İnsan ve Ekmek - Ekmek İsraf Etme

İnsan ve Ekmek
İNSAN
ve EKMEK
Dr.Murat Kuter
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
İNSAN VE EKMEK
Yazan:
Dr.Murat Kuter
2011 Bursa
I.Baskı
Yayına Hazırlayan:
KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti.
BUTTİM C-4 1207 Osmangazi / BURSA
Tel: 0.224 211 11 62 Faks: 0.224.211 11 82
www.kuterpr.com www.kuter-tr.com
Fotoğraflar
Op.Dr. Ceyhun İrgil
Duygu Özbekçi
Besaş Arşivi
Baskı:
Akmat Akınoğlu Matbaacılık A.Ş.
Organize Sanayi Bölgesi Ali Osman Sönmez Bulvarı
2.Sokak No:1 PK.16159 Nilüfer / BURSA
Tel: 0.224 243 29 29 Faks:0.224.242 51 00
www.akmat.com.tr
ISBN:
978-975-6664-04-9
Bu kitap Bursa Büyükşehir Belediyesi iştiraki olan
BESAŞ, Bursa Ekmek ve Besin Sanayi Tic. A.Ş. tarafından yayınlanmıştır.
Her türlü yayın hakkı BESAŞ’a aittir.
Kaynak gösterilerek içindeki bilgilerden alıntı yapılabilir.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
‹Ç‹NDEK‹LER
‹Ç‹NDEK‹LER
Önsöz
....................................................................................................................... 05
2. Bölüm
Ekmek Yapımı................................................................................................ 25
1. Bölüm
3. Bölüm
4. Bölüm
5. Bölüm
6. Bölüm
İnsan ve Ekmek.............................................................................................. 07
Ekmek ve Sağlık............................................................................................. 35
Ekmeğin Besin Değeri................................................................................... 43
Ekmeğin Tarihi.............................................................................................. 47
Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek......................................................................... 55
7. Bölüm
Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek............................................................ 61
9. Bölüm
Kutsal Kitaplarda Ekmek............................................................................... 79
8. Bölüm
Somuncu Baba................................................................................................ 71
10. Bölüm
Mevlana ve Ekmek......................................................................................... 87
12. Bölüm
Ekmek Karnesi............................................................................................... 99
11. Bölüm
13. Bölüm
14. Bölüm
15. Bölüm
16. Bölüm
17. Bölüm
18. Bölüm
19. Bölüm
20. Bölüm
21. Bölüm
22. Bölüm
23. Bölüm
Batıl İnanışlar, Dualar ve Beddualarda Ekmek............................................... 93
Ekmek Ağacı................................................................................................ 105
Ekmek İle İlgili Sivil Toplum Kuruluşları.................................................... 109
Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret A.Ş............................................... 115
Avrupa’dan Ekmek Tarifleri.......................................................................... 119
Ülkemizden Ekmekli Yemek ve Tatlı Tarifleri.............................................. 125
Özlü Sözlerde Ekmek.................................................................................. 137
Deyimlerde Ekmek...................................................................................... 141
Folklorumuzda Ekmek................................................................................. 145
Şarkılarda Ekmek......................................................................................... 151
Edebiyatta Ekmek........................................................................................ 157
Kaynaklar..................................................................................................... 169
Yazar Hakkında............................................................................................ 173
“Ekmek üretimi çok büyük emeklerle yapılmaktadır.
Bundan dolayı tüketirken israf etmekten kaçınalım.”
Recep Altepe
İnsan ve Ekmek
01
BURSA VE EKMEK
Dünyanın en güzel kentlerinden birinde yaşamak ve o kentin Büyükşehir Belediye Başkanlığını
yapma onuruna sahip oldum. Binlerce yıllık tarihi ve özellikle son 600 yıllık Osmanlı ve Cumhuriyet döneminde Bursa içinde yaşadığı coğrafyada kurucu, girişimci ve öncü roller üstlenmiştir.
Bu güzel kentin üstlendiği roller, onun ülkemiz ve insan uygarlığı içindeki yerini güçlendirmiş
ve pekiştirmiştir. İnsan uygarlığı ile birlikte ortaya çıkan ekmek, tüm boyutları ile insanın bir vazgeçilmezi haline gelmiştir. Özellikle toplumumuzda ekmeksiz geçen bir öğün adeta yenmemiş gibi
algılanmaktadır. Ve doymak ile ekmek birbirinin tamamlayıcısı görünümündedir.
İşte insanımızın binlerce yıldır vazgeçemediği bu temel ihtiyacına en sağlıklı, en kolay ve en
ekonomik biçimde ulaşması noktasında Bursa Büyükşehir Belediyesi ülkemizde öncülük yapan
belediyeler arasındaki yerini almıştır. 1979 yılında meclisinin aldığı karar ile yola çıkarak BESAŞ’ı
kurmuştur. BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa’nın en büyük ekmek fabrikasıdır. Ülkemizdeki
ilk üç büyük ekmek fabrikasından biridir. Dünya standartlarındaki teknolojisi ile Bursalılar’a layık
oldukları sağlıklı ekmeği ulaştırmaktadır.
Elinizdeki bu kitapta da ekmeğin öyküsüne bir bakışı bulacaksınız.
Bu arada BESAŞ’ın kurulmasında ve hizmete açılmasında büyük katkıları bulunan dönemin
belediye başkanı Sayın Mustafa Eroğlu, tüm geçmiş belediye başkanlarımıza ve çalışma arkadaşları
ile geçmiş dönem yönetim kurulu başkanları ve üyelerine teşekkür eder, ebediyete intikal etmiş
olanlara Allah’tan rahmet diler, emanet aldığımız bu güzide kuruluşu daha iyi yerlere getirmek için
tüm çabamızla çalışmalara devam ettiğimizi belirtirim.
Recep Altepe
Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı
İnsan ve Ekmek
03
EKMEK ve EKMEK SEPETİ
Bursa Büyükşehir Belediyesi şirketlerinden BESAŞ kurulduğu günden bu yana ekonomik ve
kaliteli ekmek üretimi ile Bursalılar’a hizmet etmeye çalışıyor. 1979 yılında Bursa Belediyesi önderliğinde kurulan ve resmi üretime 1982 yılında geçen BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası yıllık toplam 95
milyon adet ekmek üretme kapasitesi ile Bursa kentinin ekmek ihtiyacının %20’sini karşılamaktadır.
BESAŞ’ın temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu mamuller üreterek, piyasada denge unsuru olmaktır. Türkiye’nin üçüncü, Bursa’nın ise en büyük ekmek fabrikası
BESAŞ, uyguladığı modern ve çağdaş üretim teknikleri ve modern makinaları ile hijyenik koşullarda
ürettiği ekmeğin, dağıtım noktaları ile de halka en kolay bir biçimde ulaşmasını sağlıyor.
BESAŞ olarak Bursalılar’a ve ihtiyaç sahiplerine yönelik uyguladığımız çeşitli sosyal sorumluluk
projeleri ile de hizmet etmeye devam ediyoruz.
BESAŞ, Yönetim Kurulumuzun akılcı ve doğru yönetimiyle Türkiye’de Belediye şirketleri arasında kuruluş sermayesi dışında hiç bir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi yarattığı
katma değerle karşılamış ve aynı yöntemle 500.000 TL olan, sermayesini 12.000.000 TL ye çıkarmış
ülkemizdeki ender Belediye şirketlerinden biridir.
Yönetim kurulumuz, çalışanlarımız, bayilerimiz, tedarikçilerimiz ve müşterilerimizle Bursa’da her
yıl 250 büyük firma ve kurumlar vergisinde ilk 50 firma arasında bulunarak , ülke ekonomisine katkı
sağlamanın onurunu yaşamaktayız.
Özellikle son olarak uyguladığımız Ekmek Sepeti Kampanyası, Bursalılar’dan büyük ilgi gördü.
Ağustos 2010’dan itibaren Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Recep Altepe tarafından tanıtımı
yapılan Ekmek Sepeti kampanyası, yardımlaşmanın sadece ramazan ayında veya özel günlerde değil
her zaman yapılması gerektiğini hatırlatması bakımından önemlidir.
Elinizdeki gazeteci yazar Dr.Murat Kuter’in bu kitabı ile de ekmeğin insanlık tarihi içindeki
serüvenini sizlerle paylaşmak istedik. Bu paylaşımla umarım, ekmek konusunda oluşmuş bilgi okyanusuna bir damla da bizler eklemiş oluruz.
BESAŞ’a Bursalılar’ın göstermiş olduğu ilgi ve güvene bir kez daha teşekkür ediyorum. Onların bu desteklerinin yaratmış olduğu motivasyon ile Bursa Büyükşehir Belediyesi’nin kuruluşu olan
BESAŞ’ın hizmetleri ve kampanyaları daha büyük bir şevk ile devam edecektir.
Saygılarımla,
Tüm BESAŞ çalışanları adına;
Can Aydoğan
BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
05
Önsöz
Sizlere kısaca bu kitabın doğuş öyküsünden söz etmek istiyorum. Ekmek ile ilgili bir kitap önerisi karşıma çıktığında önce şaşırdım. Kendim ile bağdaştıramadım. Beslenme uzmanı değildim.
Ziraatçı değildim. Ekmek ile ilintili bir iş yapmıyordum. Sonra konuyu biraz araştırmaya başlayıp,
bu alanda bulunan eserlere göz atıp, konuyu çevreme açtıkça ailemin bilmediğim veya belleğimin
derinliklerinde kalmış bir gerçeği ile karşılaştım.
Annemin de bulunduğu bir mekanda ekmek ile ilgili projeden söz edince annem “Oğlum senin
büyük deden, benim dedem (Annemin babasının, babası) Sarayın Ekmekçibaşı’sıymış. Üsküdar’da
da iki tane fırını varmış.” deyiverdi.
Önce şaşırdım, sonra biraz daha araştırınca 27 Ekim 1934’de vefat eden Büyük dedem Ekmekçibaşı Ali Suphi (Uzun Ali lakaplı. Boyu 2 metrenin üzerindeymiş) ile karşılaştım. Kendisi Veznedarbaşı İzzet Efendi’nin oğluymuş.
Bu bilgilerle yola çıkınca “ekmek konusunda kitap yazsa, yazsa senin yazman gerekir” esprisi
ile karşılaştım. Ve elinizde bulunan kitap formatını oluşturup, ülkemizde ekmek ile ilgili yazılmış
yayınlara bir yenisini daha katmaya çalıştık. Temel amacımız çeşitli eserlerde olan ekmek ile ilgili
bilgi dağarcığına küçük de olsa bir katkıda bulunmaktı.
Ekmeğin insan uygarlığındaki binlerce yıllık serüveni, bir besin olarak değeri, mitoloji, efsane
ve tarih içindeki ekmekten anekdotlar, kutsal kitaplardaki ekmeğe yönelik metinler, şiir, özlü sözler,
deyimlerdeki ve batıl inançlardaki ekmeği bir biçimde elinizde bulunan bu kitapta toplamaya çalıştık. Ekmek ile ilgili kuşkusuz her şeyi bir araya getirdiğimizi söylemek yanlış olacaktır. Biz sadece
formatımız içinde bize göre ekmeği harmanlamaya çalıştık.
Bu harmanı başarıp başaramadığımızın takdiri siz değerli okuyuculara ait. Burada bu kitabın
oluşmasında katkıları olanları anmak istiyorum. Öncelikle kitabın hayata geçmesini sağlayan Bursa
Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe’ye, BESAŞ Genel Müdür Yardımcısı Can Aydoğan’a,
güzel fotoğrafları ile kitabın renklenmesini sağlayan Op.Dr.Ceyhun İrgil’e, bu çalışmada büyük
desteklerini gördüğüm sevgili eşim Prof.Dr. Füsun Öztürk Kuter’e teşekkürü bir borç biliyorum.
Dr. Murat Kuter
1. Bölüm
İnsan ve Ekmek
“Ekmek olmazsa sofra bezenmez.”
Hz. Mevlana
08
İçinde yaşadığımız dünyada var olan tüm canlılar doğadan beslenirler. Kimi canlı, et ile beslenir
yani etoburdur, kimi canlı otlar ile beslenir, otoburdur. Bu arada hem otobur, hem de etobur olan
canlılar da vardır. Gözle göremediğimiz mikroskobik canlılardan, en büyük etoburlara ve otoburlara kadar canlılar bir beslenme döngüsü (zinciri/çemberi) içindedir. Özetle canlılar, birbirlerinin
besin kaynağı konumundadır. Bu o kadar önemli bir döngüdür ki, içinden en basit veya size göre en
önemsizi veya hiç gözle göremediğimiz bir canlıyı çıkardığımızda zincirin bozulduğunu , bazı canlıların ortadan kalktığını ve bunun bir domino etkisi(domino effect) gibi devam ettiğini görürüz.
Bu temel özellikten ötürü doğanın dengesi ve onun korunması nesillerin sürdürülebilirliği açısından büyük önem taşır.
Yukarıda sözünü ettiğimiz bu döngünün dışında olan veya döngüyü kıran tek canlı ise insanoğludur.
İnsan ve onun beslenme ile olan ilişkisine şöyle bir göz atalım. İnsan vücudu yaşamını sürdürebilmek için enerjiye ihtiyaç duyar. İnsanın bu enerji ihtiyacı üç temel noktaya odaklanır. Bazal
metabolizma diye adlandırdığımız vücudumuzun dinlenik durumdaki enerji ihtiyacı, fiziksel ve
zihinsel etkinlikler için gerek duyduğumuz enerji ve de son olarak besinlerin vücudumuzda yakılması sırasında ortaya çıkan ısının tolere edilmesi için gerekli olan enerji.
İşte bu üç temel enerji ihtiyacını insanoğlu beslenerek karşılar. Bilindiği gibi enerji veren üç
temel besin grubu vardır. Bunlar karbonhidratlar, yağlar ve proteinlerdir. Ağırlıklı olarak karbonhidratlar ve sonrasında yağlar insan vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler organizmanın yapıtaşı olarak görev görürler. Karbonhidratlar ve yağlar insan vücudunda depo edilebilirken,
proteinler vücudun ihtiyacı kadar emilir, gerisi atılır.
İnsanların beslenmesinde, geniş besin yelpazesi içinde çeşitli gıda hammaddeleri önem taşır.
Bunlardan biri de tahıl veya hububat adını verdiğimiz taneleri unlu olan bitkilerdir. Tahıl veya hububat olarak adlandırdığımız bitkilerin bileşimlerinde ağırlıklı olarak bulunan karbonhidrat insan
vücudunun enerji ihtiyacını karşılarken, proteinler yapıtaşı olarak hücre yenilenmesinde etkinlik
gösterir. Yine bu bitkilerin içinde bulunan B1 ve B2 vitamini ile niasin beslenmede önemli rol oynarken, lifli maddeler sindirime önemli katkı koyar.
İnsanlık tarihine göz attığınızda bulunduğu ve kullanılmaya başlandığı tarihten bugüne insanoğlu ekmekten asla vazgeçmemiştir. İçinde bulunan besin öğeleri, doyurucu özelliği ve en ucuz
enerji kaynağı oluşu ekmeği adeta bir vazgeçilmez yapar.
EKMEK
Türkçe “ekmek” diye adlandırdığımız vazgeçilmez yiyeceğimiz Türkçe kökenli bir kelime olup,
aslı “etmek”tir. Ekmeğe Alman dilinde brot, Fransız dilinde pain (m), İngiliz dilinde de bread adı
verilir. Ekmek ülkemizde ayrıca çeşitli yörelerde değişik isimlerle de anılır.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
09
Ekmek, Çorum’da ‘pıtpıt’, Artvin’de ‘kakala’, Kastamonu’da ‘göbüt’, Kars’ta ‘kalın’, Konya’da ‘gömeç’ gibi mahallî olarak da değişik isimler almıştır.
Besim Atalay’ın Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Dil Kurumu Yayınları’ndan
çıkan Kaşgarlı Mahmut’un Divanü Lugat-it-Türk’ün tercümesinde “etmek” olarak geçer ve “yenilecek ekmek” anlamında kullanıldığı görülür. Ayrıca sözlükte ekmek ve onunla ilintili 8 ayrı sözcük
daha geçer. Bunlar şunlardır:
Awzurı: Buğday ve arpa unu karıştırılarak yapılan ekmek, karışık ekmek.
Çiğir çiğir: Ekmek içindeki taş kırıntıları yüzünden dişin çıkardığı sesler.
Kakurgan: Yağla yoğurulan bir ekmek hamuru, tandır veya fırında pişirilir.
Katma: Katma yuga/ufalanmış ekmek, yağda pişirilir.
Kuyma: Bir çeşit yağlı ekmek, hamur kadayıf hamuru gibi ince ince kesilir, kaynamakta olan
yağa atılır, karıştırılır, üzerine şeker dökülür.
Püşkel: Yufka pide gibi Hakan dilinde ince ekmeğe verilen ad.
Sinçü: Somunla yufka arası bir çeşit ekmek, pide.
Tiküç: Ekmekçilerin ekmek üzerine nakış yapmak için kullandıkları nesne.
Özünde içerik olarak ekmek; unlara su, tuz, maya ve istendiğinde başka maddeler katılmasıyla
hazırlanan kitlenin, yoğurularak uygun bir şekilde mayalandıktan sonra pişirilmesiyle yapılan maddeye denir.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nce yayınlanan Türk
Gıda Kodeksi’nde Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği bölümünde ekmek şöyle tarif ediliyor:
Ekmeklik buğday ununa içilebilir nitelikte su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae), gerektiğinde “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”nde izin verilen katkı maddeleri ile Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı’ndan üretim izni almış şeker, enzim ve benzeri maddeleri içeren ekmek katkı karışımları
katılarak hazırlanan hamurun, tekniğine uygun bir şekilde yoğurulup, çeşitli şekillerde hazırlanıp
fermantasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan üründür.
Aynı kodekste ekmek çeşitleri ise yukarıda tanımlanan karışıma, “çavdar unu, diğer tahıl unları,
soya unu, patates unu, süt tozu, peynir altı suyu, bitkisel yağ, buğday kepeği, susam, tahin, ceviz,
zeytin ve benzeri maddeler katılarak tekniğine uygun ve çeşitli şekillerde yapılan ürünlerdir” olarak
geçer.
Yine Türk Gıda Kodeksi’nin 5 Mart 2008 tarihinde yayınlanan Resmi Gazetede Ekmek ve Ekmek Çeşitleri konusundaki değişiklik yapılan maddede ekmek çeşitleri şöyle sınıflandırılıyor:
Buğday unundan veya buğday ununa, tanımında belirtilen miktarlarda diğer tahıl unları ve gerektiğinde çeşni maddeleri ilave edilerek tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar;
1) Tam Buğday Ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Tam
tahıl; buğday, pirinç mısır, çavdar, yulaf gibi tahıl tanelerinin kabuğundan ve özünden ayrılmamış ,
İnsan ve Ekmek
11
halidir. Genellikle tahıllar, çeşitli işlemlere tabi tutularak esmerden beyaza çevrilirler. Beyaz un, beyaz pirinç gibi. Tahılların işlenmesi, besin değerini düşürür. Çünkü içeriklerindeki vitamin, mineral
ve lifler önemli oranda kaybolur. Tam tahıl ürünlerinin faydalarını şöyle sıralayabiliriz:
Tam tahıl ürünleri, işlenmiş tahıl ürünlerine göre daha yüksek oranda posa içerdiği için daha
doyurucudur. Bu nedenle kilo almayı önleyerek şişmanlığa bağlı gelişen kanserlerden korur.
Tam tahılların içindeki antioksidan maddeler çeşitli kanser türlerine karşı kalkan oluşturur. Tam
tahıl ürünleri, gırtlak, yemek borusu, pankeras, meme, mesane yumurtalık, prostat ve böbrek kanseri
gibi kanser türlerine karşı koruyucu etki gösterir. Tam tahılların içerdiği yüksek posa miktarı, kolon
kanserini engeller. Tam tahıllar vücudun insülin ihtiyacını ve diyabet riskini azaltır.
2) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Piyasada “kepek ekmeği” adıyla satılan ekmek, kepeği alınmış
buğday ununa kepek eklenerek yapılır. Bu ekmek de çavdar ekmeğine benzer. Aynı şekilde barsak
hareketlerinin azlığından oluşan kabızlıklarda, şeker hastalığında, kolesterol yüksekliğinde beyaz
ekmek yerine kullanılması yararlı olur.
3) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 en fazla % 50 oranında çavdar unu, istendiğinde
çavdar kırması veya çavdar ezmesi ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Çavdar
dağlık yörelerimizde yetiştirilir. Çavdar taneleri buğdaya göre daha koyu renktedir. Çavdar taneleri
köy değirmenlerinde öğütülerek un elde edilir. Tanenin kepek kısmı ayrılmadığından B vitaminleri
ve madenler yönünden zengindir. Ancak, kepeğin çok olması, ekmeğin kabarma yeteneğini azalttığından iç kısmı pişmemiş görünümündedir ve nem oranı fazla olduğundan çabuk küflenebilir.
Ayrıca, kepeğin çok oluşu, insan sağlığı için önemli olan kalsiyum, demir ve çinkonun kullanım
oranını azaltır.
Piyasada satılan çavdar ekmeği genellikle üçte iki çavdar unu, üçte bir buğday unu katılarak
yapılır. Böylece, ekmekte kepek biraz azaltılmış ve kabarma daha iyi olduğundan kalsiyum, demir
ve çinkoya olan olumsuz etkisi azalır. Bu ekmekler, özellikle, kabızlıktan yakınanlar için yararlıdır.
Ayrıca, yetişkin şeker hastalarına, kan şekerini hızlı yükseltmediği için önerilir. Yine kanlarında
kolesterol yüksek olanlar için uygun bir ekmek türüdür.
4) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az % 15 oranında yulaf unu veya yulaf ezmesi veya yulaf
kepeği veya yulaf kırığı veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Yulaf sağlıklı miktarda E vitamini, birkaç B vitamini, kalsiyum, magnezyum ve potasyum gibi
mineraller ve az miktarda selenyum, bakır, çinko, demir ve manganez gibi mineraller içermektedir.
Foto kimyasallar l, beta glikon 3 ve avenanthramides bakımından zenginlerdir. Yulaflar hem çözünebilir hem de çözünemez liflere katkıda bulunmaktadır. Çözünemez lifler sindirim sistemine
yararlıdır. Yulafın içinde bulunan çözünebilen lif kolesterolün arkasından giden sünger gibi iş görmektedir ve arterleri tıkayıp kalp hastalıklarına neden olmadan önce onu yok etmektedir.
İnsan ve Ekmek
13
5) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 en fazla % 50 mısır unu, istendiğinde mısır irmiği
ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. Kolesterolün düzenlenmesine yardımcı olur,
kalp ve damar sağlığına faydalıdır. Damar sertliğini önler. A vitamini deposudur. Gözlere ve dişlere
iyi gelir. İdrar yollarını temizleyici ve idrar sökücü etkisi vardır.
6) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday ununa her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır,
arpa, yulaf, çavdar, pirinç, triticale unları, kırmaları veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmektir. 7) Vakfıkebir/Trabzon Ekmeği: Normal mayalı hamurun bekletilmesiyle asitliği yükselen ekşimiş hamurun, 4-8 saatlik fermantasyon süresi ile kabartılarak, 180-200°C de pişirilmesi sonucu
elde edilen en az 2 kg ağırlığındaki ekmektir
8) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, buğday, arpadan elde edilen malt unu, soya unu, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya
diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edilmesi ile tekniğine uygun olarak üretilen
ekmek çeşitleridir.
Ünlü ansiklopedi Meydan Larousse ise ekmeği şöyle tanımlıyor:
Çeşitli tahıl unundan yapılmış hamurun ateşte, saç üzerinde, tandırda, fırında veya tepside pişirilmesiyle hazırlanan yiyecek.
Türkiye’de ekmek genel olarak buğdaydan yapılır. Buğdayın kıt ve pahalı olduğu yerlerde sırf
arpa, mısır ve çavdar ekmek yapılabildiği gibi bu tahılların unu belli bir oranda buğday ununa katılarak karışık ekmek de yapılır.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır; ev ekmeği, fırın ekmeği.
Ev ekmeği hamuru evlerde elle veya ayakla yoğurulan, saçta, tandırda veya ilkel fırınlarda pişirilen ekmeklerdir. Saçta pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli
pidedir.Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır.
Fırın ekmeği şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında veya ekmek fabrikalarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi (yuvarlak) bir ekmek olan somundur. Somun, francala biçiminde uzun olarak da yapılır.
AKDENİZ ÜLKELERİ VE EKMEK
Türkiye yılda 18 Akdeniz ülkesi arasında kişi basına 218,42 kg tahıl tüketimi ile Fas, Mısır ve
Cezayir’den sonra 4. sırada bulunmaktadır. Dünyada tahılların ortalama tüketimi 155,3 kg/kişi/
yıl’dır. 6 Akdeniz ülkesi bu değerin altında kalırken 12 Akdeniz ülkesinin toplam tahıl tüketimi
dünya ortalamasının üzerindedir. Türkiye’de tahıllar diyetin %26,38’ini oluşturmaktadır.
14
İnsan ve Ekmek
18 Akdeniz ülkesinde tahıl kullanımı şu şekildedir:
Akdeniz ülkelerinde kişi basına yıllık ortalama tahıl tüketimi (kg/kişi/yıl)
Ülke
Arnavutluk Bosna Hersek
Cezayir Fas Fransa Hırvatistan İspanya İsrail İtalya Kıbrıs Libya Lübnan Malta Mısır Suriye Tunus Türkiye Yunanistan Akdeniz Ort Dünya Sonuçlar Buğday Mısır Pirinç 160,89 4,33
6,78 86,48 83,56 0,74 196,88
8,73 1,58 174,71
28,00 0,82 95,86 12,68 4,54 95,57 10,80 1,90 88,61 1,59 7,85 119,70 16,47 10,66 149,67 3,67 5,85 98,76 2,21 4,95 168,69 0,93 16,18 121,92 0,04 8,32 154,89 4,03 4,68 129,15 57,93 47,11 159,40 3,59 9,60 204,70 0,00 1,45 193,37 15,08 7,46 137,74 1,64 7,72 140,94 14,18 8,23 69,16 18,11 57,71 1995- 2003 yılları ortalamasıdır
Arpa 0,20 1,97 17,36 45,83 0,20 0,02 0,07 0,50 0,58 0,05 13,00 0,57 0,55 0,37 0,01 6,70
0,00 0,25 4,90 1,21 Diger1 0,78 1,47 0,45 1,13 1,00 0,65 1,12 1,86 0,76 0,49 0,45 0,16 1,21 4,92 0,01 0,54
2,51 3,52 1,28 10,11
Toplam2
173,10
174,23
224,99
250,50
114,29
108,92
99,24
149,20
160,04
106,57
199,20
131,01
165,38
244,90
172,60
213,40
218,42
150,87
169,83
155,30
Akdeniz ülkelerinde tahılların tüketim şekilleri ve miktarları ülke halkının geleneksel yeme alışkanlıklarına göre değişmekle birlikte en fazla tüketilen tahıl ürünü buğdaydan elde edilen ekmektir.
21-23 Mayıs 2008 tarihleri arasında Erzurum’da 10. Gıda Kongresi’nde “Akdeniz Diyetinde
Tahılların Rolü” isimli çalışmalarında Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ‘nden Nazlı Yeyinli ve Ergun Köse, Akdeniz ülkelerinde tüketilen geleneksel ekmek
çeşitlerini şöyle sıralamaktalar:
İnsan ve Ekmek
15
Arnavutluk: Buke misri, Buke thekre, Buke me qiqre, Buke zize
Cezayir: Matlowa, Khobz El-daar, Fransız ekmegi, Avrupa ekmegi
Fas: Khobz El-daar, Fransız ekmekleri
Fransa: Baguette, Pain parisien, Pain du gruau, Viennese, Biscottes
İsrail: Sadj, Tarboon, Kimaj (Arap), Avrupa ekmegi
Lübnan: Lebanese, Suaj, Avrupa ekmekleri
Libya: Arap ve Fransız ekmekleri
Mısır: Baladi, Shami, Samoon, French, Fatier, Shamsi, Batawa
Suriye: Mafrood (Arap), Armani, Samoon, Suaj, Avrupa ekmekleri
Tunus: Trabilsi, Fransız ekmeği
Türkiye: Bazlama, yufka, Fransız ve Avrupa ekmekleri
Ayrıca bu çalışmada Akdeniz ülkelerinde yıllık kişi basına ekmek tüketim miktarları genel olarak 55- 75 kg arasında değişirken, Türkiye ve Fas’ta ekmek tüketimi diğer Akdeniz ülkelerinin oldukça üstündedir. Fas’ta kişi basına yıllık ekmek tüketimi 210,44 kg olarak bildirilmektedir. Türkiye
yıllık kişi basına ortalama 210 kg ekmek tüketimi ile dünya ve Akdeniz ülkelerinde en fazla ekmek
tüketen ülkeler arasındadır .
EKMEK İSRAFI VE TÜRKİYE
Buğday & Ekmek İsrafı isimli çalışmasında TMO Genel Müdür Yardımcısı Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF)’ın 7 Kasım 2008 ‘de yapmış olduğu Buğday ve Ekmek Kongresi’nde
Ayhan Karayama şunlara dikkati çekmektedir.
“Dünya nüfusu 100 yılda 4 kat artarak 6,5 milyar olmuştur. Dünya nüfusundaki yıllık artış
oranı %1,2 artış miktarı 75-80 milyon. Dünya tahıl üretimindeki yıllık artış % 0,3. Yıllık kişi başı
tahıl ihtiyacı 250 kg. Küresel iklim değişikliği tartışmaları, önümüzdeki dönemde su ve buğdayın
en önemli unsur olduğunu göstermekte. Kuraklık ve artan nüfus dünyayı tehdit etmekte. 862 milyon insan açlık ve yetersiz beslenme tehdidi ile karşı karşıya kalmakta. Açlık ve yetersiz beslenme
yüzünden her yıl 6 milyon çoçuk ölmektedir.
Ülkemizde günde 200 gramlık 123 milyon adet ekmek üretilmekte ve 116,9 milyon adette tüketilmektedir. Kişi başı ekmek tüketimi yılda ortalama 121 kg’dır. Günde 6,14 milyon adet ekmek
israf edilmektedir (1.228 ton). Yıllık 445,3 bin ton ekmek israf edilmektedir. Yani ürettiğimizin %
5’ini israf ediyoruz. İsrafın buğday karşılığı ise yıllık yaklaşık 245 milyon YTL. Ekmek imalatında
oluşan katma değer ile birlikte israfın yıllık tutarı yaklaşık 962 milyon YTL olmaktadır.”
