
bölgede hem de yurtdışında başarılı bir
marka olabiliyorsunuz. Bireyselliğe, içe
kapanmaya, sosyal medyanın yükseldiği
bir dönemde Big Chefs’lere kütüphaneler
koyduk. Kitap okumanın çok yaygın
olmadığı bir dönemdi. Restoran içine halı
serdik. Çay, kahve sunumlarının yanında
küçük akide şekeri, çiçekler ekledik.
Aslında biz misafirin beklemediği zaten
hizmet sektöründe yapmamız gereken
yemeği, içeceği servisi gerektiği gibi
yapmak aldığımız bedelin karşılığında
yapmamız gereken. Hizmet sektörünün
olmazsa olmazı bunlar. Bunun üzerine
ne katabileceğimizi düşünüyoruz. Sigara
yasağı başladıktan sonra dışarıda oturan
misafirlerimiz artmaya başladı. Biz zaten
dış ısıtmayı sağlıyoruz. Ancak içerisinde
sıcak su olan termoforun üzerindeki beze
“içinizi saranlara sımsıkı sarılın” mesajı
yazıp, servis elemanlarımız misafirlerimize
dağıttıklarında bu bir şaşırtma ve bu “vay
be” dedirten bir dokunuş oldu. Bizim
ekip arasında “vay be” ile ilgili böyle bir
değerlendirmemiz var. Müşterilerimize bu
deneyimi yaşatmak sonrasında müşteri
sadakatini de getiriyor.
Fark yaratmak için ne yaptık? Yerel
mutfaklara sahip çıktık. Yerel mutfakları
kendi sunumuzla yorumladık. Örneğin
bici bici tatlısını aldık, farklı yorumladık.
Künefeyi alıp, mozzarella peyniri
ile yaptık. Doğu-Batı sentezi yaptık.
Böylelikle Dubai’de ilk mağazamızla
başarılı olup, üçüncü mağazamızla ilgili
hazırlık yapmamızın ve yurtdışından bu
kadar talep gelmesinin nedeni de bu
yaklaşımımız oldu. Türkiye’de çok marka
var. Ancak kahvaltı, öğle ve akşam
yemeğinin hepsinde kuvvetli olan pek
örnek yok. Yurtdışında “all-day casual
dining” konsepti dediğimiz, Cheesecake
Factory, Le Pain Quotidien gibi
rakiplerimize karşı sabah, öğle ve akşam
yemeğinde de menü olarak iddialıyız. İşte
bu çok büyük bir fark yarattı.
Ceyhun Canbazoğlu
Ankara’daki tek noktadan tüm Türkiye ve ardından yurtdışında Dubai
ve Khobar’da şubeleşen Big Chefs’in ODTÜ İşletme mezunu kurucusu
Gamze Cizreli, restorancılık sektöründeki ezber bozan yaklaşımıyla
ilham veren girişimcilerin başında geliyor. Banka kredisi ile sıfırdan
yarattığı Big Chefs markasının yerel lezzetleri koruma, yerel üreticilere
destek verme ilkeleri, kendi içinde bir sosyal sorumluluk projesi olarak
rahatlıkla tanımlanabilir. TURYİD Başkan Yardımcısı da olan Gamze
Cizreli, Big Chefs’in başarısında rol oynayan faktörleri paylaştı
Big Chefs’i tek dükkandan zincir haline getirdiğiniz
süreçte hangi noksanları tespit edip, mutfak ve
marka stratejisini oluşturdunuz? Mutfak stratejinizi
Big Chefs’i kurmadan belirlemiş miydiniz yoksa
süreç içerisinde mi gelişti?
İlk günden Big Chefs’te mutfak stratejimiz belliydi.
Ben aslen Diyarbakırlıyım. Ankara’da büyüdüm.
Yerel mutfakları seven, büyük masalarda
kalabalıkla yiyen biriyim. Doktor olan hem anne
tarafı hem baba tarafı çok büyük bir aileydi. Biz
sabah kahvaltıdan kalkarken öğlen ne yiyeceğimizi,
öğleden sonra ise akşam menüde ne olduğunu
konuşurduk. Böyle bir kültürden gelmenin getirdiği
avantajım var. Bizim yerel mutfağımız gerçekten
çok değerli. Bunu eğer doğru sunabilirsek, Batı
sunumu ile uyarlayabilirsek, tüm dünyaya yayılma
anlamında çok değerli olduğunu düşünüyorum.
İlk günden biz bunu hep benimsedik. İlk günkü
menümüzde de bunlar vardı. Şimdi geliştirerek
ilerliyoruz.
Tedarikinizi günlük ve haftalık gerçekleştiriyorsunuz.
Ayvalık’tan zeytinyağı Diyarbakır’dan kavurma.
Tedarik stratejiniz nedir?
Yerel tedarikçilerden ve üreticilerden ürün almaya
çok önem veriyoruz. Bugün Antakya’nın nar
ekşisini çok özel buluyorum. Oradaki yerel üretici
ile gidip tanıştık ve görüştük. Mesela Bodrum
mandalinasından yapılan satsuma reçeli. Orada bir
kadın küçük bir atölyede yapıyor. Kahvaltılarımızda
onları kullanmaya çok özen gösteriyoruz. Büyük
şehirlerde metropollerde yaşayan misafirlerimizin
özlem duyduğu bir tadı doğal, katkısız, aracısız
üreticiden direkt ulaştırmış oluyoruz.
Big Chefs’İ de yaratan ruhunuzu nasıl beslİyorsunuz?
Çok okuyarak ve gezerek… Her fırsatta seyahat ediyorum. Bir arkadaşımın işi oluyor. Ben de
onunla üç günlüğüne Beyrut’a gidiyorum. Gitmeden önce yeme içme yerlerini çıkartıyorum. On
beş gün önce Amman’a gittim. Yurt içinde de geziyorum. Antep, Kaz Dağları… Geçen sene Portakal
Çiçeği Festivali için Adana’ya gittim. Adanalı bir arkadaşımın annesinin harika bir narenciye
bahçesi var. Bizi davet etti. Masada harika portakal çiçeği reçeli… Nasıl lezzetli! Sonra İstanbul’a
döndüm ve Anneler Günü geliyor. Ajansımızdan öneriler geliyor, farklı bir şey arıyoruz. Anneler
Günü’nde misafirlerimize portakal çiçeği reçeli versek, dedik. Arkadaşımız Selda’nın annesinin
harika reçelini hikâye olarak yazdık. Anne demek reçel demek. Bir seyahatin işe yansıması oldu.
PAXadvisor 27
Lokasyon seçimleriniz sektörde dikkat çekiyor. Popüler
değilken Ankara Arjantin Caddesi’nden başarı yakaladınız.
Şimdi İstanbul’da Tarabya ve Suadiye başta olmak üzere
birçok yerde. Lokasyon seçimleriniz öngörü, sezgi mi
yoksa daha farklı araştırmalar yapıyor musunuz?
Lokasyon seçimlerim sezgisel. Ortağım Saruhan Bey o da
bu konuda çok iyidir. Mesela Küçüksu’daki Big Chefs. Bu
bahsettiğim bölgede veya Tarabya’da hep balıkçılara
veya iskele yanlarında çay bahçelerine alışığız. Boğazın
genel yapısı öyle. Bütün güne yayılan bir mekânın çok
eksik olduğunu düşündük. İstanbul’da yaşayan veya
ziyarete gelenlerin de bunu hakkettiğini düşündük.
Boğazın iki yakasındaki amiral gemimiz dediğimiz iki
restoranımız bizim için çok değerli. Her şey de matematik
değil hayatta. Yoksa Amerikalılar’ın yaptığı gibi önünden
geçeni ölçerek oraları hiç açmazdık. En verimli ve en
doğru şubelerimiz onlar oldu.
Big Chefs iç mimari, dekorasyonuyla fark yaratmış bir
marka. Bunu nasıl planladınız?
Doğuştan bir yaratıcılığım var. Bütçem ne olursa
olsun yaşadığım yere ruh katmayı seviyorum.
Çünkü hayatın ve varoluşun nedeni. Böylelikle
ruhu olan markalar çıkıyor. Big Chefs benim
ruhumdaki çeşitliliği ve renkleri anlatıyor.
İnsan kaynağı ve iç gücü yönetimindeki
ilkeleriniz ve yönetim üslubunuz nasıl? İş
gücü istihdamında zorlanıyor musunuz?
Çünkü sektörün en büyük problem
olarak belirttiği konu…
Türkiye’nin sorunlarından biri bu...
Bu sektörü meslek olarak gören kişi
adeti her sene iyiye gitmekle birlikte
daha yeterli seviyede değil. Şu an talebi
karşılamaya iş gücündeki arz yetersiz.
Yabancı markaların gelmesi, AVM’ler sektörü
çok hızlı büyüttü. İş gücü sirkülasyonu da yüksek.
Bunun farkındayız. Bunu bertaraf etmek için aidiyet
duygusunu geliştirmek gerekli. Bunu keyif alınan bir iş
haline getirmek lazım. Çünkü çalışma saatleri nispeten
uzun. Ayakta ve kolay olmayan bir iş. Yaptığınız işi
sevin diyorum, servisteki arkadaşlara da yansıyor. Lider
mutluysa ekibe de yansıyor. Ben kendi içimde mutlu
ve barışık bir insanım. Sokaktan geçen soğukta
çalışan simitçiyi içeri çağırın diyorum. Simit de alsın,
isterse misafir. Hem satana da katkımız olur.
Gamze Cİzrelİ 2016 yılında ne yaparak bİzİ şaşırtacak?
Fast casual olarak tabir edilen hızlı mutfak konseptinde Doromco isimli bir dürüm
markamızı sunmaya hazırlanıyoruz. Biz dürüme Dorom diyoruz. Güvenilir, yerel
üreticiyi destekleyen, yerel lezzetlere sahip çıkan, lavaşın taptaze gözünüzün önünde
pişirildiği ve kişiselleştirebileceğiniz, her şeyin günlük ve taze, doğru tekniklerle
pişirildiği, lezzetli doyurucu Dorom sunacağız. İlk lokasyon Maslak’ta metro çıkışındaki
eski Gezi Pastanesi olacak. Ancak hedefimiz yurtdışı.
28 PAXadvisor
Restorancılık sektörüne gİren
gİrİşİmcİlere tavsİyelerİnİz nedİr?
Bu sektör ruhunuzu katmadan yapılacak
bir iş değil. Fark yaratmanız gerekiyor.
Çünkü rekabet çok büyük... Yeni bir şeyler
söylemek lazım. Mevcutları taklit etmek
yerine büyük değerlerimiz var, özgün olun
ve kendi ruhunuzu katın.
Markanızın büyüme sürecinde ortak
seçiminizin de etkisi var mı? Bu ortaklık size
neler kazandırdı?
Saruhan Bey YKM için Ankara’ya toplantıya
gelmiş ve Big Chefs’i görüp, çok beğenmiş.
Bana ulaşmaya çalışmış ancak bir süre
görüşemedik. Sonra ortak bir arkadaşımız
vasıtasıyla tanıştık, kahve içtik. Yıl 2009’un
başıydı ve Ankara’da üç şube ve Gaziantep
vardı. Türkiye markası olmak için İstanbul’a
gelmek şart olduğundan ortaklık kurduk.
Saruhan Bey lokasyon bulmada, doğru tedarik
edilmesinde aramızda sinerji oluştu. Perakende
sektöründeki geçmişi, İstanbul’da olmasının
getirdiği network bizim işimize çok yaradı.
Yurtdışında Dubai, Suudi Arabistan’da
şubeleşiyorsunuz. Bunu nasıl başardınız?
Yurtdışı bizim için çok önemliydi. Yurtdışına
gidip geldikçe, all-day casual dining’te bizim
kadar özenli ve ruhu olan markaların çok da
olmadığını gördüm. En başta Big Chefs ismini
koyarken de her dilde beynelmilel olmasının
avantajı oldu. Biz iyi bir alt yapı sağlamaya
başladık. Reçetelerimiz ve manuellerimizi
zincirleşirken zaten İngilizce hazırlamıştık. Yoğun
bir hazırlık yaptık. Dubai Emiri Şeyh Muhammed
Bin Raşid El Maktum’un Meraas isimi şirketi ile
ortak şube açtık. Başarılı oldu.
Dubai büyük bir vitrin. Çay, kahve yanında
akide şekeri, çiçek görmemişler. Onları
şaşırtıyor. Bizde ortada büyük bir kap içerisinde
ceviz vardır. Oradan ceviz alıp parasını
ödemek isteyenlere ikram olduğu söylediğinde
şaşıran çok kişi olmuş. Bunlar Dubai gibi
Ortadoğu ülkesinde olan ve “vay be” dedirten
şeyler. Bizdeki vericilik ve cömertliğin Anglo
Sakson ülkelerdeki sonuçları eminim çok daha
farklı olacak. Bunların hepsi ruh katıyor.
Biz şu anda Güneydoğu Asya’da Kuala Lumpur
başta olmak üzere Endonezya, Singapur ile çok
ilgileniyoruz. O bölge için anlaşmaları yürüten
ve pazarlama ile ilgilenen bölüme mimari ekip
dâhil olmak üzere büyük yatırım yapıyoruz.
2016 yılında iki yeni ülke daha hedefliyoruz.
Ayten Aylin Alsaffar
Defne Ertan Tüysüzoğlu
Özyeğin Üniversitesi, Yardımcı Doçent,
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı
Özyeğin Üniversitesi, Öğretim Görevlisi,
Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü
“Eski bir sektör profesyoneli
olarak en önemli sıkıntımızın
gelen insan kaynağına
bir hedef veremediğimiz
olduğunu düşünüyorum.”
MUTFAĞINDA
SANAT PİŞEN
ÜNİVERSİTE:
ÖZYEĞİN
Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları dört yıllık lisans programı tamamen İngilizce olan,
eğitim dili ve restoran yönetimi ile birleştirilen gastronomi, mutfak sanatları içeriğiyle Türkiye’de bir ilk…
Le Cordon Bleu International ile münhasıran bir ortaklığa sahip olan program, Türkiye’de en büyük
sorunların başında gelen nitelikli iş gücü ihtiyacını 2017 yılından itibaren vereceği mezunlarla karşılamaya
hazırlanıyor. Özyeğin Üniversitesi’ndeki akademik eğitim içeriğini Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm
Başkanı Ayten Aylin Alsaffar’dan dinledik. Sektör profesyoneli ve Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne
Ertan Tüysüzoğlu’dan ise sektördeki iş gücü istihdamı ve yönetimine ilişkin faydalı tavsiyeler aldık
Ceyhun Canbazoğlu
Y
eme-içme sektöründe
en sık duyulan işletme
yakınışı, karşılanamayan
nitelikli iş gücü ihtiyacı...
Türkiye’de veya yurtdışında eğitim
almış ve işletmelerde çalışmaya
başlayanların yakındığı konuların
başında ise düşük maaşlar geliyor.
Öğrencilerine sunduğu eğitim kalitesi
ve Le Cordon Bleu International ile
olan işbirliği çerçevesindeki yabancı
eğitmenleriyle Özyeğin Üniversitesi’nin
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
lisans programı sayesinde Türkiye’de
30 PAXadvisor
bildiğimiz her şeyi değiştireceğine
inanıyorum. Özyeğin Üniversitesi’nin
Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Bölümü’ne gittiğimde hastanelerde
karşılaşılabilecek düzeydeki hijyen
en dikkatimi çeken nokta oldu. Le
Cordon Bleu Fransız şefi ile rahatça
sohbet eden öğrencilerin, eğitim
sunulan mutfak atölyelerindeki
disiplinlerinin zorunluluktan ziyade
mutfağa, mesleğe duyulan
içselleştirilmiş bir saygının yansıması
olarak varlığını hissettiriyor. Özyeğin
Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Bölüm Başkanı Ayten Aylin
Alsaffar’ın güçlü akademik birikimi
ve Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü
olan Defne Ertan Tüzysüzoğlu’nun
profesyonel yöneticilik deneyimiyle
eğitilen Özyeğin mezunlarıyla
sektörde neler değişir? Sektörün
kendine sorması gereken bir soruyu
Defne Hoca armağan etti. İşletmeler
neyi değiştirmeli? PaxAdvisor olarak
nitelikli iş gücü ihtiyacıyla ilgili en
önemli gördüğümüz kaynağı sizin
için araştırdık. İki öğrenciyi de sizlerle
tanıştırmak istedik.
Yurtdışında da önemli deneyim ve kariyeri
olan bir profesyonel olarak Türkiye’de insan
kaynağı konusundaki açıkla ilgili yakınan
sektörün, hangi hususlarda noksan olduğunu
düşünüyorsunuz?
Eski bir sektör profesyoneli olarak en önemli
sıkıntımızın gelen insan kaynağına bir hedef
veremediğimiz olduğunu düşünüyorum. Yoksa
üniversiteden yeni çıkan insan için maaş en
önemli unsur olmuyor.
İşletmeler iş gücü yönetminde nasıl bir
metodoloji ile ilerlemeli?
Biz yazıp çizmeyi çok sevmiyoruz ancak
işletmelerin standartları olması ve bunların
yazılması lazım. Gelen öğrenciye yönetim
eğitim programı kitapçığı verilmesi lazım.
Dokümantasyon çok önemli. Biz planlama
yapmayı da pek sevmiyoruz. Oysa bunun
belirli bir plan içerisinde olması gerekiyor.
Yönetici adaylarına hangi süreçte ne
yapacağının anlatılması lazım. Haftada bir de
ne yaptığının ve ne düşündüğünün sorulması
gerekli. Çünkü yeni bir göz sizin işletme körlüğü
yaşama ihtiyacınıza karşı size farklı yorumlar
yapabilir. Bence zaten en önemlisi bu.
Sektörde biz yöneticiler çok yoğun olduğumuz
için bu yatırımın önemli olduğunu günlük
operasyonlar nedeniyle algılamayabiliyoruz.
Bu nedenle sistem kurmak lazım.
Yakın gelecekle ilgili gastronomik trendlerle
ilgili sektörel öngörüleriniz nedir?
Bildiğiniz gibi yöresellik, yerellik daha
önem kazanmaya başladı. Özellikle bizim
öğrencilerimiz için geleceği burada görüyoruz.
Evet, uluslararası teknikler önemli. Ancak eğer
kendi topraklarımıza ait ürünleri, teknikleri ve
gelenekleri bilmez isek bizim öğrencilerimiz
Fransız şef benzeri olma çabası içerisinde
insanlar olup kendilerini bulamayacak. Burada
kesinlikle onları farklı kılacak olan şey, kendi
kültürlerini özümseyerek bunları beynelmilel
teknik ve sunumlarla ifade etmeleri. Şu anda
zaten trend bu yönde ilerliyor.
“Öğrencilere
sunduğumuz
eğitim,
sadece
mutfak
sanatları
ve yemek
pişirmekten
anlayan bir
şef değil,
bir yönetici
şef vasfı
kazandırmak
için çok
büyük bir
avantaj
sağlıyor.”
Gastronomi ve Mutfak Sanatları lisans
programının içeriğini detaylarını
öğrenebilir miyiz?
Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak
Sanatları bölümü 2012-2013 akademik yılında
eğitim hayatına başladı. Eğitim dili İngilizce
olduğu için bazı öğrencilerimizin hazırlık
okumaları gerekiyor ancak bunu saymazsak
dört yıllık lisans eğitimi veriyor. Bu programın
özelliği programın ismi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları olmasına rağmen gastronomi, mutfak
sanatları ve bunların yanı sıra yönetici şef
yetiştirmek için yöneticilik içeren derslerin de
yer alması. Örneğin ilk dönemde iş güvenliği
ve hijyen dersi ile başlıyoruz. Bu dersi öğrenci
tamamlayamadığında ileriki aşamalara ve
mutfağa geçemiyor. Programımızda 10 mutfak
dersi var. Bunların dışında seçmeli derslerimiz
de var. Öğrencilerimizin dört bölüm seçmeleri
gerekiyor. Bunların mutfak dersi olması şart
değil. Örneğim benim verdiğim gıda üretimi
ve ekoloji diye bir dersim var. Toplamda 49
dersten oluşuyor programımız. İkinci senenin
sonunda ve üçüncü yıl öğrencilere zorunlu staj
yaptırıyoruz. Türkiye’de İstanbul veya başka
şehirlerde veya yurtdışında da olabiliyor.
Özellikle belirtmek isterim ki, öğrenciler stajla
ilgili bağlantılarını kendileri sağlıyor. Tabii ki
bizim süzgeç ve denetimimizden geçiyor
staj yapacakları işletmeler. Bir öğrencimiz
İspanya’da Michelin yıldızlı bir restoranda
kendi başvurarak staj yaptı. 1200 saati yani 75
günü kapsayan bir staj programı. Öğrencinin
bütün yaz tatilini kapsıyor. Programda finans,
insan kaynakları yönetimi, pazarlama gibi
birçok işletme dersi olduğunu görüyoruz. Bu
beraberinde eğitim alan öğrencilere kariyer
planlamalarında mobilizasyon ve sektöre de
çok önemli insan kaynağı sağlıyor.
Programın bu bağlamdaki hedefleri nedir?
Öğrencilere sunduğumuz eğitim, sadece
mutfak sanatları ve yemek pişirmekten
anlayan bir şef değil, bir yönetici şef vasfı
kazandırmak için çok büyük bir avantaj
sağlıyor. Bizi diğer bölümlerden ayıran
en temel özellik budur. Ayrıca eğitim dilinin
İngilizce olması nedeniyle bu dili son derece
akıcı konuşabilen, yöneticilik vasfına sahip
şef olarak bir dünya insanı yetiştiriyoruz.
Le Cordon Bleu teknikleriyle yetişmeleri de bir
üstünlük teşkil ediyor.
PAXadvisor 31
Elif Günay
Sinan Sayıner
Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu işbirliği
kapsamında açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans Programı’nı tercih nedeniniz nedir?
Üniversite çok yeni olmasına karşın oldukça iyi bir gelişim
kaydediyordu. Le Cordon Bleu gibi bir dünya devi ile
işbirliği içinde olması da
beni en çok çeken nokta
olmuştu. Akademisyen
kadrosunu da incelediğimde
Türkiye’de istediğim bölümü
okuyabileceğim en iyi
seçenek olduğuna kanaat
getirdim.
Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu işbirliği
kapsamında açılan Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans Programı’nı tercih nedeniniz nedir?
Üniversitemize başladığım zaman Elektrik-Elektronik
Mühendisliğinde okuyordum ama bu mesleği yapmak
istemiyordum. Daha sonra
okulumuzda Gastronomi ve
Mutfak Sanatları bölümünün
açılması ile daha önceden bu
mesleğe olan ilgim yeniden
canlandı ve şefler ile konuşarak
daha detaylı bilgi aldım.
Okulumuzun sağladığı yatay geçiş
imkânı ile bölümümüze başladım.
Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve
Mutfak Sanatları Bölümü, Öğrenci (3. Sınıf)
Almakta olduğunuz kapsamlı
eğitimle ilgili düşünceleriniz
ve size sağladığı mesleki katkı
nelerdir?
Aldığımız eğitim, yemeiçme sektöründe herhangi
bir alanda çalışabilmemiz
için programlanmış. Mutfak
derslerimiz Le Cordon Bleu
şefleri tarafından verildiği
için dünya standartlarını,
klasikleşmiş reçeteleri ve
genel geçer mutfak kurallarını
öğreniyoruz. Bunun yanı
sıra dünya çapında yer
edinmiş Fransız kökenli mutfak
terimlerine de hâkimiz. Mutfak
derslerinin yanı sıra birçok teori
dersimiz var. Bu dersler de bizi
yeme-içme sektöründe veya
turizm sektöründe yönetici
pozisyonlarına hazırlıyor.
Fakültemiz tarafından zorunlu kılınan iki yaz stajımız var.
Bu stajlar da okurken sektörü tanımamızda ve mezuniyet
sonrası yapmak istediğimiz işi belirlememizde oldukça
yardımcı oluyor.
Mezuniyetiniz sonrası kariyer hedefleriniz ve
beklentileriniz nelerdir?
Son sınıf öğrencisi olarak ben de ne istediğime karar
verme ve bu yönde harekete geçme aşamasındayım.
Eğitimime yurtdışında devam edip akademisyen
olmak istiyorum. Türkiye’de gastronomi bölümü
mezunu akademisyen sayısı oldukça az olduğu için
bu alanda ilerlemeye karar verdim. Yemek Tarihi
alanında yurtdışında eğitim aldıktan sonra Türkiye’de
akademisyenlik yapmak, daha ileri bir tarihte
kendimi hazır hissettiğim zaman da kendi restoranımı
açmak hedefim.
32 PAXadvisor
Özyeğin Üniversitesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Bölümü, Öğrenci (3. Sınıf)
Almakta olduğunuz kapsamlı
eğitimle ilgili düşünceleriniz
ve size sağladığı mesleki katkı
nelerdir?
Okulumuzda sadece mutfak
eğitimi almıyoruz aynı zamanda
yönetim ve muhasebe kısmını da
öğreniyoruz. Mezun olduğumuz
zaman tam anlamıyla hem bir
şef hem de yönetici vasfına sahip
olacağız. Mutfak eğitimlerimiz
dünyaca ünlü, başarılı ve bir
o kadarda güler yüzlü şefler
tarafından veriliyor. Mesleki katkı
olarak dünyanın her yerinde rahat
bir şekilde staj ve çalışma imkânı
sağlıyor. Aldığımız uluslararası
mutfak dersleri sayesinde birçok
mutfağı tanıma ve tecrübe
edinme fırsatı buluyoruz.
Mutfaklarımız çoğu restoranda ve
otelde olmayan en iyi kalitede ekipmanlar ile çalışıyoruz.
Akademik eğitim almış, iyi düzeyde yabancı dil bilen,
genç-dinamik ve seçilmiş bir kadro ile sektörü bir adım
öteye taşımaya geliyoruz.
Mezuniyetiniz sonrası kariyer hedefleriniz ve
beklentileriniz nelerdir?
Mezun olduktan sonra hemen iş hayatına atılmayıp,
yurt dışına gidip değişik tatlar tadarak damak tadımı
geliştirmek ve aynı zamanda gittiğim yerlerde çalışma
imkânlarını kullanarak kendime daha çok tecrübe
edinmek istiyorum. Çalışma ortamı olarak otel mutfağını
kendime daha yakın hissediyorum çünkü belli bir enerjisi
olan hiç bitmeyen ve uyumayan bir mutfağa sahip.
Okulumdan aldığım eğitim sayesinde mezun olduktan ve
deneyim edindikten sonra kendimi köklü ve isim yapmış
bir otelin mutfağında executive şef olarak görüyorum.
TURİZMDE
GASTRONOMİ
ÇAGI
BAŞLADI
Pelin Gönül Şahin
B
irleşmiş Milletler Dünya Turizm
Örgütü (UNWTO)’nün “2014
Dünya Turizm Barometresi”
verilerine göre Türkiye, dünyada
en çok ziyaret edilen 6. ülke. Buna karşın
aynı listede elde ettiği gelir esasındaki
sıralamada ise 10. sıraya düşüyor.
Bu rakamları nasıl yorumlamalıyız?
Bu sorunun cevabını arayan herkesin
dikkatle incelemesi
gereken raporların
başında ülkemizde
turizmdeki en önemli
kurumlardan biri olan TURSAB’ın
UNWTO verilerini de içeren “Gastronomi
Turizmi Raporu” geliyor. Bu raporda 2014
yılının Türkiye verilerine göz atıldığında,
turistlerin yeme/içme harcamaları kişi başı
157 Dolar tutarında görünüyor. TURSAB
bu geliri 250 Dolar’a yükseltme hedefini
ortaya koyuyor. Peki, gastronominin
turizm içerisindeki önem derecesi nedir?
UNWTO verİlerİne göre 1 Mİlyar
turİsTİn %88,2’sİ destİnasyon
seçİmİnde gastronomİyİ belİrleyİcİ
faktör olarak görüyor. Bu rakamın
gösterdİğİ en önemlİ gerçek,
turİzmde artık gastronomİ çağı
başlamış durumda. Pekİ, gastronomİ
turİzmİ nedİr?
UNWTO’nun raporuna göre gastronomi
turizmi; gastronomik bölgelere, yiyecek
üreticileri, gastronomi festivalleri, yiyecek
fuarları, etkinlikler, çiftçi pazarları, tadım
etkinlikleri veya yiyeceğe bağlı diğer
tüm turistik aktiviteleri kapsayan eğlence
veya yeniden yaratıcı amaçlarla
yapılan deneyimsel seyahatlerin tümü
olarak tanımlanıyor. Tanımlamada da
belirtildiği üzere gastronomi turizmi
yukarıda belirtilen tüm neden ve
motivasyonlardan en az birini asıl hedef
olarak temel alan ziyaretçileri kapsıyor.
UNWTO raporuna göre gastronomi
turizminde turist çekebilen bir
destinasyon olabilmek ve markalaşmak
için etkinlikler düzenlemek büyük önem
arz ediyor. Öyle ki gastronomi turizmi
için gerçekleştirilen faaliyetlerde %80 ile
ilk sırada düzenlenen etkinlikler geliyor.
Bu konuda 17.879 kurum/şirket/topluluk
ile faaliyet gösteren Amerika Birleşik
Devletleri listede 1. sırada yer alıyor.
Türkiye ise listede 94 adet kurum/şirket
ve toplulukla 23. sırada.
Türkiye’de gastronomi
turizmi faaliyetleri
TURSAB bünyesinde 2015 yılı başında
kurulan “Gastronomi Turizmi
Komitesi”, Türkiye için çok önemli bir
adım oluşturuyor. TÜRSAB Başkanı
Sayın Başaran Ulusoy’un her fırsatta
gündeme getirdiği ve büyük önem
atfettiği gastronomi turizmi konusunda
“Türkiye’nin Markalaşmış Restoranları
TURYİD & TÜRSAB İşbirliği ile Dünyaya
Açılıyor” protokolü, yürütülecek
faaliyetler arasında önemli bir yer teşkil
ediyor. Gastronomi turizmi için Türkiye
başka hangi faaliyetleri yürütüyor?
TC Kültür ve Turizm Bakanlığı 2012
yılında başlayan bir çalışmasında,
Gaziantep’in Türk ve dünya mutfakları
arasında ayrıcalıklı bir yere sahip
olduğunu vurgulamış ve gastronomi
turizmi başlığı altında dünya gastronomi
pazarına alternatif bir destinasyon
olarak Türkiye’nin pozisyonlandırmasını
gerçekleştirmişti. Bakanlık tarafından
2012 yılında yurt içinde ve yurt dışında
Türkiye’nin gastronomi unsurlarının
tanıtılması amacıyla çeşitli tanıtım
broşürleri hazırlanmıştı. Bu broşürde “Türk
Çayı”, “Türk Kahvesi” ve “Türk Lokumu”
gibi Türk kültürüne özgü gastronomik
unsurlar vurgulanmıştı. Gaziantep
yemeklerinin gastronomi turizmine
kazandırılması projesi kapsamında;
ABD, Meksika, Malezya, İtalya, Fransa,
Azerbaycan, Arnavutluk, Şili, İngiltere ve
Yunanistan’dan gelen şef aşçılar 2012
yılında Gaziantep’te 90 çeşit yemeği
uygulamalı olarak öğrendi. Bir hafta
eğitim alan şeflerden biri Kaliforniya’daki
restoranında dört Türk yemeğini orijinal
ismiyle servis etmektedir.
Kamunun haricinde özel sektör de
gastronomi turizmi kapsamında çalışmalar
yürütüyor. Örneğin, Karaköy Güllüoğlu
Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü
tarafından 40 Dolar ücretle gerçekleştirilen
baklava turları ile İstanbul’a her yıl 5 bin
baklava turistinin gelmesi sağlanmaktadır.
Yukarıdaki örneklerde de görüldüğü üzere
gastronomi turizmi kapsamında spesifik bir
bölgenin destinasyonunu pazarlamaktan,
baklava gibi alt ürünlere indirgemek
mümkün. Bu bağlamda Fransa başta
olmak üzere sadece şarap veya Hollanda
örneğinde olduğu gibi sadece peynir
gastronomi turizmi için pazarlanan başlıca
ürünlere kolaylıkla dönüşebiliyor. Dünya
gastronomi turizmi uygulama örneklerine
bakıldığında gıda/içecek üretim tesisleri,
balıkçı köyleri, tarihi pazarlar ve yemeklerin
sunulduğu pahalı restoranlardan sokak
satıcılarına kadar yayılan geniş bir alanda
deneyimler tasarlamak mümkün.
Birleşmiş Milletler Dünya
Turizm Örgütü (UNWTO),
OECD ve Türkiye’de ise
TURSAB tarafından hazırlanan
raporlarda, turizmde destinasyon pazarlamasında
gastronominin öneminin gittikçe arttığı özellikle vurgulanıyor. Bu nedenle ülkeler
sürdürülebilir turizm gelirlerini arttırabilmek ve gastronomi alanındaki faaliyetlerini yenilikçi
yaklaşımlarla yürütmek için büyük bir çaba harcıyor. Gastronomi turizminde başarılarıyla
öne çıkan ülkelerden biri olan ve UNWTO 2014 verilerine göre en çok ziyaret edilen ülkeler
arasında 3. sırada yer alan İspanya’yı da inceleyen araştırmamızda, İspanya’nın uluslararası
tanıtım, pazarlama ve markalaştırma stratejisinin planlaması ve yönetilmesinden sorumlu
Enrique Ruiz de Lera ile özel röportaj gerçekleştirdik. Gastronomi turizminde öncelikle
Türkiye’deki mevcut durumu, dünyadaki örnekleri ardından sahip olduğu eşsiz mutfak
potansiyeli ile Türkiye’yi bekleyen fırsatların neler olduğu sorusunu araştırdık.
34 PAXadvisor
PAXadvisor 35
Dünya’da Turİstlerİn destİnasyon
seçİmİnİ gastronomİNİn
belİrledİğİnİ belİrtenlerİn oranı:
Faaliyetler yeterli mi?
Türkiye bu çerçeve dâhilinde kamu, STK
veya özel sektör düzeyinde gastronomi
turizmi için çalışmalar yürütmekte.
Ancak yurtdışındaki örneklerle
mukayese edildiğinde, gastronomi
turizmi konusunda potansiyelin ve
ürünlerin tanımlanması, belirlenecek
pazarlama stratejisi ile markalama ve
merkezileştirilen bir eylem planı için
uygulama/denetleyici belirleme fazına
henüz ulaşmış olduğumuz söylenemez.
Yine de Türkiye’nin sahip olduğu eşsiz
gastronomi potansiyeli, turizm satış
vaadimizin bir alt ürünü olarak hissedilir
bir şekilde “görünür” olmaya başladı.
Bunun en temel göstergesi de dünyada
bu konuda hızlı bir gelişim ve başarı
gösteren İspanya’nın gastronomi turizmi
konusunda Türkiye’nin sahip olduğu
geniş gastronomik potansiyelden
bahsetmesi. Bu nedenle araştırmamızda
İspanya-Türkiye gastronomi turizmi
karşılaştırmasına da yer vereceğiz.
Destinasyon pazarlaması
nerde başlıyor?
Gastronomik kimliğiyle farklılaşan
destinasyonun pazarlamasında
ülkelerin gerçekleştirdikleri tanıtımlar, PR
çalışmaları, sosyal medya kampanyaları
veya doğrudan satış yöntemlerinin
haricinde yapılabilecekler de var.
OECD tarafından hazırlanan “Food
and Tourism Experience” raporunda
Richard Mitchell and C. Michael Hall’un
“Consuming Tourists: Food Tourism
Consumer Behaviour” akademik
makalesine atıf yapılan bölümde,
turistlerin evlerinde yaptıkları veya
bulundukları ülkede restoranlarda
yaşadıkları gastronomi deneyimlerinin
tatil için tercih edecekleri ülke seçiminde
belirleyici olabileceğini göstermekte.
Bu nedenle gastronomi turizminin turist
edinme sürecinde, yurtdışında Türk
mutfağı unsurlarının başka ülkelerde
erişilebilir olması da büyük önem arz
etmekte. Bu konuda Fransa, İtalya,
Japonya ve Kore, mutfaklarının
yurtdışındaki takdiminde en başarılı
ülkeler. Peki Türkiye’nin bu konuda
yapabileceği neler var?
Yurtdışında yöresel lezzetlerini sunan
kafe/restoranların yaygınlaşması
mümkün. Nasıl mı? Türkiye bu konuda da
önemli bir adım attı. TURQUALITY® projesi,
36 PAXadvisor
% 88.2
başına harcama 828 Dolar ve bu tutarın 157
Dolar’ı yeme–içme için harcanmış oluyor.
TÜRSAB tarafından belirlenen hedef ise 250
Dolar...
İncelememizin başında vurguladığımız
gibi gastronomi turizmi kendisi bir ürün
olarak pazarlanabileceği gibi çapraz satış
olanaklarıyla mevcutta ilerleme kaydetmiş
olan inanç, sağlık, eğlence ve en baskın
olan kültür turizminin bir alt ürünü olarak satış
potansiyeline sahiptir.
Gastronomi turizminde bölgesel
uygulamalar
Türkİye’nİn
gastronomİ
turİzmİ
faalİyetlerİndekİ
sıralaması:
23
gastronomi turizmine önemli destek
sağlayabilecek bir fonksiyona sahip
olmakla birlikte rakamlara bakıldığında
gastronomi sektörü tarafından şu an
için yüksek ilgi gören bir program olarak
görünüyor.
Türkiye’nin uluslararası pazarda Türk
markalarını tanıtmak için 2004 yılında
kurduğu TURQUALITY® projesi, dünyada
ilk kez uygulanan, devlet destekli bir
markalaşma programı olarak 2011
itibariyle cafe ve zincir restoranları
da kapsayacak şekilde desteğini
genişletmiştir. Şu an proje kapsamında
“Marka Programı” desteği alan
gastronomi markaları BayDöner, Kahve
Dünyası ve Simit Sarayı... Birden fazla
şubesi olan restoran ve kafeler
www.turquality.com üzerinden başvuru
yapabiliyor. Bu nedenle Türkiye’nin
gastronomi turizminde gelişimine katkı
sağlamak için özel sektörün yurtdışında
yapacağı restoran yatırımlarının orta ve
uzun vadede önemli katkı sağlayabileceği
öngörülebiliyor. Araştırmanın başında da
belirtildiği gibi Türkiye’nin eşsiz mutfağının
tanıtımında Türkiye ve yurtdışında önemli
etkinliklerde yer alması veya etkinlikler
düzenlemesi gereklilik arz ediyor.
Gastronomi turizmi potansiyeli
Türkiye’nin özgün ve benzersiz
gastronomi kimliğinin içeriğinde ne
var? Bu sorunun cevabı kuşkusuz bir
gastronomi envanterinin çıkartılmasıyla
mümkün. Bu konuda da elimizde somut
veriler mevcut. Ankara Ticaret Odası
ve Ankara Patent Bürosu tarafından
yapılan 81 ili kapsayan araştırmada
“Türkiye’nin Lezzet Haritası” belirlenmiştir.
Bu araştırmaya göre Türkiye’de
2.205 çeşit yöresel yiyecek içecek
tespit edilmiştir. Bu araştırmaya göre
Gaziantep 291 çeşit yiyecek içecek
ve tatlı çeşidiyle birinci sırada yer
almaktadır.
Orta-İç Asya, Karahanlı-Memlükler,
Anadolu Selçuklu ve Beylikleri, Osmanlı
ve Cumhuriyet dönemi kronolojisiyle
ele alınan Türk mutfağının tarihsel mirası
büyük zenginlik ve çeşitliliğe sahiptir.
Geleneksel Türk mutfağımızın yanı
sıra ünlü şef Mehmet Gürs tarafından
başlatılan ve uluslararası alanda
da yoğun ilgi gören “Yeni Anadolu
Mutfağı”, gastronomi turizmine yepyeni
bir ürün hediye etmekte.
Türkiye’nin potansiyelini rakamsal olarak
görmek için TÜRSAB’ın “Gastronomi
Turizm Raporu”’na göz atıyoruz. Bu
nokta ülkemizde üniversitelerde
açılan gastronomi lisans bölümlerinin,
özel sektörün gerçekleştirdiği
profesyonel zincir yatırımlarının, yerel lezzetlerin
yaygınlaştırılmasını sağlayan şeflerin, özel/kamu
kuruluşlarının sağladığı tanıtım desteği ile 2004
yılından günümüze gelinceye kadar toplam turizm
geliri içerisinden yeme/içmenin aldığı payda artış
görülmekte.
TÜRSAB “Gastronomi Turizmi” raporuna göz
attığımızda, Türkiye’de turizm gelirleri içinde en
büyük pay yeme içmenin. Konaklamanın da
önünde gelen ve ilk sıraya oturan yeme içme
harcamalarının toplam gelirler içinde payı yüzde
20 ile 25 arasında gidip geliyor. 2004 yılında
Türkiye’nin turizm gelirlerinin toplamı 17 milyar
Dolar düzeyindeyken gelen turistin yeme-içme
için yaptığı harcama 3.1 milyar Dolar olarak
gerçekleşmişti. Bu rakam aradan geçen 11 yıl
içinde iki katı da aşarak 6 milyar 523 milyon dolara
ulaştı. Aynı dönemde turizm gelirleri ise 17 milyar
dolardan 34.3 milyar dolara çıktı. 2014 yılı
sonu itibarıyla turistlerin Türkiye’de
yaptığı toplam harcama içinde
yemeğin payı yüzde 19-20’lerde.
Rakamlar turizm gelirlerinin 5’te
birinin yeme içmeden geldiğini
gösteriyor. Türkiye’de turist
Türkİye’dekİ yöresel yİyecek/İçecek sayısı
2.205
İSTANBUL’A BAKLAVA
İÇİN GELEN TURİST SAYISI
4.000
Her ülkenin gastronomi kimliğini birbirinden
farklı kılan yeme içme kültürü bütünü olarak
kabul görmektedir. Gastronomi turizminde
destinasyonları birbirinden farklılaştıran bu
önemli nokta bahsi geçen kimliğin güçlü
bir şekilde sunumu ile mümkün olabiliyor.
Destinasyonu rakipleri karşısında benzersiz
ve diğerlerine karşı değerli kılan kuşkusuz,
sadece turiste sunulacak yeme-içme
ürününden menkul değil.
Yeme-içme destinasyonun kültürel mirasının
toplamı içerisindeki bir parça olduğundan;
incelemenin başında da belirttiğimiz
gibi içeriğini oluşturan bileşenlerinin
yetiştirilmesinden, işlendiği imalathanelere,
satıldığı otantik pazarlardan, servis edildiği
küçük veya büyük restoranlara kadar geniş
bir yelpazede turiste vaat edilen yeme
içme deneyimi, gastronomi turizmindeki
başarının sırrı olarak ortaya çıkmaktadır.
Yapılan araştırmalarda ele alınan bölgesel
örneklerde görüldüğü üzere gastronomi
sadece fine-dining kategorisinde yer alan
restoranlarla değil, bölge genelinde en
küçük ölçekten en büyüğüne kadar
uzanan dikey bir düzlemde yemeiçme kültürünün parçası olan her
unsurun koordinasyonla belirlenen
hedefler, standartlar, markalama ile
pozisyon alabilmesi ile başarılabiliyor.
Bu nedenle yeme-içme
önerisi sunabilecek taksi
şoföründen, servis ettiği
yemeği anlatabilecek
garsona kadar geniş bir
eğitim, farkındalık yaratma
da gastronomi turizmini
geliştirmedeki ev ödevleri arasında
yer alıyor. Peki gastronomi turizminde
ilerleme kaydedip başarılı olmuş ülkelerde
neler yapılıyor? OECD “Food and Tourism
Experience” raporunda birbirinden farklı
yöntemler ve uygulamalara rastlamak
mümkün.
PAXadvisor 37
İskandİnavya: İskandinav ülkeleri
arasında yer alan Finlandiya, İzlanda,
Norveç ve İsveç’te, EXPLORE (EXPeriencing
LOcal food REsources) adı verilen proje
kapsamında 11 yüksek kalitedeki restoranın
tedarik kanallarının yerel üreticilerce
karşılanması ve ortaya çıkan turizm,
gastronomi sonuçları araştırılmıştır.
İtalya: İtalya’da gastronomi turizmini
geliştirmek için daha çok turistleri
eğitmeye, onları gastronomik
deneyimlerinde desteklemeye ve
rehberlik etmeye yönelik programlara
ağırlık vermiştir. İtalya’daki restoranların
menülerinde ziyaret eden turistlerin
anlayabileceği dillerin çevirilerine yer
verilerek yaşayacakları gastronomik
deneyimin kolaylaştırılması stratejisi buna
bir örnektir.
Kore: Kore kendi mutfağını temsil eden
Hansik adını verdiği Kore mutfağını
dünyaya yaymak ve küreselleştirmek
için özel sektörün desteklemesinin
teşvik edildiği bir proje geliştirmiştir. Kore
mutfağının sağlıklı yiyecekler içermesi
sebebiyle dünyaya açılabilmesi için güzel
bir fırsat olmuştur ancak artan vergiler
ve malzeme, işçi ve kira masraflarındaki
artıştan ötürü işletmelerin azalan karlılığıyla
ekonomik gerileme Kore mutfağının ve
gastronomi turizminin gelişimine darbe
vurmuştur.
