Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP

Transkript

Ankara Bölgesi Veteriner Hekimler Odası Yayın No 2005/2
Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP Prof. Dr. Bülent Mutluer Ankara
2005
İçindekiler 1. Giriş .......................................................................................................................................... 3 2. Tanımlar ................................................................................................................................... 4 3. HACCP prensipleri ve uygulanışı ............................................................................................. 5 4. 3.1
Tehlike analizi .................................................................................................................. 6
3.1.1
Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması .............................................................. 6
3.1.2
Ürünün Tanımlanması ..................................................................................................... 6
3.1.3.
Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması ............................................................................ 7
3.1.4.
İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) .......................... 7
3.1.5.
İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması ................................................................... 7
3.1.6.
Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi........................................................... 7
3.2
Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi ........................................................................... 8
3.3
Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler ...................................................................... 9
3.4
Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri............................................................... 9
3.5
Düzeltici Faaliyetler ......................................................................................................... 9
3.6
Doğrulama Prosedürleri ................................................................................................. 10
3.7
Dokümantasyon ve Kayıt Tutma ................................................................................... 11
3.8
Eğitim ............................................................................................................................. 11
Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması ................... 13 4.1
Dayanak......................................................................................................................... 13
4.2
Bu Belgenin Amacı ........................................................................................................ 13
4.3
HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler ................................................................. 13
4.4
HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir? ........................................................ 14
4.5
HACCP ve Önkoşul Gereklilikler ................................................................................... 14
4.6
Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü ......................................... 15
4.7
Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama
Kılavuzları ...................................................................................................................... 16
4.8
HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar .................................... 17
4.9
HACCP Prensiplerinde Esneklik.................................................................................... 17
4.9.1
Tehlike Analizi HACCP’e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi ........................................ 17
4.9.2
Kritik Limitler .................................................................................................................. 17
4.9.3
Takip Prosedürleri.......................................................................................................... 18
4.10
Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü ......................... 19
4.11
Soğuk Zincirin Korunması ............................................................................................. 19
4.12
Düzenleyici Değerlendirmeler........................................................................................ 19
4.13
HACCP ve Sertifikasyon ................................................................................................ 20
4.14
HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi ..................................................... 20
4.15
Sonuç............................................................................................................................. 20
5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli.................................................................. 20 6.
Kaynaklar: .............................................................................................................................. 43 2
1.
Giriş HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemi, insan sağlığı yönünden
güvenilir gıdaların üretilmesine rehberlik eden ve gıda üretiminin ham maddeden başlayarak
bütün üretim basamaklarında, depolama ve dağıtımında sistematik bir şekilde kontrol
edilmesini sağlayan bilimsel temellere dayalı bir kontrol sistemidir. HACCP sisteminin bu
güne kadar gıda güvenilirliği konusunda en etkin risk yönetim sistemi olduğu kabul edilmiştir.
Sistem bazı kritik kontrol noktalarında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere ilgili kritik
limitleri belirleyerek onları izlemeyi ve gerekli önlemlerin alınarak bu tehlikelerin önlenmesini
sağlamaktadır.
HAACP ilk kez 1970 yılında A.B.D’ de Pillsbury şirketi tarafından NASA
Ordu Araştırma Laboratuarı araştırıcıları işbirliğinde astronotların gıda
sağlamak amacı ile geliştirilmiş ve daha sonra çok sayıda ulusal ve
Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Uluslararası Komisyonu (ICMSF), Codex
Komisyonu ve NACMCF gibi uluslararası organizasyonlar tarafından
onaylanmıştır.
ve Amerikan
güvenilirliğini
Gıdalar için
Alimentarius
kabul edilip
Sistemin amacı, son üründe yapılan tesadüfi analizlerin gıdaların güvenilirliğini garanti
altına alamaması nedeni ile üretimden kaynaklanan olası tehlikelerin önceden belirlenmesi
ve bununla ilgili kontrol önlemlerinin alınarak sağlık risklerinin azaltılması, zaman ve para
israfının önlenmesidir.
ISO 9000 serisi standartlar tüketicilere kaliteli ürün ve servis güvencesi, tüketicilere ise
uygun bir kalite yönetim sistemi geliştirilmesini sağlamaktadır. HACCP sistemi ise ISO kalite
sistemlerine uygulanması gereken gıda güvenilirliği ile ilgili ayrıntılı gereklilikleri sunmaktadır.
Her iki sistemin birlikte kullanılması gıda işletmelerinde gıda güvenilirliği ve kalite ile ilgili
üretim parametrelerinin kontrolüne rasyonel bir yaklaşım, işletme organizasyonunun bütün
basamaklarına kolektif bir disiplin, iş gücüne motivasyon ve üretilen gıdanın güvenilir
olduğuna olan inancın artmasına neden olmaktadır.
Günümüzde gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması AB nin EU
93/493/EEC, 92/5/EEC, 92/46/EEC sayılı tüzüklerinde önerilmiş ve 2005 yılının ocak ayından
itibaren de bütün AB ülkelerindeki gıda işletmelerinde HACCP sistemi zorunlu hale
getirilmiştir. A.B.D deki bütün kanatlı kesim işletmelerinde uygulanacak HACCP sistemi ile
ilgili kesin kurallar A.B.D Tarım Dairesi (USDA) tarafından 1999 yılında yayınlanmış ve Gıda
Güvenilirliği Kontrol Servisi (FSIS) tarafından endüstrinin kullanabileceği spesifik HACCP
planları geliştirilmiştir.
HACCP sisteminin gıda işletmelerine sağlayacağı yararlar tüketici sağlığının
korunmasında önemli bir araç olması yanı sıra işletmede iş akışının, çalışma yöntem ve
prensiplerinin belirlenmesi, hata kaynaklarının ortaya çıkarılması, personelin yazılı talimatlar
ile işe motivasyonu, üretime yönelik kayıtların disipline edilmesi, iç ve dış ticarette ürünle ilgili
güven oluşturulması ve satış avantajı sağlamasıdır.
USDA, FSIS ve Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için
geliştirilen HACCP planlarından ve Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel
Direktörlüğünün “HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde
HACCP prensiplerinin uygulanmasının kolaylaştırılması” adlı rehberinden derlenerek
hazırlanan bu kitapçığın sığır kesim işletmelerinde çalışan Veteriner Hekim meslektaşlarıma
yararlı olacağını umuyorum.
Prof. Dr. Bülent Mutluer
3
2.
Tanımlar HACCP sistemi:
Gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği bakımından önemli
tehlikeleri belirleyen, izleyen ve kontrol altına alan bir gıda
güvenilirliği yönetim sistemidir.
HACCP planı:
Gıda güvenilirliği yönünden önemli ve gıda zincirinin
bütün basamaklarındaki olası tehlikelerin kontrolünü
sağlamak üzere geliştirilmiş ve HACCP prensipleri ile
uyumlu olarak hazırlanmış bir plandır.
Organizasyon:
Ham madde girişinden tüketicilere ulaşıncaya kadarki
bütün basamaklarda ürünü sağlık yönünden güvenilirliğini
sağlamakla yükümlü çalışma grubudur.
Ön koşul programlar:
Gıda işletmesinde, ürünün hijyenik durumuna etkili
olabilen ve gıda işletmesindeki çeşitli üretim basamakları
ile etkileşebilen dökümante edilmiş hijyen aktivitelerine ait
bir programdır.
Tehlike:
Sağlık riski oluşturabilen biyolojik, kimyasal ya da fiziksel
ajanlardır.
Tehlike analizi:
HACCP planında belirlenmiş tehlikeler ve durumlarla ilgili
bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesidir.
Kritik Kontrol Noktası (KKN):
Gıda güvenilirliği ile ilgili tehlikeleri elimine etmek ya da
kabul edilebilir seviyede azaltmak yönünden özel ve
kontrol edilebilir bir işlem basamağıdır.
Kontrol:
HACCP planında belirlenen kriterlere uyumu sağlamak ve
sürdürebilmek için gerekli tüm işlemlerdir.
Kritik limit:
Kabul edilebilirlik ya da red yönünden özel bir kriterdir.
KKN karar ağacı:
Tespit edilen noktanın kritik kontrol noktası olup
olmadığını kararlaştırmak yönünden dikkate alınan
sistematik soru çizelgesidir.
İzleme-kontrol (Monitoring):
Kritik kontrol noktalarının kontrol edilip edilmediğini
değerlendirmek üzere yapılan inceleme ve kontrol
parametrelerinin ölçümüdür.
Düzeltme işlemleri:
HACCP siteminin gereklerini yerine getirmek ve sistemin
etkinliğini
geliştirmek
üzere
sapmalar
ya
da
uygunsuzlukların ortadan kaldırılması için organizasyon
tarafından yapılan işlemlerdir.
Doğrulama:
HACCP planı ile uyumu belirlemek üzere kontrollere
ilaveten yapılan uygulamalar, test, prosedür ve diğer
gözlemlerdir.
4
3.