Yine aynı kongrede Tüketim Kültürü isimiyle sunduğu bildiride Ayşegül Dağdeviren, toplumumuzdaki ekmek israfına dikkat çekerek şunları söylemektedir
16
“Türkiye’de üretilen 10 ekmekten 1’i israf olmaktadır. Sağlık Bakanlığı’nca hazırlanan “Sağlıklı
Beslenme ve Gıda İsrafı” konulu raporda; Türkiye’de her gün üretilen 120 milyon ekmeğin, yaklaşık
12 milyonunun israf edildiğine işaret edilmektedir. İsraf; İstanbul’da 2 milyonu, İzmir ve Ankara da
600 bini buluyor.”
Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla, ancak israf az olmaktadır. Gelir düzeyi arttıkça,
ekmek tüketimi azalmakta, ancak israf artmaktadır. Ekmek israfının en önemli nedeni; tüketicinin
ihtiyacından fazlasını satın almasıdır. Ekmek israfını en aza indirebilmek için, uzmanlarca şunlar
önermektedir:
1. Üretimin talebe göre planlanması.
2. Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi.
3. Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda muhafazası.
5. Ekmeğin poşetlenmesi.
6. Küçük gramajlarda ekmek üretiminin yapılması.
7. Toplu yemek tüketim yerlerinde, ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi.
8. Self servis tezgâhlarında; ekmeğin baş tarafta
değil, yemeklerden sonra yer alması.
9. Toplu yemek tüketim yerlerinde, mönüye göre
ekmek siparişi verilmesi; artan ekmeklerin daha
sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak mönü
düzenlemesi.
10. Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından,
galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda
maddelerinin üretiminde kullanılması.
11. Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi.
12. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi.
13. Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması.
14. Tüketicinin, soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması.
15. Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması.
16. Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması.
17. Ev hanımlarının bayatlamış ekmeği değerlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teşvik
edilmesi.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
17
Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF)’ın 2008 yılında yapmış olduğu Buğday ve Ekmek
Kongresi’nde Toprak Mahsülleri Ofisi tarafından planlanan ve yürütülen Ekmek İsrafı ve Tüketici
Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçları da sunulmuştur. TMO’nun bu projesine Prof.Dr. S.Sezgin
Ünal (Ege Üniversitesi), Prof.Dr. Adem Elgün (Selçuk Üniversitesi), Prof.Dr. Hikmet Boyacıoğlu
(İstanbul Teknik Üniversitesi) ve Prof.Dr. Hamit Köksel (Hacettepe Üniversitesi) teknik destek
sağlamıştır.
Ekmek İsrafı ve Tüketici Alışkanlıkları adlı çalışmanın sonuçlarını bu kongrede sunan Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ‘nden Prof. Dr. Hamit Köksel, “Ekmek Tüketimleri ile
İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde Etkili Olan Faktörler” isimli bölümde
12 ilde, 242 fırın, 75 otel, 526 lokanta, 39 kamu kuruluşu, 13 hastane ve 1540 haneden elde ettikleri
şu verileri paylaşmıştır:
18
Bu çalışmaya göre, fırınlarda üretilen ekmeklerin yüzde 1.7’si satılmayarak, yüzde 1.72’si ise iade
olarak geri dönerken, toplamda yüzde 3.4 israf potansiyeli oluşturmaktadır. Bu ekmeklerin yüzde
1.98’i çöpe atılarak ve hayvan yemi olarak israf edilmektedir. Yani günlük üretilen ekmeğin 2.44
milyon adedi daha satılmadan dükkanlarda israf edilmektedir. Bu konu ile ilgili grafik aşağıdadır.
Ülke genelindeki ekmek israfı değerlendirildiğinde ise 2008 rakamlarına göre standartize
edilmiş 200 gramlık ekmekte lokanta, otel, büfe, kantin gibi yerler toplam 27.245.530 ekmek
alıp, bunun 843.304’nü israf etmekte ve israf oranı kendi içinde yüzde 3.11’i bulmaktadır.İşyeri
yemekhaneleri 8.173.463 ekmek alıp, 201.876 ekmeği israf etmekte yani aldığı ekmeğin yüzde
2.47’sini israf etmektedir. Öğrenci yemekhaneleri ise 2.431.524 ekmek alıp, yüzde 8.62’lik bir israf ile 209.620 ekmeği israf ederken; haneler de 82.906.670 ekmek alımı, buna karşılık 2.540.170
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
19
ekmek israfı ile kendi içinde yüzde 3.6’lık bir israfa neden olmaktadır. Fırınlarda ise 118.206.047
adet ekmek üretilirken, bu ekmeklerin yüzde 1.98’lik bölümünü oluşturan 2.344.819 ekmek elde
kalmaktadır.
Konu ile ilgili tablo aşağıdadır:
Verilerde, fırınlarda üretilen, satılan ve satılmayan ekmek tip ve türleri ile ilgili bölümde de,
normal somun, francala tipi ekmeğin satışta toplam yüzde 74.7 ‘lik bir oran ile ilk sırada olduğu ve
bu ekmek türünün yüzde 1.9’luk bölümünü satılmayan kısmın oluşturduğu ortaya çıkmıştır. Bu
ekmekten sonra ençok satılan ekmek tipi yüzde 9.9 oranıyla ikili ekmek olmaktadır. İkili ekmeğin de yüzde 0.9’luk bölümü satılmayan ekmekleri oluşturmaktadır. Ekmek tiplerinden hamburger
ekmeği ise yüzde 0.1 oranı ile en az satılan ekmek tipi olmakta ve bu tipin yüzde 8 gibi büyük bir
bölümü satılmamaktadır.
Ekmek türlerinde ise beyaz ekmek haricinde en çok yüzde 1.3 oranında kepekli ekmek üretilmekte ve bunun yüzde 0.8’lik bölümü elde kalmaktadır. Diğer ekmek türleri olan tam buğday
ekmeği yüzde 01, çavdar ekmeği yüzde 0.3, mısır ekmeği yüzde 0.1 ve tuzsuz ekmek üzde 0.1 gibi
küçük oranlarda tercih edilmektedir.
20
İnsan ve Ekmek
Konu ile ilgili tablo aşağıdadır:
TİSVA’DAN ÇAĞRI
Ülkemizde her alanda israf had safhadadır. İsrafın önlenmesi, mikrokredi ve gıda bankacılığı
alanlarında faaliyet yürüten Türkiye İsrafı Önleme Vakfı, kısa adıyla TİSVA 1998 yılında kuruldu.
Vakıf, Türkiye’de şu ana kadar 37 binden fazla mikro girişimciye 50 milyon TL’nin üzerinde kredi
verilmesine aracılık etti. Toplam 31 bin kişinin yararlandığı bu kredinin 46.5 milyon TL’si TİSVA
eliyle kullandırıldı. Vakıf, 2023 yılında 13 milyon yoksulun tamamını mikro krediyle buluşturmayı
hedefliyor. TİSVA, halen 43 olan hizmet noktasını 81 ile yaymayı da planlıyor.
İnsan ve Ekmek
21
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı ‘nın kuruluş amacı vakıf senetlerinde şöyle belirleniyor:
“Türkiye’nin sahip olduğu bütün kaynakların verimli ve etkin kullanılmasının sağlanmasına ve
toplumda israfın önlenmesi bilincinin geliştirilmesine katkıda bulunmaktır. Kamu, özel sektör ve
gönüllü kuruluşlar ile işbirliği yapılarak; hizmet içi eğitim, konferans ve seminer ile diğer eğitici
programlar yoluyla, toplumun tasarruf ilkelerine uygun ve israf önleyici hayat tarzı içinde yaşayabilmelerini sağlamaktır.”
Türkiye İsrafı Önleme Vakfı her alanda olduğu gibi ekmek alanında da israfın önlenmesi için ortak bir çağrıda bulunmuştur.Bu
çağrı şöyledir:
“Herkese çağrımızdır:
Ekmek bir semboldür. Ekmek nan-ı azizdir. Yani aziz ekmek...
Türkiye’de Devlet İstatistik Enstitüsü verilerine göre açlık sınırında 1 milyondan fazla insan varken, ekmeği veya diğer gıdaları
lütfen israf etmeden ihtiyacınız kadar alınız.
Fazla kalan ve artık olmayan bütün gıdaları israf etmemek için, Türkiye’de ilk defa Diyarbakır’da
olmak üzere çeşitli illerde kurulan ve yapacağınız gıda, giyecek, temizlik malzemesi ve yakacak bağışlarınızı maliyet bedeli üzerinden gider olarak gösterebileceğiniz en yakınınızdaki gıda bankalarına açlık sınırında olan insanlara dağıtılmak üzere hibe ediniz.”
2. Bölüm
Ekmek Yap›m›
“Suların ve dağların aydınlığında Ekmek yapmak isterim başaktan”
Fazıl Hüsnü Dağlarca
26
Özü fırıncılık olan uğraş uygulama çeşitliliği açısından büyük bir yelpazeye sahiptir. Araştırmalarda Babil, Hitit ve Mısır’daki arkeolojik kazılarda çok sayıda fırına rastlanmıştır. Fırıncılık temelinde ekmek türleri, tatlı unlu mamüller, gofretler, hamur işleri, kruvasanlar, bisküviler ve erişteler
gibi birçok çeşitlilik içerir. Yuvarlak ekmekçikler, yassı ekmekler, ekmek somunları, tava ekmekleri,
tam tahıllı ve kepekli çeşitleri gibi.
Tüm bu ekmek çeşitlerinin temelinde karşılaştıkları ortak sorunların başında raf ömrünün
uzatılması, hacım verme ve kabukların gevrekliği söz konusudur. Ve çeşide bağlı her grupta değişik
zorluklar söz konusudur. Örneğin somun ekmeklerde dayanıklılık, su emilimi ve lif ekleme gibi.
Olaya ekmek yapımı olarak göz attığımızda başlıca üç işlem görülür. Bunlar yoğurma, mayalama ve
pişirme işlemleridir.
Yoğurma işlemi özünde unu hamura çevirir. Mayalama hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise
ekmek haline getirir.
Yoğurma işleminde un, su, tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğurulur,
una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz,tuz v.b.) dışında, erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
 Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
 Ekmeklik hamur (% 60 su)
 Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
27
Burada unun ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde protein miktar ve kalitesi yanında
proteolitik(Proteinlerin amino asitlerine kadar parçalanması işlemi) ve amilolitik(Nişastayı enzimatik olarak hidrolize edebilme yeteneğinde olan) aktivitesi de büyük öneme sahiptir. “Un kalitesi ve
kaliteyi belirleyen faktörler” isimli çalışmasında Selman Türker ve Nilgün Ertaş şunları söylüyor:
“Bir çok ülkede ekmeklik una katılan soyanın onun besin değerini artırması yönünden faydalı olduğuna inanılmaktadır. Buğday ununa %12 oranında katılan soya ununun, unun lisin miktarını 2 kat,
protein oranını da %35’den daha fazla artırdığı bildirilmektedir. Buğday ruşeymi una katıldığında,
unun teknolojik özellikleri önemli ölçüde bozulmaktadır. Ayrıca buğday ruşeymi proteinlerinin vücuttaki kullanımını engelleyen anti tripsin ve bunu yanında hemaglutinasyon aktivitesine de sahiptir.
Unun kalitesini belirlemek amacıyla günümüze kadar geçen sürede birçok yöntem geliştirilmiştir.
Hamur özelliklerini ve unun ekmekçilik değerini ortaya koymak için alveograf(Buğday ve unlarının
nem miktarı, plastik kalitesini belirlemeğe yarayan cihaz), farinograf (unun su absorpsiyonunu ve bu
undan hazırlanan belirli kıvamdaki hamurun yoğrulmaya karşı direncini ölçer), ekstensograf (hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnci ölçer) ve miksograf gibi reololik (malzemenin şekil değiştirmesi,
akması) özellikleri belirleyen cihazlardan yararlanılmaktadır. Söz konusu cihazların ağırlıklı olarak
kullanımı ve kabul görmesi laboratuvarlara göre değişmektedir. Bu farklılıklar cihazların kullanıldığı
ülkelerden, alınan eğitimlerin farklılığından gibi benzeri faktörlerden kaynaklanmaktadır.”
Tuz ekmeğin lezzetini arttırıcı bir malzemedir. Yoğurma eskiden teknelerde elle ve ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır. Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
lüks ekmek hamuru (%65 su);ekmeklik hamur (%60 su);çöreklik hamur (%40-45 su)
Ekmeğin en önemli süreci mayalama ile ilgili süreçtir. Günümüzde 250 yıllık maya bile bulunmaktadır. ABD’nin Kaliforniya eyaletindeki fırınlarda muhafaza edilen eski mayalar buradan dünyaya ihraç ediliyordu. Türkiye Newsweek’in 19.04.2010 tarihli 78. Sayısında “Ekmek Çarpsın” isimli makalesinde Ayçin Noyan bu konuya değiniyor. Noyan özetle maya konusunda şunları yazıyor:
“Dünyanın en eski mayalarının köklü bir ekmek kültürüne sahip olmayan bir ülkeden dünyaya
yayılması tuhaf görünebilir. Ancak hemen söyleyeyim, bu mayaların çoğu Avrupa menşeli. 1500’lerden sonra Amerika’ya göç eden Avrupalılar mayalarını da beraberinde getirmiş. Bu yolculuklar
sırasında mayayı korumak resmen hayat memat meselesiymiş. Hatta o yolculuklarda çalınmasını ya
da donmasını önlemek için mayalarıyla beraber uyuyanlar olduğu bile söyleniyor.
Bu yüzden göç ettikleri yeni kıtada neyle karşılaşacaklarını bilmeyen Avrupalılar’ın hayatta
kalma gayretlerine şaşmamalı. Bugün bölgede Avrupa kökenli pek çok fırın var. Mesela Fransa’dan
gelen Boudin ailesinin San Francisco’da açtığı Boudin Bakery’de 1849’dan beri aynı maya kullanılıyor. Hatta “ana hamur” denen bu maya, fırının sahiplerinden Louise Boudin sayesinde büyük San
Francisco depreminden bile sağ çıkmayı başarmış.
28
ABD’nin kuzeyindeki Vermont eyaletinin Norwich kentine yolunuz düşerse King Arthur Flour
Baker’s Store’a uğrayıp 250 yıllık mayanın 30 gramına 7 dolar verip, bir hazineye sahip olabilirsiniz.
21. yüzyılın kestirme yolu, internet sitesinden sipariş de verebilirsiniz. Bu mayanın soyu 1700’lerde
New England’da üretilen bir mayaya dayanıyor. Her bölgenin iklimine kolayca adapte olabilen bu
maya için tek yapmanız gereken şey her gün beslemek. Ne de olsa canlı bir organizmadan bahsediyoruz.”
Mayalamada yoğurma sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya bir parça ekşi hamur
olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa sıvı olarak hamur suyuna
katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karşılaşınca alkol ve karbon gazı
oluşturur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur,
istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir. Ekmeğin ortalama birleşimi: su yüzde 30-40, proteinler yüzde 6-8, glüsitler yüzde 50-55, lipitler yüzde 0,4-0,8, madeni tuzlar yüzde1,5-2.
Bu arada mayalama ile ilgili ilginç bir not 1859’da Edirne Mevlevi Dergahı Postnişin’lerinden
Ali Eşref Dede Efendi’nin yazmış olduğu ve Feyzi Halıcı’nın hazırladığı “Ali Eşref Dede ‘nin Yemek Risalesi” kitabında bulunmakta. O kitapta Ali Eşref Dede “Amel-i San’at-ı Maye” bölümünde
şöyle diyor:
“Eğer hamir(hamur) mayesi(mayası) bulunmaz ise cüz’i(az) yoğurdu beş on dirhem asel(bal)
ve şir-i rugan(kaymak süt yağı) ve birkaç kaşık dakik(un) ve bir fincan su ile mecz adüp(karıştırıp)
dört saat kadar ter ideler (mayanın üremesi için bekleteler). Pak maye olur (temiz maya). Maye
lazım olduğu halde izafe oluna(kullanıla).”
Eski Yunan’da hamura şekil verme işi kadın ustalara aitti, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma
ahenginden sorumluydu. Bugün böyle bir manzara arz eden bir fırın meraklı müşteriler sayesinde
satış rekorları kırabilirdi.
Fırınların ortalama pişirme derecesi 250 derecedir; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin
sıcaklığı 100 dereceyi aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbon gazı ve suyun bir kısmı
çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Ekmeğin kalitesi kullanılan una ve
pişirme süresine bağlıdır. 74-76 randımanlı unlardan francala, 78-80 randımanlı unlardan beyaz
ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek elde edilir. Taze ekmeğin sindirimi
zordur. Ekmek fırından çıktıktan sonra en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki
maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
29
katılır. Bu gibi hile ve karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı
mücadele yürütülmektedir. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik
unu v.b.) kabartıcı, bozuk unlar ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap v.b.) maddelerin katılması, iyi
pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve cezayı gerektirmektedir.
EKMEK HATALARI
Buğdayın üretim aşamasından depolama, öğütme ve fırın aşamasına kadar olan tüm süreçte
yaşanan bazı olumsuzluklar ekmeğin hatalı üretimine neden olmaktadır. Bu hataların neler olduğu
ve bunların nedenleri aşağıda özetlenmiştir.
30
İnsan ve Ekmek
EKMEĞİN DIŞ GÖRÜNÜŞÜNDEKİ HATALAR
I. Ekmek hacminin yetersiz olması:
Olgunlaşmamış un kullanılması, ekmek tipine uygun olmayan un kullanılması, yerersiz su kullanılması, mayanın yetersiz olması, mayanın soğuk veya sıcak suda çözünmesi, aşırı tuz kullanılması,
unun alfa amilaz aktivitesinin yüksek olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun hatalı
yapılması, hamur sıcaklığının düşük olması, fermentasyon sıcaklığının düşük olması, pruf (son fermentasyon) süresinin yetersiz olması, pruf veya pişirme sırasındaki rutubetin uygun olmaması, tava
ekmeği yapımında kutuya az hamur konulması, fırın sıcaklığının aşırı olması,
II. Ekmek hacminin aşırı olması:
Yetersiz tuz kullanılması, hamurun uzun süre bekletilmesi, pruf süresinin uzun olması, tava ekmeklerinde kutuya fazla hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması,
III. Kabuk renginin soluk olması:
Yetersiz şeker kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, fermentasyon sıcaklığının yüksek olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, pruf sırasında rutubetin düşük olması,
hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük olması, pişirme süresinin kısa olması,
IV. Ekmek kabuğunun koyu renkli olması:
Formülde aşırı şeker bulunması, hamur gelişmesinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının yüksek
olması, pişirmenin uzun olması, fırın rutubetinin düşük olması,
V. Ekmek kabuğunun kabarcıklı olması:
Yoğurmanın hatalı yapılması, taze hamur kullanılması, şekil vermenin hatalı yapılması, prufta
rutubetin yüksek olması, fırında rutubetin yüksek olması,
VI. Ekmek kabuğunun kaim olması:
Yetersiz şeker kullanılması, yetersiz süt kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması, hamurun fazla bekletilmesi, fırın sıcaklığının düşük
olması, pişirme süresinin uzun olması,
VII. Ekmek kabuğunun kalkması:
Olgunlaşmamış un kullanılması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması, hamurun sert hazırlanmış olması, hamurun olgunlaşmamış olması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın rutubetinin
İnsan ve Ekmek
31
düşük olması, pruf sırasında hamurun kabuk bağlaması,
VII. Şeklin bozuk olması:
Zayıf un kullanılması, hamurun yapışkan olması, unun alfa amilaz aktivitesinin düşük olması,
hamur bekleme süresinin iyi ayarlanamaması, pruf süresinin yetersiz olması, fırın sıcaklığının aşırı
olması,
EKMEK İÇ YAPISINDA GÖRÜLEN HATALAR
I. Ekmek içinin gri renkte olması:
Aşırı malt unu kullanılması, pruf süresinin uzun olması, unun fazla bekletilmiş olması, fermentasyon sıcaklığının yüksek olması, fırın sıcaklığının düşük olması,
II. Ekmek içinin damarlı ve çizgili bir görünüşte olması :
Unun iyi karıştırılmamış olması, yoğurmanın uygun olmaması, aşırı serpme un kullanılması,
ara fermentasyonda hamurun kabuk bağlaması, şekil verme ve kesme makinelerinin aşırı yağlanmış
olması, hamura kırıntı karışmış olması, spanc (sponge) yönteminde, spancın kabuk bağlamış olması,
tavaların aşırı yağlanmış olması,
III. Ekmek içi gözeneklerinin kaba olması :
Zayıf un kullanılması, hamurun çok katı hazırlanmış olması, hamurun yapışkan olması, yoğurmanın aşırı yapılması, hamur bekleme süresinin yetersiz olması, şekil verme işleminin uygun yapılmaması, tava ekmeklerinde tavaya yetersiz hamur konması, fırın sıcaklığının düşük olması,
IV. Ekmek iç yapısının (tekstürünün) zayıf olması:
Hamurun çok katı hazırlanmış olması, yoğurma süresinin uygun yapılmaması, unun alfa amilaz
aktivitesinin aşırı olması, hamurun fazla bekletilmesi, spanc veya hamurun kabuk bağlamış olması,
ara prufta hamurun kabuk bağlaması, pruf sıcaklığının yüksek olması, tava ekmeklerinde tavaya az
hamur konulması, fırın sıcaklığının düşük olması,
V. Şavor ve aromanın yetersiz olması:
İngredientlerin (ekmek bileşenlerinin) kalitesiz olması, yetersiz tuz kullanılması, depolama koşullarının uygun olmaması, ekmek formülünün iyi ayarlanamaması, fermentasyonun aşırı olması,
fermentasyonun yetersiz olması, pişirmenin yetersiz olması, sanitasyon koşullarının uygun olmaması, tavaların eski ve bozulmuş yağ ile yağlanması, etrafta kokulu yabancı maddelerin bulunması,
İnsan ve Ekmek
33
VI. Ekmeğin çabuk bayatlaması:
Ekmek formulünün iyi ayarlanamaması, şeker ve süt tozunun yetersiz oranda kullanılması,
kullanılan ingredientlerin kalitesiz olması, yoğurmanın hatalı yapılması, fermentasyonun aşırı yapılması, hamur sıcaklığının yüksek olması, son fermentasyon süresinin uzun olması, Fırın sıcaklığının
düşük olması,
VII. Ekmek içinde oyukların olması :
Olgunlaşmamış un kullanılması, zayıf un kullanılması, yetersiz tuz kullanılması, yoğurmanın
hatalı yapılması, hamurun sert hazırlanmış olması, hamurun fazla bekletilmesi, hamurun çok taze
olması, hamurun kabuk bağlamış olması, şekil vermenin hatalı yapılması, ara fermentasyonun hatalı
yapılması, fazla serpme un kullanılması, kesme makinelerinin fazla yağlanması, son fermentasyonda
sıcaklığın yüksek olması, fırın rutubetinin yetersiz olması, fırının doğrudan ısıtmalı olması.
EKMEKÇİLİK SEMİNERİ
Ülkemizde ekmekçiliğin masaya yatırıldığı ilk etkinlik 5-7 Mayıs 1966’da gerçekleştirilmiştir.
Türkiye Ticaret Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği, artan tahıl tüketimi ve bunun
beraberinde getirdiği sorunları tartışmak için konuyu Ekmekçilik Semineri’nde masaya yatırmıştır.
Türkiye özellikle tahıl tarımına dayalı tarımın ekonomisi üzerine yapılacaklar bu toplantıda tartışılmıştır.
Başta buğday olmak üzere tahıllardan üretilen bütün unlu mamuller toplantıda tartışılan konular arasında yer almıştır.
Toplantının ağırlığı buğday ekmeği ve ekmek üretimi özelinde bütünleşmiştir. Ekmek üretimi,
ekmek hamuru üretimi, bunun mekanizasyonu o günün popüler ve yeni konuları devletin, bilim
insanları ve üreticilerin bir araya gelmesiyle tartışılmış ve sorunlara çözüm yolları aranmıştır.
Daha sonra bu Ekmekçilik Semineri’nde sunulan tüm bildiri ve tartışmalar Türkiye Ticaret
Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayınları olarak 1966 yılında yayınlanmıştır. Bu
çalışma 252 sayfalık bir çalışmadır.
3. Bölüm
Ekmek ve Sağl›k
“Ekmeğini yalnız yiyen, yükünü kendi dişiyle kaldırır.”
36
Ekmeğin insan sağlığı üzerine çeşitli olumlu etkileri vardır. Bunun yanı sıra ekmekten kaynaklanan bazı olumsuzluklar da söz konusudur. Ekmeğin olumlu ve olumsuz etkileri konusu literatürde
tarandığında, çeşitli bilgilere ulaşılır.
Öncelikle ekmeğin içindeki mayanın önemine değinelim. Ekmek yapımında kullanılan mayanın da vücudumuz için hayati önem taşıdığı noktalar vardır. Bağışıklık sistemimizin ilk savunmasını yapan makrofajlar (beyaz kan hücreleri) üzerindeki özel yüzeylere bağlanarak, bağışıklık sistemini aktif hale getirmesinden dolayı güçlü bir immun sistem destekleyicisi olan Beta-Glukan, ekmek
mayasında bulunan tamamen doğal bir besin kaynağıdır.
Bu madde enfeksiyonlara karşı savunma görevi yapan hücreleri aktif hale getiren, vücuda girenyabancı hücreleri sarıp yok eden ve vücudun savunma mekanizmasını harekete geçiren etkiyi başlatır. Bunun sonucunda da güçlü bir bağışıklık sistemi oluşur. Sağlıklı bireyler kullandığında hastalıklara karşı dayanıklılık ve direnç geliştirir. Beta-glukan yani ekmek mayası; aynı zamanda, kolesterol
ve kan şekeri düzeylerinin azalmasına katkıda bulunur, vücutta yıpranmış, hasar görmüş dokuların
iyileşmesine yardım eder ve antioksidan özellik gösterir.
Şeker hastaları için posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerde yarar sağladığı bilinir. Birçok görüşe göre, özellikle şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlandırılmamakta,
kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir. Posanın, buğday kepeğinin, kan yağlarının yükselmesini de önlediği gözlenir.
Kan yağlarının yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli bir risk faktörü sayıldığından
bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilir. Kepekli ekmeğin
enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli
ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar için de önerilen bir ekmek türüdür.
Literatürde yapılan araştırmalar bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın, insan sağlığı için
büyük önemi olduğunu gösterir. Ana yapısı selüloz, hemiselüloz ve pektin gibi polisakkaritler ile
lignin gibi fenilpropan olan posa; sindirim sisteminde enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Bu beraberinde, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddelerin, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılmasını sağlar.
Posası yüksek diyetlerle beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikül
yani kalın bağırsakların çeperinde yıllar içinde oluşan küçük baloncuklar, vb.) ender görülürken, bu
hastalıklar, posası düşük diyetlerle beslenen batı toplumlarında önemli bir sağlık sorunu oluşturur.
Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle özellikle batı
ülkelerinde kepekli ekmek tüketimi önerilir ve de özendirilir.
Selçuk Üniversitesi Meram Tıp Fakültesi İç hastalıkları Ana bilim Dalı Öğretim Üyesi Nefroloji Uzmanı Prof. Dr. Süleyman Türk’ün bir söyleşisinde vurguladığı gibi; 11 Şubat 2008’de
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
37
‘American Journal of Clinical Nutrition ve daha sonra ‘Nutrition, Metabolism & Cardiovascular
Diseases’ dergilerinde yayınlanan bir çalışma da kepekli ekmek üzerinedir. Bu çalışma Amerikan
Sağlık Enstitüsü tarafından desteklenen ve Penn State Üniversitesi’nden Prof. Dr. Kris-Etherton
ile Wake Forest University School of Medicine’den Philip Mellen M.D. önderliğinde yapılmış.
Burada düzenli ve devamlı kepekli ekmek tüketen grupla, francala ekmek denilen kepeksiz rafine
ekmek tüketen iki grup karşılaştırılır. Sonuçlarda kepekli ekmek tüketen gruptakilerin 3 ayda 5 kg
verdiği ve ayrıca kandaki CRP (Serum reaktif protein) düzeylerinin de ortalama yüzde 38 oranında
düştüğü görülür. CRP düzeyinin yüksek olması diyabet, hipertansiyon ve kalp hastalıklarının ortaya
çıkması ve hızlı ilerlemesi açısından risk faktörü olarak değerlendirilir. Bu çalışmada kepekli ekmek
tüketenlerde kalp damar hastalığının yüzde 21 oranında azaldığı belirlenir.
Tüm bu olumlu özelliklerine rağmen kepeğin, vücut için gerekli olan çinko, demir ve kalsiyum
gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azalttığı bilinir. Yapılan bilimsel çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar (fitik asit) parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin
azaldığı görülür. Nitekim kepeğin, yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken,
kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşer. “Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi”
isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över, günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan minerallerinin normal bulunduğunu göstermekte, başka bir araştırma da kepekli
mayalı ekmekteki minerallerden vücudun yeterince yararlandığını söyler. Ayrıca, mayalandırılmamış hamurdan yapılan yufka ekmeğindeki minerallerin de biyo-yararlılığının az olduğu bilinir.
Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse
ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.
Hülya Gül ve Halef Dizlek , Türkiye 10. Gıda Kongresi’nde sundukları “Kepekli Ekmek Üretiminde Karşılaşılan Sorunlar” isimli bildiride kepekli ekmek için şunları söylüyorlar:
“Ekmek formüllerine ilave edilen farklı kepek çesitleri ekmeğe alışılmışın dışında bir tat ve
koku kazandırır. Bununla birlikte kepekli ekmek üretiminde kullanılan kepek miktarı belirli bir düzeyin (genellikle %10) üzerine çıktığı zaman, duyusal özellikler, görünüm, ağızda hissedilen algılar,
lezzet ve çiğneme gibi özellikler olumsuz yönde etkilenir. Bu etkilerin bir sonucu olarak da bilinçli
ve özel tüketici gruplarının dışında kalan kitleler tarafından kepekli ekmeklerin tüketimi düsük
düzeylerde kalmaktadır. Çünkü tüketiciler, genellikle besin değeri yüksek fakat tadı kötü olan bir
ürün yerine tadı ve tekstürü (yapısı) güzel olan ürünleri tercih ederler.”