Avusturya: Gastronomi turizminde
özellikle ekolojik ürünlere ve organik çiftlik
tasarımlarına önem veren Avusturya
sürdürülebilir turizmi esas almıştır. Ülkede
gastronomi turizmi için ilgi çekici markalar,
ürünler ve etkinlikler gerçekleşmesinin
dışında, turistlerin samimi karşılanması en
önemli faktör olarak belirlenmiştir.
Japonya: Japonya kendi mutfaklarının
yurtdışında pazarlanmasında ihracat
konusuna büyük önem vermiş ve bu
konuda özel ve kamu sektörlerinin iş
birliği içerisinde çalışmasıyla tarımsal,
ormancılıkla ilgili ve deniz ürünlerinin
ihracatına ağırlık veren genel bir strateji
izlemiştir.
Fransa: Yıllarca dünya mutfaklarında ayrı
bir yere sahip olan Fransa ise gastronomi
turizmi için Fransız yiyecek ve içeceklerinin
markalama stratejilerine önem vermiştir.
Yaklaşık elli yıllık geçmişe sahip olan Fransız
zirai gıda endüstrisi ürettikleri ürünlerin
uluslararası pazarlarda rekabete maruz
kalmasıyla birlikte, ürünlerinin hazırlık,
segmentasyon ve inovasyon stratejilerinde
yeniliklere gitmiş ve güçlü mesajlarla bu
ürünleri diğer ülkelerde pazarlamaya
devam etmektedir.
38 PAXadvisor
çalışmalarda Turespana inisiyatifi aracılığıyla gastronomiyi
ve gastronomi turizmini ülkeyi markalaştırma aracı olarak
kullanan ve kendini bu alanda İspanya’nın yumuşak gücü
olarak konumlandıran Turizm Bakanlığı’nın rolü büyüktür.
Turizm Bakanlığı ile birlikte şeflerin, restoran işletmecilerinin
ve İspanyol üreticilerin de gastronomi turizmine olan katkısı
yadsınamaz. Tüm bunlardan söz ederken İspanya’daki
şarap endüstrisinin gastronomi turizmine olan katkısını da
unutmamak gerekir. Bugünki İspanyol gastronomi devrimine
paralel bir devrimle sancılı bir süreçten geçmiş olan İspanyol
şarap endüstrisi geniş çeşitliliği ile belli başlı şarap türlerinin
yanı sıra bence dünyadaki en iyi fiyat-kalite dengesine
sahip şaraplar sunmaktadır. Tüm bu
aktörler ve İspanya’yı ziyaret eden
milyonlarca turist İspanyol gastronomi
turizmini tüm dünyaya yaymış ve
İspanya’yı temel motivasyonu
gastronomi olan dokuz milyon turistin
hedef destinasyonu haline getirmiştir.
Gastronomi turizminde başarı
öyküsü: İspanya
Turizm sektöründe Türkiye’nin en fazla
rekabet ettiği ülke kuşkusuz, İspanya.
Dünya Ekonomi Forumu (WEF) 2015 yılı
“The Travel & Tourism Competitiveness
Report” derecelendirmesinde İspanya ilk
defa 1. oldu. Türkiye, 141 ülkenin yer aldığı
bu listede 44. sırada.
OECD “Food and Tourism Experience”
raporundaki verilere göre 2010 yılında
İspanya’ya gelen 52 Milyon turistin 6
milyonu seyahatlerinin tek nedeninin
İspanya mutfağı ve şarapları olduğunu
belirtti. İspanya Turizm Araştırmaları
Enstitüsü (IET) ilgili yılda destinasyon
seçiminde sadece gastronominin
belirlediği turistlerden elde edilen gelirin 5
Milyar Euro olduğunu açıkladı. Gastronomi
turizmi ile ilgili planlı ve örgütlü çalışmalarının
on yıllık geçmişi olan İspanya, gastronomi
turizmindeki ilham veren faaliyetleriyle
örnek gösterilen bir ülke durumunda. Bu
başarıda önemli payı olduğu belirtilen
Spanish Tourist Board’dan Enrique Ruiz de
Lera, Paxadvisor’a verdiği özel mülakat
ile gastronomi turizminde İspanya’nın
gastronomi turizminin gelişim öyküsünü
anlattı.
Gastronomi turizminin İspanya’da ne
zaman başladığını ve tarihi gelişiminden
bize biraz bahsedebilir misiniz?
Dünya gastronomi tarihindeki dönüm
noktası Amerika’nın keşfiyle o zamana
kadar bilinmeyen çikolata, mısır, domates
gibi ürünlerin İspanyollar tarafından
getirilmesi ve hatta tüm dünyanın kendi
ülkelerine bu ürünleri tanıtması olmuştur. Bu
ürünler olmadan modern gastronominin
anlaşılması, mesela İspanyollar’ın
getirdiği domates olmadan günümüz
İtalyan mutfağının ve yine İspanyollar’ın
getirdiği acı biber olmadan günümüz
Asya mutfağının anlaşılması mümkün
olmazdı. Fransızların “Nouvelle Cuisine”,
“yeni mutfak”, olarak başlattıkları sürecin
ardından 80’ler ve 90’lar gibi Bask
Bölgesi’nde “Yeni Bask Mutfağı” adı verilen
ve ardından Cataluna ile devam eden
Enrique Ruiz de Lera
İspanya Turizm Ofisi (Turespana)’nin İngiltere direktörlüğünü yürütmektedir. Aynı
zamanda İspanya’nın uluslarası tanıtım, pazarlama ve markalaştırma stratejisinin
planlaması ve yönetilmesinden sorumludur. Pazarlama alanında 15 yıldan fazla
tecrübesi ve 9 yıl süresince 11 ülkede, üç kıtada uluslararası çalışma deneyimi
bulunan Enrique Ruiz de Lera, 2010 yılında başlatılan “I need Spain” reklam
kampanyasının da tasarımını, planlamasını ve idaresini yönetmiş ve 470 milyon
insana ulaşan başarılı reklam kampanyasının mimarıdır.
mutfak devrimi başlamıştır. Bu devrim Subijana,
Martin Berasategui gibi isimlerle beraber, Juan
Maria Arzak önderliğinde gerçekleşmiştir ve bu
süreçte yeni teknikler ve yeni adımlar
kullanarak pişirmeyi daha modern ve
daha inovatif bir hale getirmiştir. Bu
devrim daha sonra Ferran Adria’nın
liderliğinde Cataluna’da da devam
etmiştir. Kendi restoranı olan el Bulli’nin
kapanışından yeni kurduğu vakfa kadar
gerçekleştirdikleriyle tarihte bir idol haline
gelmiş Ferran Adria olmadan modern
gastronomiyi anlamak mümkün olmazdı.
Bize biraz İspanya’daki gastronomi
turizmini başlatmak ve yaymak
için kullandığınız metodolojiden
bahsedebilir misiniz?
İspanya’daki gastronomi turizminin
büyümesinde daha az kontrolü
destekleyen, daha bağımsız bir
metodoloji izlenmiştir. İspanyol gastronomi turizmi
gelişmek ve yayılmak için özellikle şefleri, 2009
yılından bu yana Marka İspanya’da gastronomi
ve turizm elçiliği yapmış Ferran Adria gibi dünyaca
ünlü ikonları kullanmıştır. Aduriz, Arzak, Subijana gibi
gastronomide dünya ikonu
olmuş ve milyonlarca şefe
İSPANYA GASTRONOMİ TURİZMİ (YILLIK/KiŞİ)
ilham vermiş isimlerin yardımıyla
İspanya’nın imajını tüm dünyaya
pazarlamıştır.
İspanyol mutfağının öncüleri kimlerdir ve
hangi motivasyonlarla başlamışlardır?
Yeni İspanyol mutfağını daha da
derinden anlamaya çalışan şefler hiç
bir zaman hızlı bir başarı, ekonomik bir
başarı veya şöhret peşinde olmadılar.
Bence bu yolda aradıkları kesinlikle yeni
bir dil yaratmaya çalışmak ve gastronomiyi yeni yollar bularak sadece
İspanya’ya değil tüm dünyaya yaymaktı. İspanyol mutfağı ve diğer
önceki mutfaklar arasındaki fark, mesela gastronomi sahnesinde
tüm dünyada yaklaşık üç yüzyıl boyunca domine etmiş olan Fransız
mutfağı gibi geleneksel mutfaklardaki şefler kıskanç bir şekilde tüm
tarif ve sırlarını birbirlerinden saklarken, İspanyol şefler bildikleri tüm
teknikleri, tarifleri ve ürünleri birbirleriyle her zaman paylaştılar ve hala
paylaşıyorlar. Bence İspanyol mutfağı bilgisayar dilindeki kodlama gibi
düşünürsek, geleneksel mutfaklardaki kapalı kodlama tekniği yerine
açık kaynak ve açık kodlama olarak nitelendirilebilecek bir devrim
gerçekleştirmekte.
6 milyon
İspanya’daki gastronomi turizminin başlamasında kimler katkı
sağladı? Gastronomi turizmi spesifik bir bölgede mi başladı yoksa
tüm ülkede mi uygulandı?
Bugün İspanya’da gastronomi turizmi geçen yıl ülkeye gelen
68 milyon turistin neredeyse dokuz milyonuna tekabül etmekte.
İspanya’daki gastronomi turizmi birçok bireyin, organizasyonun
ve yönetimin çalışmaları ve emekleri sonucu ortaya çıkmıştır. Bu
İspanya’da gastronomi
turizminin gelişmesi ve
kalkınması için ne tür
programlar sunuyorsunuz? İspanya’nın gastronomi
turizmindeki başarısını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu alanda yetenekleri ülkemize çekmek için
gerçekleştirdiğimiz eğitim programlarımız ve İspanya’daki
yabancı şeflere verdiğimiz burslar mevcut. İspanya’nın bir
gastronomi destinasyonu olmasını teşvik etmek için temel
olarak Turizm Bakanlığı’nın desteklediği, bunun yanı sıra Tarım
Bakanlığı’nın, Instituto Cervantes ve Dışişleri Bakanlığı’nın
da katkılarıyla gerçekleştirilen birçok aktivitemiz mevcut.
İspanya’da gerçekleşmiş ve halen sürmekte olan sade ve
yalın gastronomiden, yenilikçi ve öncülüğe doğru giden
özgün bir gastronomi devrimidir. Bir ülkenin gastronomi
seviyesi o ülkenin sahip olduğu en iyi restoranlarla değil,
bir taksi sürücüsü gibi gastronomiyle ilgisi olmayan sıradan
insanların dahi sahip olduğu gastronomi bilgisiyle belli olur.
Fransa, İtalya ve İspanya geleneksel olarak bu özelliğe
her zaman sahipti ve bugün bütün İspanyollar farklı bir
gastronomik bakış açısına sahipler ve İspanyol şefler de
gastronomide rock and roll’ün yeni yıldızlarıdır.
PAXadvisor 39
www.theforkmanager.com.tr
her gün
TripAdvisor'daki
rezervasyon butonunuz
milyonlarca yolcuya
restoranınızın
reklamını yapın
TripAdvisor, dünyanın en büyük seyahat
sitesidir; her gün milyonlarca yolcuyu
istedikleri restorana yönlendirir. Bu,
restoranınızın
uluslararası
düzeyde
görünürlüğü açısından bulunmaz bir fırsat.
Bu durumu, TripAdvisor sayesinde büyük bir avantaja
çevirebilir ve leziz yemeklere, titiz bir hizmete
gerek duyan turistleri restoranınıza çekebilirsiniz.
TripAdvisor sayfanızı kontrol ederek işleme başlayabilir
ve hayatı hem kendiniz hem de müşterileriniz için
kolaylaştırabilirsiniz.
Üstelik
TripAdvisor,
kullanıcılarına
restoranınızın sayfasından doğrudan
rezervasyon yapma imkânı da sağlıyor
artık. TheFork, TripAdvisor'ün ayrıcalıklı
rezervasyon sistemi olarak seçildi.
350 milyon
ziyaretçi/ay
müşterilere
restoranınızda çevrimiçi
rezervasyon yapma fırsatı
tanıyın
47 ülkede
290 milyon
tanınırlık
yorum ve görüş
TripAdvisor, müşterilerin sayfanızdan birkaç tıklamada
restoranınıza rezervasyon yapabilmeleri için TheFork
teknolojisini seçti. LaFourchette rezervasyon motoru
size şunları sağlar:
Haftanın 7 günü, 24 saat rezervasyon alma
Boş masa durumunuza göre müşterilerinize anında ve
otomatik cevap verme
Müşterileri çekmek ve en gerek duyduğunuz anda
restoranınızı doldurmak için çevrimiçi rezervasyon
akışını yönetme.
TRIPADVISOR
TRIPADVISOR
AVANTAJLARI
Uluslararası
görünürlük
Özel rezervasyon
iş ortağı
Ayrıcalıklı
öne çıkarma
Yeni müşteri
çekme
Çok dilli
rezervasyon
motoru
SAYFANIZA YAPILAN ZİYARETLERİN %74'Ü
REZERVASYON DÜĞMESİNİN
ETKİNLEŞTİRİLMESİNİ TAKİBEN
GERÇEKLEŞMİŞTİR.
müşterilerinize
kendi dillerinde
rezervasyon yapma
olanağı tanıyın
Çince, Rusça veya Brezilya Portekizcesi konuşuyor
musunuz? Sabah saat 4'te telefonlara cevap veriyor
musunuz?
Bir turist için anadilinden farklı bir dilde rezervasyon
yapmak oldukça karmaşıktır. TripAdvisor ve TheFork,
yolculara restoranınızın sayfasını inceleme ve kendi
dillerinde rezervasyon gerçekleştirme olanağı verir.
RESTORANINIZA
26 DİLDE
REZERVASYON YAPILABİLİR
TripAdvisor'de
özel bir görüntülenme
imkânı elde edin
TripAdvisor sayfasından TheFork rezervasyon
butonunuzu etkin duruma getirerek, TheFork
iş ortağı restoranlarına özel bir görüntülenme
imkânından da faydalanabilirsiniz.
Kullanıcı TripAdvisor internet sitesinde dolaştığında,
restoranınızı ön plana çıkarma
Arzu ederseniz, özel teklifler yayınlama imkânı da
elde edebilirsiniz...
çevrimiçi
rezervasyon yapmak
isteyen müşterileri çekin
İnternet üzerinden rezervasyon artık birçok kişi
için günlük yaşamın bir parçası olmuş durumdadır.
TripAdvisor sayfanıza bu hizmeti eklemeniz,
İnternet üzerinden rezervasyon yapmak isteyen
müşterileri çekmek için ek bir yöntemdir.
İnternet'te dolaşan müşterilerinizi kaçırmayın ve
butonunuzu hemen etkin duruma getirin.
Daha fazla bilgi için: www.theforkmanager.com.tr - [email protected] - +90 212 987 36 75
Atif Malik
ŞİMDİ CESUR
OLMA ZAMANI...
Türkiye’deki en iyi gastronomi ve restorancılık sektörü dergilerinden biri olan PaxAdvisor’ın
okurlarını içtenlikle selamlıyor, bu çalışmanın bir parçası olmaktan ve sizinle sektördeki
son gelişmeleri paylaşmaktan mutluluk duyuyorum. 23 yılı aşkın bir süredir dünya çapında
çeşitli ülkelerde açtığım 500’ün üzerindeki restoranla bugüne kadar geniş çapta tecrübe
edindim. Dergimiz aracılığıyla sizi sektördeki yaklaşan etkinliklerle ve hem ulusal hem de
uluslararası boyuttaki gelişmelerle ilgili bilgilendirmeye çalışacağım…
B
ireysel sektör girişimcileri ile daha aktif bir
şekilde birebir çalışma ve tanışma fırsatı
bulabileceğimi düşünerek sektörden
farklı profosyonellerle birlikte ortağı olduğum
şirket Global Concept Partners’ı kurduk ve şu
an Birleşik Krallık, Türkiye ve ABD’de ofislerimiz
var. Ofisimizde yeni veya mevcut markalar için
konsept geliştiriyor ve Türk markalarının gerek
ulusal gerekse uluslararası ölçekte büyümelerine
katkıda bulunmayı amaçlıyoruz. Bunun yanı
sıra uygun gördüğümüz yabancı markaları
Türkiye’deki markete girişlerinde atacakları
adımlar ve stratejiler konularında yönlendiriyoruz.
Global Concept Partners olarak farklılığımız,
“şirketteki herkesi ortağımız olarak görme”
prensibimiz…
Bu kadar çok seyahat etme imkanı elde edip
dünya çapında başarılı girişimcilerle tanışmamın
ardından geri dönüp baktığımda öğrendiğim
en önemli şey, gerçek anlamda uluslararası bir
başarı yakalayabilmek için açık fikirli olmanın şart
olduğudur. Başarılı olabilmek için takip etmeniz
gereken bazı prensipler vardır. Bunların başında
yenilikçi olmak ve bilgi ile tecrübenin mümkün
olduğunca paylaşılması gelir.
Yeni fikirleri keşfetme yolculuğumda sloganı
“Yiyecek-içecek sektörü gezegenini
döndürmek”, yeni fikirler ve ilham peşinde
koşan lezzet düşkünleri ile sektördeki liderlerin
oluşturduğu büyük bir grup olan Leaders Club
International, en çok dikkatimi çeken uluslararası
kuruluş oldu. Avrupa’da tanışmamızın ardından
onları İstanbul’a davet ettim. Bence Türkiye,
benzersiz tarihi ve kültür çeşitliliği sayesinde sahip
olduğu engin yemek kültürü ve genç nüfusu ile
dünyadaki potansiyeli en yüksek ve en dinamik
pazarlardan biri...
Türkiye’deki bazı işletmeciler Türkiye pazarına
yabancı markalar sokmaya çalışırken bu
başarılı Avrupalı işletmecilerin ilham almak için
42 PAXadvisor
öneri
YERİNDE GÜZEL
ŞEFLERİN VAZGEÇEMEDİĞİ
BIÇAK Zwilling
LEZZETLİ TARİFLER
gözlerini Türkiye’ye çevirdiğini görmek beni çok şaşırttı.
Tanışmamızın sonrasında Leaders Club International
üyeleri şu an itibariyle beş yılı aşkın bir süredir Türkiye’yi
ziyaret ediyor. Bu süreçte yerli ve yabancı işletmeciler
arasında faydalı bir network oluşturmaya başladık. Bu
kulübün üyelerine Türkiye de dahil olmak üzere dünya
genelindeki ufuk açıcı etkinliklerden ilham alma şansı
sunan kulüp bünyesindeki üç ana etkinlik ile ilgili de biraz
bilgi vermek istiyorum.
Leaders Club, Leaders Club Exchange etkinliği kapsamında
kulüp bünyesinde eğitim amaçlı workshop’lar düzenliyor.
International Trend-Tour kapsamında da dünya çapında
hem yeni lezzetler tadabileceğiniz hem de yerel yaratıcı
konseptlerin sahipleri tarafından tanıtıldığı bir keşfe
çıkarıyor. Leaders Club Palm Ödülleri ile ise yeni ve yükselen
konseptleri ödüllendiriyor. Tüm bu etkinliklerin sunduğu en
önemli fırsat, sektörden yeni insanlarla tanışıp fikir alışverişi
yapma ve uluslararası networkler yaratabilme şansı…
Önümüzdeki günler için su anda iki etkinlik organize
ediyoruz: Uluslararası derecede tanınmış açılış
konuşmacılarının katılacağı Leaders Club Türkiye
Exchange etkinliği ve Ekim’de düzenlenecek olan
Türkiye Palm Ödülleri Töreni. Bu etkinlikler Türkiye’de ilk
kez gerçekleştirilecek ve Türkiye’nin uluslararası ölçekte
sektördeki yerini güçlendirecek. Türkiye Palm Ödülleri’nin
kazananı, Uluslararası Palm Ödülleri’ne de aday olacak.
Web-sitemiz ve facebook üzerinden geçmiş ve yaklaşan
etkinliklerimizi inceleyebilirsiniz.
www.leadersclubturkey.com
www.leadersclubinternational.com
Sözlerimi kendilerini uluslararası sahnede de geliştirmek
isteyen Türk işletmecilerin üzerinde düşünmelerini istediğim
birkaç mesajla noktalıyorum. Şimdi cesur olma ve gelişmiş
pazarlara girme zamanı... Batı pazarının giderek çoğalan
zincirlerle yıllardır büyümekte olduğunu biliyoruz. Ancak
pazar artık statik bir hal aldı ve tüketiciler açısından sıkıcı
bir havaya büründü. Türkiye’nin zengin ve dinamik yemek
kültürüyle sunacağı çok fazla şey var ve Batı pazarı da
tam olarak böyle bir farklılık ve özgünlüğün peşinde!
PAXadvisor 43
YERİNDE
GÜZEL
KEBAP
Kebap denilince Adana, Adana denilince kebap akla
gelir. Başka şehirlerdeki kebap deneyiminin hep bir adım
önünde seyreder Adana. Adana Kebabının bu denli lezzetli
olmasında şüphesiz etinin zırh adı verilen bir bıçak yardımıyla
elle kıyılmasının payı büyük. Pul biber ve kuyruk yağıyla
harmanlanan koyun eti, bu kebabın alametifarikası. Şalgam
ise Adana Kebabının tamamlayıcısı olmazsa olmazı...
YÖRESEL LEZZETLER KONUSUNDA MUAZZAM BİR COĞRAFYADAYIZ. HARİTANIN HERHANGİ BİR
NOKTASINA PARMAĞIMIZI KOYUP ADIM ADIM GASTRONOMİ DENEYİMİ YAŞAYACAĞIMIZ BU
TOPRAKLAR, BEREKETLİ OLDUKLARI KADAR DA MİSAFİRPERVER. HAL BÖYLEYKEN YOLCULUKLARDA
VALİMİZİ BOŞ TUTMAK İMKANSIZ... HAVASINDAN MI SUYUNDAN MI BİLİNMEZ DERLER YA, YÖRESEL
LEZZET SÖZ KONUSU OLDUĞUNDA BU SÖZÜ DAHA DA CİDDİYE ALIP, AYNI TADI YAŞADIĞINIZ KENTTE
BULAMADIĞINIZDA HAK VERİYORSUNUZ. BU HAK VERİŞ İSE TEKRAR TEKRAR YOLLARA DÜŞME SEBEBİNİZ
OLUYOR. TÜRKİYE’NİN “YERİNDE GÜZEL” DİYEBİLECEĞİMİZ TATLARINDAN BAZILARI ŞÖYLE...
Başak Duru
TAVA CİĞER
Trakya bölgesine yolu düşenlerin tatmadan geçmedikleri
lezzetlerin başında tava ciğeri geliyor. Bu lezzetle
anılan şehir ise Edirne. Edirne Tava Ciğerinin özelliği,
yörede yetiştirilen dana cinsi büyük baş hayvanların
karaciğerinden yapılıyor olması. Hem lezzeti hem de
kurutulmuş kırmızı biberli sunumuyla yol güzergahını
değiştirme garantili bu lezzetin kendine has aromasındaki
bir diğer sır ise kızartma işleminde kullanılan yağı...