HACCP prensipleri ve uygulanışı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi’nin gıda hijyeni ile ilgili (EC) 852/2004 sayılı
tüzüğünün 5. maddesi gıda işletmecilerinin Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi
(HACCP) ne dayalı prosedürleri kalıcı bir şekilde uygulamaya sokmalarını ve sürdürmelerini
gerekli kılmaktadır.
HACCP sistemi genel olarak gıda işletmecileri için gıdalarda olası tehlikelerin
kontrolünde yararlı bir araç olarak kabul edilmektedir. (EC) 852/2004 sayılı tüzük HACCP e
dayalı prosedürlerin bütün koşullarda uygulanabilecek esneklikte yürütülmesine izin
vermektedir. Tüzüğün uygulanmasında Komisyon HACCP e dayalı prosedürlerin
uygulanmasında ne ölçüde bir esneklik uygulanacağının açıklığa kavuşturulmasını gerekli
görmüştür.
Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel Direktörlüğünün “HACCP e
dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde HACCP prensiplerinin
uygulanmasının kolaylaştırılması” ile ilgili 16 Kasım 2005 tarihli rehberine göre:
Genel Prensipler:
HACCP gıda güvenilirliğini sağlamaya yönelik tehlikeleri tanımlayan ve onların kontrolü
için gerekli önlemleri alan bilimsel ve sistematik bir sistemdir. HACCP tehlikeleri ön gören ve
onlara karşı kontrol sistemi oluşturan bir araç olup, prensip olarak son ürün testlerine
güvenmekten daha çok koruyucu önlemlerin alınmasına odaklanmaktadır. Herhangi bir
HACCP sistemi, örneğin ekipman dizaynındaki gelişmeler, üretim prosedürleri ve teknolojik
gelişmelerdeki değişikliklere uyum gösterebilecek yetenektedir.
HACCP, bütün gıda zinciri boyunca üretimden son tüketime kadar uygulanabilen ve
üründen kaynaklanabilecek herhangi bir insan sağlığı riski oluşmamasını sağlamaya yönelik
bir sistemdir. HACCP in uygulamaya konulması gıda güvenilirliğinin artması yanı sıra
yetkililer tarafından yapılan kontrollere ve uluslararası ticaret hacminin yükselmesine
yardımcı olmaktadır.
Bir gıda işletmesinde HACCP sisteminin tam olarak uygulanabilmesi, sistemin
tamamıyla benimsenmesi, sisteme bağlılık, yönetimin HACCP sisteminin kuruluşu ve işleyişi
ile ilgili sorumluluk alması ve güvence vermesi ile sistemin işleyişinde görev alacak bir
çalışma grubunu ve keza multidisipliner bir yaklaşımı gerektirir: Bu multidisipliner yaklaşım
uygun hallerde bilimsel tarım, veteriner hijyen, üretim, mikrobiyoloji, tıp, toplum sağlığı, gıda
teknolojisi, çevre sağlığı, kimya ve mühendislik gibi alanlarda deneyimi kapsamalıdır.
Herhangi bir işletmeye HACCP sistemi kurulmadan önce gıda işletmecisi ön koşul
olarak gıda hijyeni gerekliliklerini yerine getirmelidir. Etkili bir HACCP uygulaması için
yönetimin bu konuda kararlı olması gereklidir. Tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi
ve HACCP planının tasarlanması ve uygulanması sırasında ham maddeler, katkı maddeleri,
gıda üretim uygulamaları, kontrol edilecek tehlikeler üzerinde üretim işleminin ve aynı şekilde
ürünün son kullanımın etkisi, ilgili tüketici sınıfı ve gıda güvenilirliği ile ilgili epidemiyolojik
kanıtlar göz önünde bulundurulmalarıdır.
HACCP in amacı kritik kontrol noktalarında (KKN-CCP’s) ki kontrollerle üretimden ve
üründen kaynaklanabilecek sağlık risklerinin bertaraf edilmesidir. HACCP sistemi her bir
üretim işlemine ayrı ayrı uygulanmalıdır. İşlemlerde ya da herhangi bir aşamada değişiklik
yapıldığında HACCP uygulaması yeniden gözden geçirilmeli ve HACCP planında gerekli
değişiklikler yapılmalıdır. HACCP uygulamalarında önemli olan, gerekli görüldüğü hallerde
esnek olması ve uygulama kapsamında operasyonun yapı ve büyüklüğünün dikkate
alınmasıdır.
5
HACCP sistemi aşağıdaki yedi prensibe dayanmaktadır:
(1) Tehlike Analizi: Önlenecek, ortadan kaldırılacak ya da kabul edilebilir seviyede
azaltılacak herhangi bir tehlikenin tanımlanması;
(2) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlikenin önlenmesi, ortadan
kaldırılması ya da kabul edilebilir seviyede azaltılması için kontrolü gerekli olan üretim
basamak ya da basamaklarındaki kritik kontrol noktalarının tanımlanması;
(3) Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler: Tanımlanan tehlikelerin
önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da azaltılması için kritik kontrol noktalarındaki kabul
edilebilirden kabul edilemeze kadar değişen kritik limitlerin saptanması;
(4) Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri: Kritik kontrol noktalarında
etkili izleme prosedürlerinin saptanması ve uygulamaya konulması;
(5) Düzeltici Faaliyetler: İzlemenin kritik kontrol noktasının kontrol altında
olmadığına işaret etmesi durumundaki düzeltici işlemlerin saptanması;
(6) Doğrulama Prosedürleri: Paragraf 1–5 de belirtilen önlemlerin etkili bir şekilde
işlediğini doğrulayacak ve düzenli olarak yürütülecek prosedürlerin saptanması;
(7) Dokümantasyon ve Kayıt Tutma: Gıda işinin yapı ve büyüklüğüne uygun olarak
paragraf 1–6 da belirtilen önlemlerin etkin bir şekilde uygulandığını gösteren kayıt ve
dokümanların tutulması.
Bu yedi prensibin uygulanışında sırasıyla aşağıdaki işlemlerin yürütülmesi
önerilmektedir:
3.1 Tehlike analizi 3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması Bu grup üretimle ilgili bütün bölümlerden kişileri kapsayacak şekilde oluşturulacak olup
bu kişiler, üretim (işleme, depolama ve dağıtım), tüketim ve olası tehlikeler ile ilgili özel bilgi
ve deneyimlere mümkün olan en yüksek seviyede sahip olmalıdır.
Bu grup gerekli hallerde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve kontrolü konusunda
uzmanlar tarafından desteklenmeli ve aşağıdaki özelliklere sahip kişilerden oluşmalıdır:
•
•
•
•
Belirli bir ürün grubuna bağlı biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri bilen,
Ürünün teknik üretim sürecinden sorumlu olan ya da bu sürece birebir katılan,
Üretim tesisi ve ekipmanın hijyeni ve çalıştırılması konusunda deneyimli olan,
Mikrobiyoloji, hijyen ya da gıda teknolojisi konusunda uzman bilgisine sahip olan.
Sistemin gelişimi güvenilir olduğu sürece, yani bilgilerin tümü grup üyelerine sağlandığı
ve üyeler tarafından kullanıldığı takdirde tek bir kişi yukarıdaki rollerin hepsini yerine
getirebilir. Tesiste uzman bulunmadığında danışmanlar, gıda hijyen uygulamaları rehberleri
gibi diğer kaynaklardan destek alınmalıdır.
HACCP planının faaliyet sahası belirlenmelidir. Bu saha gıda zincirinin hangi
bölümlerinin dahil edildiğini, işin hangi sürecinin ve hangi tehlike sınıflarının (biyolojik,
kimyasal ve fiziksel) belirtildiğini ifade etmelidir.
3.1.2 Ürünün Tanımlanması Ürünle ilgili tam bir tanım yapılmalı ve bunu yaparken de aşağıdaki ilgili güvenlik
bilgileri kullanılmalıdır:
• Bileşim (örneğin hammaddeler, içindekiler, katkı maddeleri),
• Yapı ve fizyokimyasal özellikler (örn. katı, sıvı, jel, emülsiyon, nem içeriği, pH, vb.),
6
• İşleme (ısıtma, dondurma, kurutma, tuzlama gibi işlemler ve ne oranda
yapılacakları),
• Paketleme (sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez),
• Saklama ve dağıtım koşulları,
• Gerekli raf ömrü (son kullanım tarihi),
• Kullanım talimatları,
• Diğer herhangi mikrobiyolojik ya da kimyasal kriterler.
3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması HACCP grubu, ürünün hedef bireysel müşterileri ve müşteri grupları tarafından gerçek
kullanım amaçlarını ve olası kullanımını da tanımlamalıdır. Belirli vakalarda, ürünün yiyecek
tedarikçileri, seyahat edenler ve hassas gruplara uygun olup olmadığı dikkate alınmalıdır.
3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) İş akım şeması, ürünün hammadde girişinden tüketicilere ulaşılıncaya kadarki tüm
üretim aşamalarını ayrıntılı olarak gösteren bir şema olup bu şemada seçilen format ne
olursa olsun, üretim sürecine dahil olan tüm basamaklar, basamaklar esnasındaki ve
basamaklar arasındaki geçişler de dahil olmak üzere, hammaddelerin teslim alınmasından
ürünün pazara sunulmasına kadarki -hazırlama, işleme, paketleme, depolama ve dağıtım
boyunca- tüm aşamalar yeterli teknik verilerle desteklenmiş olmalıdır.
Söz konusu teknik veriler temelde aşağıdakilerden oluşmaktadır:
• Çalışan işletmeler ve yardımcı işletmeler,
• Ekipman yerleşim planı ve özellikleri,
• Tüm işlem basamaklarının sıralanması (hammaddenin, içeriğin ve katkı
maddelerinin belirlenmesi, basamaklar esnasındaki ve arasındaki geçişlerin
düzenlenmesi),
• Operasyonların teknik parametreleri (belirli bir zaman ve ısıda, geçişleri de
kapsayacak şekilde),
• Ürünlerin akışı (çapraz kontaminasyon potansiyelini içerecek şekilde),
• Temiz ve kirli alanların ayrımı (ya da yüksek/düşük risk alanlarının).
Aşağıdaki gereklilikler önkoşuldur ve HACCP sistemine entegre edilebilir:
•
•
•
•
Temizleme ve dezenfeksiyon prosedürleri,
Tesisin hijyenik ortamı,
Çalışan güzergahları ve hijyen uygulamaları,
Ürün depolama ve dağıtım koşulları,
3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması İş akış şeması tasarlandıktan sonra, operasyon saatleri esnasında multidisipliner bir
grup tarafından onaylanmalıdır. Şemadan herhangi bir sapma durumunda orijinal akış
diyagramı düzeltilerek eksiksiz hale getirilmelidir.
3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi Her bir işlem basamağında gerçekleşme olasılığı olan potansiyel biyolojik, kimyasal ya
da fiziksel tüm tehlikelerin (hammadde ve malzemelerin teslim alınıp depolanmasını ve
üretimdeki gecikmeleri de kapsayacak şekilde) listelenmelidir. Tehlike, (EC) 178/2002
7
numaralı tüzüğün 3(14). maddesinde tanımlanmıştır. Buna maddeye göre tehlike ‘gıda ve
yemlerde bulunan sağlığı olumsuz etkileme olasılığı olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel
ajanlar anlamına gelmektedir.
HACCP ekibi daha sonra HACCP planına yönelik olarak hangi tehlikelerin yok
edilmesinin ya da belirli bir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretiminde gerekli olduğunu
ortaya koyan bir tehlike analizi gerçekleştirmelidir.
Tehlike analizini yürütürken şunlar akılda bulundurulmalıdır:
• Tehlikelerin oluşma olasılığı ve sağlığa yönelik olumsuz etkilerinin şiddeti,
• Tehlikelerin varlığının niteliksel ve/ya da niceliksel değerlendirilmesi,
• Patojen mikroorganizmaların canlı kalabilmesi ya da çoğalması, bunun yanı
sıra ara ürünlerde, son ürünlerde, ürün hattında ve ürün hattı çevresinde
kimyasalların kabul edilemez seviyede bulunuşu,
• Gıdalarda toksinlerin ya da diğer istenmeyen mikrobiyel metabolizma
ürünlerinin, kimyasalların, fiziksel etkenlerin, alerjenlerin bulunması,
• Mikroorganizma ya da parazit gibi bir biyolojik ajanın kontaminasyonu (yeniden
kontaminasyonu), hammaddelerin, ara ve nihai ürünlerin kimyasal ve fiziksel tabiatı.
Her bir tehlike için hangi kontrol önlemlerinin alınabileceği düşünülmeli ve
tanımlanmalıdır.
Kontrol önlemleri, tehlikelerin oluşumunu engellemeye, tehlikeleri yok etmeye ya da