İnsanoğlunun vazgeçemediği temel besini olarak kabul edilen ekmek gerek geçmişte, gerekse
günümüzde sağlık alanında da yerini alır. Burada ekmek geçmişte bazı hastalıkların tedavisinde bir
araç olarak kullanılırken, ekmekten kaynaklanan bazı hastalıklar da söz konusudur Eskiden ekmek
tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Özellikle çeşitli travmalarda ekmek bir ilaç gibi travmanın
İnsan ve Ekmek
39
olduğu bölgeye sarılır, morarmaların üzerine çiğnenmiş ekmek bağlanırdı.
Gluten ekmeği ise suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır. Taze soya
ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının beslenmesinde bu tip ekmek kullanılır. Az azotlu
ekmekler, tuzsuz ekmekler gibi azotemi ve damar sertliği hastalıklarının rejimlerinde verilir.
Mısır ekmeğinin dışında dış kepeği ayrılmış, ancak embriyo ve iç kepeği ayrılmamış undan elde
edilen kepek ekmeği önemli bir B1 vitamini kaynağıdır. Çok kahve içenler de, düşük kalorili diyet
yapanlar, diyabet, kabızlık, spastik kolon hastaları ve doğum kontrol hapı kullananlar da tercih edilir.
Çavdar ekmeği ise genel olarak düşük tansiyon ve kalsiyum eksikliği olanlarda bolca tercih edilir. Sporcular da çavdar ekmeği tüketmelidir.
Ülkemizde ekmek, temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı
unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilir. Bu özellikle vitamin
ve mineral yetersizliğinin daha sık görüldüğü ve ekmek tüketiminin fazla olduğu sosyo-ekonomik
gruplarda daha da önemlidir.
Tam buğday unundan yapılan ekmeğin besin değeri yüksektir. Bu ekmeğin özellikleri şunlardır:
“İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler,
mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az
enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma
riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik
hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını
ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Ayrıca tam tahıl ürünleriyle alınan magnezyum glikoz kullanımını olumlu yönde etkilemekte,
bunlarda bulunan E vitamini ve diğer antioksidanlar metabolik sendromun önlenmesine katkıda
bulunmaktadırlar.”
Bu olumlu etkilerinin yanında ekmekten kaynaklanan bazı sağlık problemleri de söz konusudur.
Bunlardan bir tanesi ülkemizde taze ekmeğin mideye oturacağı düşüncesi ile bayat ekmek kullanımının çok yaygın olmasıdır. Burada karşımıza bir tehlike çıkar. Çünkü bayat ekmek “aflatoksin”
kaynağıdır. Aflatoksin de, kansere neden olduğu kanıtlanmış maddelerden biridir. İnsan gıdalarında, tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak,
mantar türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretir. Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Hem toksin
olanı, hem de gen yapısını değiştirerek kanser yapabilen Aflatoksin B1’dir.
Bir diğer sağlık sorunu da Çölyak hastalığıdır. Bu hastalığın ortalama her yüz kişiden birinde
görülen ve Türkiye’de 700 bine yakın kişide olduğu tahmin edilir. Yaşam boyu devam eden bir gıda
İnsan ve Ekmek
41
alerjisi olan bu hastalık, genellikle kalıtsal olarak ortaya çıkar ve tedavi edilmediği, özenli davranılmadığı takdirde de hayatı çekilmez hale getirir. Çölyak hastalığı bağırsaklarda besin maddelerinin
sindiriminin ve emiliminin bozulmasına yol açan bir hastalıktır. Çölyak hastalığı olan insanlar,
buğday, arpa, çavdar ve bir dereceye kadar da yulafta da bulunan bir protein olan glutene karşı
hassasiyet gösterir. Bu kişiler gluten içeren gıdalarla beslendiklerinde ince bağırsaklarında oluşan
immunolojik reaksiyonlar sonucu hücrelerde iltihap ve hasar oluşur. Oluşan bu hasar sonrasında
besin maddelerinin sindirimi ve emilimi bozulacağından, ishal ve zamanla vücutta bazı maddelerin
eksikliği ortaya çıkar.
Çölyak hastalığı tahılların alınmasıyla gelişir. İnce bağırsaklarda ortaya çıkan bu hastalık nedeniyle bağırsak duvarları düzleşir ve besin emilimini tam anlamıyla yapamaz. Normalde bağırsak
duvarları bir havlunun yüzeyi gibi pütürlüdür. Bu pütürler sayesinde ince bağırsak sindirilmiş besinleri emerek kana karıştırır. Çölyak hastalığı nedeniyle pütürlü yapısını kaybeden ince bağırsak
hızla düzleşir ve insanda hastalık etkileri görülmeye başlar.
Bu hastalığın tedavisinde ekmek olarak genelde mısır ekmeği kullanılır. Mısır ekmeğini tutturmak güçtür; çabuk dağılır. Piyasada mısır ekmeğini tutturmak için genellikle içine buğday unu
eklenir. Buna dikkat edilmelidir. Ayrıca 2000 yılından beri ülkemizde glutensiz ekmek de üretilir.
Bu arada ekmek saklanırken, buzdolabında ençok 2 hafta, derin dondurucu da ise en çok 3 ay
saklanmalıdır.
Günlük enerji gereksiniminin karşılanmasında büyük önem taşıyan ekmek tüketimi, çeşidi ve
miktarına dikkat edilmediği takdirde; obezite, şeker hastalığı, kanser, kalp hastalıkları gibi kronik
hastalık oluşma riskini de artırır.
Ekmek tüketimi ile ilgili yapılan yanlışlardan ilki, tek başına ekmek ağırlıklı beslenmektir. Bu
tarz diyet vitamin-mineral ve diğer besin gruplarının yeterli alınmasını engeller. Özellikle ekmek
ağırlıklı beslenen kişilerde hayvansal protein alımının, meyve ve sebze tüketiminin yetersiz olması
sonucunda başta anemi olmak üzere birçok sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Günlük enerji ihtiyacı düşük olan, hareketsiz kişilerde ekmek miktarının fazla alınması, kalori
alımının artmasına sebep olacağından obezite oluşma riskini de artırır. Hareket ve egzersiz seviyesi
düşük olan kişilerde, öğünlerde ekmek miktarı tüketimi, 1-2 dilim ile sınırlandırılmalıdır. Ekmek
yerine geçen pilav, makarna v.b gıdalar tüketilirken yanında ekmek yenmesi tercih edilmemelidir.
4. Bölüm
Ekmeğin Besin Değeri
“Geceyi hemen hemen uykusuz geçirdik, gündüzü de hiç şüphe yok ekmeksiz geçirecektik”
Cenab Şahabeddin
44
Euromonitor International’ın 2006’da Türkiye dâhil 40 ülkede yaptığı anket çalışması en popüler fonksiyonel gıdaların tam tane ya da yüksek-lifli ürünler (buğday ekmeği, yulaf gibi) olduğunu
gösterir. Bu ilgide kuşkusuz tahıllı ekmeğin beyaz ekmeğe göre daha sağlıklı olmasının büyük payı
var.
İnsanın günlük enerji ihtiyacı doğal olarak yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti ve
kilosu gibi çeşitli faktörlerle değişiklik gösterir. Bunlara bağlı olarak bir kişinin günlük ekmek ihtiyacı da yaşı, sağlık durumu, fiziksel etkinliği, cinsiyeti, ekonomik düzeyi ve kilosu gibi çeşitli faktörlerden etkilenir.
Prof. Dr. Sezgin Ünal, “Yediğimiz Ekmek” isimli kitabının Ekmek ve Ekmekçilik Bölümü’nde
beden çalışması az erkeklerin günlük 150-300 gram, kadınların ise 100-200 gram ekmeğe ihtiyaç
duyduğunu belirtiyor. Ünal, bununla birlikte ulusal besin tüketimi verilerine göre kişi başına düşen
günlük ekmek tüketiminin 402 gram olduğunu; kişilerin günlük aldıkları ortalama enerjinin (2291
kalori) enerjinin yüzde 45’ini ve aldıkları ortalama proteinin (68 gram) yüzde 47’sini ekmekten sağladığını söylüyor.
“Ekmek, Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi” isimli çalışmada ülkemizdeki ekmek kullanımı
ile ilgili Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över ise şunları söylüyor:
“Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında
değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek
tüketilmektedir.
Bu değer 1984 yılı araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde
ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve
sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir.
Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan
orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde, günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr.
olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey
başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır.
Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında
ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek
miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 yılı
araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gram ve 1984 yılı araştırmasında Ankara kentsel
kesimi için bulunan 340 gramın biraz altındadır.
Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde
genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre,
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
45
ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır.”
Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın
özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre
undaki miktarları azalır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olup,
minerallerin yararlılıkları artar.
Ekmek yapıldığı malzemeye ve içeriğine göre farklı besin değerleri taşımaktadır. Temelde ana
besin maddeleri olarak karbonhidrat, protein ve yağ içeren 100 gramlık buğday ekmeği 260 kalori
verirken, 50.1 gram karbonhidrat, 8.2 gram protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak
385 mg sodyum, 130 mg kalsiyum, 60 mg potasyum, 90 mg fosfor, 0.9 mg demir içerirken; 86 mikrogram B1, 60 mikrogram B2 ve 1 mikrogram Niasin bulundurur.
100 gramlık tam tane buğday ekmeği 240 kalori verirken, bu ekmek 47.4 gram karbonhidrat,
7.5 gram protein ve 0.9 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 370 mg sodyum, 210 mg kalsiyum,
95 mg potasyum, 265 mg fosfor, 2 mg demir içerirken; 250 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve
3.3 mikrogram Niasin bulundurur.
100 gramlık çavdar ekmeği 250 kalori verirken, bu ekmek 51.2 gram karbonhidrat, 6.4 gram
protein ve 1 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 520 mg sodyum, 230 mg kalsiyum, 35 mg potasyum, 130 mg fosfor, 1.9 mg demir içerirken; 160 mikrogram B1, 120 mikrogram B2 ve 0.5 mikrogram Niasin bulundurur.
100 gramlık tam tane çavdar ekmeği 240 kalori verirken, 46.4 gram karbonhidrat, 7.3 gram
protein ve 1.2 gram yağ içerir. Ayrıca mineral olarak 420 mg sodyum, 290 mg kalsiyum, 43 mg
potasyum, 220 mg fosfor, 3.3 mg demir içerirken; 180 mikrogram B1, 150 mikrogram B2 ve 0.6
mikrogram Niasin bulundurur.
5. Bölüm
Ekmeğin Tarihi
“Okumuşun ekmeği koynundadır”
48
Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek,
insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir . Kabul gören en eski hikayeye
göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday
kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde
pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.
Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Gezgin Şöleni Yapı Kredi
Yayınları’ndan çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday
ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor. Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda,
ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor.
Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik/
tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5
milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan
Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden
M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde
gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları
meyveler ve bitki kökleri oldu. Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya baladı.
Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam
yaratmıştı. Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı
Asya ‘da böyle bir ılıman koşul vardı.
Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan
av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı
çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde
hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o
dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması
yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları
adı verilen gruplar doğdu.
Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö. 9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar. Yabani
buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik(bir çeşit buğday), bir biçimde
ehlileşirken, Şeria vadisinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
49
biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük
tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor.
Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü(M.Ö.7000),
Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan
kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve
hububat saklama çukurlarına dikkat çeker.
Cilalı Taş Devrinde Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de
bilinmektedir.
Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ.
4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi
biliyorlardı. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve
fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen
bulgulardan anlaşılmaktadır.
MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su
karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar.
Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi
haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki,
Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre;
Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134
yılları ararsında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlılar’ın mezar hediyelerinden biri olarak ekmek
görülmektedir.
Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısır’lılardan
ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, Doğuluları’nkine benzer ekmekler yapmağa
başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında
Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri
bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli
ekmek elde edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son
50
asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.
Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı
karışımlardan istifa edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış
darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar
boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla
aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı bölgelerde halen uygulanmaktadır.
M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi.
Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek
fırın ekmeğine bıraktı.
Türkler’de genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek
yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı.
Türkler’de ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür
Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor:
“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması
gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir.
Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki
ekmeklerdendi.”
Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi
Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle
alıntılamaktadır:
“Trakya’dan gelen buğdayın Konstantinopolis’in ihtiyacını karşılayamadığını, İmparator Büyük
Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini
belirtir. Mı­sır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli
yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozca­ada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mı­sır’dan gelen
buğdayın yetersiz olduğu dö­nemlerde, yönetim halkın aç kalma­ması için önlem almak zorun­daydı.
Un kıtlı­ğı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığın­dan, imparatorlar halkın “günlük
ekmeği­ni” karşılamaya öncelik tanırdı.”
Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor:
“Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üreti­lirdi. 12. ile
13. yüzyıllar arasında yaşayan Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
51
tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa,
çavdar unlarının karışımın­dan yapılırdı. Bizans ekmek fırınları toplu­ca “Altın Milion” bölgesinde
bulunuyor­du.
Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek
ihtiyacı için ge­rekli buğday, un vs. temi­ni, devletin en önemli işlerindendi. Buğday dev­lete ait ambarlarda depo­lanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler,
ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”
Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyıl­da İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgile­ri vermektedir:
...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtı­
mında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erken­den
52
loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kada­yıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği,
gözleme, francala için gerekli un bu­radan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padi­şah sarayları için
yapılan has ekmeğin buğdayı dı­şında ekmek buğdayı buradan temin edilir.
Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer ola­rak kaydeder ve
en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği
Şehzade Ca­mii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında
pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla”
denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına
kadar Ekmekçibaşı denirdi.”
Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve
Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor:
“ Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir.
Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi
doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı.
Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve
kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat,
Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu
almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya
Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak
yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.
Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta
ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”
Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.
19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır.
Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan
önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek
yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl)
sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
53
anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir.
Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa
başlandığı görülmektedir.
Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine
başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.
6. Bölüm
Osmanlı Mutfağı’nda Ekmek
“Tuz ekmek hakkını bilmiyen kör olur”
56
Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti’ nde Saray
Mutfağı’nın Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbul’un
fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Dönemi’ nde inşa edilen Topkapı Sarayı’ nda yemekler
Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray
halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan
kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı.
Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak İkinci Avlu’ nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın
5.250 m2’lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında
kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan
bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah-ı Amire
Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı
Kilar-ı Amire de bulunurdu.
Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi. Mutfak 8 bölümden oluşurdu. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan
60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu. Has
Mutfak ayrıca Padişahın yemeklerinin pişirildiği bölümdür.
Padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane’ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı
imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane’de, Helvacıbaşı’nın denetiminde 812 kişi çalışırdı. Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek
mekan Helvahaene’dir.
İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği
Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek , hamura asla hile
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
57
karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.
Ayrıca bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk standart 1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa olduğu sanılmaktadır. Standardın bugünkü anlamında
algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen “Kanunname-i İhtisab-ı
Bursa” Sultan II. Bayezit Han tarafından ferman olarak hazırlanmıştır. Bu belgede kalite, boyut,
ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta,
süt, yoğurt, peynir, tekstil ürünleri, mücevherat, mutfak eşyaları, deri ve deri mamulleri, kükürtler ve
ayakkabılar gibi çeşitli maddelerin özellikleri ayrı ayrı belirtilerek standardize edilmiştir. Orijinal
metni İstanbul Topkapı Müzesi’nin Revan Kütüphanesi’nde bulunmaktadır. Bu standartlar içinde
ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi
58
cezalar alırdı.
“Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece
Bursa’da değil bütün Osmanlı ülkesinde uygulanacaktı. Sultan Beyazıt’ın fermanından sonra Karadenizlilerden büyük hamur ustaları çıkmıştır. Evliya Çelebi “Seyahatname”sinde “tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar , bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler” diye yazmıştı.
İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 ta­rihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları be­lirtilir. Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmama­lı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı;
böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı. 1703 tarihli bir fermanla ekmek
fırınla­rında ekmekten başka herhangi bir şey üretmek yasaklanmıştı. 1768 tarihli bir ka­rara göre
ekmekçiler ve uncular, altı aylık zahireyi ambarlarında bulundurmaya, her gün halis beyaz ekmek yo-
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
59
ğurup kararında pişirmeye ve tespit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdular.
Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefılsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefil­leri
de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bu­lunduğu
ekmekçi ve fırın gediğini kadı hu­zurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple
kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önün­de
kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla ce­zalandırılırdı.
İstanbul’da uzun yıllar yaşamış olan düşünür Skarlatos Bizantios (1798-1878) üç ciltlik Konstantinopolis (1851-1867) isimli eserinde Fethiye Camii civarında, yolun her iki tarafında un değirmenleri bulunduğunu ve Un Kapanı etrafındaki un ambarlarının günlük ihtiyacı karşılamak için İstanbul
fırınlarına her gün 10.000 kilo un yolladıklarını belirtir. Yazara göre, fırıncıların en az bir aylık ekmek
üretimi için gerekli unu bulundurmaları zorunluydu.
İstanbul’daki ekmek fırınlarının sayısını tam olarak saptayan herhangi bir belgeye rastlayamadık.
Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’’nde, 1756 Cibali yangını sonucu İstanbul’un dörtte birinin
kül ol­duğunu, bu arada 580 fırının da yandığını, buna göre tahminen İstanbul’daki ekmek fırını sayısının 2.000 civarında olduğunu belirtmektedir.
Bu bilgiler ışığında tahıl, tahıl ürünleri ve bakliyat sarayda tüketilen yiyeceklerin içinde önemli bir
yer tutmaktadır. En başta ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda
tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz
ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan
üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi.
Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”,
İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf
unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı.
Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı.
Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor
ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.
7. Bölüm
Tarih, Mitoloji ve Efsanelerde Ekmek
“Tuz ekmek yediğim kavim kardeşler
Nedir bu feleğin ettiği işler
Gözümden akıttım kan ile yaşlar
Gelin helallaşın ben gider oldum”
Âşık Kerem
62
Tarih insan toplumlarının, zaman ve yer gösterilerek ve objektif olarak kültür ve uygarlıklarını
inceleyen, yaşamlarını, çeşitli ilişkilerini anlatan bilim dalıdır. Burada insan topluluklarının yaşayışları (klan, site, devlet, imparatorluk), savaşları (yapılan çeşitli savaşlar, barışlar, antlaşmalar) meydana
getirdikleri uygarlıklar (hükümet ve idare, askerlik, hukuk, din, güzel sanatlar, tarım, ticaret v.b.)
tarihî olaylar arasında yer alır ve tarih biliminin konusunu meydana getirir.
Mitoloji kelimesi, yunanca mythos ( masal - hikaye ) ve logos ( söz ) kelimesinden yapılmıştır.
Mitoloji; çok eski zamanlarda gelmiş ve yaşamış olan ulusların inandıkları tanrıların, kahramanların, devlerin ve perilerin hayatından bahseden hikayelerdir.
Söylence ya da Efsane yıllarca gerçekten olmuş gibi kuşaktan kuşağa aktarılan öyküler. Söylencelerde anlatılan olaylar bazen gerçeküstü olabilir; ama çoğunlukla gerçek olaylara ve gerçekten
yaşamış kişilere dayanır. Bu öykülerin çoğu kahramanca işler yapmış kişilerle ilgilidir.
Tarih, Mitoloji, Efsaneler içinde ekmek çeşitli noktalarda yer almaktadır. Bunlara kısa bir göz
attığımızda içinde yaşadığımız coğrafyada şu notlarla karşılaşırız:
Mithra ve Başak
Tanrı Mithra Asya’da doğan ve Roma’da
yüceltilen bir Tanrıdır. Güneş Tanrısı’nın
verdiği görevle dünyada yaşamı yaratma
misyonunu üstlenmiştir. Campbell, Batı Mitolojisi isimli kitabında insanlığın ve başağın
doğuşunu şöyle anlatır:
“Mithra’nın yaşamı yaratması için Tanrılar huzuruna bir kozmik boğa gönderirler.
Mithra bu boğayı tuttuğu gibi yere çalar ve
bir eli ile burun deliklerini kavrayıp boğazını
biçakla keser. İşte dünyadaki tüm yaşam bu
boğadan meydana gelir. Boğanın toprağa
dökülen kanlarından asma dalları yeşerir ve
üzüm verir. Kemiklerinin içindeki iliğin yere
düşmesi sonucunda da topraktan başak ve
buğday çıkar. Mithra’nın doğumu 1000 yıl öncesine kadar bazı inananlarınca Noel olarak kutlanıp,
boğa kurban edilir ve kanının temsili olarak şarap içilip, ekmek yenilirdi.”
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
63
Bir Sümer Atasözünde Ekmek.
Tarihin yazı ile başladığını kabul ederiz. İlk yazı da günümüzden yaklaşık 5000 yıl önce Sümerliler tarafından bulunduğu söylenir. Günümüzde bulunmuş en eski tabletlerde Sümerliler’e aittir.
Dolayısıyla birçok ilki Sümerliler ile başlatırız. Dünyadaki bilinen ilk atasözleri de Sümerce’di.
İşte bunlardan biri Sümer’de sıkıntı içinde yaşayan yoksullara yönelik sözlerdir. Samuel Noah Kramer, Tarih Sümer’de Başlar isimli kitabında ekmek ile ilgili sözleri şöyle vermektedir:
“Yoksul iç.in ölmek yaşamaya yeğdir;
Ekmeği varsa, tuzu yoktur,
Tuzu varsa, ekmeği yoktur
Eti varsa, kuzusu yoktur,
Kuzusu varsa, eti yoktur.”
Bir Sümer Fablı
Ayrıca küçük öykü diyebileceğimiz, yaşamdan alınan dersleri bitki ve hayvanlarla ifade eden
fabllara ilk kez Sümerce rastlarız. Bunlardan birinde bir maymunun ağzından annesine yazılan
eğlenceli bir mektupta yine ekmekten söz edilmektedir.
“Ana”m Lusalusa’ya
Ur tanrı Nanna’nın güzel kantidir,
Eridu tanrı Enki’nin gönençli kentidir,
Ama ben buradayım. Çalgılı Büyük Eğlence Yeri’nin kapıları ardında oturuyorum. Çöplerle
karnımı doyurmak zorundayım, o da ölmeyecek kadar!
Ekmeğin tadını bile bilmem; biranın tadını bilmem.
Bana özel bir kurye gönder-Acilen!”
Gilusi hayvanı ve vergi
Orta Hitit döneminde bir edebi metinde(Hem Hittitce, Hem de Hurrice yazılmıştır) şunlar yer
almaktadır:
Bu hikayeyi bir kenara bırak, size başka bir hikaye anlatacağım. Bu hikayeyi iyi dinle keza size
kıssalı bir hikaye anlatacağım. Birgün gilusi hayvanı fırından bir ekmek çaldı. Onu fırından dışarı
taşıdı. Ekmeği yağa ve pisliğe bandırdı, oturdu ve yemeğe başladı. Söz konusu olan bir gilusi hayvanı değil, bir insandır. Efendisi onu ülke beyi yaptı. Ama o kentte vergileri arttırdı ve çok kibirlendi.
O kenti bir daha göremedi. Beyin huzurunda foyasını meydana çıkardılar ve haksız yere yemiş olduğu vergileri beyinin huzurunda tek tek kusmaya başladı.
64
İnsan ve Ekmek
An.Tah.Sum(Sar) Bayramı ve ekmek
Hittit tabletlerindeki metinlerden biri de An.Tah.Sur bayramı içi düzenlenen şölendir. Bu bir
çeşit ilkbahar bayramıdır. Karlar eriyip kırlarda çiğdem çiçekleri açmaya başlayınca kutlanır. Metindeki ekmek ile ilgili bölüm şöyledir:
Tanrı için sunağın önündeki aynı yere çiğ boğa, inek, koyun ve keçi eti koyarlar. İki adet gümüşten içki dökme kabı sağ ve sol tarafa konmuştur. Talisa diye bağırırlar. Haliyami adamları Saramna
ekmeğini dizerler. Aşçılar pişmiş yağı Saramna ekmeğinin içine koyar…….
....
Kral ve kraliçe ellerini yıkarlar. Baş mabeyinci kral ve kraliçeye havlu uzatır ve ellerini kutularlar.
Dışarı çıkarlar muhafız kıtası komutanı çıkar gider. Tahta gider ve altın kargıyı kralın sağ tarafına
koyar ve geri gelir. Baş mabeyinci Saramna ekmeğinin üst tarafında dikilir…….
…
Baş mabeyinci ve mabeyinciler koşarlar. Masanın sağında yürürler. Baş garson krala masayı
verir. Baş mabeyinci gider Saramna ekmeğinin yanına dikilir. Tüm mabeyinciler diz çökerler ve
Saramna ekmeği üzerinde sürünürler.
Gılgamış Destanı’nda ekmek.
M.Ö. 1500 yıllarında yazıldığı bilinen Sümerliler’in efsanevi
kahramanı Gılgamış’ı anlatan Gılgamış Destanı’nda da ekmek
ile ilgili dizeler vardır. Orhan Suda’nın çevirdiği Yapı Kredi
Yayınları’ndan II. Baskısı 2006’da çıkan Jean Bottero ‘nun Gılgamış Destanı-Ölmek İstemeyen Büyük İnsan adlı kitabında daha
sonradan Gılgamış’ın dostu olan bir üst düzey yönetici yabani
Endiku’nun davranışlarını şöyle anlatıyordu:
“Reddetti Endiku
Çobanların kendisine sunduğu ekmeği;
İçmek istemedi
Sundukları birayı;
Endiku çekinerek bakıyordu,
Yemediği ekmeğe
Çekinerek bakıyordu
İçmediği biraya”
İnsan ve Ekmek
65
18 Ekmeğe, 1 ev
Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Tarih Bölümü’nde araştırma görevlisi Gürkan
Gökçek’in Kültepe-Kanis’ten çıkarılan tabletler üzerinde yaptığı araştırmalar ilginç bilgileri ortaya
çıkmıştır. Asurlular’ın gümüşe büyük önem verdiklerini ve fiyatları gümüş üzerinden belirledikleri
görülmüştür. Kültepe-Kaniş kazılarında çıkan tabletlerde, 4 bin yıl öncesine ait köle, hayvan, gayrimenkul, kumaş, maden, içecek ve yiyecek ile ilgili bazı fiyatlar görülmektedir.
Anadolu’daki Asur Ticaret Kolonilerinde, 1-1.5 segel gümüşe (1 segel; 8 gram) bir adet ekmek
alırken, ev fiyatları 18-668, tarla fiyatları, 60-180 segel gümüş arasında değişiyormuş. Buna göre
bundan 4000 yıl önce dört ekmeğe bir köle, 18 ekmeğe bir ev satın alınabiliyormuş.
Demeter ve kıtlık
Kronos ve Rheia’nın kızı, Zeus’un kız kardeşi Demeter, mevsim ve bereket tanrıçasıdır.
Tanrı Zeus 4. evliliğini Demeter’le yapmış ve bu evlilikten Persephone adlı bir kızları olmuştur.
Demeter, sarı uzun saçlı oldukça güzel bir tanrıçadır. Simgesi bir elinde buğday başağı diğer
elinde ise meşale tutan bir kadındır.
Yunan mitolojisine göre Demeter mevsimlerin de simgesidir. Kızı Persephone’ye oldukça bağlı
olan Demeter, yeraltı tanrısı Hades kızını kaçırıp yeraltı ülkesinin tanrıçası yapınca çok üzülür.
Olimpos’u terk eder ve yeryüzüne buğday ekmeyi, toprağı verimli kılmayı bırakır. Zamanla insanlar
büyük bir kıtlığın içine savrulur. Buğdaysızlık ekmeksizliği getirir. Açlık had safhaya çıkar.
Zeus kardeşi Hades’e haber gönderip durumu anlatır ve kızlarını geri ister. Hades, Persephone’yi
tekrar geri dönmesi şartı ile geri gönderir. Anne kız kavuştuklarında çiçekler açar, ağaçlar yeşillenir
ve toprak bereketlenir. Demeter eskisi gibi toprağı verimli kılmıştır.
Zeus, Demeter ve Hades’i Persephone’nin yılın bir bölümünü annesiyle bir bölümünü ise yeraltında geçirmesine ikna eder. Demeter kızına kavuşunca bahar ve yaz, Persephone yeraltına indiğindeyse sonbahar ve kış gelir. Bu nedenle Demeter mevsim tanrıçası olarak da anılmaktadır.
Baal ve Mot
Kenan mitolojisine göre temel iki güç olan Baal (bereket) ve Mot(ölüm) sürekli bir savaş içindedir. Mot dünyaya ölümü getirmeye çalışırken, Baal dünyadaki yaşamı sürdürmeye çalışmaktadır.
Baal’ın bir anlık gafletini değerlendiren Mot, onu öldürür ve ölüler ülkesine gönderir, yalnız acı
çeksin diye cesedini gömmez. Ve ondan sonra tüm ülkede kuraklık oluşur. Baal’ın kızkardeşi Anat,
bıkıp usanmadan kardeşini arar. Hem onu bulup gömmek ve hem de ülkedeki kuraklığı ortadan
kaldırmak istemektedir. Anat sonunda kardeşi Baal’ın cesedini bulur ve uygun biçimde gömer.
Sonra da Mot’u arar. Onu bulur ve “ölüm, sen öleceksin” diyerek kılıcıyla başını gövdesinden ayırır.
Mot’un başını alan, Anat onu değirmende öğütür. Elde ettiği tohumları toprağa savurur. Tohumla-
66
İnsan ve Ekmek
rın düştüğü yerden, buğday fışkırır ve dünya berekete kavuşur. Bu bir biçimde Baal’ın yaşama döndüğünün göstergesi olarak algılanır.
Oğlak Kebabı ve Homeros(İliada 9, 202-17)
Homeros, İliada destanında şöyle diyordu:
“Daha büyük bir kase al, Menoitios’un oğlu, şarabı daha koyu kar
ve onlara birer tas ver. Çatının altına bu gelenler çok sevdiklerimdir.”
Akhilleus ve Patroklas dostunun dediğini yaptı, ocaktaki ateşe büyük
bir kütük koydu. Üzerine bir koyun sırtı ile semiz bir keçi ve bir de
yağlı domuz yerleştirdi. Automedon etleri tuttu, Akhilleus parçaladı.
Etleri doğrayıp, şişe geçirdi. Bu arada Tanrısal Patroklos ateşi canlandırdı, ateş geçip alevler söndüğü zaman korları yaydı, desteklerine
oturttuğu şişleri ateşe dizdi ve etlere kutsal tuz ekti. Etleri kızartıp,
tepsilere yığınca, Patroklos ekmeği aldı ve güzel sepetler içine yerleştirerek bir masaya koydu, Akhilleus etleri dağıttı.