KÜNEFE
MANTI
BAKLAVA
Türkiye’nin Avrupa Birliği’nce
tescillenen ve Coğrafi İşareti
Korunan Ürünler listesine giren ilk
lezzeti, Gaziantep Baklavası. Bu
baklavanın özelliği, incecik açılmış
yufkalar arasına irmikli krema ve
Antep fıstığı serpiştirilmesi. Tescilli
olması bir yana diğer yöresel
tatlarla birleşmesi de lezzetinde
önemli rol oynuyor. Gaziantep
ayrıca çeşitliliği bakımından en
zengin yöresel mutfaklar arasında...
44 PAXadvisor
Araştırmalar 30’un üzerinde mantı
çeşidinin yapıldığını söylüyor. Ancak
bunlar arasında biri var ki, tadı dillere
destan! Adı Kayseri ile özdeşleşen
mantının en sevilen türü etli olanı. Bir
kaşığa 40 tane sığdırılması konusu bir
şehir efsanesinin çok ötesinde. Kayseri
mantısının bu denli damakta iz bırakıyor
oluşunda şüphesiz büyük bir sabırla
küçük küçük kapatılmasının payı büyük.
KAYMAK
DÖVME DONDURMA
İtalyanlar’ın dillere destan dondurması
bir yana Kahramanmaraş’ın dövme
dondurması diğer yana... Maraşlı
Osman Ağa’nın orkidenin yumrularından
toplanan salebi yaparken tesadüfen
keşfettiği tatlı olarak lezzet tarihine adını
yazdıran dövme dondurmanın özelliği
Ahir dağlarında beslenen keçilerinin
üstünden yapılıyor olması. Sırrı açık olsa
da, her dövme dondurmanın Maraş usulü
olmadığının altını çizmekte fayda var.
Sütün yağını
yoğunlaştırarak elde
edilen bir ürün olan
kaymak, Afyonkarahisar’ın
öne çıkan yerel
lezzetlerinden... Öyle ki
bu lezzete en çok yakışan
tatlılardan biri olan ekmek
kadayıfı konusunda
da Afyonkarahisar öne
çıkmasında, kaymağın
payı olduğunu söylemek
yanlış olmaz. Kaymağın
bu bölgede bu kadar
lezzetli olmasının sebebi
ise manda sütünden
yapılıyor olması.
Şehirlerin paylaşamadığı
bir lezzet daha... Ancak
sevenlerine sorsanız
verecekleri ilk cevap,
şüphesiz anavatanının
Hatay olduğu yönünde
olurdu. Kadayıf ve tuzsuz
peynirin mükemmel
uyumuyla hazırlanan
künefe, çıtır çıtır formunu
alıp kızardıktan sonra
şerbet ve fıstıkla buluşuyor.
Sıcak ya da ılık olarak
servis ediliyor ve özellikle et
yemeklerinin üzerine tercih
ediliyor.
PİŞMANİYE
İran menşeili bu tatlı, Kocaeli
yöresinin göz bebeği. Merkezin
dışına çıktığınızda yol üzeri dinlenme
tesislerinde baş köşede olduğunu
görebilir, hatta İstanbul’da satışı
yapılan pişmaniye kutularının
üzerinde Kocaeli ismini görebilirsiniz.
Özgün ve hafif bir tatlı türü olması
sebebiyle seveni çok. Margarin,
vanilya (ya da kakao), limon tuzu,
şeker, un ve su içerikli pişmaniyenin
diğer adı tel helvadır.
PAXadvisor 45
Şeflerİn
Vazgeçemedİğİ
Zwilling
Bıçak:
Zwilling’in bıçakları ise şu anlamda çok
önemli: Birincisi kullanmış olduğu çelik
dünyada sadece Zwilling bıçakları için
kullanılan özel bir çelik. Satın almış olduğu
tedarikçilerden ve karışımın Zwilling’in
Ar-Ge’sinin belirlemiş olduğu bir karışım
var. Friodur buz sertleştirme tekniği
kullanılarak daha dayanıklı bıçakları
mutfaklarımıza getiriyor.
Lale Moshiri Bağış
Gastronomi dünyasında
şeflerin bazı vazgeçemediği
ve tercih etmek için haklı
nedenleri olduğu markalar
vardır. Bu markalar edindikleri
bu şöhretleri kuşkusuz birçok
haklı nedene borçludur. Tüm
gün boyunca mutfakta çalışan
şeflere Zwilling dendiğinde
ekseriyeti keskinliğini üretildiği
özel çelik ile uzun süre
muhafaza etmesi, ergonomisi,
hafifliği nedeniyle birinci
tercihi veya favorilerinden
biri olduğunu rahatlıkla
söyleyebilir. Solingen’li Peter
Henckels tarafından 1731
yılında tescil ettirilen ZWILLING
J. A. HENCKELS markasının 285
yıllık öyküsünü ve ürünlerini
ZWILLING J. A. HENCKELS
Türkiye Genel Müdürü Ali Murat
Kalyoncuoğlu’dan dinledik
46 PAXadvisor Advertorial
Şeflerin çoğu tarafından tercih edilen Zwilling bıçaklarını
farklılaştıran nedir?
Şeflerin tercih ettiği bıçakların olmazsa olmaz özelliklerinden biri
uzun süre keskinliğini koruması. Bizim bıçaklarımızın sunduğu en
önemli özelliklerden biri de bu. Bıçakların kullanım ömrü uzun
süreli oluyor. Keskinliğini uzun süre koruyabiliyor. Zwilling birçok
farklı model ve çeşit sunarak kişilere istedikleri modeli tercih etme
olanağı sağlıyor. O nedenle Zwilling’in bünyesinde 20’den fazla
farklı seri var. Her serinin kendi içinde 20’den fazla çeşit bıçağı var.
Zwilling’in bıçak haricinde de ürün kategorileri var. Bize biraz
bunlardan bahsedebilir misiniz?
Zwilling’in bıçaklara ek olarak paslanmaz çelik alanında
tencere,tava,mutfak gereçleri bulunmaktadır. Alanında en iyi
olan markaları satın alıp bünyesine katan Zwilling’in Fransız Döküm
demir markası Staub, paslanmaz çelik tencere tava grubunda
en son teknoloji olan yedi katmanlı taban teknolojileri ile Belçika
üretimi Demeyere, Japon bıçakları ile Miyabi ve son olarak
Türkiye’de parekende noktalarında distiribitörlüğüne başladığımız
Horeca kanalının yakından tanıdığı Schott Zwiesel bardakları yer
almaktadır.
Türkiye’de gerçekleştirdiğiniz faaliyetler nedir?
Aslında Zwilling Türkiye’ye yabancı bir marka değil. 10
senedir Türkiye’ye Esse distribütörlüğünde gelen bir marka.
İstinyePark’ta bulunan Zwilling mağazasına ek olarak yaklaşık
15-20 Esse mağazasında satışı gerçekleştirilmiş. Zwilling
Türkiye’deki potansiyeli gördüğü için 2013 yılında Türkiye’de
ofis açmaya karar verdi. İki buçuk yıldır da biz Zwilling olarak
Türkiye operasyonunu yönetiyoruz. İki yılda markalarımızı farklı
listelerle 15-20 mağazadan 150 Esse mağazasında satışa
açmış bulunuyoruz. Arçelik grubuyla yeni bir ortaklığımız var.
Fontignac tencere ve tava markamız sadece Arçelik ve
Beko mağazalarında satılmaktadır. 80 farklı ürün geliştirdik ve
tüketiclerin beğenisine sunduk. Arçelik grubunun Türkiye’deki
konumu ve büyüklüğü düşünüldüğünde projenin gelecek
için büyük potansiyel taşıdığını söyleyebiliriz. İstinyePark’ta bir
mağazamız var. Esse ile ortak olarak yürüttüğümüz bir mağaza.
Kendi bünyemizde de %100 bizim tarafımızdan yürütülen
iki mağazamız olacak. İlki çok yakında Akmerkez’de ikincisi
ise Anadolu yakasında tüketicilerle buluşacak. Perakende
sektörünün yanı sıra bir de Horeca kanalında da faaliyetlerimiz
bulunmakta. Alman bardak markası Schott Zwiesel’ın Türkiye
dağıtımının bize geçmesi ile artık Horeca kanalında da hizmet
vermeye başlayacağız. Shott Zwiesel’in satışlarının %80 Horeca
sektöründe gerçekleşiyor. Biz de son altı aydır bunun üzerinde
çalışıyoruz. Schott Zwiesel’in marka bilinirliği çok üst düzeyde ve
cam grubunda yeni bir marka kullanılabilecek olması insanları
çok heyecanlandırıyor. Bu nedenle aslında bu fuara katılma
amacımız hem Schott Zwiesel’in artık Türkiye’de bizde olacağını
duyurmak hem de kendi markalarımızla Horeca’da var
olabileceğimizi göstermek isteyişimizdi.
Restorancılık sektöründe görmeye başladığımız
bİr de Fransız Staub döküm demİr markanız var.
Tasarımlarıyla çok İlgİlİ çekİyor. Bu ürünle
İlgİlİ bİlgİ alabİlİr mİyİz?
Staub daha çok şefler tarafından tercih ediliyor, globalde de bu böyle ve
şefler için Staub olmazsa olmaz dedikleri bir marka. Bu biraz döküm demirde
yemek pişirmenin vermiş olduğu kaliteden kaynaklı açıkçası. Çok daha keyifli
şekilde, sağlıklı ve lezzetli yemekler pişirilebiliyor. Ama pişirmenin dışında
sofrada sunum amaçlı da kullanılabiliyor. Bununla beraber servise yönelik
birçok ürün de olduğu için açıkçası şefler çok tercih ediyor Staub’u. Bizim
biraz önce konuştuğumuz konuyla alakalı olarak birbirinden farklı ve güzel
sekiz rengi ile mutfağa modayı sokuyoruz ve bu Staub’la çok örtüşüyor.
Staub teknolojisi ve dizaynı ile ön plana çıkıyor. Düz kapağın altında
bulunan noktalar buharlaşan suyun yemeğe eşit bir şekilde geri dönmesine
dolayısıyla yemeğin kendi buharıyla pişmesini sağlıyor. Yemeklerinizi besin
değerini kaybetmeden sağlık ve lezzeti sofralarınıza getiriyor. Staub’un
geliştirdiği bu teknolojiye “Yağmur damlası efekti” diyoruz.
Horeca tarafında özellikle işletme sahiplerinin ve şeflerin almasını
şiddetle tavsiye ettiğiniz ürünler neler? Hatta spesifik model ismi
söyleyerek bahseder misiniz?
Bizim için Horeca tarafında birinci öneri Schott Zwiesel bardakları
olacaktır. Bünyesinde farklı marka grupları var. Bunlardan ilki Schott
Zwiesel özelliği de tritan protect dedikleri farklı bir teknolojiyle bardak
üretmesi. Tritan sayesinde bardakların kırılma oranı düşüyor ve çizilmeye
karşı dayanıklılığı artıyor. Aynı zamanda bulaşık makinesinde defalarca
yıkandıktan sonra bile ilk günkü parlaklığını koruyor. Tabii ki bu da
restoran cafe ve otellerin dikkatini çekiyor. Schott Zwiesel’in bünyesinde
yer alan Zwiesel 1872 serisi ise, el yapımı ve kristal bardakların yer aldığı
premium bardak segmentini oluşturuyor. Çok özel bardaklar var.
Kendini üst kategoride konumlandırmış otel, restaurant, bar ve cafelerin
tercihi oluyor. Bir otel kullandığı bardakla a la carte bir restoranın
kullandığı bardağın aynı olmamasını istiyor.
Diğer önerim ise sunumlarını farklılaştırmak isteyenler için Staub. Özellikle
grilller restoranların ve otellerin çok tercih edeceği ürün grupları
olacaktır. Çünkü et pişirmek artık bir sanat olmaya başladı. Gerçekten
de Staub grillde et pişirdiğiniz zaman o mangal tadını evde ya da
restoran veya otelin mutfağında yakalayabiliyorsunuz. Ayrıca daha
önce de bahsettiğimiz gibi Staub’un masalarda kullanılabilecek çok
güzel servis ürünleride mevcut. Yapmış olduğunuz yemeği ya da tatlıyı
Staub ile servis ettiğiniz zaman çok daha etkili ve güzel bir sunum elde
ediyorsunuz.
Zwilling tarafında mutfakta kullanılacak, şeflerin kullanacağı bıçaklar
ya da restoran tarafında kullanılacak mesela servis çatal bıçaklarıyla
normal et bıçaklarını öneririm. Çünkü özellikle Steakhouse’larda olmazsa
olmaz şey et bıçağıdır. Tahta saptan metal sapa birçok farklı dizayna
sahip olan bıçaklarımız etin tadını keserken almaya başlayacağınız anı
yaşatacak misafirlerinize.
PAXadvisor 47
operasyon
ÇITIR
ÖRDEK &
HOISIN
SOS
RESTORAN YÖNETİMİNDE
YENİ TREND: BULUT TABANLI
RESTORAN OTOMASYONU
FARKLI GÖRÜN, FARKLI HİSSET
MÜŞTERİ MIKNATISI THEFORK
Malzemeler
l 1200 gr Pekin ördeği (bütün)
l 25 gr beş baharat (yıldız anason,
karanfil, kimyon, rezene, sichuan biberi)
l 50 gr zencefil (dilim)
l 1 adet Lemongrass
Servİs İçİn:
l 110 gr çıtır ördek (Tiftilmiş)
l 70 gr lahana (çok ince dilimlenmiş)
l 1 adet salatalık (sadece kabukları dilim)
l 4 dal frenk soğanı (yarım kesilmiş)
l 30 ml hoisin veya Erik Sos
l 4 adet lavaş
B
Erdinç Toğulga, Mitte
48 PAXadvisor
ütün bir ördeği yıldız anason, karanfil, kimyon tohumu,
rezene tohumu, sichuan biberi karışımı ile beraber
ördeğe masaj yaparak iyice ovun. Ördeğin içine
de kabuklarıyla taze zencefil dilimler ve limongrass’ı da
ekleyerek doldurun. Üzerine aromasını güçlendirmek için
portakal zest ayrıca eklenebilir. Fırında slow cook yöntemiyle
3-3.5 saat arası düşük ısıda ve uzun sürede pişirin.
Pişen ördek etini karkastan ayırıp soğumasına izin vermeden
tiftikleyin. Soğuduktan sonra bunu yapmanız zorlaşabilir.
Aroması oldukça zengin ördek yağını sonradan kullanmak
için süzerek bir kenara ayırın. İlk pişirme işleminden kalan sıvı
ve tortu dibe çöker, ördeğin zengin aromasını barındıran
yağı da yüzeyde toplanır işte size gerekli olan bu yağ
tabakası... Pürüzsüz olarak yağı süzmek için süzgeçle
beraber bir bone de kullanabilirsiniz.
Tiftiklenen ördek etini ayrı bir fırın tepsisine alarak süzdüğünüz
yağla beraber ikinci kez fırınlayın. İsteğe göre üzerine
taze baharat, taze çekilmiş karabiber ve kaya tuzu
ekleyebilirsiniz.
Fırından çıtır çıtır çıkan ördeği, ince dilimlenmiş salatalık
(sadece yeşil kabuğunu dilimleyerek), yine ince dilimlenmiş
beyaz lahana, frenk soğanı, hoisin sos veya erik sosu ve
beraberinde bambu sepette buharda ısıtılmış lavaş ile servis
edebilirsiniz.
PAXadvisor 49
Performans Yazılım Hizmetleri tarafından sunulan ve
Türkiye’de yaygın kullanılan ROP isimli restoran yönetim
yazılımı, ROPng (new generation) versiyonu ile bulut tabanlı
bir çözüm sunuyor. Kolay kullanımı ve düşük maliyeti ile
küçük işletmelerin, teknolojik altyapısı ile zincir restoranların
ihtiyaçlarını karşılayabilen çözümlerle ilgili şirketin Genel
Müdürü Cenk Üner ile SİRHA İstanbul etkinliğinde görüştük
Bulut tabanlı çözüm mobil odaklı, zincir işletmelere
uygun altyapısı, gerçek zamanlı merkezi izleme/
raporlama, mali düzenlemelere uyumlu ve
gerektiğinde e-fatura düzenleme gibi görevleri
kolaylıkla gerçekleştirebiliyor. Ayrıca; Müşteri İlişkileri
Yönetimi (CRM), sosyal medya etkileşimi, paket servis
satış kurgularında çağrı merkezi ile müşteri-restoran
takip süreçlerinde operasyona katkı sunuyor.
ODTÜ mezunu üç gencin 1994 yılında kurdukları
Performans Yazılım Hizmetleri’nin Ankara’nın en eski
işletmelerinden Kukla Restoran’a sağladığı çözüm,
2015 yılı sonunda 2500 müşteriye ulaşmış durumda.
İstanbul, Ankara, Antalya ve İzmir’deki şubeleriyle
haftanın yedi günü satış sonrası destek ve eğitim
veren Performans Yazılım Hizmetleri PaxAdvisor’a
çözümlerini anlattı.
Eda Günaydın
Restoran
Yönetiminde
Yeni Trend:
BULUT
TABANLI
RESTORAN
OTOMASYONU
Restoran sektöründeki tek veya çoklu şubesi olan işletmelerde restoran otomasyon programları, işletme
envanterinin en önemli parçalarının başında geliyor. Özellikle Gelir İdaresi Başkanlığı tarafından gerçekleştirilen
yeni ÖKC düzenlemeleri sonrasında bu durum daha önemli hale geldi. Restoran operasyon süreçlerinin artık
merkezinde yer alan restoran otomasyon programları arasında ROP yaygın kullanıma sahip olan çözümlerden
biri. Performans Yazılım Hizmetleri ve FORNAX tarafından İstanbul Üniversitesi Teknokent’te geliştirilen, bulut tabanlı
yapısıyla işletmelere asli işleri operasyona odaklanma imkanı sağlayan ROPng çözümü; tablet, cep telefonu, el
terminali, notebook, AndroidPOS, EFT-POS ve diğer uygulamalara kolayca erişim sağlıyor.
50 PAXadvisor Advertorial
ROP’un hızlı bir şekilde restoran sektöründe otomasyon
programı olarak yaygınlaşmasının nedeni nedir?
Şirketimiz 1994 yılında kuruldu. O günden beri restoran
sektöründe faaliyet gösteriyoruz. Başka bir dalda
çalışmıyoruz. Dolayısıyla da bütün dikkatimiz bu
noktada. Buradaki en önemli kriter de müşteriye iyi
servis vermek. Yazılım kalitesinden daha önemli olan
şey müşterinin sorununu hızlıca çözmek. Bütün işimizi
de bunun üzerine yoğunlaştırıyoruz. Hızlı ve kesintisiz
bir şekilde müşterileri memnun ediyoruz. Bizim bir satış
ekibimiz yok. İnsanlar birbirlerine tavsiye ediyorlar,
yazılım da bu şekilde kulaktan kulağa yayılıyor.
ROP neden tercih ediliyor?
Yabancı ve yerli yazılım ayrımı var tabii her şeyden
önce. Yerlilik arıyorsanız özellikle, birinci sebebiniz
bu olabilir. İkincisi, yerli olması size fiyat avantajı da
getiriyor tabii. Seçilen konfigürasyona bağlı olarak
%50’ye varan fiyat avantajı yakalanabiliyor. Ayrıca
sektördeki yazılımlar içerisinde standart pakette yer
alan raporlama olanakları en geniş yazılımız diyebiliriz.
ROPng ile bulut tabanlı bir restoran otomasyon
programı çözümü sunuyorsunuz? İşletmecilere
avantajları nelerdir?
Her an her yerden veriye ulaşma imkanı sağlayacak.
Bu müşteri de olabilir, halkanın başka bir elemanı da
olabilir. Restorandaki garsonundan tutun mutfaktaki
aşçısına, kasiyerinden işletmenin sahibine ya da zincir
işletme ise merkez ofisine, müşterisinden, müşteriye
doğru yola çıkan motorcu kuryenin cep telefonuna,
her yerden bilgiye erişilebilecek. Hem de anında
erişilebilecek. Taşınan hiçbir şey yok. Entegre olan
hiçbir şey yok. Yani entegre derken klasik anlamda
sistemlerin entegre olup bilginin taşınmasından
bahsediyorum. Her şey bir arada, tek bir noktada.
Hem sunumu ve yönetimi çok kolay olacak hem de
maliyetler çok düşecek. Artık cihaz için servis verme
ihtiyacı ortadan kalkacak. Şu an müşterilerimizin
servis ihtiyacının %90’ı yazıcının bozulması, kablonun
bozulması, kağıdın bitmesi gibi basit sorunlardan
oluşuyor. Bunlar da işleyişi aksatıyor. Ama bu yeni
çözümümüzle tabletin bozulduysa at çöpe, aç cep
telefonunu, log in ol ve oradan devam et diyebiliyoruz.
Restoran İşletmecİlerİne
sağladığınız avantajlar nelerdİr?
Anahtar teslimi şeklinde çözüm sunuyoruz. Ama herhangi bir donanım markası konusunda
baskı yapmıyoruz. Kullanıcı özelikle spesifik bir marka da tercih edebilir. Elinde başka bir
cihaz da olabilir. Kullanıcı başka bir yerden de cihaz satın alabilir. Yani kimseye zorla bu
donanımı kullanacaksın demiyoruz. Bu esneklik de getiriyor doğal olarak. Fiyattan sonra
gelen de önemli nokta daha önce dediğim gibi iyi servis. Biz satıştan sonraki ilk bir yıl
boyunca ücretsiz servis sağlıyoruz. Yani bu ürünü aldınız, haydi bir de ilk bir yıl için şu bakım
ücretini ödeyin demiyoruz. Yazılım fiyatlarının içinde zaten bu hizmet. Bu da müşterinin
iyice adapte olmasını, sistemi kolay kullanmasını sağlıyor. Çünkü ücretli bir eğitim ve destek
hizmeti sunarsanız, onu almaktan imtina edebiliyorlar. Bunun sonucu sistemi de verimli
kullanamıyorlar. Kullanamadıkları zaman da suç sisteme atılabilir ve bu durumda bizim de
itibarımız zedelenebilir. Bütün iş planımızı itibarımızı korumak üzerine kurduk.
ROPng’yi ne zaman sunmayı planlıyorsunuz?
Haziran 2016’da biz bunu ticari olarak satmayı düşünüyoruz. Ama 1 Ocak’ta zaten çalışmaya
başlayan müşterilerimiz de var. Ama o dönemde sistem tek bir zincirle çalışacak. Beş ay
boyunca testleri tamamlanmış olacak.