oluşmalarını ve etkilerini kabul edilebilir seviyelere kadar azaltmaya yönelik etkinliklerdir.
Belirli bir tehlikeyi kontrol etmek için birden çok kontrol önlemi gerekli olabileceği gibi
birden çok tehlikeyi kontrol etmekte de tek bir kontrol önlemi kullanılabilir. Örneğin,
pastörizasyon ya da kontrollü ısıl işlem Salmonella ve Listeria seviyelerinde düşmeye neden
olabilir.
Kontrol önlemleri, verimli bir şekilde uygulanmalarını garanti etmek üzere detaylı
prosedürler ve protokollerle desteklenmelidir. Örnek olarak detaylı temizlik çizelgeleri, tam
ısıl işlem şartnameleri, uygulanabilir topluluk kurallarıyla uyumlu maksimum katkı maddesi
konsantrasyonu.
3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Bir tehlikenin kontrolü için kritik nokta belirlenmesi mantıksal bir yaklaşım gerektirir.
Böyle bir yaklaşım, karar ağaçlarının kullanımıyla kolaylaştırılabilir (diğer metotlar ekip
tarafından bilgi ve tecrübelerine bağlı olarak kullanılabilir). Karar ağacının uygulanması için,
akış şemasında belirtilen her işlem basamağı sırasıyla işleme dahil edilmelidir. Her
basamakta karar ağacı gerçekleşmesi beklenen her tehlikeye ve belirlenen her kontrol
önlemine uygulanmalıdır. Tüm üretim sürecindeki gereksiz kritik noktaları gerektiğinde
elimine edebilmek için karar ağacının uygulanması esnek olmalıdır. Şekil 1’de karar ağacı ile
ilgili bir örnek verilmiştir, ancak bu örnek tüm durumlar için uygun olmayabilir. Karar ağacı
uygulamasında eğitimle tecrübe edinmek faydalıdır.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, HACCP ekibi için şu iki sonucu doğurmaktadır:
HACCP ekibi uygun kontrol önlemlerinin verimli bir şekilde tasarlanıp uygulandığından
emin olur. Ürün güvenliği için kontrolün gerekli olduğu bir basamakta tehlike tespit edilirse ve
bu basamakta ya da diğerlerinde hiçbir kontrol önlemi mevcut değilse ürün ve süreç o
8
basamakta ya da önceki-sonraki basamaklarda kontrol önlemini içerecek şekilde modifiye
edilmelidir.
HACCP ekibi her bir kontrol noktasında kontrol sistemi tesis eder ve uygular.
3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarıyla ilgili her bir kontrol işlemi belirlenmiş kritik limitlerle ilgili
olmalıdır.
Kritik limitler, ürün güvenliğiyle ilgili kabul edilebilir uç değerlerdir. Kabul edilebilirliği
kabul edilemezlikten ayırırlar. Kritik noktanın kontrol altında olduğunu gösterecek gözlenebilir
ve ölçülebilir parametreler için oluşturulurlar. Bu tarz parametrelere örnek olarak ısı, zaman,
pH, nem içeriği, katkılar, koruyucu ya da tuz seviyesi, dokunuş ya da görsellik gibi duyusal
parametreler verilebilir.
Bazı durumlarda, süreçteki dalgalanmalardan dolayı kritik limiti aşma riskini azaltmak
için daha daraltılmış seviyeler (hedef seviyeler) oluşturmak gerekebilir.
Kritik limitler birçok kaynaktan temin edilebilir. Kritik limitler yasal standartlardan ya da
gıda hijyeni uygulama rehberlerinden alınmadığı taktirde ekip kritik kontrol noktalarında
belirlenmiş tehlikelerin kontrolüyle ilgili olarak kritik limitlerin geçerliliğini saptamalıdır.
3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri HACCP’in önemli bir bölümünü her bir kontrol noktasında gerçekleştirilen gözlem ve
ölçüm sonuçlarının kritik limitler dahilinde olup olmadığının belirlenmesi oluşturur.
Gözlem ve ölçümler kritik kontrol noktalarındaki tehlikenin saptanıp düzeltici adımların
atılmasına yönelik bilginin zamanında sağlanmasına yardımcı olmalıdır.
İzleme sonuçları kritik kontrol noktasında kontrol kaybına yönelik bir eğilim
saptadığında gerekli düzeltmeler yapılmalı ve bu düzeltmeler, sapma meydana gelmeden
gerçekleştirilmelidir. İzleme sonucunda elde edilen veriler gerekli iyileştirici önlemleri alma
bilgi ve yetkisi olan atanmış bir kişi tarafından değerlendirilmelidir.
Gözlem ve ölçümler sürekli ya da aralıklı olarak gerçekleştirilebilir. Sürekli olmadığı
hallerde, güvenilir bilgi sağlayacak belirli bir gözlem-ölçüm sıklığı atamak gereklidir.
Program, metotları tanımlamalı, gözlem ya da ölçüm sıklığını, kayıt tutma
prosedürlerini belirlemeli ve her bir kritik noktada şunları ortaya koymalıdır:
• İzleme ve denetimi kim gerçekleştirecek,
• İzleme ve denetim ne zaman gerçekleştirilecek,
• İzleme ve denetim nasıl gerçekleştirilecek.
Kritik kontrol noktalarıyla ilgili izleme raporları izlemeyi gerçekleştiren kişi tarafından,
kayıtlar tasdik edildiğinde ise şirketin denetçisi tarafından imzalanmalıdır.
3.5
Düzeltici Faaliyetler Her bir kritik kontrol noktasındaki düzeltici faaliyetler HACCP ekibi tarafından önceden
planlanmalıdır. Böylelikle izleme esnasında kritik limitten herhangi bir sapma olduğunda
tereddütsüz uygulanabilmelidirler.
9
Böyle bir düzeltici faaliyet şunları içermelidir:
•
•
•
•
Düzeltici faaliyeti gerçekleştirmekten sorumlu uygun kişinin belirlenmesi,
Gözlenen sapmayı düzeltmek için gerekli eylem ve araçların tanımlanması,
Sürecin kontrol dışı olduğu periyotta üretilmiş olan ürünlerle ilgili davranış şekli,
Alınan önlemlerin ilgili tüm bilgiyi kapsayan yazılı kaydı (örneğin: tarih, saat, alınan
önlem, kim tarafından uygulandığı, vb.)
İzleme, koruyucu önlemlerin (ekipman kontrolü, gıdadan sorumlu kişinin kontrolü,
önceden alınmış düzeltici önlemlerin etkinliğinin kontrolü, vb.) alınıp alınmadığını ve aynı
prosedür için önlemlerin tekrar tekrar alınıp alınmaması gerektiğini ortaya koyabilir.
3.6 Doğrulama Prosedürleri HACCP ekibi HACCP sisteminin düzgün şekilde çalışıp çalışmadığını belirlemek üzere
metot ve prosedürleri belirtmelidir. Doğrulama metotları tesadüfi örnekleme ve analizi,
seçilmiş kritik noktalardaki güçlendirilmiş analiz ve testleri, ara ve nihai ürünlerin
yoğunlaştırılmış analizlerini, depolama, dağıtım, satış esnasındaki mevcut durum
muayenelerini ve ürünün mevcut kullanımını içerebilir.
Doğrulama sıklığı, HACCP’in verimli şekilde çalıştığını göstermeye yetecek sıklıkla
gerçekleştirilmelidir. Doğrulama sıklığı işin özelliklerine (çıktı, çalışan sayısı, gıdanın yapısı,
vb.), izleme sıklığına, çalışanların titizliğine, zaman içerisinde gerçekleşen sapma sayısına
ve tehlikelere bağlı olmalıdır.
Doğrulama prosedürleri aşağıdakileri içerir:
•
•
•
•
•
HACCP denetimleri ve raporları,
Operasyonların incelenmesi,
Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olduğuna dair doğrulama,
Kritik limitlerin onaylanması,
Sapmaların ve ürün özelliklerinin belirlenmesi, ürünle ilgili düzeltici hareketlerin
gerçekleştirilmesi.
Doğrulamaların sıklığı, kritik limitleri aşan bir sapma olması durumunda oluşacak
yeniden kontrol ve geri çağırmaları oldukça etkileyecektir. İncelemeler aşağıda listelenen tüm
unsurları içermelidir, ancak bu unsurlar aynı anda oluşmak zorunda değildir:
•
•
•
•
Kayıtların doğruluk kontrolü ve sapmaların analiz edilmesi,
İşleme, depolama ve/ya da taşıma aktivitelerini takip eden kişinin kontrolü,
Takip edilen sürecin fiziksel kontrolü
Takip esnasında kullanılan araçların kalibrasyonu.
Doğrulama faaliyetini yürüten kişi aynı zamanda izleme ve düzeltici faaliyet
görevlerinden sorumlu olamaz. İşletme içinde doğrulama faaliyetleri yürütülemezse,
doğrulama faaliyeti işletme adına dışarıdan uzmanlar veya uzman üçüncü şahıslar tarafından
gerçekleştirilmelidir.
Mümkün olduğunda doğrulama aktiviteleri HACCP planının tüm unsurlarının etkinliğini
onaylayacak işlemleri içermelidir. Değişiklik durumunda, sistemi yeniden gözden geçirerek
hala geçerli olup olmadığını doğrulamak gerekmektedir.
Değişikliğe örnek olarak şunlar verilebilir:
10
• Üründeki ya da hammaddedeki değişiklik, fabrika yerleşim ve çevre planındaki,
ekipmandaki, temizleme ve dezenfeksiyon programındaki değişiklikleri içeren süreç
koşulları,
• Paketleme, depolama ya da dağıtım koşullarındaki değişiklik,
• Tüketici kullanımındaki değişiklik,
• Ürünle ilgili olarak yeni bir tehlikenin oluştuğuna dair bilginin alınması.
Gerekli görülürse, böyle bir yeniden gözden geçirme prosedürlerin düzeltilmesiyle
sonuçlanmalıdır. Geçerli ve güncel bilgiye ulaşıldığından emin olmak adına değişiklikler
dokümantasyon ve kayıt tutma sistemine tam olarak adapte edilmelidir.
3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma Eksiksiz ve verimli kayıt tutma, HACCP sisteminin uygulanmasında hayati öneme
sahiptir. HACCP prosedürleri belgelendirilmelidir. Dokümantasyon ve kayıt tutma,
operasyonun yapısına ve büyüklüğüne uyumlu olmalı ve işletmeye HACCP kontrollerinin
gerçekleştirildiğini doğrulamada yardımcı olmalıdır. Belge ve kayıtlar, ilgili otoritenin HACCP
sistemini denetlemesine izin verecek yeterli bir süre zarfında tutulmalıdır. Uzmanlıkla
geliştirilen HACCP rehberlik materyalleri (örneğin belirli sektörlere yönelik HACCP
rehberleri), işletmenin belirli gıda operasyonlarını yansıttığı sürece belgelemenin bir parçası
olarak kullanılabilir. Belgeler işletmenin sorumlu bir inceleme görevlisi tarafından
imzalanmalıdır.
Dokümantasyon örnekleri:
•
•
•
•
Tehlike analizi,
Kritik kontrol noktası belirleme,
Kritik limit belirleme,
HACCP sistemine uyumlaştırma,
Kayıt örnekleri ise:
• Kritik kontrol noktası takip aktiviteleri,
• Sapmalar ve ilgili düzeltici faaliyetler,
• Doğrulama aktiviteleri.
Basit bir kayıt tutma sistemi etkili olabilir ve çalışanlara kolaylıkla iletilebilir. Mevcut
operasyonlara entegre edilebilir ve teslimat faturaları, denetim listeleri gibi mevcut kırtasiye
işlerini kullanabilir.
3.8 Eğitim Gıda işletmecisi tüm çalışanların belirlenmiş tehlikelerden, üretim-depolama- nakliye ve
dağıtım süreçlerindeki kritik noktalardan, kontrol önlemlerinden ve belgeleme
prosedürlerinden haberdar olduğundan emin olmalıdır.
Gıda endüstrisindeki sektörler HACCP eğitimi ve rehberlik gibi konularda bilgi
hazırlama gayreti içersinde olmalıdır.
11
Şekil 1: Kritik kontrol noktalarının (KKN-CCP) belirlenmesinde kullanılan bir karar
ağacı örneği. Sorular ard arda yanıtlanmalıdır.
Koruyucu kontrol önlemleri mevcut mu? Evet İşlem basamağında ya da üründe değişiklik yap Hayır Bu basamakta güvenilirlik yönünden kontrol gerekli mi? Evet
*
Dur KKN değildir Hayır Bu basamak olası bir tehlikeyi elimine ediyor ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebiliyor mu? Evet
Hayır Tehlikelere neden olan kontaminasyon kabul edilebilir seviyenin(lerin) üzerinde olabilir mi ya da kabul edilemez seviyeye **
yükselebilir mi? Evet Hayır Sonraki basamak tehlikeyi elimine edecek ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebilecek midir? Evet Hayır KKN değil *
Dur * Tanımlanan proseste
daha sonraki tehlikeye
ilerle
KKN değildir *
Dur Kritik Kontrol Noktası KKN ** Kabul edilebilir ya da kabul
edilemez seviyeler HACCP
planındaki KKN nın genel
amaçları içersinde belirlenmiş
olmalıdır
12
4.
Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması 4.1
Dayanak Avrupa Parlamentosu ve Gıda Maddeleri Hijyeni Komisyonu’nun (EC) 852/2004 sayılı