Archestratus ve Ekmek
Archestratus , Sicilyalı bir gezgin ve bilgindir. Bu arada yemeğe de çok düşkündür. Bakın 2400
yıl önce dizelerinde ekmek ile ilgili neler diyor:
Elle iyice yoğrulmuş, kıvrılmış bir hamur halkası olan Teselya somununu al. Buna Teselya’da
gevrek, başka yerlerde Emmer ekmeği derler. Durum buğdayı ürünü külde pişmiş Tegea ekmeğini de tavsiye ederim. Ünlü Atina’nın Pazar yerinde ölümlülere sattığı somun güzeldir. Bağlık
Erythare’in kil fırınlarından çıkan, hafif çeşnilerle güzelleşen bu beyaz ekmekler, akşam yemeğinin
neşesidir.
Rabia-tül Adevviye ve 18 Ekmek
Bir gün iki kişi Râbia-tül Adeviyye’yi ziyârete gelir. İkisi de açtı “Yemeği helâldir” diye içlerinden yemek yemek geçirir. O anda kapıya biri gelerek “Allah rızâsı için bir şeyler” ister. Râbia hazretleri evdeki iki ekmeğini ona verir. Gelen sevinerek gider. Bir saat kadar sonra bir kişi kucağında
bir yığın ekmekle gelir. Râbia hazretleri ekmekleri sayar. On sekiz ekmek vardır. Der ki:
-Ekmekler yirmi olmalı.
Ekmeği getiren ikisini saklamıştır. Çıkarıp iki ekmeği de verir. Oradakiler hayretle sorar:
-Bu ne sırdır? Biz senin ekmeğini yemeye gelmiştik. Önümüze koyacağın ekmekleri kapıya
gelene verdin Ardından ekmek geldi Eksik olduğunu söyledin
Cevap şöyledir:
İnsan ve Ekmek
67
-Siz ikiniz gelince karnınızın aç olduğunu anladım. Önünüze koyacağım o iki ekmeği kapıya
gelene verdim. Allahü teâlâdan bu ekmeklerin misâfirlerin karnını doyuramayacağını bunun için
bir yerine on vermesini istedim. Çünkü Allahü teâlâ Kur’ân-ı kerîmde (En’âm sûresi 160 ayet-i
kerîmesinde) bire on vereceğini bildiriyor. Ben O’nun bu vaadine güvendim. İki ekmek yerine yirmi
ekmek geleceğini bildiğim için de ekmeklerin noksan olduğunu söyledim.
Yoksul, Ekmek ve Şükür.
Bir dönemler Bağdat’ı kıtlık kasıp kavuruyordu. Günlerdir eli ekmek görmeyen bir hamal, durumunu anlattığı bir evden verilen ekmeği alınca sevinçle evine doğru hızlanır. O sırada karşıdan
gelen bir adamın ‘Bu ekmekleri hangi evden adın?’ sorusu ile karşılaşır ve geriye dönüp parmağıyla
ekmek aldığı evi işaret eder.
Bunun üzerine hızla yürüyen adam, öfkeyle geldiği evinde, ‘Ekmeği kim verdi hamala?’ diye
68
bağırır. Hanım korkudan kızını gösterir. Güya acıyacağı kızına tepki göstermeyeceğini düşünür.
Ancak elindeki sopayla kızının ekmek veren eline öyle bir darbe indirir ki, cimri baba, bilek kemiğinin çat diye kırılmasına bile aldırmayarak söylenir: “Ben her isteyene ekmek verseydim bu evde
ekmek kalır mıydı şimdiye kadar?”
Aradan bir süre geçer. Kısa zamanda babanın işleri bozulur. Çarşının en işlek yerindeki
dükkânını satar, işleri çok kötüdür. Bir ara o hale gelir ki, evine ekmek bile alamaz duruma düşer.
Nitekim bir akşam eve gelir, kızcağıza da acı haberi verir: “Bugün ekmek alacak kadar da para kazanamadım. Çarşıya in, tanıdığımız birinden ekmek parası iste!”
Kız çarşıya iner, sattıkları dükkânın karşısında bir köşeye utana sıkıla büzülerek para isteyeceği
bir tanıdık beklemeye başlar. Bu sırada karşıdaki dükkândan kendini seyreden bir genç yaklaşır.
“Sen masum birine benziyorsun, ne bekliyorsun burada?” diye ısrarla sorar. O da durumu anlatır.
-’Hiç paramız kalmadı, bir tanıdıktan ekmek parası istemek için bekliyorum burada!’ deyince
elini cebine sokan genç hatırı sayılır miktarda bir parayı uzatır. Ancak, kızcağız elinin birini arkasına saklayarak tek elle parayı almak isteyince gencin dikkatini çeker. “Elini neden saklıyorsun,
bir yara bere varsa tedavi ettireyim, saklama. Allah bana imkân ihsan etti, şükrünü yapmalı, iyilik
etmeliyim. Yoksa verdiği nimetini alır elimden.” diye ısrar edince kızcağız durumunu açıklamaya
mecbur kalır: “ Ben, der, bir yoksula ekmek vermiştim, yolda rastladığı babam sormuş, yoksul da
ekmek aldığı evimizi gösterip bizi haber vermiş. Babam eve gelince elindeki sopayı ekmek veren
elime öylesine bir indirdi ki, elim çarpık kaldı, kimseye göstermekten utanır oldum. Onun için saklıyorum elimi”
Bu açıklamayı dinleyen genç bağırmaya başladı:
-”Komşular! Çabuk buraya gelin, ben hayalimdeki altın kalpli kızı buldum, işte karşımda, siz de
şahit olun..” diyerek toplananlara başlar gerçeği anlatmaya:
- Ekmeği isteyen yoksul genç bendim. Demek ki elinin çarpık kalmasına ben sebep olmuşum.
Hem sebep olayım, hem de seni bu halle baş başa bırakayım, buna Allah razı olmaz. Seni görünce
içimden bir sevgi selinin koptuğunu hissettim, bana ekmek veren kızcağıza ne kadar da benziyor,
diye düşündüm. Yanılmamışım. Baban şükürsüzlük ettiğinden Allah onun dükkânını elinden alıp
bana nasip etti. Şimdi ise imtihan sırası bana geldi. Ben de aynı şükürsüzlüğe düşersem benden de
alır bir başka şükredene verir. Haydi gel, nikâhımızı yaptırıp ekmek götürelim şükürsüz babana.
Daha sonra iki genç birlikte yürürler, ekmek veren eli kıran şükürsüz babaya.
Ekmek Bulamıyorsa, Pasta yesinler.
Fransız Devrimi dendiğinde aklımıza bir bağlamda ekmek gelir. 1789’da Devrim arifesinde çok
sayıda “ekmek isteriz” yürüyüşü yapılmıştır. Ekmek fiyatının ulaşılamaz hale gelmesi karşısında,
Parisliler 14 Temmuz’da Bastille’e yürümüşlerdir. Bunun temel gerekçesi orada buğday stokları
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
69
olduğuna dair dolaşan bir söylentiydi. Bilinen devrim süreci bunun arkasından başlar. 5 Ağustosta
bu kez kadınlar, Versailles’a ekmek fiyatının düşürülmesini talep etmek için yürürler. Bu yürüyüşün
üzerine Fransa Kraliçesi Marie Antoinette’in “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” dediği rivayeti
yaygınlaşır. Günümüze kadar bu böyle gelir. Ama kraliçenin söylediği söz aslında “s’ils n’ont plus de
pain, qu’ils mangent de la brioche/eğer ekmekleri yoksa yağlı yumurtalı çörek yesinler” şeklindedir.
Buradaki Brioche, bolca yumurta ve tereyağı kullanılarak yapılan zengin işi bir tür ekmektir. Bu
yürüyüş esnasında Kral 15. Louis’in halk arasındaki adı “Fırıncı”, kraliçeninki “Kadın Fırıncı” ve
veliahtınki de “Fırıncı Çırağı’ idi.
18 Ekmek. Zekohto ve Zekanya.
Hasan Yüregir, “Tarsus-Girit Folklorundan Derlemeler,” isimli Atatürk Üniversitesi Türk Dili
ve Edebiyatı Bölümü bitirme tezinde şunları yazıyordu:
Bir kaynana ve bir gelin varmış. Bir gün kaynana on dokuz tane ekmek yapmış, gelini de yardım
etmiş. Ancak kaynanasından gizli
bir ekmek yemiş. Kaynanası saymış ekmekleri on sekiz tane; “ne
yaptın ekmeği” demiş. Gelin on
sekizdi demiş kaynana on dokuz,
gelin on sekiz derken gelin Allah
tarafından bir kumruya dönüştürülmüş ve uçup gitmiş. Böylece
kaynanasından kurtulmuş olur.
(Girit’ten gelen Türkler ilk geldikleri
zamanlarda Rumca konuşuyorlardı.
On sekizin Rumcası “zekohto”, on
dokuzun Rumcası ise “zekanya”dır.
Bu nedenle Girit Türkleri kumrunun çıkardığı sesi on sekiz anlamına gelen “zekohto”ya benzetirler. Kumru ne zaman “zekanya” derse o
vakit kıyametin kopacağına inanırlar.)
8. Bölüm
Somuncu Baba
“Ekmek nimettir”
72
Asıl adı Hamid Hamidüddin olan “Somuncu Baba” olarak da bilinen Şeyh Hamid-i Veli,
Osmanlı Padişahı Yıldırım Bayezid Han zamanında yaşamıştır. Miladi 1349(H.750) tarihinde
Kayseri’nin Akçakaya köyünde doğmuştur. 1412 (H.815) tarihinde Aksaray’da vefat etmiştir.
Babasının adı Şemseddin Musa’dır. İlk tahsilini babasından almıştır. Babasının vefatından sonra
Şam’a giderek, Hankah-ı Bayezidiyye’de ilim öğrenmiştir. Tasavvuf yoluna girmiştir. Orada pek çok
velinin sohbetlerine katılmıştır. Burada Üveysi olarak, manevi yol ile Bayezid-i Bistami’den feyz
almıştır. Şam’da bir müddet ilim tahsilinde bulunduktan sonra, Tebriz yakınlarında Hoy kasabasında bulunan Hace Alaeddin-i Erdebili’ nin yanına gitmiştir. Orada yoğun bir eğitim alarak tasavvuf
yolunda üstün derecelere kavuşmuştur.
Hocası Alaeddin-i Erdebili, bir gün Hamid-i Veli’ye; “Artık bizden öğrendiğin ilmi, Allahü tealanın dinini, insanlara öğretmek üzere Anadolu’ya git!” demiştir. Böylece ona, insanları yetiştirmek
için icazet vermiştir. Hocasının bu sözleri, bazı kişileri kıskandırmış ve içten içe Hamid-i Veli’den
hoşlanmamalarına yol açmıştır Hace Alaeddin, Hamid-i Veli’yi bütün öğrencileriyle birlikte,
“Şemseddin-i Tebrizi Makamı.” denilen yere kadar uğurlamıştır. Veda edip yanlarından ayrılınca,
haset edenlerin de bulunduğu topluluğa dönerek; “Hamidüddin’in arkasından, gözden kayboluncaya kadar bakınız. Eğer dönüp bizden tarafa bakarsa, Anadolu’da onun ilminden istifade ederler.
Şayet bakmazsa, onun ilminden hiç kimse istifade edemez.” demiştir. Orada bulunanlar merakla
Hamidüddin’in arkasından bakmaya başlamışlar ve Hamid-i Veli, gözden kaybolmadan önce iki
defa arkasına bakmıştır. Ardından büyük bir alim ve kamil bir insan olarak Kayseri’ye dönmüştür.
Türkiye gazetesinin 1993 yılında yayınladığı Evliyalar Ansiklopedisi’nin 11. cildinde Somuncu
Baba için şu detaylı bilgiler bulunmakta:
“Hamidüddin Hazretleri, Kayseri’de insanlara Allahü tealanın emir ve yasaklarını öğretmeye
başladı. Talebeleri, ondan feyz almaya, hasta kalplerine şifa olan nasihatleriyle, sohbetleriyle şereflenmeye başladılar. Hamidüddin, bir gün çok sevdiği talebelerinden Şüca-i Karamani’yi huzuruna
çağırarak; “Ankara’da Nûman isminde bir müderris vardır. Onu bulup buraya davet ediniz!” buyurdu. Şüca-i Karamani de hocasının emrini yerine getirmek için Ankara’ya gidip, durumu bildirdi.
Müderris Nûman; “Bu davete icabet lazımdır.” diyerek, Kayseri’ye geldi. Kurban bayramı günü
buluştukları için, hocası ona “Bayram” lakabını verdi. Müderris Nûman, Hamidüddin hazretlerini
görüp sohbetlerini dinleyince, onun büyük bir alim ve veli olduğunu anladı. Kısa zamanda pek çok
kerametlerini de görünce, daha çok bağlandı. Onun teveccühleri altında yetişmeye başladı. Hocasından zahiri ve batıni ilimleri öğrenerek kısa zamanda büyük mesafeler aldı. Bir gün hocası; “Hacı
Bayram! Zahiri ilimleri ve bu ilimlerde yetişmiş alimleri ve derecelerini gördün. Batıni ilimleri ve
bu ilimlerde yükselmiş velileri ve derecelerini de gördün. Hangisini murad edersen onu seç!” buyurdu. Hacı Bayram da, velilerin yüksek hallerini görerek, kendisini tasavvufa verdi ve bu yolda daha
yüksek derecelere kavuşmak için çalıştı. Zamanının büyük velilerinden oldu.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
73
Hamidüddin hazretleri, manevi bir emir üzerine Tebriz’e gitti. Tebriz’den de Anadolu’ya gelip,
Bursa’ya yerleşti. Hacı Bayram-ı Veli, sık sık Bursa’ya gelip hocasını ziyaret ederdi. Hamidüddin
hazretleri, Bursa’da bir ümmi gibi hareket edip, ilminin varlığını kimseye söylemedi.
Hamidüddin, Bursa’da bir fırın yaptırdı. Fırınına merkebiyle dağdan odun getirir, onunla ekmekleri pişirirdi. Ekmek küfesini sırtına alarak; “Somun! Müminler somun!” diye söyler, geçimini
bu yolla sağlardı. Halk, bu fırıncıya “Somuncu Baba” der ve pişirdiği ekmeğin lezzetine doyamazlardı. Somuncu Baba ekmek satmaya başlayınca, herkes peşinden koşar, ekmeğini kapışırlardı.
Somuncu Baba’nın fırını, Molla Fenari Mahallesinde, Ali Paşa Çınarı civarında olup, iki gözlü idi.
Fırının bitişiğinde de, ibadet ettiği bir odası vardı. Odanın kıble cihetinde de, nefsini terbiye etmek
için kullandığı bir Çilehanesi mevcut idi. Hamidüddin hazretleri durumunu Bursa’da kimseye bildirmedi. Hep halk içinde Hak ile olmaya gayret etti.
Yıldırım Bayezid Han, Niğbolu zaferinden sonra Bursa’da Ulu Camiyi yaptırmaya başladı. Ca-
74
minin inşası sırasında, çalışan işçilerin ekmek ihtiyacını Somuncu Baba temin etti. Cami yapımı
bittikten sonra, bir Cuma günü açılış merasimi yapılacağı ilan edildi. O gün başta Padişah Yıldırım
Bayezid Han, damadı büyük alim ve veli Seyyid Emir Sultan, Molla Fenari hazretleri, ulemadan
pek çok kimse ve Bursalılar Ulu Camiyi doldurdular. Yıldırım Bayezid Han, caminin açılış hutbesini okumak üzere Emir Sultan’a vazife verdiğinde,
Emir Sultan; “Sultanım! Zamanın büyük alimi
burada iken, bizim hutbe okumamız uygun değildir.
Bu cami-i şerifin açılış hutbesini okumaya layık zat
şu kimsedir.” diyerek, Somuncu Baba’yı gösterdi.
“Şöhret afettir.” hadis-i şerifini bildiği için, bundan
titizlikle kaçınan Somuncu Baba, Padişahın emri
üzerine minbere doğru yürüdü. Emir Sultan’ın yanına gelince; “Ey Emir’im, niçin böyle yapıp beni
ele verdiniz?” dedi. O da; “Senden ileride bir kimse
göremediğim için öyle yaptım.” cevabını verdi.
Cemaat hayret ederek bu konuşmaları dinliyor,
Somuncu Baba’nın hutbesini merakla bekliyordu.
Minbere çıkan Somuncu Baba, öyle bir hutbe irad
etti ki, o zamana kadar Bursalılar öyle bir hutbeyi
hiç işitmemişlerdi. Bursalılar, bundan sonra Somuncu Baba’nın büyüklüğünü anladılar. Somuncu
Baba, hutbede; “Bazı alimlerin, Fatiha-i şerifenin
tefsirinde müşkilatı, anlayamadığı kısımlar vardır.
Onun için bu sûrenin tefsirini yapalım.” buyurarak,
Fatiha sûresinin, yirmi ana ilim üzerine yedi türlü tefsirini yaptı. Nice hikmetli sözler beyan eyledi.
Herkes hayretinden şaşırıp kaldı. Başta Molla Fenari hazretleri; “Somuncu Baba, önce bizim Fatiha
sûresinin tefsirindeki müşkilimizi keramet göstererek halletti. Onun büyüklüğüne, bu yedi çeşit
tefsir, adil bir şahiddir. Fatiha’nın ilk tefsirini cemaatin hepsi anladı. İkinci tefsirini bir kısmı anladı,
üçüncü tefsiri anlayanlar çok az idi. Dördüncü ve sonrakileri anlayanlar içimizde yok idi.” demekten
kendini alamadı. Cuma namazından sonra bütün cemaat, Somuncu Baba’nın elini öpmek, duasını
almak istedi. Cemaatin bu arzusunu kıramayan Somuncu Baba hazretleri, kapıda durdu. Ulu Caminin üç kapısından çıkan herkes; “Ben Somuncu Baba’nın elini öpmekle şereflendim.” diyordu.
Somuncu Baba, yine keramet göstererek, Allahü tealanın izniyle her üç kapıda da aynı anda bulunarak cemaate elini öptürmüştü.
Namazdan sonra evine giden Hamid-i Veli’ye, Molla Fenari; “Efendim! Bu günlerde Fati-
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
75
ha sûresinin tefsirini yapmak istiyordum. Fakat bazı anlayamadığım yerler vardı. Bu hutbenizle,
bilemediğimiz yerleri izah etmiş oldunuz. Medresede hizmetimiz karşılığında kazandığımız beş
bin akçe paramız vardır. Şüphesiz helaldir. Kabul buyurursanız bunları size hediye etmek istiyorum.” dedi. O, kabul etmedi. Bunun üzerine Molla Fenari, Somuncu Baba’ya; “Talebeniz olmakla
şereflenmek istiyorum.” deyince, Somuncu Baba ona teveccüh ederek dualarda bulundu. Molla
Fenari’nin, Somuncu Baba’dan aldığı feyz ile yazdığı tefsirini bütün alimler çok beğenmiş, asırlarca
mûteber bir tefsir olduğunu söylemişlerdir.
Somuncu Baba, durumunun anlaşılması üzerine; “Sırrımız faş olup, herkes tarafından anlaşıldı.”
diyerek, Bursa’dan gitmek istedi. Bir sabah erkenden, Gavas Paşa Medresesinden birkaç talebeyi
yanına alarak yola çıktı. Somuncu Baba’nın Bursa’yı terketmekte olduğunu işiten Molla Fenari,
koşarak bir çınarın yanında arkasından yetişti. Gitmeyip Bursa’da kalması için çok yalvardı, ricalarda bulundu. Fakat kabul ettiremedi. Sonunda, Bursalılara dua etmesini istedi. Somuncu Baba, bu
76
çınarın yanında Bursa’ya yönünü dönerek, feyizli, bereketli bir şehir olması ve yeşil olarak kalması
için dua etti ve vedalaşarak ayrıldılar. Bursa’da bu çınarın bulunduğu bölgeye “Dua çınarı” denildi.
Bursa’dan ayrılan Somuncu Baba, Aksaray’a geldi. Burada ömrünün sonuna kadar İslamiyeti
yaymak, Allahü tealanın emir ve yasaklarını bildirmek için uğraştı. Hem zahiri, hem de batıni ilmi
ile Aksaraylıların gönüllerinde erişilmesi güç olan mümtaz bir mevkiye erişti. Artık ona Hamid-i
Aksarayi denilmeye başlandı. Hacı Bayram’ı Veli ile hacca gittiler. Dönüşlerinde, Hacı Bayram’ı
kendisine halife, vekil tayin etti. İnsanları irşad etmekle vazifelendirdi.
Bir gün yaşlı bir kadın huzuruna gelip; “Efendim! Benim bir ineğim vardı. Sabahleyin sığırtmaca teslim ettim, fakat akşam dönmedi. Çok aradım, bulamadım. Ne olur derdime çare olunuz”
diye yalvardı. Kadının bu üzüntüsüne dayanamayan Hamid-iVeli; “Sen burada bekle. Biz etrafı bir
araştıralım, bulursak getiririz” buyurdu. Dışarı çıkıp, sağa sola araştırma yapmadan, hep bir istikamette gitti. Kadın da onu gizliden takibe başladı. Hamid-i Veli, bugünkü türbesinin bulunduğu
yere geldi ve ineğin otladığını görerek; “Ey mübarek hayvan! Niçin diğer hayvanlardan geri kaldın
da bizi buraya kadar yordun?” deyince, inek lisana gelip; “Bugün yavruma süt verecek kadar karnımı doyuramamıştım. Onun için burada otluyordum.” dedi. Bu konuşmaları işiten kadın, Hamid-i
Aksarayi’nin derecesinin üstünlüğünü anladı. Onu en çok sevenler arasında oldu.
Hamid-i Aksarayi hazretleri, 1412 (H.815) senesinde, bir gün dostları ve talebeleriyle helalleşti.
İki rekat namaz kıldıktan sonra, uzun uzun dua etti. Sonra Kelime-i şehadet getirerek vefat etti.
Cenaze namazını Hacı Bayram-ı Veli kıldırdı. Geriye iki erkek çocuk bırakarak, bugünkü türbesinin olduğu yere defnedildi. Türbesi Aksaray kabristanının ortalarındadır. 1980 (H.1400) senesinden itibaren, Aksaraylı Şahin Başer Beyin gayretleriyle türbesi yeniden onarılarak bugünkü hale
gelmiştir. Somuncu Baba’nın çilehanesini ve türbesini ziyaret edenler, ruhaniyetinden fevkalade
feyz ve bereketlere kavuştuklarını, dünyayı unuttuklarını söylemişlerdir. Onu vesile ederek Allahü
tealaya yapılan duaların kabul olduğunu da bildirmişlerdir. Somuncu Baba’nın kabrinin Darende’de
olduğu da rivayet edilmektedir.
Hamid-i Veli hazretlerini çok sevenlerden biri şöyle anlattı: “Aksaray’da memur olarak vazife
yapıyordum. Bir üst makama terfim ihtilaflı idi. Şeyh Hamid-i Veli hazretlerine gittim. Türbesini
ziyaret ederek, durumumu anlattım. Çilehanesinde iki rekat namaz kıldıktan sonra eve geldim.
Gece rüyamda Hamid-i Veli’yi gördüm. Bana; “Evladım, hiç üzülme, üst makama geçeceksin. Biz
veliler, senin o makama geçtikten sonra, istifa edip, serbestçe İslamiyete hizmet etmeni, Allahü tealanın emir ve yasaklarını insanlara bildirmeni arzu ediyoruz” buyurdu. Hakikaten, kısa zaman sonra
bir üst makama geçme emri geldi ve istifamı vererek İslamiyete hizmet etmeye çalıştım.”
Somuncu Baba ile ilgili anlatılan iki öyküde ilginçtir. Bu öyküler şunlardır:
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
77
ATEŞSİZ FIRIN
Somuncu Baba, bir gün fırına ekmeklerini sürdü. Pişmesini beklerken, yanına Padişah Yıldırım
Bayezid Han’ın damadı Seyyid Emir Sultan geldi. Elinde bir çömlek vardı. “Selamün aleyküm
baba!” dedi. O da; “Ve aleyküm selam” dedi ve bakıştılar. Başka hiçbir kelime konuşmadan tanıştılar.
Emir Sultan, elindeki yemek çömleğini Somuncu Baba’ya verip, içindekinin pişirilmesini rica etti.
Somuncu Baba, kabı alıp fırının ağzından içeri sürmek istediyse de, çömleği fırına sokamadı. Bir
daha denedi, yine olmayınca, Emir Sultan’a döndü ve; “Anladım ki, bu çömleği fırına sen süreceksin!” dedi. Emir Sultan; “Peki” diyerek çömleği aldı ve fırının gözünden içeri rahatlıkla sürdü. Fakat
fırında hiç ateş yoktu. Somuncu Baba fırının ağzını kapattıktan sonra; “Birazdan pişer bekleyiniz.”
dedi. Bir müddet bekledikten sonra kapak açıldı. Fırında hiç ateş olmadığı halde yemeğin piştiğini
gören Emir Sultan, Somuncu Baba’nın büyük velilerden olduğunu anladı. Orada tasavvuf üzerinde
bir miktar sohbet ederek dost oldular.
AHİRET İÇİN ÇALIŞIYORDUK
Hamid-i Aksarayi hazretleri, bir gün ziraatla uğraşan talebelerinden birine bir miktar tohum
verdi ve “Bu tohumların yarısını, kendiniz için, diğer yarısını da bizim için ekiniz.” buyurdular.
Talebe tohumları ekti. Ekinlerin yetiştiği mevsimde tarlaya gittiler. Talebenin tarlasında fevkalade
güzel yetişmiş bir ekin vardı. Diğerinde hiç ekin bitmemişti. Hamid-i Veli, talebesine dönerek; “Bu
tarlalardan hangisi bizim, hangisi sizindir?” buyurunca, talebe son derece utandı ve kendi tarlasını
göstererek; “Bu tarla sizindir efendim” dedi. O da, ekinlere bakarak; “Biz ahiret için çalışıyorduk.
Acaba hangi günahımızdan dolayı dünyamız mamur(imar) olmaya başladı?” deyip, üzüntüsünü dile
getirdi. Hocasının müteessir olduğunu gören talebe, hakikati söyleyerek üzüntüsünü giderdi.
9. Bölüm
Kutsal Kitaplarda Ekmek
“Mukaddes insan olan,
yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe hürmet ediniz”
Hz. Muhammed (S.A.V.)
80
Musevilik, Hıristiyanlık ve İslam Kültüründe de ekmeğin özel bir yeri vardır. Kutsal kitaplarda
ekmekten söz edilmektedir. Museviliğin kutsal kitabı Tevrat’ta Göç bölümü anlatılırken (12:8-9 ve
12:34’te) ekmekten söz edilir. Metine göre Tanrı(Yahve/Yehova) İsrailoğulları’nı yurtlarından edip,
kovdukları için Mısırlılar’a kızar ve her Mısırlı ailenin ilk çocuğuna felaket yağdırır. Burada Museviler atlanır, onların çocuklarına bir şey olmaz. Bu nedenle Museviler buna şükran göstermek için
Museviler’in en büyük erkek çocukları kelime anlamı “üzerinden geçme, atlama” olan Pesah bayramı arifesinde oruç tutar. Bayramda ise özel olarak hazırlanan hamursuz “matsa/matzoh ekmeği”
yenir. Bunun nedeni Museviler’in yeniden çıkıp, anayurtlarına dönerken vakitleri olmadıkları için
yolda pişirdikleri ekmekler mayasızdır. Buradaki hamursuz kelimesi mayasız anlamında kullanılır.
Bu ekmek bir bağlamda özgürlük ve kurtuluşun simgesi olarak da Musevilik inancında yer
bulmaktadır. Bazı yorumlar da ise ekmeğin
mayasız olmasının temelinde Tanrı’ya olan
inancın “saflığı” simgelenmektedir.
Yine Tevrat’ta Levitikus (2:11’de)
Museviler’in hem Fısıh bayramı, hem yılbaşısında, hem de Tanrı’yı düşündükleri diğer
kutsal günlerde sadece mayasız, yatsı ekmek
yenilir.
Tevrat’ta, Çıkış Bölümü, 16/1-6’da şöyle
demektedir:
Ve İsrailoğulları’nın bütün cemaati, çölde
Musa’ya karşı ve Harun’a karşı söylendiler ve
İsrailoğulları onlara dediler ki: Keşke Mısır
diyarında et kazanları başında oturduğumuz
zaman, doyuncaya kadar ekmek yerken Rabbin eli ile ölseydik, çünkü bütün bu cemaati açlıkla
öldürmek için bizi bu çöle çıkardınız…Ve Musa dedi: Rab size akşamleyin yemek için et ve sabahleyin doyuncaya kadar ekmek verdiği zaman, bileceksiniz. Çünkü kendisine karşı söylenmelerinizi
Rab işitiyor ve biz neyiz? Söylenmeleriniz bize karşı değil, fakat Rabbe karşıdır. (Çıkış Bölümü,
16/1-6)
Adak ekmekleri eski zamanlarda Kudüs’teki tapınakta her Sept günü Tanrı’ya adanan, İsrail’in
on iki oymağını simgeleyen on iki kutsal ekmektir.
Hıristiyanlık inancında ise ekmek önce İsa’nın doğduğu yer ile gündeme gelir. İsa’nın doğduğu
Beytüllahm İbrani dilinde “ekmek evi” anlamındadır. Ayrıca ise bir samanlıkta doğduğu için de
buğday ve ekmek ile ilişkilendirilir. İsa’da ekmeği sıkça kullanır. O dönemdeki en büyük sorunlar-
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
81
dan biri açlıktır. Ve o bölge Roma denetimi altındadır. Ve çiftçiler ürettikleri ürünün dörtte birini
Romalılar’a vermek zorundadır. İsa önce bu konuyu gündeme getirir ve günlük ekmeğini (psanis
quotidianus) Tanrı’dan ister:
“Tanrım bize günlük ekmeğimizi veriniz”
Artun Ünsal, “Nimet Geldi Ekine” isimli kitabında Massimo Montanari’nin “Avrupa’da Yemeğin Tarih”i kitabında İsa’yı ekmekle özleştirdiğini, Montanari’nin kitabından şu alıntı ile belirtir:
“İsa ekmeğin asıl özüdür. Bakire Meryem’in rahmine ekilmiş, onun etinde mayalanmış, çektiği
eziyetlerle yoğurulmuş, mayasını oluşturan fırında pişmiş ve kutsal ev sahibinin inananlara hergün
sunulduğu kiliselerde olgunlaşmıştır.
İncil’in Krallar bölümünde İsa’nın mucizelerinden söz edilirken Tanrı’nın sözcüsü birgün çölde beş ekmek ve 2 balıkla tam
5000 kişiyi doyurdu ve 12 küfe ekmekte
arttı, der.