ROPng’de sektöre getirdiğiniz ne gibi yenilikler var?
Yeni bir özellik daha getiriyoruz orada. Başka hiçbir çözümde olmadığına eminim.
Mesela restoranda uygulanacak olan indirimler, yapılacak olan iptaller restoranda
bulunan birinin onayıyla yapılır. Bunları restoranda bulunan sabit pos üzerinden
yaparsınız. Ama bu sistemde herkesin cebinde artık bir pos olduğu için indirim
isteğini işletmenin müdürüne, olmadı sahibine anında gönderebilirsiniz. Bir pushup notification’la “3 numaralı masa 50 TL indirim istiyor, yapalım mı?” sorusu size
iletiliyor. Siz de “evet” ya da “hayır” seçeneklerini tuşluyorsunuz. Böylece dünyanın
öbür ucunda tatilde de olsanız indirim yetkisi sizde oluyor.
ROPng ile ilgili simülasyon yapabilir miyiz? Diyelim işletme sahibiyiz ve işyerinde bu
programı kullanıyoruz. Sonrasında ne olacak?
Önce kasiyerden, kasiyerin hayatından başlayalım isterseniz. Oradan size doğru
gelelim. Kasiyer günümüzde siparişlerini bilgisayar ile alıyor. Bu sistemle maliyetler
%90 oranında azalıp %10 civarına çekilecek. Niye? Çünkü sizin oraya koyduğunuz
bir PC’nin işletim sistemiyle beraber size maliyeti 1000 Dolar’a yaklaşıyor. Ama bizim
sistemimiz şu anda 600 TL’lik bir Samsung Tablet üzerinde çalışıyor ki bu kaliteli bir
ürün. 150 TL’lik bir tablet üzerinde de çalışabilirsiniz. Her şeyden önce bu büyük bir
avantaj. İkincisi, artık şunu ortadan kaldırmak istiyoruz: Yazıcı kullanmak istemiyoruz
işletmelerde. Hem donanım yükünü azaltmak hem de gerçekten lafta kalmayıp
doğaya bir katkıda bulunmak istiyoruz.
Biraz da ROPng’yi geliştiren FORNAX hakkında bilgi alabilir miyiz?
Fehim Çavuş ile biz bir sene önce yeni bir şirket kurduk, Fornax Yazılım A.Ş. adında.
Performans Yazılım’ın sattığı ROP yazılımını artık Fornax üretiyor. Çalışmalar Fornax’ın
İstanbul Üniversitesi Teknokent’inde yer alan ofisinde yürütülüyor. Ondan önce
ROP’u ben geliştiriyordum. Ama artık bir yazılım ekibiyle birlikte yeni teknolojilere
doğru ilerliyoruz. Fehim Bey ile de yaklaşık 10 senedir entegrasyonlarla çalışıyoruz.
Fehim Bey’in de çağrı merkezi geçmişi var, McDonalds, Pizza Hut vb. gibi. Biz
şimdiye kadar çağrı merkezi tarafında yoktuk ROP olarak. Şimdi çağrı merkezlerini
de destekliyoruz yeni ürünle.
PAXadvisor 51
FARKLI GÖRÜN
Başak Duru
TASARIM HAYATIMIZIN HER ALANINDA… FARKLI OLANIN CAZİBESİ İSE YİNE HER SEKTÖR İÇİN İŞTAH KABARTICI.
KENDİNİ İYİ HİSSEDENLERİN YAPTIKLARI İŞTE DAHA VERİMLİ OLDUKLARI VE BU İYİ ENERJİYİ KAÇINILMAZ OLARAK
PAYLAŞTIKLARINI DA BİZ DEĞİL, ARAŞTIRMALAR GÖZLER ÖNÜNE SERİYOR. HAL BÖYLEYKEN YEME-İÇME SEKTÖRÜNDE
HEM ÖN PLANDAKİLER HEM DE ARKA PLANDAKİLER İÇİN RUTİNİN DIŞINA ÇIKMAK, MÜŞTERİ MEMNUNİYETİNİN DE
GARANTİSİ SAYILMAZ MI? İŞİN TEKSTİL YÖNÜNÜ MERCEK ALTINA ALMAK İSTEDİK. HENÜZ TANIŞMAYANLAR İÇİN
TASARIMLARIYLA KISA SÜREDE ADINDAN SÖZ ETTİREN İKİ MARKAYI TAKDİM ETMEK İSTERİZ: MUNTOK İLE SOBREMESA.
YEME-İÇME SEKTÖRÜNDE FARKLI HİSSETMENİZE VE HAYAL KURMANIZA İMKAN VEREN İKİ MARKA…
Ö
MUNTOK
zel mutfak aksesuarları markası
olarak yemekseverlere
hitaben Haziran 2015’te
Ege Reşitoğlu tarafından kurulan
Muntok’un oluşumunda, kurucusunun
mutfağa olan sevgisi ve babası Bülent
Reşitoğlu’nun küçüklüğünden beri
aşina olduğu deri aksesuar üretim
atölyesinin etkisi büyük…
Özyeğin Üniversitesi’nde Mutfak
Sanatları Bölümü öğrencisi Reşitoğlu
kullanışlı tasarımlarını, kalite ve özel
işçiliği sayesinde mutfak, şef ve
yemekseverler için olmazsa olmaz
denilebilecek parçalar haline getiriyor.
Ürünlerin ana malzemesinde ağırlıklı
olarak deri kullanan tasarımcı,
deriyi ürünlerin kemer, cep, gövde
gibi değişik yerlerinde kullanıp bu
malzemeyi kanvas ve bunun gibi
başka kumaşlarla da birleştirerek
tasarıma yeni bir boyut kazandırıyor.
Klasik bir çizgisi olan markada, klasik
kesimler ve modern fikirlerle bir araya
gelerek kullanışlılık ön planda tutuluyor.
Reşitoğlu yapım sürecini şöyle özetliyor:
“Bir ürünün tamamlanmasında
kullanılan bütün malzemeler o
ürünün en uzun ömürlü ve en kullanışlı
şekilde üretilebilmesi için sayısız
seçenek arasından en ince detay ile
incelenerek seçiliyor. Tasarımlarda
kullanılan deriler uygunluğuna göre
İtalya’nın Santa Croche bölgesindeki
fabrikalardan temin ediliyor. Farklı
52 PAXadvisor
özellikler gerektiren deriler ise
Türkiye’nin en köklü deri üreticilerinde
yaptırılıyor.”
Muntok Türkiye’de üretilen ve
kullanılan ürünler arasında büyük bir
eksiği kapatıyor. Önlük ve mutfak
aksesuarları sektöründe var olan
Muntok, müşterilerine kalite ve
kullanışlılık vadediyor. Ürünlerini
en ince detayına kadar en kaliteli
malzemelerle üretmesinin yanı
sıra aksesuarları, malzemeleri ve
tasarımıyla kullanışlılığı en yüksekte
tutuyor.
Muntok müşterilerine kendi markası
altında bulunan ürünleri ile birlikte özel
tasarım ürün üretimi imkanı da sunan
bir marka... Önlük üzerinde yoğunlaşan
markanın özel üretim servisi İstanbul’da
şimdiden altı farklı restoran tarafından
kullanılıyor. Özel tasarım ürünler
beraber çalışılan markanın karakterini
yansıtacak malzemeler, renkler ve
aksesuarlar kullanarak ekip halinde
tasarlanıp, en son elde edilen
ürünün üstüne logo veya metin
yazımıyla tamamlanıyor. Geniş üretim
kapasitesine sahip atölyesi sayesinde
ürünleri kısa sürede temin edebilen
Muntok ayrıca atölyesinin kapısı
müşterilerine açık tutarak, tasarlanan
ve üretilen ürünlerin her iki tarafı da en
memnun bırakacak şekilde üretildiğinin
garantisini veriyor.
FARKLI HISSET
G
NEDİR?
Bir karabiber cinsi olan Muntok, aynı zamanda
Endonezya’da bir şehrin adı. Markanın yapmaya çalıştığı
şey, baharat bir yemeği nasıl zenginleştiriyorsa tasarımların
da bu şekilde mutfakları zenginleştirmesi… Sloganlarını da
bu yönde oluşturmuşlar: “Season your style”.
NEREDE?
Muntok şu anda özel sipariş üzerine satış yapıyor.
Aynı zamanda farklı satış kanalları olarak mağaza ve
internet üzerinden satış için koleksiyon hazırlama ile
ilgili çalışmaları da devam ediyor. www.muntok.com
SOBREMESA
ila Birman kurucusu olduğu
Sobremesa’yı şöyle tanımlıyor:
“Masalar Arasında Yirmi Bin Fersah”.
Bilgi Üniversitesi Uluslararası Finans Bölümünü
bitirdikten sonra Güzel Sanatlar Saatchi
ve Grey İstanbul gibi ajanslarda iki buçuk
yıllık reklam tecrübesinin ardından yemeiçme sektörüne geçiş yapan Girman, Elif
Yalın ile birlikte Mangerie ve Delicatessen’in
ilk dönemlerinde yaratıcı ekipte yer alıp,
daha sonra Hande Bozdoğan’ın kurduğu
İstanbul Culinary Institute’ün Kurumsal İletişim
Direktörlüğünü yürüttü. Birbirini tamamlayan
bu arayış içerisinde farklı alanlarda edindiği
deneyimleri harmanlayarak yeme-içme
sektörüne öznel bir bakış açısı kazandırıp,
2013’te Sobremesa’yı hayata geçirdi.
Nedİr?
İspanyolca’ da “masadaki
dostlarla yemeği ve sohbeti
paylaştığımız zaman dilimi”
anlamına gelen ve bir bakıma
yemekle beraber dostluklarında
sindirilmesini tanımlayan bu
küçük ama anlamlı sözden
ilham alan Sobremesa, mutfak
tekstili alanında kelime anlamı
gibi sade ve nitelikli bir duruş
benimserken, yeme-içme
adabındaki görselliğe farklı bir
anlam kazandırmış oldu.
Yemek üzerinden gelişen incelikli ritüel
içerisinde sofra katılımcıları kendilerini iyi
hissetmek, kimliklerini ifade edebilmek ve
eyleme duyulan saygıyı anlatmak için
kıyafetlerine özen gösterirken, yemeyi
hazırlayan ve sunanın da bu ritüelin bir parçası
olduğu fikrinden yola çıkan Sobremesa, kişisel
ve sektörel kullanıma yönelik butik mutfak
kıyafetleri tasarlayarak bu amaca yönelik
ürünler üreten bir marka…
“Hizmet sektöründe sıklıkla karşılaştığımız
doğal olmayan kumaşlardan üretilmiş, özensiz
dikimleriyle göz tırmalayan ve ruhu olmayan
tekstil ürünleri kimi zaman bu manzaraya
maruz kalan sofra katılımcıları kadar o kıyafeti
taşımak zorunda kalan çalışanlar için de
Nerede?
Sobremesa ürünlerine web
sitesi üzerinden ulaşabilirsiniz.
www.sobremesashop.com
rahatsızlık verici bir durum. Mevcut servis sağlayıcılarda
bulunmayan, mevsimsiz, zamansız ve yalın tasarımlara
duyulan ihtiyaç markanın geliştirilmesindeki en önemli
motivasyon oldu.” diyen Birman’ın reklam ve yeme-içme
sektöründe çalışmasının yanı sıra tekstilci bir babanın kızı
olması da sektöre yabancı olmadığının altını çiziyor.
Masalar ve sohbetlerin gizli kahramanı şeflerin tavsiyeleri
dikkate alınarak tasarlanan ceket ve pantolonlar,
sektörde çalışan arkadaşların rahatlığı düşünülerek dikilen
önlükler ve sofra katılımcılarının göz zevkine hitap edecek.
parçalarla, izlerken ve taşırken her iki tarafa da keyif
verebilecek tasarımlar ortaya çıkaran Sobremesa, keten
ve kotonun kattığı duru çizgi ve sadeliğiyle kısa sürede
birçok işletmenin ilgisini çekmeyi başardı. Neolokal,
Kitchen Guerilla, Naan, Karaköy Lokantası, Mums &
Paps, Food Project, Dem, Blended, Hillside Beach Club,
Labofem, Vesaire gibi markalar Sobremesa ürünlerini
tercih ediyor. Birman, ekiplerin yüzlerindeki memnuniyeti
görmelerinin, çalışırken üzerimizde taşıdığımız kıyafetlerin
ne kadar önemli olduğunu kanıtladığını söylüyor.
Sobremesa ürünleri İstanbul’dan İzmir’e, Kıbrıs’tan
Japonya’ ya kadar birçok bölgeye ulaşmış. Rahatlığı ve
sadeliği sebebiyle aşçı pantolonlarını gündelik hayatında,
mutfak önlüklerini ise plajda kullanan yaratıcı müşteri
kitlesi, markanın ürün gamını genişleterek gündelik
hayatta da kullanılabilir kıyafet ve aksesuarlar üretmesine
ilham kaynağı oluyor. Baharda ilk mağazasına kavuşacak
olan marka yeni koleksiyonu ile rahat, sade ve şık olmak
isteyen herkese hitap edebilecek ürün yelpazesiyle
görücü karşısına çıkmaya hazırlanırken yeme-içme
sektörünün ihtiyaçları doğrultusunda başlayan bu
yolculuk hiç beklemediğiniz bir anda sizi de sarabilir
diyoruz.
PAXadvisor 53
:
I
S
I
T
A
N
MÜŞTERİ MIK
Kabul Krİterlerİ Nedİr?
Restoranın öncelikle
rezervasyon kabul ediyor olması
gerekmektedir. Daha sonra
ortalama hesap tutarının 50 TL
olması gerekiyor.
TripAdvisor-TheFork Üst Düzey Yönetici ve Yönetim Kurulu
Yeme-içme sektöründeki büyümeyle
birlikte rekabet artıyor ve müşteri
edinmek zorlaşıyor. Her sektörde
olduğu gibi pazarlamada da yenilikçi
fikirler önem kazanıyor. Ayrıca edinilmiş
müşterinin memnuniyetini yükseltmek,
sadakat sağlamak ve verimliliği
arttırmak da... Tarif edilen ihtiyaçları
ve fazlasını sağlayan TripAdvisor’ın
bir oluşumu olan TheFork’un Türkiye
Ülke Müdürü Yaz Yazıcıoğlu, sektörde
yarattıkları değişimi PaxAdvisor’a anlattı.
Ceyhun Canbazoğlu
TheFork, restoran işletmelerine müşteri
edinme konusunda fayda sağlıyor.
Restoranların TheFork’un da içerisinde
olduğu rezervasyon sistemlerine
bakışını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Öncelikle Türkiye’deki yeme-içme
sektörünün hızla büyüdüğü bir gerçek.
Ancak Türkiye’de sadede 15 yıldan
beri bulunan ve öncesine Amerika
Birleşik Devletleri’nde doğmuş,
büyümüş ve hizmet sektöründe bar
tender’lıktan danışmanlık şirketine
kadar birçok pozisyonda çalışmış biri
olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim:
Türkiye henüz Amerika’nın 80’lerinde…
Bunu hem pazar derinliğiyle ilgili ölçek
hem de standartlarla ilgili olarak
söylüyorum. Sorunuzun cevabına
dönecek olursak, Türkiye’deki
işletmelerin çoğunun müşteri edinme
konusunda profesyonel bir yaklaşım
sergilediğini pek düşünmüyorum. Çünkü
restoranın müşterisine hizmet sağlayan
klasik bir ticari işletme olduğunu
atlıyorlar. Her ticari işletme müşteri
edinmek için nasıl pazarlama metotları
kullanıyorsa, kendilerinin de bunu
yapması gerektiğini pek düşünmüyorlar.
Müşteri edinme maliyetini hiçbir
ölçümleme yapmadıkları ve
hesaplamadıkları için kendilerine
müşteri sağlayan sistemleri değerlerken
de bu kendi faydalarına olan teklifleri
değerlendirmeyi gözden kaçırıyorlar.
Örneğin TheFork’un dünya genelinde 13
ülkede 30 bini aşkın anlaşmalı restoranda
ayda 2 milyon rezervasyon üretme gücünü
anlatmakta dahi zorlanıyoruz. Özellikle
TheFork’un Türkiye’de yerel olarak Türk
müşterilere hizmet verirken,
TripAdvisor.com sitesi üzerinden TheFork
ile Türkiye’de anlaşmalı restoranlara
yabancı turist misafirlerden yüksek sayıda
rezervasyon sağlamamıza rağmen…
kısa sürede sadece birkaç tuşlama ile
restoran için müşteriye dönüştürüyoruz.
Onay e-postası, SMS bilgilendirmesi
ile no show’u önleyerek. Malumunuz
Türkiye’deki restoran no show oranları
%20-25’ler dolayında. Bu o işletmenin aynı
orandaki karının kaybı demek. Bu nedenle
TheFork ile işletmelere no show kayıplarını
önleyecek hizmet sunuyoruz. Örnek
vermek gerekirse bu oran Avrupa’da %3-4
seviyesinde.
TheFork’un restoranlara sağladığı
rezervasyon hizmeti ile yönlendirdiği
müşteriyi bir restoranın önemsememesi
mümkün olabilir mi?
Ne yazık ki sorunuzun cevabı evet... Bunun
nedeni ise Türkiye’de işini uluslararası
standartlarda yapan pek çok işletmeyi
tenzih ederek söylüyorum, işlerini eski usül
götürme konusunda büyük bir iş görme
alışkanlığı direnci var. Halen Ece ajandası
ile rezervasyon alan, hafta içi doluluk
oranı düşük olmasına rağmen yenilikçi
pazarlama fikirlerini uygulamayan o kadar
çok işletme var ki.
Restoranlar TheFork’u nasıl kullanıyor?
Kullanımı kolay mı?
TheFork Manager’ın kullanımı çok basit
ve kolay. Yukarıda tüm bu saydığım
restoran yönetim ve hatta işletme
hizmetlerini çok kolay ve basit bir şekilde
notebook, tablet ve hatta cep telefonu
ile web tabanlı erişebildiğiniz TheFork
Manager ile yapabiliyorsunuz. Ücretsiz
paket ile kullandığınız birçok özelliğin
yanı sıra ücretli PRO pakette ücretsiz
toplu mail, istatistik ve CRM özelliklerine
sahip olabiliyorsunuz ki bu anlamda ünlü
Michelin yıldızlı Alain Ducasse tarafından
danışmanlık alınarak 12 yılda geliştirilen bir
platform bizimkisi.
Bunun nedeni olarak neyi görüyorsunuz?
Türkiye’de restoranların bir kısmı eski
alışkanlıklarında ısrarcı.
Yaz Yazıcıoğlu
TripAdvisor-TheFork
Ülke Müdürü
54 PAXadvisor
TheFork restoranlara neler sağlıyor?
TheFork olarak yabancı turistleri
TripAdvisor.com üzerinden Türkiye’deki
restoranlara yönlendiriyoruz. Türkiye’deki
yerli müşterileri ise özellikle Google üzerinde
TripAdvisor şirketi olmamız nedeniyle ve
global anlaşmalarımız sayesinde güçlü
SEO, SEM yatırımızla kendi web sitemize
çekiyoruz. Öyle ki restoranların kendi
web sitelerinin önünde sorgu sonucunda
yer alıyoruz. Dolayısıyla müşteriyi çok
Restoranlar TheFork’a
nasıl üye olabİlİrler?
www.theforkmanager.com.tr/
adresine girerek form
doldurduklarında, biz üye restoran
olmaları için başvuru takibi, kurulum,
eğitim sürecini hemen başlatıyoruz.
Peki TheFork ile çalışan restoranlarda
işler nasıl yürüyor ve neler değişiyor?
TheFork ile çalışan restoranlarda işlerin
tıkır tıkır yürüdüğünü söyleyebilirim.
Sadece bizim tarafımızdan
yönlendirilen rezervasyonlar değil,
walkin (kapı müşterisi) gelen müşterileri
de sisteme girdiklerinde günlük
bazda verimliliklerini de görüyorlar.
Ölçümlemeyle istatistiksel verilere
sahip oluyorlar. En önemlisi edindikleri
bu müşterilerin her siparişle sisteme
girdikleri takdirde yemek siparişi, içki
tercihleri gibi nitelikli ve derinlikli birçok
değerli veriye kurumsal olarak sahip
oluyorlar. Bu bilgiler bildiğiniz üzere hep
garsonlardadır. Garson işi bıraktığında
kurumsal bu değerli bellek de kaybolur
gider. TheFork işletmelerin en önemli
değeri olan müşteri datasını yüksek
güvenlik standartlarında ve taahhüt
ile saklar ve sadece restoranın kendisi
tarafından kullanımı sağlar.
TheFork’un restoranlara yönlendirdiği
müşterilere sunduğu CRM özellikleri
neler?
TheFork ile çalışan işletmelerin ilk ve en
büyük kazancı TripAdvisor’dan gelen
turistleri bizim üzerimizden müşteri
olarak edinmeleri. Ardından TheFork’un
üyesi olan yerel müşterilerden no
show’u neredeyse yok denecek
seviyede kesin rezervasyon alıyorlar.
Yine yerel müşteri potansiyelimiz
sayesinde hafta içi başta olmak üzere
düşük yoğunluklu günlerde verdikleri
toplam hesap üzerinden indirimlerle
doluluk sağlıyor, verimlilikleri yükseliyor.
Edindikleri yeni müşterilerin iletişim
bilgileri olduğundan PRO paket ile
CRM imkanına sahip oluyorlar. Sık
gelen, seyrek gelen veya uzun süredir
gelmemiş müşterilerine ayrı ayrı
kampanyalar yapabiliyorlar. Bunun için
üzerimizden izin alınmış ücretsiz opt-in
toplu e-posta gönderimi yapabiliyorlar.
En önemlisi ise restoran yönetimi için
özellikle tasarlanmış TheFork Manager
ile işletmelerindeki verimliliği ve
dolayısıyla karlılığı arttırıyorlar.
PAXadvisor 55
Amacımız her zaman restoranların
daha fazla kazanması ve verimliliklerini
yükseltmesidir. Bizim iş planımız sürdürülebilir
ve güçlü üye restoran işbirliği üzerine
kurulmuştur.
TheFork İspanya Müşteri Yönetim Merkezi çalışanları
Geçtiğimiz yıl İş Bankası İşCep ile
TheFork’un gastronomi etkinliği
çok konuşuldu. Bu etkinlikte neyi
hedeflemiştiniz?
Geçtiğimiz yıl Kasım ayında İstanbul için
“İşCep-TheFork Lezzet Festivali” adında
Türkiye’de ilk defa 50 civarında seçkin
restoranların %50 özel teklif uyguladığı
bir gastronomi etkinliği yaptık.