tüzüğünün 5. maddesi, gıda işletmecilerinin HACCP prensiplerine dayanan kalıcı
prosedürleri oluşturmasını, uygulamasını ve sürdürmesini gerekli görmektedir.
HACCP prensiplerinin tüm vakalarda gerekli esneklikle uygulanabilmesine olanak
tanınmıştır. Bu doküman esnekliğin kapsamını araştırarak özellikle küçük gıda işletmelerinde
HACCP gereksinimlerinin basitleştirilerek uygulanmasına rehberlik etmektedir.
(EC) 852/2004 sayılı tüzükte basitleştirilmiş HACCP prosedürü ile ilgili temel unsurlar
şunlardır:
(a) Aynı tüzüğün 15. paragrafı:
“ HACCP gereklilikleri Codex Alimentarius’ta bulunan prensipleri de dikkate
almalıdır. Bu gereklilikler küçük işletmeler de dahil olmak üzere her koşulda yeterli esneklik
sağlamalıdır, şunu da belirtmek gerekir ki belirli gıda işletmelerinde, kritik kontrol noktaları
belirlemek mümkün değildir ve bazı durumlarda iyi hijyen uygulamaları kritik noktaların
takibinin yerini alabilir. Benzer şekilde, kritik limitlerin belirlenmesi şartı, her bir vakada
sayısal bir limiti sabitlemek gerektiği anlamına gelmemektedir. Bunun yanı sıra, belgelerin
tutulması şartı çok küçük işletmeler için gereksiz aşırı yükü önlemek amacıyla esnek
olmalıdır.”
(b) (EC) 852/2004 nolu tüzüğün 5(1). Maddesinde prosedürün HACCP prensiplerine
dayandırılması gerektiği belirtilmiştir.
(c) 5 (2)(g) maddesinde belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı gıda işletmesinin yapısı ve
büyüklüğü ile orantılı olmalıdır.
(d) Tüzüğün 5(5). Maddesi bazı gıda işletmecileri tarafından HACCP gerekliliklerinin
uygulamasının işletmeye uygun hale getirilmesine izin vermektedir. Bunlar, HACCP
prensiplerinin uygulanması için rehberlerin kullanımını kapsar.
4.2 Bu Belgenin Amacı Bu belgenin amacı HACCP’e dayalı prosedürlerin uygulamasında esneklik konusunda
rehberlik yapmak ve:
• Esnekliğin uygun olduğu gıda işletmelerini tanımlamak,
• “HACCP prensiplerine dayalı prosedürler” konusunu açıklamak,
• HACCP’i gıda hijyeni ve önkoşul gereksinimler konusunda daha geniş bir konuma
yerleştirmek,
• Kayıt tutmalarda dahil olmak üzere iyi uygulamalar ve jenerik HACCP rehberlerinin
rollerini açıklamak,
• HACCP prensiplerine uygulanabilecek esnekliğin kapsamını belirlemektir.
4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler (EC) 852/2004 no’lu tüzük HACCP prensiplerine dayalı basitleştirilmiş bir prosedürün
uygulanmasına uygun olan gıda işletmeleri konusunda belirleyici değildir. Ancak yeni gıda
13
güvenilirliği kuralları kapsamında HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedürün
oluşturulması, uygulanması ve korunması gereksinimi söz konusudur ve bu riske dayalı ve
riskle orantılı olmalıdır. Özellikle, belirli gıda türlerine ve gıdaya uygulanan işleme bağlı
tehlikeler HACP’ dayalı basitleştirilmiş prosedürleri ele alırken dikkate alınmalıdır.
Mevcut belgede oluşturulan prensipler öncelikle küçük işletmelere yöneliktir, ancak bu
yalnızca onlara uygulanabileceği anlamına gelmez. Bu belgenin farklı bölümlerinde verilen
örnekler bu nedenle belirleyicidir ve yalnızca örnek gösterilen gıda işletmeleri ve gıda
sektörlerine mahsus değildir.
4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir? Yedi HACCP prensibi sürekli bazda önemli tehlikelerin belirlenmesi ve kontrol edilmesinde
pratik bir modeldir. Bu demektir ki bu amaca ulaşmak üzere bu yedi prensibin etkin ancak
basitleştirilmiş şekilde kullanılabileceği durumlarda (EC) 852/2004 no’lu tüzüğün 1. paragraf,
5. maddesinde ele alınan yükümlülükler tam olarak yerine getirilmelidir.
HACCP prensiplerine dayalı bir prosedür, pro-aktif bir tehlike yönetim sistemidir.
Gıdanın güvenilir şekilde üretilebilmesi için gıdanın mikroorganizmalarla, kimyasal
maddelerle, fiziksel kontaminantlarla (cam partikülleri gibi v.b) kontaminasyonunu kontrol
altında tutmayı amaçlar.
HACCP prensiplerine dayalı kalıcı bir prosedürü oluşturmak, uygulamak ve korumak
büyük ölçüde “Önerilen Uluslararası Uygulama Kodu- Genel Gıda Hijyeni Prensipleri” nden
esinlenmektedir. Gıda tehlikelerinin kontrolünü hedefleyen böyle bir prosedür gıda
işletmecilerine şunları önermektedir:
•
•
•
•
Üretim basamaklarında gıda güvenliği konusunda kritik olan basamakları belirlemek,
Bu basamaklarda etkili kontrol prosedürleri uygulamak,
Sürekli etkinliğini sağlamak amacıyla kontrol prosedürlerini takip etmek,
Periyodik olarak ve operasyonlar değiştiğinde kontrol prosedürlerini yeniden gözden
geçirmek.
Bu demektir ki gıda işletmecileri uzun vadede belirgin tehlikeleri belirlemek ve kontrol
etmek için bir sisteme sahip olmalıdır ve bu sistemi gerekli zamanlarda adapte etmelidir.
Bu da örnek olarak önkoşul gerekliklerin doğru şekilde uygulamasıyla, iyi hijyen
uygulamaları ile HACCP prensiplerini (mümkünse basitleştirilmiş şekilde) uygulayarak, iyi
uygulama için rehber kullanarak, ya da bunların kombinasyonuyla elde edilebilir.
4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler Gıda hijyeni, gıda işletmeleri tarafından önkoşul gerekliliklerin ve HACCP prensiplerine bağlı
prosedürlerin uygulanmasının sonucudur. Önkoşul gereklilikler, kuruluşa HACCP i etkin ’
şekilde uygulama olanağı sağlar ve HACCP prosedürleri oluşturulmadan önce
gerçekleştirilmelidir.
HACCP sistemi diğer gıda hijyeni gerekliklerinin ikamesi değildir, ancak güvenli gıdayı
temin edecek gıda hijyeni önlemleri paketinin bir parçasıdır. Özellikle HACCP prosedürlerini
belirlemeden önce “önkoşul” gıda hijyen gereklilikleri mevcut olması gözden uzak
tutulmamalıdır. Bunlardan başlıcaları:
• Altyapı sistemi ve ekipman gereksinimleri,
14
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hammadde gereksinimleri,
Gıdanın güvenle işlem görmesi (paketleme ve nakliye dahil),
Gıda atıklarının işlem görmesi,
Pest kontrol prosedürleri,
Sanitasyon prosedürleri (temizlik ve dezenfeksiyon),
Su kalitesi,
Soğuk zincirin korunması,
Çalışanların sağlığı,
Personel hijyeni,
Eğitim.
Bu gereklilikler genel olarak tehlikeleri kontrol etmek amacıyla tasarlanmıştır ve Birlik
yasasında açıkça ifade edilmiştir. Bunlar farklı gıda sektörleri tarafından iyi uygulama
rehberleriyle desteklenebilir.
Diğer Birlik yasası gereklilikleri, örneğin izlenebilirlik ( EC 178/ 2002 no’lu tüzüğün 18.
maddesi), gıdanın geri çekilmesi ve ilgili otoritelere haber verme ( EC 178/2002 no’lu tüzüğün
19. maddesi) gibi gıda hijyen kuralları altında yer almasa bile önkoşul gereklilik olarak göz
önünde bulundurulmalıdır.
4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü Önkoşul gereklilikleri (iyi uygulamalar rehberi ile desteklenmiş olsun ya da olmasın) gıdadaki
tehlikeleri kontrol etme amacına ulaştığında gıda hijyen ile ilgili yükümlülüklerin yerine
getirildiği göz önünde bulundurulur ve HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedür
oluşturma, uygulama ve sürdürmeye gereksinim kalmaz.
HACCP’e dayalı tam bir prosedür özellikle gıda hazırlayan, üreten ya da işleyen gıda
işletmeleri için uygun olan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir.
Belirli durumlarda, özellikle gıda hazırlanması, üretimi ya da işlemesi yapılmayan
gıda işletmelerinde önkoşul gerekliliklerin uygulanması tüm tehlikelerin kontrol edilebileceği
görünümü verebilir. Bu durumlarda, HACCP prosedürü (tehlike analizi)’nün ilk basamağının
gerçekleştirildiği göz önüne alınabilir ve diğer HACCP prensiplerini geliştirme ve uygulamaya
artık gerek yoktur.
Bu tarz işletmeler şunlardır (ancak sadece bunlara özgü değildir):
•
•
•
•
Çadırda satış (marquee), pazar tezgahları ve mobil satış araçları,
Temelde içecek servisi yapan kuruluşlar (bar, coffee shoplar, vb.),
Küçük perakende dükkanları (bakkal gibi),
Önceden paketlenmiş gıdaların ya da dayanıklı gıdaların nakliye ve depolaması.
Yukarıdaki işletmelerde genellikle gıda hazırlanması söz konusu değildir.
Bu tarz işletmeler ayrıca önkoşul gıda hijyeni gerekliliklerini doğru olarak uygularken
güvenle gerçekleştirilebilecek basit gıda hazırlama operasyonlarını da uygulayabilirler,
örneğin gıdanın dilimlenmesi gibi.
Bununla birlikte bu gibi durumlarda örneğin soğuk zincirin sürdürülmesinin
sağlanmasında olduğu gibi gerekli izleme ve doğrulama (ve mümkünse kayıt tutma)
yapılmalıdır. Bu gibi durumlarda sıcaklığın izlenmesi ve gerekli hallerde soğutma
ekipmanlarının uygun şekilde çalışıp çalışmadıklarının kontrolü esastır.
15
4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama Kılavuzları İyi uygulama rehberleri, belirli gıda işletmelerinin detaylı bir HACCP prosedürünü uygularken
karşılaşabilecekleri zorlukları yenmek için basit ama etkili bir yöntemdir. Farklı gıda
sektörlerinden, özellikle birçok gıda işletmesinin HACCP prosedürü geliştirmekte güçlük
çektiği sektörlerden temsilciler, böyle rehberleri dikkate almalı ve ilgili otoriteler sektör
temsilcilerini böyle kılavuzları geliştirmek konusunda desteklemelidir. İyi uygulama
kılavuzlarının geliştirilmesinde zayıf ve kötü organize olmuş gıda sektörlerine destek
verilmelidir.
İyi uygulama kılavuzlarının kullanımı gıda işletmelerine tehlikeleri kontrol etmede ve
uyumluluğu ifade etmede yardımcı olabilir. Herhangi bir gıda sektörü tarafından uygulanabilir
ve özellikle gıda işlem görmesinin iyi bilinen prosedürlerle uyumlu yapıldığı ve ilgili
sektörlerde operatörlerin olağan mesleki eğitiminin parçası olan durumlarda uygulanabilir.
Örneğin:
•
•
•
•
Restoranlar, taşıt üzerinde gıda işlem görme aktivitelerini de içerir,
Merkezi bir kuruluştan hazırlanmış olan gıdayı sevk eden catering sektörleri,
Fırın ve pastane sektörü,
Perakende mağazalar, kasap dükkanlarını da içerir.
Bu tarz işletmeler için iyi uygulama kılavuzları tehlikelerin doğası ya da kritik kontrol
noktalarının resmi tanımlanmasına girmeden pratik ve basit bir yolla tehlikeleri kontrol
etmelerini sağlar. Yine de bu kılavuzlar iş sahasındaki tüm belirgin tehlikeleri kapsamalı, bu
tehlikeleri kontrol etme prosedürlerini ve problemle karşılaşıldığında gerçekleştirilecek
düzeltici faaliyetleri tanımlamalıdır.
Bu kılavuzlar gıda kontaminasyonunu kontrol etme metotlarının (örn. güvenilir
kaynaktan çiğ yumurta alınması ve işlemeye yönelik zaman/ısı kombinasyonlarının yanı sıra
belirli gıdalarla bağlantılı muhtemel tehlikeleri de (çiğ yumurta ve içinde Salmonella bulunma
riski) vurgulayabilir.
Birçok gıda sektöründe yetkili otoriteler tarafından iyi uygulama kılavuzları
geliştirilmiştir. Bu kılavuzlar genellikle İyi Hijyenik Uygulamaların (GHP-Good Hygienic
Pactises) ve HACCP’e dayalı unsurların kombinasyonudur. Ve örneğin şunları içerir:
•
•
•
•
•
•
•
•
Önkoşul gerekliliklerin pratik olarak uygulanması için yönergeler,
Hammadde gereklilikleri,
Tehlike analizi,
Gıdanın hazırlanması, üretimi ve işlenmesinde oluşan tehlikeleri ve belirli kontrol