Ayrıca İsa konuşmalarında “Ben yaşamın ekmeğiyim. Ben cennetten inen ekmeğim. Her kim bu ekmeği yerse sonsuza
kadar yaşayacaktır.” demektedir. İsa’nın son
yemeğinde de ekmek yerini alıur, ekmeği
bölüp havarilerine dağıtır “alın, yiyin bu
benim bedenimdir” der.
Hıristiyanlarca vaftizden sonraki ikinci
önemli sakrament (kutsal işaret, ayin yada
sır) ise Efkaristiya yada ‘ekmek ve şarap
ayini’dir. Efkaristiya da vaftizle aynı içeriğe
sahiptir; İsa’nın mistik bedeniyle ve kiliseyle bütünleşme anlamı taşır. İsa’nın bedeni ekmekle, kanı
da şarapla özdeşleştirilir. Son yemekte olduğu gibi:
“Sonra eline ekmek aldı; şükredip ekmeği böldü ve onlara verdi. “Bu sizin uğrunuza feda edilen
bedenimdir. Beni anmak için böyle yapın..” dedi. Aynı şekilde yemekten sonra kâseyi alıp şöyle
dedi: “Bu kâse sizin uğrunuza akıtılan kanımla gerçekleşen yeni antlaşmadır.” (Luka, 22:19-20)
Pavlus da İsa’nın bedeninden yemeyi ve kanını içmeyi sadece bir anma olarak düşünmez. Buna
mistik bir içerik verir. Bu ayinde ekmek yiyip şarap içerek tanrı ile birleşilmiş olur. Pavlus buna
dayanarak “Mesih içimizdedir” der.
“Tanrıya şükrettiğimiz şükran kâsesiyle Mesih’in kanına paydaş olmuyor muyuz? Bölüp yediğimiz ekmekle Mesih’in bedenine paydaş olmuyor muyuz? Ekmek bir olduğu gibi biz de çok olduğu-
82
muz halde bir bedeniz. Çünkü hepimiz bir ekmeği paylaşıyoruz…” (1. Korintliler, 10:16-17)
İncil’de Eski Antlaşmada, Kâhinliğe Atanma bölümünde ekmek ile ilgili şu metinler geçmektedir: (Lev. 8:1-36)
“2-İnce buğday unundan mayasız ekmek, zeytinyağıyla yoğrulmuş mayasız pideler, üzerine
yağ sürülmüş mayasız yufkalar yap. 23 Huzurumdaki mayasız ekmek sepetinden bir somun, yağlı
pide ve yufka al. 31-32 “Harun’la oğulları göreve atanırken kesilen koçun etini kutsal bir yerde
haşlayacaksın. Haşlanan eti ve sepetteki ekmeği Buluşma Çadırı’nın giriş bölümünde yiyecekler. 34
Atanmaları için kesilen kurbanın etinden ya da ekmekten sabaha artan olursa, yakacaksın. Bunlar
yenmeyecek, çünkü kutsaldır.”
Bu arada Bizans kilisesindeki Kutsal Akşam Yemeği’nde mayalı, Roma kilisesinde ise mayasız
ekmek kullanılıyordu. Ortodokslar için maya, Kutsal Ruh’u simgeler. Ortodokslar Katolikleri bu
nedenle “Rahmetten nasibini almayanlar” olarak nitelediler.
Kur’an-ı Kerim’de de ekmekten sözedilmektedir. Yusuf suresi, 111 (yüzonbir) âyet olup
1,2 ve 3. âyetler Medine’de, diğerleri Mekke’de inmiştir. Sûrenin başından sonuna kadar Yusuf
Peygamber’den bahsedildiği için bu adı almıştır. Kuran-ı Kerim’de Yusuf suresinin 36’.ncı ayeti
içinde ekmek geçmektedir. Ayet şöyledir:
“Ve dehale meahüs sicne feteyan kale ehadühüma innı eranı a’sıru hamra ve kalel aharu innı eranı
ahmilü fevka ra’sı hubzen te’külüt tayru minh nebbi’na bi te’vılih inna nerake minel muhsinın”
Günümüz Türkçesi ile ise şu anlama gelmektedir:
“Zindana onunla
birlikte iki delikanlı
daha girdi. Birisi dedi
ki: “Rüyada kendimi
şarap sıkarken gördüm”. Öteki de dedi
ki: “Ben de başımın
üstünde ekmek taşıdığımı, kuşların da ondan yediğini gördüm.
Bize bunun yorumunu
haber ver. Çünkü biz
seni iyilik edenlerden
görüyoruz.”
Medine’de inen
Maide (Ziyafet, Sofra)
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
83
Suresi 112. ve 114. Ayetlerinde de ekmekten ve yemekten söz edilmektedir:
112. Ayet şöyledir:
“İz kalel havariyyune ya ıysebne meryeme hel yestetıy’u rabbüke ey yünezzile aleyna maidetem mines
sema’ kalettekullahe in küntüm mü’minın”
Anlamı şöyledir:
“Hani havârîler “Ey Meryem oğlu İsa, Rabbin bize gökten, donatılmış bir sofra indirebilir mi?”
demişlerdi. O, “İman etmiş kimseler iseniz Allah’tan korkun” cevabını vermişti.”
114.Ayet te ise şöyle denir:
“Kale ıysebnü meryemellahümme rabbena enzil aleyna maidetem mines semai tekunü lena ıydel li
evvelina ve ahırina ve ayetem mink verzukna ve ente hayrır razikıyn”
Şu anlama gelmektedir:
84
İnsan ve Ekmek
“Meryem oğlu İsa, “Ey Allah (c.c) ’ım! Ey Rabbimiz! Bize gökten bir sofra indir ki; önce gelenlerimize (zamanımızdaki dindaşlarımıza) ve sonradan geleceklerimize bir bayram ve senden (gelen)
bir mucize olsun. Bizi rızıklandır. Sen rızıklandıranların en hayırlısısın”
İslam’da Hz. Muhammed “Mukaddes insan olan, yerin ve göğün bereket işareti olan ekmeğe
hürmet ediniz” demektedir. Ekmeğin özel bir yer tuttuğu kültürlerde fırıncılık da önemli bir yer
tutmaktadır. İslam dininde Cebrail (AS) Adem(AS)’e unu öğüterek ekmek yapmayı öğretmiştir:
Bu nedenle de fırıncılar Adem(AS)’ı “Pir” olarak kabul ederler. İslam Peygamberi Hz.Muhammed
(SAV) devrinde Medine’de yaşayan Amr Bin Ümran’ı da ikinci “Pir” olarak sayarlar.
EKMEK İLE İLGİLİ HADİSLER
Veysel Karaköse’nin yayına hazırladığı Diyanet İşleri Başkanlığı İstanbul Haseki İhtisas Eğitim
Merkezi’nce hazırlanan ve 1986 ‘da yayınlanan “Hadislerde İslam” kitabında ekmek ile ilgili şu hadislere yer verilmektedir:
“Ebu Hazim der ki; Allah’ın nebisi(S.A.V.) dünyadan ayrılıncaya kadar üst üstte üç gün doyasıya
buğday ekmeği yemedi.”
“İbn Abbas (R.A.) der ki; Resulullah
(S.A.V.) vefatına kadar elenmiş halis undan ekmek yemedi. ve ailesi birçok geceler
akşam yemeği yemeden yatarlardı. Çoğu
zaman arpa ekmeği yerlerdi.”
“Sad oğlu Sehl(R.A.) şöyle der; Resulullah (S.A.V.) pegamber oluşundan
vefatına kadar elenmiş halis undan ekmek
yemedi”
“Ümmü Eymen (R.A.) şöyle der;
Unun kepeğini çıkartarak Hz.Pegambere
ekmek yaptım. Beyaz ekmeği görünce ‘Bu
nedir?’. Sana Habeşistan’da yaptığımız
ekmek gibi elenmiş undan ekmek yapmak
İnsan ve Ekmek
85
istedim, dedim. Bunun üzerine ‘Çıkardığın kepekleri tekrar una karıştırdıktan sonra hamur yoğur, ekmek
yap’ buyurdu.”
“Aişe r.a. anlatıyor; “Resulullah s.a.v. hücreme (odama) girmişlerdi. Düşmüş bir ekmek parçası gördüler. Hemen onu alıp silerek yediler ve ‘Ey Aişe! Kerim olana ikram et! (Yani kıymetli olan ekmeğe hürmet
et!) Zira şu ekmek, bir kavme nefret edip kaçmışsa bir daha dönmemiştir’ buyurdular.”
“Abdullah bin Ümmü Haram’dan (r.a.) rivayetle; Ekmeğe saygı duyun. Çünkü o göğün ve yerin bereketlerindendir. Kim sofradaki ekmek kırıntılarını yerse günahları bağışlanır.”
“Ebû Hüreyre’den (r.a.) rivayetle; Allah’ım, günahımı bağışla, evimi genişlet, rızkıma bereket ver.”
“Ebû Sekine rivayet ediyor; Ekmeğe saygı gösterin. Çünkü Allah onu değerli kılmıştır. Kim ekmeğe
değer verirse Allah da ona değer verir.”
10. Bölüm
Mevlana ve Ekmek
“Dilencinin ibâdeti ALLAH için değil, ekmek içindir!
ALLAH rızası derse de riyadır!” Hz.Mevlana
88
Mevlana’nın asıl adı Muhammed Celaleddin’dir. Mevlana ve Rumi de, kendisine sonradan
verilen isimlerdir. Efendimiz, manasına gelen Mevlana ismi, ona, daha pek genç iken Konya’da
ders okutmaya basladığı tarihlerde verilir. Bu isim Şems-i Tebrizi ve Sultan Veled’den itibaren
Mevlana’yı sevenlerce kullanılmıştır. Rumi, Anadolu demektir.
Mevlana’nın, Rumi diye tanınması, geçmiş yüzyıllarda Diyari Rum denilen Anadolu ülkesinin
vilayeti olan Konya’da uzun müddet oturması, ömrünün büyük bir kısmının orada geçmesi ve nihayet türbesinin orada olmasındandır. Mevlana’nın doğum yeri, bugünkü Afganistan’da bulunan, eski
büyük Türk kültür beldesi Belh’tir. 1207-1273 yılları arasında yaşamıştır.
Bu önemli eserler bırakan değerli insanın Mesnevisi ve Divan-ı Kebir’i çok bilinir. Divan-ı Kebir (Büyük Divan) Mevlana Celaleddin Rumi’nin söylediği ilahi aşk şiirlerinden oluşan, 44 bin 834
beyitlik (rubai beyitleri ile birlikte yaklaşık 50 bin beyit) nazım bir eserdir.
Divan-ı Kebir’de ekmek şöyle geçmektedir:
Divan-ı Kebir I.Cilt:
123. Gel de çorak yerler
yeşersin mezarlar bahçe haline
gelsin, kovuklar üzüm dolsun,
ekmeğimiz pişsin.
2659. Yüzünün ilkbaharı
olmadıkça şu ağacım nasıl güler, hamurunu sen yoğurmazsan, mayam nasıl tutar?
2671. Erler gibi soğuk
kişilerin tandırını ateşler, kızdırırım; sıcakların tandırıysa
en fazla pişmiş ekmekten de
pişkinim.
2790. Ey batıl ümmet ekmek için savaşın, ekmeğe koşun.Ey devlete, ikbale erişen ümmetsiz de cana yürüyün, can elde etmeye çalışın.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
89
Divan-ı Kebir II.Cilt:
3260-3261. Fakat ateşten kaçamazsan tam pişersin, olgunlaşırsın, pişmiş somun gibi sofranın
baş köşesine geçersin, aziz olursun, ağırlaşırsın. Sofra kuruldu mu kardeşler, benimserler seni, ekmek gibi cana yardımcı olursun, derken can kesilirsin.
Mevlana’nın en büyük eseri Mesnevî’nin dili Farsça’dır. Halen Mevlâna Müzesi’nde teşhirde
bulunan 1278 tarihli, elde bulunan en eski Mesnevî nüshasına göre, beyit sayısı 25618’dir.
Aşağıda Mevlana’nın ölümsüz eseri Mesnevi’de yer alan ve içinde ekmek geçen beyitlerden örnekler yer almaktadır:
Mesnevi I.Ciltten Beyitler:
1474-1475. Ekmek sofrada durduğu müddetçe cansızdır. Fakat insanın vücudunda neşeli ruh
kesilir. Sofranın ortasında duran o ekmeğin can olması imkansızdır. Fakat can selsebil suyuyla o
olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir.
2276-2278. Gökyüzünün ekmeğinden sofrasından nasipsizdir. Hak önüne bir kemik bile atmamıştır.
3878. Beyaz ekmek için yüzsuyu döktüğünden dolayı söğüt ağacı gibi meyven yok.
Mesnevi IV.Ciltten Beyitler:
3454. Sen sığıyor musun ki ekmek yemektesin? Yılan zehri ömür törpüsü yiyorsun sen. Ekmek
sevgilinin buyruğunu terk eden kişiye nasıl yarar.
Mesnevi VI. Ciltten beyitler:
2344-2346. Kardeş, elini duadan ayırma Kabul edilmiş, edilmemiş, bununla ne işin var senin?
Ekmek bile bu gözyaşına mani olursa elini ekmekten yumak gerek Kendine çekidüzen ver,
çevikleş, yan yakıl da ekmeğini gözyaşlarınla pişir!
4210. Adamın elindeki para da gitti, kumaş da gitti, evler de gitti. Yıkık yerlerde baykuşlar gibi
kalakaldı.
Dedi ki: Yarabbi mal, mülk ekmek azık verdin, hepsi gitti. Ya lütfet bir geçim ver, yahut da ölümümü yolla.
4230. Güzel seven bir ekmekçinin yanına iki kişi gelse, bir tanesi ihtiyar, bir tanesi de güzel bir
90
delikanlı olsa. İkisi de ekmek isteseler ekmekçi hemen bir somun kapıp al der, ihtiyara verir. Öbür
boyu boyu güzel olana hemencecik ekmek verir mi? Onu geciktirir. Der ki: bir zamancağız bekle
hele. Evde taze ekmek pişiriyorlar.
O sıcak ekmek bir müddet sonra gelse bile yine hele otur der, helva da gelecek şimdi.
4290. Mescit de namaz kılana tanıklık verir, ta uzak yollardan bana gelirdi der.
Ateş, Halil’e gül ve reyhan kesilir, Nemrud ’a uyanlaraysa ölümdür derttir.
A güzelim, bunu defalarca söyledim, fakat söylemeye doyamıyorum ki.
Solup sararmamak için defalarca ekmek yedin; işte bu hep ekmek … Nasıl olur da usanmazsın?
Mizacındaki itidal yüzünden yine acıkırsın. Bu açlıkla da senin hazımsızlığın yanar gider.
4650. Topraktan biten güller,
mahvolur gider. Gönülde biten güller daimîdir ve ne hoştur!
Bizim öğrendiğimiz o tatlı bilgiler, bil ki o gül bahçesinden bir, iki,
üç demetten ibarettir.
Gül bahçesinin kapısını kendimize kapatmışızdır da onun için bu
iki üç demete zebun olmuşuzdur.
Yazıklar olsun, öyle bir bahçenin
anahtarları, ekmek yüzünden elimizden düşüp gidiyor.
Bir an olsa da seni ekmek derdinden kurtarsalar, o vakit de çarşafların etrafında dönüp dolaşmaya
başlar, kadın sevdasına düşersin.
4715. Doğruların güzel yüzlerindeki nur, bedenleri yok olsa da kıyamet gününe kadar kalır.
İşte ancak güzel o güzeldir, çirkin o çirkin. Daima o günler durur, buysa somurtur kalır.
Tanrı, toprağa bir renk, bir parlaklık verir, onu mücevher haline getirir. Çocuk tabiatlı olanları
da onlara düşürür, savaşa sokar. Hamurdan deve ve aslan şekillerinde çörekler pişirirler. Çocuklar,
onları görünce hırslarından ellerini dişlerler. Fakat ağızda aslan da ekmek olur, deve de. Fakat çocuklara bu söz, tesir etmez ki.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
91
4725. Şükret ki mazlumsun, zâlim değilsin. Firavunluktan ve sınanmadan eminsin.
Boş karın, Allahlık lâfına giremez. Onun ateşine odun yardım edemez.
Boş karın, şeytanın zindanıdır. Çünkü ekmek derdi, onun hilesine, düzenine mânidir.
Dolu karın, bil ki şeytanın pazarıdır. Şeytan tacirleri orada gürültü eder dururlar.
Hiçbir şey satmayan büyücü tacirler, gürültüyle akılları bulandırır, berbat ederler.
Bu beyitlerin dışında da içinde ekmek geçen Mevlana’nın sözleri vardır. İşte onlardan birkaçı:
“Bizim cinsimiz HAKK’ın cinsinden olmadığından ekmek nasıl bizde fâni oluyorsa biz de onda
fâni olmalıyız.!”
“Dilencinin ibâdeti ALLAH için değil, ekmek içindir.!
ALLAH rızası derse de riyadır.!”
“Ekmek olmazsa sofra bezenmez.”
11. Bölüm
Batıl İnanışlar, Dualar ve
Beddualarda Ekmek
“Ekmekle oynayanın ekmeğiyle oynanır”
94
İnsan ve Ekmek
BATIL İNANÇLAR
Batıl inançlar bilimsel anlamda açıklık getirilemeyen konular hakkında üretilmiş ve günümüze
kadar gelmiş inançlar bütünüdür. İlk çağlardan beri her toplumdan insanlar gerçeklik payı olmayan,
korkuları, çaresizlikleri, eski gelenekleri gereği genellikle doğa üstü olan olaylara inanır. Bu inançlar
batıl inançlar olarak isimlendirilir. Çoğu psikolojik olarak bu tür inanışların negatif etkisine maruz
kaldığı için doğruluğuna ve bu tür batıl inançlara daha içten bir şekilde inanırlar.
Ülkemizde ekmek ve ekin ile ilgili batıl inançlardan bazıları şunlardır:
-Değirmenden ilk gelen unla yapılan ilk ekmeği yiyen kişinin karısı ölür.
-Ekmek kırıntılarını yere atmak, ayakla çiğnemek evin bereketini götürür.
-Gurbete giden kişinin azığından bir parça ekmek çalınır.
-Buğday çok olan evde ölüm az olur.
- Ekin ekili tarlada işenmez, cinsel ilişkide bulunulmaz.
- Ekin savrulurken harmanın içerisinden geçilmez, geçilirse harmanın bereketi azalır.
- Ekin ekmeye, ekin biçmeye giden kimselerin önceden yıkanması, abdest alması uğur getirir.
- Hamur yoğururken dışarı hamur sıçrarsa misafir gelir.
- Kırkı çıkmamış kadının bulunduğu eve değirmenden un getirilmez.
- Ekmek aktaracağı, evden eve verilmez.
- Dışarıya maya verilirse evin bereketi gider.
- Yatakta ekmek yeme kıtlık olur.
- Gelin oturacağı eve geldiğinde, sağ koltuk altına Kur-an, sol koltuk altına ise ekmek konur.
Sonra bunlar alınır ve ekmekten birer lokma koparılarak “darısı sizin başınıza” diyerek kızlara dağıtılır, kızlar da sözde utanarak, sıkılarak ekmek parçalarını yerler.
- Gelin, damat evine geldikten sonra üzerine halka ekmekler takılmış bir oklavayı, kaynanayla
birlikte tutarak oynar. Sonra bu ekmekler oradaki bekarlara dağıtılır ve yiyenlerin kısmetlerinin
açılacağına inanılır.
-Ekmek kırıntıları atılmaz, toplanıp yenirse evin bereketi olur.
-Ezandan sonra komşuya ekmek mayası verilmez.
- Köpeğin ulumasını önlemek için de köpek kovalanır, taşlanır, önüne ekmek doğranır, ‘başını
ye’ denir.
- Tırmata (ekmek kırıntısı) yiyenin çocuğu güzel olur, yemeyenin erkek çocuğu olmaz.
- Bir genç kız ilk kez misafir gittiği evden gizlice aldığı bir ekmek parçasını okuyup yediğinde, o
gece kısmetini görür.
Büyü Tesbiti için Ekmek Yapma Yöntemi
Batıl inanışlarımız arasında bir ev veya işyerinde büyü olup olmadığını anlamak için ekmek
İnsan ve Ekmek
95
yapmak da vardır. Şüphelenilen yerde malzemeler alınarak ekmek yapılır. Eğer ekmek yapılan yerde
büyü var ise ekmeğin kabarmayacağına inanılır. Bunun da ekmeğin kutsal bir şey olmasından kaynaklandığına inanılır. Ekmek kutsaldır ve büyü ile kirletilmiş ortamlarda kabarmaz denilir.
DUALAR
Dualar ve Beddualar adlı makalesinde Dr. Doğan Kaya şunları yazmaktadır:
“Dualar; iyi dilekleri ihtiva eden kalıplaşmış sözlerdir. Duaların en belirgin vasfı teslimiyeti,
inanmışlığı ve bir ümidi ihtiva etmeleridir. Genellikle, görülen bir iyiliğe karşılık söylenir. Karşıdaki
kişi güzel ve hayırlı sözlerle kutlanır, hakkında iyi dileklerde bulunulur. Bugün yaygın kullanımıyla
dua olarak bilinen bu söz, Eski Türkçe’de alkış kelimesiyle karşılanmıştır. Alkış, alkışlamak “hayır
duada bulunmak, beğenmek, övmek” fiilinden elde edilmiş bir isimdir.”
Ekmek ve ekinle ilgili kültürümüzde aşağıdakilere benzer dualar bulunmaktadır:
“Allah oğul ekmeği yedirsin.”
“Torun ekmeği yiyesin.”
BEDDUALAR
Bilindiği gibi dinimizde bir kimsenin aleyhine yapılan duâya, beddua denir. Beddua birinin
kötü duruma düşmesini gönülden isteme, ilenme, ilenç, kargış anlamındadır. Beddualar, çaresiz
olan, acı çeken, kötülüğe maruz kalan bir insanın rahatlamak, teskin olmak gayesiyle söylediği, kötü
düşünce ve dilekleri kapsayan, söze orijinallik veren, ifadeyi güçlendiren kalıplaşmış sözlerdir.
Kısaca “kötü dilek “ olarak niteleyebileceğimiz beddua, Farsça bed “kötü” ile Arapça dua sözlerinden meydana gelmiştir. Anadolu’nun muhtelif yörelerinde; “ah, bedat, ilenç, inkisar, kargış, karış,
lanet “ gibi adlarla da anılırlar. İçinde ekmeğin veya unlu ürünlerin geçtiği beddular şöyle sıralanabilir:
“Ekmeği aşı olsun da yiyecek hali olmasın.”
“Yediği ekmek haram olsun.”
“Düşük ekmek gibi tandırda yanasın.”
“Ekmeğini it, yakasını bir yesin.”
“Devedikeni aşı ekmeği olsun.”
“Ekmek atlı olsun, sen yaya.”
“Karnın ekmek görmeye.”
“Yediğin ekmek dizine gire.”
İnsan ve Ekmek
97
“Ekmek vura seni.”
“Ekmeğim seni kör ede.”
“Ekmeğin dağınık yetişmeye.”
“Gün ekmeğine muhtaç olasın.”
“Karnın doyasıya ekmek yiyeme.”
“Karnın doymasın, ekme bulama.”
“Yediğin ekmek gözüne, dizine dursun.”
“Yediğin ekmek haram olsun.”
“Ekmeğin aşın olsun da
Yiyecek hâlin olmasın.”
“Ekmek aş bulamayasın.”
“Ekmeğin kuru,
Ayranın duru ola.”
“Çörek kanim olsun”,
“Çörek gözünü tutsun.”
“Çörek tapmayasan.”
“Çörek tutsun.”
“Çörek üzüne hasret galasan.”
“Çöreyin atlı özün piyada olasan.”
“Çöreğin boğazında galsın.”
“Çöreğin kesilsin.”
“Çöreyin urvatsız olsun.”
“Çöreyinin bereketi olmasın.”
“Tuz çörek tutsun seni.”
“Elin çöreye çatmasın.”
12. Bölüm
Ekmek Karnesi
“Helal edin tuz ekmeğin hakkını
Varamıyom beni burda eyler var”
Karacaoğlan
100
İnsan ve Ekmek
Kağıt paralar dünya tarihinde ilk olarak MÖ 140 yılında Çin’de kullanılmaya başlar. Kağıt paranın icadının bu kadar eski olmasına rağmen Avrupa’da ilk kullanım ise 1660’lı yıllarda İsveç’te
olmuştur. Bunu 1600’lü yılların sonu ve 1700 lü yılların başında İngiltere ve Fransa izlemiştir.
Osmanlı İmparatorluğunda ilk kağıt para tedavülü ise 1840 yılında Abdülmecid dönemine rastlar. Devletin reformlar, ayaklanmalar ve savaşlardan doğan finansal ihtiyaçlarına fon oluşturabilmek
amacıyla ilk olarak tahvil niteliğinde çıkartmış olduğu kağıt paralar, son padişah Vahdettin’e kadar
her sultanın döneminde çeşitli karşılıklarla basılmış ve kullanılmıştır.
Osmanlı döneminde kağıt paraların çıkması ile birlikte çeşitli sorunlar yaşanmıştır. Başarısız mali
politikalarla tedavül eden kağıt paraların yarattığı sıkıntıları en çok halk hissetmiştir. O dönemler
ödemeler dengesinin bozulması, memur maaşlarının ödenememesi, hayat pahalılığı ve enflasyon en
alt seviye kadar tüm kesimleri ciddi biçimde vurmuştur.
Yanlış finansal uygulamaların bir diğeri de kağıt paraların çoğunlukla yüksek küpürlerde basılması, halkın ihtiyacı olan ve günlük alış verişlerde kullandığı küçük küpürlerin ihmal edilmesidir. Zaten
I.Dünya
Savaşı’nda 1916
yılında kullanılan ekmek
karnesi (solda)
ve yine Osmanlı
dönemi ekmek
karnesi(sağda)
İnsan ve Ekmek
101
az sayıda basılan gümüş ve bakır sikkeler, karşılığı eriyen kağıt paraların yanında bir tasarruf aracı
olarak kullanılmış ve tedavülden kaçırılmıştır. Bu konuda devletin yeteri kadar duyarlı davranmaması
yada başka bir değişle geçerli ve kalıcı bir çözüm üretememesi sonucunda, alış verişlerde kilitlenme
noktasına gelmiştir. Çözüm ise mağdur olanlar tarafından geliştirilmiştir. Esnaf, fırıncılar, pazarcılar
ve yapılan bağışlarla ayakta duran ibadet yerleri ve dernekler gibi bazı kurumlar yaşamlarını devam
ettirebilmek için kendi çarelerini geliştirmek durumda kalmışlar ve ufak değerli kağıt paralar (kağıt
jetonlar, para biletler diye de adlandırılmaktadırlar) tedavüle sürmüşlerdir.
Daha sonra valilikler ve belediyeler devreye girmiştir. 1319 / 1902 senesinde İzmir’de valilik, 1
ve 2 kuruşluk vesikalar bastırarak halkın ekmek alımını kolaylaştırmaya çalışmıştır. Aynı uygulamayı
Aydın, Tire, Manisa, Adana Belediyeleri de gerçekleştirmişlerdir. Bu yöntem halkın hayatında bir
kolaylık sağlamakla birlikte belediyeye ve belediyeden un temin eden fırıncılara da oldukça rahatlık sağlayabilmiştir. İşte o dönemlerde ortaya çıkan ekmek vesikaları/karneleri ülkemizin ilk ekmek
karnesidir.
II.Dünya Savaşı
sırasında 1946
yılında ülkemizde kullanılan
ekmek karnesi
(solda) .
İnsan ve Ekmek
103
Bu dönemin ardından 1914-1918 yılları arasındaki I.Dünya Savaşı döneminde buğday sıkıntısı
ekmek darlığına yol açmış ve ekmek karneleri yeniden gündeme gelmiştir.
Yine aynı dönemde küçük para sıkışıklıklarına yönelik son uygulamalar, damga ve posta pullarının arkalarına karton yapıştırılarak bozuk para haline getirilmesi ve tedavüle çıkarılması olmuştur. Bu
da günlük yaşantımızdaki ‘para pul oldu’ deyiminin doğmasına neden olmuştur.
Daha sonraki dönemde savaş, kıtlık gibi olağanüstü dönemlerde halkın günlük ekmek istihkakının bağlandığı belgeler ekmek karnesi adıyla anılmıştır. Bu karne II. Dünya Savaşı döneminde de
ülkemizde kullanılmıştır. Ayrıca, birçok ülkede de kullanılmıştır.
Ülkemizde 01 Haziran 1939’da II. Dünya Savaşı’nın ayak sesleri duyulmaya başladığında
önce Milli Müdafaa Mükellefiyeti Kanunu çıkarıldı. Bu durum üretim gücünü zayıflattı. 01 Eylül
1939’da Alman birlikleri Polonya’yı işgal ettiler ve II. Dünya savaşı fiilen başladı. Müttefikler safında 54, Mihver
devletler
safında 19
olmak üzere
73 devlet savaşa girdi. 6 yıl
süren savaşın
sonunda 71
milyon insan
öldü. Savaş
nedeniyle üretim durdu. Sadece açlıktan ölen insan sayısının 20 milyon civarında olduğu kabul
edilir. Ülkemiz bu uyguladığı dış politika ile bu savaşa girmemiştir.
22 Mayıs 1940’da Türkiye genelinde olağanüstü hal ilan edildi. Ticareti ellerinde bulunduran
çevreler savaşan ülkelere yüksek fiyatlarla gıda malzemesi satmaya başlayınca fiyatlar 1 yıl öncesine
göre % 100 arttı. Enflasyonun yanı sıra ülkede yokluk başladı. Gıda ürünleri karaborsaya düştü.
24 Şubat 1941’da ülkenin iaşe (yedirip, içirme, besleme) işlerini düzenlemek, yönetmek ve kontrol
amacıyla, Ticaret Bakanlığı”na bağlı olarak çalışacak ‘İaşe Müsteşarlığı’ kuruldu. 17 Aralık 1941’da
Türkiye genelinde, ekmeğin “karne” ile dağıtılmasına karar verildi. Karne ile ekmek dağıtımına
Ocak ayında başlanırken; aile reislerinden alınan beyannamelere göre herkese, adına düzenlenmiş
bir “ekmek karnesi” verildi.
Böylece ülkemizde II.Dünya Savaşı sırasında da ekmek karneleri kullanılmaya başlandı.
Ekmek karneleri sadece bizim ülkemizde değil, savaştaki birçok ülkede de kullanılmıştır. Bunlardan biri de Almanya’dır.