Aralarında Frankies, 360 gibi markaların
bulunduğu 10 civarındaki restoranda
özel şef menüsü sunduk. Doluca ile
yaptığımız çalışma çerçevesinde
dört şarap tadımı da sunulan 120
TL fiks fiyatlı menülerle daha önce
o işletmelere gitmemiş müşterileri
çektik. Gerek müşteriler gerekse
işletmeler çok şaşırdı. TheFork’un
faaliyet gösterdiği her ülkede yılda bir
veya birden fazla gerçekleştirdiği bu
etkinlikteki amacımız şirket olarak para
kazanmak değildi. İşletmelere yeni
müşteriler edindirmek ve müşterilerin
keşfetme motivasyonlarını arttırmaktı
amacımız. TheFork müşteri tarafında
bölge, mutfak türü, ortalama hesap
gibi birçok kriterle insanlara yeni
yerler keşfetmeleri için sayısız seçenek
sunuyor. Mevcut sosyolojik değişimden
insanlar çabuk sıkılıyor ve sürekli yeni
yerler keşfetmek istiyor. Bunu da hızlı,
kolay ve güvenli yapmak istiyor. O
noktada devreye TheFork web sitesi
ve mobil uygulaması ile giriyor. Ayrıca
her rezervasyonla kazandırdığı YUMS
puanlarıyla hem TheFork’a hem de
dolaylı olarak restoranlara sadakat
kazandırıyor.
56 PAXadvisor
Hafta içi ve hafta sonu masa doluluk
oranını dengelemek ve verimi
yükseltmek için restoranlara TheFork
nasıl çözüm sağlıyor?
TheFork Manager’da dilediğiniz anda
ve süre boyunca indirim uyguladığınızda
anlık olarak TheFork web sitesi ve
mobil uygulamada öncelikli ve özel
listelenirsiniz. Böylelikle hafta içi öğle
ve akşam yemeği için restoranların
sunduğu %50 özel teklif, o işletmelere
yepyeni müşteriler sağlıyor ve boş
masa 0 TL değil, özel teklife rağmen
kâr üretiyor. Çünkü sabit masraflarınız
müşteri olmadığında da gider üretiyor.
İşletmenizdeki masaların doluluk
oranını arttırmanızın karınıza etkisi ise
%17 ile %23 arasında değişiyor. Bu
nedenle restoranlar Türkiye’de pek
alışık olmasalar da özellikle hafta içi
gün ve hatta hafta sonları saat bazında
(örneğin 18:00-20:00) arasında 13
ülkede binlerce büyük restoran özel
teklif sağlıyor. TheFork işletmenizin
karlılığını arttırmak için havayolu şirketleri
ve oteller tarafından boş koltuk/oda
zararlarını önlemek için anlık fiyat
değişiklikleri yapan sisteme benzer bir
algoritma ile çalışmaktadır.
Üye restoran olma malİyetİ
aylık olarak nedİr?
İşletmenin büyüklüğüne göre değişmesi
nedeniyle şunu rahatlıkla söyleyebilirim
ki, en pahalı pakette dahi 10 müşteri
ile işletme bize ödediği servis ücretini
karşılamaktadır. Sağladığımız fayda
yanında bizce çok düşük bir bedel
ödenmektedir.
Peki %20 değil de neden %50 özel teklif?
Ceyhun Bey, size ben bir soru sorabilir
miyim? Siz Cihangir’den Sarıyer’de ünlü bir
balık restoranına arabanıza binip, trafiği
çekip, yakıt harcayıp %20 için mi gidersiniz
yoksa %50 için mi? Ve belki de en önemli
soru, Sarıyer veya balıkçı planınız yokken
bunu yapar mıydınız? TheFork’un sürekli
vurguladığım keşfetme ve ilham verme
gücünün anahtarlarının bir budur. Ayrıca
biz her rezervasyonla kazanılan YUMS
puanlarla restoranların yararına sadakat
ödüllendirmesi de yapıyoruz. Buna özellikle
indirim demiyoruz.
TheFork’un sadakat puanı YUMS’ı da indirim
olarak tarif etmemenizin nedeni nedir?
TheFork bir indirim sitesi değildir. Biz
restoranlarca sunulan %50 gibi özel
tekliflerle restoranların kendi belirledikleri
zaman dilimlerinde verimliliklerini
artırtmalarına olanak sağlıyoruz. Kendimiz
de taşın altına elimizi koyup, kendi
müşterimizin rezervasyonlarını sadakat
puanı ile ödüllendiriyoruz. YUMS, daha
önce bahsettiğim gibi bir sadakat ödülü.
Her rezervasyonla 100 YUMS kazanan bir
üyemiz, 1.000 YUMS’ta 20 TL, 2.000 YUMS’ta
ise 50 TL karılığı sadakat puanı kazanıyor.
Bu puanları da anlaşmalı üye restoranlarda
harcıyor. Bu hem üyeye hem de restorana
kazandırıyor. Bunun karşılığındaki ücreti
TheFork ödüyor. Restoran hiçbir şey
ödemiyor! Restoran ile cari hesabımızdaki
kendi alacağımızdan düşüyoruz.
arka plan
AKDENİZLİ BİR YAŞAM! PİNA
RESTORANLARIN TASURRUF
SİHİRBAZI RULOPAK
DİNLENDİRİLMİŞ
PEYNİR SANATI: ARİSTE
DOĞANIN SUNDUĞUNU
ARTİSAN BİR DOKUNUŞLA
LEZZETE DÖNÜŞTÜRÜYOR
TheFork’un 2016 hedefleri nedir?
Bizim hedefimiz her zamanki gibi daha
fazla yerli ve yabancı müşteriyi üye
restoranlarımıza yönlendirmek. Bu noktada
yürüttüğümüz işbirliklerinde özellikle TURYİD
üye restoranlarıyla yaptığımız çalışmaların
sonuçları yüksek verimlilik sağladı.
Türkiye’nin gastronomi turizmi potansiyelinin
gelişimine katkı sağlamak için de bir proje
üzerinde çalışıyoruz.
Projemizin detaylarını paylaşamamakla
birlikte ülkemizde turizmi etkileyen ve
hepimizi üzen gelişmelerle zorlanmaya
başlayan turist yoğun noktalardaki
işletmeler için hem Tripadvior hem de
TheFork olarak desteleyici ve canlandırıcı
uygulamaları gelecek aylarda hayata
geçireceğiz.
PAXadvisor 57
AKDENİZLİ
BİR YAŞAM!
Ayvalık’ın yaz boyu eksik olmayan
poyrazında, Türkiye’nin en değerli
zeytinlerinin yetiştirildiği yörede itinayla
üretilen Pina Natürel Sızma Zeytinyağı,
restoranlara eşsiz bir ürün sunuyor.
Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Analiz
Laboratuvarı’nda yapılan kimyasal ve
duyusal analizler sonrasında Ayvalık
coğrafi işaretini kullanma hakkına sahip
olan Pina’nın üç tip zeytinyağı var: Erken
Hasat, Pina Klasik ve Pina Delice.
Ş
Eda Günaydın
ehrin stresinden yorulup ağaç gölgelerine
hasret kalan, farklı sektörlerde sürdürdükleri
profesyonel kariyerlerini bir kenara
koyarak bir süredir kısıtlı zaman ayırdıkları zeytin
ağaçlarına daha sıkı sarılmaya karar veren 4
kişilik genç, dinamik ve enerjik bir takımın el
emeği, göz nuru olan Pina, ilk soğuk sıkım, %100
doğal, Ayvalık zeytinyağı ürünü olan Pina’yı
yaratmışlar. Pina markası zeytin ve sabunun
yanı sıra üç zeytinyağı ürünü sunuyor: Erken
Hasat, Pina Klasik ve Pina Delice.
Erken Hasat Natürel Sızma Zeytinyağı, zeytinler
tam olgunlaşmadan, en değerli zamanında,
yani Ekim ayında üretilen çok kıymetli bir
zeytinyağı. Pina Klasik Natürel Sızma Zeytinyağı,
Ayvalık’ın kuvvetli poyrazıyla olgunlaşmış
zeytinler ile en yüksek kalitede üretilen ve
lezzetiyle iddialı olan, kokusu müthiş tadı da
yumuşacık bir ürün. Her damak tadına uygun,
tamamen doğal ve tüm yemeklerde rahatça
kullanılabiliyor. Delice ise aşılanmamış yabani
zeytin ağacı demek. Budama yapılmamış,
tamamen kendi doğallığıyla yetişmiş ve
el değmemiş. Bu ağaçlardan toplanan
zeytinlerden sıkılarak üretilen Delice Natürel
Sızma Zeytinyağı da saflığını, temizliğini ve
doğallığını; daha zeytin dalından başlayan
hikâyesinden ve özenli üretiminden alıyor.
58 PAXadvisor
Pina zeytinyağı hiç bir kimyasal işleme tâbi
tutulmadan, el değmeden üretime olanak
sağlayan Kontinü sistem ile üretiliyor. Bu
sistemde hijyen şartlarının yakalanması çok
daha kolay olduğundan ve hava ile temas
olmadığından zeytinler oksidasyona maruz
kalmıyor, zeytinyağının ömrü daha uzun oluyor.
Üretiminde kullandığı tüm zeytinleri Ayvalık
sınırları içinden toplayan Pina’nın hikayesini
kurucu ortağı Merve Purde ile konuştuk.
Restoranlar tarafından en çok tercih edilen
ürününüz hangisi ve tercih edilmesinde
belirleyici unsur teşkil ettiğini düşündüğünüz
etkeni tanımlayabilir misiniz?
Restoranlar tarafından en çok tercih
edilen ürünümüz Pina Erken Hasat. Tam
olgunlaşmadan elle toplanan zeytinlerin
herhangi bir kimyasal işlem görmeden,
soğuk sıkım yöntemiyle üretilmesi sonucu
elde edilen Pina Erken Hasat, yüksek bir
meyvemsiliğe ve yakıcılığa sahip. Ayrıca
pozitif özellikleri bakımından dengeli bir ürün.
Aroması sayesinde özellikle soğuk mezelere
ve salatalara bambaşka bir nitelik katıyor ve
et marine etmek için de yoğun olarak tercih
ediliyor. Üretiminde temizliğine ve saflığına
büyük önem verdiğimiz bu ürünümüz azotlu
krom tanklarda bekletiliyor ve müşteri talepleri
doğrultusunda dolumu yapılıyor, böylece yılın
her döneminde aynı kalite ve tazelikte ürün
tedarik ediliyor. Pina Erken Hasat ve Pina Klasik
olarak adlandırdığımız ürünlerimiz Ayvalık
coğrafi işareti taşıyor. Bu ürünler arasındaki
tek fark, zeytinlerin hasat edildiği dönemde
kendini gösteriyor. Pina Erken Hasat, yağmurlar
gelmeden ve zeytinler henüz yeşilken
toplandığından duyusal özellikleri daha yüksek
bir üründür. Pina Klasik ise yağmurlardan sonra
zeytinler kararmaya başladığı dönemde üretilir
ve duyusal özellikleri daha yumuşaktır. Üretim
metotları aynı olan bu ürünler arasında ayrım
yaparken müşterilerimizin damak zevkini göz
önüne aldık. Daha yoğun bir aroma isteyen
müşterilerimize Erken Hasat’ı, daha yumuşak
bir lezzet tercih eden müşterilerimize ise Klasik
ürünümüzü tavsiye ediyoruz.
zeytinler kırılıp malaksöre alındığında hamur sıcaklığının azami 27 derecede olması
sağlanır, böylece soğuk sıkım dediğimiz üretim biçimi en üst temizlik standartlarında
sağlanmış olur. Kaliteyi yıl içerisinde sabit tutmak ve depolama dolayısıyla yaşanan
aroma kayıplarının önüne geçebilmek için de üretilen tüm ürünler bir anda doluma
alınmaz, yağlarımız azotlu krom tanklarda sağlanır. Böylece hava ile teması
engellenen yağlar ilk günkü tazeliğini ve aromasını korur.
Birbirinden çok farklı fiyatlar ve içeriğinde yasal olarak izin verilen ölçülerde
katkı içerdiği bilinen segmente edilmiş alt birçok kategorisi olan zeytinyağında,
ürününüz hangi segmentte yer alıyor? Tedarikçi olarak zeytinyağı satın alım
süreçlerinde restoranlara hangi değerleme parametrelerine dikkat etmelerini
tavsiye edersiniz? Kendi ürününüzü bu kapsamda nasıl ve hangi parametrelerle
değerlendiriyorsunuz?
Tüm ürünlerimiz Naturel Sızma Zeytinyağı segmentindedir. Pina Erken Hasat
ve Klasik, zeytinlerin seçildiği bölge, üretim tekniği ve saflığı dolayısıyla A+
segmentte bir üründür. Bunun haricinde Körfez Bölgesi zeytinlerinden yaptığımız
ve Pina Kitchen olarak adlandırdığımız ürünümüz ise fiyat-kalite olarak A ve B
segmentlerine hitap ediyor. Birçok restoran ve otel için fiyatın çok önemli olduğunu
anlayabiliyoruz. Ancak rekolte düşüklüğü ve hammadde fiyatlarının artması
dolayısıyla zeytinyağı fiyatları kontrolümüz dışında büyük artış gösterdi. Özellikle
temiz ve katkısız üretilen yağlarda maliyetlerin, dolayısıyla fiyatların ciddi oranda
arttığını gözlemliyoruz. Tedarikçi olarak naçizane tavsiyemiz, temiz üretim yapan
ve ürünlerinde tağşişe yer vermeyen firmaların tercih edilmesidir. Tedarikçiden
analiz raporu istenmelidir. Temizliği ve saflığı tartışmalı olan ürünlerin kullanımı,
yemeklerin tadını etkileyeceği gibi, bu ürünlerin kullanıldığının tespit edilmesi son
tüketicinin bakış açısını da olumsuz yönlendirecektir. Pina markası altında B2B ve
B2C kanalında tedarik edilen tüm ürünlerde temizlik, saflık ve
yüksek kalite vazgeçilmez unsurlardır. Bunların yanında servis ve
tailor-made çalışmalarımız ile de müşterilerimize yenilikçi ve hızlı
çözümler sunmak için çalışıyoruz.
Ayvalık Ticaret Odası onaylı coğrafi etiket
taşıyan zeytinyağı ürününüzün toplama,
mamulün üretimi, kalite kontrol ve saklama
aşamalarını paylaşabilir misiniz?
İki ürün de elle, tırmıkla ve şarjlı toplama
makineleriyle toplanır, böylece zeytinlere ve
ağaca hiçbir şekilde zarar verilmez. Toplanan
bu zeytinler hava alabilmesi için plastik kasalara
konur ve en geç üç saat içerisinde fabrikaya
götürülerek kontinü sistemde sıkıma alınır.
Zeytinlerin yıkandığı su, normalde tercih edilen
yöntemden çok daha sık değiştirilir ve suyun
renginin değişmesine dahi izin verilmez. Ayrıca
PAXadvisor 59
Sertİfİkasyon
Pİna / Px Score
Künyesİ
TURYİD Üye
Restoranlara Tedarik
Durumu:
-Ferah Feza
-Lebi-i Derya
-Topaz
-Mânâ
-Cafe Zone
Pina, Ayvalık coğrafi işareti sahibi 26 markadan biridir. Bu
işaret, Ayvalık Ticaret Odası Zeytinyağı Analiz Laboratuvarı
bünyesinde toplanan sekiz kişilik bir uzman ekibin kimyasal
ve duyusal analizleri sonucu verilir. İşaretin alınabilmesi için
öncelikle; zeytinlerin Ayvalık bölgesi içerisindeki ağaçlardan
toplanmış olmasına, zeytinyağının sadece zeytinin sıkılması ile
hiçbir katkı eklenmeden ve kimyasal hiçbir işlem görmeden
üretilmiş olmasına ve sızma olmasına, yani asidinin oleik
asit cinsinden en fazla %0,8 olmasına dikkat edilir. Yapılan
kimyasal analizler sonrasında bu nitelikleri taşıdığı ve herhangi
bir kusur (ransit, kızışma vb.) barındırmadığı belirlenen yağlar
8 kişilik panel tarafından kör tadım yöntemi ile duyusal analize
alınır. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özelliklerinin, Ayvalık
zeytinyağının karakteristik özelliklerini taşıyıp taşımadığı
belirlenir. Ayvalık coğrafi işareti toplamadan üretime
kadar geçen süreçteki detaylı denetimi dolayısıyla bir kalite
göstergesi olmakla birlikte Ayvalık bölgesinde üretilen yağların
niteliğini korumak için yapılan önemli bir sınıflandırmadır.
Bunun haricinde Pina, ISO 9001:2000, ISO 22000 belgelerine
sahip ve İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik’e uygun
olarak üretim yapan tesislerde üretilmektedir.
İnovasyon
Pina, ürünün kalitesi ve temizliği kadar ambalaja ve
tasarıma da büyük önem veriyor. Pina’nın etiket çizimleri
ve renkleri sihirli çizgilere sahip ünlü çizgi romancı Suat
Gönülay ve sıcacık renklerle dokunduğu her şeye enerji
katan çizer Esin Özbek’in ortak dokunuşlarıyla hayat
buluyor. Tasarımları da yetenekli tasarımcı Özkan Purde’ye
ait. Ayrıca teneke ambalajlarda İtalya’dan ithal edilen
özel bir kapak sistemi kullanılıyor. Özellikle 1 lt ve altı
teneke ambalajlarda büyük fark yaratan bu kapak sistemi
sayesinde ürün açıldıktan sonra dahi tazeliğini koruması
için hava almasını engelleyen özel bir tasarım mevcut.
Perakende ürün gönderimlerinde de yenilik getirmeyi
amaçlıyor ve bu nedenle Türkiye’de ilk kez bu tarz ürünlerin
gönderimlerinde kullanılan bir ürünle şişe gönderimlerini
gerçekleştiriyor. Şişeler için özel olarak üretilen airbed
denilen ürün sayesinde son tüketiciye giden ürünlerin
kargolarda zarar görmesinin önüne geçilmesi amaçlanıyor.
İletİşİm Bİlgİlerİ:
Yetkili Kişi: Merve Purde
0 212 245 70 89
[email protected]
www.pinaoliveoil.com
60 PAXadvisor
Restoran ve Müşterİ Faydası
Müşterilerine sağladığı ilk fayda, yüksek kaliteli ve temiz
ürünler sunarak, servis edilen yemeklere lezzet ve değer
katma noktasında... Zeytinyağını azotlu krom tanklarda
bekletip belirli dönemlerde dolumunu gerçekleştirdiği
için ürünleri hep aynı kalitede müşterilerine ulaştırıyor.
Bunun yanında servis, çok önem verdiği bir diğer husus.
Siparişin verildiği gün, en geç ertesi gün ürün tedarik
ederek müşterilerine hızlı bir şekilde ürünle buluşturmak
öncelikleri arasında. Her siparişte aynı kalitede ürün
tedariği için de yoğun çaba harcıyor. Ayrıca çalıştığı
restoranlar ve oteller için tailor-made çalışmaları da
oluyor. Müşterilerin talepleri doğrultusunda özel tasarım
şişeler, farklı katma değerli ürünler ve private label
çalışmalar yapıyor. Bu şekilde de müşterilerin sunumuna
ve müşteri ilişkilerine katkı sağlamaya çalışıyor.
İşletme
Yorumları
Ferah Feza: Özhan Şivetoğlu (Executive Şef):
Her damlasinda Ayvalık’ın mucize değerine
değer katan ve her yaptığımız yemekte
kullanmaktan büyük onur duyduğumuz
zeytinyağının yeni ve aynı zamanda köklü ismi
Pina... Aşkla üretilen ender değerlerden.
Yeme-İçme İşleri: Yiğit Akdemir (Kurucu
Ortak): Pina zeytinyağını üreten ekip o kadar
samimi ve özenli ki neredeyse zeytinlerini
avuçlarıyla sıkıp salatanıza damlatacaklar.
Alican Akdemir (Kurucu Ortak): Zeytinyağının
zeytin tanesinden yapıldığının kanıtı...
Agora: Ahmet Arı (Şef): Pina kullanıyorum
çünkü salatalarda ve zeytinyağlı mezelerde en
iyisi olduğunu biliyorum.
Akali: Çağlar Kıpçak (İşletme SahibiŞef): Akali’yi ilk düşündüğümüzde bizi ilk
sürükleyen duygu samimiyetti. Yola böyle
çıktık ve çok zaman geçmeden de yollar
kesişti, Pina’nın her şeyi samimiyet kokar bize.
Limonlu Bahçe: Ercan Akbalık (Executive
Şef): Pina ile tanışalı üç yıl oldu. Ürünleri çok
kaliteli. Özellikle erken hasat tavsiye ederim,
filtresizi kesinlikle denemelisiniz.
Jamie’s Italian: Efe Çetin (Executive Şef):
Uzun zamandır bu kadar özenilmiş bir erken
hasat tatmamıştım.
Finn: Deniz Sabah (İşletme Sahibi): Ekibin
sıcaklığı, enerjisi, özverisi ve emekleri
ürünlerinde karşılık bulmuş. Açılışımızdan
bugüne bizi hiç yarı yolda bırakmayan Pina’ya
destekleri için teşekkürler.
Kulinata: Atalay Camcı (İşletme SahibiŞef): Tüm ürünlerimizde sıcak-soğuk Pina
zeytinyağlarını kullanıyoruz. Tadıyla, rengiyle,
dokusuyla kaliteli zeytinyağı arayan bizi ve
müşterilerimizi fazlasıyla memnun ediyor.
Dinamik, heyecanlı ve samimi ekibiyle hizmet
veren Pina’ya teşekkür ederiz.
Chopstory: Hayri Uzun (Sous Chef):
Kullandığımız zeytinyağları gerçekten
mükemmel. Gelen ekip ise harika insanlar.
Şimdiye kadar bir kere bile sipariş konusunda
sıkıntıya düşmedik, teşekkürler.
Veranda Pera: Özgür Çetin (İşletme Sahibi):
Açıldığımız günden beri tüm mezelerimize
lezzet katan, tertemiz ve enfes bir zeytinyağı.
firmalarımız var. Mutfakta kullanılan bulaşık
parlatıcısından elde ya da makinede yıkama
deterjanlarına kadar temizlik malzemeleri temin
edebiliyoruz. Pompalar ve dozajlama makineleri
sağlayıp kurulumunu yapabiliyoruz. Restoranın iç
temizliği için de mob grubları, çift kovalı temizlik
setleri, mikrofiber bezler, yüzey temizleyiciler, cam
temizleyiciler gibi ürünleri sağlayabiliyoruz. Kısacası
bir restoran Rulopak ürünleriyle A’dan Z’ye tüm
temizlik ihtiyaçlarını karşılayabiliyor. Bunu yaparken
de kaliteli ve standart bir hizmet alıyor.