gerekliliklerini teşhis eden önceden belirlenmiş kritik kontrol noktaları,
Hassa ve dayanıksız ürünlerin (hazır gıdalar gibi) işlem görmesinde alınması gerekli
hijyenik tedbirler,
Çocuklar ve yaşlılar gibi çabuk etkilenen gruplara yönelik hazırlanan gıdalardaki
daha özenli tedbirler
Belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı,
Son kullanma tarihi onaylanmasındaki protokoller.
16
4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar İyi uygulamaya yönelik özel bir tür kılavuz da Jenerik HACCP Kılavuzu’dur.
Jenerik kılavuzlar belirli gıda işletmelerine mahsus tehlike ve kontrolleri önerebilir ve yönetici
ya da HACCP ekibini gıda güvenlik prosedürleri ve metotları üretme süreci ve uygun kayıt
tutma süreci boyunca destekler.
Gıda işletmecileri, yine de mevcut olabilecek diğer tehlikeler olduğunu, örneğin kuruluşlarının
şemasına bağlı ya da uyguladığı sürece bağlı ve bu tehlikelerin jenerik HACCP kılavuzunda
tahmin edilemeyebileceğini de dikkate almalıdır. Jenerik HACCP kılavuzları kullanıldığında
tehlikelerin varlığı ve onları önleme metotları konusunda yine de ek inceleme yapma gereği
mevcuttur.
İşler arasında benzerliğin çok olduğu sektörlerde, üretim süreci doğrusal (lineer) olduğunda
ve tehlike yaygınlığı (prevalence) yüksek olma eğiliminde ise jenerik kılavuzların kullanım
uygun olabilir. Örneğin:
• Mezbahalar, balık ürünlerine yönelik kuruluşlar, mandıra kuruluşları,
• Gıdanın konserveye işlenmesi, sıvı gıdaların pastörizasyonu, gıdanın
dondurulması/hızlı dondurulması gibi standart gıda işleme prosedürleri uygulayan
işletmeler.
4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik Yukarıdakileri akılda bulundurularak, aşağıda HACCP prensiplerinin esnek ve basitleştirilmiş
bir şekilde nasıl uygulanabileceği örneklendirilmiştir. İyi uygulama kılavuzları bu konuda
rehberlik etmek üzere uygun araçlardır.
4.9.1 Tehlike Analizi HACCP’e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi • Belirli durumlarda gıda işinin doğası gereği muhtemel tehlikeler önkoşul gereklilikleri
uygulayarak kontrol edildiği varsayılabilir. Bu gibi durumlarda, resmi bir tehlike
analizi gereksizdir. Bu tarz gıda işletmelerinde iyi uygulama kılavuzlarının
oluşturulması önerilir.
• Belirli durumlarda tehlike analizi tüm gıda tehlikelerinin önkoşul gıda hijyen
gerekliliklerini uygulayarak kontrol edildiğini gösterebilir.
• Gıda işletmelerinin bazı kategorilerinde kontrol edilmesi gereken tehlikeler önceden
belirlenebilir. Bu tehlikeler ve kontrol edilmesi konusundaki kılavuzlar jenerik HACCP
kılavuzunda belirtilebilir.
4.9.2 Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler şu temeller dayanarak atanabilir:
• Tecrübe (en iyi uygulama),
• Uluslararası kabul edilmiş standartların olduğu (Codex Alimentarius)bir takım
operasyonlar için uluslar arası belgelendirme, örneğin gıda konservasyonu, sıvıların
pastörizasyonu. Kritik limitler de atanabilir.
• Kılavuzda iyi uygulama.
Bir kritik kontrol noktasında kritik limit atama gereksinimi, sayısal değerin her zaman
sabit olacağı anlamına gelmez. Bu durum özellikle takip prosedürleri görsel gözleme dayalı
olduğunda geçerlidir.
17
• Mezbahada karkasların fekal kontaminasyonu,
• Sıvı gıdanın kaynama derecesi,
• İşlem esnasında gıdanın fiziksel özelliklerinin değişimi (örneğin pişmesi).
4.9.3 Takip Prosedürleri Takip pek çok vakada basit bir prosedürdür, örneğin:
• Termometre kullanılarak ısınma/donma aktiviteleri ısısının rutin görsel
doğrulanması,
• Doğru deri yüzme işleminin hayvan kesimi sırasında uygulanıp uygulanmadığının
takibi için görsel gözlem (kesim sürecinin bu kısmı karkas kontaminasyonunu
engellemek için kritik kontrol noktası olarak atanmıştır).
• Sıcaklık işlemine bağlı gıda hazırlamanın sıcaklık işlem seviyesini yansıtan doğru
fiziksel özelliklere sahip olup olmadığının görsel gözlemi.
Standart İşleme Prosedürleri
• Bazı gıdalar bazen standart kalibre edilmiş ekipmanlar kullanılarak standart bir
şekilde işlenebilir. Bu ekipmanlar doğru zaman/sıcaklık kombinasyonunun standart
operasyon olarak tanındığını garanti altına alır. Bu gibi durumlarda ürünün pişirme
sıcaklığı ekipman doğru olarak çalıştığı, gerekli zaman/sıcaklık kombinasyonu
tanındığı, bu amaç için gerekli kontroller ve düzeltici işlemler yapıldığı sürece
sistematik olarak ölçülmeyebilir.
• Restoranlarda gıda maddeleri iyi tesis edilmiş pişirmeyle ilgili (culinary) prosedürlere
uyumlu olarak hazırlanır. Bu demektir ki ölçümler (örneğin gıdanın sıcaklık
ölçümleri) belirlenmiş prosedürlere uyulduğu sürece yapılmayabilir.
Belgeler ve Kayıtlar
Ön Uyarılar:
Bu bölüm sadece HACCP ile ilgili belgeleme ile ilgilidir ve stok yönetimi, izlenebilirlik
gibi konulardaki diğer belgelemelerle ilgili değildir.
Burada belirtilen örnekler 852/2004 nolu tüzük paragraf 2(g)’nin 5. maddesinin ışığında
değerlendirilmelidir. Bu maddede belirtilen, HACCP’ dayalı prosedürler altında belge ve
kayıtlar gıda işletmesinin tabiatı ve büyüklüğüne orantılı olmalıdır.
Genel bir kural olarak, HACCP ile ilgili kayıt tutma iyi dengelenmelidir ve gıda güvenliğiyle
ilgili olarak neyin en önemli olduğuyla sınırlandırılabilir.
HACCP ile ilgili belgelendirme şunları içerir:
(a) Belirli bir gıda işletmesine uygun HACCP’e dayalı prosedürler üzerine belgeler,
(b) Yapılan ölçümler ve analizler üzerine kayıtlar.
Yukarıdakileri akılda bulundurarak, aşağıdakiler kılavuz olarak kabul edilebilir:
• İyi uyulama kılavuzları ya da jenerik HACCP kılavuzları mevcut olduğunda bunlar,
HACCP’e dayalı bireysel belgelendirmenin yerini alabilir. Bu kılavuzlar aynı
zamanda kayıtlara nerede ihtiyaç duyulduğunu ve kayıtların ne kadar süre zarfında
tutulması gerektiğini belirtir.
18
• Görsel takip prosedürleri durumunda, sadece ölçümlerde uyumsuzluk olduğunda
kayıt tutma yoluna gidilebilir (örn. Doğru ısıyı sağlayan ekipmanın bozulması).
Uyumsuzluk durumlarındaki kayıtlar, sorunu gideren düzeltici faaliyeti de içermelidir. Günlük
ya da kontrol çizelgesi kullanımı kayıt tutmada uygun bir yöntem olabilir.
• Kayıtlar belirli bir süre zarfında tutulmalıdır. Bu periyot, tehlike durumunda geriye
dönüp kayıttaki bilginin incelenmesi ihtimaline karşı yeterince uzun olmalıdır,
örneğin tüketim tarihinden iki ay sonrasına kadar.
Belirli gıdalarda tüketim tarihi kesindir, örneğin catering servislerinde tüketim, ürerim
zamanından çok kısa bir süre sonra gerçekleşir.
Tüketim tarihinin kesin olmadığı gıdalar için, kayıtlar ürünün son kullanma tarihinden
sonra mantıklı uzunlukta kısa bir süre için tutulmalıdır.
• Kayıtlar, yetkili otoritelerin gıda işletmelerinin gıda güvenliği prosedürlerinin doğru
çalışıp çalışmadığının tespiti için önemli bir araçtır.
4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü Birlik yönetmeliği kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler hakkında net bir bilgi
vermese de, HACCP’e dayalı prosedürlerin tasdiki ve doğrulamasında ve diğer gıda hijyen
kontrol önlemlerinde mikrobiyolojik kriter kullanılabilir. Bunun yanı sıra mikrobiyolojik kriter,
bu kontrol önlemlerinin düzgün çalışıp çalışmadığının doğrulamasında kullanılabilir. Bu
kriterler birçok durumda birlik yönetmeliğinde ya da ulusal yönetmelikte zaten mevcuttur.
Belirli bir operasyon ya da gıda türü için iyi uygulama kılavuzları bu limitlere atıfta bulunabilir
ve HACCP prosedürü bu limitlere ulaşıldığını temin edecek şekilde şekillendirilebilir.
4.11 Soğuk Zincirin Korunması (EC) 852/2004 no’lu yönetmelik bünyesinde, gıda işletmecileri soğuk zincirin
korunmasıyla açık olarak yükümlüdür.
Bu yükümlülük bu nedenle önkoşul gerekliliklerin bir parçasıdır ve basitleştirilmiş
HACCP prosedürleri uygulandığında dahi yerine getirilmelidir.
Yine de hiçbir şey gıda işletmelerini gıdanın ısısını kritik kontrol noktalarında olduğu
gibi üretim hattının belirli noktalarında ölçmekten ve bu gerekliliği HACCP prosedürlerine
entegre etmekten alıkoyamaz.
4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler HACCP prosedürleri, hangi form altında uygulanırsa uygulansın, gıda işletmecileri
tarafından ve onların sorumluluğu altında uygulanmalıdır.
Düzenleyici yargılar, HACCP gereklilikleriyle uyumu temin etmek için gıda işletmeleri
tarafından seçilen gerekli araçları kullanarak gerçekleştirilmelidir:
• Gıda işletmeleri gıda güvenliğini yalnızca önkoşul gerekliliklere uyarak temin
ettiğinde, yetkili otorite bu gerekliliklerin doğru şekilde uygulanmasını sağlamalıdır.
• Hijyen ve HACCP uygulama prensipleri konusundaki iyi uygulama kılavuzları gıda
işlemeleri tarafından HACCP gereklilikleriyle uyumun sağlandığından emin olmak
19
üzere kullanılmaktadır, kontrolör yetkilinin bu tarz işletmeleri kılavuzlara karşı olarak
değerlendirmesi normal bir uygulamadır.
HACCP gerekliliklerinin uygulaması değerlendirildiğinde, yetkili otorite düzeltmeler
yapılması gerektiğine karar verebilir. Ancak bu, prosedürlerin resmi olarak kabul edildiği
anlamına gelmez.
4.13 HACCP ve Sertifikasyon Birlik yönetmeliği, HACCP prosedürlerinin sertifikalandırılması konusunda bir gereklilik
içermez, örneğin kalite teminat şemaları altında. Bu tarz sertifikasyon girişimi, özel
girişimlerden kaynaklanmaktadır.
Birlik Yasasında yer alan tek yargı, üye ülkelerdeki yetkili otoritelerin resmi kontrol
görevleri kapsamında vardıkları yargılardır.
4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi Yönetmelik (EC) No. 852/2004 Ek II, XII. Bölüm’de belirtildiği üzere eğitim geniş bir
kapsamda görülmelidir. Uygun eğitim, eğitim kursları katılmayı gerektirmek zorunda değildir.
Eğitim, profesyonel örgütlerin ya da yetkili otoritelerin bilgilendirme kampanyalarıyla, iyi
uygulama kılavuzlarıyla da gerçekleştirilebilir.
Gıda işletmelerinde çalışanlara yönelik HACCP eğitimi, işletmenin büyüklüğü ve yapısı
ile orantılı olmalıdır.
4.15 Sonuç (EC) 852/2004 No’lu yönetmelik HACCP gerekliklerinin küçük işletmeler de dahil olmak
üzere, her koşulda yeterli esneklik sağlaması gerektiğini belirtmektedir.
HACCP’e dayalı prosedürleri uygulamanın temel amacı gıdalardaki tehlikeleri kontrol
etmektir. Bu amaca farklı araçlar kullanılarak ulaşılabilir, ancak akılda bulundurulmalıdır ki
tehlikeleri kontrol etme prosedürleri risk odaklı ve gıda güvenliği için öncelikli olanlara
odaklanmış olmalıdır. Bu prosedürler İyi Uygulama Kılavuzlarında, gıda güvenlik yönetimi
için jenerik kılavuzlarda ya da uygunluğuna bağlı olarak geleneksel HACCP sürecinde
geliştirilebilir. Bazı durumlarda, özellikle gıdayı işleyen gıda işletmelerinde tehlikeler yalnızca
önkoşul gıda hijyen gerekliliklerini gerçekleştirerek kontrol edilebilir.
5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli Aşağıda Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için
önerilen jenerik HACCP modeli örnek olarak verilmiştir. Bilindiği üzere HACCP planları