13. Bölüm
Ekmek Ağacı
“Artocarpus Communis”
Dutgiller
106
Bitkiler dünyası içinde adı ekmek ile anılan bir de bitki bulunmaktadır. Bu bitki latince adı Artocarpus olan dutgiller cinsinden bir ağaç türüdür.
17. yüzyılda Büyük Okyanus’un güneyindeki adalardan İngiltere’ye dönmekte olan araştırmacı
gezginler, ağaçta yetişen ve kavuna benzeyen bir meyvenin adalarda ekmek yerine yendiğini anlatırlar. Ayrıca o anlatımlar içinde şunlar da vardır:
“Çiğ meyvenin tadının patatesi andırdığı bu ağaca ogünden beri ekmek ağacı veya latince
adıyla Artocarpus communis denmektedir. Ekmek ağacının meyvesi o yörelerde yaşayan yerlilerin
temel gıdalarından biridir. Ayrıca yerliler o ağacın iç kabuğunun ilflerinden çok sağlam kumaşlar
dokumakta ve gövdesinden de ev eşyası ve kano
yaparlar. Dış yüzünden çıkan sıvıyı da kanolardaki
delikleri kapatmakta kullanılırlar.
Yılda iki yada üç kez ürün veren bu ağacın meyvesi öncelikle yeşil olur. Sonraki sreçte kahverengi ve
de sarıya dönüşür.
Meyveler gövdenin her yerinden çıkar. Meyvesi
bir kavun iriliğinde, dış rengi sarı-yeşil, ağırlığı ortalama 1-3 kg. kadar ve üzerinde düzensiz serpili pullar
vardır. Meyvenin eti açık sarı olup içeriğinde % 25
kadar nişastalı maddeler içerdiğinden çeşitli şekillerde pişirildiği gibi nişastanın fermentasyonu ile biraya
benzer içkiler de yapılır.
Ekmek ağacının bu meyvesi aynı zamanda yenilebilir. Meyve iyice olgunlaşmadan önce beyaz etli
ve biraz unludur. Ekmek gibi fırında pişirilerek yenilebildiği gibi haşlanarak veya değişik şekillerde pişirilerek de yenir. Ayrıca çiğken dilimlenip, güneşte
kurutularak öğütülür ve bu undan ekmek ya da muhallebiye benzer bir besin de yapılır.”
Dilimizde de ekmek ağacı adı verilen bu ağaç, genellikle tropik bölgelerde daha yoğun biçimde
görülür. Ekmek ağacı, kalın gövdeli, büyük meyveli bir ağaçtır. Bu ağacın anayurdu tam olarak bilinmemekle beraber pasifik adalarında ekmek ağacına sıkça rastlanılır.
Boyu cinslerine göre 10-20 m’yi bulur. Çevresi bazen 3 m. ye kadar çıkabilir. Dalları yatay ve
kabukları kurşuni renktedir. Yaprakları yıldız şeklinde, 25-50 cm. boyunda ve en genç dalların
ucundadır.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
107
Çiçekleri bir eşeyli ve birevciklidir; erkek çiçekler kalın, yuvarlak, dişi çiçekler ise süngerimsi
yuvarlak ve dikenli topraklar halinde aynı bitkide bulunur.
Yetişmesi için tropik bir iklime ihtiyacı olan ekmek ağacı
özellikle kuvvetli toprakları sever. İyi bakılırsa 700 m. yüksekliğe
kadar iyi meyve verebilir. Üretilmesi köklerinden yayılan filizler
aracılığı ile yapılır ve altı yaşına geldiği zaman 6 m. yüksekliğini
bularak, bütün sene ürün verir.
Ekmek ağacının bir diğer özelliği de gövdesinden akıttığı sıvılarıdır. Ekmek ağacının gövdesinde açılan yaralardan latekse benzer bir sıvı akar ve bundan da kuş tutmak üzere ökse yapılır. Adeta
bitkinin her yerinde zamk yapmaya yarayan sütlü bir sıvı vardır.
Ekmek ağacının odunu kağıt yapımında kullanılır. Ekmek ağacı, Malezya, Hindistan ve Antiller’de
yetiştirilir.
Bu meyvenin özellikle A.non seminifera, A. apyrena, A. aravei, A. puern, A. Roru ve A. rorotoma
cinsleri önemlidir.
14. Bölüm
Ekmek ile İlgili Sivil Toplum Kuruluşları
“Er ekmeği, er kursağında kalmaz!”
110
Ahilik felsefesi, temelleri 12’nci yüzyılda Kırşehir’de atılmış, daha sonra tüm Anadolu’ya yayılmış,
izleri bugüne kadar süregelmiş kültürel, sosyal ve ekonomik bir oluşumdur. Ahilik kurumu mistik
bir yol, bir tarikat olmaktan ziyade sosyal ve ekonomik yönden işleyen ve siyasal, askeri ve kültürel
yönleri de bulunan bir toplum düzenidir. Ahilik, aynı zamanda sosyal hayat kadar ekonomik hayatı
da yönlendiren ve günümüz koşullarında bile birçok ülkede gerçekleştirilememiş, adaletli, verimli ve
son derece güzel bir sistemi Türk toplumuna kazandırmış bir kültürdür.
Ahilik, 13-19’uncu yüzyıllar arasında Anadolu’da yaşayan halkın sanat ve meslek alanında yetişmelerini sağlayan, onları ahlaki yönden geliştiren, çalışma yaşamını iyi insan meziyetlerini esas
alarak düzenleyen bir örgütlenmedir. Ahilik, iyi ahlakın, doğruluğun, kardeşliğin, yardımseverliğin kısacası
bütün güzel meziyetlerin birleştiği bir sosyo-ekonomik
düzendir. Deri işçilerinin ve Ahiliğin piri olan Ahi
Evran’ın Anadolu’ya gelişi de bu tarihlere rastlamaktadır. Ahlakla sanatın uyumlu birleşiminden oluşan ahilik, örgüt olarak Anadolu’da 13’ncü yüzyılda Ahi Evran
tarafından kurulmuştur.
Ahi kelimesi de Arapça’dır ve “kardeş/ kardeşim”
demektir. Ancak bazı araştırmacılar, Ahi sözcüğünün
Türkçe’de cömert, eliaçık, yiğit anlamına gelen “akı”
sözcüğünden geldiğini ileri sürmektedirler. Anadolu’da
Türk kurum ve terimlerinin fazlalaştığı bir dönemde
“akı”nın, Arapça “kardeşim” anlamına gelen “ahi”ye
dönüştüğü sanılmaktadır. Ahi Evran tarafından
Anadolu’da 13’ncü yüzyılda kurulan Ahilik, belli kurallara bağlı olarak faaliyet gösteren esnaf ve sanatkârlar
birliğini ifade etmektedir.
Nurettin Öztürk, Ahilik Teşkilatı ve Günümüz
Ekonomisi, Çalışma Hayatı ve İş Ahlakı Açısından
Değerlendirilmesi, isimli çalışmasında Ahiliğin temelde dört alanda fonksiyonunu yerine getirdiğini
belirtip bu alanları “Ahlaki, Ekonomik, Sosyal, Siyasi ve Askeri sahalar” olarak işaret etmektedir.
Osmanlı döneminde bazı malların üretim miktarları ve şekilleri devlet tarafından kararlaştırılır
ve bunun dışında imalata izin verilmezdi. Örneğin, fırıncıların çıkardığı ekmek cinsleri belirlenmişti. Öncelikle savaş yıllarında normal ekmek dışında lüks sayılan ekmek cinslerinin çıkarılmasına
izin verilmezdi. Bu sınırlamalara rağmen kuralları bozan olursa divana kadar varan şikayetler yapılırdı.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
111
Nitekim bunun bir örneğini İhsan Cora, Ahilik Örgütünün Osmanlı Toplumundaki Yeri ve
Ahilik Örgütü İlkelerinin Günümüz Esnaf ve Zanaatkarlarına Uyarlanabilirliği isimli yüksek lisans
tezinde yer alan“1665 yılında İstanbul fırıncıları tarafından yapılmış bir müracaatta” görüyoruz.
Özetle esnaf, kendi kendini kontrol ediyor ve şikayette bulunabiliyordu.
Ahiler Birliğinin Müslümanlara özgü yapısı 17’nci yüzyıla kadar sürmüştür. Osmanlı Devletinin
Müslüman olmayan egemenlik alanı genişledikçe, çeşitli dindeki kişilerin birlikte çalışma zorunluluğu doğmuştur. Bu şekilde din ayrımı yapılmadan kurulan, eski niteliğinden bir şey kaybetmeyen yeni
organizasyona “gedik” denilmiştir. Gedik kelimesi Türkçe’dir. Tekel ve imtiyaz anlamına gelir. Resmi
terim olarak gedik kelimesine 1927 yılında rastlanır. Ama gediğin tekelci karakteri çok daha eskilere
uzanmaktadır.
GEDİK TEŞKİLATI
Gedik sistemi, 1860 yılına kadar sürmüştür. O zamanlar, bir kişi çıraklıktan ve kalfalıktan yetişip
de açık bulunan bir ustalık makamına geçmedikçe, yani gedik sahibi olmadıkça, dükkân açarak sanat
ve ticaret yapamazdı. Ancak, ellerinde imtiyaz fermanları olan kişiler, sanat ve ticaret yapabilirdi.
Bu fermanlar, esnafın sayılarının artırılıp eksiltilmesi, mülk
sahiplerinin kiralarını artırmaması, gediği olmayanların sanat
ve ticaret yapamaması, açık olan gediklerin esnafın çırak ve
kalfalarına verilmesi, dışardan esnaflığa kimsenin kabul edilmemesi gibi hükümleri kapsıyordu.
Gedikler, sabit veya seyyar olmak üzere iki türlüdür. Seyyar veya havzi gedikler, kişiye özgü olup, sahibinin istediği
yerde sanatını ve ticaretini yapmasını sağlıyordu. Sabit gedikler ise dükkân, mağaza, atölye gibi yerlere ait olduğundan,
sahipleri başka bir yerde sanat ve ticaret yapamazlardı.
Tanzimat’ın ilanından ve yabancı devletlerle ticaret anlaşmaları yapılmaya başlandıktan sonra,
öteden beri sürüp gelen tekelci uygulamaların sanat ve ticaretin gelişmesinde zararlı olduğu anlaşılmış, ticaret ve sanayiinin gelişmesi gerektiğinden ve istendiğinden, artık gedik düzeni ile tekelci
uygulamalar kuralının sürdürülmesinde hükümetçe yarar görülmeyerek kaldırılmıştır.
Osmanlı döneminde esnaf ve sanatkarlık, 18’inci yüzyıla kadar altın çağını yaşamıştır. Ahilik gelenekleri ve daha sonra kurulan lonca teşkilatları bu sınıfı gerek nicelik ve gerekse nitelik yönünden
geliştirmiştir. Bu gelişmeye devlet de katkı vermiş, derbendci denilen memurlar vasıtasıyla ticaret
yollarının bakım ve güvenliğini sağlamıştır. Osmanlı İmparatorluğunun çöküşünden Ahilik de payına düşeni almış, giderek yozlaşmıştır. Sonuçta giderek, loncalar bozulmuş, gediklere töreye göre değil,
112
İnsan ve Ekmek
iltimasa göre atamalar yapılmaya başlanmıştır. Esnaf ürettiği malı satamaz olmuştur. Bu dönemde
devlet tam bir çöküş yaşamıştır. Nihayet 1912 yılında loncalar tamamen ortadan kaldırılmıştır.
CUMHURİYET DÖNEMİ VE TESK
Cumhuriyetin kurulması ile birlikte esnaf-sanatkârlar kesiminin günümüz modern örgütlenmesinin başlangıcı olan 5373 sayılı Esnaf Dernekleri ve Esnaf Birlikleri Kanunu
çıkarılmış, 1964 yılında yürürlüğe konulan 507 sayılı Esnaf ve Sanatkârlar
Kanunu ile de esnaf-sanatkârlar teşkilatı bugünkü yapısına kavuşmuştur.
1991 yılında 507 sayılı Kanunda değişiklik yapan 3741 sayılı Kanun ile
Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonu(TESK) ve tüm alt teşkilatı,
ülkemizde uygulanmakta olan ve kökeni Ahiliğe dayanan ve Almanya’ dan
örnek alınan ikili meslek eğitimi sisteminin, işyerlerinde uygulanan pratik
kısmı ile ilgili birtakım hak ve sorumluluklar üstlenmiştir. Bu kanun hükümlerine dayanılarak da, ayrıntıları düzenleyen 5 eğitim yönetmeliği çıkarılmıştır.
1964 yılında beri çeşitli meslek odaları illerde kurulmuş, daha sonraki süreçte federasyonlar ve
konfederasyon doğmuştur.
Bursa özelinde de 60’lı yıllarda Fırın İşverenleri Sendikası, Mecit Kasaroğlu tarafından kurulmuştur. Daha sonra 1999 yılında Fırıncılar Odası’na dönüşmüştür. 2010 verilerine göre Fırıncılar
Odası’na bağlı 230 işletme bulunmaktadır. Bunların dışında da 150 limited şirket formatında BTSO
üyesi ekmek üretmektedir.
ENDÜSTRİYEL FIRINCILAR BİRLİĞİ
(EFB)
Ekmek üretiminin endüstriye dönüşmesi sürecinin ardından, tünel sistemine göre üretim yapan
kuruluşlar, doğan bir ihtiyaç sonucu Endüstriyel
Fırıncılar Birliği’ni kurmuşlardır.
Birliğin Kurucu Başkanı İstanbul Halk Ekmek
Genel Müdürü Ömer Bilgiseven olmuştur. 6 Mayıs
2006’da ilk genel kurulunu yapan birlikte şu isimler
yönetime seçilmiştir:
“Ömer Bilgiseven (İstanbul Halk Ekmek AŞ.),
Hikmet Boyacıoğlu (İTÜ Gıda Mühendisliği),
Barbaros Ceylen (EXİM GROUP), Cevat Tulga-
İnsan ve Ekmek
113
rer (Bursa Halk Ekmek AŞ.), Burhan Metin, Hasip
Gençer (UNO), Nurettin Topçu(Avukat)”
Şu anda bu birliğin yönetim kurulu başkanlığını
Ankara Ekmek genel Müdürü Ali İlkbahar yapmaktadır. Bursa’dan da BESAŞ Genel MüdürYardımcısı
Can Aydoğan birliğin üyesidir.
Endüstriyel Fırıncılar Birliği yola çıkarken vizyonunu ve misyonunu belirlemiş ve bu çerçevede
Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin Yayın Organı olan
Endüstriyel Fırıncılar Dergisi’nde birliğin temel felsefesi şöyle özetlenmiştir:
“Türkiye’nin unlu mamuller ve ekmek üretim,
kullanım ve tüketim kültürünün gelişimine çalışmak,
bu alandaki zengin kültür birikimini değerlendirmek,
sektörel deneyim ve bilgi paylaşımı adına uygulamalara katılmak, sektörün ve Türk ekmekçiliğinin ulusal
ve uluslar arası tanıtımına katkı sağlamak”
Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin amaçlarını ise
Yönetim Kurulu Başkanı Ali İlkbahar şu cümlelerle
özetlemektedir:
“Unlu mamuller, ekmekçilik sektörünü çağdaş teknoloji, üretim, personel, hizmet altyapısı ve
düzenine kavuşturmak için gerekli görülen çalışma ve organizasyonları yapmak. İlişki ve işbirliği
içinde olmak. Yurt içinde ve yurtdışında sektöre temsilcilik ve öncülük yapmak. Sektöre yönelik
eğitim ve AR-GE çalışmalarını desteklemek. Sektörde teknoloji ve bilgi kullanımını yaygınlaştırıp,
etkinleştirmek. Bu bağlamda gerekli gördüğü her tür kurumu kurmak ve işletmek. Türk halkının
sağlıklı, doğru ve yeterli beslenmesini sağlamak amacıyla unlu mamuller ve ekmekçilik sektörünün
hammadde, ürün, işletme, dağıtım, servis kalitesini standartlaştırmak. Sektörde markalaşmayı teşvik
etmek. Rekabet kurallarını yasalar çerçevesinde işlemek ve faaliyete geçirmek.Türkiye’nin sektörde
uluslar arası rekabet gücünü arttırmaya çalışmak.”
1983
2009
15. Bölüm
Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve
Ticaret A.Ş.
“Ekmeğini katığına denk eden aç kalmaz”
116
Ekmeğin ülkemizdeki endüstrileşme sürecinde halka ekonomik ve sağlıklı ekmek sağlamak
amacıyla yerel yönetimler konuyu ele almışlardır. Bu çerçevede 1979 yılında Bursa Belediyesi önderliğinde kurulan ve 1982 yılında resmi üretime geçen Bursa Ekmek ve Besin Sanayi ve Ticaret
A.Ş. (BESAŞ) yıllık toplam 95 milyon adet ekmek üretme kapasitesiyle kentin ekmek ihtiyacının
%20 sini karşılamaktadır. Temel amacı Bursa halkına kaliteli, sağlıklı ve ekonomik ekmek ve unlu
mamuller üreterek, piyasada denge unsuru olmaktır.
BESAŞ Halk Ekmek Fabrikası, Bursa’nın en büyük, Türkiye’nin ise üçüncü büyük ekmek üretim tesisidir. Bursa Organize Sanayi Bölgesinde 13.500 metrekarelik alanda kurulu olan fabrikada
toplam 6.400 metrekarelik kapalı alanda, 5 adet tünel tipi fırınla, el değmeden tam otomatik makinelerle günde 320.000 adet (400 gr.) ekmek üretme kapasitesine sahiptir.
BESAŞ tesislerinde, francalı, kepekli, ayçekirdekli, çavdarlı ve tam buğday olmak üzere toplam
beş çeşit ekmek üretilmektedir. Ramazan ayı içerisinde de ramazan pidesi üretimi gerçekleştirilmektedir. Toplam üretimin %4’ünü oluşturan kepekli, tam buğday, ayçekirdekli ve çavdarlı ekmekler, Türk Gıda Kodeksine uygun, ambalajlı olarak satışa sunulmaktadır.
Tüm alımların şeffaf bir ortamda ihale yoluyla yapıldığı BESAŞ’ ta girdi olarak kullanılan hammaddelerin kontrolleri, teknolojik cihazlarla (Farinograf, Ekstensograf vb.) donatmış olduğu laboratuarında, kendi elemanları olan gıda mühendisleri ve gıda teknikerleri tarafından yapılmaktadır.
Aynı zamanda TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistem belgesine de sahip olan BESAŞ,
yönetim ve hizmet anlayışını belgenin getirmiş olduğu yükümlülükler doğrultusunda yürütmektedir.
BESAŞ hiçbir kamu kaynağı kullanmadan tüm yatırımlarını kendi öz kaynakları ile yapmakta
olup, her yıl ortaklarına kar dağıtımı yapmaktadır. Ayrıca Bursa şehrinin eğitim, kültür ve sanat
etkinliklerine sponsorluk yapmaktadır. Her yıl Bursa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından belirlenen
250 büyük firma arasında yer almaktadır.
Bursa halkının markaya olan güveninden yola çıkarak farklı damak tatları da sunan BESAŞ, kendi markası olan fırınlanmış mantı, yufka, Kemalpaşa tatlısı, galeta, makarna ile 2, 5 ve 10 kg lık
Şehrim marka un, çölyak hastaları için İHE ürünü olan glutensiz ekmek, glutensiz un karışımı ve
Şehrim yumurtayı da ürün portföylerine ekleyerek ürün çeşitliliğini arttırmıştır.
Üretim sonrası ekmeğin taşınması konusunda da hijyenden ödün vermeyen BESAŞ, ekmek
taşıma kasalarının hijyenik bir şekilde kullanımını sağlamak için, yurtdışından getirttiği, sıcak yıkama, durulama ve kurutma yapabilen 300/saat kapasiteli kasa yıkama makinesiyle Bursa’da bir ilki
gerçekleştirmiştir.
Bursa ili merkez ilçeleri Osmangazi, Yıldırım, Nilüfer, Demirtaş, Mudanya, Güzelyalı, Gemlik,
Gürsu, Görükle’ de toplam 475 adet satış noktasına özel dizayn edilmiş 15 yeni aracıyla hizmet veren BESAŞ bu sayede ürünlerini tüketicilerine daha sağlıklı ve hızlı bir şekilde ulaştırabilmektedir.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
117
BESAŞ Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı, Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe yapmaktadır.
EKMEK SEPETİ KAMPANYASI
Alanında Türkiye’nin en büyük kuruluşlarından birisi olan BESAŞ, benzer kuruluşlar ile kıyaslandığında yatırımlarını kendi öz kaynakları ile yapabilen ve katma değer yaratan bir kuruluş olarak
zaman zaman çeşitli sosyal sorumluluk projeleri de geliştirmektedir. Bunlardan biri de Ekmek
Sepeti Kampanyası’dır. Ağustos 2010 tarihinde Bursa Büyükşehir Belediye Başkanı Recep Altepe’
nin tanıtımı ile hayata geçirilmeye başlayan ve büyük ilgi gören kampanyanın
sloganı “Ekmek sepeti ile ekmeğimizi
paylaşalım”dır.
Projede verilen temel mesajlar şunlardır:
“Sevgili Bursa’lılar pek çoğumuz sofralarımızdan hiç eksik olmayan ekmeğin
yokluğunu hissetmiyoruz. Ancak şehrimizde bir ekmeğe ihtiyaç duyan vatandaşlarımız olduğu gerçeğini hatırlatmak
istiyoruz.
Belki de hepimiz, ihtiyaç sahibi vatandaşlarımıza yardımcı olmak istiyor, ancak
bu kimselere yardımlarımızı nasıl ulaştırabileceğimizi bilemiyoruz.
Bu amaçla, ihtiyaç sahibi kimselere yardımcı olabilmeniz için bir havuz
oluşturduk. Oluşturduğumuz bu havuzu
“Ekmek Sepeti” olarak adlandırıyoruz.
Sizin gibi hayırseverler ekmek sepetine
yardımda bulundukça sepette ekmek birikiyor ve biriken bu ekmekler Bursa Büyükşehir Belediyesi
Sosyal Hizmetler Daire Başkanlığı’nın tespit etmiş olduğu ihtiyaç sahiplerine ulaştırılıyor.
Ya da “Benim tanıdığım ihtiyaçlı kimseler var, ben tanıdığım bu kişilere yardım etmek istiyorum” diyorsanız, BESAŞ’tan temin edebileceğiniz “Ekmek Kuponları”nı ihtiyaç sahibi tanıdığınız
kimselere verebilirsiniz.”
16. Bölüm
Avrupadan Ekmek Tarifleri
“Zekiydi. Aç kalmaz,
her yerden ekmeğini çıkarabilirdi!”
Sait Faik Abasıyanık
120
Avrupa mutfağına göz attığımızda binlerce ekmek tarifi ile karşılaşırız. Bunlardan birkaç örnek
aşağıda yer almaktadır:
GELENEKSEL CADILAR BAYRAMI EKMEĞİ(BARM BRACK) (İRLANDA)
Malzemeler:
500 gram un
1 tutam tuz
50 gram tereyağ
175 gram kuru üzüm (30 dakika soğuk suda bekletin)
50 gram rendelenmiş limon ve portakal kabuğu
50 gram şeker
20 gram maya
300 ml oda sıcaklığında su
2 adet çırpılmış yumurta
Hazırlanışı:
1. Un, tuz ve tereyağı yoğurun.
2. Kuru üzümleri sudan çıkarın ve şekerle karıştırın. Ardından un karışımına ekleyin.
3. Mayayı da sıcaklığındaki suda eritin.
4. Un ve meyve karışımının ortasında bir çukur oluşturun ve çırpılmış yumurtayı suda çözülen
mayayı dökün.
5. Tezgahın üzerine un serpip hamuru 10 dakika kadar yoğurun ve ardından hamurun üstünü
kapatıp ılık bir ortamda iki katı büyüklüğe erişinceye kadar bekleyin.
6. Hamur istenilen büyüklüğe gelince iki parçaya bölün ve böldüğünüz parçayı birkaç dakika
daha yoğurun. Çapı 20cm olan bir kek kalıbına yerleştirin ve ardından 1 saat daha sıcak bir yerde
bekletin.
7. Fırını 200 C dereceye getirin ve hamuru 30 dakika pişirin.
8. 2 çorba kaşığı şekeri 2 çorba kaşığı suyun içinde eritin. Ekmek fırından çıkar çıkmaz üzerine
dökün ve nemini alması için fırının ısısını düşürerek 2-3 dakika fırında bekletin.
SODALI EKMEK (İRLANDA)
Malzemeler:
500 gram tam tahıllı buğday unu
1.5 çorba kaşığı tuz
1.5 çorba kaşığı soda
500 ml kaymak
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
121
Hazırlanışı:
1. Un, tuz ve sodayı bir kabın içinde karıştırın ardından kaymağı da ekleyip iyice karıştırın. Tezgahın üzerine un serperek hamuru yavaşça yoğurun.
2. Hamurun üzerine elinizle bastırarak 5cm kalınlığında açın ve bir bıçak yardımı ile düzgün bir
şekilde kesin.
3. 200 C ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin. Hamur yeterince kabardığında ve kahverengi
olduğunda fırından çıkarın ve soğuması için bekleyip servisini yapın.
VETELANGD (İSVEÇ)
Malzemeler:
500 gram un
25 gram maya
40 gram şeker
250 ml oda sıcaklığında süt
1 tutam tuz
60 gram tereyağ (oda sıcaklığında yumuşamış)
1 adet yumurta
1 adet yumurta sarısı
dilimlenmiş badem
Hazırlanışı:
1. Unu bir kaba eleyin ve ortasına bir çukur açın.
2. Mayayı bir çorba kaşığı şeker ve 4 çorba kaşığı süt ile karıştırın ardından bu karışımı unun
ortasında açtığınız çukura dökün. Çok az miktarda unla karıştırarak küçük bir hamur elde edin ve
kabın üstünü bir bezle örtün.
3. Küçük hamurdan kabarcıklar çıkmaya başladığında tuz, tereyağ, yumurta ve sütün yarısını
ekleyin. Bütün malzemeleri karıştırdıktan sonra sütün geri kalanını da ekleyin. Oluşan hamurdan 1
çorba kaşığı ayırın ve yine hamurun üstünü kapatarak iki katı büyüyene kadar bekleyin.
4. Hamuru kısa bir süre daha yoğurun ardından 3 eşit parçaya ayırın. Parçaları 50 cm uzunluğunda olacak şekilde uzatın. 3 parçayı saç örgüsü görüntüsünde olacak şekilde birbirinin üzerine
koyun. Ardından yağlanmış fırın tepsisinde 10-15 dakika daha bekletin.
5. Yumurta sarısını bir çorba kaşığı süt ile çırpın. Oluşan karışımı hamurun üzerini kaplayacak
şekilde sürün ve ardından dilimlenmiş bademleri de ekleyin.
6. Fırını 200 C dereceye getirin ve 40-45 dakika pişirin. Fırından çıkardıktan sonra krema ile
süsleyerek servis edin.
122
OHRALEİPA (BARLEY BREAD) (FİNLANDİYA)
Malzemeler:
50 gram maya
500ml oda sıcaklığında süt
1 çorba kaşığı tuz
300 gram arpa unu
250 gram buğday unu
Hazırlanışı:
1.Geniş bir kabın içinde mayayı süte ekleyerek
çözdürün. Ardından arpa unu ve tuzu karıştırıp
ekleyin. Üstünü örtüp 1 saat kadar sıcak bir yerde
bekletin.
2.Buğday ununu ekleyip yaklaşık 10 dakika
yumuşak bir kıvam alana kadar yoğurun ve yine
kabarmasını bekleyin ardından bir çatal yardımı ile
kabaran hamuru delin.
3.250 C dereceye getirilmiş fırında 25 dakika
kadar pişirin.
BRUSCHETTA (İTALYA)
Malzemeler:
4 kalın parça dilimlenmiş İtalyan ekmeği
2 diş ezilmiş sarımsak
4 çorba kaşığı sızma zeytin yağı
tuz ve karabiber
Hazırlanışı:
Ekmeklerin iki tarafını da kızartın ve ardından zeytin yağı, tuz, karabiber ve sarımsağı
karıştırarak ekmeğe sürün ve servis edin. Servis
sıcakken yapılmalıdır.
Not: bu tarifin çok çeşidi bulunmaktadır. En yaygın olanı tarifteki karışımın domatesli olanıdır.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
123
PİDE (TÜRKİYE)
Malzemeler:
30 gram maya
şeker
250ml oda sıcaklığında su
500 gram un
1 adet yumurta sarısı
1 çorba kaşığı zeytin yağı
30 gram susam
Hazırlanışı:
1. Mayayı bir tutam şekerle suyun içinde eritin. Unu bir kaba koyun üzerine tuzu ve ardından
mayayı ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Suyu da ekleyerek yumuşak ve elastiki bir kıvam alıncaya kadar yoğurun ve kabarması için
üzerini örterek sıcak bir yerde 20 dakika kadar bekletin.
3. Hamur kabardıktan sonra bir parça alarak elinizle açın ve parmaklarınızla şekil verin. Bütün
hamur parçalarına aynı şekli (daire) verdikten sonra üzerlerine yumurta sarısı, zeytinyağı, 1 çorba
kaşığı şekerden oluşan karışımı sürün ve susam serperek 200 C dereceye getirilmiş fırında 20 dakika kadar pişirin.
17. Bölüm
Ülkemizden Ekmekli Yemek ve
Tatlı Tarifleri
“Görgüsünü, bilgisini orada arttıracak,
ekmeğini orada kazanacaktır!”