Ne gibi sertifikasyon ve özel sertifikalarınız var?
ISO, TSE ve CE sertifikalarımız var. ISO 9001
sertifikamız bizim için çok önemli. Bunun dışında
Sağlık Bakanlığı onaylarımız ve Halk Sağlığı
Merkezlerince verilmiş onaylarımız da var. Eskiden
bu onaylarımız etiketlerimizde belirtilmiyordu.
Ancak şu an bu onaylarımızla ilgili bilgiler tüm sarf
malzemelerimizin etiketlerinde mevcuttur.
RESTORANLARIN
TASARRUF SİHİRBAZI
RULOPAK
Hijyen sektörünün öncü kuruluşu Rulopak 36 yılı geride
bırakırken önemli inovasyonlar geliştiren bir kuruluş olarak
verimli çözümler sunmaya devam ediyor. Özellikle
restorancılık sektöründe büyük önem arz eden müşteri
hijyeni ve ortamların kokulandırmasında kendileri
tarafından geliştirilen nano teknoloji ürünlerini anlatan
Rulopak Genel Koordinatörü Burakcan Karaman,
restorancılık sektörüne sundukları çözümleri paylaştı
Eda Günaydın
62 PAXadvisor Advertorial
Şirketinizin hizmetlerini kullanan
restoranlar ne gibi faydalar görüyorlar?
Birlikte çalıştığımız ve tuvaletlerinde
ürünlerimizi kullanan işletmelerin
tuvaletlerine girildiğinde müşterilerin o
müesseselere olan güveni de artıyor.
Çünkü tuvalet bir işletmenin en zayıf
halkasıdır, özellikle restoran grubunun. Kirli
ve pis olabilecek yegane ortamdır bu tür
mekanlar. Siz bu halkaya ne kadar özen
gösterirseniz, karşı tarafta o kadar hijyene
önem vermiş görüntüsü oluşturuyorsunuz.
Tuvaletlerinizi, elini hiçbir şeye temas
etmeden kullanabilen ve kullandığınız
hijyenik ürünleri gören müşteriler de
tuvaletleriniz böyleyse mutfağınızın bir
nevi uzay üssü gibi olacağını düşünmeye
başlıyor. Yani mutfağınızda pişen
yemeği gözü kapalı yiyebileceklerini
düşünmeye başlıyorlar. Ama bunun tersi
olarak tuvaletinizde bu hijyen ortamını
sağlayamadığınız ve kirli bir görüntü
sergilediğinizde, insanlar buradan yola
çıkıp acaba mutfağınız nasıldır diye
düşünmeye başlıyor.
Bunun yanı sıra biliyorsunuz insanlar
hastalıkların belli bir ortamda bulunmak,
tokalaşmak gibi sebeplerden dolayı
bulaştığını düşünür. Ancak bu yanlış bir
düşüncedir. Hastalığın bulaşma oranının
en yüksek olduğu yer tuvalettir. Çünkü
tuvaletler çapraz bakteri geçimine
en yüksek oranda maruz kaldığımız
alanlardır. Bakteriler, mikroplar ve virüsler
tuvaletlerde bir nevi havada dolanır.
İnsanların kullanımdan sonra sifona basmasıyla
yukarıya doğru bir hava akımı gelir. Havada
parçalanan partiküller dağılır ve dokunduğunuz her
yerden mikrop, bakteri ve hastalık bulaşma riski oluşur.
Tifo, dizanteri gibi hastalıklar da buna dâhildir. Bizim
ürettiğimiz kapaklar tür virüs, bakteri ve mikropların
insana geçme ihtimalini tamamen sıfıra indiriyor.
Özellikle kadın müşteriler için tuvaletteki hijyen daha
da önemli olduğundan onların işletmeden daha çok
memnun olmasını sağlıyor.
Rulopak ile bir restoran A’dan Z’ye hijyen sağlayabilir
mi? Hangi ürünleri kullanması gerekir?
A’dan Z’ye hijyen için sensörlü klozet kapağı mutlaka
gereklidir. Bunun yanı sıra köpük sabun da önemlidir.
Köpük sabun tırnak aralarına da daha kolay nüfus
eder ve daha etkili hijyen sağlar. Aynı zamanda
malzeme köpürerek çoğaldığı için sıvı sabundan
daha uzun süre gider. Bir litre köpük neredeyse 5
litre sabuna denk gelir. Ayrıca sensörlü köpük sabun
makinemiz kullanılarak el yıkandığında kimyasalı
köpürtmek için vakit harcanmadığından daha az
su tüketilir. Kağıt kullanımında sensörlü havlu
makineleri, cimri tuvalet kağıdı gibi ürünler de
tasarruf sağlar ve sarfiyatı düşürür. Bu cihazlar
olmadan haftada 10 rulo kağıt harcayan
bir işletme, dört rulo harcamaya ve kağıt
sarfiyatından tasarruf etmeye başlar.
Restoran mutfaklarında hijyene
yönelik olarak ise endüstriyel
bulaşık makineleri verebiliyoruz. Bu
alanda birlikte çalıştığımız partner
Müşterİlerİnİze
nasıl bİr reklam
stratejİsİ İle
ulaşıyorsunuz?
Çok geniş bir pazarlama
bütçesiyle saha satış ekipleri
oluşturduk. Bu ekiplerimiz bir
restorana gittiğinde cihazımızın
söz konusu işletmenin
kalitesini ve hijyen algısını
artıracağına vurgu yapıyor.
Sektöre adım attığımızda
ürüne tanınırlık kazandırmak
için bazı işletmelere ücretsiz
olarak dağıttık. Ürünümüzü
gören diğer işletmeler de
merak edip satın almaya
başladı. Bu aşamada (2004
yılından beri) belki de piyasaya
10 milyon TL değerinde bedava
ürün dağıttık. Bunu yaparken
amacımız, insanları sensörlü
havlu makinesi kullanmaya
alıştırmak, hijyenik klozet
kapağını tanıtmaktı. Böylece bu
sektörü Türkiye’de başlattıktan
sonra insanların da bu tür
ürünlerin kendi faydalarına
olduğunu anlamasını ve
görmesini sağladık. Horeca’da
da yaygınlaştık.
Şirketinizin sunduğu/üzerinde çalıştığı yenilikler
nelerdir? Sizi rakiplerinizden ayıran yenilikçi ürün ve
hizmetlerinizden bahsedebilir misiniz?
Bu sektörde bünyesinde kendi Ar-Ge’sini barındıran
ve mühendisler çalıştıran tek şirketiz. Örneğin;
TÜBİTAK’ ta Ar-Ge koordinatörlüğü yapmış
mühendisler bizim Ar-Ge birimimizde çalışıyor. Bu
nedenle çok hızlı şekilde hem teknolojik hem de
inovatif ürünler üretebiliyoruz. Örneğin piyasaya
en son sürülen dünyada bir ilk olan profesyonel
ortam kokulandırma cihazımız var. Hatta bu ürünün
lansmanını da Las Vegas’ta yaptık; sektörümüzün
çok büyük bir fuarında ürünü tanıttık. Başta Avrupa
ülkeleri yoğunlukta olmak üzere 62 ülkeye ihracat
yapan bir firma haline gelme başarımızın ardında
ürünlerimizin hepsinin hijyen unsurunu barındıran,
yüksek kalitede ham madde içeren ürünler olması.
Birçok kalite ve tasarım tescil belgesine de sahibiz.
Bizim kullandığımız hammadde anti bakteriyel ABS
plastik ve yüksek mukavemetli. Yani bir ürünü uzun
yıllar boyunca gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Darbelere dayanıklıdır, içi hiçbir şekilde hava
almaz. Hava olmayan yerde bakteri ve mikrop da
üremez. Aynı şekilde kullanacağınız yaprağa da ilk
kez siz dokunursunuz. Sizden önce kullanan kimse
dokunmamış olur. Bunun yanında da %60 tasarruf
sağlar. Otomatik klozet sistemi ve benzeri ürünlerimiz
söz konusu olduğunda, Türkiye’de bizim gibi
üretimini yapan bir firma yok. Ancak Çin, Tayvan
gibi ülkelerden ithal eden firmalar var. 1800 ürün
çeşidimiz olduğunu söylemiştim. Bu ürünler içerisinde
en çok sattıklarımız ise sensörlü havlu makinesi, cimri
ve sensörlü hijyenik klozet kapağı.
Ayrıca özel konsept çalışmalar da yapıyoruz. Üretici
firma olduğumuz için bizim müşterilerimiz sadece
sunduğumuz ürünleri almak zorunda değil. Örneğin,
müşterimizin isteği doğrultusunda dekorasyonuna
en uygun renklere göre üretim ya da ahşap, krom
ve paslanmaz uygulamalar da yapabiliyoruz.
PAXadvisor 63
Firmanızın üzerinde çalıştığı
inovasyonlar nelerdir?
Diyelim ki bir mağazaya girdiniz. 500
m2’lik bir mağazadan söz ediyorum.
İçeriye girdiğinizde bir parfüm kokusu
alıyorsunuz ve bu koku mağazanın
her noktasında mevcut. Aynı durum
bir otelin lobisi için de geçerli olabilir.
Bu nasıl sağlanıyor, hiç düşündünüz
mü? Bu nano-difüzyon teknolojisi ile
çalışan nano-difüzörlerle sağlanıyor. Biz
bu tür koku cihazlarını daha önceden
de üretiyorduk. Ancak eskiden metal
malzeme kullanıyorduk. Dolayısıyla
cihazların maliyeti çok yüksek oluyordu
ve çok da ses çıkarıyorlardı. Bu
ürünle ilgili iki yıllık bir Ar-Ge sürecimiz
oldu. Sonuç olarak ürünün maliyetini
düşürmeye, ürünü sessizleştirmeye
ve evlere kadar girebilecek bir hale
getirmeye karar verdik. Hem satın alım
gücü açısından uygun hem de dekoratif
olsun istedik.
Bu makinede işletme sahipleri, faaliyet
gösterdikleri alana göre, iştah açıcı,
iştah kesici, alışveriş isteği artırıcı,
güven verdirici özelliği olan kokular da
kullanabiliyor. Bu bizim de yakın bir süre
öncesinde İsviçre’de keşfettiğimiz bir
şey. Bunun dışında koku makinelerimizde
çift kartuş sistemi mevcut. Bu sayede
örneğin bir mağazada ya da otel
lobinizde öğlene kadar sadece birinci
pompayı çalıştırıp ortamda fresh bir koku
yaratabiliyor, öğleden sonra ise ikinci
pompayı çalıştırıp baharatlı bir koku
sağlayabiliyorsunuz. Ayrıca çift kartuşu
aynı anda kullanıp daha geniş alana
koku püskürtülmesini sağlayabiliyorsunuz.
Bunların yanı sıra ürün
üzerindeki dijital ekran
üzerinden hangi kartuşta
ne kadar koku kaldığını
görebiliyorsunuz.
Yine cihaz üzerindeki
dokunmatik ekranı
kullanarak şifrenizi girip
ardından cihazın çalışmasını
istediğiniz saat ve dakikayı
belirleyip zaman ayarlaması
da yapabiliyorsunuz.
Şirketiniz nasıl kuruldu, sizin
katkınız neydi?
Rulopak 35 yıllık sanayi
geçmişi olan bir şirket.
Sanayi, hayatına ilk
olarak ürün kalıpları
64 PAXadvisor
Kendi e-ticaret sistemimizi
büyütüp yeni bir oluşum ortaya
koymak ve büyük bir operasyon
yürütmek istiyorum. Böylece
insanların tuvaletle ilgili her şeyi
satın alabilecekleri, küçük çaplı ve
normal şartlarda satış ekiplerimizin
erişemeyeceği işletmelerin dahi
ürünlerimize ulaşıp Rulopak
kalitesinden faydalanabileceği bir
platform oluşturmak istiyorum.
Yenİ nesİl bİr yönetİcİ
olarak Rulopak’ı nereye
taşımak İstİyorsunuz?
Rulopak olarak dünyada daha fazla duyulur
ve takip edilir bir marka haline gelmemizi
istiyorum. Örneğin; biz geçmişte yılda bir
tane fuara katılırken son altı aylık dönemde
altı yurtdışı fuara katılmış durumdayız. Ben
şu an işin satış kısmıyla daha fazla iç içeyim.
Kurumsal firmalara satışımızı artırmak
istiyorum. Bizim potansiyel müşterimiz olan
büyük işletmeleri Rulopak ile tanıştırıp, onlara
sağlayacağımız faydaları anlatıp devamlı bir
başarı grafiği yakalamak istiyorum.
Satış ile ilgilenmeye başladıktan sonra
marketlere, daha doğrusu zincir mağazalara
daha fazla önem vermeye başladık. Bunun
yanı sıra e-ticarete de aynı şekilde daha fazla
önem veriyoruz. Kendi e-ticaret sistemimizi
büyütüp yeni bir oluşum ortaya koymak ve
büyük bir operasyon yürütmek istiyorum.
Böylece insanların tuvaletle ilgili her şeyi satın
alabilecekleri, küçük çaplı ve normal şartlarda
satış ekiplerimizin erişemeyeceği işletmelerin
dahi ürünlerimize ulaşıp Rulopak kalitesinden
faydalanabileceği bir platform oluşturmak
istiyorum. Horeca sektörü de bizim ciromuzun
%35’ini oluşturuyor. Tabii ki bu sektörde de daha
çok büyümek istiyoruz. Ancak Horeca’da bizim
hedefimiz daha büyük çaplı, işini düzgün yapan
ve kurumsallaşmış restoranlar.
Yeni Pazar hedeflerinden bahsedecek olursak
da, eve yönelik ürünler üretmeyi tasarlıyoruz.
Endüstriyel ürünlerde artık teknoloji ve konfor
unsurları söz konusu. Ancak evlerde genellikle
halen eski tip tuvalet alışkanlıkları mevcut.
Endüstriyeldeki konfor ve teknolojiyi evlere
taşıyabileceğimiz ürünler peşindeyiz.
üretimi ile başlamış bir firma. Araba firmaları için
far kalıplarından evlerde kullanılan cam kalıplarına
ya da büyük ve küçük elektrikli ev aletleri üreten
firmaların kullandığı kalıplara, çok çeşitli kalıplar
yapıyorduk. Sonrasında plastiğe yöneldik ve ilk
olarak iç giyim askıları ürettik. Belçika ve Fransa’dan
makineler getirerek Türkiye’de hiç olmayan askı
çeşitlerini üreterek büyük ihracat rakamlarına ulaştık.
2004 yılında Rulopak’ın kendi tasarımı olan manuel
hijyenik klozet kapak sistemini %100 yerli teknoloji
kullanarak ve tamamen kendi bünyemizde ürettik.
Temel firma bilgilerinizi paylaşabilir misiniz? Örneğin;
kaç çalışanınız var, yıllık cironuz nedir, kaç yıldır
faaliyet gösteriyorsunuz?
Rulopak’ta, Ankara Şubemizle birlikte 175 kişi
çalışıyor. Bu sayının büyük bir kısmı saha ekibi, kalan
sayı ise işin mutfak kısmında. Zaten artık her şey
makinelerle yapıldığı için, sadece bantta insan
durması gerekiyor. Oturmuş bir marka algımız var.
Bizim bundan sonrası için istediğimiz bunu koruyup
geliştirmek. Söylediğim gibi son dönemde ihracata
oldukça odaklandık. 2015 yılında, Türkiye’de birçok
siyasi belirsizliğin olduğu bir dönemde 3.5 milyon
Dolar değerinde ek kalıp ve makine yatırımı yaptık.
PxScore Künyesİ:
1. TURYİD Üye Restoranlara
Tedarik: Var
2. Sertifikasyon: Var
3. İnovasyon: Var
4. Restoran/Müşteri
Faydası: Var
Yetkili Kişi: Burakcan Karaman
Telefon: 0212 876 90 90
E-posta: [email protected]
URL: https://www.rulopak.com.tr
DİNLENDİRİLMİŞ PEYNİR SANATI:
Ariste, Türkiye’nin en ünlü
peynirlerinin üretildiği
Kaz Dağları, Erzincan,
Kars gibi yörelerdeki
küçük mandıralarda
kendi reçeteleri ve
kontrol mekanizmalarının
ardından üretimini
gerçekleştiriyor.
Peynirlerin dinlendirilme
işlemi sonrası perakende
ve toptan olarak
pazara sunan markanın
inovasyon dolu
macerasını Ariste’nin
Yönetici Ortağı Gürkan
Öngel’den dinliyoruz
Lale Moshiri Bağış
Restoranlar tarafından en çok tercih edilen
ürününüz hangisi?
Beyaz peynir. Müşteri portföyümüzde ağırlık
ise balık restoranlarında.
Ariste’nin pazardaki en önemli inovasyonu
restoran işletmelerine dilimlenmiş peynir
tedariği. Markanızı farklılaştıran bu
yenilikçiliğin restoranlara sağladığı fayda
ne oldu?
Türkiye’de peynir tedariği teneke, bidon
ve çuval ile sağlanırdı. Kimseye sormadan
ürünü ambalajla sunan ilk firmalardan
biriyiz. İlk olarak otel ve restoranlara koli
ile tenekede ürün gönderdik. İşletmeler
dolaplarına koli ile ürünü koydular. Sonra
tenekeyi açıp içindeki 27 kalıbı koliye
yerleştirdik ve bunun için fark almadık.
Hatta içerisindeki kırıntıları bile koli içine
ayrı bir paket ile ekledik. Böylelikle
müşteriye ürün gönderilmeden geçen
bir iki yıllık dinlendirme sürecinde sertlik,
doku, kokuyla ilgili kontrol de yapmaya
başladık. Dilimlenmiş kaşar peynirde ilk
olarak TheHouse Cafe ile görüştük. Aç kapa
ambalajda 20-30 adet 40 ile 45 gr arası
eski kaşarı dilimlenmiş olarak sunduk. Şimdi
Pelit Pastaneleri ile de çalışmaya başladık.
Bu farklılık restoranlar için maliyet kontrolü
sağladı. Ayrıca peynirlerin sunumunda
dilimlenmesinde kayıplar da oluşuyordu.
Restoranlardan dilimlenmede aldığımız fark,
66 PAXadvisor
kayıplarının çok altında ve bu yüzden tercih
ediliyor.
Peynirlerinizle elde ettiğiniz başarıyı nasıl
sağladığınız? Üretim süreciniz nasıl?
Biz peynir üreticisi değiliz. Çok iyi ürün
bulup, dinlendirip ambalajlayıp, satıyoruz.
Bu ülkenin en iyi yörelerinde en küçük ve
iyi mandıralarında -altını çizerek söylemek
istiyorum- en az tonajla süt işleyen
mandıralarından tamamen geleneksel
yöntemlerle ve teknolojiden de uzak
kalmadan doğru zamanda üretilen
ve doğru sürede dinlendirilen ürünleri
satıyoruz. Üç çeşit süt var: İnek, koyun,
keçi. İnek sütü yılın her ayı üretilebiliyor,
keçi ise yılın yarısı boyunca. Koyun ise
sadece mart-nisan-mayıs aylarında sütünü
paylaşıyor ve sonrasında 1,5 yıla yakın
PxScore Künyesİ:
1. TURYİD Üye Restoranlara Tedarik: Var
2. İnovasyon: Var
3. Sertifikasyon: Var
4. Restoran/Müşteri Faydası: Var
sürelerde dinlendiriliyor. Tüm peynirler bizim
özel reçetelerimizle üretiliyor. Sonrasında bir
yıl boyunca satılır. Bu süreçte doğru üretim
yaptıramazsanız bir yıl beklemek zorunda
kalırsınız. Biz ilk sütün alındığı dönemden
başlayarak kendi gıda mühendisimizle
kontrollere başlıyoruz. Hangi sütten
karışımdan üretim yapıldığını kontrol
ediyoruz. Dinlendirmede de tenekenin
yerini hareket ettirmiyoruz. Çünkü o
tenekenin yeri, ısısı belli. Kendi istediğimiz
ürünü ürettiriyoruz. Peynirle ilgili sokaktaki
insana bile sorduğunuzda en büyük
şikayet şudur: Herkes bir peynir aldığını,
çok beğendiğini ancak daha sonra aynı
tadı alamadığını söyler. Bu işin marifeti
müşterinin tüketimini öngörerek üretim
(dinlendirme) planlaması yapılabildiğinde
ürününüz ön plana çıkabiliyor.
2016 yılıyla ilgili peynircilikle ilgili
öngörüleriniz nedir?
Hala bidon, teneke veya çuval ile ürün
alan müşteriler var. Hijyen, saklama
koşulları, sunum önem kazandı. Artık bunları
sunmanın maliyetleri de düştü. Ambalaj
maliyetleri düştükçe restoranların daha
kolay alabilmesini sağlıyor.
Telefon: 0 212 640 1515
Email: [email protected]
URL: http://www.ariste.com.tr
DOĞANIN SUNDUĞUNU ARTİSAN BİR
DOKUNUŞLA LEZZETE DÖNÜŞTÜRÜYOR
Ü
Instituto Argentino
de Gastronomia’da
eğitimini tamamladıktan
sonra Güney Amerika
ve Avrupa’da
Michelin yıldızlı, Relais&
Chateaux Üyesi seçkin
restoranlarda çalışan
Aras Matias Balcıoğlu,
Aleta Smokehouse ile
eşsiz lezzetler sunuyor
Eda Günaydın
rünlerinde renklendirici, tatlandırıcı
ve raf ömrünü uzatıcı hiçbir katkı
maddesi kullanmayan, malzemelerin
doğal olmasına gösterdiği özen,
akademik bilgisi, deneyimi ve özel
reçetesi ile Aleta ürünlerini benzersiz
kılan Aras Matias Balcıoğlu, butik
imalathanesinde hazırladığı füme ve
marine ürünleri, kendine has tadı ile
artisan mutfak anlayışını Paxadvisor’a
anlattı.
Türkiye’de füme dendiğinde ilk akla
gelen ve büyük markalar, önemli
restoranlar tarafından tercih edilmenizin
nedeni nedir?
Aleta Smokehouse’un tercih edilmesinin
nedeni, sektöre mevcut tek tip
endüstriyel ürünlerin çok dışında farklı ve
özel bir lezzet sunmamızdır. Ürünlerimizde
renklendirici, tatlandırıcı ve raf ömrünü
uzatıcı hiçbir katkı maddesi kullanmadan,
malzemelerin doğal ve taze olmasına
gösterdiğimiz özenle yüksek kalite
standartlarında sağlıklı, sürdürülebilir ve
emsalsiz lezzetler yaratmayı kendimize
amaç edinerek artisan mutfak anlayışı ile
üretim yapan güçlü bir markayız.
Ürünlerinizle işletmelerin yaratabileceği farklar ve
edinebileceği faydalar nelerdir?