üretim işlemlerine, ürüne ve işletmeye özgü özellikler içerirler. Bu bakımdan aşağıdaki model
sığır kesim işlemlerine ait genel bir model olarak ele alınmalı, bu modelin genel esaslarından
yararlanılarak HACCP prensiplerine, uygulanan işlemlere ve işletmeye özgü modeller
geliştirilmelidir.
20
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 1
Ürün Tanımı
Ürün Adı: Sığır Kesimi 1. Ürün Adı (adları)
Sığır çeyrek, sakatat, dil, kelle eti
2. Önemli Ürün Karakteristikleri
(aw, pH, tuz, koruyucu v.b..)
Sığır çeyrekleri: taze
Sakatat, kelle eti: taze/donmuş
3. Ne şekilde kullanılacağı
Çeyrekler ve kelle eti ileri işlemlerde
Sakatat, dil ileri işlemlerde ya da perakende
satışta
4. Ambalajlama
Çeyrekler monoray üzerinde
ambalajlanmaksızın
Sakatat, kelle eti, dil kutu ya da karton
kolilerde (vakumla ambalajlanmış olarak ya
da plastik torbalarda)
5. Raf Ömrü
0 - 4°C de “X” gün
-18°C de “Y” ay
6. Nereye satılacağı
Perakende ve ileri işlemeye
7. Etiket Bilgileri
Soğukta muhafaza ediniz
Donmuş muhafaza ediniz
8. Özel dağıtım kontrolü
Taze: 4°C ya da altında
Donmuş:-18°C de muhafaza ediniz
Form 2
Ürün Bileşenlerinin ve Gelen Materyallerin Listesi
Ürün Adı: Sığır Kesim
Et
Canlı Hayvanlar:
Dana, İnek BK
Ambalaj Materyali
Vakum ambalaj için plastik
torba K
Kutu ya da bidonlar için
plastik K
Diğer
Su BK
CO2
Ekipmanlar için mineral yağ
Damga mürekkebi K
21
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli ( İş Akım Şeması)
Form 3
Sığır Kesim
1a
Su
BK
Her
yerde
kullanım
1
Hayvanların varışı
2
Hayvanların elemeden
geçirilmesi
12
Başın trimingi,
yıkama, hazırlama
11
17
B
Padoklardaki hayvanlar
4
Uyuşturma
5
Kan akıtma
B
6
Boyun ve ayak derisinin
yüzülmesi
B
7
1. arka ayak derisinin
yüzülmesi ve 1. ayağın
kesilmesi, monoraya aktarma
B
8
2. arka ayağın derisinin
yüzülmesi
B
2. arka ayağın kesilmesi,
memenin uzaklaştırılması,
karın ve göğüs derisinin
yüzülmesi
Mekanik deri yüzme
Başın uzaklaştırılması,
yemek borusunun
bağlanması, ön ayakların
kesilmesi, trimming,
sternumun yarılması ve
Karnın yarılması ve iç
organların çıkarılması
Amb.
kabulü
B
Basamak
16-21
19
14
Muayene
Kemikten ayırma
15
Soğutma
16
Ambalajlama
B
K
Çok
amaçlı
kullanım
Sakatat çıkarma
20
B
Soğutma
B
18
Muayene
B
22
Karkasın ikiye ayrılması ve
makara değiştirme
B
24
Arka çeyreğin son trimingi
B
25
Ön çeyreğin son trimingi,
tartım
B
26
Son duşlama
27
Karkasların spray tarzında
soğutulması
B
28
Çeyrekleme
B
29
Sevkiyattan önce yeniden
muayene
Sevkiyat
Min. yağ
kabulü
B
21
13
K
1c
B
3
9
10
BKN
1b
23
Ambalajlama
Muayene
B
BK
22
Form 4
Tesis Şeması
Ürün Adı: Sığır Kesim Tesise özgü iş akım şeması
ve
Çalışanların dağılım diyagramı
Tarih:
Onaylayan:
Form 5/5A
Biyolojik Tehlikeler
Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Biyolojik Tehlikelerin
Listesi Tanımlanan Biyolojik Tehlikeler
(Bakteriler, Parazitler, Viruslar….)
Kontrol edildiği yer
Gelen Materyaller
Mezbahaya gelen kirli hayvanlar, deri yüzme işlemi
sırasında çapraz bulaşma riskini arttırırlar
Bakınız Form 9
Cysticercus bovis ile infeste canlı hayvanlar
Basamak #18 – Bakanlık
tarafından muayene
Canlı hayvanlar makroskopik olarak görülemeyen
parazitlerin (örneğin Toxoplasma gondii, Sarcocystis,...)
ya da patolojik mikroorganizmaların ( E. coli 0157:H7,
Bakınız Form 9
Salmonella sp., Listeria monocytogenes...)
taşıyıcısıdırlar
Kullanılan suyun içme suyu kriterlerine uygun olmaması
Ön Koşul Programlar
(Su Kalitesi)
Post-mortem muayene sırasında teşhisi güç semptomlar
gösteren canlı hayvanlar (Merkezi sinir sistemi hastalıkları,
kuduz, botulism, listeriosis,...)
Basamak #2, KKN-2B
İşlem Basamakları
#2 Post-mortem muayene sırasında teşhisi güç semptomlar
KKN-2B
gösteren canlı hayvanlar – yukarıya bakınız
#3 İyi temizlenmemiş ahır ve/ya da yürüyüş yolu nedeni ile
deri yüzme sırasında bulaşma riski artar
(Sanitasyon Programı)
23
#5 Üvendire yaraları ya da başın çalışanlar ya da hayvan
yemleri tarafından bulaşması
KKN-3B
#6 -10 Karkasların elle temas ya da deri yüzme sırasında
E. Coli (0157:H7) ve diğer spor oluşturmayan patojenler ile KKN-4B
bulaşması
#11 Başın yemek borusunun ayırımı ya da bağlanması
sırasında ya da ayırım sırasında bakteriyel bulaşması
KKN-5B
#11 Döş (Brisket) üzerindeki bulaşanların göğüs açılmadan
önce yetersiz şekilde uzaklaştırılmış olması ve ön ayakların KKN-5B
yeniden kesilmesi sırasında bulaşması
#15 Baş eti ve dilin yetersiz soğutulması nedeni ile
bakteriyel üreme
KKN-6B
#17 İç organ çıkarma (Evisceration) – Karın boşluğunun
açılmasından önce yetersiz trimming; çalışanlar tarafından
çapraz bulaşma
KKN-7B
#17 Evisceration – Sakatatın kirli ya da sanitize edilmemiş
(su sıcaklığı < 82°C) iç organ masaları nedeni ile çapraz
bulaşması
(Sanitasyon Programı)
#18 Post-mortem muayene sırasında saptanamayan
patolojik bozukluklar
Bakınız Form 9
#20 Sakatatın soğutma prosedürünün yetersiz olması
nedeni ile bakteriyel üreme
KKN-8B
#22 Yetersiz trimming, çalışanlar tarafından çapraz
bulaşma
(Personel Eğitim Programı)
#22, 23, 24, 25 Yetersiz çalışma teknikleri ve trimming
prosedürü nedeni ile çapraz bulaşma
KKN-9B
#23, 24, 25 Temas nedeni ile sabit objelerden çapraz
bulaşma
(Bina)
#27 Yetersiz soğutma sıcaklığı ve süresi nedeni ile
bakteriyel üreme (arızalı üniteler, ürünle aşırı yükleme v.b.)
KKN-10B
#27-28 Soğuk hava deposu zeminlerine temas ve
çeyrekleme sırasında karkasların bakteriyel bulaşması
(Bina, yeterli ray yüksekliği,
personel eğitim programı)
#30 Sevk araçlarında yüksek sıcaklık nedeni ile bakteriyel
üreme
(Nakliye ve depolama)
Bütün basamaklar: Sanitizerlerin sıcaklıklarının yetersiz
olması ya da kimyasal sanitizerlerin kirli çözeltilerle
seyreltilmesi nedeni ile yetersiz sanitize edilmiş ekipman ve (Bina, sanitasyon programı)
aletlerden çapraz bulaşma
Tarih:
Onaylayan:
24
Form 6/6A
Kontrollü Kimyasal Tehlikeler
Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Kimyasal Tehlikelerin
Listesi
Tanımlanan Kimyasal Tehlikeler
Gelen Materyaller
Farmosötik (antibiyotik, hormon, pestisit) kalıntılı hayvanlar
Bakınız Form 9
Gıdaya uygun olmayan ambalaj materyalleri
KKN-1C
Suyun işlem gördüğü tesiste klorlama ekipmanlarının arızalı Ön Koşul Programlar
olması nedeni ile aşırı klor
(Su kalitesi)
Gıdaya uygun olmayan damga mürekkebi
KKN-1C
#1b Gıdaya uygun olmayan ambalaj materyalleri ve damga
KKN-1C
mürekkebinin kabulü
#30 Etin uygun olmayan materyal ya da ürün naklinde
kullanılan nakil araçları ile taşınması sonucu kimyasal
bulaşması
Tarih:
(Nakliye ve depolama)
Onaylayan:
Form 7/7A
Kontrollü Fiziksel Tehlikeler
Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Fiziksel Tehlikelerin Listesi
Tanımlanan Fiziksel Tehlikeler
Gelen Materyaller
Kas dokusunda bulunan yabancı metalik objeler (kırılmış
iğne, kurşun mermi, saçma v.b)
Bakınız Form 9
Tarih:
Onaylayan:
25
Form 8
Kritik Kontrol Noktalarının Tanımlanması
Ürün Adı: Sığır Kesim Kategori ve
Tanımlanmış
Tehlike
Ön koşul
program(lar)
tarafından
tam olarak
kontrol
edildiğini
belirle
* “EVET” ise=
“Ön koşul
programları”
göster ve bir
sonraki
tehlikeye geç
“HAYIR” ise=
Soru 1(S1) e
geç
S1.
Herhangi bir
işlem
basamağında
operatör
tarafından
kontrol
önlemi(leri)
alınabiliyor
mu?
*”HAYIR” ise=
KKN değildir+
bu tehlikenin
işlem öncesi
ve sonrasında
nasıl kontrol
edileceğini
belirle+bir
sonrası
tehlikeye geç
*EVET” ise=
tanımla+bir
sonraki
soruya geç
S2.
Tanımlanmış
tehlike ile
bulaşma
kabul
edilebilir
seviyenin
üzerinde
olabilir ya da
kabul
edilemez
seviyeye
çıkabilir mi?
*”HAYIR”
ise= KKN
değil+ bir
sonraki
tehlikeye geç
*”EVET” ise=
bir sonraki
soruya geç
S3.
Bu işlem
basamağı
tanımlanmış
olası
tehlikenin
ortadan
kaldırılması/
kabul
edilebilir
seviyede
azaltılması
için özel
tasarlanmışmı
dır?
*”HAYIR” ise=
bir sonraki
soruya geç
*”EVET” ise=
KKN dır+bir
sonraki kolona
geç
S4.
İzleyen bir
basamak
tanımlanmış
tehlikeyi
ortadan
kaldıracak
ya da kabul
edilebilir
seviyeye
indirebilecek
midir?
*”HAYIR”ise=
KKN dır+bir
sonraki
kolona geç
*”EVET”ise=
KKN
değil+bir
sonraki
basamağı
tanımla+bir
sonraki
tehlikeye geç
KKN Numarası
*Bir sonraki
tanımlanmış
tehlikeye geç
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Teslim edilmiş hayvan
Biyolojik
Mezbahaya
gelen kirli
derili hayvan
deri yüzme
işlemi
sırasında
potansiyel bir
çapraz
bulaşma
yaratır
Biyolojik
Hayvanlarda
gözle
görülebilir
parazit
infestasyonu
(örn. C.
Hayır
Yetiştirici,
müzayedeci ve
taşıma şirketinin
sorumluluğunda
Evet
Her hayvanın
muayene edilmesini
sağla
Evet
Belirlenmemiş
Evet
Bu bir KKN
dır fakat bu
nokta
Bakanlık
Elemanları
26
bovis)
Biyolojik
Hayvanlar
patojenlerle
ya da
makroskopik
olarak
görülmeyen
parazitlerle
enfekte
Biyolojik
Hasta
hayvanlar
kesilmiştir
Kimyasal
Hayvanlar
antibiyotik,
pestisit ve
hormon
kalıntıları ile
kontaminedir
Fiziksel
Kaslarda
yabancı
metalik
objeler
bulunmaktadır
tarafından
kontrol
edildiğinden
Firmanın
HACCP
planında
gösterilmeyecektir
Hayır
Yetiştirici
sorumluluğunda
Evet
Evet
Belirlenmemiş
Bütün hayvanların
ante-mortem
muayenesi ile
ayrılmış şüpheli
hayvan partilerinin
tanımlanması
Evet
Basamak #
2,
Hayvanların
elemeden
geçirilmesi
Hayır
Çiftlik seviyesinde
kontrol edilmelidir
Hayır
Çoğunlukla
derinlerde olmaları
nedeni ile
saptanmaları güçtür
Yetiştirici
sorumluluğundadır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Ambalaj materyali (plastik torba)
Evet
Kimyasal
Gıdaya uygun
Sözleşme
olmayan
spesifikasyonu
ambalaj
Kabulde uygun
materyali
ambalajların
alınması
sağlanmalıdır
Evet
Belirlenmemiş
Evet
Basamak #1b,
Kabul
27
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Su
Biyolojik
Su Sağlık
Bakanlığınca
belirlenmiş
içme suyu
kriterlerine
uygun değildir
Ön Koşul
Programlar
Kimyasal
Tesiste
arıtılıyor ise
sudaki klor
miktarının
fazlalığı
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Damga Mürekkebi
Kimyasal
Gıdaya
uygun
olmayan
damda
mürekkebi
Evet
Evet
Belirlenmemiş
Evet
Basamak #1b,
Kabul
Sözleşme
spesifikasyonu
Kabulde uygun
mürekkebin
alınması
sağlanmalıdır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #1b Kabul
Kimyasal
Ambalaj
materyali,
damga
mürekkebi
Evet
Sözleşme
spesifikasyonu
Kabulde uygun
ambalaj ve
mürekkebin
alınması
sağlanmalıdır
Evet
Evet
KKN-1B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #2 Hayvanların elemeden geçirilmesi
Biyolojik
Patolojileri
saptanmamış,
saptanamamış
ya da yeterli
şekilde
Evet
Evet
Evet
KKN-2B
Hayvan
partilerinin
açıkça
tanımlanması
28
tanımlanmamış
hayvanların
veteriner hekim
muayenesi için
ayrılmamış
olması
Kesimden önce
partilerin
muayenesi
sağlanmalıdır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #3 Padoklardaki hayvanlar
Biyolojik
İyi
temizlenmemiş
ahır ve dar
geçitler nedeni
ile kirli
hayvanlar deri
yüzme işlemi
sırasında
çapraz bulaşma
potansiyeli
oluştururlar