Yusuf Ziya Ortaç
126
Ülkemizin yemek kültürü ve Türk mutfağının yeri başta Avrupa olmak üzere, dünya mutfak
kültüründe de önemli bir yer tutmaktadır. Bu yemek kültürünün içinde ekmeğe verilen önem ve
ağırlık bilinen bir gerçektir. Toplum olarak ekmeksiz doyamayız. Bu da toplumumuzun yemek
kültürüne adında ekmek bulunan yemek ve tatlıların eklenmesini sağlamıştır. Türk mutfağında çok
sayıda içinde ekmek kullanılan yemek ve tatlı çeşitleri bulunmaktadır. Bunlardan bazılarının ve
tarifleri aşağıdaki gibir:
EKMEKLİ BÖREK
Malzemeler:
5 adet yuvarlak Japon ekmeği
2-3 adet sosis
1-2 adet kornişon turşu
1 adet soğan
1 kaşık yağ
¼ adet maydanoz
Arzu halinde 1-2 dal dereotu
HAZIRLANIŞI
1. Ekmekleri tam ortadan enine kesiniz
2. Ortalarını hafif oyunuz
3. Sosisleri küçük kare biçiminde doğrayınız
4. Bir kaba yağa soğanları küçük doğranmış biçimde koyup, kavurunuz
5. Sonra sosisleri ilave edip, kavurunuz
6. Ateşten alıp içine küçük doğranmış kornişon, maydanoz ve dereotunu ilave edip karıştırınız.
7. Bu içi oyulan ekmeklerin içine koyunuz
8. Hazırladığınız bu ekmekleri servis yapmanıza 10-15 dakika kala fırına koyup hafif kızartınız
9. Fırından alıp sıcak servis yapınız
EKMEK DOLMASI
Malzemeler:
1adet bayat somun kepek veya çavdar ekmeği
3 adet kemer patlıcanı
4 çay bardağı kızartma yağı
1 çay bardağı un
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
127
Domates sosu malzemeleri:
3 adet domates
3 adet yeşil sivri biber
1 yemek kaşığı sirke
1/2 demet maydanoz veya fesleğen
1 tatlı kaşığı şeker tuz
Köfte harcı malzemeleri:
200 gram kıyma
1 adet rendelenmiş soğan
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı tuz
Zeytinyağı sosu malzemeleri:
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 yemek kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 diş sarımsak
Üst malzemeleri:
2 çay bardağı yoğurt
1 diş sarımsak
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
Hazırlanışı:
1. Patlıcanı alacalı soyup küp küp doğrayın, tuzlu suda 25-30 dakika bekletin.
2. Bayat somun ekmeğinin üst tarafından kapak kaldırın. İçini çeperlerde bir miktar kala­cak şekilde boşaltın. Çukur bir kaba koyun.
3. Çıkardığınız ekmek içlerini iki avuç arasında iyice ovalayın ya da blendırdan geçirin.
128
4. Ekmek içlerine listede verilmiş köfte harcı malzemelerini katıp iyice yoğurun. Bilye şeklinde
köfteler yapın.
5. Kızartma yağını tavaya koyun. Orta ateşte yakmadan kızdırın.
6. Kızgın yağda, tuzlu suda beklemiş ve kurulanmış patlıcanları kızartın. Kızaranların ya­ğını süzdürerek bir kaba çıkartın.
7. Patlıcanlardan sonra unlanmış ve fazla unları silkelenmiş köfteleri parti parti kızartın. Kızaranları yağını süzdürerek patlıcanların yanına çıkartın.
8. İçi boşaltılmış ekmeği önceden 180°C kızdırılmış fırında kızartın.
9. Çukur bir kapta zeytinyağını, ezilmiş sarımsak dişini, kekik ve kırmızı pul biberi karıştı­rın.
Fırça ile kızartılmış somun ekmeğinin içine sürün.
10. Geniş yüzeyli bir tavada rendelenmiş domatesleri kıyılmış yeşil biberler ile karıştıra­rak sulu
kalacak şekilde pişirin. Sirkeyi, şekeri ve tuzu katıp kızarmış köftelerle patlıcan­ları ekleyin. Birkaç
taşım kaynattıktan sonra kıyılmış maydanoz veya fesleğeni ekleyip karıştırın.
11. Domatesli, patlıcanlı ve köfteli harcı içi boşaltılmış ekmeğin aldığı kadar doldurun. Ek­meğin
kapağını kapatın. Buğu tenceresinde pişirin. Buğu tencereniz yoksa bir tencerenin içine kalınca defne
dallarından bir kafes yapıp ekmeği üstüne oturtun. Hiçbir zaman ek­meğin seviyesine gelmeyecek
kadar azar azar su ekleyerek yumuşayıncaya kadar pişirin ve servis tabağına çıkartın.
12. Üzerine ezilmiş sarımsak dişi, tuz ve zeytinyağı ile çırpılmış yoğurdu gezdirin. Kırmı­zı pul
biberi serpin. Artan iç malzemesi varsa ekmeğin yanlarına koyun. Sıcak sıcak sof­raya getirin.
PİLİÇLİ EKMEK
Malzemeler:
5 parça piliç göğüs
1 adet yuvarlak ekmek veya tost ekmeği
1 adet ufak doğranmış yeşil elma
60 gram kıyılmış ceviz içi
3 adet ince doğranmış yeşil soğan
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
125 gram mayonez
dövülmüş karabiber
sapları ayrılmış ıspanak veya marul yaprakları
4 adet dilimlenmiş domates
Hazırlanışı:
1.Dilimlediğiniz göğüs etlerini kaynayıncaya kadar suda yaklaşık 25 dakika üzeri kapalı olarak
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
129
haşlayın. Kendi suyunda soğumaya bırakın.
2.Ekmeği, tepesinden düzgün bir şekilde keserek içini oyun.
3.Elma, ceviz, soğan, maydanoz. mayonez ve arzuya göre karabiberi bir kapta karıştırın.
4.Ekmeğin içine sırasıyla yeşil yaprakları, piliç iç etlerini, elmalı harcı ve domates dilimlerini
yayın. Bu işlemi ekmeğin içi dolana kadar tekrarlayın. En üste tekrar yeşil yaprakları yayıp, kapağı
yerleştirdikten sonra alüminyum folyoya sararak bir gece buzdolabında tutun.
5.Pasta dilimi halinde keserek servis yapın.
MAYONEZLİ TAVUKLU EKMEK
Malzemeler:
1 adet esmer ekmek
1 adet portakal
2 adet tavuk göğüs fileto
1 çay kaşığı kişniş
1 çay bardağı tat mayonez
1 tatlı kaşığı köri
3 sap nane
Hazırlanışı:
1. Ekmeğin üzerini keserek kapak şeklinde çıkartın. İçini boşaltın.
2. Tavuk göğüsünü haşlayıp, soğuduktan sonra iri parçalara ayırın.
3. Portakalın kabuğunu beyaz kısmıyla birlikte keserek soyun. Dilimledikten sonra zarlarını
çıkarın.
4. Mayonez, köri, kişniş ve tavuk parçalarını karıştırın. Hazırladığınız tavuklu karışımı ekmeğin
içine doldurduktan sonra, portakal dilimleri ve taze nane yapraklarıyla süsleyin.
5. Üzerini kapak gibi çıkardığınız ekmekle kapatın, alüminyum folyoya sarın. Buzdolabında 2
saat beklettikten sonra servis yapın.
EKMEK KADAYIFI
Malzemeler
1 adet ekmek kadayıfı
2 bardak su
600 gram toz şeker
Hazırlanışı:
1.Ekmek kadayıfını yuvarlak bir tepsiye koya-
130
rak, hafif ateşte biraz su ile pişirin.
2.Kadayıf bu sırada hem yumuşar hem de gittikçe genişler. Parmak ile üzerine basıldığı zaman
yumuşamış olduğunu görünce ateşten indirerek suyunu süzün.
3.Temiz bir bez üzerine koyarak her tarafını bezle sarın ve üzerine hafif bastırarak fazla sularını
alın.
4.Bu defa tekrar tepsiye koyarak üzerine yarım kilo su ve 600 gram şeker ile yapılmış şurubu
kadayıfın üzerine bir kepçe ile yavaş yavaş dökün ve hafif ateşte kaynatın.
5.Şurup kaynadıkça kadayıf da kıvama gelmiş olur. O zaman kadayıfı tabağa alın.
6.Soğuduktan sonra servis yapın.
EKMEK TATLISI
Malzemeler:
1 tane bayat ekmek
3 yumurta
yağ
500 gram toz şeker
Nar tanesi
Hazırlanışı:
Ekmeği 12 dilime ayırıp kenarındaki kabukları çıkarın, her dilimi çırpılmış yumurtaya buladıktan sonra kızgın yağda kızartın. Yağını iyice süzdürdükten sonra yarım
kilo şeker ve 2,5 bardak su ile yapıp soğuttuğunuz şuruba
atın. Hepsi tamamlanınca servis tabağına alıp sofraya
getirin, arzu edilirse üzerlerine nar taneleri eklenir.
BALKABAKLI EKMEK
Malzemeler:
1 çorba kaşığı toz şeker
3.5 su bardağı un, tuz
1 paket kabartma tozu
1 su bardağı süt
250 gram balkabağı
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
131
Hazırlanışı:
Derin bir kaba toz şekeri, unu, kabartma tozu ve 1 su bardağı sütü alın. Kabağı haşlayıp, ezin.
Malzemeye ilave edin.Yoğurarak hamur yapın. 1 parmak kalınlığında açın. Yuvarlak kalıplarla kesin. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin. Üzerine un eleyip servis yapın
Aşçının Notu: Adapazarı yöresine ait bu ekmekler krema, reçel, tereyağı gibi kahvaltılık malzemelerle ikram edilir.
EKMEKLİ PUDİNG
Malzemeler:
1 küçük margarin
125 gram pudra şekeri
150 gram bayat ekmek içi
100 gram badem
6 yumurta
Vanilya
Hazırlanışı
1. Küçük sana yağı ile 125 gram pudra şekerini porselen kasede tahta kaşıkla karıştırarak beyazlatınız
2. 6 yumurta sarısını birer birer kırıp karışıma yediriniz
3. 6 yumurta akını da yarı bir yerde çarparak katı kar haline getiriniz
4. Porselen kasedeki karışıma kabukları soyulmuş ve makineden geçirilmiş bademi, seyrek elek
veya süzgeçten geçirilmiş bayat ekmek içini ve yumurta akını koyup 1-2 defa süratle karıştırınız
5. Bu karışımı yağlanmış ve galeta unu serpilmiş puding kalıbına veya küçük bir tencereye yarıyı
biraz geçecek kadar doldurunuz
6.Üzerine kapak kapatıp benmari usulüyle fırında veya ateş üzerinde 1 saat pişiriniz
7. Bir saat sonra ateşten alıp hafif ılık hale gelince servis tabağına ters çeviriniz
8. Ilık halde servis ediniz
ÇİKOLATALI EKMEK RULOSU
Malzemeler:
2 bardak un
30 gram kıyılmış yaş maya
1,5 çay bardağı ılık süt
132
3 adet kesme şeker
100 gram margarin
1 adet yumurta sarısı
1 tutam tuz
İç malzemeleri:
1 su bardağı kırılmış fındık
1 kahve fincanı şeker
2 çay kaşığı tarçın
100 gram kıyılmış çikolata
2 tatlı kaşığı nescafe
2 adet yumurta sarısı (beyazını ayırın)
1,5 fincan süt
Üzeri için:
1 adet yumurta sarısı
yeteri kadar pudra şekeri
Hazırlanışı:
1.Bir kabın içerisine un koyun. Unun ortasına az maya, şeker, ılık süt, yumurta ve tuz koyarak
orta sertlikte hamur yoğurun. Yoğurmuş olduğunuz hamurun üzerine nemli bez örterek 15 dakika
dinlendirin.
2.Fındık içi, şeker, tarçın, kıyılmış çikolata, nescafe ve sütü karıştırın. Yumurta akını mikserle
kar haline getirin. Unlanmış zeminde merdane ile hamuru yarım santimetre kalınlığında açın.
3.Ortasının her bir tarafına iç malzemesini eşit olarak yerleştirin. Kar haline getirmiş olduğunuz
yumurta akını kaşıkla üzerine sürün.
4.Yavaşça uç kısımdan başlayarak rulo yapın. Üzerine yumurta sarısını sürün. 170 derece fırında
pişirin. Fırından çıkarıp dilimleyerek üzerine pudra şekeri serpin.
Not: Açılan hamur folyo kağıt sererek yapılırsa daha kolay döndürülür.
VİŞNELİ EKMEK TATLISI
Malzemeler:
½ kg vişne veya 1kg dondurulmuş vişne
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
133
1.5 paket tuzsuz etimek
½ paket krem şanti
½ su bardağı süt
1 adet muz
Süslemek için:
Antep fıstığı
Hazırlanışı:
1. Vişnelerin çekirdeklerini çıkarıp,
tencereye alalım. Şeker ve su ilavesi ile
kaynatalım.
2. Etimeklerin ilk katını tepsiye dizelim. Üzerine sıcak vişne şerbetini vişne taneleriyle birlikte dökelim. Diğer etimekleri üzerine dizelim. Tekrar vişne şerbetinden dökelim. Şerbetini emene dek bekletelim.
3. Krem şanti ile sütü karıştıralım. Koyulaştırdığımız krem şanti ile süsleyelim. İnce kesilmiş
muz dilimlerini her bir etimek diliminin üzerine dizelim. Üzerine (arzuya göre) dövülmüş antepfıstığı serperek servis yapalım.
BAYAT EKMEK İLE İLGİLİ YEMEK TARİFLERİ
Toplumumuzun ekmeğe karşı göstermiş olduğu tutum, hem inançsal sistemimizin hem de
ekonomik koşulların bir gereği olarak farklılaşır. Türk toplumu bayat ekmeği bile değerlendiren bir
toplumdur. Yemek kültürümüzün içine yerleşmiş olan ve bayat ekmek ile yapılan yemeklerdin bazılarının tarifleri aşağıdaki gibidir.
DÖVMEÇ
Dövmeç bildiğimiz bayat ekmeklerden yapılır. Evlerde olan bayat ekmekler, ziyan olmaması
için, elimizin içinde köftelik ekmeği şeklinde ufalanır. Bayat ekmek olduğu için daha rahat ufalanır.
Onu, bir teflon yada çelik tencerede tereyağı ile bildiğimiz margarin yada sıvıyağ ilave ederek, bir
iki kaşık da ılık suyu onun üstünde gezdirerek, karıştırılır. Kavrulur o ekmekler kıpkırmızı olur.
Onun üzerine peynir ilave edilir. Ve yenecek hake gelir
134
EKMEK PAPARASI
Ekmek paparası için 1- 2 baş soğan, piyaz soğanı şeklinde kesilir. Onlar hafif kavurulur. Diğer
tarafta da ,yine bayatlamış ekmekler çukur kaba konur. Onun üzerine ekmek paparası için hazırlanan soğanları (tereyağ ile kavurulan soğanlar) üzerine sıcak su ilave edilerek konur. Kaynadıktan
sonra içine çırpılarak (portuk olmasın diye) yumurta konur. Onun içine de hazırlanan bayat ekmekler üzerine dökülür. Onlara da ekmek paparası
denir Arzu eden peynir kullanabilir.
EKMEK KIZARTMASI
Ekmek kızartması için yumurtaya bir çukur
kapta 2-3 kaşık un konulur .Yumurta kırılır hamur haline getirilir. Un kullanılmasa da olur, ama
un kullanılsa daha lezzetli olur. Yumurtalar sütle
sulandırılır. Koyu ayran şekline getirilir. Yine bayatlamış ekmekler ince dilimler halinde kesilir.
Bu karışıma banılarak; kızgın yağda teflon tavada
kızartılır. Burada sıvıyağ da çevirerek kızartılır.
EKMEK MAHANASI
Bayat ekmekler ziyan olmasın diye çukur
kaba doğranır. Aralarına peynir doğranır. Diğer
taraftan 1 baş soğan piyaz şeklinde kesilir. O
soğanı kavurduktan sonra içine su ilave edilir. Su
kaynayınca üzerine yumurta kırılır. Ekmeklerin
üzerine dökülür. Yenilecek hale gelir.
EKMEK AŞI
Bir kaba orta büyüklükte bir baş soğan doğranır. Tereyağıyla bir çukur tencerede kavurulur. Üzerine de salça konulur (domates salçası-biber
salçası). Patatesleri küçük küçük kesip üzerine de, çok az bulgur ilave edilir. Su konulur, kaynayarak
pişer. Piştikten sonra da tabaklara yel kurusu ekmeklerini ya da fırın kurularını koyup üzerine bu
yapılan ekmek aşı dökülür. Baharat ilave edilebilir.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
135
BURSA’NIN CEVİZLİ LOKUMU
Malzemeler:
Hamuru için:
4 su bardağı un
1 paket kuru maya instant
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
ve de aldığı kadar ılık süt
İçi için :
1 su bardağı çekilmiş ceviz
1 çay bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tarçın
Üzeri için:
1 yumurta sarısı ;1 yemek kaşığından az yoğurt:susam
Hazırlanışı:
1.Unu, kuru mayayı, şekeri, tuzu ve sütü ilave edip hamuru karıştırıp 40 dakika mayalanmaya
bırakın.
2.Hamuru bol yağ yardımıyla yuvarlak açılıp inceltin.
3.Üzerine çok az iri çekilmiş ceviz tarçın ve yenibaharı karıştırıp serpiştirin.
4.Rulo şeklinde sarılıp dilimlenir, tepsiye dizerken yuvarlak içleri yukarı gelecek şekilde olmalıdır.
5.Hamuru 10-15 dakika mayalanması için bekletin.
6.Üzerine yumurta sarısını yoğurt karışımı sürülür susamı da serpip 170-180 derecelik önceden
ısıtılmış fırında üzeri hafif kızarana kadar pişirin.
18. Bölüm
Özlü Sözlerde Ekmek
“Buğdaydan öğrendim şiiri,
canım kara buğdaylar”
Necati Cumalı
138
Günlük yaşantımız ve konuşma dilimiz içinde zaman zaman eskilere gidip, büyüklerimizden öğrendiğimiz özlü sözleri kullanırız. Bunlar adeta savunduğumuz, anlatmaya çalıştığımız konu veya sav
için referans teşkil eder. Yılların içinde adeta damıtılarak günümüze gelmiş bu sözlerden bazıları da
ekmek ile ilgilidir. Yaşantımıza yerleşmiş ekmek ile ilgili özlü sözlerden bazıları ve anlamları şöyledir:
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
139
-Açın gözü ekmek teknesindedir:
İnsanın tek amacı, öncelikle kendisi için gerekli, yaşaması için zorunlu olan, yokluğunu çektiği
şeyi elde etmektir.
-Ekmek elden su gölden:
Kendisi kazanmayıp başkalarının kazancı ile geçinen kimselerin durumunu anlatmak için kullanılır.
-Er ekmeği er kursağında kalmaz:
Yiğidin, erin ekmeği yani boğaızından geçen helaldir, onun kursağına takılmaz.
-Er olan ekmeğini taştan çıkarır:
Yiğit olan, er olan en zor işlerin bile altından kalkarak geçimini sağlayabilir.
-Gâvurun ekmeğini yiyen, gâvurun kılıcını çalar :
Kişi geçimini kimden sağlıyorsa, kimin hizmetinde ise, ne kadar merhametsiz ve acımasız olursa
olsun, ne kadar fikirleri uyuşmazsa uyuşmasın onun yanında olur; onun istediklerini yerine getirir.
-Tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur:
Birinin ekmek yedirip iyilik ettiği kimse, bütün bunlara karşılık üzerinde hakkı bulunan insana
karşı nankörlük edip hıyanet içinde olursa başına türlü felâketler gelir
-Umut, fakirin ekmeğidir:
Sıkıntı içinde bulunan, yokluk çeken yoksul kişi, içinde bulunduğu durumdan bir gün kurtulacağını, bolluğa ve rahata kavuşacağını umar ve bu umuşdan doğan güven duygusuyla yaşamaya çalışır.
- Ekmek Bedir’in, su Hıdır’ın, yiyin kudurun, için kudurun:
Başkaları çalışırken, siz yiyorsunuz diye sitemi ifade eder.
-On kişiye bir yufka bayıldık, tıka tıka:
Cimri insanların davranışlarına adeta ironi yapan bir deyiş.
-Okumuşun ekmeği koynundadır:
Eğitim görmüş kişi ekmek bulmakta zorluk çekmez anlamına kullanılır.
-Ekmeğini yalnız yiyen, yükünü kendi dişiyle kaldırır:
Ekmeğini, yiyeceğini paylaşmayan, kimseden yardım beklemesin.
-Köpeğin duası kabul olsa gökten ekmek yağar:
Emek harcanmadan beklenerek, karın doymaz.
-Aça arpa ekmeği, etten lezzetlidir:
Aç kalmış yoksul için ekmeğin cinsinin önemi yoktur. Ona ekmeğin lezzeti en iyi et gibi gelir.
-Ekmekle oynayanın, Ekmeği ile oynanır:
Bir başka kişinin işini elinden almaya veya onu işsiz bırakmaya çalışan işini kaybeder.
-Ekmeğini katığına denk eden aç kalmaz:
Sahip oldukları oranında harcayan aç kalmaz.
19. Bölüm
Deyimlerde Ekmek
“Allah oğul ekmeği yedirsin”
142
Tarihimize göz attığımızda dilimize yerleşmiş ekmek ile ilgili şu deyimlerle de karşılarız. Bunlardan bazıları ve anlamlar şöyledir.
-Ekmeği ile oynamak:
Bir kişinin işini kaybetmesi için çalışmak.
-Ekmek aslanın ağzında:
İş bulmak çok zor anlamında bir deyiş.
-Ekmek kavgası:
İş bulabilmek veya mevcut işi kaybetmemek için verilen mücadele.
-Ekmek çarpsın:
Bir çeşit yemin.
-Ekmeğinden etmek:
İşinden çıkarmak veya atmak.
-Ekmeğine yağ sürmek:
Birinin yararına göre eylemde bulunmak, istemese de birinin işine yarayacak biçimde hareket
etmek.
-Ekmeğini kazanmak:
Geçimini temin edecek, ihtiyaçlarını karşılayacak parayı kazanmak.”
-Ekmeğini taştan çıkarmak:
En zor işleri bile yapıp geçimini sağlayacak beceriklikte olmak, her türlü işi yapmak.
-Ekmek kapısı:
Çalışıp para kazanılan, geçim sağlayan iş yeri.
-Ekmek parası:
Kazanç, geçinmek için kazanılan para.
-Ne kadar ekmek o kadar köfte:
Bir iş için harcanan emeğin oranındaki karşılığı
- Tuz ekmek hakkı :
Birinin ekmek yedirip iyilik ettiği kimse üzerindeki hakkı ya da söz konusu kişinin ona duyduğu gönül borcu.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
143
Tuz ekmek hakkını Karacaoğlan ve Aşık Kerem dizelerinde şöyle dile getirmiştir:
Yeni geldi Arap atın sökünü
Seyir eyle sağa sola bükeni
Helal edin tuz ekmeğin hakkını
Varamıyom beni burda eyler var
Karacaoğlan
Tuz ekmek yediğim kavim kardeşler
Nedir bu feleğin ettiği işler
Gözümden akıttım kan ile yaşlar
Gelin helallaşın ben gider oldum
Âşık Kerem
20. Bölüm
Folklorumuzda Ekmek
“Torun ekmeği yiyesin”
146
Ülkemizin zengin folklorunda ekmek ile ilgili çeşitli fıkra, tekerleme ve bilmeceler bulunmaktadır.
Bunlardan bazı örnekler yer almaktadır.
FIKRALAR
Fıkra belli bir amacı, savunulan bir düşünceyi ele alan ve bunu en kısa yoldan anlatan, mizah ve
hiciv unsurlarını da içinde barındıran sözlü ya da yazılı hikâyelerdir.
Bu özlü hikâyeler tek başına olabildiği gibi, sözün gelişine uygun her hangi bir yazı içinde de
düşünceyi daha çekici hâlde ifade etmek amacıyla kullanılır.
Fıkraların başlıca özellikleri; hareketli, ilgi çekici olması, savunulan bir düşünceyi içine almasından başka bir devrin, bir insanın, belli bir zamanın ya da sınıfın özelliklerini, siyasî, sosyal vb. günlük her türlü olay ve sorunları canlandırmasıdır.
Ördek çorbası
Bir gün Nasrettin Hoca pınar başında bir sürü yabani ördek görür. Hoca yakalamak için koştuğunda ördekler ondan önce davranıp kaçarlar. Ördeklerin peşinde koşmaktan yorulan Nasrettin
Hoca eline bir parça ekmek alarak suya batırıp yemeye başlamış. Oradan geçen bir adam Hoca’nın
bu şekilde ekmek yemesini görünce şaşkın bir şekilde:
-Hocam, burada ne yapıyorsunuz, der. Hoca gayet doğal bir şekilde elindeki ekmeği gösterip:
-Ördek çorbası yiyorum, der.
Allah biliyor
Nasreddin Hoca bir cimri tanıdığının evine gittiğinde tanıdığı ona bayat ekmek ile bir tabak bal
ikram etmiş. Nasreddin Hoca bayat ekmeği dişi kesmeyince sinirinden balı kaşıkla yemeye başlamış. Ev sahibinin gözü yerinden oynamış:
-Aman efendim, bal ekmekle yenmez ise, insanın içini sıyırır, demiş.
Nasreddin Hoca hiç ses çıkarmadan balı bitirmiş ve:
-Kimin içinin sıyrıldığını Allah biliyor, demiş.
Ekmek var mı?
Ördek bara girer ve barmene :
- Ekmek var mı?
- Yok...
- Ekmek var mı?
- Yok...
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
147
- Ekmek var mı?
- Yok...
- Ekmek var mı?
- Yok dedik ya...
- Ekmek var mı?
- Eğer bir daha sorarsan seni duvara çivilerim...
- Çivi var mı?
- Yok...
- Ekmek var mı?
BİLMECELER
Bilmeceler eşya, insan, hayvan, bitki, doğa ve inanışla ilgili bilgilerin üstü kapalı olarak anlatılması ve onun ne olduğunun düşünülerek bulunmasını hedefleyen çoğu kalıplaşmış sözlerdir. Genelde “bilmece” olarak söylenmesine karşın Anadolu’da asal, elçim, masal, mat, metal, tapmaca, bulmaca, hikaye, söz, bilmeli, metal, tanımaca, fıcık, dele, gazelleme gibi adlar da verilmektedir. Türkiye
dışındaki Türklerde ise başvatkıç, bilmece, jumbak, mat, sir, tabışka, tabışmak, tabuşturmak, tapkış,
tapmaca, tapişmak, tepişmak, yomak gibi adlarla ifade edilmektedir.
Folklorumuzda ekmek ile ilgili bilmecelerden şu örnekleri verebiliriz:
Dam üstünde yar.Kat kat ekmek içi dolu bal ekmek: Kitap
Kara arap, beyaz yamalık yamar.: Ekmek sacı
Dört ayaklı, bir kulaklı: Ekmek tahtası
Yassı yatar, sivri sürter, ikisinin arasında iş biter: Ekmek tahtası oklava.
Yerden biter, hergün ister: Ekmek
Bir dam dolusu sarı öküz: Ekmek
TEKERLEMELER
Tekerleme anlam olarak, sözlüklerde “ağızda yuvarlanan söz, saçma sapan söz, eşsesli kelimelerle kurulu konuşma” anlamlarına gelen; masal, öykü, bilmece, halk tiyatrosu gibi bazı edebi türler
içinde veya bağımsız olarak söylenen ölçülü ve kafiyeli sözlerdir.
Çokluk çocuk folklorunda hoşça vakit geçirmek, konuşma kabiliyeti kazanmak, oyunlarda eş
ve ebe seçmek için bu yola başvurulur. Masal tekerlemesi, oyun tekerlemesi gibi adlar alırlar. En
çok çocuk oyunlarında, masalların baş, orta ve sonunda söylenirler. Yöreye göre değişik isimle de
söylenirler. Doğu Anadolu’da döşeme, Güney Anadolu’da sayışma denir. Karagöz ve ortaoyununda
muhavere, çocuk oyununda ebe, çıkarmada ise sayışma diyebiliriz. Türk edebiyatında ilk tekerleme
örneklerine XI. yüzyıldan itibaren rastlanır. Divanü Lügat-it Türk’te bazı tekerlemeler yer alır.
148
İçinde ekmek geçen tekerlemelere Artun Ünsal, “Nimet Geldi Ekine” isimli kitabında şu birkaç
örneği vermektedir.
Musahipzade Celal’den eski bir İstanbul tekerlemesi şöyledir:
“Değirmene girdi köpek / Değirmenci vurdu kötek / Hem kepek yedi köpek / Hem kötek yedi
köpek.”
Halit Bayrı’dan bir başka İstanbul tekerlemesi:
”Ay dede / Evin nerede? / Su başında / Ekmek getir / Yağa batır / Yağ yemezsen / Bala batır /
Sen yemezsen / Bana getir.”
İrfan Ünver Nasrattinoğlu’ndan da Afyon tekerlemesi ise şöyle:
“Tıngır elek, tıngır saç, elim hamur, karnım aç.”
Çocuk oyunlarında eş veya ebe seçmek için söylenen bir tekerleme:
“Açlıktan hep bayıldık.
Susuzluktan kırıldık.
Bir dikene koyulduk.
Âmin âmin âmin! Âmin âmin âmin!
Ayağımızı yer yaktı.
Başımızı gün yaktı.
Ver Allah’ım ver; Ver Allah’ım ver;
Selli sulu yağmur. Selli sulu yağmur.
Yer yer yer olsun.
Gök gök gök olsun.
Arpa buğday bol olsun.
Yerden bereket,
Gökten rahmet,
Ver Allah’ım ver; Ver Allah’ım ver;
Selli sulu yağmur. Selli sulu yağmur. “
Hamur yoğuran kadının, hamurunun kabarması için söylediği tekerleme:
Adım Eşe,
Hamurum coşa.
Ben gelmeden,
(İ)leğenden aşa.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
149
Bir başka tekerleme de şöyle:
“Er urbası giyesin,
Er ekmeği yiyesin.”
Gevrek ekmek pekmezsemiş
pekmezde gevrek ekmezsemiş
gevrek ekmek pekmezsemeseydi
pekmez gevrek ekmeksermiydi....
21. Bölüm
Şarkılarda Ekmek
“Aça arpa ekmeği etten lezzetlidir.”
İnsan ve Ekmek
153
Müziğimizin çeşitli alanlarında ekmek şarkı sözleri içindede yer almıştır. Bunlara göz attığımızda yüzlerce içinde ekmek geçen şarkı sözü ile karşılaşırız. Popüler olan birkaç örnek aşağıda yer
almaktadır.