Ürünlerimiz besin değeri yüksek meze ve şarküteri sınıfında
yer aldığı için içki eşleşmelerinde çapraz satış potansiyeli
oldukça yüksek ürünlerdir. Bu anlamda restoranlar en
özel koleksiyon şaraplarını Aleta’nın Somon Lomito gibi
özel ürünlerinin yanında sunup, enfes bir uyum yaratarak
müşterilerini memnun edebilir.
Aleta’nın yaşattığı bu gastronomi deneyiminin ardından
nasıl bir üretim süreci var?
Aleta, Türkiye’nin “ilk” ve “tek” artisan füme evidir. Etik ve
butik üretim özelliklerini kendimize ilke olarak benimsiyor
ve ciddiye alıyoruz. Sadece müşterilerden alınan
siparişe göre üretim yaparak, stoksuz çalışan bir üretim
planlamamız var. Müşterilerimizin talepleri doğrultusunda
farklı ölçülerde dilimleme ve farklı gramajlarda paketleme
yapabiliyoruz.
Kalite fiyat ilişkisinde ürünlerinize yönelik talep dikkate
alındığında başarınızın sırrını nasıl tarif edersiniz?
Aleta’nın başarısının sırrı aynı zamanda felsefesi şöyle:
“Müşterilerinin kalite beklentisini her zaman daha yükseğe
taşımak, kaliteden asla ödün vermemek ve müşterileri
ile sürdürülebilir bir ilişki kurmak.” Müşterilerimiz bizim
iş ortaklarımızdır. Onları memnun etmek aile ferdi gibi
görmek, dürüstlüğümüzü ve hesap verme sorumluluğuna
sahip olmak etik değerimizdir.
PxScore Künyesİ:
1. TURYİD Üye Restoranlara
Tedarik: Var
2. İnovasyon: Var
3. Sertifikasyon: Var
4. Restoran/Müşteri Faydası: Var
Yetkili Kişi: Aras Matias Balcıoğlu
[email protected]
0212 249 66 26 www.aleta.com.tr
68 PAXadvisor
Yiyecek saklama ve hijyende
çözümleri
Endüstriyel mutfak ekipmanlarının yanı sıra paketleme çözümleri
de sunan Adona, aynı zamanda Brema, La Cimbali, Electrolux,
Unox markalarının da tedarik sürecini yönetiyor. Şirketin
genel müdürü Tuncay Çakır’dan ürettikleri endüstriyel bulaşık
makinelerinin sağladığı hijyeni dinledik
Lale Moshiri Bağış
kullanıyoruz. İnternet sitemiz ayda 40.000 kez tıklanıyor ki
bunun büyük bir kısmının da doğrudan hedef kitlemize ait
olduğunu biliyoruz. Ayrıca müşteri memnuniyetinden doğan
tavsiyeler ve marka bilinirliliğinin yerleşmesi alıcılarımızın bize
ulaşmasında önemli bir rol oynuyor. Bunun dışında Türkiye’de
herhangi bir fuara katılma gereksinimi duymuyoruz.
Şirketiniz kaç yıldır faaliyet gösteriyor?
Adona’nın mutfak ve paketleme sektöründe
8. yılı, benim de sektörde 16. yılım olup 4 yıldır
bulaşık makinesi üretmekteyiz.
Firma tarihçesini biraz alabilir miyiz? Nasıl
başladınız, sizin rolünüz neydi?
Aslında makine mühendisiyim ancak işin
mühendisliğini yapmıyorum. Sektöre ilk girişim
de 1998 yılında Electrolux’un Ege bölgesi
proje sorumlusu olarak çalışmaya başlamam
ile oldu. Sonra Fagor’u kurduk, güzel ve
büyük işler başardık. Ama profesyonel
hayatta bazı şeyler bir yere kadar gidiyor,
biz şimdi yola Adona ile devam ediyoruz.
Sanırım girişimci bir yanım da var, risk almayı
yeni şeyler yapmayı da seviyorum. İlk başta
belli bir bütçeyle Çin’den gıda vakumlama
makinesi getirmeye başladım. Bu konuda
bizim yedi sekiz senedir beklediğimiz kanun
da yeni çıktı. Şu anda açıkta peynir, zeytin
gibi yiyecekleri satmak yasak. Biz bunun
gelişini çok önceden görmüştük ve bu
yüzden Adona ile önce gıda paketleme,
vakumlu paketleme makineleri ile sektöre
giriş yaptık. Sonrasında bulaşık makineleri ile
devam ettik.
Yıllık cironuz ne kadar?
2014 yılını 4.8 milyon TL ile kapatmıştık, 2015’i
ise 8 milyon TL ile kapattık. Hedefimiz 2016
sonunda 12 milyon TL’ye ulaşmak.
Kaç yıldır sektördesiniz?
Dediğim gibi Adona olarak 4 yıldır sektördeyiz
ama benim bu alandaki tecrübem çok daha
eski. 1998’den beri sektördeyim diyebilirim.
Müşterilerinize nasıl ulaşıyorsunuz?
Tamamen internet ve sosyal medya
üzerinden, reklamlar aracılığıyla iletişim
kuruyoruz. Google Adwords’ü aktif olarak
70 PAXadvisor Advertorial
Ürün kategorisi itibariyle daha çok restoranlara hitap
ediyorsunuz. Sizce ürünleriniz sizi tercih eden firmalara ne
kazandırabilir?
En başta hijyen ve sağlık… Ne yazık ki hâlâ ülkemizde
deterjanın aslında sadece yağ çözücü olduğu ancak
bakterileri öldürmediği yaygın olarak bilinmiyor. Halbuki
bulaşık makinesi insan elinin dayanamayacağı sıcaklıkta,
82.5C derece suyla yıkama yaparak temizliğin yanı sıra
hijyen sağlıyor. Tabii su-enerji-personel tasarrufu da bunlarla
beraber geliyor. Diyelim siz 18 tabağı elde 8 litre suyla yıkarken
makine aynı bulaşığı 3 litre suyla daha temiz, daha hijyenik
bir şekilde yıkıyor. Ayrıca elde bulaşık için yıkama durulama iki
kişi ile yapılırken makineyi doldur-boşalt yapacak bir personel
yeterli oluyor. Ayrıca bizim ürettiğimiz ürünler Avrupa’dan
ithal ürünlerle yarışabilecek kalitede ve çok daha ulaşılabilir
fiyatlarda. Çin pazarındaki istenmeyen kalitesiz ürünlerin
yerine firmalara güvenilir alternatifler sunuyoruz.
Sİzİn ürünlerİnİzİ
kullanan
restoranlar
müşterİlerİne
ne sunabİlİr?
Az önce de bahsettiğim gibi
müşteriye verilebilecek en
güzel şey hijyenik bir ortam,
tasarruf, güvenlik, rekabet
kabiliyeti sunuyoruz.
Aynı zamanda paketleme
alanında sunduğumuz
ürünlerle de yiyecek
saklama konusunda
sektöre yine tazelik ve
hijyen getirdiğimizi de
söyleyebiliriz.
Cihazlarınız ne gibi sertifikalara sahip?
Avrupa’da ve diğer ülkelerde de en geniş geçerliliğe sahip
CE sertifikasına sahibiz.
Firma olarak ne gibi yenilikler üzerinde çalışıyorsunuz?
Bulaşık makinelerinde manuel panele alternatif olarak
dijital panelli ürünlerimizi geliştirdik. Buna ek olarak Ar-Ge
çalışmalarımız da devam ediyor. Yatırım ve zamanlama
konusunda stratejik hareket etmek önemli… Gelecekte
pastanelere yönelik fırın kategorisinde ürünler sunmayı
planlıyoruz. Ayrıca sektör olarak devletten de daha fazla
destek alabilsek ihracat potansiyelimiz de var, büyüyebiliriz.
Yeme-içme
sektöründe
artık bir
tanıdıgınız var!
Özgeçmişinizi Paxadvisor ile paylaşın. Biz de sektöründen
gelen taleplerde sizi kişisel olarak bilgilendirelim*.
Yakında oluşturacağımız yeme-içme, hizmet ve konaklama
sektörü insan kaynakları veritabanında ilk siz yer alın!
İşletme müdürü, executive chef, sous chef, chief de rand,
demi chief, somalier, trancheaur, head waiter, captain,
barista, chief steward, steward, komi, garson, kasiyer,
host/hostes , paket kurye, temizlik elemanı, halkla ilişkiler
ve diğer pozisyonlardaki sektör çalışanları özgeçmişlerini
dergimize aşağıdaki e-posta adresi gönderebilirler.
Özgeçmiş gönderim adresi: [email protected]
(*) Açıklama: Gönderilen tüm özgeçmişler gizlilik içinde saklanacaktır. Dergimize iletilecek insan kaynağı
ihtiyaçlarında, tasniflenen pozisyonla ilgili özgeçmiş sahiplerine e-posta ile açık olan pozisyonun bulunduğu işletme,
yetkili kişi ismi, iletişim adresi ve beyan edilen şartlar gönderilecektir. İşverene özgeçmiş sahibi bilgileri gönderilmez.
Özgeçmiş sahibi kendisi bilgi verilen pozisyonla ilgili başvurur. Amacımız açık pozisyonlarla ilgili bilgilendirmeyi, doğru
özgeçmiş sahiplerine yapmaktır. Dergimiz hiçbir özgeçmişi, insan kaynağı ihtiyacı olan işletmeye göndermeyecektir.
PxScore Künyesİ:
1. TURYİD Üye Restoranlara Tedarik: Var 2. Sertifikasyon: Var
3. İnovasyon: Var
4. Restoran/Müşteri Faydası: Var
Yetkili Kişi: Tuncay Çakır Telefon: 444 79 76
E-posta: [email protected] URL: www.adona.com.tr
PAXadvisor 71
Tavsİye edİlen
advisor tedarİkçİler
PAX
Winterhalter
Jacca
Duravit
Nar Gourmet
PT Serisi giyotin tip bulaşık
makineleri, yenilikçi
özellikleri sayesinde en
kısa sürede mükemmel
yıkama sonuçları garanti
eder. Ayrıca bu makineler
bulaşıkhanede maksimum
verim sağlar. Yıkanan
parçalara, mevcut alana ve
münferit ihtiyaçlara bağlı
olarak PT-M, PT-L, PT-XL ve
PT-500 makine modelleri
arasından bir seçim
yapılabilir.
Müşteri deneyimlerini
gerçek zamanlı olarak
yetkili kişilere ileten Jacca.
com, problemleri müşteri
mekandan ayrılmadan önce
çözülmesini sağlayarak,
işletmeye sadık bir müşteri
olarak geri kazandırıyor.
Jacca.com, müşterileri
yormadan gerçekleştirdikleri
akıllı anketler ile işletmenin
hizmet kalite performansını
sürekli olarak ölçümleyip
raporluyor.
Duravit dünyanın çeşitli
yerlerinde; vitrifiye, banyo
mobilyaları, aksesuarları,
sauna ve SPA ürünleri
üretmekte olup, uluslararası
seviyede iş yapan ve tüm
dünyada 10 üretim tesisinde
5.000’i aşkın çalışanı ile
kökeni daima “yenilik
geleneğine” dayanmış bir
markadır.
2007’den bugüne amacımız,
Anadolu’nun doğal ve bölgesel
ürünlerini geleneksel yöntemlere
bağlı kalarak üretip, her
biri bölgesinin karakteristik
özelliklerini yansıtan bu özel
ürünleri hem Türkiye hem de
dünyaya sunmak. Soğuk sıkım
natürel sızma zeytinyağlarından
mevsimsel reçel ve
marmelatlara, geleneksel
şekerlemeler akide ve lokuma,
Anadolu güneşinin iyileştirici
sıcaklığını taşımak sofralarınıza…
Sektör: Endüstriyel Bulaşık
Makinaları Gastronomi
Ürün/Hizmet: Giyotin Tipi
Bulaşık Makinesi PT Serisi
Yetkili: Halil Aktürk
Tel.: (0212) 447 29 99
Web: www.winterhalter.com.tr
Email: [email protected]
Lainox Türkiye
Lainox Naboo serisi 10
inç renkli, dokunmatik
ekrana, tek tuş ile pişirme
özelliğine, otomatik
dozajlamalı yıkama
sistemine, Wi-Fi internet
bağlantısına Türkiye’nin
tek numara ile ulaşılabilen,
en geniş servis ağına sahip
dünyanın en teknolojik ve
en iyi pişiren fırınıdır.
Firma Adı: Lainox Türkiye
Sektör: Endüstriyel Mutfak
Ürün/Hizmet: Endüstriyel Fırın
Yetkili: Vuslat Aktuğlu
Tel: (0212) 2532200
Web: www.lainox.it/tr
Email: [email protected]
Sektör: Gastronomi / Hizmet
Ürün/Hizmet: Müşteri
Deneyimi Yönetimi
Yetkili: Hüseyin Özaksel
Tel: (0532)1399786 - (0212) 251 70 17
Web: www.jacca.com
Email: [email protected]
[email protected]
Firma Adı: Duravit Yapı A.Ş.
Sektör: Seramik
Ürün/Hizmet: Vitrifiye, Banyo Mobilyası,
Duş, Tuvalet ve Küvet Ekipmanları,
Sauna ve SPA Ürünleri
Yetkili: Güneş Aykan
Tel: (0216) 458 51 51
Web: www.duravit.com.tr
Email: [email protected]
VIP Otel Ekipmanları
Rational
UKGS
VIP Otel Ekipmanları
Turizm işletmeleri, otel
ekipmanları, masaüstü servis,
proje mutfak ve endüstriyel
ekipmanları ihtiyaçları
konusunda sektörde bulunan
VIP Otel Ekipmanları, siz
değerli müşterilerimizin
güveniyle yıllardır üstün kalite
ve hizmet anlayışıyla faaliyet
göstermektedir. Kaliteli, uygun
fiyat ve ödeme koşullarıyla
müşterilerine hizmet sunan
firmamız siz tüketicilere daha
yakın olmayı amaçlamaktadır.
Rational, büyük ölçekli ve ticari
mutfaklar için profesyonel
pişirme cihazları üreten dünya
pazarı ve teknoloji lideridir. Bir
Rational akıllı pişirme merkezi,
yılların deneyimleriyle geliştirilen
özel sistemi sayesinde hemen
hemen tüm geleneksel pişirme
ekipmanlarının yerine
kullanılabilir. Böylelikle alandan
olduğu kadar geleneksel
yöntemlere kıyasla önemli
ölçüde enerjiden, sudan ve
hammaddeden de tasarruf
sağlanır.
UKGS, tüm dünyadaki güçlü
iş ortakları ile hava kurye
taşımacılığı alanında 220’den
fazla ülkede servis vererek,
tüm gönderilerinizi güven
ve hızla taşımaktadır. Ortak
satın alma gücümüzü kullanarak, tüketicinin global
firmalardan alması imkansız
fiyatları sağlıyoruz. Bazı
firmalar gıda taşımaz, bazıları
sıvı/kimyasal taşımaz,
bazıları şahsi eşya taşımaz.
UKGS hepsini taşır!
Firma Adı: Vip Otel Ekipmanları
Kategori: Genel
Ürün/Hizmet: Masaüstü – Açık Büfe –
Servis – Hazırlık ve Pişirme ekipmanları
Yetkili kişi: Burçin Şahin
Tel: (0212) 494 50 00
E-Mail: [email protected]
Web: www.vipotelekipmanlari.com.tr
Firma Adı: Rational Endüstriyel
Mutfak Ekipmanları Tic. Ltd. Şti.
Sektör: Endüstriyel Mutfak Ekipmanları
Ürün/Hizmet: Akıllı Pişirme Merkezi ve
Aksesuarları
Yetkili: Gürsel Zorlu (Genel Müdür)
Tel: (0212) 603 67 67
Web: www.rational-online.com
Email: [email protected]
An-ka
Masamat
Noema Creative&Content
25 yıldan uzun bir süredir
gıda sektörüne yönelik
analiz ve kalite kontrol test
cihazları ile mutfağınızda yer
alan gıdalara yönelik test
ve ölçü aletleri satışını tüm
Türkiye’de 150’nin üzerinde
bayii ile direkt ve en direkt
olarak son kullanıcılara
ulaştırmaktadır. Bu cihazlara
örnek olarak, hassas teraziler,
pH metreler, tuzluluk ölçerler,
yağ kalite ölçüm cihazları,
datalogger’lar verilebilir.
Masamat, Amerikan servis
kullanan işletmelerin
TripAdvisor üzerinde
daha fazla yorum
almasını sağlayan çözüm
sunmaktadır. Masamat,
TripAdvisor tarafından
yetkilendirilen ilk ve tek
matbaa olan Kendimatbaam.
com altyapısı üzerinden
Amerikan servisi baskı
hizmetini sunmaktadır.
TripAdvisor/TheFork’un da
reklam ajansı olan Noema,
basılı ve dijital yayıncılık
konusunda; editöryal içerik,
tasarım, fotoğraf, baskı
danışmanlığı hizmetleri
sunan yaratıcı ajanstır.
Geniş editör ve tasarımcı
kadrosuyla sektörde öncü
firmalara hizmet veren
Noema, ayrıca reklam ajansı
hizmetleri de sunuyor.
72 PAXadvisor
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet : Gıda
Analiz Cihazları
Yetkili: Emre Ali Bağış
(Genel Müdür Yardımcısı)
Tel: (0212) 274 97 10
Web: www.an-ka.com
Email: [email protected]
Sektör: Matbaacılık Hizmetleri
Ürün/Hizmet: Restoran
Amerikan Servisleri
Yetkili: Kendimatbaam.com
Tel: (0850) 560 0 272
Web: www.masamat.com
Mail: [email protected]
Sektör: Yayıncılık
ürün/Hizmet: İçerik&tasarım
Yetkili: Doğa Özkan
Tel: (0212) 264 00 92
Web: www.noema.com.tr
Mail: [email protected]
Firma Adı: Nar Gourmet
Sektör: Gıda
Ürün/Hizmet: Doğal ve Organik Ürün
Grupları (Zeytinyağları; Reçel ve
Marmelatlar; Geleneksel Şekerlemeler)
Yetkili: Aslı Aksoy
Tel: (0530) 935 9521
Web: www.nargourmet.com
Email: [email protected]
Sektör: Ulaştırma
ürün/Hizmet: Lojistik
Yetkili: Ersoy TUTAR
Tel: (0850) 300 85 47
Web: www.ukgs.net
Mail: [email protected]
PAXadvisor
Tavsİye Edİlen TedarİkçİLer sayfalarımız restorancılık
sektörüne hİzmet eden tedarİkçİ fİrmaları İşletme
sahİbİ, şef ve dİğer Horeca profesyoneli okurlarımıza
sunmak İçİn oluşturulmuştur. Bu sayfada yer almak İçİn
lütfen bİzİmle bağlantıya geçİnİz.
Eda Günaydın ([email protected])
Lale Moshiri Bağış ([email protected])
(0212) 243 79 96
Neden TURYİD üyesi olmalısınız?
Türkiye’nin farklı bölgelerinde gittikçe büyümekte olan yeme-içme sektöründe yatırımcı
ve işletmeciler arasında önemli bir sinerji yaratan, sektörün sorunlarına çözüm üretmek için
hedef gruplar nezdinde güç odağı oluşturan ve Paxadvisor dergisinin de size ulaşmasını
sağlayan TURYİD (Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmeleri Derneği), 2003 yılında kuruldu.
TURYİD ne yapar?
Sektörün bağlı olduğu regülasyon düzenleyicileri nezdinde sektörün sorunlarına ve ihtiyaçlarını karşılamak için
çalışmalar yürütür. Diğer yandan da üyeleri arasında etkin iletişim ve çıkarlarını koruyarak, sektörün gelişimi için eğitim
başta olmak üzere sektöre değer katacak önemli etkinlikleri hayata geçirir. Tüm gerçekleştirdiği katkı ve etkinlikleri
Paxadvisor yayını aracılığıyla sunar. TURYİD’in kurumsal ve üyelerinin yararına yönelik belirlediği hedef ilkeleri şöyledir:
• Gerekli hedef grupları nezdinde güç odağı olma,
• Sektör problemlerinin tespit ve çözümü,
• Sektörün kendi iç sorunlarında hakem görevi görme,
• Sektörde standartları tespit etme ve otokontrol mekanizması kurma,
• Gastronomiyi turizm arzında bir ürün olarak konumlama ve geliştirme,
• Sektör bilgilerini yöneterek trendleri takip edip yön verme,
• Sektörle ilgili olumlu bakış ve itibar inşa etme,
• Lobi faaliyetleri ile geleceğimize yön verme,
• Sektörde kalifiye insan kaynağı gelişimine katkı sağlama,
• Farklı STK’lar ile işbirliği yaparak sektörün nabzını daha yakından takip etme,
• Sektöre girmek isteyen yerli ve yabancı yatırımcılara danışma merkezi görevi yapmak
hedefleriyle hareket etmektedir.
Bu hedefler için kullandığı yöntemler ise aşağıdaki şekilde icra edilir:
- Üyelik kriterlerini ve etik kodlarını belirleme,
- Üye ihtiyaç ve beklentilerine hizmet verme,
- Güçlü bir genel sekreterlik kurumu oluşturarak, yönetim kurul ve çalışma grupları raporlarını üyelerle toplu veya bire bir
paylaşma,
- Üyeleri ve çalışanları kapsayan eğitim programları oluşturma,
- Üyeler arasında güçlü bir iletişim ağı oluşturma ve işbirliğini geliştirme,
- Üye kuruluşların kamuoyunda olumlu algılaması için gerekli stratejik çalışmaları yürütme başlıkları altında çalışma
programının ana hatlarını belirlemiştir.
Vizyonu, yeme-içme sektörünün etkin ve verimli kurumsallaşarak büyümesidir.
Nasıl üye olunur?
Eğer siz de TURYİD’in hedef ilkeleri çatısı altında yer almayı düşünen bir işletme veya işletmeciyseniz
www.paxadvisor.com/turyid.doc dosyasından çıktı alarak, (0212) 241 75 42 no’lu faksa veya
TURYİD Konaklar Mah. Org. İzzet Aksalur Cad. 2. Blok B Kapısı No:4 D:5 4. Levent, Beşiktaş-İstanbul
adresine kargo ile gönderebilirsiniz.
74 PAXadvisor
’dan
daha fazla müşteri edinmek ister misiniz?
müşterİlerİnİzden daha fazla
yorum alabİlmek İçİn
TripAdvisor’IN TÜRKİYE’DEKİ
TEK YETKİLİ MATBAASINDAN ONLINE
AMERİKAN SERVİSİ SİPARİŞİ VERİN...
masamat
com
BASILI
YORUM
TOPLAMA
ÇÖZÜMLERİ
TripAdvisor’da
zirveye oynamak
parmaklarınızın
ucunda!
Restoranınız için
TripAdvisor üye
sticker’ınızı da masamat.com’dan
talep edebilirsiniz.