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #5 Kan akıtma
Biyolojik
Başın ve
üvendire
yaralarının
çalışanlar ya da
hayvanların ön
ayakları ile
bulaşması
Evet
Evet
Evet
Evet
KKN-3B
Hayır
Hayır
KKN-4B
Aletlerin
sanitasyonu
Hayvanların aynı
yöne sevk
edilmeleri
Uygun çalışma
teknikleri
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #6 - 10 Deri yüzme
Biyolojik
Karkasların deri,
bağlama ipleri,
damlama,
memenin
uzaklaştırılması
sırasında süt
dökülmesi
nedeni ile çapraz
bulaşması(örn.
E. coli) ya da,
başın mekanik
deri yüzme
Evet
Evet
İyi çalışma
teknikleri
Aletlerin
sanitasyonu
29
sırasında
bulaşması
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #11 Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun
çubuklanması ve bağlanması, ön ayakların yeniden kesilmesi, trimming ve döşün yarılması
Biyolojik
Başın ayrılması
ya da yemek
borusunun
ayrılması ve
bağlanması
sırasında fekal
materyal ya da
ingesta ile
çapraz bulaşma
Uygun olmayan
döş trimmingi
nedeni ile
bulaşma
Ön ayakların
yeniden
kesilmesi
sırasında
bulaşma
Evet
Evet
Hayır
Hayır
KKN-5B
İyi çalışma
teknikleri
Aletlerin
sanitasyonu
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #15 Baş eti ve dilin soğutulması
Evet
Biyolojik
Yetersiz
soğutma nedeni Uygun soğutma
ile bakteriyel
üreme
Evet
Evet
KKN-6B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #17 İç organ çıkarma (Evisceration)
Evet
Biyolojik
Karın
İyi çalışma
boşluğunun
teknikleri
açılmasından
önce yetersiz
trimming
Çalışanlar
tarafından
çapraz bulaşma
(aletlerin
sanitasyonu ve
çalışanların
teknikleri)
Evet
Hayır
Hayır
KKN-7B
Biyolojik
Çalışma
30
masalarının
yetersiz
sanitasyonu
nedeni ile
sakatatın
çapraz
bulaşması
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #18 Postmortem muayene
Biyolojik
Muayene
sistemi
tarafından
saptanmayan
patolojiler
Hayır
Post mortem
muayene Tarım
Bakanlığı
personeli
tarafından güven
altına
alınmaktadır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #20 Sakatatın soğutulması
Biyolojik
Yetersiz
soğutma nedeni
ile bakteriyel
üreme
Evet
Evet
Evet
KKN-8B
Sakatatın hızla
soğutulmasının
ve yeterli
hacımda suyun
sağlanması
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #22 Karkasların yarılması ve makaralara aktarma
Biyolojik
Yetersiz
trimming,
çalışanlar
tarafından
çapraz
bulaşma
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #22, 23, 24 ve 25 Karkasların yarılması, rayda tutma, son
trimming ve tartma
Biyolojik
Zayıf çalışma
teknikleri ve
Evet
Evet
Evet
KKN-9B
Trimming
31
trimming
prosedürü
nedeni ile
çapraz bulaşma
operasyonunun
yeterliliğinin
izlenmesi
İyi çalışma
teknikleri
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #23, 24 & 25 Rayda tutma, son trimming ve tartma
Biyolojik
Sabit objeler
tarafından
çapraz bulaşma
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #27 Spray soğutma
Biyolojik
Yetersiz
soğutma
sıcaklığı ve
süresi nedeni ile
bakteriyel
üreme
Evet
Evet
Evet
KKN-10B
Soğutma
ünitelerinin doğru
sıcaklıklarda
çalışması
sağlanmalı
Soğutucuların
aşırı
yüklenmemiş
olduğundan ve
püskürtülen su
sıcaklığının
karkaslarda daha
soğuk
olduğundan emin
olunmalıdır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #27 & 28 Spray soğutma ve soğutma, çeyrekleme ve
soğutma
Biyolojik
Zemine değen
ve çeyreklenen
karkasların
bakteriyel
bulaşması
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #30 Sevkiyat
Biyolojik
32
Sevk
araçlarında
yüksek sıcaklık
nedeni ile
bakteriyel
üreme
Ön Koşul
Programlar
Kimyasal
Uygun olmayan
ürün ya da
materyal
taşıyan nakil
araçlarından
bulaşma
Ön Koşul
Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Bütün basamaklar: İşlemler sırasında alet ve
ekipmanların sanitasyonu
Biyolojik
Sanitizer
sıcaklığının
yetersiz oluşu
ya da kimyasal
sanitizerlerin
kirli çözeltilerle
seyreltilmesi
nedeni ile
yetersiz sanitize
edilmiş alet ve
ekipmanlardan
çapraz bulaşma
Ön Koşul
Programlar
33
Sığır kesim
1a
Su
1
2
Her
yerde
kullanım
12
Başın trimingi,
yıkama,
hazırlama
Hayvanların varışı
Hayvanların elemeden
geçirilmesi
3
Padoklardaki hayvanlar
4
Uyuşturma
5
Kan akıtma
6
Boyun ve ayak derisinin
yüzülmesi
7
1. arka ayak derisinin
yüzülmesi ve 1. ayağın
kesilmesi, monoraya aktarma
8
2. arka ayağın derisinin
yüzülmesi
9
2. arka ayağın kesilmesi,
memenin uzaklaştırılması,
karın ve göğüs derisinin
10
11
17
Form 3A
1b
KKN
2B
K
Amb.
kabulü
Basamak
16-21
14
15
16
Muayene
Kemikten ayırma
Soğutma
KKN 6B
Ambalajlama
Min. yağ
kabulü
Çok
amaçlı
kullanım
KKN
3B
KKN
4B
19
Sakatat çıkarma
Mekanik deri yüzme
Başın uzaklaştırılması, yemek
borusunun bağlanması, ön
ayakların kesilmesi, trimming,
sternumun yarılması ve
trimmingi
KKN
5B
Karnın yarılması ve iç
organların çıkarılması
KKN
7B
20
21
13
1c
18
Muayene
22
Karkasın ikiye ayrılması ve
makara değiştirme
24
Arka çeyreğin son trimingi
23
25
Ön çeyreğin son trimingi,
tartım
26
Son duşlama
27
Karkasların spray tarzında
soğutulması
28
Çeyrekleme
29
Sevkiyattan önce yeniden
muayene
30
Sevkiyat
Soğutma
KK
N
8B
Ambalajlama
Muayene
KKN 9B
KKN
10B
34
Form 9
Operatör tarafından kontrol edilemeyen tehlikeler
Operatör tarafından kontrol edilemeyen bütün biyolojik, kimyasal ve fiziksel
tehlikelerin listesi
Tehlikenin önlenme yolu
(Pişirme talimatı, toplum
eğitimi, ..tarihinden önce
tüketiniz )
Tehlikeler
Gelen Materyaller
Biyolojik
Mezbahaya gelen aşırı kirli hayvanlar deri yüzme işlemi
sırasında çapraz bulaşma riskini arttırırlar
Yetiştirici, mezat ve nakliyeci
sorumluluğunda
Biyolojik
Canlı hayvanların makroskobik olarak görülemeyen
parazitler (örn:Toxoplasma gondii, Sarcocytis, ...) patojen
mikroorganizmalar (örn: E. coli 0157:H7, Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes ...) taşıması
Sadece çiftlikte ya da dağıtım
sırasında ve tüketici tarafından
uygun şekilde işlem görmesi
ve pişirilmesi ile etkin şekilde
kontrol edilebilir
Kimyasal
Antibiyotikler, farmosötik kalıntılar, hormonlar, pestisitler
Çiftlikte kontrol altına
alınmalıdır
Fiziksel
Kas dokusunda enjeksiyondan kalan kırık iğne ve kurşun
mermi
Yetiştiricinin sorumluluğunda
#18 Postmortem muayenede patolojik bozuklukların
saptanmaması
Muayeneler muayene veteriner
hekimleri ve resmi veteriner
tarafından yapılmalıdır
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli Form 10
HACCP Planı
Ürün Adı: Sığır Kesim İşlem Basamağı: #1b Ambalaj materyali ve damga mürekkebinin kabulü
KKN/Tehlike Numarası: KKN-1C
Tehlike tanımı Kritik Limitler İzleme
Prosedürü
Onaylanmamış
ambalaj
materyali ve
damga
mürekkebinin
Onaylanmamış
materyalin
teslim
alınmasına izin
verilmez
Sapma
Prosedürü
Teslim alınan Alıcının
her parti için ürünü geri
ambalaj
çevirmesi
materyali ve
damga
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
KK haftada bir Kayıtların
stokları kontrol tutulması
ederek
onaylanmamış
materyalin
35
teslim alınması
teslim
alınmamasını
sağlamalıdır
mürekkebinin
onaylanmış
materyal
listesinde yer
aldığından
emin
olunmalıdır
İşlem Basamağı: #2 Hayvanların elemeden geçirilmesi
KKN/Tehlike Numarası: KKN-2B
Tehlike
tanımı
Kritik Limitler İzleme
Prosedürü
Şüpheli
hayvanların
veteriner
muayenesi
için
ayrılmaması
ya da iyi ayırt
edilememesi
Hayvanların
kesim
öncesinde
elemeden
geçirilmemesi
Ayırt
edilmemiş ya
da elemeden
geçirilmemiş
parti
olmaması
Muayene
veterineri ya
da Resmi
veteriner
tarafından
imzalanmamış
antemortem
kartsız parti
olmaması
Ayırt edilmiş ve
elemeden
geçirilmiş partiler
her 2 saatte bir
görevli
elemanlarca
izlenmelidir
Ante-mortem
muayene
kartının postmortem
muayeneye
götürüldüğünden
ve kesilecek
partiye uygun
olduğundan
emin olunmalıdır
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Ayırt
edilmemiş ve
elemeden
geçirilmemiş
partiler ayırt
edilmeli ve
elemeden
geçirilmelidir
Kesimin
askıya
alınması,
partinin
elemeden
geçirilmesi
ve
operasyon
öncesinde
imzalanmış
kartın elde
edilmesi
KK haber
vermeksizin
günde bir kez
ante-mortem
kartın
imzasını ve
kart ile
postmortem
parti
arasındaki
ilintiyi kontrol
eder
Kesim
kayıtları:
Görevli
eleman ve
KK.
doğrulama
işlemlerini ve
antemortem
kart
sonuçlarını
kaydeder
İşlem Basamağı: #5 Kan akıtma
Tehlike tanımı
Kritik Limitler
İzleme
Prosedürü
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Yetersiz çalışma
teknikleri ve
karkasların iyi
yerleştirilmemesi
nedeni ile
çapraz bulaşma
Limit= 0 yetersiz
operasyon
Kontaminasyonsuz
kesilmiş deri
En az her iki
karkas arasında
bıçağın
sanitasyonu (ya da
2. bıçağın
kullanımı)
En az her iki
karkas arasında
bulaşmış ellerin
Saatte bir
ustabaşı
işçilerin
çalışma
tekniklerini
(iki
karkasta)
ve karkas
pozisyonunu izler
Son
memnuniyet
verici
izlemeden
bu yana kanı
akıtılmış
karkasların
ayırt
edilmesi ve
tutulması
Bunların
boyun
temizliği
KK
tarafından
haber
verilmeksizin
işçilerin
(haftada 2
kez) çalışma
tekniklerinin,
sanitizerlerin,
sıcaklığın ve
kayıtların
kontrolü
Kesim
kayıtları:
İzleme
aktiviteleri
Düzeltme
işlemleri
Doğrulama
aktiviteleri
36
yönünden
kontrolleri
Çalışanların
haberdar
edilmesi /
Sanitizerler
arızalı ise
tamamen
değiştirilmesi
ya da
alternatif
82°C su
kaynakları
bulunması
yıkanması
Karkaslara başın
ve yüzülmüş
derinin bulaşma
meydana
getirmeyeceği
şekilde pozisyon
verilmesi
Bıçak ve aletlerin
her kullanımdan
sonra soğuk
sularla yıkanması
ve 82°C de
sanitize edilmesi
Kafa ve karkas
arasında ilişki
olmaması = izin
verilmemiş kan,
sakatat, baş eti
ve dilin elde
edilme olasılığı
Kan, karkas ve
kafa arasında
ilişkinin devamı
Derhal ilişki
Saatte bir
ustabaşı bir sağlanır
karkasın
ilintisini izler İşçilerin
haberdar
edilmesi/
eğitimi
KK
tarafından
haber
verilmeksizin
haftada iki
kez işçilerin
karkas ilişkisi
yönünden
kontrolü
Kesim
kayıtları:
İzleme
aktiviteleri
Düzeltme
işlemleri
Doğrulama
aktiviteleri
İşlem Basamağı: #6-10 Deri yüzme
Tehlike
tanımı
Kritik Limitler
İzleme
Prosedürü
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Yetersiz
çalışma
teknikleri
nedeni ile
çapraz
bulaşma
Ayaklar
boyunca derinin
şerit şeklinde
çıkarıldığı yerler
hariç deri
kesitleri iç
taraftan
yapılacaktır.
Ustabaşı
saatte bir
çalışma
tekniğini
izleyecektir
Saatte bir 2
ardaşık
karkas deri
yüzme
sırasındaki
bulaşma
yönünden
izlenecektir
Trim bulaşması
Durumun
derhal
düzeltilmesi
Son
memnuniyet
verici izlemenin
karkaslarının
ayırt edilmesi
ve
alıkonulması
Bunların
temizlik
yönünden
kontrolü
İşçilerin
haberdar
edilmesi/eğitimi
KK
Ellerin ve
aletlerin(swab)
mikrobiyolojik
kalitesinin
saptanması ve
kayıtlar
Her tesis
tarafından
kriterler
geliştirilmelidir
KK personeli
tarafından
haber
verilmeksizin
prosedürlerin
(günlük)
denetlenmesi
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem,
eylem ve
sonuçları
saatte bir
kaydeder
KK personeli
muayene
sonuçlarını
yapılan
işlemleri ve
mikrobiyoloji
sonuçlarını
kaydeder
Femur ve tibia
üzerinde
görülebilir bir
bulaşma