Müslüm Gürses- “Bir Lokma Ekmek”
Söz - müzik: Sait Ergenç- Mustafa Diker
Bir lokma bir hırka aşık olana yeter
Sevgilim sonu yoktur dünyanın malı biter
Benim olursun yani kölen olur bakarım
Aldatırsam hem seni hem kendimi yakarım
Bir lokma ekmek için değer mi inat etmek
Olur mu para için sevdiğini terketmek
Benim olursun yani kölen olur bakarım
Aldatırsam hem seni hem kendimi yakarım
Dünya malı sevgilim bir gün gelir biter
Sevenlere bir hırka bir lokma ekmek yeter
Benim olursun yani kölen olur bakarım
Aldatırsam hem seni hem kendimi yakarım
Ege-“Sıcak Ekmek”
Söz: Ege
Müzik: Tatos Panagis
Sen uyurken tenin
sıcak ekmek gibi yeni çıkmış fırından
Saçın çiçek kokar, yüzün bebek gibi
masal geçer aklımdan
Sen uyurken tenin
şefkatini saçar, sarılırım ardından
Geceler örter bizi, hevesimi saçar
154
Öpmek gelir koynundan
Sensiz olmuyor, uyku tutmuyor
Sensiz gece bitmiyor
Yatak sakin ben bezgin
Sensiz kalınca rüya döner kabusa gece boyunca
Beni özler tenini uykum kaçınca
Sıcak ekmek kokusu beni sarınca
Teoman- “Ne Ekmek Ne de Su”
Söz:Barlas-Teoman
Müzik:Barlas
Uyanıver gökyüzüyle sonsuzluğa
Unutuver
Hatırlarsa ellerin
Süzülsün dudaklarından
Yıllar boyunca
Son bir nefes, acın katlanınca bana yoksun
Biliyorum
Usul usul eriyorum
Kararıyor gözlerim hep
Yorgunum
Yığılır kalır
Yüreğim
Donuk gözlerinde
Ter atar deniz geceler indiğinde bana yoksun
biliyorum usul
Usul eriyorum kararıyor gözlerim hep yorgunum
Ne ekmek, ne de su
Sensizlik korkusu
Istemem yeter ki sen
Yanımda ol.
Yeter
İnsan ve Ekmek
Deniz Arcak- “Eve Ekmek Getir”
Söz-Müzik: Kenan Doğulu
Neden kaşındım bilmiyorum
Keyfimi bozdum sana vardım
Sana kandım aldandım
Bak sözümü tutamıyorum
Ah anneciğime uysaydım
Bulacaktım bir zengin
Çoluk çocuk yorgan yiyor
Kendini topla adam
Çok şansım vardı
Yazık ben seni seçtim
Değerini bil sevgilim
Boş verme hiç
Sürecek ömür boyu
Yemin ettik
Aynı yastıkta yaşlanacaktık ya biz
Eve ekmek getir de işe yara bari
Sabrım taştı aman
Patlarım ben dayanamam artık
Sinirimi bozdun adam
İnsan ve Ekmek
155
Murat Boz- “Hayat Sana Güzel”
Söz-Müzik: Soner Sarıkabadayı
Dokunmayın tuz basmayın yarasına
Sevmeyeni hadi bırakın doğasına
Hayat sana güzel ama asıl soru
Gönül razi mı yarım ekmek arasına
Bana bir şey deme lütfen boşu boşuna
Teselli edilmek gitmiyor hoşuma
Bundan sonrası benimle ilgili
Sanki vazifemi üstüne başına
Zamanından önce girdi her yaşına
Bir çoğuna göre yine görgülü ilgili
Beğenmediysen (sevmediysen) sözlerimi
Topla git hadi her şeyini
Bilemiyorum ne kadar sürecek
Toparlanması alması demini
Dokunmayın tuz basmayın yarasına
Sevmeyeni hadi bırakın doğasına
Hayat sana güzel ama asıl soru
Gönül razı mı yarım ekmek arasına
Onur Akın -”Seviyorum Seni”
(Kolaj. Sözleri İlhan Berk’e ait olan ‘Ne
böyle sevdalar gördüm ne böyle ayrılıklar’ ve
sözleri Nazım Hikmet Ran’a ait olan ‘Seviyorum Seni’ )
Seviyorum seni ekmeği tuza banıp
Banıp yer gibi
Geceleri ateşler içinde uyanarak
Ağzımı dayayıp musluğa
Su içer gibi
Ne zaman seni düşünsem
Bir ceylan su içmeye iner çayırları
Büyürken büyürken görürüm gülüm
Her sabah her akşam seninle
Yeşil bir zeytin tanesi
Bir parça mavi deniz alır beni
Seni düşündükçe gül dikiyorum
Ellerimin değdiği yere
Atlara su veriyorum
Daha bir seviyorum dağları gülüm
Her akşam seninle
Yeşil bir zeytin tanesi
Bır parça mavi deniz alır beni
22. Bölüm
Edebiyatta Ekmek
“Karşısında duran;
ekmeğini yediğin büyük bir zatın kardeşi.
Zevcenin de amcasıdır!”
Hüseyin Rahmi Gürpınar
158
İnsanoğlu’nun vazgeçilmez temel besin kaynağı ekmeğin, tarih, mitoloji, efsanelerde olduğu
gibi, edebiyatta da yerini alması kaçınılmaz olmuş; gerek dünya ve gerekse ülkemiz edebiyatında
ekmek temalı birçok öykü, roman, şiir baş köşeye kurulmuştur. Yazımızda ise ekmek, kiminin adında, kiminin konusunda, kiminin ise tadındadır.
ROMANLAR
Dünya edebiyatındaki ekmek ile ilgili çarpıcı ve halen popüler eserlerden biri, ünlü Rus yazar
Maksim Gorki’nin 1916’da yazdığı “Ekmeğimi Kazanırken”dir. Gorki’nin, edebi olgunluk çağı
ürünlerinden Ekmeğimi Kazanırken; diğerleri Çocukluğum ve Benim Üniversitelerim olan otobiyografik üçlemesinden biridir.
Yine Emile Zola’nın, madencilerin ayaklanmasını, binlerce emekçinin “ekmek, ekmek” çığlıklarıyla isyan başlatışını anlattığı “Germinal” beyaz perdeye de esin kaynağı olmuş, okuyucuyla olduğu
kadar, izleyicisiyle de buluşmuştur.
Nobelli ünlü Alman yazar Heinrich Böll’ün “İlk Yılların Ekmeği” adlı sıradışı yapıtı, ikinci
dünya savaşı sonrası yaşanan açlık sınırına çarpıcı bir üslupla gönderme yapar. Romanın başkişisi,
Almanya’nın en bunalımlı dönemleriyle özdeşleşir ve verdiği mücadele vurucu bir dille aktarılır.
Yine Xavier de Montepin 1884’de Fransız edebiyatının en ünlü klasiklerinden Ekmekçi Kadın
adlı romanını okurlara kazandırmış, yayınlandığı yıllarda önemli yankılar uyandıran eser, hemen
tüm dillere çevrilmiş, içerdiği toplumsal sorunlarla ve küçük insanların dramlarını anlatmadaki
başarısıyla haklı bir üne kavuşmuştur.
Victor Hugo’nun Sefiller’i de konusunu ekmekten alır. 1861’de yazılmış bu önemli eser; ekmek
çaldığı için beş yıl kürek cezası ile hüküm giyen kürek mahkumu Jan Valjean ile polis müfettişi
Javert arasında sürüp giden bir kovalamacanın hazin hikayesi üzerine kuruludur.
Refik Halit Karay 1985 yılında “Ekmek Elden Su Gölden” isimli romanında; geçmişte
soylu, varsıl bir ailenin torunu olan Ferhan’ın alıştığı zenginliğe yeniden kavuşmak umuduyla
Duranbeyliler’in ablak oğlu Saim ile evlenmesini ve sonradan yaşayacağı pişmanlığı anlatmaktadır.
Orhan Kemal’in ilk öykü kitabı 1949 yılında yazdığı “Ekmek Kavgası”dır. Fabrikada çalışan
emekçiler, kenar mahalle insanları, cezaevlerindeki mahpusların yaşamlarından kesitler aktaran
kitap adını, bir asker ile alayın dökülen yemek artıklarını kapışan yoksullar arasındaki çekişmeden
almıştır.
Orhan Kemal´in 1968’de yazıp 1969 yılında hem Türk Dil Kurumu Öykü Ödülü, hem de Sait
Faik Hikâye Armağanı kazanan öykü kitabı “Önce Ekmek”, kent yaşamına ve onun keşmekeşine
ayak uydurma savaşı verirken, bir yandan da hayata tutunma uğraşı içinde bocalayan insan manzaralarını aktaran öyküleri içerir.
Fakir Baykurt’un 1972’de yazıp aynı yıl Sedat Simavi Edebiyat Ödülü’nü kazanan “Yarım
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
159
Ekmek”, Almanya’ya göç sürecinin insanımız ve Alman toplumuna çok yönlü etkilerini anlatan
bir eserdir. Birçok yazara ilham kaynağı oluşturan bu çetrefilli konunun, genellikle Almanya’nın
Duisburg kenti eksen alınarak işlendiği roman, eşinin ölümünden sonra üç çocuğu ile Almanya’ya
gelip Duisburg’taki bir yaşlılar yurdunda bulaşıkçı olarak çalıştığı 12 yıl boyunca sıla hasreti çeken
Burdurlu Kezik’in hikayesidir.
Haydar Işık’ın 2006’da kaleme aldığı tarihi romanı “Bitlis Beyi Haydar Han’a Gönderilen Kanlı
Ekmek”, 1650’li yıllarda etkin olan Bitlis Beyliği’nin sosyoekonomik durumu ve Osmanlı ile savaşımını, Evliya Çelebi’nin seyahatnamesine sadık kalarak anlatır.
“Önce Ekmekler Bozuldu”, Oktay Akbal’ın 1946'da yayınlanan ilk kitabıdır. ‘40'lı yılların bir
belgesel anısı’ olarak, yazarın İkinci Dünya Savaşı'na girme kuşkuları içinde çırpınan 18-20 yaşlarındaki bir gencin düşleri, aşkları, umutlarını kaleme aldığı otobiyografik eseridir.
Ünlü çocuk kitapları yazarı Gülten Dayıoğlu’nun 1984’de yazdığı “Sıcak Ekmek” küçük okuyucuları, ekmek kavramına yoğunlaştırması bakımından önemli bulunmuş bir çalışmadır.
ŞİİRLER
Şiir dilinde de ekmek önemli bir esin kaynağı olarak, içeriğinde ekmek geçen sayısız şiire malzeme oluşturmuştur. Aşağıda bunlardan bazı örnekler yer almaktadır.
Felsefe
Köle sahipleri ekmek kaygısı çekmedikleri için felsefe yapıyorlardı,
Çünkü
Ekmeklerini köleler veriyordu onlara;
Köleler ekmek kaygısı çekmedikleri için
Felsefe yapmıyorlardı,
Çünkü
Ekmeklerini köle sahipleri veriyordu onlara.
Ve yıkıldı gitti Likya.
Köleler felsefe kaygısı çekmedikleri için ekmek yapıyorlardı,
Çünkü
Felsefelerini köle sahipleri veriyordu onlara;
Felsefe sahipleri köle kaygısı çekmedikleri için ekmek yapmıyorlardı,
Çünkü
Kölelerini
Felsefe veriyordu onlara.
Ve yıkıldı gitti Likya
Melih Cevdet ANDAY
İnsan ve Ekmek
161
Barış
Ekmek kırıntıları
serpiyorum cephede
kumtorbaları üstüne
su verirken
evinde generalim
kuşkonmaz çiçeğine
Sunay AKIN
Derd-İ Firakın İle
Düşeli Sevdaya
Derd-i firakın ile düşeli sevdaya mey’e
Müptelayım, deliyim, düşmüşüm esrarı-ney’e
Feleğin kahpe başında paralansın parası
Ben güzel sevmeye geldim, değil ekmek yemeye
Neyzen TEVFİK
Ekmek ve Yıldızlar
Ekmek dizimde
Yıldızlar uzakta, ta uzakta.
Ekmek yiyorum yıldızlara bakarak.
Öyle dalmışım ki sormayın,
Bazan şaşırıp, ekmek yerine
Yıldız yiyorum.
Oktay RIFAT (Horozcu)
Seviyorum Seni
Seviyorum seni ekmeği tuza banıp yer gibi
Geceleyin ateşler içinde uyanarak
Ağzımı dayayıp musluğa su içer gibi,
Ağır posta paketini, neyin nesi belirsiz,
Telaşlı, sevinçli, kuşkulu açar gibi.
Seviyorum seni denizi ilk defa uçakla geçer gibi.
İstanbul’da yumuşacık kararırken ortalık
İçimde kımıldanan birşeyler gibi
Seviyorum seni ‘yaşıyoruz çok şükür’ der gibi.
Nazım Hikmet RAN
Soru
Kuru ekmek gibi ufalanan hayatımdan
Ne öğrendim seninle sorma bana
Ey aşk, dirilişin sonu musun sen
Başlangıcı mı yoksa?
Ayşenur YAZICI
162
Buğdaydan Öğrendim Şiiri
Buğdaydan öğrendim şiiri
Canım kara buğdaydan
Tadı tat binlerce yıldır
İyilik cömertlikle alır
Sofralarda yerini.
Akan sulardan öğrendim
Kimsesiz çeşmelerden kırda
Duru pınarlardan dağların beleninde
Denizden ya da, yazlar kışlar geçer
Tükenmez bize anlattıkları.
Kır çiçeklerinden öğrendim
Ürerler dağ bayır kendiliğinden
Renkleriyle kurumlanmadan
Ayırmadan çobanı beyi
Sunarlar güzelliklerini.
Köy kahvelerinde öğrendim
Yağmur, toprak, kadınlar, severek
Bir ömür sözünü ettikleri
Ne kıtlıklar kırar umutlarını
Ne istekleri biter tükenir.
Çarşıda pazarda öğrendim şiiri
Küfürlerinden balıkçıların şoförlerin
Saysam ustalarım hep böyle gider
Adsız ağaçlar, göğün değişimleri
İçgüdüleri kuşların böceklerin...
Nasıl renk renk açarsa kır çiçekleri
Kayanın dibinden patlarsa kaynak
Sevince sarhoş olunca bizlerden biri
İndirir yumruğunu yırtarsa gömleğini
Şiir yazarım ben de kanımı akıtarak...
Necati CUMALI
İnsan ve Ekmek
O ve Ben
Sana koşuyorum bir vapurun içinde
Ölmemek, delirmemek için.
Yaşamak; bütün adetlerden uzak
Yaşamak....
Hayır değil, değil sıcak
Dudakların hatırası;
Değil saçlarının kokusu
Hiçbiri değil.
Dünyada büyük fırtınaların koptuğu böyle günlerde
Ben onsuz edemem.
Eli elimin içinde olmalı,
Gözlerine bakmalıyım,
Sesini işitmeliyim.
Beraber yemek yemeliyiz
Ara sıra gülmeliyiz.
Yapamam onsuz edemem.
Bana su, bana ekmek, bana zehir;
Bana tad, bana uyku
Gibi gelen çirkin kızım.
Sensiz edemem.
Sait Faik ABASIYANIK
İnsan ve Ekmek
163
Ekmek Gibi Mübarek
Susadım
Üç tane elma soydular, üç tane portakal
Nafile
Bir bardak suyun yerini tutmadı.
Acıktım,
Kuş sütü, kuru üzüm getirdiler,
Nafile
Bir çimdik somunun yerini tutmadı.
Seni düşündüm sevgilim şükrederek,
Su gibi aziz olasın her daim,
Ekmek gibi mübarek...
Bedri Rahmi EYÜBOĞLU
Desem Ki
desem ki vakitlerden bir nisan akşamıdır
rüzgarların en ferahlatıcısı senden esiyor
sende seyrediyorum denizlerin en mavisini
ormanların en kuytusunu sende görmekteyim
senden kopardım çiçeklerin en solmazını
toprakların en bereketlisini sende sürdüm
sende tattım yemişlerin cümlesini
desem ki sen benim icin,
hava kadar lazım,
ekmek kadar mübarek,
su gibi aziz bir şeysin;
nimettensin, nimettensin.
desem ki...
inan bana sevgilim inan
evimde şenliksin bahçemde bahar
ve soframda en eski şarap
bırak ben söyleyeyim güzelliğini,
rüzgarla nehirlerle, kuşlarla beraber.
günlerden sonra bir gün,
şayet sesimi farkedemezsen
rüzgarların, nehirlerin, kuşların sesinden,
bil ki ölmüşüm.
fakat yine üzülme müsterih ol
kabirde böceklere ezberletirim güzelliğini
ve neden sonra
tekrar duyduğun gün sesimi gök kubbede
hatırla ki mahşer günüdür
ortalığa düşmüşüm seni arıyorum
Cahit Sıtkı TARANCI
Halkın Ekmeği
Bilin: Halkın ekmeğidir adalet.
Bakarsınız bol olur bu ekmek,
Bakarsınız kıt,
Bakarsınız doyum olmaz tadına,
Bakarsınız berbat.
Azaldı mı ekmek,başlar açlık,
Bozuldumu tadı,başlar hoşnutsuzluk boy atmaya...
Bertolt BRECHT
İnsan ve Ekmek
165
Kadınlar III
Sade bunlar mı Cahit Külebi!
Doğup büyüdüğün Niksarda
Kadınlar görmedin mi?
Kablolur gider sanırdın
Tarla çapalarken güneş altında;
Karanlık odalarda tütün dizerken
Yanıp sönerdi ıslak ıslak
Yeşil tütün renginde gözleri.
Sade bunlar mı Cahit Külebi!
Kayseride, Adanada, İzmirde
Kadınlar görmedin mi?
Bir yırtık mendile benzerdiler,
Öyle kadınlar ki ekmek uğruna
Daha önce kızlıklarından
Renklerini verdiler.
Sade bunlar mı Cahit Külebi!
Sivasın Yıldızeli taraflarında
Ya o gördüğün genç kadın
-Öyle sabırlı öyle sessiz..Yüzüne ağlıyarak bakardın.
Otuzuna bile basmadan, dostlar!
Ölüp gidersem
Peşimden ağlamayın!
Yalnız kadınlar için,
Yalnız onlar için ağlayın!
Cahit KÜLEBİ
Ekmek
Dilimin ucunda bir eski arkadaş adı.
Unutulmuş şekilleri taşıyan bulutlar;
Bir gökyüzü genişliğiyle ruhuma dolar
Otların içine sırtüstü yatmanın tadı.
Avucumda sıcaklığını duyduğum ekmek;
Üstümde hâtırası kadar güzel sonbahar;
O bembeyaz, o tertemiz bulutlara dalar
Düşünürüm bir çocuk türküsü söyleyerek.
Orhan Veli KANIK
Buğdayın Türküsü
Halkım ben, parmakla sayılmayan
Sesimde pırıl pırıl bir güç var
Karanlıkta boy atmaya
Sessizliği aşmaya yarayan
Ölü, yiğit, gölge ve buz, ne varsa
Tohuma dururlar yeniden
Ve halk, toprağa gömülü
Tohuma durur bir yerde
Buğday nasıl filizini sürer de
Çıkarsa toprağın üstüne
Güzelim kızıl elleriyle
Sessizliği burgu gibi deler de
Biz halkız, yeniden doğarız ölümlerde.
Pablo NERUDA
166
Bir Kıyı Kahvesinde
Gün ağmıştı. Adaçaylarımızı söylemiş miydik?
Üç kişi bir köşede oturmuş ağ yamıyordu
Kimimiz aznif oynuyor, cıgara üstüne cıgara
yakıyordu kimimiz. Sanki dünya durmuştu
öyle dalmış gitmiştik. Kendi kendimizdik.
Bir sürü kırlangıç dışarda camlara vuruyordu.
Birden bir ses, yüzüne karışmış bıyıkları
- Deniz çekildi, dedi. Hepimize tutup
denizde gezdirdiği gözlerini. Büyük
bir boşluk bırakıp sonra da arkasında
Kalktı.
Biz işte o zaman gördük onu
ve çekilen denizi.
O zaman çıktık kendimizden
Dışarda bir dilim ekmek gibiydi gök.
İlhan BERK
İnsan ve Ekmek
Kara Toprak
Dost dost diye nicesine sarıldım
Benim sadık yarim kara topraktır
Beyhude dolandım, boşa yoruldum
Benim sadık yarim kara topraktır!
Nice güzellere, bağlandım kaldım
Ne bir vefa gördüm, ne faydalandım
Her türlü isteğim topraktan aldım
Benim sadık yarim kara topraktır
Havaya bakarsam, hava alırım
Toprağa bakarsam dua alırım
Topraktan ayrılsam nerde kalırım
Benim sadık yarim..kara topraktır
Koyun verdi kuzu verdi süt verdi
Yemek verdi ekmek verdi et verdi
Kazma ile döğmeyince kıt verdi
Benim sadık yarim kara topraktır
Her kim olursa bu sırra mazhar
Dünyaya bırakır ölmez bir eser
Gün gelir veysel`i bağrına basar
Benim sadık yarim kara topraktır
Aşık VEYSEL
İnsan ve Ekmek
167
Aşk...
Şimdi sen kalkıp gidiyorsun. Git.
Gözlerin durur mu onlar da gidiyorlar. Gitsinler.
Oysa ben senin gözlerinsiz edemem bilirsin
Oysa Allah bilir bugün iyi uyanmıştık
Sevgiyeydi ilk açılışı gözlerimizin sırf onaydı
Bir kuş konmuş parmaklarıma uzun uzun ötmüştü
Bir sevişmek gelmiş bir daha gitmemişti
Yoktu dünlerde evvelsi günlerdeki yoksulluğumuz
Sanki hiç olmamıştı
Oysa kalbim işte şuracıkta çarpıyordu
Şurda senin gözlerindeki bakımsız mavi, güzel laflı İstanbullar
Şurda da etin çoğalıyordu dokundukça lafların dünyaların
Öyle düzeltici öyle yerine getiriciydi sevmek
Ki Karakoy köprüsüne yağmur yağarken
Bıraksalar gökyüzü kendini ikiye bölecekti
Çünkü iki kişiydik
Oysa bir bardak su yetiyordu saçlarını ıslatmaya
Bir dilim ekmeğin bir iki zeytinin başınaydı doymamız
Seni bir kere öpsem ikinin hatırı kalıyordu
İki kere öpeyim desem üçün boynu bükük
Yüzünün bitip vücudunun başladığı yerde
Memelerin vardı memelerin kahramandı sonra
Sonrası iyilik güzellik.
Cemal SÜREYA
23. Bölüm
Kaynaklar
“Bilgi Paylaştıkça Çoğalır”
170
Adar Gökçen: Mutfakta Dört Mevsim. İlkbahar-Yaz. Epsilon Yayınları. I.Baskı. 2004. s.222-226
Ali Eşref Dede: Yemek Risalesi.(Hazırlayan: Feyzi Halıcı). Atatürk Kültür Merkezi Yayını. Ankara. 1972
Baysal Ayşe ve Över Nuriye: Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları. No: 14, s. 40- 49, Ankara,1994
Bottero Jean: Gılgamış Destanı.Ölmek İstemeyen Büyük İnsan. Çeviren:Orhan Suda. Yapı Kredi Yayınları:2211. II.Baskı. İstanbul. 2006. s.83-84
Bozis Sula: İstanbul Lezzeti. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım.2002. s.3-6
Cargill: Thoughts For Food.2008
Champell, J: Batı Mitolojisi. Çeviren:Kudret Emiroğlu. İmge Ktabevi Yayınları. 1992. s.219-220.
Ceylan Ayla(Editör): Yediğimiz Ekmek. Metro Kültür Yayınları. Gastro Dizisi. 2010.s.6-7;
Dağdeviren, Ayşegül: Tüketim Kültürü. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) Buğday ve Ekmek
Kongresi. 2008
Dalbby Andrew; Grainger Sally: Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü. Çeviren: Betül Avunç. Homer
Yayınları. I.Basım.2001.s.4;13;54;63
Divanü Lügat-it-Türk Tercümesi: (Çev:Besim Atalay) Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk
Dil Kurumu Yayınları:521. 4.Baskı.1998 .c.I / c.II / c.III.
Ekmekçilik Semineri: Türkiye Ticaret Odalar, Sanayi Odaları ve Ticaret Borsaları Birliği Yayınları. Ankara. 1966
Endüstriyel Fırıncılar Dergisi: Endüstriyel Fırıncılar Birliği’nin Yayın Organı. Ağustos 2010. Sayı:1.
S.4-5
Eryılmaz Cılızoğlu Leman: Pasta Bisküvi. Temel Metod ve uygulamaları. Doğuş Matbaası. II.baskı.
Ankara.s.270;286-287
Evliyalar Ansiklopedisi: Türkiye Gazetesi Yayınları. Cilt.11, s.3-14. 1993
Gül, Hülya; Dizlek Halef: Kepekli Ekmek Üretiminde Karşılaşılan Sorunlar. Türkiye 10. Gıda Kongresi;
21-23 Mayıs 2008, Erzurum s.379
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
171
Hasan Yüregir: “Tarsus-Girit Folklorundan Derlemeler,” (Bitirme Tezi, Atatürk Üniversitesi Türk Dili ve
Edebiyatı Bölümü, 1977)
Karaköse Veysel: Hadislerde İslam. Diyanet İşleri Başkanlığı İstanbul Haseki İhtisas Eğitim Merkezi. İstanbul. 1986. S.253;262.
Karayama, Ayhan: Buğday & Ekmek İsrafı. Buğday ve Ekmek Kongresi. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF). 2008
Kaya Doğan: Dualar ve Beddualar. Türklük Bilimi Araştırmaları, S. 4, Sivas, 1997, s. 99-121.
Kıple F. Kenneth: Gezgin Şöleni. Çeviren: Nurettin Elhüseyni. Yapı Kredi Yayınları. S.49-50
Köksel, Hamit : “Ekmek Tüketimleri ile İlgili Tutum ve Davranışlar, Ekmek İsrafı ve İsraf Üzerinde
Etkili Olan Faktörler.” Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF). Buğday ve Ekmek Kongresi. 2008
Kramer Noah Samuel: Tarih Sümer’de Başlar. Kabalcı Yayınları. I.Baskı. 1999. S.152-153;166-167
Meydan Larousse: Cilt 6. S.142-143
Noyan Ayçin: Ekmek Çarpsın. Türkiye Newsweek. Sayı:78 14.09.2010
Ögel Bahaeddin: Türk Kültür Tarihine Giriş-4/ Türklerde Yemek Kültürü. Kültür Bakanlığı Yayınları.
İstanbul.1978.s.37
Römer Joachim-Ditter Micheal: Culinaria. European Specialties. Könemann. Tandem Verlag GmbH.
2005. Pp.62;7 3; 110; 125; 237; 518; 612
Türker Selman; Ertaş Nilgün: Un Kalitesi ve Kaliteyi Belirleyen Faktörler. Selçuk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
Tokalak İsmail: Bizans Osmanlı Sentezi. Gülerboy Yayınları. II.Baskı. 2010. s.538-540
Türk Gıda Kodeksi: Tarım Köy İşleri Bakanlığı. Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü. Ekmek ve Ekmek
Çeşitleri Tebliği (Tebliği No : 2002/13)
Ünal Ahmet: Hittitler Devrinde Anadolu. Arkeoloji ve Sanat Yayınları. Eski Anadolu Uygarlıkları Dizisi:7. Cilt I ve Cilt II. İstanbul. 2002. s.105(C.I) s.95-97(C.II)
Ünsal Artun: Nimet Geldi Ekine. Yapı Kredi Bankası Yayınları(YKB) 1561. İstanbul. I.Baskı. 2001.
s.14-15; 92-96;97-98;104;106;142
www.kingarthurflour.com
www.tarim.gen.tr
172
Yazır Muhammed Hamdi(Elmalılı): Kur’an-ı Kerim ve Türkçe Meali. Sadeleştirenler Prof.Dr.Yakup Çicek ve Necat Kahraman. Temel Neşriyat. İstanbul.2000 s.127-128;240.
Yeyinli Nazlı; Köse Ergun: Akdeniz Diyetinde Tahılların Rolü. 10. Gıda Kongresi. ( Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü).Erzurum. 21-23 Mayıs 2008. S.53-56
Zubaıda Sami; Tapper Richard: Ortadoğu Mutfak Kültürleri.Türk Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım.
2003. s.87; 99-100; 165; 168; 172; 178-179; 187-189; 191; 206; 215; 262-265; 276-277.
İnsan ve Ekmek
İnsan ve Ekmek
173
YAZAR HAKKINDA
Dr.Murat Kuter, 1957 yılında İstanbul’da doğdu. İlk ve ortaokulu İstanbul’da bitirdi. 1972 yılında
babasının işi nedeniyle Bursa’ya yerleşti. Bursa Erkek Lisesi’ni bitirdi. Ardından Anadoluhisarı Spor
Akademisi’nden mezun oldu.
Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü’nde Beden Eğitimi ve Spor Bilimleri üzerine ”Isınmanın anaerobik ölçümler üzerine etkisi” teziyle master ve “Farklı yoğunluktaki karbonhidratlı sıvı
alımının kan şeker düzeyi, insülin ve aerobik güce etkisi” konulu teziyle de doktora yaptı.
17 bilimsel makalesi bulunan Dr.Murat Kuter’in yayınlanmış 10’u bilimsel, 15 kitabı bulunmaktadır.
1975 yılında Bursa’da öğrencilik yaptığı dönemde gazeteciliğe başlayan Dr.Murat Kuter, sırasıyla,
Haber, Doğru Hakimiyet, Bursa hakimiyet, Bursa Haber, Olay ve Bursa hakimiyet gazetelerinde
çalıştı.
Şu anda Bursa hakimiyet gazetesi köşe yazarlığı yapan Dr.Murat Kuter, aynı zamanda eşi Prof.
Dr.Füsun Öztürk Kuter ile birlikte kurduğu KUTER Yayıncılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd.Şti’nin
Genel Müdürlüğü’nü yapmaktadır. Kuter, BUSİAD ve BUTTİM’in iletişim danışmanlığını da yapmaktadır.
Dr.Murat Kuter, aynı zamanda Yalın Enstitü Derneği Bursa Temsilcisi’dir.
İnsan ve Ekmek
“İnsanoğlunun uygarlık serüveni içinde binlerce yıldır, ekmek vazgeçemediği bir temel besin kaynağı olarak yer alıyor. Ekmek süreçte değişik toplumlarda oluşturduğu
kültürle yaşantımızda varolmaya devam ediyor.
Temel besin kaynağı olma özelliği dışında folklorumuzdan, edebiyatımıza; batıl inanışlarımızdan, kutsal kitaplardaki metinlere; şarkılardan, türkülere kadar insanoğlunun oluşturduğu tüm kültürlerin nerede ise her noktasında ekmek var.
Günümüzde en ekonomik besin kaynağı olarak algıladığımız ekmek, binlerce yıl
önce Mezopotamya’da 18 tanesiyle bir ev satın alınacak kadar değerli bir üründü.
Elinizdeki bu kitapta ekmeğin tarih içindeki yolculuğuna kısa bir göz atmak istedik.
Burada ekmeğin besin değerinden, sağlıktaki önemine; atasözlerimizdeki, fıkralarımızdaki ekmekten, ekmek israfına kadar değişik alanlarda ekmek ile ilgili derlenmiş
bilgileri bulacaksınız.
Derlerken büyük keyif aldığım bu çalışma umarım sizlere de keyif verir.
Sağlıklı kalın.”
Dr. Murat Kuter