mevcut ise bu,
buna neden
olan işçi
tarafından
derhal
uzaklaştırılır.
Böğür (flank)
derisi
bulaşmayı
37
önleyecek
şekilde
yüzülmelidir.
Bıçak deri
dışına her
temas ettiğinde
ya da en
azından her
karkasta biri
sanitize
edilmelidir.
Aletlerin
karkasla teması
önlenmelidir.
Eller kirlendikçe
yıkanmalı ve en
azından her iki
karkasta bir
sanitize
edilmelidir.
Tıkaç takma
(aletler her
karkasta bir
sanitize
edilmeli) ya da
memenin
uzaklaştırılması
sırasında
bulaşmanın
önlenmesi.
Deri yüzücü
önünde karkas
bulunmamalıdır.
İşlem Basamağı: #11 Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun çubuklanması ve
bağlanması, ön ayakların yeniden kesilmesi ve trimmingi ve döşün yarılması
Tehlike
tanımı
Kritik Limitler
İzleme
Prosedürü
Sapma Prosedürü Doğrulama
Prosedürü
Yetersiz
çalışma
teknikleri
nedeni ile
çapraz
bulaşma.
Yarma
öncesinde
sternumun
yersiz
trimmingi.
Ön
ayakların
Baş yıkama
öncesinde
görülebilir
bulaşma
olmaması.
Muayene
öncesinde ağız
ve burun
boşluklarının
görsel olarak
temizliği.
Aletler,
eldivenler ve
Ustabaşı 2
saatte bir
çalışma
tekniklerini ve
iki ardaşık
karkası izler
Ustabaşı
döşün
yarılmasından
sonra sindirim
kanalını
delebilecek
kıkırdak ve
Kabul edilmiş
tekniklere geri
dönme
Son memnuniyet
verici muayeneden
sonra elde edilen
karkas, baş eti ve
diller ayırt edilir ve
alıkonulur.
Muayene edilir ve
gerekirde trimlenir.
Mikrobiyolojik
muayene için
HACCP
Kayıtları
Ayda bir baş
etinin
mikrobiyolojik
kalitesinin
belirlenmesi
(spesifikasyonlar belirlenmelidir)
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem,
eylem ve
sonuçları
saatte bir
kaydeder
KK personeli
tarafından
işlem ve
verilerin
KK
personeli
muayene
sonuçlarını
38
yeniden
kesilmesi
ya da
döşün
yarılması
sırasında
işçiler
tarafından
çapraz
bulaşma.
ellerin her bir
bulaşma
başta sanitize
bulunmadığını
edilmesi.
izler
Üvendire yara
yüzeylerinin
trimmingi.
Yemek
borusunun
çubuklanması
ve
bağlanmasının
hijyenik şekilde
yapılması.
Elastik bant
rumeni
mümkün olduğu
kadar
kapatacak
şekilde yemek
borusuna
yerleştirilmelidir.
İşçiler çelik
eldivenlerini
kirlendikçe ve
en azından her
karkasta bir
yıkamalı ve
sanitize
etmelidirler.
Aletler her
karkasta bir
sanitize
edilmelidir.
Döş kemik
parçacıkları ya
da kıkırdak
bulaşması
olmaksızın
yarılmalıdır.
numune alınır/her
tesis için şartlar
(spesifikasyonlar)
belirlenmeli ancak
bu Tarım
Bakanlığının
spesifikasyonlarına eşdeğer
olmalıdır.
spesifikasyonlardan
İşçilerin haberdar
edilmesi/eğitimi
(günlük)
haber verilmeksizin
denetimi
yapılan
işlemleri ve
mikrobiyoloji
sonuçlarını
kaydeder
İşlem Basamağı: #15 Baş eti ve dillerin soğutulması
Tehlike
tanımı
Prosedürü
Baş eti ve
dillerin
yetersiz
soğutulması
nedeni ile
bakteriyel
üreme
Su
sirkulasyonu
dillerin
soğutulması
amacı ile
devamlı
olacaktır ve
baş eti
Ustabaşı her
2 saatte bir
su akışının
soğutmaya
yeterli
olduğunu ve
baş eti ve
dillerin en
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Su akışının
ayarlanması
Son
memnuniyet
verici
kontrolden
sonra elde
edilen baş eti
İki ayda bir baş
etinin
mikrobiyolojik
kalitesi
değerlendirilmelidir. (kriterler
belirlenmelidir)
KK elemanları
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem,
eylem ve
sonuçları
saatte bir
kaydeder
39
mümkün
olduğunca
çabuk 4°C ye
soğutulacaktır.
Diller ve baş
eti her üç
saatte bir
soğuk depoya
konulacaktır.
azından her
3 saatte bir
soğuk
depoya
konulduğunu
izleyecektir.
ve dillerin ayırt
edilmesi ve
alıkonulması.
Bunların derhal
soğuk depoya
konulması.
Mikrobiyolojik
muayeneler
için numune
alınması (her
bir tesis için
kriterler
belirlenmeli ve
bu kriterler en
azından Tarım
Bakanlığının
kriterlerine eş
değer
olmalıdır.
İşçilerin
haberdar
edilmesi/eğitimi
tarafından işlem
ve kayıtların
kontrolleri
(günlük) haber
verilmeksizin
yapılmalıdır.
KK personeli
muayene
sonuçlarını
yapılan
işlemleri ve
baş etinin
mikrobiyolojik
muayene
sonuçlarını
kaydeder
İşlem Basamağı: #17 Karın boşluğunun trimmingi ve iç organların çıkarılması
Tehlike
tanımı
Kritik
Limitler
İzleme
Prosedürü
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Yetersiz
çalışma
teknikleri
nedeni ile
bulaşma ve
çapraz
bulaşma.
Bulaşmaların
yetersiz
trimmingi.
İç organ
çıkarıcı karın
boşluğunu
açmadan
önce göğüs
ve böğür
üzerindeki
görülebilir
bütün
bulaşmaların
trimmingini
yapar.
Sindirim
sistemi
(yemek
borusu dahil)
yırtılma ve
delinme
olmaksızın
dışarı alınır.
Eller ve
aletler
kirlendiğinde
ve en
azından her
Ustabaşı iç
organ
çıkarıcının
çalışma
tekniğini her
2 saatte bir
izler.
Kabul edilmiş
tekniklere geri
dönme.
Bulaşık
karkas (ların)
trimmingi.
Son
memnuniyet
verici
kontrolden
sonra iç
organları
çıkarılmış
karkasların
ayırt edilmesi
ve
alıkonulması.
Bunların
temizlik
yönünden
kontrolleri.
derhal soğuk
depoya
konulması.
İşçilerin
Eller, iş
elbiseleri,
çizmeler,
aletler ve iç
organ çıkarma
masalarının
aylık
mikrobiyolojik
kalilte
kontrolleri
(kriterler tesis
tarafından
saptanmalıdır)
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem, eylem
ve sonuçları
saatte bir
kaydeder
KK personeli
muayene
sonuçlarını
yapılan
işlemleri ve
baş etinin
mikrobiyolojik
muayene
sonuçlarını
kaydeder
40
haberdar
edilmesi/
eğitimi
karkasta bir
yıkanır ve
sanitize edilir.
İç organ
çıkarıcı
kirlendiğinde
ya da en
azından her
karkasta bir
önlüğünü
yıkar ve
çizmelerini
sanitize eder.
İşlem Basamağı: #20 Sakatatın soğutulması
Tehlike
tanımı
Kritik Limitler
İzleme
Prosedürü
Sakatatın
akan soğuk
suda etkisiz
soğutulması
nedeni ile
bakteriyel
üreme.
İşçi “X”
soğutma
tanklarını her
2 saatte bir
yeterli su
sirkülasyonu
ve kritik
limitteki
sakatatın
soğuk
Sakatatın “X”
saat içinde 4°C depolara
ye soğutulması konulması
bakımından
Sakatatın en
izler.
azından
molalarda ve
öğle
paydosunda
soğuk depolara
konulması
Karaciğerler
paketlenebilir
ve derhal
dondurulabilir.
Sakatatın
soğutulmasında
kullanılan
suyun soğutma
tankındaki
bütün sakatat
etrafında
dolaşması.
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
Soğuk su
akışının
arttırılması.
Sakatatın
mikrobiyolojik
kalitesinin
ayda bir
saptanması
Sakatatın
(kriterler her
derhal
bir tesis
soğutucuya
tarafından
ya da
dondurucuya belirlenmeli
ancak en
konulması.
azından Tarım
Bakanlığı
kriterlerine
eşdeğer
olmalıdır.
Ürünün etkili
bir şekilde
soğutulduğunu
belirlemek için
ürün
sıcaklığının
kontrolü.
HACCP
Kayıtları
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem,
eylem ve
sonuçları
saatte bir
kaydeder
İşlem Basamağı: #22, #23, #24, #25 Karkasın ikiye ayrılması, rayda son trimming ve tartım
Tehlike tanımı
Prosedürü
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Yetersiz çalışma
teknikleri nedeni
ile çapraz
bulaşma
Yetersiz işlem
yapılmaması
İşçilerin
kirlendiğinde
Son
muayenede
n bu yana
soğutucular
Günde 2 kez
karkasların
mikrobiyolojik
kalitesinin
Kesim
kayıtları:
Ustabaşı
gözlem,
Ustabaşı
her 2 saatte
bir çalışma
tekniklerini
41
izler
ver her
karkasta bir
bıçak, eldiven
ve ellerini
sanitize etmesi
Etkisiz trimming
nedeni ile et
kontaminasyonu
Trimming
spesifikasyonu
na göre limitler
(bakınız ekler)
Ustabaşı
günde 1 kez
ardaşık 4
yıkanma
öncesi
karkas
üzerindeki
sonuçları
kaydeder
da bulunan
kusurlu
karkasların
alıkonulmas
ı ve
trimming ile
düzeltilmesi
İşçilerin
haberdar
edilmesi/
eğitimi
belirlenmesi
(kriterler
belirlenmelidir
)
eylem ve
sonuçları
saatte bir
kaydeder
Son
memnuniyet
verici
muayenede
n bu yana
soğutucuda
bulunan
kusurlu
karkasların
alıkonulmas
ı ve
trimming ile
düzeltilmesi
Haber
verilmeksizin
KK elemanı
tarafından
prosedürlerin
ve kayıtların
günlük
kontrolü
Trimming
spesifikasyo
n çizelgesi
İşlem Basamağı: #27 Karkasların spray soğutulması / soğutma
Tehlike
tanımı
Kritik
Limitler
İzleme
Prosedürü
Sapma
Prosedürü
Doğrulama
Prosedürü
HACCP
Kayıtları
Soğutma
sisteminde
aşırı
yüklenme ve
tıkanıklık
sonucu
yavaş
soğutma,
spray
soğutma
suyunun
yeterli
soğuklukta
olmaması ve
arızalı
uniteler
nedeni ile
bakteriyel
üreme
Yeterli hava
akımı ve ya
da karkas
yüzeyleri
üzerinde su
sağlamak
üzere “X”
soğuk
deposunda
maksimum”A”
karkas, “Y”
soğuk
deposunda
“B” karkas
Bir eleman
spray
soğutma
suyu
sıcaklığını
günde 2 kez
izler.
Karkasların
yeterli
aralıkla
sıralanmış ve
aşırı
yüklenmemiş
olduğunu
izler.
Görevli
eleman
karkasları
izler. “Y” saat
sonra
sıcaklığı
ölçer ve kritik
Soğuk hava
depolarında
fazla sayıda
karkas
bulunması
durumunda
ustabaşı fazla
karkasları diğer
soğuk depoya
koyar ve
personele bilgi
verir.
Spray soğutma
suyu
sıcaklığının
karkas yüzey
sıcaklığından
daha yüksek
olması
durumunda
ustabaşı haber
verir ve spray
KK elemanı
tarafından
günde 2 kez
haber
vermeksizin
soğuk depo
sıcaklığının ve
soğuk
depodaki
karkas
sayısının
(yığılma)
denetimi.
Kayıtlar
Karkasların
mikrobiyolojik
kalitesinin
saptanması.
Günde 2 kez
3 adet ön
çeyrek ve 3
adet arka
Soğutma
kayıtları:
Ustabaşı ve
KS
gözlemlerini
ve yapmış
olduklarını ve
sonuçlarını
kaydedecektir.
Çok yavaş
soğutma
Spray
soğutma
suyu karkas
yüzeyi kadar
ya da ondan
daha soğuk
olmalıdır
42
oranı
Karkasların
yüzey
sıcaklığı “X”
sürede “Y”
sıcaklığa
düşmelidir
(tesise özgü)
limitlerle
kıyaslar
soğutmayı
durum
düzelinceye
kadar durdurur.
Soğutma
çizelgesindeki
koşulların
karşılanmaması
durumunda
durumu
araştırmak ve
düzeltmek
üzere KK a
haber verir.
çeyrekten
numune
alınarak
analiz
edilecektir.
Haftalık
ortalama
bakteri sayısı:
<TAC 75,000
cfu/g
Top.
kolif.<300
cfu/g
Fekal
kolif.<100
cfu/g
Staph coag.+
<40 cfu/g
6.Kaynaklar: 1. GUIDANCE DOCUMENT Implementation of procedures based on the HACCP principles,
and facilitation of the HACCP principles in certain food businesses. European
Commission Health&Consumer Protection Directorate-General. Brussels, 16 November
2005.
http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
2. USDA (1999). Generic HACCP Model for Beef Slaughter. Food Safety and Inspection
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-13.pdf
3. USDA (1999). Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. Food Safety and
Inspection Service. September 1999.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf
4. MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group (1998). A Guide to HACCP Systems
in the Meat Industry.
5. Canadian Food Inspection Agency (1997). HACCP Generic Model : Beef Slaughter
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/beeboe/beeboe1e.shtml
43

Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP

Transkript

Benzer belgeler

Gıda Makineleri Yağlama Terimlerinin Açıklamaları

Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin

gıda ve kozmetik

Kanatlı Eti Üretim Tesislerinde HACCP

Gıda zehirlenmesi

devam... - Gümrük Müşavirliği

Dokümanı indirmek için tıklayınız.

Devamı için tıklayın... - Hakkımızda "Dünya`da Barilla"

buradan - Ekin Kimya

Dokümanı indirmek için tıklayınız.